1. UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
(Universidad del Perú, Decana de América)
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
Escuela Académico Profesional de Ciencias Alimentarias
Departamento Académico de Farmacología, Toxicología y Bromatología
SYLLABUS
1. DATOS GENERALES
1.1. Asignatura : GASTRONOMÍA MOLECULAR.
1.2. Código : CA090450
1.3. Número de Créditos : 02
1.4. Requisitos : CA09103 Química General
CA090110 Física
CA090222 Termodinámica
1.5. Año de Estudios :CUARTO AÑO
1.6. Semestre Académico : 2013-II
1.7. Número de horas Semanal/Mensual/Semestral
Teoría : 1 hora
Laboratorio : 2 horas
Seminarios : --
1.8. Horario : Sábado 09am – 12 m
Profesor Responsable
Nombres y Apellidos Código Condición Categoría Clase
Rosa Alejandra Longa López
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Coordinador Directora EAP Director Académico
Departamento Académico Ciencia de los Alimentos
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Decano

2. A. Sumilla y Objetivos
La asignatura le permite al estudiante aplicar conocimientos básicos de química en la
gastronomía, referente a los procesos químicos y físicos, utilizará racionalmente
métodos para la conservación de alimentos y aplicar criterios en la detección de la
calidad de los alimentos
Contenidos:
Unidad 1: Gastronomía molecular y materias primas
 La gastronomía molecular como disciplina científica.
 Compuestos orgánicos de los alimentos
 Cambios químicos y físicos en la confección de alimentos.
Unidad 2: Gastronomía del conocimiento y las preparaciones
 Elaboración de platos con nitrógeno líquido, alginatos y cloruro cálcico.
 Separación de sustancias (colágeno, gelatinas, etc.)
B. Competencias generales a lograr
Al término de la asignatura el estudiante aplica las bases del conocimiento químico y
físico a la gastronomía, preparando y transformando platos utilizando estas técnicas.
C. Metodología
En el desarrollo de esta asignatura se empleará la exposición y discusión en clase en
cada sesión de aprendizaje, con una metodología heurística, permitiendo el
desenvolvimiento de la actividad creadora del estudiante.
Fomenta la participación activa de los estudiantes y utilizando una forma de
razonamiento analítico, es decir descomponiendo el todo en sus partes integrantes.
Se presentan diferentes lecturas y visitas a la web, para complementar los
conocimientos desarrollados en el aula.
Cada sesión se utilizara el método de aprendizaje significativo y meta cognitivo a fin
de que las actividades sean dinámicas e interactivas.
Las calificaciones son permanentes y no hay recuperación de ellas, solo de la
evaluación parcial y final.
Para el dictado de las clases se utilizará el método expositivo – participativo.
D. Organización:
Tiempo de desarrollo : 17 semanas
Número de créditos : 03
Fecha de inicio : 12 de agosto
Fecha de término : 07 de diciembre
Número de grupos de laboratorio
Número de horas por semana : 1 teoría
2 laboratorio
Horario : Sábado de 8:00 am a 11:00 am
Aula : Teoría
Laboratorio
Número de alumnos
E. Sistema de evaluación:
 El sistema de evaluación es permanente.
 Base legal: la evaluación se rige de acuerdo con lo preceptuado en el Estatuto
de la Universidad y por el Reglamento de la Escuela Académico Profesional

3.  Tener en cuenta que, según el Reglamento de la Escuela Académico
Profesional se consideran dos exámenes cancelatorios, un examen sustitutorio
y un examen de desaprobados.
 La asistencia a clases se evaluará según lo normado por R.R. 04246-R-06 del
15 de setiembre de 2006 que en su 5º resolutivo a la letra dice: “Establecer que
el alumno que dejó de asistir a más del 30% del total de horas establecidas para
el dictado del curso se le califica con cero”
TEORÍA:
 Examen parcial. 50%
 Examen final. 50%
PRACTICA:
 Participación en clase, trabajos prácticos e investigaciones: 40%
 Examen parcial: 30%
 Sustentación del trabajo 30%
 La nota final del curso, es el promedio de las notas de teoría (50%) y práctica
(50%), obtenida por separado.
 Las inasistencias a clases tanto a las teorías como a las prácticas no podrán
exceder del 30% respectivamente.
F. Instrucciones generales
La asistencia es fundamental, ya que se realizan trabajos de investigación y
participación permanentes tanto en teoría como en práctica.
Se propone la formación de grupos a fin de fomentar el aprendizaje colaborativo,
realizando sus actividades por sesión y realizando trabajos de investigación personal y
en equipo.
 Del trabajo en el laboratorio:
o La asistencia al laboratorio es con mandil blanco (manga larga y largo)
o La asistencia es puntual (tolerancia de 10 minutos), después de los cuales podrá
ingresar pero ya no tiene asistencia, ni derecho a presentar informe semanal.
o El comportamiento debe ser responsable, respetuoso y limpio, desde el inicio
hasta el final de la práctica.
o Todo material roto, perdido o deteriorado, deberá ser repuesto a la siguiente
clase.
o Cada semana se presentará un informe sobre la práctica realizada. Las
características de la presentación del informe son:
 Datos generales:
o Nombre del curso
o Nombre del profesor
o Participantes: …………….. (APELLIDOS Nombre, de cada uno de los
participantes del equipo o del alumno si el informe es personal)
 Texto en formato word, Times New Roman 12, interlineado simple.
 Gráficos e ilustraciones con derechos de autor
 Ejemplos prácticos e idóneos
 Fuentes bibliográficas:
o Cita según normas de Vancouver
o Si es una página web, indicar el URL completo, así como la fecha
de consulta.
o El trabajo final de laboratorio consiste en elaborar un plato típico peruano
utilizando una o varias técnicas de gastronomía molecular. El trabajo será
preparado en el laboratorio, sustentado y refrendado con un informe escrito.

4. G. Programa
PROGRAMA ANALÍTICO CALENDARIZADO
TEORÍA y PRÁCTICA
PRIMERA SEMANA Unidad I: Gastronomía moléculas y las materias primas
Del 12 al 17-08-12
Introducción. Representantes, visión de la gastronomía del conocimiento en el siglo
XXI. Tendencias. Materias prima. El huevo. Espesante, gelificante, espumante y
clarificante.
PRACTICA 1: Introducción a las espumas
SEGUNDA SEMANA
Del 17 al 24-08-13
Carnes. Preparaciones. Tratamientos fisicoquímicos. Dorado y Sellado. Hervido.
Carbohidratos espesante y ligante.
PRACTICA 2: Preparaciones de cocción en Horno. Fritura y Asado. Pardeamientos.
TERCERA SEMANA
Del 26-08 al 31-08-13
Azúcares y la química. Factores de la cristalización. Viscosidad
PRACTICA 3: Preparación de cristales, almíbar y caramelo.
CUARTA SEMANA Unidad II: Gastronomía del conocimiento y las
preparaciones culinarias
Del 02 al 07-09-13
Espumas. Estructura. Espumas de leche y crema. Nitrógeno. Nuevas espumas
PRACTICA 4: Espumas de aire y sifones
QUINTA SEMANA
Del 9 al 14-09-13
Aditivos: espesantes, gelificantes y emulsionantes
PRACTICA 5: Mouse y gelatinas
SEXTA SEMANA
Del 16 al 21-09-13
Emulsiones. Componentes. Formación. Salsas
PRACTICA 6: Caviares
SÉPTIMA SEMANA
Del 23 al 28-09-13
Esferificación básica. Generalidades. Gelificación con espesante natural: Alginato
sódico E401 y cloruro cálcido E509. Glucosa
PRACTICA 7: Evaluación parcial de práctica.
OCTAVA SEMANA
Del 30-10 al 05-10-13 PRIMERA EVALUACIÓN (Con suspensión de actividades
lectivas)
NOVENA SEMANA
Del 07 al 12-11-13
Esferificación inversa. Lácteos y gluconolactato de calcio. Lactatos y cloruros.

5. PRACTICA 8: Espaguetis
DÉCIMA SEMANA
Del 14 al 19-11-13
Esferificación con Xantana (E415) espesante. En frío y caliente.
PRACTICA 9: Hojas
DÉCIMO PRIMERA SEMANA
Del 21 al 26-11-13
Otros gelificantes, combinación de almíbar y alginatos
PRACTICA 10: Esferas de yogourt
DÉCIMO SEGUNDA SEMANA
Del 28 -11 al 02- 11-13
SEMANA DE LA FACULTAD
DÉCIMO TERCERA SEMANA
Del 04 al 09-11-13
Emulsiones
PRACTICA 11: Ganachas
DÉCIMO CUARTA SEMANA
Del 11-11 al 16-11-13
Emulsiones y grasas
PRACTICA 12: Salsas montadas y crema de manteca
DÉCIMO QUINTA SEMANA
Del 18 al 23-11-13
El futuro y la gastronomía molecular para el desarrollo gastronómico del Perú
PRACTICA 13: Sustentación Final de práctica
DÉCIMO SEXTA SEMANA
Del 25-11 al 30-11-13 SEGUNDA EVALUACIÓN
DÉCIMO SEPTIMA SEMANA
Del 02-12 al 07-12-13 EVALUACIÓN DE SUSTITUTORIO Y
DESAPROBADOS
H. Referencias bibliográficas
1. Alvarado Ortiz y Blanco T., Alimentos Bromatología. 2da ed. Edit. Universidad
Peruana de Ciencias Aplicadas, Lima 2008
2. Badiu Dergal, S. Química de los alimentos. Edit. Alhambra. México. D.F. 1996.
3. Coenders A. Química culinaria, estudio de lo les sucede a los alimentos antes, durante
y después de cocinados; Ed. Acribia;Zaragoza, 1996
4. FAO. Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación. 2da. ed. Santiago.
1997.

6. 5. Fisher C. y Scott T. Flavores de los alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza. 2000.
6. Fennema O. R. Química de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza. 2000.
7. Koppmann M., Manual de gastronomía molecular, el encuentro entre la ciencia y la
cocina; 2da ed. Editora Siglo XXI, Buenos Aires. 2011.
8. Madrid, A. y Cenzano, I. Nuevo manual de industrias alimentarias. Editorial Mundi-
Prensa. Madrid. 2001.
9. Ministerio de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Tablas peruanas
de composición de los alimentos. 7ma ed. Lima. 2010.
10. Pearson, D. Análisis de los alimentos. Edit. Cecsa. México. D.F. 1998.
11. Pérez F.. La química en el arte de cocinar, química descriptiva culinaria, 3ra ed.
Editorial Trillas. México 2003.
12. Potter N. y Hotchkiss J. Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. 1999.
REVISTAS
 Advances en food research
 Advances in nutritional research
 Brithis Journal of Nutrition
 Journal food Sciences
 Food Quality
 Food Sci. Techno.
 Journal of food technology
 Trends in food & technology