1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
UNI-RUPAP
Evaluación de Control Estadístico de la Calidad
en el Proceso de Elaboración de Pan de Pelota
Danilo Rojas
Ingeniero Electrónico
Ingeniero Industrial
martes 2 de abril de 2013

2.  General:
Analizar el proceso de la elaboración de pan de pelota en la
Panadería.
 Específicos:
I. Determinar si el proceso de elaboración del pan de pelota cumple con
las normas de calidad establecidas por la gerencia.
II. Elaborar un análisis del proceso de producción para identificar las
características que puedan afectar la calidad.
III.Elaborar análisis de pérdidas económicas debidas a las características
que ocasionan fallas en la calidad.
IV.Recomendar acciones para mejorar el proceso de producción y la
calidad del producto terminado en caso que se necesite.

3. El pan es una fuente importante de alimentos debido a:
Alto contenido de hidratos de carbono
Es una fuente importante de proteínas
El pan constituye una parte cuantitativamente destacable de la dieta del
día
El consumo de pan con otros alimentos permite conseguir una buena
complementación de aminoácidos
La grasa está presente es mayoritariamente del tipo insaturado
El pan aporta fibra

4. Estructura Organizacional a Inicios de
Operaciones año 2012

5. 1) Conocimiento del Sistema
2) Diagrama de Flujo
3) Lluvia de Ideas
4) Estratificación
5) Diagrama Causa Efecto
6) Muestreo
7) Hoja de Recolección de Datos
8) Histograma
9) Diagrama de Pareto
10) Matriz Causa Efecto
11) Matriz Causa Solución
12) Análisis del Proceso
13) Análisis de Capacidad del Proceso

7. 1. Balanza pequeña
2. Bullado de la masa
3. Espesor de la masa
4. Falta de cumplimiento de las normas de higiene
5. Figurado de la masa en la mesa de formado
6. Figurado de la masa flojo o socado
7. Incumplimiento del contenido neto declarado
8. Inexperiencia del personal

8. 9. Mal manejo del producto
10. Mucha rotación del personal
11. No se pesan las pelotas
12. Pasteado puesto en sartén
13. Poca capacitación del personal
14. Poca ventilación de la bodega
15. Pocos plásticos para fermentación
16. Tamaño de la mano del cortador de la masa

9. Método de Trabajo
Espesor de la masa.
Falta de cumplimiento de las normas de higiene.
Figurado de la masa en la mesa de formado.
Mal manejo del producto.
Mano de Obra
Bullado de la masa
Figurado de la masa flojo o socado
Inexperiencia del Personal
Elevada Rotación del Personal
Poca Capacitación del Personal
Pasteado puesto en sartén

10. Mediciones
Tamaño de la mano del cortador de la masa
No se pesan las pelotas
Materiales
Pocos plásticos para fermentación
Medio Ambiente
Poca ventilación de la bodega
Maquinaria
Incumplimiento del contenido neto declarado
Balanza pequeña

12. Para determinar la característica de calidad que
afectaba la calidad de las pelotas de pan, se
procedió a hacer un muestreo para poder contar
con datos que permitieran comprobar el
comportamiento del proceso para la elaboración
de las pelotas.

14. Luego de la lluvia de ideas y la estratificarlas se determinó cuáles eran
las características de calidad vitales y cuáles eran triviales.
Una vez se tuvo la frecuencia, se procedió a darle el peso a cada
característica para lo cual se hizo uso del conocimiento que tienen del
propio proceso los operarios y dueños.
Adicional a esto, se determinó la frecuencia relativa y la frecuencia
acumulada y posteriormente se procedió a elaborar el diagrama
determinándose que el 80% de los hallazgos pertenecían a problemas
de mediciones y mano de obra.

15. Características Generales que Afectan la Calidad
Categoría Frecuencia Ponderación F*W Frelativa F% acumulada
Mediciones 480 30 14400 60.13% 60%
Mano de Obra 204 40 8160 34.07% 94%
Método de Trabajo 86 10 860 3.59% 98%
Tecnología 265 2 530 2.21% 100%
Materiales 0 2 0 0.00% 100%
Medio Ambiente 0 2 0 0.00% 100%

16. Pocas Vitales Muchas Triviales

17. Esta vez se utilizó una pizarra como Tablero de Ideas.
En ella se iban escribiendo las ideas de los
participantes. Para evitar que los trabajadores no
expresaran sus ideas se informó de antemano que
estaba absolutamente prohibido criticar las ideas sin
importar lo tontas o descabelladas que parezcan.
Una vez terminado el tiempo, se agradeció la
participación de todos por igual.

18. 1. Alta rotación en corte
2. Falta de procedimiento operativo
3. Alta rotación de personal contratado
4. No se mide la masa de las pelotas
5. Falta de balanza adecuada
6. Falta de calibración en la balanza
7. Jornada laboral de pie
8. Falta de interés por la calidad
9. Condiciones ambientales desfavorables

19. Estratificación
Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3
Método de Trabajo
Alta rotacion en corte Alta variacion del tamano de la pelota
Falta de procedimiento operativo
Mediciones
Alta rotacion de personal contratado Perdida de Tecnica
No se mide la masa de las pelotas
Tecnologia
Falta de balanza adecuada
Falta de calibracion en la balanza
Personal
Jornada laboral de pie Fatiga
Falta de interes por la calidad
Condiciones ambientales desfavorables Fatiga ocasionada por calor

22. Pocas Vitales Muchas Triviales

23. Posteriormente se procedió a realizar el mismo procedimiento pero
basados en problemas ocasionados por mediciones y mano de obra.
Una vez se tuvo la estratificación se realizaron los pasos para la
determinación de la frecuencia relativa a frecuencia acumulada para
poder elaborar el nuevo diagrama de Pareto.
El nuevo diagrama de Pareto mostró que la característica de calidad que
había que mejorar era las mediciones de la masa de pan de pelota.

26. Luego de sub dividir la muestra en grupos con el
objetivo de determinar la frecuencia de ocurrencia
de los pesos del producto antes de entrar al horno,
se aprecia una distribución levemente sesgada
hacia la izquierda, presentando un comportamiento
normal; aparentemente, el proceso se encuentra
bajo control.

27. Causa Efecto
Metodo de Trabajo Espesor de la masa Alteracion de tamaño
Mal manejo del producto Perdida de forma y calidad
Falta de cumplimiento de las normas de higiene Insalubridad en el producto.
Inhomogeneidad en el Figurado de la masa en la
Perdida de uniformidad
mesa de trabajo
Mano de Obra Elevada rotacion del personal Perdida de calidad del producto
Figurado de la masa flojo o socado
Poca capacitacion técnica del personal Perdida de calidad del producto
Buyado de la masa Cambio en la textura y tamaño
Pasteado puesto en sarten
Mediciones No se toman muestras Falta de control de los tamaños de las piezas
Diferencia entre los Tamaños de las manos de los
Irregularidad en los tamaños en cada pieza
cortadores de la masa
No existe una fermentación pareja que influye
Materiales Pocos plásticos para fermentación en los tamaños y la evolucion del producto en
el horno.
Personal sofocado, fatiga excesiva, posible
Medio Ambiente Poca Ventilacion de la bodega mal humor, perdida de concentración del
personal
Tecnologia Balanza pequeña Imposibilita el peso correcto de la masa
Inclumplimiento del contenido neto declarado Inconformidad de los consumidores

28. Causa Solución
Metodo de Trabajo Espesor de la masa
Facilitar las heramientas adecuadas y controlar el
Mal manejo del Producto
uso de las mismas
Falta de cumplimiento de las normas de Proporcionar y acondicionar todas las
Higiene herrmientas y equipos de limpieza
Figurado de la masa en la mesa de trabajo
Consequir un compromiso por parte de los
Elevada rotacion del personal
Mano de Obra empleados para con la compañia
Figurado de la masa flojo o socado
Poca capacitacion del personal Capacitar al personal de manera constante
Buyado de la masa
Pasteado puesto en sarten
Comenzar a tomar muestras y establecer normas
Mediciones No se toman muestras
de control
Tamaño de la mano del cortador de la Nombrar a un solo encargado en el cortado de la
masa masa
Materiales Pocos Plasticos para fermentacion Adquirir mas plasticos, segun la demanda
Poner ventiladores o realizar cambios en la
Medio Ambiente Poca Ventilacion de la Bodega
infraestructura para que exista mas ventilacion
Conseguir una Balanza de acuerdo a la
Tecnologia Balanza pequeña
produccion
Inclumplimiento del contenido neto Garantizar por medio de controles el peso neto
declarado declarado

29. Debido a que el objetivo es determinar cómo se ve afectado
el proceso debido a una causa atribuible (masa de la pelota de
pan), se optó por la elaboración de gráficos de control por
variables. Así, se elaboraron dos gráficas, una gráfica de
control de medias para ver la tendencia central y otra gráfica
de rangos para evaluar la dispersión de los datos tomados.
Al realizar el estudio se comprobó que la panadería no cuenta
con métodos de control de proceso. Por lo tanto, se considera
que el proceso está en una etapa de arranque lo cual obliga a
tomar datos sin considerar ningún antecedente.

30. Pasos utilizados para la elaboración de los gráficos:
1.Definir cuál es la característica de calidad a estudiar.
Basados en el diagrama de Pareto, se definió la masa de las
pelotas como la mayor componente de las pocas
características vitales en la afectación de la calidad del
producto. Por esto, la característica de la calidad a evaluar es
la masa de las pelotas de pan lo cuál ha sido expresado por el
dueño de la panadería como una característica que está
causando problemas en cuanto a costo del producto.

31. 2. Escoger el subgrupo racional.
Para escoger el subgrupo racional se utilizó el método de lapso o
intervalo de tiempo (muestras tomadas en un lapso de tiempo
determinado de el subgrupo entre todos los productos producidos en
cada visita) debido a que la empresa sólo realiza el proceso de horneado
en horas de la tarde.
Así, se decidió tomar muestras homogéneas (mismos operarios, mismo
método de fabricación) tomadas de lunes a viernes a la misma hora en
un lapso de cinco semanas para lotes de 48 sartenes .

32. 3. Reunir los datos necesarios:
Una vez definidos los pasos 1 y 2 se procedió a reunir un mínimo de 25
subgrupos de datos para contar con datos suficientes que permitan en
cálculo exacto de los límites de control sin demorar la obtención de la
gráfica. Los datos obtenidos se registran en la hoja de toma de datos
diseñada para dicho fin.
4. Calcular las líneas centrales y los límites de control.
Para hacer los cálculos se utilizaron las siguientes formulas. Los valores
de A2, D3 y D4 se determinaron con tabla de factores de calidad. Para el
caso del valor D3, al ser simétrico con respecto a la línea central y ser
negativo para valores de n ≤ 6 se asigna valor igual a cero.

34. 5. Definir las líneas centrales revisadas y los límites de
control. Revisar si se requiere hacer recalculo.
(Lámina anterior)
6. Hacer conclusiones analizando las características que
puedan estar afectando al proceso.

35. Tabla con el cálculo de los límites de control de recorrido y los límites de
especificaciones para llevar a cabo los análisis de exactitud y precisión así como
el análisis de capacidad del proceso.

37. Conclusiones del grafico R
Evaluando el gráfico de recorrido, se puede observar:
1.- El límite superior de especificaciones, se encuentra por debajo de la
línea central, lo que significa que nuestro proceso está
generando productos por encima del valor esperado.
2.- Existen sucesiones de puntos por debajo de la línea central, lo que
nos hace indicar que existen variables atribuibles en el proceso
3.- El proceso presenta tendencia a lo largo de todo el recorrido y un
sesgo hacia el límite inferior de control, además de un punto sobre el
límite de control superior

39. Conclusiones del grafico de medias
1.- El proceso se encuentra con puntos
sucesivos por debajo y por encima de la
media
2.- Existen tendencias ascendentes en todo el proceso
3.- Existen tendencias descendentes en todo el proceso
4.- Existen puntos sobre el límite superior de control
5.- El límite inferior de especificaciones es mayor al límite
inferior de control

40. Conclusiones del grafico de medias
6.- El límite superior de
especificaciones es mayor al límite
superior de control
7.- La distancia entre la media y el valor esperado es
significativa mostrando que el proceso no está centrado
8.- La Tolerancia natural del proceso es mayor a la
tolerancia de las especificaciones

41. Z, se encuentra fuera de
la región de aceptación
Análisis de la Exactitud:
Dado que al realizar la prueba de exactitud, el valor de "Z", se encuentra
fuera de la región de aceptación, se concluye que la distancia entre x
media y el valor esperado, es significativa, por lo tanto se acepta la
hipótesis alternativa. El proceso no es exacto.

42. Análisis de la Precisión: Dado que la tolerancia natural de proceso es
mayor a la tolerancia de las especificaciones, se puede concluir que el
proceso no es preciso
Conclusión: Luego de evaluar la exactitud y la precisión del proceso, se
concluye que estamos en presencia de un proceso que no es económico.

43. Si se considera únicamente el limite inferior existe una gran probabilidad de que
el 0% de los productos sean rechazados.
Conclusión: existe una gran probabilidad de que el 100%, de los
productos sean rechazados por los clientes, sin embargo se debe
considerar en este caso que se está entregando más cantidad de
producto a los clientes, por lo que en realidad el rechazo será 0, esto
ocasionara perdidas en las operaciones.

44. ICP Clase de Proceso Decisión
ICP ≥ 1.33 1 Mas que adecuado, incluso, puede exigirse mas en términos de su capacidad
1 ≤ ICP < 1.33 2 Adecuado para lo que fue diseñado. Requiere control estrecho si se acerca al valor de 1
0.67 ≤ ICP < 1 3 No es adecuado para cumplir con el diseño inicial
ICP < 0.67 4 No es adecuado para cumplir con el diseño inicial
Determinando la capacidad real del proceso "CPK"
Donde:
Entonces
Dados los valores de los cálculos se puede inferir que el proceso se encuentra por debajo
de los indicadores de la capacidad real del proceso indicando que no tiene capacidad
suficiente y debe ser mejorado.

45. Se realizó la medición de la masa de las pelotas y su
correspondiente registro en la hoja de recolección de datos.
Para la elaboración del diagrama de Pareto, se solicitó la
ayuda de el gerente de operaciones de la empresa quien
proporciono el peso de cada característica.
Con el resultado del diagrama de Pareto se observa que los
dos grupos principales de características de calidad que más
afectan a las pelotas eran mediciones y mano de obra, se
procedió a analizar nuevamente aplicando las herramientas.

46. En vista que en ninguna de las etapas del proceso existe una
estación que permita la retroalimentación, el primer paso
de la solución se recomienda agregar esta etapa posterior
al proceso de corte y adicional a esto, realizar una inversión
en tecnología para obtener una balanza que permita que
la masa de las pelotas sea pesada para que cumplan las
especificaciones del proceso establecidas por la gerencia.

47. Con esta solución se pretende que al cumplir con las
especificaciones del productor se disminuyan las pérdidas
económicas que en la actualidad tiene la compañía debido al
exceso de masa que se está ofreciendo en cada bolsa del pan
de pelota.
La retroalimentación busca tener un mejor control del
proceso y evitar el reproceso del producto, haciendo posible
la toma de decisiones acertadas para mitigar y/o prevenir las
eventualidades en el momento preciso que se amerite.

48. La aplicación de las herramientas de calidad permiten
mejorar la calidad de un bien o servicio con el objetivo de
hacer más competitiva a una empresa.
En este estudio se utilizaron 13 herramientas con las cuales
se observó que el 80% de los problemas de calidad
presentados en el pan de pelota provenían de la falta de
medición y de un método de trabajo artesanal que no está
acorde a los requerimientos actuales del mercado.
Producto de esto se observa un notorio crecimiento en
pérdidas económicas visualizadas por la gerencia.

49. La aplicación de soluciones relativamente sencillas y con una
inversión mínima pueden provocar cambios significativos en la
calidad del producto y competitividad de la empresa; lo cual
ayudara a garantizar a largo plazo que se mantenga en el
mercado.
La mejora en la medición de la masa de las pelotas será de
vital importancia para que el proceso sea económico y tenga
impactos positivos y significativos en las finanzas futuras de
la empresa.

50. Estimado Cliente:
“Nos interesa conocer la opinión que usted tiene con respecto a su panadería, con el objetivo de tratarle
como usted se merece y brindarle un mejor servicio”.
1. Nombre de la pulpería: ______Los Tres Reyes_________________________
2. Dirección de la pulpería: ___Esquina Este de Ixchen 2c al norte____________
3. Teléfono: _8988-1221_____________________________________________
4. A continuación encontrara una serie de preguntas que definirán la evaluación de la panadería.
Cada una de ellas tiene un valor del 2 al 10 %.Identifique con un check lo que a su juicio crea conveniente.
Mala Regular Buena Muy Buena Excelente
1 - ¿Cómo considera la atención brindada en la panadería?
2 - ¿Cómo es el trato telefónico recibido por la panadería para atender sus pedidos o consultas?
3 - ¿La rapidez y eficiencia con que se atienden sus pedidos son óptimas?
4 - ¿El personal tiene disposición para ayudar a sus necesidades?
5 - ¿El producto entregado estaba en buen estado?
6 - ¿El producto que usted recibió es conforme con su Orden de Compra?
7 - ¿El personal que hizo la entrega del producto fue amable y educado?
8 - ¿El precio del producto es acorde a su calidad?
9 - ¿Recomendaría nuestro producto a otras personas?
10 - Califique la calidad general de nuestros productos y servicios.

53. P nxP Pa
0 0 1
Según la military estándar MIL STD 105D se 0.01 1.8 0.891291605
tiene: 0.02 3.6 0.51521611
0.03 5.4 0.213291018
N=1728 0.04 7.2 0.071917118
NCA= 1.5% 0.05 9 0.021226486
Numero de rechazo: 6 0.06 10.8 0.00571333
Numero de aceptación: 5 0.07 12.6 0.001437746
0.08 14.4 0.000343767
0.09 16.2 7.89613E-05
Característica
Tamaño del lote N: 1728
Tamaño de la muestra n: 180
Numero de aceptación C: 3
Plan de muestreo: (180,3)
De acuerdo a los resultados del plan de
muestreo y a las muestras realizadas se
procede a rechazar todo el lote debido a que
no cumple con las normas.

55. Muchas gracias
por su fina
atención !