Gestão de restaurantes

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Gestão de restaurantes

  1. 1. GESTÃO DE RESTAURRANTESTalvez seja esta a mais difícil tarefa de um chef de cozinha. Para exercer umcontrole de custos eficiente, deve-se conhecer muito bem o comportamentodos ingredientes com os quais se vai trabalhar e, principalmente, conhecer seurendimento. Na verdade, esse controle começa na elaboração do cardápio,onde é definida a lista de compras do restaurante para a cozinha. Esta devecorresponder a 30% do faturamento bruto do restaurante.Primeiramente, devemos fazer o que chamo de "Ficha deAproveitamento" dos itens mais importantes. Isso é feito calculando a perda eas aparas que podem ser utilizadas em outras preparações. Vejamos oexemplo de um peixe inteiro que será usado para fazer filé: por melhor que selimpe o peixe, sempre ficará um pouco de carne na espinha e na cabeça, alémdas sobras no acerto do filé, para que este fique padronizado. Estas aparas,vamos chamá-las assim, podem ser utilizadas em uma série de outraspreparações, dependendo do estilo do seu restaurante, como por exemplo,uma musseline, bolinhos, etc...Denominamos as espinhas e cabeças de perda, e o filé, de peso limpo. Vamostomar por base um peixe de 10 kg, com o preço de R$10,00 o quilo. Sendoassim, tenho 4 kg de filé, 1 kg de aparas e 5 kg de perda. O que é preciso écalcular é o custo do peso limpo e estipular um valor para as aparas, mebaseando em quanto custa um peixe que eu compraria só para fazer bolinhos,por exemplo. Este valor fica guardado, para utilizá-lo mais tarde.Em seguida, calculo que porcentagem representa o peixe limpo sobre o total dacompra, que neste caso é de 40%, e divido o preço que se pagua por estepercentual, chegando ao valor do peixe limpo. Este valor será usado quandofor calcular o preço final do meu prato. Seguindo este raciocínio, o preço ficouem R$ 25,00 o kg. Agora utilizo aquele valor das aparas, deve-se subtrair dopreço limpo. Vamos supor que se pagasse R$10,00 pelo filé deste peixe maisbarato, então as aparas valem R$1,00, transformando meu preço final emR$24,00 por kg.Agora, calcular o preço da porção ficou bastante fácil, basta multiplicar o pesoda porção pelo preço limpo.Isso deve ser feito com todas as carnes e peixes, pois são os itens de maiorpeso no custo de um prato. Uma vez estabelecida a rotina, o chef saberá pelopeso bruto quantas porções devem ser feitas, ficando sempre atento avariações, pois estas podem ter vários motivos, desde a qualidade do produtoaté negligência do cozinheiro na hora de pesar ou limpar.Feitas as fichas de aproveitamento, passamos às fichas técnicas das receitas,onde é calculado o custo final do prato. Nesta ficha entram todos osingredientes da preparação. Muitas vezes é interessante ter fichas técnicas depreparações usadas em mais de um prato para facilitar o trabalho. Porexemplo, a ficha de um caldo de frango, que vai ser usado para preparar Av. Visconde de Albuquerque, 603 - Madalena - Recife - PE CEP: 50610-090 Fone: (81) 3227-1699 | www.berconsultoria.com.br
  2. 2. risotos e molhos, deve estar pronta, logo, na ficha do risoto, podemos entrardireto com o caldo de frango e seu custo, sem ter que repetir a receita do caldotoda vez que formos utilizá-lo.Abaixo temos um exemplo simples de ficha técnica:Explicação: O peso é o que deve ser usado em uma porção e o preço bruto éo que se paga no kg ou L dos ingredientes. É fundamental ter o preço nessasmedidas, senão a conta não funciona. Se você tiver um preço por outramedida, digamos uma garrafa de vinho de 750 ml, deve convertê-la para litro,usando a regra de três para tal. O percentual de rendimento já temos na fichade aproveitamento bastando apenas lançá-lo. Dividimos o preço bruto pelorendimento para obter o preço limpo. Em seguida, multiplicamos o preço limpopelo peso da porção e chegamos ao preço final do item na receita.Fazemos a seguir o mesmo com todos os itens da receita, somamos os valoresda última coluna e temos o preço de nosso prato.Este sistema de controle de custo dentro da cozinha é bastante eficiente, masexige atenção do chef para não permitir que as porções cresçam muito acimado estipulado na receita. Estas fichas permitem também determinarrapidamente a influência do aumento de preço de alguma mercadoria sobre ocusto da receita.É importante que seja realizado um inventário diário dos itens mais caros dacozinha para evitar perdas grandes. Como os itens caros estão porcionados eembalados individualmente, basta contá-los no final do serviço e fazer ocruzamento com o relatório de vendas. Qualquer diferença, para menos oupara mais, indica que o controle não está rígido o suficiente.Todas as perdas devem ser justificadas, geralmente pelo cozinheiroresponsável pela seção. Exemplo: o medalhão passou do ponto, foi colocado omolho errado no peixe e assim por diante.O mesmo deve ser feito no estoque de secos, mas não com tanta freqüência. Acontagem de itens aleatórios duas vezes por semana e uma contagem geralpor mês devem ser suficientes, a menos que a casa já apresente problemas deperda de mercadorias. Esta contagem mensal deve ser cruzada com seurelatório de vendas e também com sua média mensal de compras. Realizandoessas medidas básicas, cada chef desenvolve o melhor método de controlepara cada situação específica. A GESTÃO DE RESTAURANTE DEVECOMEÇAR PELA ÁREA FINANCEIRA/RETAGUARDA. A B&R ConsultoriaEmpresarial tem grande experiência em trabalhos desenvolvidos emrestaurantes. Av. Visconde de Albuquerque, 603 - Madalena - Recife - PE CEP: 50610-090 Fone: (81) 3227-1699 | www.berconsultoria.com.br
  3. 3. Modelo de Ficha técnica:Nome da receita:Tamanho da receita: Custo da receita: R$ FOTOCusto da porção$Ingredientes Quantidade Preço Custo Custo Total:Modo de Preparo Av. Visconde de Albuquerque, 603 - Madalena - Recife - PE CEP: 50610-090 Fone: (81) 3227-1699 | www.berconsultoria.com.br

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