1. ALIMENTACIÓN
Y
NUTRICIÓN
GIORGIO BIANCHI 101665

2. CONCEPTOS BASICOS
Las palabras “Nutrición” y “Alimentación” NO han el
mismo sentido:
•
Nutrición:
1)Ciencia que estudia los
procesos por lo cuales el
organismo RECIBE,
TRANSFORMA y UTILIZA las
sustancias que contienen los
alimentos.
2)Acto involuntario e inconsciente
3)Empieza donde termina la
Alimentación
4)Hay solo una manera para
nutrirse
5)Proceso estrictamente Biológico
Alimentación:
1)Forma y manera de proporcionar al
cuerpo los alimentos.
2)Acto consciente y voluntario
3)Está influida por factores
culturales, económicos y sociales.
4)Hay mas de una manera para
alimentarse
5)Proceso fundamentalmente social.

3. EL PROCESO DE NUTRICIÓN
 Los alimentos, una vez ingeridos, se trasforman en
nutrientes mediante tres procesos: digestión, absorción
y utilización metabólica de los nutrientes.
 Después el organismo los utiliza en procesos de
biosíntesis, de producción de energía o son
almacenados en lugares específicos.
 Las funciones de los nutrientes son:
1)Función energética: lípidos y H. de carbonos.
Energía liberada como ATP, y los productos de
degradación son eliminados como CO2 y agua.
2)Función reguladora: minerales, vitaminas.
3)Función plástica: Proteínas que renovan y constituyen
nuevos tejidos.

4. COMO SE ALMACENEN LOS
NUTRIENTES
 Glucosa: Hígado y músculo (en forma de
glicógeno).
 Lípidos: triglicéridos y tejido celular subcutáneo
 Proteínas: no como fuente de energía!
 Vitaminas liposolubles: Hígado
 Hierro: medula ósea
 Calcio y elementos minerales: hueso.

5. LAS FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES
 Lípidos (25-30%) : fuente de energía y
también reguladora.
 Hidratos de Carbono (50-60%) fuente de energía y
estructurales
 Proteínas (15-20%): reparar deterioro y
calcio organismo

 Vitaminas, minerales, aminoácidos
E
N
E
R
G
E
T
I
C
O
S
PLASTICOS
REGULADORES

6. ALIMENTOS BASICOS Y
COMPLEMENTARIOS
 Los alimentos se han clasificados en:
 1) ALIMENTOS BASICOS:
grupo de la leche y derivados, grupo de la carne,
grupo de frutas y verduras, grupo pan y cereales y
grupo de la grasas.
2) ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS:
Azúcar y productos azucarados, grasas, bebidas
estimulantes y alcohólicas.

7. GRUPO DE LA LECHE Y DERIVADOS
 Alimentos de alta digestibilidad (95-100%).
 Valor nutritivo: por presencia proteínas y lactosa
 .minerales (come calcio
 Además fuente de y fósforo)
 .Vitaminas A y B, en
ocasiones D y hierro
 Los derivados mas importantes son los quesos y el
yogurt.

8. EL YOGURT Y LOS QUESOS
 El yogurt se elabora a partir da la leche mas unos
microorganismos específicos que transforman la lactosa
en acido láctico y confieren características
organolépticas, concretas y funcionales.
 El queso se obtiene por separación del suero después
de la coagulación.
En el queso el contenido de agua y glúcidos es bajo.
Lactosa y acido láctico se encuentran solo en el queso
fresco y no en la maduración.
Los quesos se clasifican en:
por elaboración > frescos, curados o fundidos
por el contenido > extragrasos (<60% grasas)
grasos ( 45-60%)
semigrasos (25-45%)
semidesnatados (10-15%) y desnatados (<10%)

9. GRUPO DE CARNES
 Alimentos heterogéneos con valores nutritivos equivalentes: carnes, pescados,
huevos, legumbres y frutos secos.
 Aportan principalmente proteínas y lípidos
 Además de: hierro,fosforo,magnesio,zinc y vitaminas B.
(pescado = yodo y fluor).
 Diferencias nutricionales importantes:
① Grasas: en pascados = Ac.grasos poliinsaturados
(omega 3)
en carnes = Ac. Grasos de larga cadena.
② Vitamina B12: solo en alimentos de origen animal.
③ Pescado azul: efecto protector para enf. Cardiovasculares.
④ Huevos: consumo limitado en pacientes con hipercolesterolemia (recomendado
que ingieren solo la clara).
En sanos: max 3-4 unidades por semana.
⑤ Frutos secos: alta densidad energética y nutricional

10. GRUPO DE FRUTAS Y VERDURAS
 Las verduras en general tienen bajo contenido
energético con el 80% de Agua.
 Aportan Vitamina A y C y fibras vegetal.
 Las fibra vegetal aumenta volumen residuos fecales y
favorecen transito en el intestino.(ideal para prevenir
estreñimiento)
 Las frutas proporcionan vitaminas A,B,C, sales
minerales y hidratos de carbono (monosacáridos y
disacáridos)
 Las Grasas: SOLO en aguacate e coco.

11. GRUPO DE LOS CEREALES
 Cereales y derivados como harinas, pan, pastas
 Todos suministran hidratos de carbono, minerales y
vitaminas de complejo B.
 La digestibilidad varia según las fibras que hay.

12. GRUPO DE OLEAGINOSOS
 Comprende grasas de origen vegetal y animal.
 Los aceites se consideran siempre come una forma
complementarias de nutrición (valor calórico 9 Kcal./g)
 En todos los aceites predominan los Ácidos grasos
poliinsaturados (acido linoleico)
 La excepción son los aceites procedentes del coco,palma
(aquí hay Ácidos grasos saturados)
 ATTENCIÓN: exceso de grasa animal es un precursor de
enfermedad cardiovasculares, por eso se recomienda
aceites vegetales, en particular el de Oliva! (elevados ac.
Grasos monoinsaturados y ac. oleico)
 Alimentos COMPLEMENTARIOS:
 Azucares (disacárido que proporciona exclusivamente
energía)
 Bebidas refrescantes, estimulantes y alcoholicas

13. EFECTOS BENEFICIOS ACEITE DE
OLIVA
1) Aparato digestivo:
Disminuye la secreción de acido gástrico
Mejora vaciamiento vesícula biliar
Mejora función páncreas
Facilita absorción intestinal
2) Diabetes: mejora evolución
3) Sistema cardiovascular:
Disminuye el colesterol
Disminuye presión arterial
4) Efectos antioxidativos:
Disminuye en gran manera la oxidación celular

14. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
 En las sociedades desarrolladas hay muchos
problemas nutricionales especialmente por una dieta
superabundante y una distribución de ingesta calórica
desequilibrada.
 Con el conocimiento de la importancia de la nutrición
sobre la salud los científicos empezaron a establecer
pautas y normas sobre la nutrición.
 En las primeras tapas se centró en evitar carencias
nutricionales
 El termino “necesidades” o “requerimientos” hace
referencia a la cantidad de nutrientes necesarios para
mantener el individuo en buenas condiciones
fisiológicas e impedir las enfermedades.
 Así se hicieron las primeras tablas de
recomendaciones:

15.  Los valores de recomendaciones se presentan en
diferentes categorías en función de la edad, sexo,
situación fisiológica y normalmente son superiores
a los verdaderos requerimientos.

16. OBJETIVOS NUTRICIONALES Y GUÍAS
DIETÉTICAS
 El objetivo es adecuar la ingesta dietética media de la
población como sistema de apoyo para prevenir
enfermedad crónicas y degenerativas.
 Se considera un valor recomendado la ingesta media
compatible con el mantenimiento de la salud de la
población
 Su finalidad es promover la salud global y evitar
enfermedades relacionadas con la dieta
 Se ha visto que alimentación y salud están muy
relacionados.
 Una dieta equilibrada permite evitar enfermedades en la
adolescencia (anorexia,caries,bulemia) y en la edad
adulta (arteriosclerosis, obesidad, cancer,
osteroporosis)

17. LA PIRAMIDE DE ALIMENTACIÓN
SALUDABE
 Es una pirámide propuesta por el SENC en el 2001.
 Los alimentos en la base serán los que proporcionen la
mayor parte de la ingesta energética diaria (por lo tanto
su consumo será diario)
 Los alimentos superiores progresivamente indican una
presencia menos frecuente en la dieta (diario-semanal-
ocasional)
 Importante! Ninguno alimento debe considerarse
beneficioso o prejudicial. La FRECUENCIA de ingesta
define si un alimento es mas favorable o no.
 Además es importante lo ejercicio físico diario e
proporcionar esto con la dieta da elegir.

18. PRINCIPALES PROBLEMAS DE SALUD
EN RELACIÓN CON LA DIETA
 Enfermedad cardiovascular arteriosclerótica:
Son la cardiopatía isquémica e los accidentes
cerebrovasculares. (primera causa de muerte en
países industrializados)
Los principales factores de riesgo de la cardiopatía
isquémica son:
1)Elevado colesterol serico (por ingesta excesiva de
grasa saturada y colesterol)
2)HTA (por sal, obesidad, consumo alcohol)
3)Tabaquismo
4)Otros: obesidad, la diabetes, ejercicio físico y la
predisposición genética

19.  La diabete mellitus tipo 2 o no insulinodependiente:
Se caracteriza por una hiperglucemia crónica en la
madurez.
Se asocia a sobrepeso y obesidad
Diabetes por un malfuncionamiento de la insulina o
disminución de sus receptores.
Las medidas prevenitivas son:
DIETA EQULIBRADA
ACTIVIDAD FISICA para evitar la obesidad y
sobrepeso.

20.  Obesidad
En España entre 25-60 años es del 14,5%
Aumenta con edad, en sexo femenino y estratos
socioeconómicos bajos.
Se manifiesta por una excesiva ingesta energía y
carencia de actividad física.
Se relaciona con:
Enfermedad cardiovasculares, diabetes y litiasis
biliar, gota artrosis, cancera, hernias, problemas
cutáneos y estrés psicológicos

21.  Cáncer
30-40% en hombre y 60% en mujeres cáncer relacionados
con dieta.
Se presupone que los factores nutritivos pueden ser
iniciadores o carcinógenos como:
AFLATOXINAS presente en cereales y frutos
secos(cancer de Hígado)
NITROSAMINAS
HIDROCARBUROS AROMATICOS POLICICLICOS en
alimentos ahumados, salados o adobados (cáncer
tracto digestivo)
GRASA: Cáncer de mama
ALCOHOL: Cáncer bucal, laríngeo, esófago.
AGENTES FITOQUIMICOS:
(isoflavonas, fitoestrogenos,sulfuros etc):
Cancer tracto gastrointestinal,mama,prostata,endometrio

22.  Hipertensión arterial:
Mas en edad avanzada, varones adultos, mujeres
ancianas, raza negra y niveles socioculturales
bajos.
FR: Sobrepeso, mas distribución de grasa corporal
en la zona abdominal, consumo sodio y potasio y
excreción sodio por urina (?)

23.  Osteoporosis o desmineralización ósea:
Mayor susceptibilidad huesos a fracturarse
Aumenta con la edad y en muyeres tras la
menopausia (factores hormonales)
Los factores de carácter nutricional son:
.Ingesta adecuada de calcio y vitamina D
.Practica diaria de actividad física
.Ausencia tabaco y alcohol.

24.  Anemia:
Baja concentración de hemoglobina en sangre que ni
consiguen un hipoxia.
Tenemos que estar cuidados con todos lo nutrientes
esenciales para la síntesis de hemoglobina:
Hierro (ANEMIA FERROPENICA o “Nutricional”),
Acido Fólico, Vitamina B12, Proteínas, Vitamina A
,B y C , Riboflavina, Cinc, Cobre, Magnesio,
Cobalto, Molibdeno