Terres de Chefs numéro 9

LE MAGAZINE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE
DES MAÎTRES RESTAURATEURS
Association Française des Maîtres Restaurateurs
// N°9 ÉTÉ 2013
FOCUS TARN
L’INVITÉ
// Thierry CARCENAC :
Président du Conseil Général du Tarn
RENCONTRE
// Christophe MESSONNIER :
Restaurant “ le Colvert “
DÉCOUVERTE
// L’Hostellerie du Parc
// Restaurant Lou Cantoun
// Restaurant Au Bon Accueil
PARTENAIRE
// ODIC :
L’expertise du froid
// Heineken :
Résultat du 8ème
Concours de Biérologie
TDCn9.indd 1TDCn9.indd 1 14/06/13 16:2114/06/13 16:21

2 Terres de Chefs // N°9

3Terres de Chefs // N°9
Le savoir-faire des cuisiniers tarnais allié
à l’authenticité des produits font du Tarn
le pays du bien vivre et du bien manger.
Ces richesses sont désormais un atout
touristique et économique important et le
département est devenu une destination à
connotation gastronomique.
Les Maîtres Restaurateurs, les Cuisineries
Gourmandes ou la notoriété des quatre
chefs étoilés du Département du Tarn sont
des vecteurs essentiels pour la promotion
des produits du terroir.
Le Conseil général, l’association Agropoint,
et son label Le Tarn à fleur de saveur,
encouragent les lières agro-alimentaires,
notamment les circuits courts, outils de
développement économique.
De son côté, le Comité départemental du
Tourisme propose de nombreuses offres
de promenades gourmandes, dédiées à la
découverte et à la dégustation de produits
locaux.
Veau du Ségala, agneau de pays,
charcuterie de Lacaune, ail rose de
Lautrec, vins de Gaillac... sont les fleurons
de la gastronomie locale. Mais le Tarn
possède sur son territoire une multitude de
producteurs qui élèvent le Tarn au niveau
de l’excellence culinaire.
Bon appétit dans le Tarn !
Thierry CARCENAC
“ LE TARN POSSÈDE
SUR SON TERRITOIRE
UNE MULTITUDE DE PRODUCTEURS
QUI ÉLÈVENT LE TARN AU NIVEAU
DE L’EXCELLENCE CULINAIRE. “
L’INVITÉ
Thierry CARCENAC
Bienvenue !
Né le 19 décembre 1950 // à Lescure
d’Albigeois (Tarn).
Etudes // Lycée Lapérouse à Albi, Faculté
des sciences sociales de Toulouse.
Diplôme // Licencié en droit, Gradué de
l’Institut de criminologie.
1989-2001 // Président du Syndicat
intercommunal à vocation multiple
(Sivom) d’Arthès-Lescure.
Depuis 1991 // Président du Conseil
général du Tarn.
1991 à 1993 // Chargé de mission auprès
de Michel Charasse puis de Martin Malvy
(ministres chargés du Budget).
1997-2012 // Député du Tarn, inscrit
au groupe Socialiste, radical, citoyen et
divers gauche (SRC).
2011 // Président de l’Agence pour
l’animation du Tarn économique (2011).
BIO EXPRESS

RENCONTRE > Christophe MESSONNIER
Restaurant “ Le Colvert “
DÉCOUVERTE >
Sommaire
N°9 // JUIN JUILLET AOÛT // 2013
P.10
P.15
P.19
P.22
Tourisme et Gastronomie
P.03 // L’invité : Thierry Carcenac, Président du Conseil Général.
P.07 // Jean-Marie Fabre, Président du Comité du Tourisme du Tarn.
P.09 // Interview : Alain Rotier, Président du Syndicat AOC Gaillac.
Découverte
P.15 // L’Hostellerie du Parc : Claude Izard, gardien de la tradition.
P.19 // Lou Cantoun : Une cuisine qui a une âme.
P.22 // Au Bon Accueil : La cuisine en héritage.
P.25 // Roquefort Société®
: Reportage.
P.28 // Des producteurs Tarnais engagés !
P.32 // Connaissez-vous les respountchous ?
Partenaires
P.35 // Le concours Heineken-Maître Restaurateur : Les Résultats !
P.39 // ODIC : L’expertise du froid en restauration.
P.45 // Remise des plaques en Guadeloupe & Infos dernières.
Encart joint : brochure PassionFroid POMONA 32 pages
Voyage en
Pays de Cocagne !
Une terre où tout pousse, encouragé par un temps
ensoleillé et humide, fruits et légumes en abondance,
élevages et productions à l’ancienne où l’on retrouve
de nombreux jeunes enthousiastes au respect des
traditions. Nature généreuse offrant champignons,
écrevisses de rivière, châtaignes, responchons
(prononcer repountchous), ail rose de Lautrec…
Les jeunes Maîtres Restaurateurs ne manquent pas
ici d’être créatifs en partant de bons produits frais et
en s’appuyant sur la cuisine traditionnelle de leurs
aînés. Pour nos patriarches Maîtres Restaurateurs
les civets ou daubes de sanglier ou de lapin font
partie des nombreuses spécialités locales et, en
saison, les pleins paniers de champignons et de
responchons ne sont pas rares.
Bien que la majorité des terres de Gaillac soit
consacrée aux vins blancs A.O.C, il ne faut pourtant
pas oublier les Gaillac rouges issus des “terrasses
de la rive gauche“ ou des cépages oubliés comme
le Prunelart qui connaissent une renaissance
magni que.
Une révélation de saveurs, une harmonie des
parfums, voilà l’authentique cuisine tarnaise du
Pays de Cocagne de nos Maîtres Restaurateurs !
Alain WARTH
Prochaine escapade : le Finistère.
// Direction Administration Rédaction
Proditis : 43, rue de Douai - 75009 Paris
Tél. : (+33) 01 42 81 22 91
// Directeur de la publication
Alain Warth
alain.warth@proditis.com
//Chef de fabrication
Jean-Philippe Montel
jpcom@proditis.com
// Journaliste
Magali Bacilieri
magbacilieri@gmail.com
// Conception Graphique
Cochet Concept
51200 Epernay
// Photographe
Laurent Teisseire
laurent@laurentteisseire.com
Mais aussi : Fotolia.com - istock
//Publicité
Proditis. E-mail : info@proditis.com
Terres de Chefs, édité par Proditis
SARL - Siret 52431082800016
ISSN 2119-291X
Agrément CPPAP n°1013 G 91122
//Impression
Les imprimerie de Champagne, à
Langres (52) sur papier certi é FSC.
L’Hostellerie du Parc Au Bon AccueilLou Cantoun
P.33 // BRÈVES & ACTUS
Ce numéro Terres de Chefs
vous est joint avec le catalogue
“PassionFroid“ de 36 pages

PARTENAIRE OFFICIEL

TOURISME ET GASTRONOMIE
Jean-Marie FABRE
Président du Comité du Tourisme du Tarn
Royaume d’abondance et de variété, le Tarn
est un département où la gastronomie est
reine. Rencontre avec Jean-Marie Fabre,
Président du comité du tourisme du Tarn.
Terres de chefs : Le département a la
chance de posséder tous les reliefs dont
chacun a permis le développement de
spécialités gastronomiques propres…
Le Tarn est le véritable pays de Cocagne !
La Montagne Noire et les Monts de
Lacaune sont, avec le massif du Sidobre,
propices à la fabrication de salaisons et
des charcuteries de montagne comme les
Bougnettes et le Melsat.
Pour l’entrée, on fait saler et sécher des
foies de porcs (feche en occitan) qui sont
ensuite déglacés dans des vinaigres de
vin puis mélangés à des radis ! Des plats
typiques comme le Fresinat, un ragout
traditionnellement préparé les jours où l’on
tuait le cochon, est toujours proposé sur les
tables tarnaises. La plaine du Lauragais est
le bassin du veau éponyme, viande plutôt
blanche tandis que le plateau du ségala
propose le veau du Ségala et de l’Aveyron,
viande bien plus rouge.
Le Lauragais est aussi connu pour la
culture de l’Ail Rose de Lautrec protégé
par un IGP. A Lescure d’Albigeois, place à
la culture de l’oignon. Quant à la vallée du
Tarn, les Gorges de l’Aveyron, du Banquet,
du Viaur…, elles ont longtemps fourni les
poissons comme la truite, le brochet, le
sandre, l’anguille et les écrevisses.
Terres de chefs : Les fromages et les
desserts ne sont pas en reste…
On trouve tous types d’élevage, bovin,
caprin, ovin… nous avons donc la chance
d’avoir également les fromages qui vont
avec et nous avons une race de brebis
typiquement tarnaise, la “ Lacaune “, qui
outre sa laine et son agneau, fournit le lait
pour un certain fromage que l’on appelle
Roquefort…
Pourlesdesserts,ledépartementproduitde
nombreux fruits mais c’est sur les biscuits
et les gâteaux que la diversité est réelle :
gimblettes, navettes, curbelets, mesturets,
janots, échaudés, case-museau, gâteau du
mariage, pumpet. Sans oublier l’une des
dernières créations des pâtissiers tarnais :
“ Lou Tarnès “.
Terres de chefs : Par son histoire textile
(tissage, délainage, tannage…), le Tarn a
longtemps cultivé du pastel des plantes
qui pouvaient autant servir pour la teinture
que pour la cuisine…
Oui, en particulier le safran. A ce jour,
près d’une vingtaine de safraniers tarnais
permettent aux chefs locaux de perpétuer
les recettes ancestrales tarnaises
à base de cet épice : tripes
albigeoises au safran,
petits-gris à la tarnaise,
poulet aux écrevisses,
cassoulet de Morue…
Terres de chefs : Comment dé niriez-vous
la cuisine tarnaise ?
Généreuse et goûteuse. On sent dans
presque toutes les recettes tarnaises les
racines paysannes comme les radis ou foie
salé pour le fresinat.
La cuisine fait partie intégrante de notre
patrimoine et permet de rassembler les
touristes et les habitants durant les fêtes
votives autour de grandes fabounades
(nom originel occitan du cassoulet).
Et puis tous les Tarnais ne mangent pas
forcément pareil.
A Albi, on consomme plus de poisson de
mer ou de rivière. Vers Castres au Sud du
Tarn, c’est plutôt la viande que l’on préfère.
Cela peut s’expliquer par l’histoire et
l’économie locale. Le Sud du département,
près de la montagne et plus industriel,
a besoin de plats pour ouvriers, plus
nourrissants.
Le Tarn,
un pays de Cocagne !
“ ON SENT DANS PRESQUE TOUTES LES RECETTES TARNAISES
LES RACINES PAYSANNES “

Gaillac, situé entre Toulouse et Albi, est le plus
ancien vignoble du Sud-Ouest.
L’AOC Gaillac révèle son terroir au travers de
cépages locaux : Braucol, Duras pour les vins rouges
et rosés, Mauzac, Loin de L’Œil pour les vins blancs
sec, doux et effervescent.
La diversité des vins de Gaillac sublimera chacune
de vos créations culinaires pour offrir à vos hôtes un
véritable moment de plaisir.
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Gaillac
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION
Campagne financée avec le concours de :
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Gaillac, le vignoble
aux 7 vins.
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INTERVIEW
Alain ROTIER
Président du Syndicat AOC Gaillac
Situé dans le nord-ouest du département
du Tarn, Gaillac est l’un des plus anciens
vignobles de France. Rencontre avec Alain
Rotier, président du syndicat AOC Gaillac.
En lisant le slogan de la commission
interprofessionnelle des vins de Gaillac
“ Gaillac, parce que les vins d’avenir
ont toujours un passé “, on devine que
l’ancienneté du vignoble est sa plus grande
richesse….
L’ancienneté du vignoble, c’est ce que nous
ont légué les générations qui nous ont
précédés, les cépages et leur adaptation
au terroir, les paysages façonnés au l des
siècles…
C’est le socle, les fondations sur lesquelles
nous nous appuyons aujourd’hui pour
faire vivre ce vignoble et le transmettre
aux générations qui nous suivront dans le
meilleur état possible. Nous n’en sommes
pas propriétaires, mais simplement gérants.
Mais la plus grande richesse, ce n’est
pas le passé, ce sont les hommes et les
femmes d’aujourd’hui, les vignerons et les
vigneronnes et particulièrement les jeunes,
qui se démènent pour faire connaître ce
magni que vignoble encore trop méconnu.
Trois terroirs pour une appellation unique…
Du sud au nord on trouve d’abord les
terrasses de graviers et galets autrefois
accumulés par le Tarn, avec par exemple le
village bien nommé de Lagrave et celui des
potiers romains de Montans. Ensuite, de
l’autre côté de la rivière, au nord de Gaillac,
les premiers coteaux, argileux, exposés au
sud, entre Labastide de Lévis et Rabastens,
et en n en allant vers Cordes, un plateau
calcaire, plus ou moins vallonné selon les
endroits.
Blancs, rouges ou rosés, quels vins
composent la gamme ?
Depuis des temps immémoriaux, il y a du
rouge et du blanc à Gaillac. En deux mille
ans d’existence du vignoble, les vignerons
ont eu le temps d’expérimenter un grand
nombre de vini cations différentes. C’est
ainsi que l’on trouve des blancs secs,
avec une variante perlée (des perles de
gaz carbonique qui titillent le palais à la
dégustation), des blancs effervescents
avec une méthode ancestrale d’élaboration
qui remonte au 16ème
siècle et des blancs
doux dont certains ont depuis peu droit
à la prestigieuse mention “Vendanges
Tardives “.
Les rouges, qui sont aujourd’hui majoritaires
en volume, se déclinent en plusieurs
gammes, des légers primeurs aux vins plus
puissants, héritiers des “ vins noirs du Haut
Pays “, qui vieillissent avec élégance. Qui dit
rouge dit souvent rosé : sans doute sont-ils
les descendants des vins “ clarets “, cités
dès le Moyen-Age.
Quels sont les principaux cépages ?
Il y a trois cépages principaux en rouge : deux
sont locaux le Duras, avec ses arômes de
fruitsrougesacidulésetdepoivre,etleBraucol
aux notes de cassis, le troisième est la Syrah.
En blanc, deux variétés sont dominantes : le
Mauzac et ses senteurs de poire et de pomme
verte et le Len de l’Elh (ou Loin de l’œil) dont on
tire les plus grands liquoreux, aux arômes de
coings, de gues, d’abricots...
Quelles AOC se marient bien avec un
déjeuner estival ?
En apéritif, la méthode ancestrale, légère et
fruitée, s’impose. Bien entendu les blancs et
rosés sur les salades, les tartes à la tomate.
Mais un rouge fruité ou bien un rouge plus
ample, mais d’un millésime plus ancien (une
dizaine d’années ou plus) se mariera très
bien avec les grillades. Et pour les salades
aux fruits jaunes et blancs de l’été, un blanc
doux fera merveille, voire une Vendange
Tardive si vous êtes très gourmand(e)s !
Plusd’informationssurwww.vins-gaillac.com
L’aire d’Appellation Gaillac couvre 2 500
hectares répartis sur 73 communes pour
une production AOC de plus de 165 000 hl.
Gaillac,
un vignoble aux multiples facettes
“ LA PLUS GRANDE RICHESSE, CE N’EST PAS LE PASSÉ,
CE SONT LES HOMMES ET LES FEMMES D’AUJOURD’HUI “
EN CHIFFRES
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RENCONTRE
Christophe MESSONNIER
Restaurant “ Le Colvert “ à Saint Lieux-les-Lavaur
Au Colvert, Christophe Messonnier ne
ménage pas ses efforts pour faire plaisir
à ses convives. Au menu, des produits
locaux et de saison. Reportage.
Il était une fois un petit garçon prénommé
Christophe qui rêvait de tenir son propre
restaurant. “Au vu de la pénibilité de ce
métier, je m’étais dit que si je me lançais,
c’était uniquement en travaillant pour moi “.
A 14 ans, il dresse son plan de carrière qui
comprend du service, de la pâtisserie et
de la gestion. Objectif : se mettre à son
compte à 30 ans. Pari tenu. Il n’a que 27
ans lorsqu’il achète cette ancienne bâtisse
de caractère aux murs traditionnels de la
vallée du Lauraguais, faite de brique rose
et de pierre de grès. Christophe tombe
littéralement sous le charme de la vue
du vieux marronnier en fleurs sous lequel
il créera par la suite une belle terrasse
pouvant accueillir une cinquantaine de
convives.
L’établissement fut successivement une
épicerie, une guinguette et une boulangerie
avant d’être délaissé pendant quelques
années. Situé au cœur du tout petit
village de Saint Lieux les Lavaur, il se
trouve cependant tout près de l’autoroute
A68 entre Toulouse et Albi ce qui draine
beaucoup de clients.
Beaucoup, passionnément, à la folie !
“ JE M’ÉTAIS DIT QUE SI JE ME LANÇAIS,
C’ÉTAIT UNIQUEMENT EN TRAVAILLANT POUR MOI...“
Tartine de chèvre frais, purée de petits pois à la menthe (Domaine d’Escausses, la vigne de l’oubli)
Christophe MESSONNIER

De la volaille de haut vol
Aidé par son père et son frère pour le gros
œuvre, Christophe réalise deux années de
travaux avant d’ouvrir son Colvert.
Un lieu bordé d’étendues d’eau où ces jolis
oiseaux aiment venir barboter. Le canard,
le chef le cuisine aussi beaucoup en hiver
que ce soit en “ Croustillant de canard et sa
purée de panais “ par exemple ou encore en
“ Magret en croûte et cuisse braisée “.
L’été, c’est le pigeon qui lui vole la vedette.
Un excellent pigeon d’élevage nourri au
grain pour donner une chair savoureuse et
tendre. “ Nous changeons l’apprêtement
tous les mois. En ce moment, on le sert
avec des cromesquis de foie de volaille
et aux beaux jours avec des asperges
févettes puis avec des artichauts ou des
champignons. “
Des produits locaux et de saison
Les produits de saison sont en permanence
à l’honneur de même que les produits
locaux. “ Nous avons un maximum de
producteurs locaux sauf pour le poisson
- sauvage, exclusivement - pour lequel
nous avons un producteur qui se fournit
sur les criées de toute la côte atlantique et
méditerranéenne avec pas moins de cinq
arrivages par semaine “, con e le chef.
Langoustines rôties, asperges à l’huile de cerfeuil
(Domaine du Moulin Vieilles Vignes blanc fût)
Les trois coques parfums, de noisette, orange, grué de cacao (Gaillac doux Domaine l’Aubarel)
1973 // Naissance à Lavaur.
1987-91 // CAP-BEP cuisine et CAP pâtisserie.
1992 // Chez André Daguin à Auch.
1994 // A l’Hôtel de France en pâtisserie.
1997-2000 // La Cabro d’Or aux Baux de Provence où il passe par tous les postes :
cuisine, garde manger pour nir à la viande.
1999 // Achat d’une ancienne boulangerie qui deviendra le Colvert après deux ans de
travaux.
2011 // Devient of ciellement Maître Restaurateur.
BIO EXPRESS

Et d’ajouter : “D’ailleurs, c’est étonnant pour
un restaurant situé dans les terres mais
nous vendons autant de viande que de
poisson. Pour qu’il soit agréable à manger,
nous le levons devant le client et le servons
sans arête.“
“La carte est volontairement assez
restreinte. On fait tourner les produits.
On est une petite brigade, 3 ou 4 en
cuisine seulement et les mises en place
demandent beaucoup de travail entre
les jus, les sauces, l’apprêt du poisson et
le travail technique. Si la carte était trop
étendue, on ne pourrait pas aller autant en
profondeur “.
Epaulé par un second en qui il a toute
con ance, Christophe assume à la fois le
rôle de cuisinier et celui de responsable
de salle au moment du service. Une belle
performance.
www.restaurantlecolvert.com
Si les vins du Gaillac et Languedoc sont bien présents, toutes les régions de France
sont représentées.
“ Les 2/3 de la carte sont des vins produits en agriculture biologique ou biodynamique.
Non standardisés, ils ont tous des goûts très différents“, explique Christophe. Et
d’ajouter : “ On travaille beaucoup le vin au verre avec une formule à 10€ qui comprend
3 verres de l’entrée au dessert. Ça nous permet de faire découvrir des productions peu
connues que les clients ne choisiraient pas forcément si on ne les orientait pas. Sur la
même table, on peut ainsi avoir 5 ou 6 vins différents“.
MENTION SPÉCIALE POUR LE VIN
“ LA CARTE EST VOLONTAIREMENT
ASSEZ RESTREINTE...“

Pigeon du Mont Royal rôti, cuisses braisées, jus à la betterave (Domaine de Brin, cuvée Brin de temps)

DÉCOUVERTE
Claude IZARD
L’Hostellerie du Parc à Cordes-sur-Ciel
Restaurateur à l’Hostellerie du Parc dans
le Tarn, Claude Izard est un véritable
ambassadeur du patrimoine culinaire.
Rencontre avec un homme engagé.
A quelle âge est née votre vocation ?
Vers 6 ans déjà, quand j’allais à l’école, je
dessinais les plats que j’avais cuisinés.
C’était toujours du salé.
J’étais moins attiré par la pâtisserie. Dès
l’âge de 12 ans, j’ai passé trois de mes étés
en cuisine, chez Maurice Lufaut, chef réputé
à Saint Antonin Noble Val (82).
La sauce sublime tous vos plats…
Oui, pour moi ce serait l’horreur de servir sur
des assiettes en ardoise où l’on ne peut pas
mettre de sauce !
Toutes mes spécialités ont une sauce
d’accompagnement : le lapin aux choux,
le ris de veau aux morilles, le canard
lapeyrade…
Je cherche toujours à optimiser le goût
du produit que l’on doit garder après avoir
mangé. Ma mère s’inscrivait déjà dans cette
tradition.
Vous avez en permanence le souci de
faire connaître la cuisine régionale et ses
produits typiques.
Et pour conserver les savoir-faire et les
traditions qui risquent de se perdre, j’ai
fondé en 1999 avec d’autres professionnels
le Conservatoire des Traditions Culinaires
Artisanales.
C’est une démarche qui permet d’identi er
les recettes et de les transmettre en
associant tous les acteurs, des éleveurs aux
bouchers en passant par les producteurs.
Votre titre de Maître Restaurateur s’inscrit
pleinement dans cette philosophie.
C’est la première reconnaissance of cielle
du professionnalisme, un titre d’état.
Claude Izard,
gardien de la tradition
“ JE CHERCHE TOUJOURS À OPTIMISER LE GOÛT DU PRODUIT
QUE L’ON DOIT GARDER APRÈS AVOIR MANGÉ “.
Canard Lapeyrade
Claude IZARD

C’est aussi la reconnaissance d’un homme et de ses compétences
et comment il les utilise dans son entreprise.
Il y aura de plus en plus d’adeptes poussés par l’envie d’être reconnus
comme artisans.
Au poste de pâtissière, votre épouse fait des merveilles. Quelles
sont ses spécialités ?
Elle est devenue pâtissière il y a 12 ans après une carrière de
coiffeuse.
Sa grande spécialité, c’est le gâteau mémé avec des biscuits trempés
dans le café mais elle fait aussi un magni que Saint-honoré, la tarte
à l’orange, la croustade et les croquants de la région…
www.hostellerie-duparc.com
1941 // Naissance aux Cabanès (12) dans le restaurant tenu par
ses parents.
1958-61 // École hôtelière à Toulouse.
1965 // Part en Bourgogne comme professeur de cuisine dans
un collège en Côte d’Or pendant 2 ans.
1967 // Rachète la maison de Cordes sur Ciel, sa ville natale, qui
deviendra l’hôtel-restaurant l’Hostellerie du Parc.
1983 // Fonde l’association les « Restaurateurs de Métier des
Provinces Françaises » , rebaptisée depuis l’an 2000 « Cuisineries
Gourmandes des Provinces Françaises ».
2008 // Participe avec Francis Attrazic et le Ministère de
l’Artisanat, du Commerce et des Services à la création du titre de
Maître Restaurateur.
BIO EXPRESS
Gâteau “ Mémé “
Foie gras rôti, sauce aigre-douce
“ LE TITRE DE MAÎTRE RESTAURATEUR, C’EST
LA PREMIÈRE RECONNAISSANCE OFFICIELLE DU
PROFESSIONNALISME, UN TITRE D’ÉTAT. “.

1, Promenade de l’Autan - Les Cabannes
81170 CORDES SUR CIEL
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Par son site exceptionnel
et son héritage architectural remarquable,
Cordes sur Ciel est une des villes médiévales
les plus significatives de France
et un des hauts lieux du patrimoine européen.
Alors, faîtes une halte,
vous êtes les bienvenus !
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COCHETCONCEPT-EPERNAY

“ En quelques mots, le Big Green Egg, c’est cinq modèles offrant un nombre illimité depossibilités culinaires,
à cuisiner en intérieur comme en extérieur. Il n’y a rien que le Big Green Egg ne puisse faire. Griller, braiser, mijoter,
rôtir, fumer, cuire à basse et haute température (jusqu’à 400°C)…
D’une viande grillée à la perfection à de tendres langoustines, du pain croustillant aux desserts les plus
élégants, il révèle les saveurs et textures de chaque produit et les ponctue d’un goût fumé authentique.
La conception unique de sa céramique à double paroi vous permet de contrôler sa température au degré près.
C’est ce qui fait de « l’œuf vert » le secret d’innombrables merveilles culinaires. Il a déjà été adopté par les plus
grands chefs (Les frères Trois Gros, Régis et Jacques Marcon, Marc Haerbelin, …).
Explorez de nouveaux territoires culinaires, et découvrez le Big Green Egg, créateur d’innovations
culinaires. “
Interview du chef Cyril Attrazic
“ Vous et votre cuisine “
D’où vient votre passion pour la cuisine ?
Racontez-nous votre parcours.
J’ai toujours été passionné par la cuisine.
Pour mes études, j’ai effectué un BEP, un CAP,
un BTH (Brevet de Technicien Hôtelier), un
BAC, puis une école de cuisine à Paris, l’École
Supérieure de Cuisine Française- Ferrandi.
J’y ai fait 2 stages de 10 mois. Un au Trianon
Palace à Versailles avec le Chef Vié puis un
autre au 59 Poincaré avec le Chef Ducasse.
Grâce à ces stages, je me suis pris réellement
de passion pour la gastronomie.
Comment dé nissez-vous l’ambiance de votre restaurant, ainsi que votre
cuisine ?
Cela fait 4 générations que les secrets se transmettent en cuisine. Je considère
“ Chez Camillou “ comme un restaurant familial, proposant une cuisine
contemporaine, de saison et de terroir.
Comment sélectionnez-vous vos produits ?
Je suis en recherche permanente de produits locaux et saisonniers, surtout pour
les légumes.
D’où viennent vos inspirations ?
Elles viennent de voyages, de productions locales, mais surtout du produit. C’est
ma quête première.
Quels produits de votre région du Languedoc-Roussillon utilisez-vous le plus
dans vos recettes ?
Je cuisine des poissons d’eau douce, des herbes de pays, des fromages de
territoire. Je sélectionne mes viandes chez le boucher du village qui les achète
lui-même sur pied.
Avez-vous une devise en cuisine et quels sont vos futurs projets?
“On récolte ce que l’on sème“ et j’ai prévu de rénover le restaurant et l’étendre sur
70 m², en y ajoutant une cave à vins, une terrasse et un ascenseur.
“ Vous et le Big Green Egg“
Comment avez-vous connu le Big Green Egg ?
Je l’ai vu pour la première fois lors d’un voyage culinaire à Copenhague, au
restaurant du Chef René Redzepi. Il en disposait d’un et j’ai été intrigué par cet
appareil de cuisson.
Puis, une autre fois, en me rendant à Paris au salon Equip’Hôtel, je me suis dirigé au
stand des Maîtres Restaurateurs. Le Big Green Egg étant un de leurs partenaires,
ce fut ma deuxième rencontre avec le produit.
Est-cequeleBigGreenEggestdevenuunoutilincontournabledansvotrecuisine ?
Je l’utilise tous les jours, à chaque service, surtout en fumage et pour la
caramélisation des viandes.
Quels sont les avantages du BGE pour vous ?
Il est très beau et très facile à positionner en cuisine. Il est simple d’utilisation et
met peu de temps à monter en température. Il est adapté à toute cuisson, même
la plus modérée (inférieure à 100°C).
Recette du Chef étoilé Cyril Attrazic, Maître Restaurateur
Restaurant “Chez Camillou“ à Aumont-Aubrac (48)
Asperges vertes de Sénas fumées au Big Green Egg
Jaune d’œuf cuit mollet - Drap de lait truffé
Ingrédients (pour 8 assiettes) :
8 asperges de tailles moyennes • 8 œufs frais • Pour le drap de lait :
100 grs de lait • 5grs de gélatine végétale • 1cl d’huile de truffe • Pour
le velouté d’asperge : 70 grs d’épluchures d’asperge • 15 grs d’huile
d’arachide • Pour la royale d’asperges : 125 grs de crème liquide •
200grs de jus d’asperge • 1 œuf entier /1 jaune d’œuf /sel/poivre.
Accessoires :
Le Big Green Egg • Le support en céramique pour cuisson indirecte.
Cuire les œufs dans une eau tempérée entre 63 et 65°c pendant 40
mins. Eplucher les asperges et garder les épluchures pour réaliser le
velouté et la royale. Cuire les asperges dans une eau bouillante salée
pendant 5 à 8 min. Les refroidir aussitôt dans de l’eau avec des glaçons.
Velouté d’asperges :
A la suite, cuire les épluchures d’asperge et les refroidir également.
Mixer les pelures d’asperges avec l’huile d’arachide a n d’obtenir un
n velouté.
Royale d’asperges :
Récupérer une partie de ce velouté et le mélanger à la crème et aux
œufs. Mettre la préparation dans un plat couvert. Cuire dans le Big
Green Egg, avec le support pour cuisson indirecte, à 120°c pendant une
vingtaine de minutes. Une fois cuit, mixer le mélange a n d’obtenir un
délicat velouté d’asperges.
Drap de lait :
Faire bouillir le lait et incorporer la gélatine végétale. Assaisonner de
sel et d’huile de truffe. Couler sur une feuille de papier lmée le plus
nement possible et découper à l’aide d’emporte-pièce les arceaux.
Dressage :
Mettre à fumer les asperges au Big Green Egg pendant 3 mins.
Dans chaque assiette creuse, poser un jaune d’œuf au préalable cuit,
ajouter autour la royale d’asperges puis une asperge tempérée fumée.
Déposer délicatement le drap de lait truffé et servir aussitôt.
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DÉCOUVERTE
Bernard GISQUET
Restaurant “ Lou Cantoun “ à Cestayrols
Dans le village médiéval de Cestayrols,
le jeune Bernard Gisquet interprète une
cuisine pleine d’inventivité et de passion.
Reportage
“ Cantou “ signi e la grande cheminée en
patois, avec au milieu l’âtre qui servait de
cuisine. C’est donc tout naturellement que
Bernard Gisquet s’inspire de ce terme ancien
pour baptiser son restaurant authentique et
chaleureux. “ Au coin du feu de cheminée, ce
cadre fait de pierres blanches et de poutres
apparentes a une âme. On en tombe
amoureux même lorsqu’il ne fait pas beau “,
commente le chef.
Le grand saut à 20 ans
Sa vocation naît très tôt. Il commence à
aimer cuisiner en particulier la pâtisserie et
le pain vers l’âge de 6 ans.
L’art de la table, il l’apprend auprès de sa
mère et de sa grand-mère qui organisent
régulièrement des grandes tablées
familiales.
Enfant, il connaît de vue cette vieille bâtisse
qui deviendra le Lou Cantoun car il venait
juste à côté faire les vendanges sur les
vignes familiales. Comme une prémonition,
il lance un jour à sa famille : “ Quand je
serai grand, j’aurai ce restaurant “. Le rêve
deviendra réalité quelques années plus tard.
A 18 ans, il prend en gérance cet
établissement qui jusque-là avait mauvaise
réputation puis rachète les murs deux ans
après.Aidéparsafamilleautantmoralement
que physiquement, il refait tout le bâtiment.
Il n’a alors que 20 ans. “ Heureusement que
Yves Thuriès m’a soutenu et m’a expliqué
les étapes par lesquelles j’allais passer car
j’étais très jeune “, con e le chef.
Une cuisine qui a une âme
“ QUAND JE SERAI GRAND, J’AURAI CE RESTAURANT... “
Gigot agneau rôti avec sa douceur de datte royale
Biscuit sablé, ganache Manjarie, citron con t et coulis de framboise
Bernard GISQUET

Porté par sa passion du métier, il avance
doucement mais sûrement. “ J’ai évolué
grâce aux échanges avec les chefs
notamment Michel Bras qui m’a donné
con ance en moi lorsqu’il a parrainé ma
classe en lycée hôtelier “.
Une cuisine innovante et instinctive
Son leitmotiv ? “ Fidèle à mon titre de Maître
Restaurateur, je souhaite permettre aux
convives de pro ter d’une belle table, d’être
bien accueillis, d’avoir du plaisir et de goûter
des produits de qualité. Je fais tout pour
qu’ils repartent heureux “.
Avec un ticket moyen entre 26€ et 50€ le soir,
il faut dire que le plaisir est accessible. Et le
chef d’ajouter : “ Nous, les chefs, sommes
les ambassadeurs de nos produits. En tant
que Français, manger est une richesse. C’est
important comme point de ralliement. “
Sa cuisine ? Il la dé nit comme semi-
gastronomique, innovante et de saison. S’il
reconnaît volontiers que le Ris de veau du
Ségala braisé au vin blanc de Gaillac marche
bien, il précise aussitôt qu’il n’aime pas la
routine. Le changement est son moteur.
Il est en permanence à la recherche de
nouveauté pour faire évoluer ses recettes.
“ Au contact des clients qui nous racontent
leurs ressentis ou en parlant avec l’équipe, je
trouve de nouvelles idées. Je ne suis pas un
cérébral, je travaille à l’instinct “.
Résultat, du Haddock à l’ananas con t au
Soufflé à la myrtille en passant par le Gigot
d’agneau au coing et citron con t, un repas
au Lou Cantoun s’apparente à un véritable
parcours gustatif.
www.loucantoun.fr
1982 // Naissance à Suresnes (92).
2001 // Bac pro à Villefranche de
Rouergue.
2001 // Chez Thuriès, tourne pendant 1
an sur tous les postes : chaud, entrée,
dessert.
2003 // Devient gérant puis rachète les
murs du Lou Cantoun en 2005.
2010 // Devient Maître Restaurateur.
BIO EXPRESS
Pigeon Mont Royal de Lombers, pois carré de Cestayrols et jus de romarin

DÉCOUVERTE
Jacques BARDY
Restaurant “ Au Bon Accueil “ à Alban
Au cœur du joli village d’Alban, dans
le Tarn, Jacques Bardy fait perdurer le
précieux héritage culinaire avec passion.
Au Bon Accueil, on est cuisiniers depuis
trois générations. La tradition est donc
ancrée dans les tripes du restaurant…
Oui, ma mère était cuisinière ici et avant elle,
ses parents. Je suis né ici au premier étage
de la maison et j’ai fréquenté très jeune la
cuisine. Ma mère m’a appris à concocter
les plats de gibier, le pied de cochon, la tête
de veau… Des recettes auxquelles on ne
touche pas trop pour conserver leur goût
d’origine. Nous avons une sorte de mission
de préservation d’un patrimoine. Il faut
persévérer dans la transmission culinaire.
Et pour vous, tout détenteur du titre de
Maître Restaurateur s’apparente à un
gardien de ce patrimoine culinaire…
Oui, nous sommes gardiens d’un
savoir-faire alors que les étoilés, eux,
sont des artistes sans forcément être
garants de la tradition. Mais il n’y a pas
d’opposition, loin de là : nous sommes
aussi complémentaires que les différentes
couches d’un millefeuille.
A la carte, 60% des plats sont l’héritage
direct de votre mère. Le reste est ce que
vous avez apporté…
Oui, chaque génération a ses particularités,
ses forces. Le rôle du cuisinier, c’est
d’apporter son côté personnel tout en
respectant les plats du terroir, la tradition,
le goût, la saveur. Je dirais que nous avons
amené la nesse et la présentation soignée.
Comment dé niriez-vous votre cuisine ?
Une cuisine bourgeoise dans laquelle nous
jouons beaucoup avec la saison.
La viande du pays prédomine avec le
veau d’Aveyron et du Ségala, le lapereau,
l’agneau… On propose aussi les poissons
de rivière comme la truite, le sandre, le
saumon… Notre carte est composée à 60%
de plats traditionnels comme le lapereau
aux morilles, le sandre à l’oseille et l’ortie
ou la daube de joue de bœuf. Le reste
est une adaptation évolutive de plats du
terroir. Par exemple, nous faisons un bœuf
bourguignon sucré-salé aux fruits rouges.
Paradoxalement, même en été, nous avons
une grosse demande de plats typiques
comme le pot au feu dans la côte de bœuf
ou la daube. On a d’ailleurs voulu enlever la
tête de veau de la carte en pensant que ça
ne plaisait pas trop mais mal nous en a pris
car il y a une grosse demande.
La cuisine en héritage
Mesclun des Monts d’Alban
Daube de joue de bœuf Jacques BARDY
“ LE RÔLE DU CUISINIER, C’EST D’APPORTER SON CÔTÉ PERSONNEL
TOUT EN RESPECTANT LA TRADITION ET LES SAVEURS “.

Côté prix, vous restez très abordable…
Les quatre menus vont de 17,50€ à 32€. Un bon rapport qualité-
prix est impératif, c’est pourquoi les plats changent en fonction
des saisons et du marché.
http://hotel-bardy.fr
Poêlée de ris d’agneau
Clafoutis à la pomme de pays
1953 // Naissance dans la
maison située juste au dessus
du restaurant Le Bon Accueil.
1969 à 1971 // Ecole hôtelière.
1975 // Après avoir travaillé
avec sa mère quelques
saisons, reprise de la maison
familiale en tandem avec son
épouse Sylvie.
2009 // Obtention du titre de
BIO EXPRESS
nutrisco&extinguo
COCHETCONCEPT-EPERNAY-L’ABUSD’ALCOOLESTDANGEREUXPOURLASANTÉ,SACHEZCONSOMMERAVECMODÉRATION
www.jacques-chaput.com

Roquefort Société®
fête cette année ses
150 ans. L’occasion de s’interroger sur les
secrets de ce fromage au goût intense.
Si la découverte du roquefort remonte au
temps de Charles VI, il aurait déjà existé
du temps de Charlemagne, puisque
certains écrits attestent que ce dernier
s’en faisait régulièrement livrer. C’est en
1863 que naît la marque Société®
.
A chaque cave son caractère
A l’origine des caves de Roquefort-sur-
Soulzon, un gigantesque écroulement
d’une partie du rocher du Combalou eut
lieu il y a un million d’années.
Celui-ci forma failles et grottes. Ces grottes
naturelles ont été aménagées grâce au
génie des hommes, notamment des
Compagnons, pour devenir de véritables
trésors d’architecture.
Leur construction a débuté au début du
XVIIème
siècle. Chaque cave possède sa
personnalité, son caractère, son charme
mais surtout un micro climat qui va induire
une conduite d’af nage du roquefort. A
l’intérieur, l’air y est frais et humide, avec un
suintement de la roche.
Les maîtres af neurs en action
Chez Roquefort Société®
, le système de
climatisation et d’humidi cation se fait
sans appareillage sophistiqué, selon un
phénomène naturel issu de l’effondrement
de la montagne du Combalou : les fleurines
(petits tunnels reliant la cave au flanc de
la montagne pouvant atteindre jusqu’à un
kilomètre de long).
Ce sont les maîtres af neurs qui régulent
la température et l’aération idéale à l’aide
des portes et fenêtres placées devant
les fleurines, en fonction de l’avancée
de l’af nage. Contrairement à beaucoup
de fromages, celui-ci n’est pas retourné
pendant l’af nage. La maturation se fait en
chambre froide, la pâte évolue par le travail
duchampignonmaisonralentitleprocessus
par le froid qui induit un manque d’oxygène.
LE ROQUEFORT
EST LE PREMIER FROMAGE
À AVOIR BÉNÉFICIÉ D’UNE AOC
EN 1925.
DÉCOUVERTE
Dans les secrets du roquefort…
Sorti pour les 150 ans de la marque mythique, ce livre retrace l’histoire
de ce terroir unique ainsi que les plaisirs cachés des caves de
. Editions Privat, 32€
AU FIL DES PAGES
A. Warth (AFMR), JM. Bousquet (producteur de lait de brebis) et JPh. Montel (Terres de Chefs)

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Quelque soit le roquefort nal, la dose est
toujours la même : il faut 4 g de champignon
Pénicilium roqueforti pour 5000 litres de
lait (soit 400 fromages).
La base du lait très important. Il faut 11-12
litres de lait de brebis pour faire un pain de
3kg de roquefort. Le cycle naturel des brebis
est respecté pour favoriser une qualité
optimale du lait et plus d’homogénéité. On
limite aussi la zone de collecte du lait aux
quatre départements limitrophes à celui de
l’Aveyron.
De plus, une analyse journalière du lait
est réalisée sur chaque exploitation. Mais
c’est aussi le champignon qui, de par sa
nature, apporte un travail sur la compo du
fromage. Résultat, le fromage est typé :
corsé et intense en bouche. Il est aussi le
premier fromage à avoir béné cié d’une
AOC (1925).
Une AOC, 3 fromages
Le Roquefort Société 1863 est le Roquefort
du juste équilibre entre intensité et
onctuosité, dont la belle pâte laiteuse,
persillée de vert émeraude, exhale des
arômes élégants et racés. Première
sensation : jeune, franc, immédiat.
Le Roquefort 1863 est apprécié à tout
moment de la journée. Il représente plus de
80% de la production à l’exportation.
Le plus doux en bouche, le Roquefort
Société®
“ Caves Baragnaudes “ invite à un
véritable voyage des sens : à l’œil, sa belle
pâte couleur ivoire, parsemée de gris-vert,
intrigue. Au nez, il dégage des arômes de
sous-bois et de champignons. En bouche,
il développe un bouquet aromatique raf né
qui, porté par une texture onctueuse, se
diffuse lentement pour terminer par des
notes noisettes et beurrées.
LeRoquefortSociété®
“CavedesTempliers“
est un fromage au goût audacieux et
sans concession, aux saveurs corsées et
généreuses, à l’image de ces valeureux
chevaliers du Temple, dont les vestiges
de la puissance subsistent encore sur le
plateau des Causses. Il se caractérise par
une pâte blanche et un persillage intense.
Première sensation : onctueuse, sa texture
exhale toutefois à la première bouchée les
saveurs d’un Roquefort au goût très typé.
Roquefort Société, est une marque du
groupe Lactalis, partenaire of ciel des
Maîtres Restaurateurs.
www.president-professionnel.fr
“ CHAQUE CAVE POSSÈDE SA PERSONNALITÉ, SON CARACTÈRE,
SON CHARME MAIS SURTOUT UN MICRO CLIMAT. “
Alain Boudès,
Maître af neur des fromages de roquefort Société

EN DIRECT DES PRODUITS DU TARN
DOMAINE DE LABARTHE
Jean Albert et ls à Castanet (81)
La famille Albert est propriétaire depuis
plus de… 750 ans de père en ls !
Planté en A.O.C. Gaillac, le vignoble compte
68 hectares exposés au sud sur des
coteaux argilo-calcaires très caillouteux.
L’exploitation de 72 ha produit 3500
hectaux. Au total, près 14 vins différents en
blanc, rouge et effervescent dont plusieurs
cuvées haut de gamme, en reconversion
bio depuis 2010.
“ Notre Gaillac primeur a été élu trois fois
meilleur de France au concours de Suze
Larousse. Et dans les rouges, on a des
cépages uniques que n’ont pas d’autres
appellations. Quant au Prunelart, il mérite
d’être connu, ça fait des vins de grande
qualité, de garde. Produit en vin de pays,
c’est le seul dont la vini cation est obtenue
avec ce seul cépage. Nous avons aussi de
belles choses en blanc “.
www.vinlabarthe.com
DOMAINE CARCENAC
Joseph,NicoleetCédricCarcenac,récoltants
à Le Jauret - Montans (81)
Familial depuis plus de sept générations,
le Domaine Carcenac, situé en plein cœur
de l’appellation Gaillac est aujourd’hui
tenu par Joseph, Nicole et leur ls Cédric
Carcenac.
Ce vignoble millénaire, aux nombreux
cépages traditionnels et unique donne
des vins de caractères, et de plaisirs.
L’appellation compte environ 3000
hectares répartis sur trois terroirs. Au
menu, du rouge, du blanc et du rosé.
www.domainecarcenac.com
“ UN POINT COMMUN :
L’AMOUR DE LEUR PRODUITS... “
Des producteurs Tarnais
engagés !

L’AIL ROSE DE LAUTREC
Marjorie Caminade, producteur à
Jonquières (81)
Le label s’étend sur un quart du
département avec 250 producteurs,
autour de 450 ha.
“ C’est un ail qui se conserve un an. Il
est très parfumé, moins fort, plus n
que les autres. Et il demande plus de
travail aussi car il se grappe alors que
les autres se tressent. Tout est fait à
la main : le pelage, le grappage... “,
explique Marjorie Caminade.
Début juin, on coupe la fleur - c’est le
despourinage -, n juin on le récolte, avant
de le faire sécher pendant 3 semaines puis
de le commercialiser. Il est vendu à la tête
ou en grappes à des grossistes, très peu de
ventes directes. Lors de sa fête début août,
sa soupe a tellement de succès qu’il n’en
reste jamais une goutte dans la grande
marmite
LA MAISON FRAYSSE
Producteurs de lentilles vertes, de lin et
d’huiles vierges de tournesol, de colza et
de lin à Villeneuve/Vère (81) et Sainte-
Croix (81)
Ce GAEC (groupement agricole d’exploitant
en commun) rassemble Lydie, Philippe et
Benoît Fraysse agriculteurs.
Pour une maîtrise optimale de la
production, l’exploitation est suivie dans
le cadre d’un Contrat d’Agriculture Durable
(CAD). De la graine à l’huile, le circuit
est entièrement maîtrisé sur la ferme :
le travail simpli é du sol, les récoltes se
font avec la moissonneuse-batteuse du
GAEC à la période la plus favorable pour
obtenir des graines de qualité. Les graines
sont stockées dans des silos ventilés,
elles sont triées avec un séparateur et
une table densimétrique pour éliminer
toutes les mauvaises graines. “ Depuis
peu de temps, nous transformons le lin en
huile. Avantage : son huile contient 54%
d’oméga 3 contre 20% pour le colza. C’est
une excellente huile d’assaisonnement“,
explique Lydie.
La culture de la lentille est aussi
intéressante car elle enrichit les sols. C’est
la verte qui est cultivée : elle se marie avec
tous types de plats. “ Nous cuisinons
aussi nos lentilles dans le laboratoire de
Bauvais sur Tescou, qui nous garantit
des conditions d’hygiène parfaite et nous
permet de cuisiner des plats d’excellente
qualité en respectant totalement les règles
de la sécurité alimentaire. “
http://maison.fraysse.pagesperso-orange.fr
DISTILLERIE CAZOTTE
Marina et Laurent Cazottes, distillateurs à
Le Carlus - Villeneuve/Vère (81)
Très réputée, la société produit tout ce
qu’elle distille. Les grands chefs apprécient
ses eaux florales sans alcool bio issues
de la distillation des plantes - eucalyptus,
thym, lavande, romarin… - Près de 25
triples étoilés en France et à l’étranger
(Brésil, Etats-Unis…) sont déjà clients parmi
lesquels Michel Bras.
De même pour ses eaux de vie et liqueurs,
Laurent Cazotte prend un soin particulier
pour allier tradition et respect de la nature
a n de produire la meilleur qualité possible.
“ On fait un gros travail de tri sur le fruit, on
enlève les queues et les noyaux à la main,
pour que ce soit le fruit pur à la distillation.
Le but : être le plus proche du fruit. On ne
met pratiquement pas de sucre sur les
liqueurs. Et on coupe l’eau de vie avec de
l’eau pure de source que l’on va chercher
à Lacaune “ Depuis deux ans, la société
produit aussi du vin.
www.letonneaudessaveurs.com
“ EXPLOITER LES RICHESSES
D’UNE RÉGION... “

PARTENAIRE OFFICIEL

LE POIS CARRÉ
Claude Thilliez, producteur de pois carrés et
poischicheàLaRauzeBasse-Cestayrols(81)
La société propose une agriculture raisonnée
avec une grande diversité de culture.
L’exploitation est essentiellement tournée
vers les productions végétales : blé tendre,
blé dur, orge, tournesol, sorgho, luzerne,
fèverole, lin, vigne et jachère.
La société cultive les pois chiche depuis
2001 et les nouveaux pois carrés depuis
2011. Ces légumineuses riches en protéine
peuvent être consommées de l’apéritif
au dessert sous diverses formes: en
houmous, grillées pour un apéritif original,
en salade composée ou cuisinées en
accompagnement, en farine dans les
desserts...
AU “ CABRIT “ DE MONTGRIEU
Stéphane Dion, fromages de chèvre,
éleveur et producteur à Montgrieu -
Bournazel (81)
Le “ Cabrit “ compte 50 têtes et produit du
fromage lactique sous toutes ses formes
traditionnelles en buchette, cabecou,
crottin, brique, etc. Au total, un peu plus
de 2 tonnes de fromage par an. “ C’est pas
mal mais nous pouvons faire plus “, con e
Stéphane.
La fabrication de son fromage de chèvre
fermier nécessite 15 jours à 3 semaines
d’af nage. Stéphane vend à la ferme à des
particuliers, à des restaurateurs mais aussi
sur les différents marchés régionaux. Il
livre aussi des magasins et les petits
revendeurs (épiciers, fromagers…).
Pendant les vacances scolaires, de
nombreux visiteurs viennent assister à la
traite et acheter, par la même occasion, du
fromage.
LES POULETS DE CÉLINE
Celine Soleille, éleveuse de poulets à
Réalmont (81).
Claude Izard, le chef de l’Hostellerie du Parc
à Cordes-sur-Ciel nous emmène au cœur
du Pays de Cocagne, entre Albi et Castres,
découvrir les Poulets de Céline Soleille qui
sont élevés en plein air et sont nourris avec
les céréales de la ferme.
“L’élevageressembleàceluidenosgrands-
mères : poulets de race fermière, petite
production, grands espaces, nourriture de
qualité, bien-être animal... Les poussins
arrivent sur la ferme à l’âge de un jour, et,
pendant 6 semaines, ils grandissent à l’abri
du froid et des prédateurs dans une pous-
sinière. Puis les poulets gambadent dans
la prairie et peuvent compléter leur menu.“
explique Céline.
Chez elle, pas de maïs, ce qui rend leur
chair goûteuse et ferme. Claude Izard les
préfère ainsi et c’est pourquoi il a choisi les
poulets de Céline.
Le chef nous précise aussi que “ la cuisson
à four chaud est importante mais elle
se termine en laissant reposer la volaille
autant de temps qu’elle a cuit “.
À côté de ces poulets fermiers, Céline élève
des poules, coqs et poussins de races
locales, souvent en voie de disparition.
www.les-poulets-de-celine.fr
“ DU PRODUCTEUR AU
RESTAURATEUR... “

Extrêmement simple d’utilisation, la solution PI n’en est pour
autant pas moins complète. La société PI fabrique le matériel,
réalise les applicatifs, les interfaces et les back offices.
Pi Electronique installe et assure le service après-vente. Nous
adaptons le système à l’utilisateur et non l’inverse. Différentes
configurations sont possibles : du mono-caisse au multi-
caisses qui gérés en réseaux, peuvent partager l’ensemble des
informations en temps réel. En dehors des différentes interfaces
avec les systèmes de débit de boisson, les systèmes de fidélités,
les bornes de commandes, PI Electronique est particulièrement
connu pour son portable très fiable et très facile d’utilisation.
Le nouveau portable, le SpinPad, est petit, léger, performant
grâce à sa capacité mémoire et sa vitesse, lumineux, étanche
aux projections de liquide et plus résistant aux chocs. Il démarre
immédiatement à la prise en main, détecte les chocs et vibre à
l’appel cuisine. Son lecteur biométrique permet de reconnaître
l’utilisateur. Grâce à son accéléromètre (rotation automatique de
l’image vertical/horizontal) et son nouveau mode de défilement de
la commande, l’utilisation du nouveau portable est extrêmement
intuitive. La gestion des commentaires liés modifiés, la possibilité
de gérer 7 suites, d’avoir un nombre de messages écrits illimité
et de pouvoir annuler directement un produit dans une fenêtre en
font la référence dans le domaine.
WWW.PIELECTRONIQUE.COM
Le système Pi Electronique est l’aboutissement
de 30 années de collaboration avec les
professionnels des métiers de bouche.
PARTENAIRE DE L’ASSOCIATION FRANÇAISE
MEMBRE DE :
DÉCOUVERTE
Marcel
Connaissez-vous
les respountchous ?
Ce sont des plantes vivaces qui poussent au printemps dans
les haies et les bois clairs ; elles appartienent à la famille des
dioscoréacées.
L’origine du nom est occitan “ reponchon “, dans le Tarn vous
prononcerez “ respountchous “. De leurs vrai nom « Dioscorea
communis “, elles sont appelées plus communément “ tamiers
commun “ ou “ herbe aux femmes battues “ en raison de ses vertus
médicinales pour soigner les contusions et les meurtrissures.
C’estauxmoisd’avrilquecommencelacueillettedesrespounchous
qui poussent sur les sols riches et frais, dans les bois et les
buissons.
Le grand spécialiste local est Marcel ; lui seul connait les bons
coins où trouver les respountchous, mais il se garde bien de les
révéler sauf à notre Chef Maître Restaurateur, Claude Izard, qui n’a
pas son pareil pour les cuisiner.
Le but est de consommer la pointe sous forme de salade ou
d’omelette. Les jeunes pousses sont parfois consommées comme
des asperges (et parfois confondues avec les asperges sauvages).
La saveur est très amère mais aucune toxicité ne semble avoir
été constatée. On peut aussi faire blanchir les pointes quelques
minutes et de mettre de l’ail rose de Lautrec, toutefois si on sait
bien les faire cuire, l’amertume disparaît presque : il faut les jeter
dans l’eau bouillante dès que la cueillette est terminée. Une fois
cuits on peut les consommer soit en vinaigrette soit en omelette.
Dans la région c’est un mets très apprécié et très recherché.
Le médecin grec du 1er
siècle, Dioscoride, reconnaissait leurs
propriétés emménagogues, diurétiques et antiépileptiques ; la
racine bouillie 2 à 3 heures, écrasée avec du saindoux, servait
d’onguent pour les rhumatismes en Haute Provence…].

UNE ÉDITION 2013 SUR 3 JOURS !
Après une édition 2012 riche en évènements, les Maîtres
Restaurateurs vous donnent rendez-vous à la Fête de la
gastronomie 2013. Sylvia Pinel, Ministre de l’Artisanat, du
Commerce et du Tourisme, a exprimé sa volonté d’étendre ce
rendez-vous annuel sur trois jours, la fête aura donc lieu le
premier week-end de l’automne, les vendredi 20, samedi 21 et
dimanche 22 septembre 2013.
Le développement de cet évènement sur trois jours va permettre d’orienter la Fête
de la gastronomie vers tous les publics, et d’y associer notamment les scolaires
et les entreprises. L’édition 2013 de la Fête de la gastronomie sera parrainée par le
chef doublement étoilé Thierry Marx. Elle vise cette année à être développée dans
tous les territoires, notamment dans les quartiers défavorisés, les zones rurales
et en outre-mer, à mettre en valeur la diversité des cultures qui influencent notre
gastronomie, à rendre la gastronomie accessible au plus grand
nombre de Français et à renforcer son rayonnement dans le
monde, par la promotion de nos savoir-faire d’excellence,
en s’appuyant notamment sur les grands chefs français
présents à l’étranger.
Rendez-vous donc le premier week-end d’automne
pour une grande et belle fête populaire sous le signe
de la gastronomie !
BRÈVES & ACTUS
NON, la Gourmandise n’est pas
un vilain défaut !
Plus motivés que jamais, tous les
organisateurs se mobilisent d’ores et déjà
avec l’Association Française des Maîtres
Restaurateurs pour que la Semaine du
Goût 2013, qui se déroulera du 10 au 20
octobre, soit comme chaque année un
grand succès !
Dès à présent, les inscriptions
aux Leçons de Goût et
aux Ateliers du Goût sont
accessibles !
LesleçonsdeGoût:Chaque
année pour encourager et
développerl’éveilaugoûtchez
les écoliers, des professionnels
des métiers de bouche (chef, artisan, chef
de cantine…) interviennent dans les classes
de CM1 ou CM2. Cette année encore, les
artisans des métiers de bouche seront de
nouveau sollicités a n de faire découvrir
à nos petits gourmets les saveurs et leur
transmettre la passion du goût (150.000
écoliers lors de l’édition 2012 !).
Les Ateliers du Goût : Une manière de se
réunir autour du partage, des expériences
et des saveurs. Qu’il s’agisse d’une ville,
d’un musée, d’une association, d’une
ferme ou d’un artisan beaucoup d’acteurs
peuvent prendre part à la Semaine du Goût
en proposant divers ateliers.
Vous souhaitez également devenir acteur
de la Semaine du Goût ? Inscrivez-vous sur
www.legout.com - onglet “ inscription “ et
téléchargez votre bulletin d’inscription !
Lot Of Saveurs,
la Gastronomie dans tout son Art
CAHORS les 5,6 & 7 juillet 2013
Un an de plus et toujours le même appétit
de comprendre ce qui se passe dans nos
assiettes ! Lot Of Saveurs est décidément
un festival qui a les pieds sur son territoire
et la tête chercheuse.
Lot Of Saveurs entre en résistance et
défend son exception culturelle : donner à
voir et à goûter la gastronomie dans tout
son art, en mettant à l’honneur les lières
locales et les chefs qui les valorisent.
Du goût, de la proximité, de l’art, de la
convivialité !
Lot Of Saveurs puise sa programmation
là où la cuisine s’invente, se raconte,
s’expose, se révolte, c’est-à-dire de
l’auberge de village et les designers
culinaires sont les nouveaux gourous de
la cuisine contemporaine, qui nissent
par trouver une inspiration sans limite
autour de nos assiettes !
C’est cet air du temps que Lot Of Saveurs
veut insuffler à la 5ème
édition du festival.
Lacuisinebouge,sebalade
et Cahors l’invite à une
promenade savoureuse.
Cette année, le traditionnel
Banquet accueillera jusqu’à
1500 personnes autour
d’un menu qui mettra en
valeur le Canard, l’emblème espiègle de
l’édition 2013 décliné à toutes les sauces,
dans l’assiette comme sur nos af ches !
Agnès Jaoui fait l’honneur d’être la
marraine 2013 de Lot Of Saveurs, passant
des plateaux de cinéma aux plateaux des
chefs ! Thierry Marx revient pour présider
le concours national de cuisine amateur
organisé par le festival et, cette année,
pour un show de cuisine exceptionnel.
Extraits de la lettre de Jean-Marc VAYSSOUZE-
FAURE, Maire de Cahors et Président du Grand
Cahors.
www.lotofsaveurs.fr
EXTRA Hôtellerie-Restauration ! Une mise en
relation directe et gratuite accessible depuis le
site des Maîtres Restaurateurs :
HOTELIERS-RESTAURATEURS : Une nouvelle
façon de recruter vos extras !
EXTRAS : Une nouvelle façon de trouver des
missions !
Un service gratuit à la disposition de tous les
Maîtres Restaurateurs !
Besoin de compétences temporaires pour un
évènement ou pour compléter vos équipes?
Recrutez des extras disponibles à la demande
sur votre secteur géographique.
Découvrez aussi la rubrique pour les emplois
saisonniers
www.maitresrestaurateurs.com
Rubrique “ Emploi “
Nouveau sur le site
des Maîtres Restaurateurs...
LE CHAMPAGNE JACQUES CHAPUT DISTINGUÉ !
Find’année2012,c’estlecélèbreMagazineGault&MillauquiadistinguéleChampagne
JacquesChaputavecdetrèsbellesnotes!Détails...
18/20 pour la Cuvée Blanc de Noirs : ... “ Cette nouvelle cuvée élaborée avec
les meilleurs presses des plus belles parcelles de la maison à tout pour plaire.
Finement réglissée, l’aromatique se développe autour de la vanille et de la
poire William tout en onctuosité... Une réussite “.
16,5/20 pour la Cuvée Authentic ! : ... “ La maturité est la marque de fabrique
de cette cuvée. La pêche rôtie et la pomme Golden en sont les fers de lance
dans son expression extravagante, complétée de tonalité de prune et de
melon Charentais. Bouche racée, belle matière et dosage approprié “.

KPMG est le premier groupe français
d’audit, d’expertise comptable et de
conseil, réalisant 860 M€ de chiffre
d’affaires et employant 8 000 personnes
en 2012.
Grâce à notre connaissance pointue du
secteur, nous pouvons accompagner
les Cafés Hôtels Restaurants dans le
développement de leur entreprise, tout
en leur proposant des outils adaptés
pour satisfaire aux critères du Titre de
Nous observons que les achats de
matières représentent 25% à 35% du
chiffre d’affaires hors taxes, les frais
de personnel sont de 35 à 40% et les
frais fixes (comprenant le loyer) sont de
l’ordre de 30%.
Le bénéfice moyen d’un restaurant se
situe ainsi dans une fourchette comprise
entre 0 et 10%. L’amélioration du résultat
passe donc par une maîtrise de ces trois
principaux postes de dépenses.
Si des actions sont possibles sur les frais
fixes, elles restent néanmoins minimes
quant à leurs influences immédiates sur
le résultat.
En revanche, 70% des charges des
restaurateurs correspondent aux frais
de personnel et aux achats de matières.
C’est à ce niveau que votre expert-
comptable peut intervenir.
Pour mesurer et améliorer les performances
de votre établissement, je préconise la mise
en place des 3 outils suivants :
• Un tableau de bord,
pour connaître votre marge sur matière.
Avec une comptabilité régulière, associée à
une gestion des stocks et votre tableau de
bord, vous pourrez ainsi mieux visualiser
vos résultats et apporter les corrections
adaptées en cas de besoin.
« Diminuer les frais
fixes ne suffit pas »
• Des fiches recettes,
pour estimer le coût de revient de chaque
plat. Ainsi vous pourrez déterminer le
taux de marge et donc le prix de vente
qui sont les plus appropriés pour que
votre établissement se développe. La
fiche recette est un outil indispensable
pour créer et harmoniser votre carte.
• Un planning sur mesure,
pour une maîtrise optimale de
vos charges de personnel tout en
respectant la législation sociale.
Votre expert-comptable vous aidera à
déterminer votre besoin en ressources
humaines, en répondant notamment à
des questions essentielles : Ai-je besoin
de tout mon effectif ? Dois-je faire venir
mes employés plus tard ? Faut-il que
j’ouvre mon établissement le dimanche ?
Grâce à ces outils et à notre spécialisation
sectorielle, vous bénéficiez de conseils
adaptés à chaque étape-clé de la vie de
votre restaurant.
Nous contacter :
Rapprochez-vous de l’un des 217 bureaux
KPMG en France
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KPMG,
partenaire
des Maîtres
Restaurateurs
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l’actualité comptable,
sociale, fiscale et
juridique des Cafés,
Hôtels, Restaurants
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Comment améliorer la rentabilité de votre restaurant ?
La réponse de François Legoupil, Associé KPMG
François Legoupil,
Associé KPMG,
Responsable National
de la filière Cafés, Hôtels,
Restaurants
Xavier ISABAL, Maître Restaurateur Hôtel Ithurria à Aïnhoa (64) - Crédit photo : Laurent Teisseire

PARTENAIRE
Concours Heineken-Maître restaurateur
Les résultats !
La nale de la 8e édition du concours de
Biérologie, initié par Heineken a eu lieu au
Centre Beaubourg le mardi 21 mai.
Cetévènementaétéinitiépourrécompenser
chaque année de jeunes élèves des lycées
hôteliers et la participation des Maîtres
Restaurateurs a été une première au sein
de cette nale. Heineken est partenaire
de l’Association Française des Maîtres
Restaurateurs depuis 2011 et a inclus les
Maîtres Restaurateurs dans sa campagne
de communication nationale.
Pour la première fois, dans le cadre de
l’opération “ La bière s’invite à table “, les
membres du jury présidé par Hervé Marziou
réunis pour le concours mis en place à
cette occasion, ont élu Henri Gagneux
propriétaire et chef du restaurant La Palette
à Wettolsheim (68) qui a su les convaincre
avec sa “ Tranche de veau fondante, cœur
crustacé, vinaigrette aux algues, émincé
de blettes, émulsion de bière “, servie avec
une Affligem, bière d’abbaye de grande
réputation.
Citons aussi les huit autres chefs Maîtres
Restaurateurs participants qui n’ont pas
démérité, loin s’en faut :
- Cyril Attrazic, chef étoilé, Chez Camillou
en Lozère.
- Theodora Hauzer, Restaurant & Hôtel
de Charme " Le Gasseau " dans la Sarthe.
- Xavier Isabal, chef étoilé, Ithurria au Pays
Basque.
- Roger Bouhassoun du Relais et Château
La Chenaudière en Alsace.
- Christophe Binet, Le Carré à Paris 8ème
.
- Jérémy Gillon, Les restaurants du
Montana en Savoie.
- Richard Bagnol , L’Oulo en Vaucluse.
- Jacques Eber, les Plaisirs Gourmands
en Alsace.
- Olivier Panis, Les Peyrières en Aveyron.
Henri Gagneux de La Palette à Wettolsheim,
remporte le concours Heineken-Maître restaurateur
“ DE LA TERRE
À LA BIÈRE... “

Le Président de l’AFMR et Terres de Chefs
remercient ces chefs de leur participation et
leur redisent toute l’admiration qu’ils portent
à leur talent au service de la restauration de
qualité.
Jérôme Albouy, directeur marketing et de
la communication d’Heineken France, a
annoncé que toutes les recettes des chefs
seront publiées dans un livre qui sortira pour
la n de l’année chez Flammarion ; voilà une
bonne nouvelle qui vient aussi mettre en
lumière tous ces chefs talentueux..
Parmi les jeunes élèves, c’est Antoine Vidal,
du CFA Médéric, qui a remporté le premier
prix du concours face, à Céline Bauchet du
CFA de Bordeaux et Charles Dromzée du
lycée des métiers de Bazeilles (08)
Le prestigieux jury était présidé par Christian
Etchebest, chef de “ La cantine du troquet “.
Les élèves ont été coachés par le comédien
etépicurienFrançoisBerléandquis’estprêté
au jeu avec bonne humeur. De même que
Christophe Barbier, directeur de l’Express,
qui a leur a apporté son soutien actif.
De grands partenaires des Maîtres
Restaurateurs ont participé à l’événement
comme TerreAzur et PassionFroid (groupe
Pomona) ou les Glaces des Alpes avaient
apporté quelques-uns des produits
régionaux qu’ils fournissent habituellement
aux Maîtres Restaurateurs. Huitres,
fromages, charcuteries et glaces ont été
proposés aux visiteurs tout au long de la
soirée permettant aux consommateurs de
véri er que bière et mets aussi différents
peuvent trouver une belle association.
Les Jeunes agriculteurs, partenaires de
l’opération avaient installés un marché des
saveurs, en proposant le meilleur de leurs
produits, miel de Franche-Comté, Comté du
Jura… et tant d’autres produits de terroirs
que privilégient les Maîtres Restaurateurs.
Près de trois mille personnes ont assisté
à cette soirée qui se voulait ludique et
éducative, festive et gourmande : Pari tenu !
www.tendancesbiere.fr

PARTENAIRE OFFICIEL

“ TOUT LE MONDE DEVRAIT FAIRE
DES ÉCONOMIES D’ÉNERGIE,
LES PARTICULIERS COMME LES
PROFESSIONNELS...“
PARTENAIRE
ODIC
Reportage
L’expertise du froid en restauration
Terres de Chefs : Claude TIREL, vous
êtes le créateur et l’administrateur d’ODIC
et partenaire des Maîtres Restaurateurs,
présentez-nous votre entreprise ?
Claude TIREL : ODIC fait partie du groupe
ICM et a pour vocation l’étude, la création,
la fabrication et la commercialisation
d’équipementsfrigori quesprofessionnels.
L’ensemble de ces fabrications est destinée
à de nombreux secteurs d’activité, tels que
la restauration publique et commerciale,
l’agro-alimentaire, les industriels, etc. Nous
comptons d’ailleurs de grandes enseignes
parmi nos clients.
ODIC est née en 1992 et a regroupé ses
activités de fabrication et distribution sur
7500 m² de locaux à Ecuisses (71) face à
la Gare TGV du Creusot. Nous traitons +
de 10 000 enceintes isothermiques et + de
8 000 systèmes frigori ques par an.
TDC : Quelles sont les deux activités qui
ont été regroupées ?
CT : Nous fabriquons d’une part des
meubles et équipements frigori ques
et d’autre part, des pompes à chaleur,
des deshumidi cateurs, des ballons
thermodynamiques pour particuliers, des
hachoirs réfrigérés, des distributeurs auto-
réfrigérés, etc… ainsi que des récupérateurs
d’énergie d’autre part.
Les meubles frigori ques sont destinés à
la restauration indépendante et collective
ainsi qu’aux Pâtissiers et Boulangers. Les
équipements de récupération d’énergie pour
les collectivités.
Grâce à ce système, ODIC a reçu en 2012
le prix de l’innovation du salon EUROPAIN
et a été Lauréat sur Equip’Hotel.
TDC : Pour en revenir aux Maîtres
Restaurateurs, et au regard de cette
innovation, un kit leur est proposé pour
récupérer la chaleur de leurs groupes de
froid et ainsi produire leur propre eau
chaude sanitaire gratuitement.
Et ce système sera à nouveau présenté au
SIRHA de Lyon 2013.
CT : Tout le monde devrait faire des
économies d’énergie, les particuliers
comme les professionnels. ODIC inscrit
son développement dans ces nouvelles
compétences, un savoir-faire avec quelques
longueurs d’avance.
TDC : D’autant que, comme les meubles
frigori ques, cet équipement est éligible
au crédit d’impôts ouvert aux Maîtres
Restaurateurs jusqu’au 31 décembre
2013. Comment ODIC commercialise-t-il
ses productions ?
CT : Elle se fait par l’intermédiaire de
distributeurs/installateurs, les proposent
à leurs clients, et en particulier aux
Maîtres Restaurateurs. ODIC sensibilise
régulièrement ces derniers en les
informant sur ses produits et innovations
technologiques, et tout particulièrement
sur l’aspect de fabrication française.
TDC : Comment ODIC répond aux
demandes de nos amis Maîtres
Restaurateurs ?
Frédéric DEGENNE, Directeur commercial :
ODIC est le spécialiste hautement quali é
dans tout ce qui est chaîne du froid et
peut garantir aux Maîtres Restaurateurs
la abilité du circuit des aliments dans
leur traitement. Des accords existent,
spécialement avec Bourgeois pour
proposer des équipements alliant Cuisson
verticale(four)etCellulederefroidissement.
La démarche commerciale passe par
la présence d’ODIC sur les supports
de l’Association Française des Maîtres
Restaurateurs.

Ces derniers peuvent béné cier de tarifs
spéci ques à travers leurs interlocuteurs
équipementiers habituels.
TDC : Et l’après-vente ?
FD : Là encore, c’est l’installateur qui fait le
lien sachant qu’il pourra réagir très vite par
rapport à la disponibilité des pièces et de
l’assistance technique immédiate d’ODIC.
Franck BESSON, Directeur technique :
Il faut comprendre que le froid est
moins démonstratif que la cuisson. En
restauration, 2 aspects sont importants : la
sécurité autrement dit la chaîne du froid et
je précise que l’on peut rater une cuisson
et la refaire mais que l’on ne peut pas
rattraper un écart dans la chaîne du froid.
Le travail avec Bourgeois permet d’imaginer
uneintégrationdesmatérielspourraccourcir
les délais de préparation culinaire.
TDC : Le Maître Restaurateur peut
effectivement utiliser des plats ou des
préparations faits à l’avance s’ils sont de
sa propre confection.
FB : C’est le moment de parler du
refroidissement rapide qui permet de
conserver intact les plats ou les sauces
qu’il utilisera plus tard ; le refroidissement
rapide bloque la cuisson à un moment X
pour obtenir par la suite le résultat souhaité.
TDC : Quelles sont les contraintes d’un tel
processus ?
FB : En bloquant la cuisson on peut modi er
les propriétés gustatives des aliments au
moment du réchauffement
TDC : C’est la constatation du Chef ?
FB : C’est effectivement ce qu’ils observent
et ils s’approprient ce processus à des ns
gustatives. ODIC souhaite que soit reconnu
le froid en cuisine comme élément intégrant
de la préparation culinaire. Le restaurateur
ne réchauffe pas, il transforme ! Une
chaîne d’essai est en place chez ODIC
pour tester les matériels
en amont pour leur
utilité et en aval pour leur abilité ?
C’est pourquoi de grandes enseignes
comme Bosch, Zodiac, France
Air, Electrocalorique ou Rotissol
reconnaissent ODIC pour sa capacité
créative et sa technologie performante.
TDC : Il faut rappeler que la France dispose
encore d’une technologie fort appréciée à
l’étranger…
CT : Nous conservons en France, des
productions très spécialisées ; notre savoir-
faire est à notre avantage. La force d’ODIC
est d’avoir opté pour tout ce qui amène du
gain de productivité, particulièrement dans
le travail du produit brut essentiellement
frais qui est la raison d’être du Maître
Restaurateur.
TDC : il est certain que nos restaurateurs
doivent gérer au plus près leurs processus
culinaires
CT : C’est un véritable outil de gestion. ODIC
a mis en place un programme sur plusieurs
années pour minimiser les coûts de
dépenses en matière d’énergie. Que ce soit
en refroidissement rapide en optimisant
la consommation par la conception du
matériel, qu’en froid de conservation. De
plus, il faut rappeler la réglementation qui
impose de ne pas dépasser 110 minutes
pour descendre un plat de +65 à +10°C,
température à partir de laquelle le chef
pourra le mettre en espace de conservation.
ODIC a anticipé tous ces objectifs
et ces obligations et c’est pourquoi
l’investissement apparaitra secondaire
à un restaurateur qui ferait 2 ou 300 €
d’économie sur un matériel concurrent
dont la abilité et l’endurance ne seraient
pas garanties.
Que chaque Maître restaurateur sache
qu’ODIC intègre naturellement une
obligation de service et met à leur
disposition sa technologie éprouvée.
www.odic-sa.com
“ NOUS SOUHAITONS CHEZ ODIC
QUE LE FROID SOIT RECONNU
EN CUISINE COMME ÉLÉMENT
INTÉGRANT DE LA PRÉPARATION
CULINAIRE.“
Richard Bagnol, Maître Restaurateur,
L’Oulo à Mazan (84)

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habille les
Maîtres Restaurateurs...
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Saint Lieux-les-Lavaur
PARTENAIRE OFFICIEL
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la demande de Butaprimes contenant les attestations de fin de travaux dûment remplies et signées par le bénéficiaire et le professionnel ayant réalisé
les travaux, complétée de la copie des factures des travaux effectués par un professionnel avant le 31/12/2013 dans un établissement de plus de deux
ans et des justificatifs demandés. Le dossier de demande de Butaprimes devra nous parvenir avant le 31/12/2013. Les travaux doivent être conformes aux
critères précisés dans les décrets d’application successifs à la loi d’orientation de la Politique Énergétique du 13/07/2005. Des conditions supplémentaires
de normes et de mise en œuvre peuvent s’appliquer dans le processus de validation des Butaprimes (plus de renseignements au N° Azur 0811 888 120).
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INFOS DERNIÈRES
Une plaque informative
pour les Maîtres Restaurateurs de Guadeloupe
C’est à Gosier en Guadeloupe le mardi 14
mai 2013 que Terres de Chefs, au nom du
Président Francis Attrazic a eu le plaisir de
remettre à nos amis Maîtres Restaurateurs
Jean-Claude Valvason du “ CocoKfe “
et Joseph Battle pour “ Côté Jardin “ les
nouvelles plaques éditées par l’Association
Française des Maîtres Restaurateurs pour
la signalétique client.
LaCCIdeGuadeloupeétaitbienreprésentée
par Lucienne Salsède, Vice-présidente du
Pôle Tourisme, Gladys Moutou, Assistante
Technique à l’Hôtellerie et au Tourisme,
et Guy-Claude Germain, responsable des
relations extérieures au Comité Régional
du Tourisme.
Cette cérémonie informelle a permis de
véri er s’il en est besoin, toute la erté que
nos restaurateurs ont à porter le titre d’état,
gage de la cuisine maison élaborée avec
des produits frais essentiellement locaux.
Il ne faut pas douter que très rapidement,
d’autres professionnels de la restauration
des Iles de Guadeloupe rejoindront ces
deux pionniers qui portent haut les couleurs
de la cuisine insulaire. Déjà, Francky Pernin
(La Touna à Pigeon Galets) et Jimmy Bribac
(O’zépices à Bouillante) ont of ciellement
entrepris la démarche d’attribution du
titre et nous ne doutons pas de compter
rapidement ces professionnels parmi les
Maîtres Restaurateurs.
En n rappelons que nos Iles de Guadeloupe
sont réputées pour leur gastronomie
qui en fait un attrait majeur du tourisme
international et que les efforts entrepris
par les restaurateurs pour faire connaitre
ou redécouvrir cette cuisine si savoureuse
seront payés de retour.
www.guadeloupe.cci.fr
Joseph Battle, Lucienne Salsèdre, Guy-Claude Germain et l’équipe de Côté Jardin, Marina de Gosier
Jean-Claude Valvason, Gladysse Moutou, Lucienne Salsède et l’équipe du CocoKfé, Aquarium de Gosier Joseph Battle et Jean-Claude Valvason
Guy-Claude Germain, Jean-Claude Valvason,
Lucienne Salsède et Alain Warth
Escale en Guadeloupe
“ IL NE FAUT PAS DOUTER
QUE TRÈS RAPIDEMENT,
D’AUTRES PROFESSIONNELS
DE LA RESTAURATION
DES ILES DE GUADELOUPE
REJOINDRONT CES DEUX PIONNIERS “

les Maîtres Restaurateurs
du Tarn !
HOSTELLERIE DU PARC
Les Cabannes
81170 CORDES SUR CIEL
HOTEL RESTAURANT DU PONT AMBIALET
La Moulinquié
81340 AMBIALET
AUBERGE DES CHEVALIERS
Place de la Fontaine
81110 MASSAGUEL
LES MARRONNIERS
Le Bourg
81120 VITERBE
L’IMPÉRIAL
Laboutarié
81120 LABOUTARIÉ
AU BON ACCUEIL
49 Avenue Millau
81250 ALBAN
LE LAUTREC
13, Rue Henri de Toulouse-Lautrec
81000 ALBI
LA RIGAUDIÉ
Route de Saint-Julien-du-Puy
81300 GRAULHET
LA CHAUMIÈRE
14, Allée Général de Gaulle
81210 ROQUECOURBE
LE CALAS
4, Place de la Vierge
81230 LACAUNE
LE COLVERT
En Boyer
81500 SAINT LIEUX LES LAVAUR
LOU CANTOUN
Le Village
81150 CESTAYROLS
L’OCCITAN
201 avenue Charles de Gaulle
81000 CASTRES
IL N’Y AURA PAS DE

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