Hot Pepper Collection 辣椒集
- 2. 辣椒原 於中南美洲熱帶地區產 。
從墨西哥到秘魯,古印第安人
在不同地域紛紛馴化了這種作物
。
15 世紀末,哥倫布到達美洲之
後把辣椒帶回歐洲,並由此傳播
到世界其他地方。
辣椒是在明末從美洲傳入中國的
,但起初只是作為觀賞作物和藥
物,進入中國菜譜的時間並不太
長。進入中國後,辣椒才有了番
椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒
、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣
角、辣、秦椒等名称。依最新研
究探討,辣椒可能最先傳入江浙
、兩廣、貴州、湖南等地,然後
又流傳於西南等地區。
Potted Chilli Plants
- 4. 辣椒素 capsaicin
辣椒與其實植物最大差異就是含有辣椒素,辣椒素抑制人類
大腸癌細胞株 Colo 205 生並誘發細胞凋亡之機轉增 ,近年來
在台灣癌症十大死因中,結腸直腸癌一直高居第三位。辣椒
素 (Capsaicin ) ,為辣椒 (Hot Pepper) 中主要 生辛辣的成產
分,許多相關研究指出 capsaicin 具有抗致癌、抗突變及化
學防治 (chemoprotective) 的活性,能引發多種癌症細胞,
如 : 胃癌細胞、前列腺癌細胞及乳癌細胞的凋亡,並具有抑
制血管新生的能力。
目前一些研究已證明 Capsaicin 可使癌細胞 生大量內產
ROS 、並使 Ca2+ 由 質網釋放出來,引發癌細胞 凋亡機內 內
制 動。但以啟 Capsaicin 用於人類大腸癌研究卻很少。所以
在此次實驗中,我們利用 capsaicin 與人類大腸癌細胞
( Colo 205 cell )作用,藉以探討 capsaicin 對於人類大腸
癌細胞 Colo 205 所導致的細胞凋亡( Apoptosis )、細胞週
期停滯( Cell cycle arrest )之機制、細胞 蛋白表內
現、 Ca2+ 的變化 ) ,用以評估 capsaicin 對於大腸癌的抗癌
成效。
- 5. 辣椒素( 8- 甲基 -N- 香草基 -6- 壬 醯 )是辣椒的活性成分。它對哺烯 胺
乳動物包括人類都有刺激性並可在口腔中 生灼燒感產 。辣椒素和與其相
關一些的化合物並稱為辣椒元,它們是辣椒 生的次級產 代謝產物,可能
為了對草食動物形成威懾。一般鳥類都不對辣椒元敏感。純辣椒素是一
種斥水親脂、無色無嗅的結晶或蠟 化合物。狀
- 6. 因為辣椒素觸 到人類體表時將 生灼熱感,所以其常被運用在食材中碰 產
作為香味或灼熱感 ( 辛辣感 ) 的來源。食物中灼熱感的程度的測量是藉
由史高維爾指標來測定的。因為辣椒中辣椒素的濃度含量不高,在安全
的考量下辣椒遂成為典型辣椒素獲得的來源。
減輕口喉中灼熱感最好的方法就是服用冷食或是冷飲,像是優酪乳、雪
或是牛 ;或可補充甜食,如果汁、糖或糖果。因為糕 奶 純辣椒素是難溶
於水但是可溶於油脂類及純酒精的,所以常見的建議是吃含油的食物,
像是 油麵包、全脂牛 或是發泡 油以減輕灼熱感奶 奶 奶 ( 假設含油食物可
帶走辣椒素 ) 。但這些手法的有效性仍為可疑,因為即使不做任何的處
理,灼熱感仍會慢慢的消失掉。
「辣椒素快感」是一種通過食用大量富含辣椒素的食物所造成的欣快感。
其理論依據為辣椒素所帶來的辛辣感使人體釋放內啡肽,而足 多的夠
通常可使人 生一種類似於“內啡肽 產 runner‘s high” 的感覺。
「辣椒指數」是用數字化計算辣椒辣度的方法。在 1912 年,美國人制
訂了辣椒指數,透過測量辣椒中辣椒素含量,將辣的程度分為 0 ~ 30
萬單位不等,此種指數成為全球通用的評判辣椒辣度的科學標準,數字
越大 明辣度越高。說
- 7. 1912 年,美國人斯科維爾發明了以自己姓氏命名的“辣椒指數”,成為
全球通用的評判辣椒辣度的科學標准。斯科維爾標准很有趣, 1 個斯科維
爾代表用一定數量的清水將辣椒汁稀釋,然後用舌尖感受不到辣椒素 ( 辣
味 ) ,數字越大 明辣度越高說 。
自從有了“辣椒指數”,開始就有一年一度評選“世界第一辣椒”。平均
辣度達 57.7 萬斯科維爾、由墨西哥、智利共同培育的沙維那埃布爾 洛內
紅辣椒是冠軍領獎台上最常見的面孔。據 這種辣椒辣到在嘴唇邊輕輕一說
擦,整個嘴唇就會辣得腫起來。
英國一對夫婦培育出一種辣椒,辣度高達 92.3 萬斯科維爾,一舉奪下冠
軍。這種辣椒辣到一般人不戴手套根本不敢 的地 ,因為一 就會感到碰 步 碰
皮膚灼痛。
2007 年印度 Bhut jolokia 魔鬼椒 ( 阿薩姆邦 ) 以 100.13 萬斯科維爾的驚
人辣度奪冠成功,加冕“世界第一辣椒”。這種辣椒原本是種在耕地四周
,用來辣 吃的大象。由於近來研究發現,吃辣椒有防癌、減肥、鎮痛跑偷
等多種功效,喜歡辣椒的人越來越多。
辣椒指數的起始
- 8. 2000 年,科學家在印度的防禦研究實驗室 (DRL) 報告了 855,000 個單
位規定 在值 Scoville 等級 , 2004 年和印第安出口公司告訴 Frontal
Agritech 像紅色 Savina Habanero 辣椒獲得 1,041,427 個單位規定 ,值
意味著一個新世界紀 ,約是和看起來大致相似的錄 Dorset Naga 辣椒的
二倍,從 Naga Jolokia 被英國人取得此品種並種植在英國西部
Bexington, Dorset 。
Bosland 博士, 2000 年及 2004 年任職於新墨西哥州立大學辣椒研究
學院主任懷疑並且不接受印第安科學家從 DRL 所得的研究結果。在 2001
年 Bosland 博士獲得了 Naga Jolokia 的種子和並開始種植它們 5 年的
時間,直到他遞交了他的所種植的 Naga Jolokia 品種並經過測試顯示清
楚多種的測試報告,印度鬼椒 Bhut Jolokia 經辣度測試測出達
1,001,304 SHU 幾乎是紅色 Savina Habanero 的二倍辣。
Naga Jolokia 在南美的一些地方又稱 Bih Jolokia (Bih = 毒物 , Jolokia =
辣椒 ) 。其它名字是 Bhut jolokia ( 由於它的辣就被形容像是摩鬼的叮
咬 ) 和 Raja Mirchi ( 辣椒的國王 ) 。這些是所有同樣的 Naga Jolokia 辣
椒在不同地方所被命的名字。其名字也含有極端辣及古時納 人戰士的積卡
極進取的代表。
近十年辣度迅速突昇
- 9. 1993 年巧克力辣椒 Chocolat Habanero ( 誤導名 Capsicum chinense)
辣度指數是 450,000S.H.U. 。
1994~2006 年墨西哥哈巴 羅「內 紅色殺手」(沙維那紅辣椒( Red
Savina ),維持了連續 12 年最辣的金氏世界紀 保持,它的辣度是錄
577,000 S.H.U. 。
2007 年印度的「斷魂椒」( Naga Jolokia )達到 1,041,427 個史高維
爾單位,被認為是世界上最辣的斷魂辣椒,並收 於錄 金氏世界紀錄。
2010 年 外一種辣椒「另 娜迦毒蛇」( Naga Viper pepper )以
1,382,118 SHU 超過斷魂椒,收 於吉尼斯世界紀 。錄 錄
2011 年,一家澳大利亞辣椒公司宣布種植出一種新的辣椒「毒蠍布奇
辣椒」 「 Trinidad Scorpion Butch T chili 」,辣度達到了 1,463,700
SHU 。
近年金氏辣度排行榜
最新種植出爐的 C4 炸彈鬼椒,也是目前最辣的平均辣度超過
1700000 萬度, 量極少,世界唯一。 個辣椒都比產 每 10 園硬幣還
小,是目前世界最惡毒的辣椒。
- 21. 美味的辣椒 湯。以南澳葉家香雞
特 的剝皮辣椒為底產 ,花了一個
多小時燉 湯 湯上再放上各式雞 雞
辣椒湯裡有辣椒香,卻沒有辣椒
的辣味想要 辣,只要將辣椒剝嚐
開就可以保證辣得過 。癮
上擺滿了辣椒桌 ,一看就讓人頭
皮開始發麻,中間那盤就是辣度
達一百萬度以上世界最辣的辣椒
「魔鬼辣椒」
- 26. 辣椒之母
世界上有約 2000 至 3000 種辣椒,野生種僅有 23 種,辣椒之母是其中之
一,事實上辣椒之母是食用的辣椒之基礎,許多辣椒都是由辣椒之母演變
而來的。直到今天,它辣度仍為它贏得「辣椒之母」的封號,辣椒之母生
如小豆子般大小的辣椒,它是世界公認最辣的辣椒又稱地獄之火。產
巧 克 力
哈巴 羅品種,非常內 ! 非常 ! 非常辣 ! 保證辣到極點 ! 此生難忘,根據墨
西哥大學研究 , 認為它才是真正世界最辣 !
白色子彈
超級辣 ! 非常稀有的哈巴 羅品種內 , 量高,生產 產 2~3 公分辣椒,成熟時
外觀轉為檸檬黃 / 白,有些研究認為其辣度更超越世界記 。錄
金傳奇黃
無法容忍的辣 ! 辣 ! 辣 ! 辣王最愛 ! 保證辣到愛不釋手,哈巴 羅品種,內
生長強健可越冬。
常見高辣度辣椒品種簡介
- 28. 紅色殺手
哈巴 羅品種內 , 金氏世界紀 最辣的辣椒。錄
印度第一辣
這是 2000 年登上國際新聞的世界第一辣,據印度資料 , 它的辣度是
855,000 斯科維爾,是一項新紀 ,而墨西哥哈巴 羅錄 內 ( 紅色殺手 )
的金氏世界記 是斯科維爾錄 577,000 。 ( 斯科維爾 - 辣度試驗指數 )
印度 螫普龐
印度知名超辣級食用辣椒之一,常製成乾燥辣椒外銷辣遍天下,生產
3" 長 ½" 辣椒。寬
阿薩姆
印度是世界出口辣椒第一名的國家,印度最辣的辣椒出 在阿薩姆省產
,此品種在當地也是辣出名 !
- 29. 淡水辣椒王農場的辣椒栽培自 2003 年起很快經過了 9 個年頭 ,
面積也由 0.5 公頃 加到增 3.25 公頃 , 這幾年引進世界許多最辣
的辣椒品種 , 給台灣喜愛辣椒的朋友帶來許許多多的辣趣 , 想當
年很多人都認為最辣的辣椒就是 心椒雞 , 現在應該很少人會再
這樣認為 , 辣椒王引進的鬼椒 . 巧克力 . 金傳奇黃 . 白色子彈 . 紅
色殺手 . 辣椒之母 ........ 等。
- 31. 巧克力哈巴 羅辣椒內 (Chocolate Habanero)
成熟果實的外表為美麗光亮的褐巧克力色,大約有 6 公分長。但不要被它
可愛的巧克力色所騙了,既然是 Habanero 品種,其辣度當然會很辣 。囉
和它的原生種 Habanero 一樣發源於南美洲,在加勒比海一帶是非常受到
歡迎的一個辣椒品種。當地的人會用它來做 肉汁和滷汁,它有一個獨特烤
的濃郁的味道偶爾也會配合其他辣椒品種做成辣椒醬。也能被 乾調配成烘
風味絶佳的辣椒醬汁。
Chocolate Habanero
或叫做巧克力剛果。其
實就是 Habanero 辣
椒的 一個品種。因另
為辣椒果實的顏色就象
巧克力色一樣所以取名
為 Chocolate
Habanero 。
- 32. 金子彈黃 (Habanero Golden Bullet) ,其實也是屬於 Habanero 辣椒的分
支品種。辣椒果實的大小約 3 分分長 1.5 公分寛的大小,有如子彈形 的狀
外型,因此而被命名。
也有 一個品種叫做白色子彈另 (Habanero White Bullet) ,如果 喜歡白您
色子彈辣椒的辣話;告訴 , 金子彈的辣度大約比白色子彈要辣上三倍你 黃
,和 Jolokia 辣椒品種的辣度可以 是不相上下。說
- 41. 紅色殺手辣椒 (Red Savina) ,顧名思義,它的名字讓人聽到會 生一種怕怕產
的感覺。紅色殺手辣椒其實是 Habanero 辣椒所培育出來的新品種,它被有
選擇性地種植生 成更辣更大更漂亮之品種。和它共同地為人所知的辣椒品產
種為多明尼加共和國的 " 惡魔辣舌椒 " (Dominican Devil's Tongue Pepper) 。
在加州,名為 Frank Garcia 的辣椒業者,被認為是紅色殺手的開發者,但
是確切的方法他則不願公開。
- 44. Naga Jolokia 經辣度測試測出達 1,001,300 度 Scoville 辣度單位 ! 幾乎是
紅色 Savina Habanero 的二倍辣,實在是非常有 辣的。夠
Naga Jolokia 在南美的一些地方又稱 Bih Jolokia (Bih = 毒物 , Jolokia = 辣
椒 ) 。其它名字是 Bhut jolokia ( 由於它的辣就被形容像是魔鬼的叮咬 ) 和
Raja Mirchi ( 辣椒的國王 ) 。這是同樣的 Naga Jolokia 辣椒在不同地方所
被命的名字。其名字也含有極端辣及古時納 人戰士的積極進取的代表。卡
2000 年科學家在印度的防禦研究實驗室 (DRL) 報告了 855,000 個單位規
定 在值 Scoville 等級 , 2004 年和印第安出口公司告訴 Frontal Agritech 像
紅色 Savina Habanero 辣椒獲得 1,041,427 個單位規定 ,意味著一個新值
世界紀 ,約是和看起來大致相似的錄 Dorset Naga 辣椒的二倍,從 Naga
Jolokia 被英國人取得此品種並種植在英國西部 Bexington, Dorset 。在
2006 年 3 月聲稱世界的最辣的辣椒其辣度妁在 876,000 和 970,000
Scoville 辣度單位。它是由 Michael and Joy Michaud 從 Naga Morich 或
Naga Jolokia 辣椒中發現的,他們種植在孟加拉購買的農場。
Bosland 博士, 2000 年及 2004 年任職於新墨西哥州立大學辣椒研究學
院主任懷疑並且不接受印第安科學家從 DRL 所得的研究結果。在 2001 年
Bosland 博士獲得了 Naga Jolokia 的種子和並開始種植它們 5 年的時間,
直到他遞交了他的所種植的 Naga Jolokia 品種並經過測試顯示清楚多種的
測試報告,最後由金氏世界紀 加冠錄 Naga Jolokia 為世界上最辣的椒椒。
- 45. 千里達魔蠍椒辣度 146 萬 (S.H.U.) 比印度鬼椒還辣
一名英國男子培育出一種紅辣椒,看
上去像是被太陽 皺的草莓,這種辣曬
椒已打破「印度鬼椒」( Bhut
jolokia )所保持的金氏世界紀 ,贏錄
得全世界最辣辣椒的稱號。
現年 39 的林肯郡歲
( Lincolnshire )居民伍 斯(德 Nick
Woods )在 室中培育出一種名為溫
「無限辣椒」( Infinity chilli. )的
超辣辣椒,其辣椒素含量指標超越印
度鬼椒。
從事辣椒種植行業的伍 斯表示,他無意中種出「德 無限辣椒」,這種辣椒
是兩種不同品種在 室中雜交繁育而成。有一天他看到這 新的辣椒樹,溫 棵
就 一下味道。嚐
他 ,「當我 它的味道時,一開始還不錯,有點奇特的水果口味,後來說 嚐
才感受到它的辣勁。我突然感覺喉 在燃燒,辣到我無法講話。我開始嚨內
不由自主地顫抖,因而不得不坐下來。我覺得渾身不舒服。」他不建議每
個人都像他這樣試吃辣椒。
- 46. Trinidad 7 Pot Douglah (chocolate 7 Pot) Trinidad 7 Pot Jonah strain
The Trinidad 7 Pot Jonah
cardi 7 pot Yellow Bhut Jolokia
- 49. 1776 年,荷蘭 科醫生兼植物學家內 尼古拉斯 · 約瑟夫 · 馮 · 雅克恩
( Nikolaus von Jacquin )從新大陸(加勒比海)為荷蘭皇帝法蘭西斯一
世( Emperor Francis I )採集到辣椒種子,由於當時地理認知的錯誤,
誤認為此辣椒源自中國,遂命名為中華辣椒( Capsicum Chinense
Jacquin )。「 Chinense 」是拉丁語,意為「中華」。錯誤的命名由於長
期使用成為約定俗成稱呼而一直沿用至今。但實際上所有辣椒的源頭都是
美洲。
燈籠辣椒由於在中國海南省栽培品種黃 顏色為金 色而得名黃 。
燈籠椒富含辣椒素類物質,辣度高,可達黃 170000SHU 。 2007 年中華
辣椒品種之一的印度魔鬼辣椒( Bhut Jolokia )獲得吉尼斯世界記錄
( Guinness World Records ),辣度達到 100 萬 1 千 3 百 SHU 單位。因
此一般不作為鮮食。在海南省主要做成 燈籠黃 辣椒醬。
在熱帶地區為多年生半灌木,一般栽培品種株高為 70cm 左右,常年生長
的植株株高可超過 1 米,個別品種可長到近 2 米,極多分枝,單葉互生,
全 或淺波 。緣 狀
- 50. 燈籠辣椒黃 花多簇生於分枝處, 個節位能抽生每 3 - 5 花,多則達十朵
多 或以上,高節位時常因節間縮短而生於近葉腋處。花梗下垂。花萼朵
杯 ,具狀 5 - 7 小齒,結果時稍 大宿存,花萼與花梗間收縮。花冠輻增
射 ,白色至 白色,花冠上沒有斑點,狀 綠 5 中裂,裂片鑷合 排列。雄狀
蕊 5 枚,貼生於花冠筒基部,花絲絲 ,狀 花藥並行,藍色或淡 色,縱黃
縫裂開。子房 2 室,花柱細長,花柱比花藥長,柱頭 2 - 3 裂,胚珠多
數。
果實俯垂, 節位能坐果每 1 - 3 個,幼果有多種顏色,生理完熟果多為
紅色或 色,果長黃 3 - 7 厘米,寬 3.5 - 5.0 厘米,單果重 5 - 50 克。
種子扁圓盤形,褐色,胚極彎曲。
傳統種植區:墨西哥尤 坦半島;中美洲、加勒比海諸島國;南美委卡 內
瑞拉、巴西、智利等國。
其它種植區:美國佛羅里達;亞洲中國西南部及印度、越南等東南亞國
家;非洲。
燈籠辣椒在中國大面積栽培主要是在海南省的文昌、黃 瓊海、萬寧、陵
水、三亞等地方,廣西的靖西也有零星栽培。
- 56. Devil's Tongue Red Capsicum chinenseDevil's Tongue (yellow variety )
Ugandan Red Habanero Moruga Scorpion
- 60. 台灣的變色龍辣椒是 " 紅魔王辣椒 " 的改良品種,就如它的別名 " 變色龍
辣椒 " 一般,當它未成熟時,它的果實為淺 色的,到要接近成熟時,果綠
實的尾端的顏色會由 色開始轉變為光亮的橙色綠 ( 或紅色 ) ,並且在果實
的外表 生 曲的皺摺形 ,成熟後的產 扭 狀 " 變色龍辣椒 " 長度約為 6 公分。
辣度指數為 200,000 - 500,000 S.H.U ,這也算是目前所有辣椒種類當中
相當辣一個品種。一般可以使用在墨西哥和加勒比料理烹調,由於外表豔
麗,炒菜時也可以做為配色點綴之用。因為這是一個極為辛辣的辣椒,保
險 嘗一口,一定會讓 的臉色大變,直冒汗你 您 !!
- 62. Peruvian Pepper 正式名稱為
Schinus Molle ,別名有 Peru
peppertree( 祕魯辣椒
樹 ) 、 False pepper( 假辣椒 )
樹高達 15 公尺,果實由 轉紅綠
或紫,長在下垂的枝條尾端,
約 5~7mm 的圓球 對家禽類狀
、豬及小牛有潛在毒性,在記
上也曾有幼童在食用果實後錄
出現嘔吐及下痢的情況。
- 64. habanero 辣椒發源於墨西哥或南美洲。
在它被發現後傳入了歐洲並迅速地傳播
到世界各地, Habanero 辣椒的名字是
從 La Habana 古巴城市的名字而來。
Scotch bonnet 與 habanero 比較因為他
們是同樣種類的二品種但經常有不同的
莢型。 Scotch bonnet 和 habanero 有
典型稀薄,蠟 的骨肉。他們有一個相狀
似的辣度和味道。雖然兩品種平均辣度
相近,但實際程度的“辣度” 隨遺傳學
、 長的方法、氣候增 , 和植物重植不同
會有很大地變化。
目前, habanero 的辣,帶有一點水果香
,柑橘般的味道,和它的花卉芳香做了
它一種普遍的成 在辣調味汁和辣有關份
的食物裡相當廣泛使用。
墨西哥 habanero 辣椒
- 65. 最辣毒蠍布奇辣椒( Trinidad ScorpionButch T )
毒蠍布奇,果實長度僅 2.5 公分,噴火指數卻達
到 146 萬 SHU ,遠勝當前金氏世界紀 保持者錄
納加毒蛇椒。
相較之下,墨西哥辣椒( Jalapeno pepper )只
是小意思, SHU 數 範圍從值 2500 度到 8000
度不等。研發團隊成員 維特(德 Marcel de
Wit )描述身先士卒生吃「千里達毒蠍布奇 T 」
的感想:「好迷幻,我看到幻覺了。我 下,躺
整整 20 分鐘都沒法走路。」
「它好恐怖。我告訴 ,我 對、再也、死都你 絕
不吃了。」不過,早餐喜歡吃花生醬三明治配辣
椒的 維特表示,千里達毒蠍布奇德 T 好吃。德
維特認為,雖然他狂愛辣,但辣度不是全部。
「最重要的是味道,辣度尚在其次。」他回味起
千里達毒蠍布奇 T 的美味,形容「就像在吃著
了火的水果沙拉」。
- 66. 超級辣椒毒蠍布奇椒
澳洲馬奎爾湖( Macquarie )的一處農場上
,長出一片超級辣的「千里達毒蠍布奇椒」
( Trinidad Scorpion Butch T ),以辣度指
標的「史高維爾單位」來算,高達 146 萬度
的辣度,已 敗了英國毒蛇椒(擊 Naga
Viper ),讓種植者直 ,烹 它就像是面對說 飪
一項化學武器。
現今的金氏世界紀 中,英國毒蛇椒(錄 Naga
Viper )是世界上最辣的辣椒,辣度為 135 萬
9 千度。也就是 ,澳洲的毒蠍布奇椒已超越說
了英國毒蛇椒。
「千里達毒蠍布奇椒」是以發現者布奇泰勒( Butch Taylor )的名字為名
,泰勒 ,是在種植一款辣椒時,說 偶然發現辣椒發生變異,便保存了種子
,事後就種出了毒蠍布奇椒,並被澳洲「辣椒工廠」所引進。該工廠老闆
威特表示,他們將以此辣椒製作出一款名為「蠍子之襲」的辣醬,辣度德
為毒蠍布奇椒的 58% 。 威特 ,製作辣醬過程中,他們必須身穿防護服德 說
、頭戴工業防毒面具,才有 法「料理」它,否則,眼睛一旦被辣液噴到辦
,便會暫時性失明,不戴手套的話,就像是被熱水 傷一般。燙
- 68. Trinidad Yellow Moruga Scorpion 千里達毒蠍椒辣度 146 萬 (S.H.U.)
世界知名的辣椒原 地加勒比海產
澳洲馬奎爾湖( Macquarie )的一處農場上,長出一片超級辣的「千里
達毒蠍布奇椒」( Trinidad Scorpion Butch T ),以辣度指標的「史高
維爾單位」來算,高達 146 萬度的辣度,已 敗了英國毒蛇椒(擊 Naga
Viper ),讓種植者直 ,烹 它就像是面對一項化學武器。說 飪