Minicurso
Ricota e Requeijão!
Data:13/05/2014Data:13/05/2014
Horário: 13 horasHorário: 13 horas
Ministrantes: John Warnens...
O Leite
● Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto
oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições...
O Leite
Propriedades: Requisitos minimos
Fonte: Quimica & sociedade
O Leite
Propriedades: Requisitos minimos
Fonte: Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011
Leite
● Proteinas do leite:
Fonte: Liviney 2010 apud Brasil 2013
Leite
● Αs1
-caseína de 23
kDa, αs2
-caseína 25
kDa, β-caseína 24 e
κ-caseína 19kDa
● 1 KiloDalton [KDa] =
1,660 538 921 ×...
Leite
● κ-caseína
Agua
Densidade: 999,97
kg/m³
Ponto de ebulição
: 100 °C
Fórmula: H2O
Ponto de fusão: 0 °C
Massa molar
: 18,01528 g/mol
Pri...
Requeijão
● Art. - 612- Entende-se por Requeijão o produto obtido pela fusão de
massa coalhada, cozida ou não, dessorada e...
Requeijão
●
Requeijão
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Requeijão
● Breve Histórico
● Leite transportado de minas para o rio de janeiro em trens, os restos do leite
que sobravam ...
Requeijão
● Composição Quimica
Corte Cremoso
Umidade: 49% - 54,0% 57%- 60%
Gordura 24,0% - 27,0% 28,0% - 30,0%
Sal 1,0% - ...
Requeijão
● Fluxograma de Produção
● Obtenção do Leite Desnatado Acidificação com ácido lático
150mL/100L
Aquecimento 75º ...
Requeijão
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● Subproduto X residuo
● Eutrofização de rios e lagos
● Tratamento exige altos custos de istalações
● Aplicação indus...
Ricota
Definição RIISPOA
Art. - 610 - "Ricota fresca" é o produto obtido da albumina de
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Ricota
● Origem italiana,
● Nas ricotas para fins culinários, pode-se acrescentar creme de
leite à massa.
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Ricota
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Gordura 4,0% - 6,0%
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● Propriedades
Ricota
● Fluxograma de Produção
● Obtenção do soro Aquecimento do soro 85° C
Acidificação
Aquecimento 90ºCRepouso
Coleta S...
Requeijão
Requeijão
Referencias
● BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem ...
Agradecimentos
Muito Obrigado
John Warnens Canuto
Técnico em Alimentos (2010-2012)
Graduando em Ciência e Tecnologia de Alimentos (2013-2...
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Apresentação ridota e requeijão

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Com Grande importância mercadológica, estes produtos de alto valor agregado são de grande relevância para industria de alimentos, levando contigo uma tecnologia de produção que esta baseada nas premissas do estudo da solubilidade das proteínas. Com Variação no pH pela adição de ácido lático para reduzir a solubilidade das proteínas no meio aquoso (Leite ou soro) atingimos o ponto de pH isoelétrico da proteína, e filagem em seguida que vai auxiliar durante o processo de fusão no requeijão e a adição de sais fundentes para atingir um ponto de restauração da solubilidade das proteínas, com uma filagem em seguida que vai auxiliar durante o processo de fusão no requeijão.

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Apresentação ridota e requeijão

  1. 1. Minicurso Ricota e Requeijão! Data:13/05/2014Data:13/05/2014 Horário: 13 horasHorário: 13 horas Ministrantes: John Warnens/Cleiton Batista Carga horária: 8 horas Teoria 2 horas Prática: 6 horas Local: Laboratório de Novos Produtos e Unidade de Processamento de Leite – IF Sudeste MG
  2. 2. O Leite ● Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar- se segundo a espécie da qual proceda(MAPA 2011) ● Em 2006 no Brasil existiam quase 1,35 milhões de estabelecimentos rurais produtores de leite (IBGE 2006). ● O valor bruto obtido pela produção leiteira no Brasil em 2013 foi de 22,9 bilhões de reais.(Brasil 2014);
  3. 3. O Leite Propriedades: Requisitos minimos Fonte: Quimica & sociedade
  4. 4. O Leite Propriedades: Requisitos minimos Fonte: Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011
  5. 5. Leite ● Proteinas do leite: Fonte: Liviney 2010 apud Brasil 2013
  6. 6. Leite ● Αs1 -caseína de 23 kDa, αs2 -caseína 25 kDa, β-caseína 24 e κ-caseína 19kDa ● 1 KiloDalton [KDa] = 1,660 538 921 ×10- 21 Grama [g] ● Ponto isoelétrico: pH = 4,7
  7. 7. Leite ● κ-caseína
  8. 8. Agua Densidade: 999,97 kg/m³ Ponto de ebulição : 100 °C Fórmula: H2O Ponto de fusão: 0 °C Massa molar : 18,01528 g/mol Principal constituinte do leite serca de 87%
  9. 9. Requeijão ● Art. - 612- Entende-se por Requeijão o produto obtido pela fusão de massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionado de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias. (RIISPOA – MAPA 29 DE MARÇO DE 1952) ● Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Requejão PORTARIA No 359, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997 – MAPA
  10. 10. Requeijão ●
  11. 11. Requeijão ●
  12. 12. Requeijão ● Breve Histórico ● Leite transportado de minas para o rio de janeiro em trens, os restos do leite que sobravam devido a falta de tecnologia para a conservação de alimentos deveriam ser processados. O requeijão foi criado atravez da fermentação natural do leite, que depois era filado e adicionado de manteiga; ● O requeijão cremoso foi criado econsolidado pelo laticinios Poços de caldas, e apartir desta vem conquistando o mercado nacional baseado em um queijo cremoso fabricado nas linhas de produção da Catupiry® por um imigrante italiano Requeijão x Catupiry®
  13. 13. Requeijão ● Composição Quimica Corte Cremoso Umidade: 49% - 54,0% 57%- 60% Gordura 24,0% - 27,0% 28,0% - 30,0% Sal 1,0% - 1,5% 1,4 – 1,6% Ph 5,2 - 5,5 5,7 – 5,9 Fonte : Apostila Bruno Gaudereto Soares Leite e Derivados
  14. 14. Requeijão ● Fluxograma de Produção ● Obtenção do Leite Desnatado Acidificação com ácido lático 150mL/100L Aquecimento 75º C Lavagem com agua até 2ºD na massa Aquecimento da Massa Filagem Adição de 1% de sal Fusão com Citrato de sódio 1 a 3% Adição de Creme do desnate Ajuste do ponto com agua ou leite desnatado a 80ºC Armazenamento 1ºC a 7 ºC e distribuição
  15. 15. Requeijão
  16. 16. SORO ● Subproduto X residuo ● Eutrofização de rios e lagos ● Tratamento exige altos custos de istalações ● Aplicação industrial ● Soro ácido x Soro doce
  17. 17. Ricota Definição RIISPOA Art. - 610 - "Ricota fresca" é o produto obtido da albumina de soro de queijos, adicionado de leite até 20% (vinte por cento) do seu volume, tratado convenientemente e tendo o máximo de 3 (três) dias de fabricação. Deve apresentar: 1- Formato: cilíndrico; 2- Peso: 0,300 g a 1.000 kg (trezentas gramas a um quilograma); 3- Crosta: rugosa, não formada ou pouco nítida; 4- Consistência: mole, não pastosa e friável; 5- Textura: fechada ou com alguns buracos mecânicos; 6- Cor: branca ou branco-creme; 7- Odor e sabor: próprios. (RIISPOA – MAPA 29 DE MARÇO DE 1952)
  18. 18. Ricota ● Origem italiana, ● Nas ricotas para fins culinários, pode-se acrescentar creme de leite à massa. ● Sua textura é leve e granulosa e tem alta digestibilidade. ● Pode ser defumada ou condimentada. ● Destina-se a consumo puro, mas seu maior consumo é para fins culinários, especialmente em recheios para massas. ● Constituido basicamente de albumina e das outras soroproteínas Fonte: ABIQ
  19. 19. Ricota Umidade 70 - 73% Gordura 4,0% - 6,0% Sal ------- pH 4,9 – 5,3 rendimento 4,5% – 5,0% ● Propriedades
  20. 20. Ricota ● Fluxograma de Produção ● Obtenção do soro Aquecimento do soro 85° C Acidificação Aquecimento 90ºCRepouso Coleta Salga Envase e Armazenamento de 1 a 7°C por até 30 dias
  21. 21. Requeijão
  22. 22. Requeijão
  23. 23. Referencias ● BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011. Parametros de Qualidade de Leite. Diário Oficial da república Federativa do Brasil, Brasília, DF, 29 de dezembro de 2011 ● BRASIL - Ministério da Agricultura. R.I.I.S.P.O.A. 1980. Regulamento daR.I.I.S.P.O.A. 1980. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem AnimalInspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Aprovado pelo decreto n0 30690, de 20.03.52, alterado pelo decreto no 1255, de 25.06.52). Brasília. 66p. ● Associação Brasileira das industrias de queijo disponivel em: http://www.abiq.com.br/ ● IBGE senso agropecuário 2006 ● Soares, B.G. , Leite e derivadosLeite e derivados (Apostila 2010) – Instituto Federal de educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas gerais Campus Rio Poma ● ROSA,  D.T.  Atividades  proteolíticas  e  micro­organismos  envolvidos  na  maturação do queijo Serrano. Tese de doutorado. Universidade Federal do Rio  Grande do Sul. Porto Alegre 2005 ● Brasil, Rafaella Beuchiior, ESTRUTURA E ESTABILIDADE DAS MICELAS DEESTRUTURA E ESTABILIDADE DAS MICELAS DE CASEÍNA DO LEITE BOVINO.CASEÍNA DO LEITE BOVINO. Trabalho de seminario. Universidade Federal de Goiás, Goiânia 2013
  24. 24. Agradecimentos
  25. 25. Muito Obrigado John Warnens Canuto Técnico em Alimentos (2010-2012) Graduando em Ciência e Tecnologia de Alimentos (2013-2016) Instituto Federal de Educação Ciência Sudeste MG Campus Rio Pomba Bolsista Programa de Educação Tutorial – Grupo Pet Ciências Agrarias Lattes: http://lattes.cnpq.br/7585800008212222 Email: johnwarnens@gmail.com www.alimentologia.br.vu

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