Agro 243 Viseu 2003

1. AGRO 243
Caracterização sensorial de queijos e
requeijão elaborados a partir de leites
de ovinos e caprinos da região centro
Aplicação ao Queijo
da Serra Velho e
Requeijão

2. Entidades Participantes
 Escola Superior Agrária de Coimbra
– João Noronha
 Escola Superior Agrária de Viseu
– Ana Cristina Correia
 Associação Nacional de Criadores de Ovinos
da Serra da Estrela
– Armando Botelheiro

3. Objectivos do projecto
 Constituição e manutenção de dois painéis
– Um painel vocacionado para a análise
sensorial descritiva dos queijos/requeijão.
– Um painel vocacionado para a análise
discriminativa de queijos/requeijão.
 Caracterização organoléptica do Queijo Serra
da Estrela velho e do Requeijão Serra da
Estrela

4. Descrição das actividades
 Selecção e treino de painéis discriminativos para a
análise discriminativa de queijos tradicionais e
requeijões – ESAV
 Selecção e treino de painéis descritivos vocacionados
para a análise descritiva de queijos tradicionais e
requeijões - ESAC
 Caracterização organoléptica do requeijão produzido
na região Serra da Estrela
 Caracterização organoléptica do queijo Serra da
Estrela Velho

5. Análise descritiva de queijos
 Selecção de membros para o painel
 Selecção de atributos para a caracterização de
queijos tradicionais (ovelha/cabra)
 Treino do painel no uso da lista de atributos

6. Selecção de membros para o painel
 Março/Abril de 2002
 Opção por docentes e funcionários da ESAC e ISCAC
e convidados...
– Proximidade, facilidade de contacto, etc.
– Não utilização de alunos (com excepções)
 Formas de recrutamento
– e-mail
– Telefone
– Contactos pessoais
 Cerca de 50 pessoas mostraram interesse...
 Recolha dos dados individuais e disponibilidades
horárias

7. Provas de “selecção”
 Abril a Julho de 2002
 6 sessões de provas individuais
– Identificação de sabores básicos
– Identificação de odores
– Provas triangulares (soluções e queijos frescos)
– Utilização de escalas (soluções e queijos frescos)
– Descrição de Queijo
– Descrição de Requeijão
 Objectivo
– Familiarização dos provadores com as metodologias
– Avaliação das capacidades dos provadores
– Avaliação do funcionamento, disponibilidade, etc.

8. Identificação e selecção de descritores
 Identificação de termos
– Setembro de 2002 a Dezembro de 2002
 Redução da lista de termos
– Janeiro de 2002 até ao momento...
 Escolha de produtos de referência
 Treino do painel na lista de termos
 Utilização do perfil

9. Identificação de termos
 Queijos utilizados...
– Terrincho, Amarelo da Beira Baixa, Nisa, Mestiço
da Tolosa, Rabaçal, Azeitão, Serra da Estrela, etc.
– Adquiridos em superfícies comerciais ou produtor
 Provadores
– 47 provadores

10. A prova...
 2 Queijos por sessão
 Descrição em cabina de prova individual
– Queijo inteiro
– Meio queijo
– 1 Fatia e por vezes mais...
 Reunião com os provadores (4-6)
– Levantamento dos termos
– Eliminação de termos hedónicos, quantitativos...
– Aparecimento de novos termos...

11. Prova em cabina individual

12. A folha de prova...
 Aspecto Exterior (Forma, Cor, Casca,
Defeitos, Tacto, etc.)
 Aspecto da Pasta (Consistência, Cor,
Defeitos, etc...)
 Aroma/Cheiro
 Textura na Boca
 Sabor/Paladar
 Sensações após deglutição

13. Instruções para a prova

14. Comunicação…

15. Discussão em grupo

16. Eliminação de termos pelo grupo

17. Os queijos…

18. Estatísticas...
 Foram realizados 416 provas
– 358 provas (1ª fase)
– 58 provas (2ª fase – confirmação)
 Total de 112 horas de provas
– Excluindo aquisição de queijos, preparação das
provas, elaboração das fichas, tratamento de
dados.
 Foram gastas cerca de 416 horas-provador
– Excluindo tempo para deslocações e atrasos

19. Termos obtidos...
 Aspecto exterior – 436 (175)
– Termos que foram utilizados por mais de x
provadores e em mais de y queijos...
 Pasta – 253 (119)
 Textura – 119 (52)
 Sabor – 168 (74)
 Aroma – 182 (89)
 Após deglutição – 113 (39)

20. Redução da lista de termos
 Provas individuais em cabina de prova
– Queijo inteiro, Meio queijo
– Fatia (placa de Petri), fatia(s) extra no prato...
 Classificação dos descritores
– Escala 0 a 5
– Valor 0 significa a ausência de percepção de uma
dada propriedade

21. Exemplo de ficha para o sabor...
Nº Termo 0 1 2 3 4 5
1 Acentuado 0 1 2 3 4 5
2 Acidez 0 1 2 3 4 5
3 Ácido 0 1 2 3 4 5
4 Acidulado 0 1 2 3 4 5
5 Acre 0 1 2 3 4 5
Não são só 5... Para o sabor são 63

22. Últimas novidades...
 Na fase de redução foram realizadas até ao momento
190 provas
 Os provadores começam a ficar fartos!
 Está na altura de terminar esta fase
– Término previsto para as próximas semanas.
 E depois ainda falta (nesta fase)...
– Analisar os resultados obtidos (estatística)
– Procurar referências para os termos
– Treinar o painel no uso da lista final.

23. Agradecimentos
 Aos membros do painel
 À Carmen, Rita, Vincent e Isa.
– os escravos...