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2. DEFINICION DE INFECCION
BACTERIANA POR ALIMENTOS
UNA INFECCION BACTERIANA POR ALIMENTOS ES
AQUELLA QUE SE PORDUCE AL INGERIR
ALIMENTOS QUE SE ENCUENTREN CONTAMINADOS
POR LA BACTERIA . LA BACTERIA INGRESA AL
CUERPO QUE LA INGERIO Y SE PORDUCE EL
PROCCESO DE REPRODUCCION EN DIFERENTES
ORGANOS PRINCIPALMENTE EN LOS INTESTINOS.

3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
AGENTE Bacteriano, Infección
•Salmonella
•Escherichia coli
•Campylobacter
•Yersinia
•Shigella
•Vibrio

4. AGENTE Bacteriano, Infección
•Salmonella
Enfermedad Salmonelosis
Fuente Heces de personas y animales infectados
Período de incubación o 6 a 72 horas. Promedio 18 a 36 horas
latencia
Signos y síntomas Dolores abdominales, diarrea, escalofríos, fiebre,
náuseas, vómitos, malestar
Dosis mínima infecciosa 105 y 106 UFC/g. 1000UFC/g Salmonella
typhi

5. AGENTE Bacteriano, Infección
•Salmonella
Enfermedad Salmonelosis
Alimentos implicados Carne de res y aves y sus productos, productos de huevo,
otros alimentos contaminados por salmonelas.
Factores que contribuyen Refrigeración insuficiente, almacenamiento de
al brote alimentos a temperaturas cálidas, cocción y
recalentamiento inapropiados, preparación de
alimentos varias horas antes de servirlos, contaminación
cruzada, falta de limpieza del equipo, trabajadores
infectados que tocan los alimentos cocidos, obtención
de alimentos de fuentes contaminadas

6. AGENTE Bacteriano, Infección
•Escherichia coli
Enfermedad Gastroenteritis
Fuente Heces de personas y animales infectados
Período de incubación o De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas
latencia
Signos y síntomas Dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre,
escalofríos, cefalalgia, mialgia
Dosis mínima infecciosa
105 coliformes fecales/g.

7. AGENTE Bacteriano, Infección
•Escherichia coli
Enfermedad Gastroenteritis
Alimentos implicados Diversos alimentos, agua
Factores que contribuyen Trabajadores infectados que tocan los alimentos,
al brote refrigeración insuficiente, cocción inapropiada,
limpieza y desinfección deficiente del equipo

8. AGENTE Bacteriano, Infección
•Campylobacter
Enfermedad Campylobacteriosis
Fuente Heces de personas y animales infectados
Período de incubación o De 3 a 5 días.
latencia
Signos y síntomas Infecciones leves. En caso severo, dolores musculares,
aletargamiento, dolor de cabeza, vómito, calambres,
diarrea, fiebre, delirio.
Dosis mínima infecciosa
500microorganismos/g.

9. AGENTE Bacteriano, Infección
•Campylobacter
Enfermedad Gastroenteritis
Alimentos implicados Leches, huevos y agua
Factores que contribuyen Trabajadores infectados que tocan los alimentos,
al brote refrigeración insuficiente, cocción inapropiada.

10. AGENTE Bacteriano, Infección
•Campylobacter
Enfermedad Gastroenteritis
Alimentos implicados Leches, huevos y agua
Factores que contribuyen Trabajadores infectados que tocan los alimentos,
al brote refrigeración insuficiente, cocción inapropiada.

11. AGENTE Bacteriano, Infección
•Yersinia
Enfermedad Yersiniosis
Fuente Heces de personas y animales infectados.
Período de incubación o De 2 a 7 días.
latencia
Signos y síntomas Fiebre, dolor abdominal (semejante apendicitis),
diarrea, vómito y escamación de la piel.
Dosis mínima infecciosa
106 a 107 microorganismos/g.

12. AGENTE Bacteriano, Infección
•Yersinia
Enfermedad Gastroenteritis
Alimentos implicados Alimentos crudos de origen animal, aguas no tratadas de
ríos, lagos y pozos.
Factores que contribuyen Prácticas inadecuadas de beneficio de animales,
al brote tratamiento térmico inadecuado.

13. AGENTE Bacteriano, Infección
•Shigella
Enfermedad Shigelosis
Fuente Heces de personas infectadas.
Período de incubación o De 24 a 72 horas
latencia
Signos y síntomas Dolores abdominales, diarrea, heces sanguinolentas y
mucoides, fiebre
Dosis mínima infecciosa
104 a 108 microorganismos/g.

14. AGENTE Bacteriano, Infección
•Shigella
Enfermedad Shigelosis
Alimentos implicados Cualquier alimento contaminado, con frecuencia
ensaladas, agua
Factores que contribuyen Trabajadores infectados que tocan los alimentos,
al brote refrigeración insuficiente, cocción y recalentamiento
inadecuados

15. AGENTE Bacteriano, Infección
•Vibrio
Enfermedad Cólera
Fuente Heces de personas infectados.
Período de incubación o De 1 a 3 días
latencia
Diarrea acuosa y profusa, vómitos, dolores abdominales,
Signos y síntomas
deshidratación, sed, colapso, reducción de la turgencia
cutánea, dedos arrugados, ojos hundidos
Dosis mínima infecciosa
102 a 107 microorganismos/g.

16. AGENTE Bacteriano, Infección
•Vibrio
Enfermedad Cólera
Alimentos implicados Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o
preparados con agua contaminada, agua
Factores que contribuyen Obtención de pescados y mariscos de agua
al brote contaminada con líquido cloacal de zonas
endémicas, falta de higiene personal, trabajadores
infectados que tocan los alimentos, cocción
inapropiada, empleo de agua contaminada para
lavar o refrescar alimentos, evacuación deficiente de
aguas residuales, utilización del contenido de
letrinas como fertilizante

17. INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS
OCURE CUANDO SE INGIERE UN ALIMENTO
CONTAMINADO CON UNA TOXINA PRODUCIDA POR UNA
BACTERIA LA TOXINA ES LA RESPONSABLE DE LA
ENFERMEDAD , EN OTROS CASOS ESPOSIBLE QUE SE
INGIERA LA BACTERIA Y DETRO DEL CUERPO LA
BACTERIA LIBERE LA TOXINA QUE CAUSA LA
ENFERMEDAD, A ESTAS PATOLOGIAS SE LE CONOSE
COMO TOXI-INFECCION.

18. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
AGENTE Bacteriano, Intoxicación
•Staphylococcus aureus
•Clostridium perfringens
•Clostridium botulinum
•Bacillus cereus

19. AGENTE Bacteriano, Intoxicación
•Staphylococcus aureus
Enfermedad Intoxicación estafilocócica
Fuente Piel y lesiones de personas y animales infectados y
de las ubres de las vacas
Período de incubación o
De 1 a 8 horas, promedio de 2 a 4 horas
latencia
Signos y síntomas Náuseas, vómitos, arcadas, dolores abdominales,
diarrea, postración
Dosis mínima infecciosa
106 microorganismos/g. (20-25 g de toxina)

20. AGENTE Bacteriano, Intoxicación
•Staphylococcus aureus
Enfermedad Intoxicación estafilocócica
Alimentos implicados Jamón, productos de carne de res o aves, pasteles
rellenos de crema, mezclas de alimentos, restos de
comida
Factores que contribuyen Refrigeración deficiente, trabajadores que tocaron
al brote alimentos cocidos, preparación de alimentos varias
horas antes de servirlos, trabajadores con
infecciones purulentas, mantenimiento de
alimentos a temperaturas cálidas (incubación
bacteriana), fermentación de alimentos
anormalmente poco ácidos

21. AGENTE Bacteriano, Intoxicación
•Clostridium perfringens
Enfermedad Gastroenteritis
Fuente Heces humanas o de animales y en el suelo
Período de incubación o
De 8 a 22 horas, promedio de 10 horas
latencia
Signos y síntomas Dolores abdominales, diarrea
Dosis mínima infecciosa 106 a 107 microorganismos/g. Esporulación de los
gérmenes en el intestino, producción de la enterotoxina.

22. AGENTE Bacteriano, Intoxicación
•Clostridium perfringens
Enfermedad Gastroenteritis
Alimentos implicados Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas
Factores que contribuyen Refrigeración insuficiente, almacenamiento de
al brote alimentos a temperaturas cálidas (incubación
bacteriana), preparación de alimentos varias horas
antes de servirlos, recalentamiento impropio de
restos de comida

23. AGENTE Bacteriano, Intoxicación
•Clostridium botulimun
Enfermedad Botulismo
Fuente Tierra (suelo) y aguas próximas a la costa.
Período de incubación o
De 12 a 36 horas.
latencia
Debilidad y apatía, sequedad en la boca y faringe,
Signos y síntomas ronquera. Trastornos motores, visión doble, flacidez
lengua, nuca y extremidades.
Dosis mínima infecciosa 106 microorganismos/g. De 0.1 a 1 g de toxina.

24. AGENTE Bacteriano, Intoxicación
•Clostridium botulimun
Enfermedad Botulismo
Alimentos implicados Conservas enlatadas, jamones con hueso.
Factores que contribuyen Almacenamiento de alimentos a temperaturas
al brote cálidas, pH inferior a 4.5, tratamiento térmicos
inadecuados.

25. AGENTE Bacteriano, Intoxicación
•Bacillus cereus
Enfermedad Gastroenteritis
Fuente Suelo
Período de incubación o
De 8 a 16 horas; rara vez de 2 a 4 horas
latencia
Signos y síntomas Náuseas, dolores abdominales, diarrea; a veces vómito
Dosis mínima infecciosa
106 a 107 microorganismos/g.

26. AGENTE Bacteriano, Intoxicación
•Bacillus cereus
Enfermedad Gastroenteritis
Alimentos implicados Productos de cereales, arroz, natillas y salsas, albóndigas
Factores que contribuyen Refrigeración insuficiente, almacenamiento de
al brote alimentos a temperaturas cálidas (incubación
bacteriana), preparación de alimentos varias horas
antes de servirlos, recalentamiento impropio de
restos de comida