V Jornada Técnica Ganadera 2005, "Presente y futuro del vacuno de carne en La Janda". Mesa redonda: PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE DE VACUNO. Ponente 1: ALBERTO HORCADA IBAÑEZ

1. Ternera de Navarra-
Nafarroako Aratxea
www.terneradenavarra.com Vejer de la Frontera, Abril de 2005

3. Objetivos
1. Satisfacer la demanda del consumidor.
2. Defensa de un producto genuino.
3. Posibilitar al sector de mecanismos de control.
4. Garantía sanitaria. Trazabilidad.
5. Organización del sector del vacuno.

4. Bases de constitución
1. Serio compromiso
2. Entendimiento. Comercializadores
Matadero
Ganadero
Instituciones públicas
Carniceros Salas de despiece

5. Trayectoria Histórica
O.F. de 13 de Junio de 1994.
Denominación de Calidad Ternera de Navarra
O.F. de 19 de Junio de 2000
I.G.P. Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea
O.M. de 26 de Diciembre de 2001
I.G.P. Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea
Registro Comunitario de Indicativos de Calidad
el 21 de Agosto de 2004
I.G.P. Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea

6. Constitución
CONSEJO REGULADOR:
Presidente, vicepresidente, 8 vocales y representante administración
ORGANOS DE APOYO Y CONTROL:
ICAN y“Mesa de la Ternera”
ORGANOS COLABORADORES:
Laboratorio Lactológico de Lekumberri, ASPINA, UNA, UPNA,
NASERSA

7. Condiciones
RAZA:
Pirenaica, Blonde, Parda
Alpina, Charolés y
sus cruces.
IDENTIFICACIÓN
Crotal Oficial

8. Condiciones
AREA DE PRODUCCIÓN
Comarcas I, II, III, IV, V, VI y VII excepto Bardenas
ALIMENTACIÓN
Amamantamiento
Alimento Concentrado autorizado
por consejo Regulador

9. Condiciones
CANALES
Machos de 9 a 13 meses
Hembras de 8 a 12 meses
Características de CANAL pH de CANAL
Conformación: E, U yR pH< 5,8 canal APTA
Engrasamiento: 2 y 3 pH entre 5,8 y 6 canal sospechosa
Color: 2, 3 y 4 pH> 6 canal no admitida

10. Controles
EXPLOTACIÓN GANADERA
1. Identificación en nacimiento
2. Libro de control de tratamientos
3. Visitas de control: acta de visita de seguimiento en
explotación
4. Recogida de muestras

11. Evolución de registros y controles en
explotación ganadera
REGISTROS
CONTROLES 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
EXPLOTACIONES
Registradas 572 601 634 665 705 726 711 703 692
Vacas 13.224 13.928 16.109 17.708 18.818 19.323 19.771 18.787 19.336
registradas
Explotaciones 82 60 55 50 40 54 28 18 25
nuevas
Visitas 560 936 863 707 695 764 602 289 509
realizadas
Muestras
recogidas
* Pienso 539 674 588 232 174 385 382 226 420
* Orina 440 343 109 153 73 62 7
* Pelo 317 585 252 189 185 146 19 57
Total de muestras 979 1.334 1.173 593 518 643 590 252 477

12. Controles
MATADEROS
1. Recogida de documentación
2. Categoría, peso, EE, conformación, color, pH,
3. “Documento de conformidad en matadero”
4. Recogida de muestras oficiales y propia (Ojo, hígado,
músculo y ADN).
5. Emisión de etiqueta

14. Controles
SALAS DE DESPIECE
1. Registro diario de entradas
2. Almacén exclusivo
3. Etiquetas para el despiece. Contraetiqueta para el
envasado a vacío
4. Ficha de control de etiquetas de Bandeja y etiquetado.

15. Evolución de registros y controles en
matadero y sala de despiece
REGISTROS
CONTROLES
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
MATADERO
Mataderos autorizados 3 3 4 5 5 5 5 5
Salas de despiece
autorizadas
1 1 1 2 3 3 3 4
Animales sacrificados 5.518 6.138 6.801 7.265 8.238 8.490 9.423 9.157
Peso animales sacrificados 1.654.414 1.849.182 2.072.937 2.211.918 2.402.735 2.537.943 2.845.061 2.731.016
Muestras recogidas
* Ojo 103 75 38 13 41 50 50
* Hígado 43 1 44
* Músculo 102 75 118 120 159 127 150 199
* ADN 90 90 90 50
Total de muestras 248 150 156 134 249 258 265 343
Kilos comercializados 1.389.305 1.522.820 1.658.623 1.867.659 1.986.685 2.198.224 2.473.553 2.370.800

16. Controles
CARNICERÍA
1. Condiciones higiénico sanitarias
2. Comprobación de exclusividad de venta.
3. Correcta identificación
4. Autenticidad de certificados
5. Existencias en establecimiento
6. Sostenimiento de imagen corporativa
7. Recogida de muestra ADN

17. Evolución de registros y controles en
puntos de venta
REGISTOS /CONTROLES 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
CARNICERÍAS
Carnicerías 130 142 153 171 190 196 194 200 201
autorizadas
Nuevas carnicerías 41 10 14 24 19 27 28 13 13
Visitas realizadas 904 1.283 1.616 1.205 501 1.210 681 776 942
Muestras recogidas
* ADN 90 90 90 50

18. Muchas gracias por su
atención