Este documento describe los requisitos y programas prerrequisitos en materia de seguridad alimentaria para la fabricación de alimentos. Incluye secciones sobre construcción e instalaciones, diseño de equipos, control de plagas, limpieza y desinfección, prevención de contaminación cruzada y más. Los programas ayudan a controlar la seguridad alimentaria y son aplicables a todas las organizaciones independientemente de su complejidad.

1. PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
ÁMBITO REFERENCIAS NORMATIVAS
Disponible para todo el público, ayuda a controlar la
seguridad alimentaria, es aplicable a todas las
organizaciones sin importar su complejidad Los documentos a
los que hace
referencia son
indispensables para
REQUERIMIENTOS. OPERACIONES RELEVANTES.
la aplicación de este
Construcción utilidades y diseño.
CONS
Diseño del local. Reproceso.
Servicios públicos.
Procedimiento para recambio
Servicios de apoyo de productos.
Diseño del equipamiento. Depósitos.
Manejo de materiales. Información y conocimiento
Control de plagas. Defensa alimentaria
Higiene de personal. biovigilancia y bioterrorismo
Limpieza y somatización.
Prevención de contaminación

2. PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
TERMINOS Y DEFINICIONES.
APLICAR.
CONTAMINA- CONTAMIN- ESTABLECIMI- MATERIALES. LIMPIEZA. CONTACTO PRODUCTO GRADO
CIO. ANTE. ENTO. DEL ALIMENTICIO.
PRODUCTO
CION
Variación Cualquier Se refiere a Descripción Lubricantes
del estado componente Sitio en la materia Eliminar la Se debe que inhiben el
donde se suciedad, detallada
natural, por extraño que prima, o garantizar que contacto del
manipulan para que del producto
contacto pueda material no va a tener alimento con
alimentos, todo quede para
con una implicar el indispensabl contacto con la superficie
bajo control. limpio. conseguir el
sustancia buen estado e en la nada sucio de a
nivel
extraña. del alimento elaboración evitando la maquinaria,
contaminación deseado.
de un además no
alimento cruzada contamina a
el alimento.

3. PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
DESINFECCION LIMPIEZA DEL LIMPIEZA DESINFECCION SANITIZACION CERTIFICADO ZONIFICACION ETIQUETA
LUGAR. FUERA DEL DEL ANALISIS
LUGAR
El proceso de Todas las Documento Demarcación
Reducción por Sistema Materia
Sistema que limpieza acciones que suministrado de un área
medio de donde impresa que
limpia haciendo seguido de tienen que ver por el donde se
agentes limpian el es parte del
fluir sustancias desinfección con limpieza de proveedor puede aplicar
químicos del equipo empaque del
químicas atreves las condiciones que indica una
numero de utilizado con producto final
de medios higiénicas en un los operación
microorganism una solución que conlleva
mecánicos establecimiento resultados de especifica
os en el limpiadora información
ambiente un análisis de los
contenidos
del envase

4. PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
CONSTRUCCION Y DISPOSICION DE EDIFICIOS
REQUISITOS GENERALES AMBIENTE UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
Los edifios tienen que ser
Los limites deben ser
diseñados,construidos y
Se tienen que considerar identificados, el acceso debe
mantenidos en forma
ser controlado,el sitio debe ser
apropiada a la naturaleza las fuentes potenciales de
contaminación del mantenido en buen orden, la
los edificos deben ser
vegetación debe ser controlada
construidos de forma ambiente local
o eliminada.
duradera que no presente
peligro para el producto

5. PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
DISEÑO DE LOCALES Y AREAS DE TRABAJO
ALMACENAMIENTO
REQUISITOS DISEÑO DE ALIMENTOS,
UBICACIÓN DE UBICACIÓN DE ESTRUCTURAS
GENERALES ESTRUCTURAS
INTERNO,PATR LOS MATERIALES
INTERNAS Y LOS EQUIPOS TEMPORALES
ONES DE LABORATORIOS EMPAQUETADOS,IN
ACCESORIOS MOVILES Y
DISPOSICION Y GREDIENTES Y
MAQUINAS
TRAFICO QUIMICO NO
EXPENDEDORAS
ALIMENTARIOS
Los equipos Las
Los muros de
La disposición El edificio debe deben instalaciones de Las estructuras
las areas y el
interna debe ser proporcionar diseñarse y pruebas en temporales
piso deben ser Las instalaciones usadas
diseñada, espacio ubicarse de línea deben deben ser
lavables o para almacenar
construida y adecuado, con manera que estar diseñadas
fáciles de ingredientes empaques o
mantenida para un flujo lógico faciliten la controladas ubicadas y
limpiar productos deben
facilitar una buena de materiales y buena para minimizar construidas
proporcionar protección
higiene y prácticas separación higiene y el el riesgo de para evitar el
del polvo, desechos y
de fabricación física de las monitoreo contaminación anidamiento de
otras fuentes de
áreas del producto plagas
contaminación

6. PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
SERVICIOS- AIRE, AGUA, ENERGIA
REQUISITOS
GENERALES SUMINISTRO
DE AGUA ILUMINACION
PRODUCTOS CALIDAD DEL COMPRESION DEL
QUIMICOS DE AIRE Y AIRE Y OTROS
LA CALDERA VENTILACION GASES
Las rutas de provision
El suministro
y distribución para los Los productos La iluminación
de agua
servicios públicos La organización El aire comprimido,
potable debe químicos de proporcionada
hacia alrededor de las deberá dióxido carbono,
ser suficiente caldera deberán (natural o artificial)
áreas de establecer nitrógeno y otros
como para ser almacenados deberá permitir al
almacenamiento requerimientos sistemas de gases
satisfacer las en un área aislada personal operar de
deberán ser para la filtración, utilizados en la
necesidades segura, cerrada o una manera
diseñados para humedad y fabricación y llenado
del proceso de controlado higiénica
minimizar el riesgo de microbiología del deberá ser
producción
contaminacion aire usado como construido para
un ingrediente evitar la
contaminacion

7. PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
ELIMINACION DE RESIDUOS
REQUISITOS GENERALES CONTENEDORES DE MANEJO Y ELIMINACION ALCANTARILLADO Y
DESECHOS Y SUSTANCIAS DE RESIDUOS DRENAGE
PELIGROSAS O NO
COMESTIBLES
El alcantarillado debe
Los sistemas deberán estar ser diseñado y ubicado
Se adoptaran
en su lugar para asegurar Los contenedores para sustancias de manera que se evite
disposiciones para la
que los materiales de peligrosas deben se: el riesgo de
separación,
desechos estén identificados contaminacion de
Claramente ubicados para sus almacenamiento y
retirados y eliminados de materiales o productos
fines, construidos de material eliminación de
manera de prevenir la
impermeable, cerrado cuando no desechos
contaminación de productos
esté en uso, etc.

8. PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
DISEÑO DE EQUIPOS, LIMPIEZA Y MANTENCION
MANTENCION
REQUISITOS
DISEÑO SUPERFICIES EN PREVENTIVA Y
GENERALES CONTROL DE LIMPIEZA DE
HIGIENICO CONTACTO CON CORRECTIVA
TEMPERATURA PLANTA,
EL PRODUCTO
UTENCILIOS Y
EQUIPAMIENTOS
El equipo en El
contacto con equipamiento Las superficies
El equipamiento Se deberá poner en
los alimentos deberá ser en contacto Los programas de
usado para procesos marcha un programa de
deberá ser capaz de con el producto limpieza en seco y
térmicos deberá ser mantención preventivo
diseñado y reunir los deberán estar humedad deberán ser
capaz de reunir el que deberá incluir todos
construido principios construidas de documentados para
gradiente de los dispositivos usados
construido establecidos materiales asegurar que toda la
temperatura y las para monitorear y
para facilitar la de diseño diseñados para planta utensilios y
condiciones de controlar los peligros en
limpieza, higiénico el uso de equipamiento de
operación que se dan la seguridad del
desinfección y alimentos. limpien en frecuencias
en especificaciones de alimento
mantención. definidas
productos referentes

9. PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
REQUISITOS DE INGRESO DE MATERIALES
REQUISITOS GENERALES REQUERIMIENTOS DE MATERIALES
SELECCIÓN Y ADMINISTRACION
INGRESADOS (MATERIAS
DE PROVEEDORES
PRIMAS/INGREDIENTES/EMBALAJE)
La compra de materiales con
impacto en la seguridad Deberá haber un proceso
Los vehículos de reparto deberán ser
alimentaria deberá ser definido para la selección
chequeados antes y durante la descarga
controlada para asegurar que aprobación y monitoreo de los
para verificar que la calidad y la
los proveedores usados proveedores el proceso usado
seguridad del material se mantengan
tengan la capacidad de reunir deberá ser justificado por la
durante el tránsito (ejemplo que los
los requerimientos evaluación de riesgo.
sellos estén intactos, libre de infección,
especificados
que existía un registro de la
temperatura)

10. PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
MEDIDAS DE PREVENCION DE LA CONTAMINACION
CRUZADA
REQUISITOS CONTAMINACION CONTAMINACION
ADMINISTRACION
GENERALES MICROBIOLOGICA FISICA
DE ALERGENOS
CRUZADA
Los programas deberán Donde se usen
Se deben declarar materiales de vidrio
realizarse para prevenir, Las áreas donde existe los alérgenos y/o frágil se deberán
controlar y detectar la potencial contaminación presentes en el llevar a cabo
contaminacion. microbiológica cruzada producto ya sea inspecciones
(en el aire o de lugares de por diseño o por periódicas y
trafico) deben ser potencial contacto procedimientos
identificadas e cruzado de definidos en caso de
implementado un plan de manufacturación. quiebras
separación (zonificación)

11. PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
REQUISITOS MONITOREO DE LA
HERRAMIENTAS SISTEMAS DE
GENERALES PROGRAMAS SANITIZACION
DE LIMPIEZA Y LIMPIEZA EN
DESINFECCION DE LIMPIEZA Y EFECTIVA
EL LUGAR
DESINFECCION
Los programas de
Las instalaciones y el
limpieza y desinfección Los programas de limpieza Los sistemas de Los programas de
equipamiento
deberán establecer el y desinfección deberán ser limpieza limpieza y desinfección
deberán
asegurar que el equipo de establecidos y validados deberán estar deberán ser
mantenerse en una
procesamiento por la organización para separados de monitoreados en
condición que
alimentario y ambiente asegurar que todas las las líneas de frecuencias especificadas
facilite la limpieza
sea mantenido en una partes del establecimiento producción por la organización para
humeda o seca y
condición higiénica y equipamiento estén activas asegurar su continua
desinfectada
limpias idoneidad y efectividad

12. PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
CONTROL DE PLAGAS
REQUISITOS PROGRAMA DE ERRADICACION
CONTROL DE DETECCION Y
GENERALES ANIDAMIENTO E
CONTROL DE PLAGAS ACCESOS
INFECTACIONES MONITOREO
Los programas
La inspección de la El establecimiento Se deberá
Los edificios Las prácticas de monitoreo
higiene y limpieza deberá tener a una
de plagas establecer medidas
de los materiales deberán de
persona designada de erradicación
mantenerse en almacenamien deberán incluir
de monitoreo para gestionar las inmediatamente
buen estado to deberán la colocación de
deberán actividades de
detectores y después de que se
implementarse oficios, drenajes diseñarse para
control de plagas reporte evidencia
y otros puntos minimizar la trampas en
para evitar crear y/o tenga que de infección
de acceso disposición de lugares claves
un ambiente que tratar con los
potenciales de alimento y para identificar
conduzca a la contratistas
plagas deberán agua para las la actividad de la
actividad de la expertos
sellarse plagas plaga.
plaga

13. PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA LOS
EMPLEADOS
REQUISITOS GENERALES
INSTALACIONES HIGENICAS
COMEDORES Y LUGARES ROPA DE TRABAJO Y ESTADO DE ENFERMEDADES
DEL PERSONAL Y SANITARIOS
PARA COMER PROTECCION SALUD Y LESIONES
DEBERA ESTAR
ESTABECIDO LOS LAS INSTALACIONES LA ROPA QUE SE LOS EN CASO DE
REQUERIMIENTOS Y DEBEN ESTAR LOS COMREDORES DEBE UTILIZAR EMPLEADOS SOSPECHA DE
DOCUMENTOS, SE DISPONIBLES QUE EL DE PERSONAL DEBE PARA EL AREA DE DEBEN ENFERMEDADES
REQUIERE QUE TODO GRADO DE LIMPIEZA ESTAR UBICADAS, DE TRABAJO O EL REALIZARSE TRANSMISIVLES
EL PERSONAL PUEDA MANTENERSE, TAL MODO QUE NO INGRESO DEBE SER EXAMENES ATRAVES DEL
VISITANTES Y LAS INSTALACIONES HAYA LIMPIA Y ESTAR EN MEDICOS ALIMENTO
CONTRATISTAS DEBEN ESTAR CONTAMINACION BUENAS ANTES DE DEBERAN SER
DEBAN CUMPLIR UBICADOS EN PUNTOS CRUZADA CON LA CONDICIONES, SIN MANIPULAR PREVENIDAS DE
CON LO DE HIGIENE Y PRODUCCION RASGUÑOS NI ALIMENTOS MANIPULAR
ESTABLECIDO. SEGURIDAD BOTONES. (INCLUYENDO ALIMENTOS
CATERING)

14. PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
REPROCESO
REQUISITOS GENERALES. ALMACENAMIENTO, USO DE REPROCESO
IDENTIFICACION Y
TRAZABILIDAD.
Almacenado, manipulado y Deberá ser protegido de la Debe especificarse la
usado. De forma tal que exposición a la cantidad, el tipo y
garantice la calidad contaminación, debe ser condiciones de uso, si se
registrado y documentado abre un elemento
empaquetado debe
estudiarse para garantizar
que no ha sido
contaminado.

15. PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
PROCEDIMIENTO DE RECUPERACION DE
PRODUCTOS
REQUISITOS GENERALES. REQUISITOS DE RECUPERACION
DEL PRODUCTO (recall)
Se deberá asegurar la
Debe contarse con una lista de contactos claves.
identificación del producto
que falle en los Si se encuentra un producto que se debe retirar,
requerimientos de las se deben estudiar los productos fabricados de la
normas de seguridad. misma manera con el fin de garantizar sus
condiciones, además se debe pensar en la
elaboración de advertencias públicas

16. DEPOSITOS
VEHICULOS, MEDIOS DE
REQUISITOS GENERALES TRANSPORTE Y
REQUISITOS DE DEPOSITOS CONTENEDORES
LOS VEHICULOS DEBERAN
LOS MATERIALES DEBERAN DEBE EJECUTARSE EL LUGAR MANTENER UNA ABSOLUTA
SER BIEN GUARDADOS EN ALEJADO DE PESTICIDAS Y LIMPIEZA, Y DEBERAN
LUGARES ALEJADOS DEL MALOS OLORES, LOS DE PROPORCIONAR UNA TOTAL
POLVO, CONDENSACION, SECHOS DE QUIMICOS Y DE SEGURIDAD AMBIENTAL A
HUMO Y OTRAS FUENTES DE ASEO DEBEN SER SEPARADOS LA PRODUCCION
CONTAMINACION. ADECUADAMENTE. TRANSPORTADA.

17. PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
INFORMACION DEL PRODUCTO
CONOCIMIENTO DEL CONSUMIDOR
ETIQUETADO DE ALIMENTOS
INFORMACION DEL PRODUCTO.
EMPACADOS.
Se deben establecer
La información debe ser dada
procedimientos que garanticen la
de forma clara, para que se
correcta aplicación de etiquetas a
entienda y se note la
los productos.
importancia de la misma.

18. PROGRAMAS PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LA FABRICACION DE
ALIMENTOS.
DEFENSA ALIMENTARIA, BIOVIGILANCIA
Y BIOTERRORISMO
REQUISITOS GENERALES. CONTROL DE ACCESO.
Cada establecimiento debe
Deberán especificarse las áreas
evaluar el riego de actos de
del establecimiento, asignadas y
sabotaje y deberá establecer
sometidas al control de acceso
medidas de protección.