1. Dr. Jorge C Ruiz Ruiz.
UNIDAD 1.
Bromatología de alimentos y mecanismos de deterioro.
TEMA DE EXPOSICION:
«PIGMENTOS».
INTEGRANTES DEL EQUIPO:
Barrera Marissa.
Chan Campos Julieta Maria.
Figueroa Chan Josué Martin.
Mis Cua Gpe del Carmen.
Hau Tinal Maria de la Cruz.
Rivas Méndez Delta Gpe.
FECHA DE PRESENTACION:
21 DE FEBRERO DEL 2013.
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3. INTRODUCCION:
El color es muy importante debido a que es
el primer contacto que tiene el consumidor
con el alimento como un parámetro de
calidad seguido del olor, textura y sabor.
Por esto muchos fabricantes de alimentos
usan colorantes naturales y artificiales para
normalizar sus productos y evitar el
desconcierto del público al encontrar que el
color del alimento varia día a día.
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4. OBJETIVO.
Conocer la importancia del uso y aplicaciones de los pigmentos en
los alimentos, así como sus variables, control y deterioro en los
pigmentos naturales.
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5. .
• Según la FDA un pigmento es cualquier material que
imparte color a otra sustancia obtenida por síntesis o
artificio similar, extraído o derivada con o sin
intermediarios del cambio final de identidad a partir de
un vegetal, animal, mineral u otra fuente que cuando es
añadida o aplicada a alimentos, medicamentos o
cosméticos es capaz de impartir color por sí misma.
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6. Dar color uniforme.
Realzar el color natural.
Ocultar algún defecto.
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7. Diagrama 1. Clasificación de los pigmentos de
acuerdos a su origen y solubilidad respectivamente
enunciados.
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8. Diagrama 2. Clasificación de los pigmentos de
acuerdo a su medio de obtención.
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9. Tabla 1. Pigmentos aceptados con reservas restricciones
en su uso. Page 9

10. Ventajas de los pigmentos sintéticos.
Firmeza de color amplio intervalo de tinte.
Bajo costo.
Alta efectividad.
Homogenidad entre lotes.
No presentan aromas ni sabores.
Tabla 2. Ventajas que presenta los pigmentos
sintéticos.
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11. PIGMENTO. CARACTERÍSTICA.
Aceite de endospermo de maíz (solo para Extracto de color uva (enocianina) (solo p ara Tabla 3. Algunos
ali mentos, no bebidas). pigmentos exentos de
alimento de aves). certificación por la FDA.
Aceite de zanahoria. Gluconato ferroso(solo para pigmentar aceitunas
negras).
Acido carminico (extracto de cochinila). Glucomato de hierro.
Aceite de semila de algodón desgrasado. Harinas de algas secas (solo para alimentos de
aves).
Azafran. Harina de semila de algodón parcialmente tostada.
Azul ultramarino.(solo para alimento animal). Jugo de frutas.
β-apo-8-carotenal. Jugo de vegetales .
β-caroteno. Oleoresina de paprika.
Betabel deshidratado Oleoresina turmerica.
Cantaxantina. Oxido ferroso(solo para alimentos animal).
Color caramelo Paprika y oleorresina de paprika
Dióxido de tianino. Riboflavina.
Extracto de anato (achiote). Tagetes erecta (cempassuchil) extracto y harina
Extracto de cascara de uva (solo para bebidas). (Solo para alimento animal). Page 11

12. ESPECIFICACIONES QUIMICAS Y TOXICOLOGICAS.
No deben tener más de 3 mg de arsénico/kg.
No deben tener más de 10 mg de plomo/kg
MaximO contenido de mercurio: 1 mg/kg
En su desecación debe de haber menos de 0.2% de perdidas.
Sea analizable por espectrofotometría de absorción.
Sea analizable por cromatografías.
Tabla 4. La secretaria de Salud de México reporta
especificaciones químicas y toxicológicas para los pigmentos
naturales aunque no sean certificados.
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13. Diagrama 3. Clasificación de pigmentos naturales.
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15. Nombre. Producto.
CAROTENOIDES QUE CONTIENEN UN OH LIBRE:
α – caroteno…..0.6% Fucoxantina Algas
β- caroteno……1.3% luteina
Cepasuchil (Tagetes erecta)
Zetacaroteno….3.1% violaxantina
Plantas verdes
Vilaxantina…..34.9% neoxantina
Plantas verdes
Criptoxntina…..4.8% α-Caroteno
Luteina………..7.4% β-caroteno. Ampliamente distribuido
Zeaxantina.…..5.6% Zexantina
Ampliamente distribuido
Anteroxantina..8.3% Licopeno
Ampliamente distribuido
Luteoxantina..15.3% Capsantina
Pimentón
Tabla 6. Carotenoide con OH libre . Bixina.
Achiote (Bixina Orellana).
Crioptoxantina. Naranjas, maíz.
Tabla 5.Carotenoides más comunes en la naturaleza.
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16. Obtención y
biosintesis.
Presente en los tejidos vegetales:
plásticos o en vacuolas cuando hay
exceso.
Extracción con disolventes.
A partir de la sintesis del acido
mevalonico.
por vía microbiana es una tecnología
promisora :a través de una gran
diversidad de cepas de hongos,
levaduras, bacterias y micro algas.
Así como ofrecen la posibilidad de
aumentar el rendimiento en la
producción de pigmentos por vía
microbiana, a través de técnicas de
ADN recombínate.
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17. ALIMENTO. DISPOSICIONY COMPOSICION.
Maiz amarillo. 1-4 ppm de carotenos y de 10-30 ppm de xantofilas (Luteína y zeaxantina).
Flor de Luteína.
cempasúchil.
Crustáceos. Astaxantina.
Tomates. Licopeno existen pequeñas cantid ades de β y α- caroteno y xantofilas lo que
hace un total de 20- 60 ppm de carotenoides.
Jugos de naranja o 1-2.5mg de xantofilas/100 ml y de 0.05 a 0.1 mg de carotenos, de la cual destaca
limón. la Criptoxantina.
Zanahorias. 50-60 ppm de carotenoides, la mayor parte es β- caroteno; la α y las xantofilas 5-
10 ppm.
Durazno Carotenoides: 26% violaxantina, 12% criptoxantina, 12% de persicaxantina, 10%
(melocotón) de β- caroteno, 10% de fitoeno y 30% de otros.
Achiote Bixina.
Azafrán Crocina.
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18. • La oxidación y subsiguiente desintegración de los carotenoides se
inicia en un extremo de la molécula, este no es un proceso al azar
ya que siempre ocurre en el extremo abierto, antes que el anillo
terminal de ionona. A medida que se saturan las dobles ligaduras y
finalmente se rompen, el color característico de los carotenoides
desaparece.
• La oxidación se acelera por radicales libres, generados por
temperaturas altas, metales, luz y por enzimas.
• La isomerización además de provocar cambios de color, también
reducen el valor nutritivo debido a que los de configuración trans
cambian a cis.
• Su destrucción reduce el valor nutritivo de los alimentos, e induce a
una decoloración y una pérdida de sus características
organolépticas.
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19. ¿Cómo controlarlo?
Se puede reducir mediante el procesamiento de adición
de antioxidantes como ácido ascórbico, así como
dióxido de azufre o sulfitos, BHA y BHT y con EDTA
como secuestrantes de metales o sulfitando.
Durante el proceso de secado al reducir la actividad del
agua, se concentran los antioxidantes y se protegen los
carotenoides.
Agregando antioxidantes como el acido ascórbico.
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21. .
CLOROFILAS REPORTADAS. PRESENTES.
ayb Tejido fotosintetico
c Algas cafes, dinoflagelados y dinatomaceas.
d Algunas algas rojas.
e Algas Xanthophyta
Bactoclorofilas a,b,c,d y e En bacterias Chromatiaceae y Rhodospirllaceae
COMPONENTES DE LAS CLOROFILAS.
GRUPO DESCRIPCIÓN.
Pirrol Uno de los anillos componentes del núcleo.
Porfina Esqueleto de cuatro pirroles unidos por un puente de metilo, etilo o vinilo.
porfirina. Porfirinas deshidratadas.
Clorinas. Porfirina con adicion de anillo C9- C10.
Forbina. La posición 7 esta esterificada con fitol y no contiene Mg.
Forbido. Alcohol isoprenoide de 20 C.
Fitol. En posición 3 hay un metilo.
Clorofila a. En posición 3 hay un formilo.
Clorofila b. Clorofilas sin Mg.
Feofitina. Clorofilas sin fitol.
Clorofilidias. Clorofilas sin fitol y sin Mg.
Feoforbido.
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23. ¿COMO AFECTA?
PROBLEMAS DE DETERIORO EN ALIMENTOS DEBIDOS A LA REACTIVIDAD DE LAS CLOROFILAS.
Se produce fotoxidacion en productos deshidratados empacados en películas
transparentes.
En productos deshidratados la conversión de la clorofila a feofitina en gran escala pero
ocurre en otras reacciones.
Se produce un cambio de color durante el congelamiento y posterior almacenamiento.
En chícharo y frijol se destruye la porfirina debido a lipoxigenasas, si no hay inhibición de
esta enzima en etapas anteriores del proceso.
En vegetales fermentados como pepinillos que se someten a fermentación acética se
forman feofitinas, clorofilas y feoforbidos.
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24. clorofilasa
CLOROFILA
Mg++ Fitol
H+
H+
Feofitina Clorofilina
H+ Feofórbido Mg++
(Verde Olivo) (Verde Brillante)
(Café)
Fitol
H+/O2
Clorinas,
O2 Purpurinas
(Productos
incoloros)

25. HEMOPIGMENTOS.
MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA.
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26. La adición de cloruro de cinc.
Ajuste preciso de pH.
procesos térmicos de alta temperatura –
corto tiempo (HTST).
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27. Estructura de la hemoglobina.
Estructura de la mioglobina..
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28. Page 28

29. VARIABLES.
La concentración de la carne fresca dependen gran
medida de la relación entre las concentraciones de
oximioglobina, mioglobina y metamioglobina. Esta
relación es muy dinámica y depende de las condiciones
de almacenamiento de la carne, puesto que a bajas
presiones de oxigeno se favorece la formación de
metmioglobina.
El color café de la carne cocida se debe a una gran
variedad de pigmentos, entre otros, los producidos por la
desnaturalización de la mioglobina lo que ocurre
rápidamente cuando el átomo de hierro se encuentra en
estado de oxidado.
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31. Degradacion.
El oscurecimiento del atún durante su
congelamiento se debe a la formación de
metmioglobina y alcanza un máximo de
intervalo de -5 a -7 C y a pH ácidos.
Las moléculas que contienen metales en su
estructura son capaces de catalizar reacciones
de oxidación de los ácidos grasos
insaturados, con la consecuente formación de
peróxidos, los cuales inducen a la formación de
muchos compuestos que imparten olores y
sabores desagradables a los productos
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cárnicos.

32. • En la manufactura de las salchichas y
embutidos se utilizan mezclas de varias
sales de cura que son necesarias para
que estos productos cárnicos desarrollen
su color. Dichas sales contienen
básicamente cloruro de nitrito y nitrato de
sodio; el empleo de nitritos permite
elaborar diferentes embutidos con los
cortes de la res que se usan para
consumo directo.
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34. .
• El empleo de pigmentos como aditivos que atraigan la atención del
consumidor como un parámetro de calidad de primer contacto ha
tomado una gran importancia desde varios puntos de vista para la
tecnología de alimentos.
• Las vías por las que estos existen y los medios en las que se
pueden extraer para su obtención directa hacia los alimentos han
llamado la atención durante su conservación en los alimentos, y una
posterior degradación en los mismos durante su procesamiento.
• Las interacciones existentes que se da con el medio y otros
componentes con los cuales se ve afectado ha sido motivo se
estudió de procesos de conservación que permita contar con la
misma calidad del producto hasta la vista del consumidor sin afectar
su salud.
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