Una Visión a Mayo del 2013 respecto de la situación normativa en materia de vigilancia y Control de Salmonella en el Perú, que se ha avanzado y cual es la tarea para la autoridad Oficial en Sanidad Animal e Inocuidad Agroalimentaria.

1. ““Marco Legal, acciones y estrategiasMarco Legal, acciones y estrategias
del SENASA para el control dedel SENASA para el control de
Salmonella en la Industria avícola”Salmonella en la Industria avícola”
Juan Raúl Zegarra ValenciaJuan Raúl Zegarra Valencia
SENASASENASA
AsesorAsesor
“Seminario Internacional de Inocuidad Alimentaria”
Mayo 2013

2. Agenda
• Introducción
• Marco legal
• Acciones y estrategias
• Perspectivas
• Resumen

3. Introducción
• Demanda del consumidor
• Competencias del SENASA
• ¿Cómo estamos?
• Perfil de riesgo Salmonella-huevo

4. Demanda del consumidor
• Pollo: 39 Kg/habitante (2012)
• Huevo: 171 huevos/habitante (2011)
• Qué mas? (según Arellano …)
• Fresco
• Higiene
• Con garantía
• Duración

6. Competencias del SENASA
• Sanidad Animal
• Sanidad Vegetal
• Producción Orgánica
• Inocuidad Agroalimentaria
– Producción primaria
– Procesamiento primario

7. Recursos
Sistemade
información
MODELO CONCEPTUAL DEL SISTEMA SANITARIO AVÍCOLA
COMPETENCIAS:
Sanidad Animal e Inocuidad
7
Gremios y
asociaciones
de
productores
Propietarios de aves
de Traspatio y de
Combate, Coliseos de
Gallos
Laboratorios de
Diagnóstico,
Universidades,
Veterinarios
autorizados
ACCIONES:
Vigilancia, Control y
Respuesta a emergencias
AUTORIDAD SANITARIA OFICIAL
OTRAS AUTORIDADES NACIONALES Y LOCALES

8. FORMALIZACIÓN
SANITARIA:
Alimentos
suficientes e
inocuos a la cadena
alimentaria
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
8
A qué contribuimos

9. ¿Cómo estamos?

10. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
CONTAMINADOS CON SALMONELLA. MINSA - 2009
Diagnóstico Total
(A010) - Fiebre Tifoidea 44,427
(A011) - Fiebre Paratifoidea A 453
(A012) - Fiebre Paratifoidea B 305
(A013) - Fiebre Paratifoidea C 51
(A014) - Fiebre Paratifoidea, no Especificada 399
(A020) - Enteritis debida a Salmonella 4,315
(A029) - Infección debida a Salmonella, no
Especificada 2,169
Total general 52,119

11. • Con una población nacional censal estimada
para el año 2010 de 29’555,329 habitantes.
• Sin considerar la subnotificación tenemos un
indicador de riesgo de 15.29 casos por cada
100,000 habitantes; considerando aplicar sub
notificación conservadora de 35%, calculada en
una encuesta local, tendríamos 43.68 casos por
cada 100,000 habitantes.
• USA : 4 por cada 100,000 (1996)

12. Aves
• 2009: Evaluación en 121 granjas de diferente
giro para evaluar presencia de Salmonella sp,
de las cuales en 07 (5.79%) se identificó al
agente, el método utilizado fue colecta con
hisopos de arrastre y aislamiento bacteriano.

13. Perfil de riesgo Salmonella-huevo

14. PERFIL DE RIESGOS
MICROBIOLÓGICOS (Salmonella)
EN HUEVO TRANSPORTADO EN
MALAS CONDICIONES
Perú 2011
Elaborado y revisado por:
Eliana Icochea D’Arrigo
Laura Urteaga Negrete
Raúl Zegarra Valencia

16. Categ
oría
Rango /
10 x 105
Comentarios / Ejemplos
2 10-100 Principal aportante de
Salmonelosis transmitidas
por alimentos
Incidencia

17. Categoría
de
Severidad
Porcentaje de casos que
experimentan curso
severo
Ejemplos
1 >5%
listeriosis, STEC,
hepatitis A, typhoid
2 0.5 – 5%
salmonellosis,
shigellosis
3 <0.5%
campylobacteriosis,
yersiniosis, NLV,
toxins

18. Matriz de categorías propuesta
Incidencia >100 10-100 1-10 <1
Severidad 1
Severidad 2
Severidad 3
riesgo 1
riesgo 2
riesgo 3
Riesgo : Incidencia x Severidad

19. Salmonella en o sobre huevo
• Severidad 2: 0.5 – 5% de cuadros serios
• Incidencia 2: 10 – 100 por 100,000
• Importancia para el comercio: Media
(exportación de huevo fértil)
• Otras consideraciones: Perú tiene buenos
estándares de bioseguridad; pero aún existen
establecimientos en riesgo observable o
menor. Todos los planteles que exportan son
libres de Salmonella sp.

20. Condiciones en la crianza
Se ha detectado presencia de salmonella en las aves BB
(pollita BB)
No hay control preventivo de la presencia el agente través de
monitoreo serológico ni bacteriológico en la progenie
No se vacunan a las aves contra salmonella
No se realiza la exclusión competitiva.
Se ha detectado presencia de salmonella en las aves
(pollas/gallinas)
La granja tiene antecedentes de ocurrencia de brote.
Se ha detectado presencia de salmonella en la cama
Se ha detectado presencia de salmonella en el alimento

21. Condiciones en la crianza
En el establecimiento no existe control de ingreso de
personas y vehículos
El levante se realiza en piso
El levante y la producción se realizan en piso.
El control de roedores es insuficiente
El control de moscas es insuficiente
El operador está enfermo o es portador del agente
El operador no sigue buenas prácticas de higiene
No hay servicios higiénicos disponibles, con servicios
básicos y en buenas condiciones

22. Condiciones en la colecta en granja
El operador no sigue buenas prácticas de higiene y de
manejo
La colecta se realiza sólo una vez por día.
Se reutilizan bandejas.
Las condiciones de temperatura, humedad y limpieza
del área de almacenamiento no son adecuadas.
El porcentaje de huevos que no son de primera es alto
(>3% = >2 descoloridos, 1% quiñados)
No hay servicios higiénicos disponibles, con servicios
básicos y en buenas condiciones

23. Condiciones en el transporte
temperaturas altas (>20°C)
humedad muy alta o muy baja
tiempo prolongado (>7 días)
tierra, polvo, exposición a contaminantes
los huevos son de mala calidad (sucios, quiñados, con
problemas en cáscara y contenido)
presencia de agentes
operario manipulador del producto no sigue buenas
prácticas de higiene y de manejo

24. Condiciones en el almacenamiento
y expendio
temperaturas altas
humedad alta
tiempo prolongado (>7 días)
tierra, polvo, exposición a contaminantes
presencia de agentes
los huevos son de mala calidad (sucios, quiñados, con
problemas en cáscara y contenido)
El operador no sigue buenas prácticas de higiene

25. Condiciones en la preparación
El lugar no cuenta con unidad de refrigeración para el
almacenamiento previo.
No hay servicios básicos de saneamiento
El operador es portador de salmonella
El operador no sigue buenas prácticas de higiene
El alimento no requiere cocción.
Los huevos son de mala calidad (sucios, quiñados, con
problemas en cáscara y contenido)
El ambiente de preparación está sucio y expuesto a
contaminantes.

26. Condiciones en el consumo
No hay servicios básicos de saneamiento
el consumidor final no sigue buenas prácticas de
higiene
El ambiente de alimentación está sucio y expuesto a
contaminantes

28. Recomendaciones: Crianza, colecta
y almacenamiento en granja
• Sujetarse a las medidas de prevención y
control de salmonella en aves establecidos en
un Plan Nacional de Prevención y Control de
Salmonella

29. Recomendaciones: Transporte
• Producto expuesto:
– Clasificar y retirar producto afectado el cual
tendrá destino exclusivamente de uso industrial
en procesos que neutralicen al agente, se
verificará el destino de los huevos, en caso se
verifique que el destino es para consumo directo
se decomisa y destruye el producto.
• Sobre las condiciones de la unidad:
– Mejorar condiciones
– Controles periódicos por la autoridad competente

30. Recomendaciones:
Almacenamiento y expendio
• Producto expuesto:
– Clasificar, los huevos quiñados y con
contaminación fecal se retiran y destruyen
• Condiciones de la operación:
– Mejorar condiciones
– Controles periódicos por la autoridad competente
– Capacitar operadores

31. Recomendaciones: Preparación
• Producto expuesto:
– Clasificar, los huevos quiñados y con
contaminación fecal se retiran y destruyen
• Condiciones de la operación (BPM):
– Mejorar condiciones
– Controles periódicos por la autoridad competente
– Capacitar operadores
– Control de salud de operadores

32. Recomendaciones: Consumo
• Retirar producto afectado de las zonas
de expendio
• Mejorar condiciones de expendio
• informar/Capacitar consumidores

34. Marco legal
• Ley General de SA
• Ley de Inocuidad Agroalimentaria
• DS 007-98-SA
• DS 029-2007-AG
• DS 004-2011-AG

35. Principio de alimentación
saludable y segura
• “Las autoridades competentes, consumidores
y agentes económicos involucrados en toda la
cadena alimentaria tienen el deber general de
actuar respetando y promoviendo el derecho a
una alimentación saludable y segura, en
concordancia con los principios generales de
Higiene de alimentos del Codex Alimentarius
…

36. Principio de alimentación
saludable y segura
• La inocuidad de los alimentos destinados al
consumo humano es una función esencial
de salud pública y, como tal, integra el
contenido esencial del derecho
constitucionalmente reconocido a la salud”

37. Principio de cautela o de
precaución
• “Cuando, con respecto a la inocuidad de los
alimentos, los datos científicos son
insuficientes, no concluyentes o inciertos, o
cuando una evaluación científica preliminar
hace sospechar que existen motivos
razonables para temer efectos
potencialmente peligrosos para la salud
humana, …

38. Principio de cautela o de
precaución
• “… se podrá adoptar medidas provisionales
de gestión de riesgo, las cuales no
restringirán el comercio más que lo
indispensable para lograr su objetivo,
debiendo ser revisadas en un plazo
razonable”.

39. DS 004-2011-AG
• Productores de alimentos agropecuarios
primarios:
– Buenas Prácticas de Producción e Higiene
• Procesadores primarios:
– BPM
– APPCC/HACCP
– POES.
• Todos: Rastreabilidad

40. DS 004-2011-AG
• Transporte de alimentos agropecuarios
primarios y piensos
• Almacenes

42. Acciones y estrategias
• Vigilancia pasiva
– Reportes SA e inocuidad
• Vigilancia activa
– SA en diseño
– Inocuidad: Plan de muestreo 2013
• SA: Plan de vigilancia y control de Salmonella.
• Inocuidad: Mataderos, otros
• Mapa nacional y por segmentos

43. Vigilancia
• Vigilancia activa
– Sanidad Animal: 2013 diseño muestral nacional,
• Unidad muestral: Establecimiento
• Tamaño de muestra: 454
• Distribución por región y por tipo de explotación
– Inocuidad: Plan de muestreo 2013
• Distribución regional en pollo en expendio
• Tarea: Plan de vigilancia y control de
Salmonella.

44. Plan de vigilancia y control de
Salmonella: Granjas
• Monitoreo clínico, etiológico y de aplicación
de BPA
• Medir Bioseguridad
• Certificación
• Verificar la aplicación de medidas de control a
los establecimientos infectados
• Comunicación estratégica con todos los
involucrados.
En diseño

45. Criterios Generales
• Etapas
– Etapa I: Reproductores y abuelos
– Etapa II: Broilers
– Etapa II: Postura
• Inspección y Muestreos
– Planta de incubación
– Levante
– Producción
En diseño

47. Inocuidad: Muestreo 2013
Región zona monitoreo
tipo de
alimento mayo junio julio agosto
septiem
bre octubre
noviemb
re
diciembr
e
N°
muestra
s
Arequip
a Arequipa carne de pollo EPPo-5 5
Cajamar
ca Cajamarca
carne de
pollo/pavo EPPo-3 M-2 5
Ica Ica
carne de
pollo/pavo EPPo-3 M-2 5
La
Libertad Trujillo
carne de
pollo/pavo EPPo-3 M-2 5
Lima Lima
carne de
pollo/pavo EPPo-3 M-2 5
Lambay
eque Chiclayo
carne de
pollo/pavo EPPo-3 M-2 5
Piura Piura
carne de
pollo/pavo EPPo-3 M-2 5
Puno Puno y Juliaca
carne de
pollo/pavo M-3 M-2 5
San
Martín
Tarapoto y
Moyobamba
carne de
pollo/pavo EPPo-3 M-2 5
Tacna Tacna
carne de
pollo/pavo EPPo-3 M-2 5
3 12 12 7 10 4 2 50

48. • EPPo: Establecimientos de procesamiento
primario 29
• M: Mercados 21
• Agentes
– Salmonella Spp
– E. coli
– Aerobios mesófilos
– Staphilococcus aureus

49. Acciones y estrategias
• Diseño y metas: participativo
• Establecer etapas, tiempos y condiciones
previas de avance
• Monitoreo compartido: CEN y Comités locales
• Comunicación interna y externa
• SENASA-MINSA
• Público-privado
• Consumidor informado

50. Perspectivas
• Resistencia al cambio/confianza
• Qué puede salir mal?/Diseño, monitoreo,
adecuación.
• Consumidor informado/mayor exigencia del
mercado.

51. Resumen
• La intervención oficial hacia el control de
Salmonella en la industria avícola se
viene incrementando; pero aún faltan
mayores esfuerzos de naturaleza técnica
y participativa, incluyendo el aspecto
normativo.

52. Resumen
• La política y acción sanitaria oficial se
define el 2013.
• Será estratégico coordinar
estrechamente la alianza público-privada
y aplicar los principios de protección
sanitaria y salud pública para atender a
un consumidor cada vez mejor
informado y demandante.

53. rzegarra@senasa.gob.pe
Productos avícolas peruanos
sanitariamente formales