1. MINISTERIO DE INCLUSIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL-MIES
PROGRAMA OPERACIÓN RESCATE INFANTIL-ORI
GUÍAS DE ALIMENTACIÓN
DEL COMPONENTE ALIMENTARIO NUTRICIONAL
Dirigido a madres y padres comunitarios de los Centros de Desarrollo
Infantil
Agosto de 2008
Quito - Ecuador

2. Jeannette Sánchez Z.
Ministra de Inclusión Económica y Social
Tamara Merizalde M.
Directora Ejecutiva
Programa Operación Rescate Infantil
Ministerio de Inclusión Económica y Social
Lourdes Pérez G.
Directora Técnica Nacional
Programa Operación Rescate Infantil
César Cáceres Loyola
Asesoría y revisión
Mariana Oleas G.
Asesoría en Alimentación y Nutrición
Lorena Andrade
Contraparte Programa ORI
Responsable Componente Nutrición
Nutricionistas y responsables de Salud
de provincias del Programa ORI
Validación
Sandra Ojeda S.
Edición de textos
Diseño y diagramación
Impresión
ISBN
Certificado No
Quito, agosto de 2008
Programa ORI
Quito, Avda. Orellana E3 62 y 9 de Octubre
Teléfonos 022526-257/ 022 526-078
www.ori.gov.ec

3. ÍNDICE
ORGANIZACIÓN DE LAS GUÍAS
GUÍA No 1: GUÍA PARA LA EVALUACIÓN Y VIGILANCIA DEL CRECIMIENTO DE LAS NIÑAS Y LOS NIÑOS
¿Qué es la evaluación del crecimiento?
¿Qué es la vigilancia del crecimiento?
Requisitos para la evaluación y vigilancia del crecimiento
¿Cómo evaluar y vigilar el crecimiento de las niñas y los niños?
¿Cómo se clasifica la desnutrición de acuerdo a su duración e intensidad?
¿Qué equipos son necesarios para la medición del peso?
¿Cómo pesar a una niña o un niño?
¿Cómo graficar el peso/edad de las niñas y los niños menores de 5 años, en la curva de crecimiento?
¿Cuáles son los equipos e instrumentos para la medición de la talla y longitud?
¿Cómo tomar la longitud a una niña o un niño?
¿Cómo tomar la talla a una niña o un niño?
¿Cómo graficar la longitud-talla/edad de las niñas y los niños menores de 5 años en las curvas de crecimiento?
¿Cómo determinar el índice de masa corporal o IMC/edad?
¿Cómo graficar el IMC/edad de las niñas y los niños menores de 5 años en la curva?
¿Cómo procesar, analizar e interpretar el crecimiento y vigilancia a nivel de las y los técnicos?
Acciones que se debe brindar a las niñas y los niños de los Centros Comunitarios de Desarrollo Infantil, según su
crecimiento
Acciones cuando la niña o el niño está creciendo normalmente
Acciones cuando la niña o el niño está desnutrido
Acciones cuando la niña o el niño está con sobrepeso y obesidad
GUÍA No 2: VALOR NUTRITIVO, COMBINACIÓN, PLANIFICACIÓN DEL MENÚ, ALMACENAMIENTO,
CONSERVACIÓN E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
¿Qué debemos conocer sobre el valor nutritivo de los alimentos?
¿Cómo combinamos correctamente los alimentos para tener una alimentación saludable?
Planifiquemos el menú
¿Quiénes planifican el menú?
Calculemos los alimentos que necesitamos comprar para la alimentación de nuestras niñas y nuestros niños
¿Cómo compramos o adquirimos los alimentos para los CCDIs?
¿Por qué necesitamos una guía de compras?
¿Quiénes hacen la compra de alimentos?
¿Qué aspectos debemos tomar en cuenta al comprar los alimentos?
¿Qué aspectos tenemos en cuenta en el almacenamiento y conservación de los alimentos?
¿Qué cuidados debemos tener en cuenta en la preparación de alimentos?
¿Qué aspectos hay que considerar en la higiene de la vajilla e instalaciones?
¿Cuáles son las prácticas de higiene personal que nos ayudan a evitar las enfermedades?
GUÍA No 3: GUÍA DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE PARA NIÑAS Y NIÑOS DE 0 A 2 AÑOS DE EDAD
ALIMENTACIÓN DE LA NIÑA O EL NIÑO DE 0 A 6 MESES DE EDAD
¿Por qué las niñas y los niños deben alimentarse con lactancia exclusiva durante los primeros seis meses de vida?
¿Por qué la niña o el niño recién nacido debe recibir la leche materna apenas nace?
¿La succión frecuente estimula la producción de leche materna en cantidad suficiente para la niña o el niño?
¿Por qué la alimentación con biberón puede provocar enfermedades en la niña o el niño?
¿Qué tipo de cuidados debe tener la madre antes de dar el seno a la niña o al niño?
¿Qué hacer para alimentar con leche materna a la niña o al niño en el Centro Comunitario de Desarrollo Infantil?
¿Qué hacer para evitar la anemia a esta edad?
LA ALIMENTACIÓN DEL NIÑO Y NIÑA DE 6 MESES A UN AÑO DE EDAD
¿A qué edad debe empezar a darle al niño o niña otros alimentos además de la leche materna?
¿Qué alimentos y qué cantidad deben comer las niñas y los niños conforme avanza su edad?
¿Qué hacer para evitar la anemia a esta edad?

4. La ALIMENTACIÓN DE LA NIÑA O EL NIÑO DE 1 A 2 AÑOS DE EDAD
¿Cuántas veces necesitan comer las niñas y los niños de 1 a 2 años?
¿Qué alimentos y en qué cantidad necesitan comer las niñas y los niños de 1 a 2 años de edad?
¿Cómo apoyar a la niña o al niño al momento de comer?
GUÍA No 4: GUÍA ALIMENTARIA PARA NIÑAS Y NIÑOS DE 2 A 5 AÑOS
¿Cuántas veces necesitan comer diariamente las niñas y los niños de 2 a 5 años?
¿Qué alimentos y en qué cantidad necesitan comer las niñas y los niños de 2 a 5 años de edad?
¿Cómo apoyar a la niña o al niño al momento de comer?
¿Por qué es importante que las niñas o los niños a esta edad realicen actividad física?
GUÍA No 5: GUÍA ALIMENTARIA PARA LAS NIÑAS Y NIÑOS ENFERMOS
¿Cómo alimentar a las niñas y los niños cuando están enfermos?
¿Qué alimentos no se deben dar cuando la niña o el niño está enfermo?
¿Qué alimentos se debe dar de comer cuando la niña o el niño se está recuperando de su enfermedad?
¿Qué cuidados hay que tener cuando la niña o el niño está con diarrea?
¿Cómo preparar el suero oral?
¿Cómo preparar el suero casero?
¿Cómo preparar los remedios caseros para la diarrea?
¿Cómo darle el suero oral o casero a la niña o al niño?
¿Cómo prevenir la diarrea en las niñas y los niños?
¿Qué hacer cuando la niña o el niño tiene tos y fiebre?
¿Cómo prevenir la tos y la fiebre?
GUÍA No 6: GUÍA ALIMENTARIA, NUTRICIONAL Y DE SALUD PARA LAS MADRES EMBARAZADAS
¿Por qué la madre embarazada debe controlar su peso?
¿Por qué es importante la alimentación durante el embarazo?
¿Cómo alimentarse en los 3 primeros meses de embarazo?
¿Cómo alimentarse a partir del cuarto mes de embarazo?
¿Qué cantidad de alimentos deben comer las mujeres embarazadas?
¿Cuál es la atención en salud que deben recibir las mujeres embarazadas?
¿Qué cuidados debe tener la mujer durante el embarazo?
¿Cómo prepararse para dar de lactar a la niña o al niño?
GUÍA No 7: GUÍA ALIMENTARIA, NUTRICIONAL Y DE SALUD DE LAS MADRES EN PERIODO DE LACTANCIA
¿Cómo debe ser la alimentación de la madre en periodo de lactancia?
¿Cuál es la cantidad de alimentos que deben comer la madre en periodo de lactancia?
¿Qué cuidados debe tener la madre en periodo de lactancia?
¿Por qué es importante controlar el peso de la madre en periodo de lactancia?

5. INTRODUCCIÓN
La mayoría de niñas y niños ecuatorianos menores de 5 años presentan problemas nutricionales
como desnutrición, anemia, enfermedades infecciosas, sobrepeso y obesidad, debido a la falta
de una alimentación adecuada, tanto en calidad como en cantidad. Su alimentación es
monótona, escasa y baja en el consumo de alimentos ricos en vitamina A y hierro.
Al elaborar las presentes guías, el Programa Operación Rescate Infantil (ORI) consideró,
además de los problemas de salud y nutrición que afectan a las niñas y niños menores de 5
años, otros factores que inciden en su alimentación, como la disponibilidad de alimentos, sus
hábitos de alimentación, sus costumbres y tradiciones.
Las 7 Guías Alimentarias constituyen un esfuerzo realizado por el ORI para ofrecer a madres y
padres comunitarios orientaciones prácticas que ayuden a elegir una alimentación saludable
para las niñas y los niños atendidos en el Programa.
El propósito de estas Guías es promover en los Centros Comunitarios de Desarrollo Infantil
(CCDIs) el consumo de alimentos saludables, variados y culturalmente aceptables, con los
recursos económicos disponibles; se pretende, además, corregir hábitos alimentarios dañinos y
reforzar aquellos deseables para mantener la salud.
Asimismo, este documento contiene una serie de orientaciones y criterios para vigilar y evaluar el
crecimiento de las niñas y los niños. Así será posible conocer si la alimentación que se brinda a
las niñas y los niños que asisten a los CCDIs es adecuada, y tomar los correctivos necesarios de
manera oportuna.

6. GUÍAS DE ALIMENTACIÓN
DEL COMPONENTE ALIMENTARIO NUTRICIONAL
ORGANIZACIÓN DE LAS GUÍAS
Las guías de alimentación han sido desarrolladas en función de las
necesidades básicas de alimentación de las niñas y los niños, y de las
necesidades de alimentación de las madres embarazadas y en periodo de
lactancia, con el fin de mejorar el estado nutricional de las niñas y los niños.
Este documento contiene 7 guías. Cada una de ellas desarrolla varios temas,
según se describe en este cuadro.
Temas desarrollados en cada guía
No Guías Temas
Guía sobre evaluación  Definiciones de evaluación del crecimiento y
1 y vigilancia del vigilancia
crecimiento de las  Formas de evaluar el crecimiento y vigilancia
niñas y los niños  Equipos necesarios para tomar peso, talla y
longitud
 Técnicas de medición antropométrica
 Graficación del crecimiento
 Acciones a realizar de acuerdo al estado
nutricional
2 Guía sobre valor  Valor nutritivo de los alimentos
nutritivo, combinación,  Combinación de alimentos
almacenamiento  Planificación del menú
conservación, higiene y  Selección, almacenamiento, conservación,
consumo de alimentos preparación y consumo de alimentos
 Prácticas de higiene para la preparación de
alimentos
3 Guía de alimentación  Lactancia materna exclusiva
de la niña y el niño de 0  Introducción de alimentos complementarios a
a 2 años de edad la lactancia materna
 Alimentación de la niña y el niño de 1 a 2
años
4 Guía de alimentación  Alimentación de las niñas y los niños,
de la niña y el niño de 2 considerando:
a 5 años de edad - Frecuencia
- Cantidad
- Calidad
- Consistencia
5 Guía de alimentación  Cuidados que debe tener
de la niña y el niño con  Alimentos que se debe dar
EDA e IRA  Alimentos que no se debe dar

7. 6 Guía de alimentación,  Importancia de la alimentación durante el
nutrición y salud para embarazo
las madres  Alimentación durante el primer trimestre
embarazadas  Alimentación durante el 2do y 3er trimestres
 Importancia del control médico
7 Guía de alimentación,  Importancia de la alimentación en este
nutrición y salud de las periodo
madres en periodo de  Características de la alimentación en el
lactancia periodo de lactancia
 Cuidados que debe tener la madre en periodo
de lactancia

8. GUÍA No 1
GUÍA PARA LA EVALUACIÓN Y VIGILANCIA DEL CRECIMIENTO
DE LAS NIÑAS Y LOS NIÑOS
¿Qué es la evaluación del crecimiento?
El propósito de la evaluación del crecimiento es determinar si una niña o un
niño está creciendo “normalmente”, si tiene un problema de crecimiento o si
presenta una tendencia que puede llevarlo a un problema de crecimiento.
¿Qué es la vigilancia del crecimiento?
Es el estudio y seguimiento continuo del crecimiento y las características
nutricionales de una población, a través de las medidas corporales de peso y
talla, para poder planear, definir y ejecutar acciones preventivas y de
rehabilitación.
Requisitos para la evaluación y vigilancia del crecimiento
Los datos básicos para evaluar el crecimiento de la niña o el niño son: sexo,
edad, peso, talla y/o longitud. Para obtener información confiable, es
indispensable:
 Calcular la edad exacta de la niña o el niño;
 Aplicar correctamente las técnicas de medición de peso y talla;

9.  Contar con el equipo necesario, en buen estado, y manejar adecuadamente
el equipo antropométrico;
 Registrar en forma adecuada la información requerida.
Es importante determinar el sexo y la edad correcta de la niña o el niño, ya que
los patrones de referencia son diferentes de acuerdo a la edad y el sexo.
¿Cómo evaluar y vigilar el crecimiento de las niñas y los niños?
La evaluación del crecimiento y la vigilancia se puede realizar a través de 4
indicadores antropométricos básicos y universales. Estos son:
 longitud-talla/edad (indicador de retraso en talla o desnutrición crónica);
 peso/longitud-talla (indicador de adelgazamiento o desnutrición aguda);
 peso/edad (indicador de insuficiencia ponderal o desnutrición global);
 Índice de Masa Corporal/edad(IMC/edad); es similar al peso para la
longitud/talla y se usa para evaluar el sobrepeso y la obesidad.
Cuando se interprete el riesgo de sobrepeso, se debe considerar el peso de
los padres de la niña o el niño. Si uno de los padres de la niña o el niño tiene
sobrepeso, es mayor su riesgo de padecer sobrepeso. Una niña o un niño con
uno de sus padres obeso tiene 40% de probabilidad de tener sobrepeso. Si
ambos padres son obesos, la probabilidad aumenta al 70%. Es importante
saber que el sobrepeso y la obesidad pueden darse al mismo tiempo que la
baja talla.
¿Cómo se clasifica la desnutrición de acuerdo a su duración e
intensidad?
La desnutrición, de acuerdo a su duración, se clasifica en:
 Desnutrición aguda: Es la desnutrición actual que se presenta por falta de
alimentos. Se manifiesta por la pérdida de peso y posible detención del
crecimiento. Cuando la niña o el niño es atendido adecuada y
oportunamente, puede recuperarse, reponer sus pérdidas y volver a crecer
normalmente. Se mide con el indicador peso/talla.
 Desnutrición crónica: Se presenta por falta de alimentos por mucho
tiempo. La pérdida de peso se acentúa. Como consecuencia, el organismo
para sobrevivir disminuye sus requerimientos y deja de crecer; es decir,
mantiene una estatura baja para su edad. La recuperación es más difícil. Se
mide con talla/edad.

10.  Desnutrición global: Es la suma de la desnutrición aguda y la crónica. Se
determina mediante el indicador peso/edad.
La desnutrición, de acuerdo a su intensidad, de clasifica en:
 Leve
 Moderada y
 Grave
¿Qué equipos son necesarios para la medición del peso?
(fotografía de balanza, señalando las partes)
 Balanza Salter con capacidad de 25 kg, permite mediciones con precisión de
100 gramos. Consta de calzón, escala numérica (semejante a reloj),
indicador o aguja señaladora, tornillo de ajuste y 2 ganchos para colgar.
 Soga, para asegurar la balanza y un pedazo de tela o sábana para pesar a
niñas y niños menores de un año.
 También se puede usar la balanza electrónica fabricada por UNICEF
“UNISCALE”, con capacidad de 150 kg; permite mediciones con precisión de
100 gramos y mide pesos reprogramados (tiene función de tara). Funciona
con luz solar.
 Colchoneta, alfombra o estera;
 Mesa;
 Lápiz y ficha para registro de datos;
 Juego de pesas patrón de peso fijo para la comprobación periódica de las
balanzas. También se puede usar recipientes de capacidad fija, llenados con
piedras o un material seco que posean pesos conocidos, que sirvan como
reemplazo a las pesas patrón.

11. ¿Cómo pesar a una niña o un niño?
 Antes de pesar, en la balanza Salter, asegurarse que esté calibrada.
 Colocar la balanza a la altura de los ojos de la persona que va a pesar, en
un lugar firme, liso y plano; evitar desequilibrios y corrientes de aire.
 Poner en cero (o encerar) la balanza con el calzón, bolso o tela, después de
pesar a cada niña o niño.
 Pesar a la niña o al niño con un mínimo de ropa (camiseta e interior), sin
pañal y descalzo.
 Colocar a la niña o al niño en el centro de la balanza, en posición firme.
 Asegurarse de que la niña o el niño esté tranquilo, seguro y no se apoye en
ningún lugar.
 La persona que mide debe colocarse frente a la balanza (escala numérica)
para leer el peso con facilidad.
 Comprobar el peso de la niña o el niño. Para ello, debe volver a pesarle una
segunda vez.
 El peso debe ser tomado entre dos personas: el antropometrista y el
ayudante, al ingresar al Programa y luego trimestralmente; de preferencia en
la mañana, después del refrigerio y una vez que haya ido al baño.
Una vez que se establezca el punto de equilibrio entre el peso de la niña o el
niño y el indicador o flecha de la balanza, lea y escriba el peso directamente en
la cartilla de seguimiento y en forma clara. Luego retire a la niña o al niño de la
balanza y vuelva a poner el indicador o flecha en cero en la escala numérica.

12. ¿Cómo graficar el peso/edad de las niñas y los niños menores de 5 años,
en la curva de crecimiento?
 El peso/edad significa desnutrición global (actual o pasada). En las curvas
de crecimiento para hombres y para mujeres se encuentran graficadas las
medidas de peso de referencia para el crecimiento normal, así como las
líneas que señalan o clasifican la desnutrición leve, moderada y grave, de
acuerdo a la edad de las niñas y los niños.
 En las líneas verticales de la gráfica se encuentra el peso en kilogramos; en
las líneas horizontales se encuentra la edad en meses y años cumplidos.
 La curva de crecimiento se usa para evaluar y controlar el crecimiento de
las niñas y los niños. Para esto, se marca el peso de cada niña o niño en la
línea horizontal que corresponda, haciendo coincidir con su edad; esta
última se encuentra en la línea vertical.
 Por ejemplo: Si una niña de 6 meses tiene un peso de 7,2 kilos, busque en
las líneas verticales el peso que corresponde a 7,2 kilos y en las líneas
horizontales la edad de 6 meses. Haga coincidir las dos variables y señale
con un punto.
 Si el punto marcado, se encuentra sobre + 2 desviaciones estándar,
significa que está con sobrepeso. Si está en el espacio entre + 2 y –2 D.E.
tiene un crecimiento normal. Si está por debajo de –2 D.E. tiene
desnutrición leve. Si está en el espacio por debajo de –3 DE, tiene
desnutrición moderada. Y si está por debajo de –4 D.E. tiene desnutrición
grave.
 Las niñas y los niños con desnutrición o sobrepeso deben ser controlados
en su peso cada mes, de preferencia los últimos días.
 Cuando hay puntos marcados de dos o más evaluaciones, unir los puntos
con una línea recta para observar la tendencia del crecimiento.
CURVAS DE PESO/EDAD
DE LAS NIÑAS Y LOS NIÑOS MENORES DE 5 AÑOS

15. ¿Cuáles son los equipos e instrumentos para la medición de la talla y
longitud?
(Fotografía de un tallímetro para longitud y uno para talla)
 Tallímetro;
 Colchoneta, alfombra o estera;
 Mesa;
 Lápiz y ficha para registro de datos;
¿Cómo tomar la longitud a una niña o un niño?
(fotografía de un niño o niña tomando la longitud)
 La longitud es una medición que se realiza a niñas y niños menores de 1
año 11 meses, acostados en una superficie plana. Se coloca el tallímetro
sobre una superficie dura y plana; por ejemplo, una mesa estable.
 Con la ayuda de la madre cuidadora, deshacer los moños y retirar los
ganchos, binchas, gorras, sombreros, pañuelos o cualquier objeto de la
cabeza que estorbe la medición. Quitar a la niña o al niño el exceso de
prendas, incluso los zapatos. Acostar a la niña o al niño sobre el tallímetro.
 Mantener firme la cabeza de la niña o el niño contra la parte fija del
tallímetro, con la ayuda del ayudante y el antropometrista. Este se ubica al

16. lado derecho de la niña o el niño y sostiene el tope móvil inferior del
tallímetro con su mano derecha, mientras mantiene a la niña o al niño
acostado, sobre el centro del tallímetro.
 El antropometrista coloca la mano izquierda sobre los tobillos o las rodillas
de la niña o el niño, y presiona firmemente contra el tallímetro. Luego, con
su mano derecha desliza el tope móvil hasta que toque las plantas de los
pies y las cubra en toda su superficie.
 El antropometrista y el ayudante deben revisar la posición de la niña o el
niño y repetir la medición para asegurarse que la longitud fue medida en
forma correcta.
¿Cómo tomar la talla a una niña o un niño?
(fotografía de un niño o niña tomando talla)
 La medición de la talla se realiza a niñas y niños mayores de 2 años de
edad, puestos de pie. Se utiliza el mismo tallímetro con el que se midió la
longitud.
 Pedir a la madre cuidadora que quite los zapatos a la niña o niño, deshaga
las trenzas, retire cualquier adorno de la cabeza que pueda estorbar la
medición de la talla, y ubique a la niña o al niño en el tallímetro, en posición
firmes.

17.  El o la ayudante debe arrodillarse sobre ambas rodillas, al lado derecho de
la niña o el niño; el antropometrista se arrodilla al lado izquierdo de la niña o
niño. Para lograr un máximo de movilidad, mantener la pierna izquierda
semiflexionada.
 Ubicar juntos los pies de la niña o el niño, en el centro y contra la parte
posterior del tallímetro. El o la ayudante debe poner su mano derecha sobre
las rodillas de la niña o el niño y empujarlas suavemente contra el tallímetro.
Asegurarse que las piernas de la niña o el niño estén rectas y la cabeza,
omóplato, glúteos, pantorrillas y talones estén pegados al tallímetro.
 Comunicar al antropometrista cuando haya ubicado correctamente los pies
y las piernas de la niña o el niño.
 Pedir a la niña o al niño que mire al frente. Colocar la palma abierta de su
mano izquierda sobre el mentón de la niña o niño. Asegurarse que la niña o
el niño esté en posición firmes (hombros rectos; que las manos de la niña o
el niño descansen rectas a cada lado, y que los omóplatos, nalgas y cabeza
estén en contacto con el tallímetro). Con su mano derecha, bajar el tope
móvil hasta hacer contacto con la cabeza de la niña o el niño.
 Usted debe conocer que la longitud/talla/edad se ha constituido en un buen
indicador para monitorear el crecimiento de las niñas y los niños. Una niña o
un niño que nace con una talla promedio de 47 a 52 cm, debe subir entre 25
y 30 cm en el primer año de edad. En consecuencia, la talla esperada al
año de edad es de 80 cm. En el segundo año debe ganar un promedio de
12 cm y en el tercer año, cuarto y quinto años debe aumentar un promedio
de 8 cm por cada año. Entonces, a los 5 años, la niña o el niño debe medir
por lo menos 119 centímetros.
Talla aproximada de las niñas y los niños menores de 5 años
1 año: 50 + 25 ó 30 = 75/80 cm
2 años: 80 + 12 = 92 cm
3 años: 95 + 8 = 103 cm
4 años: 103 + 8= 111 cm
5 años: 111 + 8 = 119 cm
¿Cómo graficar la longitud-talla/edad de las niñas y los niños menores de
5 años en las curvas de crecimiento?

20.  La longitud-talla/edad indica retardo del crecimiento o desnutrición crónica.
La falta de crecimiento afecta la desnutrición crónica. En las líneas
verticales izquierdas de la gráfica se encuentra la longitud-talla en
centímetros; en las líneas horizontales se encuentra la edad en meses y
años cumplidos.
 La gráfica contiene 5 espacios separados por líneas curvas que señalan la
clasificación de la longitud-talla en: talla alta, normal, desnutrición crónica
leve, desnutrición crónica moderada y desnutrición crónica grave.
 Después de tomar la longitud-talla en centímetros a la niña o al niño,
marque de inmediato un punto donde se cruzan los datos de longitud o talla
en relación con la edad (años y meses cumplidos).
 El punto de unión de ambas líneas determina en qué espacio o zona se
encuentra la niña o el niño.
 Por ejemplo: Andrea midió 88,0 cm y tiene 2 años 6 meses de edad.
Localice en el eje vertical la línea correspondiente a 88,0 centímetros.
Ubique en el eje horizontal la línea correspondiente a 2 años 6 meses.
Señale con un punto donde se crucen las líneas correspondientes a los
datos de centímetros y edad.
 Cuando en la gráfica el punto se sitúa en la curva normal, la niña o el niño
tiene crecimiento adecuado.
 Cuando en la gráfica el punto se sitúa en la curva por debajo de -2 D.E., la
niña o el niño tiene desnutrición crónica leve y requiere medidas
complementarias en su alimentación.
 Cuando en la gráfica el punto se sitúa en la curva por debajo de -3 D.E., la
niña o el niño tiene desnutrición crónica moderada y requiere de atención
médica.
 Cuando en la gráfica el punto se encuentra en la curva por debajo de -4
D.E., la niña o el niño presenta desnutrición crónica grave y requiere de
atención médica inmediata.
¿Cómo determinar el índice de masa corporal o IMC/edad?
El IMC relaciona el peso con la talla/longitud. Puede ser un indicador de
crecimiento útil cuando está marcado en una gráfica relacionándolo con la edad
de la niña o el niño. Se calcula de la siguiente forma:
IMC = peso kg/talla y/o longitud en metros al cuadrado.
Ejemplo: Un niño de 1 año y 10 meses pesa 12,8 kg y mide 75,6 cm. Para
calcular el IMC, utilice una calculadora y realice las siguientes operaciones de
la siguiente manera:

21. IMC = 12,8 kg/ 0,756 metros al cuadrado
IMC = 12,8/ 0,571536
IMC = 22,3951
Si no dispone de calculadora, puede usar la tabla del IMC propuesta por la
OMS que se anexa a este documento. Para efectos del ejemplo, a continuación
se presenta una parte de la tabla de IMC.
En este caso el niño tiene una talla de 75,6 cm; en la tabla, la talla más cercana
es 76 (columna de la izquierda).
Como el peso es de 12,8 kg, en la tabla el peso más cercano en la fila es 12,7
kg.
Al comparar la talla de 76 cm con el peso de 12,7, el IMC se observa en la
primera fila de la tabla; en este caso es de 22.
¿Cómo graficar el IMC/edad de las niñas y los niños menores de 5 años
en la curva?

24. El indicador IMC/edad es más útil para evaluar el sobrepeso y obesidad en las
niñas y los niños.
 En las líneas verticales de la gráfica del IMC/edad se presentan los valores
del IMC de la niña o el niño y en las líneas horizontales se encuentra la
edad en años y meses cumplidos
 Marcar la edad en años y meses cumplidos sobre una línea vertical (no
entre líneas verticales); luego marcar el IMC sobre una línea horizontal. La
curva contiene 6 zonas separadas por líneas curvas que señalan la
clasificación del estado nutricional en: obesidad, sobrepeso, normal,
desnutrición leve, moderada y severa.
 El punto de unión de ambas líneas determina en qué área se encuentra la
niña o el niño.
 Cuando hay puntos marcados de dos o más evaluaciones, unir los puntos
con una línea y observar la tendencia del crecimiento.
 Por ejemplo: Utilice los datos del ejemplo anterior: el IMC calculado fue de
22 y la edad del niño es de 1 año y 10 meses. Localice en el eje vertical la
línea correspondiente a 22 de IMC. Localice el eje horizontal la línea
correspondiente a 1 año 10 meses ó 22 meses cumplidos. Anote un punto
donde se crucen las líneas correspondientes a 22 de IMC y 1 año 10
meses.
 Cuando en la gráfica el punto se sitúa en la curva sobre la normalidad, la
niña o el niño presenta sobrepeso.
 Cuando en la gráfica el punto se sitúa en la curva por encima del
sobrepeso, la niña o el niño presenta obesidad.
 Cuando en la gráfica el punto se sitúa en la curva normal, la niña o el niño
presenta un estado de nutrición adecuada.
 Cuando en la gráfica el punto se sitúa en la curva de desnutrición leve, la
niña o el niño requiere medidas complementarias en su alimentación.
 Cuando en la gráfica el punto se sitúa en la curva de desnutrición
moderada, se requiere inmediata atención médica y precauciones extremas
en el cuidado alimentario.
 Cuando en la gráfica el punto se sitúa en la curva de desnutrición severa, la
niña o el niño requiere hospitalización urgente.
¿Cómo procesar, analizar e interpretar el crecimiento y vigilancia a nivel
de las y los técnicos?
 Las y los técnicos deberán monitorear y vigilar el estado nutricional de las
niñas y los niños mediante el uso del paquete ANTRO 2005. Este paquete

25. usa patrones de referencia de la OMS. La elaboración y puesta en
funcionamiento de este sistema de control deberá ser supervisado y
aprobado por la autoridad competente.
 El procesamiento, análisis e interpretación de los datos requiere de la
participación experta y multidisciplinar de distintos profesionales que, junto
con los responsables de la recolección de los datos, posibiliten un
seguimiento personalizado del estado nutricional de las niñas y los niños
para mejorar el estado nutricional observado.
 Los datos antropométricos registrados en una ficha o formulario para el
efecto serán enviados o entregados a las y los técnicos para su revisión. Si
el técnico encuentra algún error, procederá a entregar al personal que tomó
el dato para su corrección.
 El técnico responsable hará la entrega al profesional nutricionista, quien
realizará el análisis de los datos y elaborará el informe en forma trimestral.
 La o el nutricionista detectará los problemas del crecimiento, a partir de los 4
indicadores de medición, de acuerdo al siguiente esquema que recomienda
la OMS.
D.E. = Desviación Estándar o puntajes z
Obesidad (mayor + 3 D.E.)
Sobrepeso (mayor + 2 D.E.)
Normal (mayor o igual a – 2 D.E. -+ 2 D.E.)
Desnutrición leve (menor que -2 D.E. – 3 D.E.)
Desnutrición moderada (menor que – 3 – 4 D.E.)
Desnutrición grave (menor a - 4 D.E.)
 A partir de esta información, una vez revisada y validada, se calculan las
prevalencias de retardo en talla o desnutrición crónica, desnutrición global y
desnutrición aguda, cuando el puntaje z se encuentre por debajo de -2
desviaciones estándar y sobrepeso y obesidad por encima de +2
desviaciones estándar y +3 desviaciones estándar.
 Luego se calculan las prevalencias de las diferentes formas de desnutrición,
sobrepeso y obesidad por los distintos niveles geográficos; esto es, por
provincia, cantones, parroquias, centros, sexo, grupos de edad.
Acciones que se debe brindar a las niñas y los niños de los Centros
Comunitarios de Desarrollo Infantil, según su crecimiento
Las principales acciones que las y los técnicos y madres comunitarias deben
realizar, luego de la evaluación del crecimiento son:

26.  Informar a la madre o a la persona encargada del cuidado de la niña o el
niño sobre los resultados de la evaluación del crecimiento;
 Dar recomendaciones de alimentación de acuerdo a la edad de la niña o el
niño;
 Entrevistar a la madre para investigar las causas de desnutrición;
 Dar consejería relacionada con las causas específicas de desnutrición;
 Entrevistar a la madre para investigar las causas de sobrepeso;
 Dar consejería relacionada con las causas específicas de sobrepeso.
Acciones cuando la niña o el niño está creciendo normalmente
 Si el niño o niña está creciendo normalmente, felicitar a la madre de la niña
o el niño, y seguir controlando su crecimiento;
 Explicar a la madre o persona encargada de su cuidado las
recomendaciones de alimentación que se proporcionan en la Guía de
alimentación de acuerdo a la edad de la niña o el niño;
 Darle los 4 tiempos de comida en el CCDI y pedir a los padres que le den la
merienda en su hogar;
 Brindar educación inicial de acuerdo a su edad;
 Desparasitarle por lo menos cada 6 meses, considerando su edad;
 Mantener la higiene personal y ambiental;
 Cumplir con el esquema de vacunación de acuerdo a su edad;
 Favorecer la actividad física de las niñas y los niños, por lo menos 1 hora
diaria de acuerdo a su edad.
Acciones cuando la niña o el niño está desnutrido
Si la niña o el niño presenta un problema de desnutrición, es importante
investigar las causas del problema antes de brindar alguna orientación a la
madre. Averigüe las causas a través de una entrevista a la madre de toda niña
o niño que esté:
- Por debajo de -2 desviaciones estándar de peso/longitud/talla o IMC/edad;
- Por debajo de -2 desviaciones estándar de peso/edad;
- Por debajo de -2 desviaciones estándar de longitud/talla/edad.
 Las niñas y los niños desnutridos (por debajo de -3 y 4 D.E.) necesitan ser
referidos para una evaluación médica y manejo especializado en una
unidad de salud.
 Vigilar el estado nutricional cada mes;

27.  Explicar a la madre o persona encargada de su cuidado, que le dé comidas
espesas en forma de papillas o purés;
 Proporcionarle los 4 tiempos de comida en el CCDI y pedir a los padres que
den la merienda en su hogar, un poquito más de lo normal;
 En caso de riesgo nutricional, añadir a las preparaciones 1 cucharadita de
aceite, de preferencia en el almuerzo;
 Añadir 2 cucharaditas de aceite a las preparaciones, una en el almuerzo y
otra en el desayuno o merienda, cuando están desnutridos;
 Brindar a las niñas y los niños alimentos fortificados como “Mi papilla” o
“NUTRINNFA”
 Brindar educación nutricional a la familia sobre la alimentación del niño o
niña;
 Brindar educación inicial de acuerdo a su edad;
 Desparasitar por lo menos cada 6 meses, considerando su edad;
 Mantener la higiene personal y ambiental;
 Pedir que le lleven el control de salud de acuerdo a su edad;
 Cumplir con el esquema de vacunación de acuerdo a su edad;
 Favorecer la actividad física de las niñas y los niños por lo menos 1 hora
diaria de acuerdo a su edad.
Acciones cuando la niña o el niño está con sobrepeso y obesidad
Antes de orientarle a la madre, es importante investigar mediante una
entrevista las causas del sobrepeso y obesidad de la niña o el niño. Esta acción
debe realizar cuando la niña o el niño se encuentre:
 Por encima de 2 desviaciones estándar de peso/longitud/talla o IMC/edad;
 Tiene una tendencia de crecimiento hacia el sobrepeso (por encima de 1
desviación estándar de peso/longitud/talla o IMC/ edad, con una tendencia
hacia la línea de 2 D.E.);
 Con baja talla;
 Las niñas y los niños (por encima de 3 D.E.) necesitan ser referidos para
una evaluación médica y manejo especializado. Remítalos si hay un

28. sistema de referencia para niñas y niños obesos. Si no, entreviste a la
madre acerca de las causas y oriéntele sobre su alimentación.
 Vigilar el estado nutricional cada mes;
 Brindar educación nutricional a la familia sobre la alimentación de la niña o
el niño;
 Brindar educación inicial de acuerdo a su edad;
 Desparasitar por lo menos cada 6 meses, considerando su edad;
 Mantener la higiene personal y ambiental;
 Pedir que le hagan el control de salud de acuerdo a su edad;
 Cumplir con el esquema de vacunación de acuerdo a su edad;
 Favorecer la actividad física de las niñas y los niños por lo menos 1 hora
diaria de acuerdo a su edad.

29. GUÍA No 2
VALOR NUTRITIVO, COMBINACIÓN, PLANIFICACIÓN DEL MENÚ,
ALMACENAMIENTO, CONSERVACIÓN E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
¿Qué debemos conocer sobre el valor nutritivo de los alimentos?
Los alimentos poseen diferentes cantidades de nutrientes que aportan a
nuestro organismo cuando son consumidos. Estos nutrientes son: proteínas,
grasas, hidratos de carbono, que proporcionan energía; vitaminas y minerales,
que ayudan a mantener un buen estado de salud.
No existe ningún alimento que por sí solo aporte todos los nutrientes que el
organismo necesita. Para tener una alimentación saludable se debe consumir
diariamente alimentos de los siguientes grupos:
1. Lácteos
2. Carnes, pollo, pescados y huevos
3. Leguminosas
4. Cereales
5. Tubérculos, raíces y plátanos
6. Grasas

30. 7. Verduras y hortalizas
8. Frutas
9. Azúcares
10. Sal yodada
11. Agua
AGRUPACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LOS NUTRIENTES
QUE APORTAN Y LA FUNCIÓN QUE DESEMPEÑAN
ALIMENTOS NUTRIENTES FUNCIÓN QUE DESEMPEÑAN
QUE APORTAN
Lácteos: Dentro de estos El consumo Responsables del crecimiento
se incluye: leche de vaca, aporta calcio y de los huesos y dientes.
leche pasteurizada, queso, proteínas.
quesillo, yogurt.
Carnes y huevos: En este El consumo Construyen y reparan las
grupo se ubican las carnes aporta proteínas células, órganos y tejidos del
de res, cerdo, borrego, y hierro. cuerpo. Favorecen el

31. cuy, conejo, y sus crecimiento y son
vísceras. También se indispensables para la
encuentran los pescados y formación de tejidos. Evitan el
mariscos, y los huevos de cansancio y la anemia.
gallina, pavo, pato,
codorniz, avestruz.
Leguminosas: Son las El consumo Sirven para el crecimiento, y
que se producen en vaina aporta proteínas formación de células, órganos,
y espesan; necesitan de de origen tejidos, huesos y dientes.
remojo antes de ser vegetal. Si se
cocidas. Son todos los combina con
granos frescos y secos, cereales se
como: fréjol, habas, obtiene una
chochos, lenteja, soya, proteína igual o
arveja, garbanzo, parecida a las
zarandaja, entre otros. En proteínas de
este grupo también se origen animal.
incluyen las semillas de
sambo, zapallo y el maní.
Cereales: Son los que se El consumo Proporcionan energía y fuerza
producen en espiga, aporta hidratos para trabajar y jugar. Ayudan a
espesan y no se pueden de carbono. mantener la actividad; pero si se
consumir crudos. Incluyen consumen en exceso, se
el arroz, maíz, trigo, almacenan en forma de grasa.
avena, cebada, centeno; y
sus derivados, como: arroz
de cebada, máchica, mote,
tostado, morocho, canguil,
harinas, fideo y pan. La
quinua aunque es un
cereal tiene gran cantidad
de proteína al igual que las
leguminosas.
Tubérculos y raíces: Son El consumo Proporcionan energía y ayudan
los alimentos que se aporta hidratos a mantener la actividad; pero si
producen bajo la tierra, no de carbono. se consume en exceso, se
se pueden consumir almacenan en forma de grasa.
crudos y espesan; tienen
almidones. Entre ellos
están las papas, yuca,
zanahoria blanca, camote,
ocas, mellocos, jícama.
En este grupo también se
ubican los plátanos verdes
y maduros, así como el
grupo de los azúcares,
panela y miel.
Grasas: Son necesarias El consumo Aportan mucha energía al
en la preparación de las aporta grasas. cuerpo humano. Se almacenan
comidas, porque dan un debajo de la piel y protegen del

32. sabor especial. Se frío. También sirven de reserva
recomienda el uso de cuando las personas pasan un
aceites a base de maíz, tiempo excesivo sin comer.
soya, ajonjolí, oliva, entre
otros, porque no afectan a
la salud de las personas.
Verduras y hortalizas: El consumo Indispensables para la
Son las que se producen aporta al transformación de los alimentos.
en ciclo corto. Se las organismo Nos vuelven a poner en forma
consume crudas o vitaminas, cuando estamos cansados. Nos
cocinadas y no espesan. minerales, agua protegen de las enfermedades.
Estas son: zanahoria y fibra.
amarilla, sambo, zapallo,
tomate riñón, remolacha o
veteraba, col, col morada,
lechuga, rábano, pepinillo,
aguacate, nabo, acelga,
espinaca, berros, vainita,
pimiento, ajo, cebolla,
apio, perejil, culantro,
coliflor, entre otras.
Frutas: Son de varios El consumo Indispensables para la
colores, sabores y aporta vitaminas transformación de los alimentos.
apariencia agradable, muy y minerales, Nos vuelven a poner en forma
ricas, como: naranja, agua y fibra. cuando estamos cansados.
limón, mandarina, toronja, Evitan enfermedades.
sandía, piña, papaya,
guayaba, naranjilla, tomate
de árbol, coco, tamarindo,
frutilla, tuna, mora, pera,
manzana, claudia, capulí,
zapote, mango, taxo, higo,
granadilla, entre otros.
Sal yodada: Se El consumo Ayuda al buen funcionamiento
recomienda su consumo moderado aporta de nuestras células y evita el
agregando a las comidas yodo. bocio.
con moderación. La
costumbre de colocar el
salero en la mesa induce a
agregar más sal a las
comidas. Por ello, se debe
evitar esta práctica.
Agua: Es importante para Se debe Es importante para desintoxicar
la vida. consumir como a nuestro organismo, para
mínimo 2 litros hidratarnos y para el buen
de agua segura funcionamiento renal.
(8 vasos).

33. ¿Cómo combinamos correctamente los alimentos para tener una
alimentación saludable?
El principio de la combinación de alimentos se basa en que se debe
seleccionar por lo menos un alimento de cada grupo para aportar al organismo
los elementos nutritivos, como: proteínas, grasas, hidratos de carbono
(azúcares, almidones), y vitaminas y minerales, en diferentes proporciones.
Por ejemplo, se debe escoger un alimento del grupo de los lácteos, carnes o
huevos. Si no hay carne, se puede reemplazar por las mezclas de las
leguminosas con los cereales. Para completar, se debe seleccionar un alimento
del grupo de las verduras y frutas. El aceite y azúcar o panela se utilizan para
mejorar el sabor de las comidas y para aportar energía.
Las combinaciones adecuadas de alimentos, aún en pequeñas cantidades,
mejoran el valor nutritivo de la alimentación. El consumo simultáneo de varios
alimentos facilita la utilización de distintas sustancias nutritivas por parte del
organismo. Por ejemplo, el consumo de frutas cítricas con gran contenido de
vitamina C favorece la utilización del hierro por parte del organismo; en cambio,
hay otras sustancias que dificultan la utilización del hierro, como el café, té, el
exceso de fibra, entre otras.
La preparación de sopas, guisos y ensaladas es una buena forma de mezclar
alimentos y de asegurar el consumo de las sustancias nutritivas necesarias
para mejorar el valor nutritivo de la alimentación diaria.
Planifiquemos el menú
Un método eficaz que nos asegura una alimentación saludable es la
planificación adecuada del menú del día, donde estén presentes todos los
grupos de alimentos con la frecuencia recomendada durante la semana. Para
ello, el primer paso consiste en planificar el menú para un día y tomar en
cuenta:
 Valor nutritivo de los alimentos;
 Disponibilidad de alimentos a nivel local;
 Selección de alimentos de temporada;
 Hábitos y costumbres alimentarias;
 Costo de los alimentos y presupuesto por persona;
 Disponibilidad de los equipos de cocina;
 Número de niñas y niños y de madres y padres comunitarios;
 Necesidades nutricionales por grupos de edad.

34. Esto contribuye a que:
 Los alimentos disponibles se utilicen racionalmente;
 Los costos no superen lo presupuestado;
 Los platos sean apetecibles;
 Las preparaciones sean variadas y coloridas.
En el Centro Comunitario de Desarrollo Infantil, los tiempos de comida que se
brinda a las niñas y los niños son 4: desayuno, refrigerio a media mañana,
almuerzo y refrigerio a media tarde. En el hogar deben recibir la merienda para
satisfacer las necesidades nutricionales.
El desayuno: No es necesario que sea abundante, pero sí bien pensado y
nutritivo para cubrir las necesidades nutritivas de cada niño o niña. Este debe
incluir por lo menos los productos lácteos, como leche, yogurt o queso,
cereales y frutas. Un desayuno mejor o peor planteado condiciona el
rendimiento físico y mental durante el día.
Refrigerios a media mañana y media tarde: En nuestro país parecería poco
importante, pero si no se cuida especialmente a las niñas y los niños que están
creciendo, se puede desequilibrar su alimentación. Hay varias preparaciones
tradicionales muy bien combinadas que se pueden brindar en los refrigerios;
también se puede dar fruta natural en la media mañana y coladas en la media
tarde.
Almuerzo: En nuestro medio es el tiempo de comida más importante del día.
Consiste en un plato de sopa, un segundo plato con carne de res, pollo,
pescado o huevo, acompañado de arroz o papas o yuca o fideos, y una
ensalada fría o caliente y un jugo.

35. Merienda: Es más liviana que el almuerzo. En lo posible se debe trata de
seguir la misma presentación que el almuerzo.
Igualmente, a la hora de planificar los menús se debe tomar en cuenta ciertos
aspectos para que la comida resulte nutritiva y gastronómicamente aceptable.
Para ello, se debe cuidar el sabor, textura, saciedad, presentación y color de
cada menú:
 Sabor: Alternar los alimentos; tratar de que no se repita el mismo
alimento en el primer y segundo plato, o en el almuerzo y en refrigerios,
o en días consecutivos.
 Textura: Evitar la monotonía de las preparaciones. Estas pueden ser
cocinadas o cocidas; al vapor, guisadas, a la plancha, etc.
 Saciedad: Conviene que no coincidan en el mismo menú platos
demasiado pesados o fuentes del mismo tipo de nutrientes
(carbohidratos) o, por el contrario, demasiado ligeros.
 Presentación y color: Un plato bien presentado con varios colores
estimula el apetito.
¿Quiénes planifican el menú?
El menú lo deben planificar las madres y padres comunitarios, ya sea semanal
o quincenalmente. Para esto deben tener presente que:
 Los productos lácteos como leche, batidos con leche, yogurt o queso serán
incluidos en el menú todos los días de la semana, por lo menos una vez al
día.
 Incluir carne por lo menos tres veces por semana (por ejemplo, lunes,
miércoles y viernes), en forma intercalada.
 El huevo, incluir 2 veces por semana, entero o en preparaciones, o en un
refrigerio a la semana.
 Las leguminosas o granos secos (que se producen en vaina), 2 veces a la
semana, en preparaciones de sopa, menestras, guisos, ensaladas.
 Los cereales, todos los días de la semana; arroz 3 veces a la semana. Se
puede reemplazar por yucas o papas (2 veces a la semana), como plato
fuerte.
 Las frutas, todos los días, 2 veces al día.

36.  Las verduras verdes, amarillas y las rojas, por lo menos 2 porciones todos
los días.
 Azúcares y grasas, todos los días.
 Condimentos naturales, todos los días (ajos, cebollas, perejil, culantros o
hierbas).
 Buena combinación de colores y sabores.
 Tener presente la cantidad y tipo de alimentos sobrantes de la semana
anterior.
Para planificar un menú hay que incluir un alimento de cada grupo. Por
ejemplo, si en el almuerzo se planifica preparar arroz con huevo frito, las
sustancias nutritivas que contiene el arroz son los hidratos de carbono; el
huevo aporta principalmente proteínas. Para que este plato sea variado, hay
que agregarle los alimentos que contienen vitaminas y minerales; puede ser
una ensalada de pepinillo con zanahoria a la que se añade aceite. De esta
manera, la preparación contiene todas las sustancias nutritivas.
A continuación se presenta un ejemplo de planificación de menús para una
semana.
PLANIFICACIÓN SEMANAL DEL MENÚ
NOMBRE DEL CENTRO: _____________________________________
MES: _____________SEMANA:______________
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Desayuno Desayuno Desayuno Desayuno Desayuno
Colada de Yogurt Leche Leche con Morocho con
avena con Pan Maduro cocoa leche
leche Tortillas de Pan
Pan maíz
Refrigerio Refrigerio Refrigerio Refrigerio Refrigerio
Naranja Habas con Manzana Choclo con Papaya
Puré de queso Puré de queso picada
guineo Puré de papa manzana Puré de fréjol Puré de
con queso papaya
Almuerzo Almuerzo Almuerzo Almuerzo Almuerzo
Sopa de Sopa de arroz Sopa de Sopa de Sopa de
sambo con de cebada con legumbres chifles con yuca con
fréjol choclo y carne, papas y (coliflor, arroz, carne
papa col zanahoria, zanahoria y Arroz con
Arroz Arroz con vainitas, vainita bistec de
Carne al jugo menestra de papas, leche, Tortillas de pescado y
Ensalada de lenteja y queso) papas con patacones

37. lechuga con ensalada de Arroz huevo frito y Limonada
aguacate rábano Pollo estofado ensalada de
Jugo de Jugo de Ensalada de remolacha y
tomate de naranja col morada lechuga
árbol Jugo de melón Jugo de taxo
Refrigerio Refrigerio Refrigerio Refrigerio Refrigerio
Batido de Dulce de Colada de Batido de Colada de
leche con taxo tomate de harina de maíz leche con manzana
árbol con naranjilla frutilla
Calculemos los alimentos que necesitamos comprar para la alimentación
de nuestras niñas y nuestros niños
Para este cálculo, es necesario conocer la porción de alimentos en medidas
caseras o en gramos netos; es decir, libre de semillas, cáscaras, etc. Para
facilitar esta actividad, a continuación se presenta los promedios de porciones
de alimentos para niñas y niños.
Por ejemplo, si un litro de leche alcanza para 5 niñas y niños, y el día lunes
asistieron 43 niñas y niños, entonces usted necesita comprar 8 litros y 600 cc
de leche. Para esto, solo debe dividir el número de niños y niñas (que en este
caso es 43) para las 5 porciones que alcanza un litro: 43 / 5= 8,6. Si va a
preparar coladas con leche, usted debe comprar 7 litros con 160 cc, que resulta
de dividir 43 para 6.
Para la leche en las sopas, multiplique 30 cc que representa la porción normal
para sopas por 30 x 43 = 1290 cc. Es decir, usted necesita 1 litro y 1 taza de
leche para sopas.
Siga el mismo procedimiento con el resto de alimentos, hasta completar el
menú de la semana.

38. PROMEDIO DE PORCIONES NORMALES DE LOS ALIMENTOS EN MEDIDAS CASERAS Y
PESO NETO, DE ACUERDO AL TIPO DE PREPARACIÓN, PARA NIÑAS Y NIÑOS
MENORES DE 5 AÑOS
Alimentos Preparaciones Medida casera Peso neto
Porción
normal
LÁCTEOS
Leche líquida Sola o con 1 lt = 5 raciones 200 cc
chocolate, hierbas
aromáticas 1 lt = 6 raciones 150 cc
Coladas con leche 3 cucharadas 30 cc
Yogurt Sopas y purés 1 lt = 6 raciones 150 cc
Solo
Queso 1 lb = 15 raciones 28 a 30 g
Sánduches 1 lb = 48 raciones 10 g
Sopas, guisos 1 lb = 48 raciones 10 g
Llapingachos 1 lb = 48 raciones 10 g
Empanadas, pan
CARNES Y HUEVOS
Carnes
Res pura Frita, bistec, asada 1 lb = 6 raciones 75 g
Borrego, chivo Frita, bistec, asada 1 lb = 5 raciones 100 g
Pollo Frito, bistec, asado 1UM = 12 raciones 150 g
Pescado Frito, bistec, 1 UP = 1 ración 130 g
ceviche 1 lb= 6 raciones 75 g
Hígado res 1 lb= 6 raciones 75 g
Librillo, guatita Apanado, bistec 1 lb= 6 raciones 75 g
Librillo, guatita
Huevos de gallina 1 unidad mediana 50 g
Entero 1UM = 15 raciones 10 g
Mayonesa, salsas
LEGUMINOSAS SECAS
Fréjol, habas, lentejas, arvejas, Menestras, guisos 1 lb = 15 raciones 30 g
garbanzo y otras Sopas, 1 lb = 30 raciones 15 g
menestrones 1 lb = 30 raciones 15 g
Harinas de haba, arvejas, fréjol Arroz moro 1 lb = 30 raciones 15 g
Sopas
GRANOS TIERNOS
Arvejas, habas, fréjol
1 lb = 22 raciones 20 g
Choclo Sopas 1 lb = 12 raciones 40 g
Guisos 1 lb = 8 raciones 60 g
Ensaladas 1UG = 4 raciones 20 g
Sopas

39. CEREALES
Arroz Seco plato fuerte 1 lb = 8 raciones 60 g
Sopa, coladas 1 lb = 30 raciones 15 g
Arroz de cebada y trigo dulce 1 lb = 30 raciones 15 g
Avena Sopas y coladas 1 lb = 40 raciones 12 g
Maíz Sopas, coladas 1 lb = 8–10 ración 60 g
Morocho refrescos 1 lb = 25 raciones 20 g
Canguil o tostado Mote, guiso 1 lb = 25 raciones 20 g
Quinua Sopas, coladas 1 lb = 25 raciones 20 g
Porción mediana 1 lb = 12 raciones 40 g
Tallarín Sopas, coladas 1 lb = 10 raciones 45 g
Pan Secos 1um 40 g
Tortillas Plato fuerte 1um 40 g
Harinas Ración mediana 1 lb = 45 raciones 10 g
Ración mediana 1 lb = 12 raciones 40 g
Sopas, coladas
Tortillas
TUBÉRCULOS, PLÁTANOS
Papas Sopas, guisos, 1 lb = 8 raciones 60 g
fritas 1 lb= 4 personas 120 g
Papas, yucas Tortillas y purés 1 lb = 6 raciones 80 g
Zanahoria blanca Locros, tortillas 1 lb = 4 raciones 120 g
Mellocos Enteras, purés 1 lb = 8 raciones 60 g
Camote Guisos 1 lb = 8 raciones 60 g
Plátano verde Entero, pasteles, 1 UG= 6 raciones 20 g
frito 1 UG = 4 raciones 50 g
Plátano maduro Sopas 1 UG = 3 raciones 40 g
Patacones, chifles 1 UG= 8 raciones 20 g
Cocinado,
pastelitos
Coladas
VERDURAS Y HORTALIZAS
Achogchas
Guiso, rellenas 2 unidades grandes 100 g
Berro Sopas 1 unidad grande 50 g
Col Ensaladas 1 At = 10 raciones 50 g
Col morada Sopas 1UG = 60 raciones 20 g
Cebolla paiteña Ensaladas 1 UG= 30 raciones 30 g
Lechuga Ensaladas, bistec 1 lb= 22 raciones 20 g
Pimiento Ensaladas 1 UG =22 raciones 20 g
Tomate riñón Ensaladas, sopas, 1 UG= 10 raciones 10 g
aliños 1 UM= 2 raciones 60 g
Sopas, crema 1 lb = 10 raciones 45 g
Ensaladas 1 Lb= 20 raciones 20 g
Rábanos, vainitas Bistec 1 lb = 45 raciones 10 g
Remolacha, zanahoria Aliños 1 lb= 10 raciones 50 g
Pepinillo Ensaladas solas 1 lb = 15 raciones 30 g
Zambo, zapallo Ensaladas mixtas 1UM = 8 raciones 30 g
Aguacate Ensaladas mixtas 1UP=10 raciones 160 g
Sopas, coladas, 1UG= 4 raciones 50 g
guisos
Ensaladas

40. FRUTAS
Babaco Jugo 1UG=10 raciones 80 g
Guineo Entero 1UG= 1 ración 120 g
Batidos 1UG=2 raciones 60 g
Guanábana Jugo 1UG=20 raciones 80 g
Guayaba Jugo 1UG=1 ración 80 g
Limón Ensaladas 1UG=10 raciones 4 cc
Manzana Coladas 1UM=3 raciones 50 g
Enteras 1UM= 1 ración 120 g
Melón Jugo 1UM=8/10 rac. 80 g
Moras Jugo 1 lb= 6 raciones 80 g
Naranjas Enteras 1UG=1 ración 140 g
Naranjillas Jugo 1UG=1 ración 80 g
Papaya Jugo 1UG=25 raciones 80 g
Tajas medianas 1UG=15 raciones 150 g
Piña Tajas medianas 1 UM=8 raciones 150 g
Jugo 1 UM= 10 raciones 120 g
Sandía Taja mediana 1UG=35 raciones 150 g
Tomate de árbol Jugo y batido 1UG= 1 ración 80 g
Taxo Jugo y batido 1UG = 1 ración 50 g
Uvas Enteras 6 UG= 1 ración 50 g
AZÚCARES
Azúcar Jugos 1 lb = 22 raciones 20 g
Panela o miel Jugos, coladas 1 banco1lb = 15rac. 30 g
GRASAS
Aceite Sopas 1 cda= 3 raciones 3 cc
Arroz seco 1 cda=1 ración 10 cc
Ensaladas 1 cda= 5 raciones 2 cc
Fritos 1 cda = 1 ración 10 cc
Mayonesa ½ taza =10 raciones 10 cc
¿Cómo compramos o adquirimos los alimentos para los CCDIs?
La adquisición y la compra significan lo mismo. Estas palabras se usan de
manera indistinta en esta guía. La compra incluye varios pasos que comienzan
con la planificación del menú y culmina con la preparación de los alimentos.
Los pasos del proceso de compra son:
 Enlistar los alimentos de temporada;
 Planificar el menú;
 Hacer la lista de alimentos necesarios para preparar el menú;
 Calcular la cantidad de cada alimento que se necesita;
 Analizar el mercado en donde se va a comprar;
 Conocer normas de calidad para cada alimento;
 Obtener estimados de precios de los alimentos;
 Comprar o recibir los alimentos;
 Almacenar y conservar los alimentos;
 Preparar los alimentos.
¿Por qué necesitamos una guía de compras?
Una guía de compras es una de las herramientas para preparar un menú de
calidad. Es un paso muy necesario y que toma tiempo también. La guía de
compras es la lista de alimentos necesarios para preparar el menú. La madre

41. comunitaria deberá hacer una guía de compras que consiste en registrar el
nombre y la cantidad de alimentos que se necesitan, de acuerdo al número de
niñas y niños menores de 5 años, y al número de madres y padres
comunitarias.
Para calcular las cantidades de alimentos para la semana, utilice las porciones
normales y la guía de compras. En la guía registre la cantidad de alimentos que
va utilizar durante la semana y que requiere comprar para preparar la
alimentación de las niñas y los niños.
En las provincias que están trabajando con el Programa “Mejor compra”, el o la
nutricionista proveerá la información sobre los alimentos nutritivos de buena
calidad, seguros, y que se pueden comprar a un precio económico.
GUÍA DE COMPRAS DE ALIMENTOS
NOMBRE DEL CENTRO
INFANTIL_____________________________________
Mes de:_______________ Semana:_______
Número de niñas y niños: _____________
Numero de madres y padres comunitarios____________
ALIMENTOS CANTIDAD REQUERIDA CANTIDAD O COSTO
SEGÚN DÍAS DE LA SEMANA MEDIDA POR
TOTAL UNIDAD
DE
COMPRA
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
LÁCTEOS
CARNES
HUEVOS
LEGUMINOSAS
CEREALES
TUBÉRCULOS

42. VERDURAS Y
HORTALIZAS
FRUTAS
ACEITE
AZÚCARES
SAL Y
CONDIMENTOS
OBSERVACIONES:_____________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
FECHA:__________________
___________________ ______________________ ________________________
DIRIGENTE TÉCNICO MADRE COMUNITARIA
¿Quiénes hacen la compra de alimentos?
La compra de alimentos será realizada por los representantes firmantes de convenios.
Ellos son quienes manejan o administran el dinero, con el apoyo de las madres
comunitarias y a partir de la guía de compras elaborada por las madres comunitarias.
Para la compra de alimentos deberán tomar en cuenta los siguientes aspectos:
 Comprar alimentos sanos y frescos;
 Revisar la fecha de elaboración y vencimiento cuando se compre leche, aceite, etc.;
 Revisar precios y pesos;
 Comprar en ferias libres y mercados donde se encuentre más barato, o hacer
compras directas al productor siempre y cuando se entreguen las facturas para la
liquidación;
 Comprar al por mayor;
 No comprar alimentos chatarra;

43.  No comprar embutidos y enlatados;
 Solo comprar los alimentos solicitados para el menú.
¿Qué aspectos debemos tomar en cuenta al comprar los alimentos?
Para que la alimentación sea saludable, lo primero que debe considerar es la higiene,
desde que se compran los alimentos hasta que se consumen. Si no hay higiene, en lugar
de alimentar a las niñas y los niños o a toda la familia, se pueden enfermar.
Por esta razón hay que tener una serie de cuidados al comprarlos. Estos son: prestar
atención a las condiciones de higiene del establecimiento en donde se va a realizar la
compra del alimento y cómo se manipulan los alimentos. Los alimentos frescos, como
lácteos, carnes, etc., deben estar refrigerados. Lo más conveniente es adquirirlos justo
antes de finalizar la compra.
Aquellos que se venden en frascos o envases de vidrio no deben presentar espuma o
burbujas en su interior. En ambos casos, se debe examinar la fecha de elaboración y
vencimiento.
Cuidados en la compra de lácteos:
 No comprar productos que no tengan registro sanitario;
 Identificar la fecha de vencimiento en el envase;
 Observar que se encuentren en refrigeración;
 No comprar productos que muestren deterioros en sus envases;
 No comprar cuando exista alteraciones en el color y sabor;
 Comprar al final, por tratarse de alimento perecible.
Cuidados en la compra de pescado:

44.  El buen pescado debe tener ojos brillantes y salientes, agallas de color rosado; es
una carne firme y consistente; su piel es lisa, húmeda brillante y limpia; las escamas
deben estar fuertemente adheridas a la piel;
 Observar que esté expuesto sobre superficies inclinadas;
 Que no reciba directamente los rayos del sol;
 Que no se envuelva en papel periódico o similares;
 Elegir un establecimiento que posea buenas instalaciones frigoríficas.
Cuidados en la compra de carnes:
 Elegir locales y carnicerías con refrigeración;
 Evitar cortes, pedazos o trozos de carne con mal olor;
 Pedir que piquen o muelan la carne a la vista;
 No adquirir productos de origen clandestino o dudoso;
 No permitir que se envuelva la carne en papel periódico.
Cuidados en la compra de huevos:
 No adquirir con cáscara sucia o rota;
 Tomar en cuenta que la cáscara del huevo fresco es áspera y opaca; y la del huevo
viejo es lisa y brillante;
 Los huevos de matrimonio (criollos) y los de incubadora tienen el mismo valor
nutritivo.
Cuidados en la compra de hortalizas y verduras:
 Comprar hortalizas y verduras frescas;
 Observar que no presenten signos de deterioro o mal estado;
 Comprar únicamente la cantidad necesaria;
 Observar que su olor sea agradable y su consistencia firme.
Cuidados en la compra de frutas:
 Comprar frutas que tengan más vitamina C (cítricos);
 Escoger frutas de temporada, que se encuentran en abundancia en el mercado;
 Comprar frutas frescas, enteras y sin gusanos e insectos;
 No adquirir frutas que estén golpeadas.
Cuidados en la selección de los granos:
 Los granos se deben comprar cuando están enteros; no deben tener insectos, ni estar
podridos o con basuras;
 Las harinas derivadas de los cereales y leguminosas se compran escogiendo las más
integrales; que no tengan moho, grumos ni hilos, ni mal olor.
Cuidados en la compra de tubérculos y raíces:
 Seleccionar los tubérculos y raíces por su variedad y calidad. Al escoger, que no
sean ni muy tiernas ni muy maduros, y sin gusanos e insectos.

45. Cuidados en la compra de grasas:
 El aceite debe ser de origen vegetal, de preferencia de soya, maíz, girasol y oliva. Se
debe seleccionar por su olor, color y presentación en el envase;
 Fijarse que el recipiente esté bien sellado y la fecha de expiración no se encuentre
caducada.
Cuidados en la compra de azúcares y panelas:
 Los azúcares, la blanca como la morena, así como la panela o raspadura, deben
seleccionarse teniendo cuidado que no estén sucias ni húmedas.
¿Qué aspectos tenemos en cuenta en el almacenamiento y conservación de los
alimentos?
Apenas llegan los alimentos al CCDI o al hogar, es importante limpiar o lavar
(higienizar) y almacenar o refrigerar. Para cuidar los alimentos que se dañan rápido
(perecibles), es fundamental no cortar la cadena de frío; es decir, se debe conservar la
misma refrigeración que tenía el alimento en el momento en que fue comprado. Si no se
dispone de refrigeradora, es indispensable mantenerlos tapados en el lugar más fresco y
ventilado, y consumirlos en el día. Recuerde siempre protegerlos del polvo, insectos,
roedores y otros animales.
Los alimentos que no se dañan rápido (no perecibles) pueden ser almacenados en
alacenas, muebles, armarios, etc. Deben permanecer alejados de combustibles,
productos de limpieza y medicamentos. No colocar cerca venenos o agentes tóxicos
para roedores. Los alimentos secos se deben:
 Ordenar de acuerdo al tipo y variedad (cereales, granos secos, harinas);
 Mantener a distancia de 10 cm entre estos y la pared;
 No dejar en contacto con el piso;
 Los alimentos recién comprados, dejar detrás de los ya existentes;
 Separar los dañados o vencidos y avisar a la persona encargada;
 No refrigerar papas, yucas, guineos, cebolla;
 Almacenar en recipientes amplios, para evitar presiones; los recipientes deben tener
tapa y ser rotulados.
 Los aceites deben guardarse bien tapados en lugares oscuros; hay que evitar
exponerlos a la luz, al aire y al calor, para que no se modifiquen sus características.

46.  Los alimentos enlatados y en frascos pueden almacenarse junto con alimentos
perecibles, mientras permanezcan cerrados. Una vez abiertos, deben conservarse en
la refrigeradora y consumirse dentro de los 3 siguientes días.
 Se debe vigilar frecuentemente los cereales, harinas, legumbres y granos para
 evitar la presencia de gorgojos;
 Los alimentos que presenten moho deben desecharse.
¿Cómo conservamos los alimentos perecibles (que se dañan rápido)?
 Guardar estos alimentos en la refrigeradora. Si no hay, se deben colocar en
recipientes bien limpios y tapados, en lugares frescos lejos del fuego. No se deben
guardar de un día para otro.
 Guardar las carnes en el congelador o nevera cuando no se vaya a consumir el mismo
día en que se ha comprado. Una vez descongeladas, deben prepararse
inmediatamente. Si no hay congelador o nevera, la carne se debe salar, secar o
ahumar. Se deben almacenar por pedazos.
 Las carnes de aves y de cerdo producen enfermedades cuando se consumen crudas o
mal cocinadas.
 Hervir la leche en recipientes limpios moviéndola con una cuchara por 10 minutos;
así se evitan enfermedades.
 Los huevos cuya cáscara se haya quebrado después de la compra pueden ser
utilizados sólo en preparaciones cocidas, ya que pueden haberse contaminado.
 Los alimentos deben descongelarse en la refrigeradora y no a temperatura ambiente.

47. ¿Cómo conservamos las verduras y hortalizas?
 Para conservar las verduras y hortalizas, lavar y guardar en fundas plásticas con
huecos, en la refrigeradora. Cuando no hay refrigeradora, guardar en lugares frescos,
en un recipiente con agua para que no se marchiten.
 Antes de preparar las verduras y hortaliza, lavarlas bien. Especialmente las hojas
verdes deben lavarse en agua del chorro, hoja a hoja. Si no hay llave en la casa, con
la ayuda de un recipiente, se deja caer el agua sobre las hojas en forma de chorro.
Nunca lavar las verduras y hortalizas dentro de un recipiente con agua, porque se
vuelven a contaminar con la misma suciedad que tenían.
 Comer las verduras y hortalizas de preferencia crudas en ensaladas. Si se requiere
cocinarlas, hay que hacer hervirlas por el lapso de 5 minutos, dependiendo de la
verdura, en recipientes tapados y sin adicionar bicarbonato, porque se pierde el valor
nutritivo.
 Hay que tener cuidado con las verduras y hortalizas que se consumen crudas; pueden
estar contaminadas con pesticidas, microbios y debido a la inadecuada manipulación
durante la cosecha, transporte, almacenamiento y expendio. Por eso, hay que lavarlas
muy bien.
 Cubrir las verduras y hortalizas en suficiente agua, hasta cubrirlas; a fuego lento o
llama baja, con la olla tapada y sal.
 No tapar la olla al cocinar hortalizas de olor fuerte; por ejemplo, la coliflor.
 Utilizar el agua con la que cocinó las hortalizas para preparar salsas, guisos, sopas,
arroz.
 Lavar con agua corriente.
¿Cómo conservamos las frutas?
 Lavar, secar y guardar las frutas en lugares limpios, frescos, secos y libres del polvo.
Si se colocan en el refrigerador, ubicarlas lejos del congelador.
 Comer las frutas al natural, porque así se aprovecha el “alimento” que contienen,
que es la vitamina C y otras importantes. Las frutas deben estar bien maduras.
¿Cómo conservamos los granos y harinas?
 Guardar los granos en recipientes limpios, tapados, en lugares frescos y secos. No
utilizar insecticidas para conservar los granos.

48.  Utilizar el agua en la que se cocinan los granos, en otras preparaciones, como sopas,
guisos, para preparar el arroz, entre otros.
 Guardar las harinas, de preferencia, en recipientes de plástico, limpios, con tapa y en
lugares secos.
¿Cómo conservamos los tubérculos y raíces?
 Conservar los tubérculos y raíces en lugares frescos, secos y limpios. No
refrigerarlos. En el caso de la yuca, se recomienda poner en un recipiente con agua o
guardarlas en el refrigerador.
¿Cómo conservamos las grasas?
 Guardar el aceite en los mismos recipientes tapados, en lugares frescos, limpios y
secos, a temperatura ambiente. Cuando se preparen frituras, eliminar el aceite que
sobre.
¿Cómo conservamos los azúcares?
 Almacenarlos en sitios secos y en recipientes bien tapados.
 Se recomienda preparar la panela en forma de miel y cernirla para eliminar las
basuras e insectos.
¿Qué cuidados debemos tener en cuenta en la preparación de alimentos?
 Sobre todo, debemos prestar atención a las condiciones de higiene del lugar donde
se preparan los alimentos. Debe mantenerse limpio y libre de insectos, roedores y
otros animales.
 Mantener la higiene personal de quien prepara los alimentos, así como la de los
utensilios empleados. Contar con los suficientes utensilios de cocina.
A continuación, y a modo de síntesis, se presentan las 10 reglas de oro que propone la
Organización Mundial de la Salud (OMS), para la preparación de alimentos sanos.
REGLAS DE ORO PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SANOS de Oro
1. Escoger aquellos alimentos cuyo tratamiento previo garantice que son
seguros.
2. Cocinar bien los alimentos.
3. Consumir los alimentos inmediatamente después de su preparación.
4. Conservar adecuadamente los alimentos cocidos, si no se procede a su
consumo.
5. Recalentar bien los alimentos cocidos.
6. Evitar cualquier contacto entre alimentos crudos y cocidos.
7. Lavarse a menudo las manos con agua y jabón.
8. Vigilar la máxima limpieza de la cocina.
9. Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales.
10. Utilizar agua potable o agua segura.
Fuente: OMS

49. ¿Qué aspectos hay que considerar en la higiene de la vajilla e instalaciones?
Cuando se tiene a cargo la preparación y el servicio de los alimentos, ya sea en el
ámbito familiar o en los CCDIs, es imprescindible cuidar la higiene de la vajilla y las
instalaciones. Para ello, se debe limpiar la suciedad visible que se encuentra adherida en
la superficie de la vajilla, utensilios y equipamiento de cocina que se haya utilizado.
Esta etapa es sumamente importante. Se debe tener en cuenta que no basta con limpiar
para eliminar los gérmenes. Por eso es necesario desinfectar todos estos elementos. Para
el proceso de desinfección aplica agua segura o productos especiales, como el cloro.
A continuación se presentan algunas sugerencias prácticas en relación a este tema.
 Cuando trabajemos con alimentos crudos y cocidos debemos mantenerlos separados
y utilizar distintos utensilios.
 Todos los utensilios que se utilicen deben mantenerse bien limpios y en algunos
casos desinfectados. Hay que asegurar que no queden restos de alimentos en los
elementos de cocina, como abrelatas, máquinas o tablas.
 Mantener los alimentos lejos de insectos, roedores y otros animales.
 Separar la vajilla sucia de la limpia. Evitar dejar residuos o vajilla sucia de un día
para el otro. Se recomienda poner la vajilla en plateros con tapa.
 Los gérmenes se reproducen un ambiente húmedo. Por eso, las instalaciones donde
se almacenan los alimentos deben estar secas.
 Es muy importante recordar que deben utilizarse distintos elementos de limpieza para
baños y cocina.
 Los residuos o desperdicios deben colocarse en recipientes para desechos orgánicos e
inorgánicos, tapados y rotulados, en un área especial, libre de insectos, animales y
roedores; aislados de las zonas de almacenamiento, preparación y consumo de
alimentos.
 Los basureros deben lavarse y desinfectarse luego de utilizarlos.
 El último día de la semana de trabajo (viernes), debe limpiarse y desinfectarse toda el
área de trabajo.
¿Cuáles son las prácticas de higiene personal que nos ayudan a evitar las
enfermedades?

50. Cuando se tiene a cargo la preparación y el servicio de los alimentos, en el ámbito
familiar o en los CCDIs, es imprescindible cuidar la higiene personal. Estos hábitos
higiénicos también deben ser adoptados por el consumidor, es decir, las niñas y los
niños, las madres y padres comunitarios del CCDI y los integrantes de la familia en el
hogar.
A continuación se detallan algunas medidas de higiene para evitar la transmisión de
enfermedades:
Higiene de las manos
Las manos sucias pueden transmitir gérmenes, cuando se tocan alimentos, se toca la
boca o a otras personas.
¿Cómo y cuándo lavarse las manos?
Las manos deben lavarse muy bien con agua y jabón, frotándose tantas veces como sea
posible. Las sustancias que componen el jabón eliminan las bacterias y organismos que
provocan enfermedades o infecciones.
Es importante lavarse las manos:
 Después de ir al baño o letrina;
 Después de llevar a las niñas y los niños al baño o letrina; o después de cambiarles
los pañales;
 Antes y durante la preparación de la comida;
 Antes de alimentar a las niñas y los niños;
 Antes de comer.
Las manos deben secarse con un paño limpio y exclusivo, o dejarlas secar al aire. No se
deben frotar contra la ropa para secarlas.
Si las manos presentan heridas, deben ser vendadas y aisladas con guantes de goma. Las
uñas deben mantenerse cortas y limpias, sin esmalte y joyas.
Higiene del cuerpo
Si la persona encargada de preparar o servir los alimentos descuida su higiene corporal,
las preparaciones pueden contaminarse. Por eso, es sumamente importante:
 Usar ropa perfectamente limpia, protegida con mandil;
 Llevar el cabello recogido y limpio, con su gorra, cofia o redilla;
 Evitar tocarse el cabello, la nariz o la boca mientras cocina;

51.  No estornudar o toser sobre las preparaciones o alimentos;
 Si tiene enfermedades respiratorias, enfermedades intestinales, infecciones en la piel
(en manos y brazos), evite preparar y servir los alimentos.
RECORDEMOS QUE:
 Durante la planificación y preparación del desayuno, refrigerio de la mañana,
almuerzo, refrigerio de la tarde y merienda, debe incluirse por lo menos un alimento
de cada grupo para tener una alimentación nutritiva y saludable.
 La combinación de alimentos, aún en pequeñas cantidades, mejora el valor nutritivo.
 Si no dispone de alimentos de origen animal, combine un alimento del grupo de las
leguminosas con un alimento del grupo de los cereales. Un ejemplo es el arroz con
menestra de fréjol, que equivale a comer carne.
 Es preferible el consumo de cereales y de harinas integrales; son más nutritivas que
las harinas refinadas.
 Debe incluirse en la alimentación diaria, frutas, de preferencia al natural, verduras y
hortalizas (hojas verdes y frutos amarillos), porque contienen muchas vitaminas y
minerales.
 Hay que usar condimentos naturales como: ajo, yerbas, cebolla, pimiento, tomate,
entre otras.
 Debe utilizarse de preferencia el aceite y la panela en las preparaciones.
 Se debe usar agua segura hervida o clorada para tomar o preparar jugos.
 Se debe consumir sal yodada con moderación.
 Hay que evitar cocinar los alimentos por tiempos prolongados.
 Deben pelarse las frutas, preparar jugos y ensaladas unos pocos minutos antes de
servir, para que conserven sus vitaminas.
 No hay que agregar bicarbonato a las preparaciones para acelerar su cocción.
 Los alimentos deben ser guardados en forma apropiada para evitar que pierdan su
valor nutritivo.
 Hay que comer preferentemente con el grupo familiar.

52.  Es muy importante practicar hábitos de higiene adecuados al manipular los
alimentos, para que no se contaminen.
 Los alimentos no deben estar en contacto con el piso.

53. GUÍA No 3
GUÍA DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE
PARA NIÑAS Y NIÑOS DE 0 A 2 AÑOS DE EDAD
En esta guía se desarrollan los temas de la alimentación, de acuerdo a las necesidades y
particularidades de los diferentes grupos de edad, comprendidos en el rango de cero a
cinco años. Asimismo se proporciona información de apoyo para promover el
mejoramiento de la calidad de la alimentación de las niñas y los niños de los Centros
Comunitarios de Desarrollo Infantil.
1. ALIMENTACIÓN DE LA NIÑA O EL NIÑO DE 0 A 6 MESES DE EDAD
Según las más recientes investigaciones, los ácidos grasos esenciales que contiene la
leche materna son importantes en el desarrollo del sistema nervioso. Como
consecuencia, estos elementos intervienen en el desarrollo posterior de la inteligencia y
el lenguaje. Por lo tanto, las niñas y los niños alimentados con leche materna son más
inteligentes y están mejor protegidos de muchas enfermedades. La leche es el alimento
completo, sobre todo en los primeros 6 meses de vida.
¿Por qué las niñas y los niños deben alimentarse con lactancia exclusiva durante
los primeros seis meses de vida?
Lactancia materna exclusiva significa que la niña o el niño recibe como único alimento
la leche materna, y ningún otro tipo de líquidos o sólidos.
 La leche materna es el alimento ideal, completo y la mejor bebida que se puede dar
a una niña o un niño de 0 a 6 meses de edad.
 La lactancia exclusiva reduce el riesgo de diarrea, tos, catarro y otras enfermedades
comunes, porque en ella están las defensas que la mamá le trasmite a su hija o hijo.

54.  Cualquier otro tipo de alimento o bebida que no sea leche materna aumenta el riesgo
de diarrea de la niña o el niño.
 Las niñas y los niños alimentados sólo con leche materna presentan un menor riesgo
de enfermedades, menos enfermedades alérgicas durante el primer año de vida y
menor riesgo de desarrollar obesidad, diabetes y otras enfermedades crónicas en
etapas posteriores de la vida.
 Las niñas y los niños alimentados con lactancia materna exclusiva son más afectivos
y emotivos, y tienen menores riesgos de desarrollar trastornos de la conducta.
¿Por qué la niña o el niño recién nacido debe recibir la leche materna apenas nace?
 Al dar el seno inmediatamente después del parto se estimula la producción de leche
de la madre. El recién nacido debe empezar a mamar en el transcurso de la primera
media hora de vida.
 El calostro es la primera leche materna. Tiene un alto valor nutritivo y protege al
recién nacido contra las enfermedades más comunes, como diarrea, tos, gripe, entre
otras. Es la primera vacuna natural que recibe la niña o el niño.
 Las futuras madres necesitan ayuda para iniciar la lactancia materna, sobre todo
cuando se trata de su primera hija o hijo. Una mujer que ha amamantado con éxito a
su niña o niño, puede ayudar a la madre primeriza a evitar o a resolver los
problemas más frecuentes, como taponamiento de los conductos y pezones
invertidos y agrietados.
¿La succión frecuente estimula la producción de leche materna en cantidad
suficiente para la niña o el niño?
 La succión frecuente es necesaria para estimular una producción más abundante de
leche materna. Por esta razón, la niña o el niño debe recibir la leche materna a libre
demanda, todas las veces que pida, durante el día y la noche, mínimo 8 veces o más
en 24 horas.
 Si la niña o el niño succiona con frecuencia ayuda a evitar la hinchazón y el dolor en
los senos. Hay que darle de los dos senos en cada lactada, hasta que los senos se
vacíen.
 La disminución de la producción de leche materna puede darse por incluir en la
alimentación de la niña o el niño leche en polvo, leche de vaca, agua u otros
líquidos.
Toda madre produce leche suficiente si:

55.  Inicia la lactancia dentro de la primera media hora después del parto, de acuerdo a
una técnica de amamantamiento adecuada.
 Da el calostro, porque este tiene una concentración alta de vitamina A y de factores
que protegen a los recién nacidos de las enfermedades (equivale a una primera
vacuna). Si la familia tiene creencias erróneas sobre el calostro, ayúdela a
comprender que es el alimento más seguro y adecuado para el recién nacido.
 El recién nacido succiona correctamente.
 No da ningún otro alimento o bebida a la niña o el niño (tampoco las bebidas
tradicionales).
 Da el seno a la niña o el niño siempre que lo pida, día y noche, al menos 8 veces en
24 horas, y deja que succione el tiempo que desee.
 La niña o el niño vacía ambos senos en cada lactada.
 Trata a tiempo los problemas de la lactancia; por ejemplo, heridas en los pezones.
 Extrae, conserva y usa la leche materna extraída, cuando la madre trabaja fuera de su
casa.
 Se alimenta saludablemente mientras está amamantando.
 No se automedica y toma medicamentos sólo por indicación médica.
 No fuma o consume alcohol.
 Solicita ayuda en la unidad de salud más cercana cuando presenta cualquier
problema relacionado con la lactancia.

56. Lo más importante es evitar que abandonen la lactancia antes de los 6 meses de vida de
la niña o el niño.
El llanto de un lactante puede ocurrir porque tiene hambre o por otros motivos, como
estar orinado, cansado de una misma posición, tener frío u otra causa. El llanto no
siempre indica que la niña o el niño requiere alimentación.
¿Por qué la alimentación con biberón puede provocar enfermedades en la niña o el
niño?
 El uso de biberón puede inducir a abandonar por completo la lactancia materna. La
acción de succionar un biberón es muy distinta a la del seno materno, y la niña o el
niño puede preferir el biberón, porque requiere menor esfuerzo.
 Los sustitutos de la leche materna resultan más caros y provocan problemas de salud
a las niñas y los niños, como: diarrea, tos, gripe y hasta alergias.
 La leche de vaca o los preparados de leche en polvo para niñas o niños se dañan
después de permanecer a temperatura ambiente durante algunas horas.
 Si las condiciones higiénicas no son adecuadas en el manejo del biberón, este se
contamina y puede causar enfermedades en la niña o el niño.
 El uso de biberón debilita las encías y puede provocar malformación de los dientes y
caries dentales.
 Cuando la madre trabaja fuera del hogar, hay que dar a la niña o al niño la leche
materna en taza.
¿Qué tipo de cuidados debe tener la madre antes de dar el seno a la niña o al niño?
 Debe estar tranquila y relajada, lavarse el seno con agua tibia, cortarse las uñas,
recogerse el pelo y lavarse las manos con agua y jabón antes de dar de lactar.
 Cuando la niña o el niño mama, siempre traga aire. Por eso, después de cada mamada
debe sacarle el aire y los gases, poniéndolo recostado sobre el hombro y dándole
suaves palmaditas en la espalda, hasta que el aire salga. Esto se conoce bien porque
el bebé eructa. Si no saca los gases, la niña o el niño padece de cólicos o puede
vomitar parte de la leche que ha mamado.
 Mientras la niña o el niño esté lactando, la madre debe estimularlo a través de
caricias, conversación o canto.

57. ¿Qué hacer para alimentar con leche materna a la niña o al niño en el Centro
Comunitario de Desarrollo Infantil?
 A la madre que trabaja, enséñele en forma anticipada la técnica de extracción,
transporte, conservación y uso de la leche materna extraída. Pídale que deje
aproximadamente 100 a 200 centímetros cúbicos de leche materna por cada toma.
 Para la extracción de leche, dígale a la madre que se lave muy bien las manos con
agua y jabón.
 Antes de la extracción, explíquele a la madre que es necesario preparar los senos,
haciendo un masaje suave con pequeños movimientos circulares, sobre el pezón y la
areola.
 Si los senos están congestionados, estimule la salida de la leche colocando
compresas de agua tibia sobre ellos, antes de iniciar la extracción.
 Diariamente, en un recipiente de boca ancha (de preferencia de vidrio) sáquese la
leche en forma manual o con el uso de un extractor. Escriba el nombre de la niña o
el niño, la fecha y hora de extracción y entregue la leche a la madre cuidadora
responsable del cuidado de su hija o hijo.
 La madre o padre comunitario sabe que cuando la leche se guarda, es normal que la
grasa se separe y quede pegada en las paredes de los envases; para mezclar, basta
con agitarla suavemente.
 Guarde la leche materna extraída a temperatura ambiente o en la refrigeradora por
el tiempo de 12 horas, y alimente a la niña o el niño durante el día. La leche materna
se puede guardar en refrigerador de 3 a 5 días, y en congelador hasta 3 meses.
 Cada vez que vaya a alimentar con leche materna a la niña o el niño caliéntela a
“Baño María”, de preferencia en recipiente de cristal y dele con taza y cuchara entre
100 a 200 cc por cada toma.

58. TÉCNICA DE EXTRACCIÓN DE LA LECHE MATERNA
¿Qué hacer para evitar la anemia a esta edad?
 A partir de los 4 meses de edad todas las niñas y los niños con un crecimiento normal
deben tomar gotas de hierro 2 veces a la semana (miércoles y domingo), para evitar
la anemia y estar sanos e inteligentes. Si las niñas y los niños son prematuros o tienen
un bajo peso al nacer (menos de 2500 g), indique a los padres que le den las gotas de
hierro desde los dos meses de edad.
 Póngase de acuerdo con la mamá de la niña o el niño para que le lleve al control de
salud mensual y para que le vacune.

59. 2. ALIMENTACIÓN DEL NIÑO Y NIÑA DE 6 MESES A UN AÑO DE EDAD
¿A qué edad debe empezar a darle al niño o niña otros alimentos además de la
leche materna?
La niña o el niño necesita alimentarse con otros alimentos, además de la leche materna a
partir de los 6 meses.
La niña o el niño debe ser amamantado antes de comer otros alimentos, para que la
madre tenga más leche durante un periodo más prolongado.
Al sexto mes de vida, ofrézcale a la niña o el niño, después de la leche materna, comidas
espesas como purés de cereales (arroz), y de tubérculos, como papa, yuca, zanahoria
blanca, malanga, guineo verde, plátano verde. Puede consumir jugos de frutas y purés o
papillas de frutas, como papaya, guineo, manzana, y verduras, como zanahoria amarilla
o zapallo, sin azúcar, sal y condimentos. Prepare estos alimentos aplastando con cuchara
o tenedor, sin licuar. Dele de comer inmediatamente de preparar los alimentos. No le dé
frutas cítricas porque puede desarrollar alergias.
Al empezar a dar un nuevo alimento, ofrézcale poco a poco, para ver si el niño o niña lo
acepta y para que se acostumbre a comer. Luego dele entre 2 y 3 cucharadas de
cualquiera de los purés o papillas. Siempre utilice su vajilla (plato, taza y cucharas
propios), para medir la cantidad de alimentos que consume.
¿Qué alimentos y qué cantidad deben comer las niñas y los niños conforme avanza
su edad?
 A la edad de 6 a 8 meses, comience ofreciéndole de 2 a 3 cucharadas de puré o
papilla, de 2 a 3 veces al día, y aumente paulatinamente hasta ½ taza.

60.  Antes de los 8 meses también ofrézcale pedacitos de pan o tortillas (para estimular
la salida de dientes). Cuando le salgan los dientes, dele purés de consistencia más
sólida o en pedacitos.
 Poco a poco aumente la cantidad de comida: de ½ taza a partir de los 8 meses, a ¾
de taza hasta los 11 meses de edad. Intente darle diferentes tipos de alimentos.
 Entre los 9 y 11 meses de edad, ofrézcale alimentos finamente picados con
proteínas de buena calidad, como yema de huevo duro, pescado, carne de res, pollo,
leguminosas, leche de vaca en forma de coladas (mitad leche y mitad agua), o
queso.
 Si existe sospecha o historia de alergia familiar, no le dé pescado, huevo y frutas
cítricas, hasta cuando la niña o el niño cumpla 1 año de edad.
 A la edad de 9 a 11 meses de edad dele 3 comidas al día, en su propia vajilla, más
la leche materna. Mientras le enseña a comer, háblele amorosamente y motívele a
comer.
 Entre los 9 y 11 meses, la niña o el niño ya puede comer los alimentos en trocitos,
finamente picados para que pueda masticar. A esta edad, el niño o niña hace más
ejercicio, empieza a dar sus primeros pasos, trata de comer solo y además ya le han
salido los dientes. Por eso es conveniente que le dé los alimentos sólidos para que
aprenda a masticar.
 Al cumplir el primer año de vida, la niña o el niño ya come todos los alimentos. Por
lo tanto, ya puede comer de todo lo que come su familia.
¿Qué hacer para evitar la anemia a esta edad?
A esta edad, continúe dándole las gotas de hierro 2 veces a la semana (miércoles y
domingo) para evitar la anemia. Pida a los padres que le lleven a la unidad de salud
para el control médico, para que le empiecen a dar vitamina A y le vacunen.

61. 3. ALIMENTACIÓN DE LA NIÑA O EL NIÑO DE 1 A 2 AÑOS DE EDAD
¿Cuántas veces necesitan comer las niñas y los niños de 1 a 2 años?
 Las niñas y los niños de 1 a 2 años necesitan comer por lo menos cinco veces en el
día, dependiendo de su apetito (frecuencia alimentaria), y ser alimentados con leche
materna hasta los 2 años o más.
 El estómago de la niña o el niño es más pequeño que el de un adulto. Por eso, no
puede comer gran cantidad de alimentos en una sola comida.
 Ofrézcale 5 veces de comida en el día, para lograr la aceptación de los alimentos o
comidas.
 Determine un horario adecuado de comidas y acostumbre a comer a la niña o el niño
a horas fijas. De esta forma evitará que pida alimentos a cada rato o fuera de hora.
 Seleccione, combine y ofrézcale a la niña o el niño de esta edad una alimentación
completa y saludable durante todo el día, para que crezca saludable y evite la
desnutrición, el sobrepeso y obesidad.
¿Qué alimentos y en qué cantidad necesitan comer las niñas y los niños de 1 a 2
años de edad?
 A la niña y el niño de 1 a 2 años de edad dele durante el día por lo menos 2 tazas de
leche o su equivalente en queso y yogurt. Si puede darle más, mucho mejor.
 A esta edad, dele de comer al menos 1 onza o un pedazo pequeño de los alimentos
del grupo de las carnes (pollo, pescado, hígado, res), diariamente o cada vez que
pueda (3 veces a la semana). Si no tiene carne, dele mezclas alimentarias de 3 partes
del grupo de los cereales con una parte del grupo de las leguminosas; por ejemplo,
arroz 3 partes, con una parte de lenteja.