2. 4 Timbal de kanicama palta y dressing francés
6 Agnolotti de jaiba con salsa blanca
8 Pannacotta de manjar
20 Gyoza con aderezo oriental
22 Fideos chinos con camarón y palta
24 Roll chirimoya alegre
Quiche de espinacas 12
Filete con polenta y salsa de champiñones 14
Creps de café con fruta 16
Ostiones gratinados 28
Salmón con pesto italiano y cous-cous de vegetales 30
Tarta de queso con almíbar de limón 32
5. Timbal de kanicama palta y dressing francés
Agnolotti de jaiba con salsa blanca
Pannacotta de manjar
6. 4
Timbal de kanicama palta
y dressing francés
10 Porciones
1 hora
Ingredientes
TIMBAL
1 Kg Kanicama
500 g Palta
50 un Tomate cocktail
100 g Ciboulette
500 ml MAYONESA SANDWICHERA MAGGI
* Sal
*Pimenta
*Eneldo
DRESSING FRANCÉS
40 g ADEREZO FRANCÉS MAGGI
125 ml Aceite
375 ml Agua
Preparación
Baja
Montaje
• Disponer en un timbal o molde de pvc, una
capa de la mezcla de kanicama, luego una
con láminas de palta, otra con tomate cocktail y finalmente terminar con la mezcla de
kanicama. Reservar refrigerado.
TIMBAL
• Cortar el kanicama en brunoise.Reservar.
• Picar el ciboulette finamente.Reservar.
• Pelar las paltas y luego cortar en láminas,
reservar en agua fría con jugo de limón para
evitar su oxidación.
• Desmoldar el timbal sobre un plato y acompañar con dressing francés. Se sugiere servir con
tostadas.
• Lavar los tomates y cortar en mitades.
• En un bowl mezclar el kanicama con el ciboulette, agregar MAYONESA SANDWICHERA
MAGGI y rectificar condimentos (sal, pimienta). Por último, agregar el eneldo.
DRESSING FRANCÉS
• En una juguera incorporar el ADEREZO
FRANCÉS MAGGI junto con el aceite y el
agua, licuar por 3 minutos. Reservar.
Tabla Nutricional (1 Porción)
Energía(Kcal)
Proteínas(g)
Grasa Total(g)
H. de C.(g)
Sodio(mg)
542
21
47
11
1239
8. 6
Agnolotti de jaiba
con salsa blanca
Ingredientes
RELLENO
60 g SALSA SABOR QUESO MAGGI
500 ml LECHE MILKO lista
30 g Chalota
240 g Carne de jaiba desmenuzada
120 g Queso mantecoso en cubos
* Aceite de oliva
*Sal
*Pimienta
10 Porciones
SALSA
400 ml Vino Blanco
1 un Chalota
1 un Diente de ajo
1 romero
* Pimienta blanca
50 g Mantequilla
60 g Harina
500 ml LECHE MILKO lista
600 ml CREMA NESTLÉ LARGA VIDA
MASA
200 g Harina
2 un Huevos
15 ml Aceite
100 g Semolina
100 g Hojas de espinacas blanqueadas
y procesadas (sin el tallo)
4 g Sal
1 hora 30 min.
Alta
CHAUFANTE
4 L Agua a punto de ebullición
*Pimienta negra entera
* Laurel
* Sal
Preparación
relleno en el centro de los círculos y luego cerrar
la masa dando la forma de agnolotti.
• Cocinar la pasta en el chaufante, añadiendo de
a poco la pasta en la olla, dejando que el agua
vuelva a hervir. Cuando la pasta suba a la superficie retirar y conservar en un poco del mismo
chaufante mezclado con aceite de oliva.
RELLENO
• Cortar las chalotas en brunoise. En un sartén
con un poco de aceite de oliva saltear las chalotas, luego agregar la carne de jaiba. Cocinar por
5 minutos. Reservar.
• En una olla, disolver la SALSA SABOR QUESO
MAGGI en la LECHE MILKO lista, llevar a ebullición y dar cocción por 3 minutos a fuego bajo
revolviendo de vez en cuando. Una vez lista,
incorporar la mezcla de chalotas con carne de
jaiba salteada y el queso mantecoso. Dejar enfriar y reservar.
SALSA
• En una olla agregar el vino blanco junto con las
chalotas en trozos, el ajo, la rama de romero y la
pimienta. Llevar a fuego y reducir hasta la mitad.
Filtrar y reservar.
• En una olla derretir la mantequilla, agregar
la harina de golpe y luego incorporar la LECHE
MILKO lista de a poco, hasta obtener una salsa
blanca uniforme.
• Añadir a la salsa blanca la reducción anterior
y finalmente la CREMA NESTLÉ LARGA VIDA.
Mezclar y reducir hasta obtener el punto de salsa deseado.
MASA
• Disponer en un mesón la harina formando un
volcán, en el interior incorporar los huevos, el
aceite, la sal y la semolina. Mezclar con la punta
de los dedos, agregar las espinacas y continuar
mezclando hasta formar una masa.
• Amasar durante 5 minutos o hasta que la masa
este firme y flexible, añadiendo, si es necesario,
más harina para que no se pegue. Cubrirlo con
papel plástico y reposar durante 15 minutos.
• Retirar el papel plástico y amasar nuevamente, sobre una superficie espolvoreada con harina, estirar la masa hasta obtener un grosor de
3 mm. Cortar con la ayuda de un corta pasta
circular de 8 cm. de diámetro.
• Sobre un mesón distribuir los círculos de
masa. Con la ayuda de una cuchara disponer el
Montaje
• En un plato, servir 7 unidades de agnollotti y
verter la salsa sobre estos.
• Se sugiere acompañar con queso parmesano
recién rallado.
Tabla Nutricional (1 Porción)
Energía(Kcal)
Proteínas(g)
Grasa Total(g)
H. de C.(g)
Sodio(mg)
560
16
34
40
696
10. Pannacotta
de manjar
8
10 Porciones
30 min.
+ 45 min. refrigeración
Ingredientes
750 ml CREMA NESTLÉ LARGA VIDA
150 g Azúcar
380 g MANJAR PASTELERO NESTLÉ
8 un Hojas de colapez
Baja
Preparación
Montaje
• Hidratar el colapez en abundante agua fría
y reservar.
• Disponer la CREMA NESTLÉ LARGA VIDA
en una olla junto con el azúcar y el MANJAR
PASTELERO NESTLÉ. Llevar a fuego suave
hasta que el MANJAR PASTELERO NESTLÉ
esté bien disuelto.
• Desmoldar la pannacotta y se sugiere servir
acompañado de salsa de frambuesas y sorbet de frutos rojos.
• Incorporar el colapez hidratado y esperar
que se disuelva con el calor de la mezcla anterior.
• Una vez lista la mezcla verter en moldes y
refrigerar hasta que cuaje.
Tabla Nutricional (1 Porción)
Energía(Kcal)
Proteínas(g)
Grasa Total(g)
H. de C.(g)
Sodio(mg)
435
5.4
29
39
81
14. 12
Ingredientes
Quiche
de espinacas
MASA
300 g Harina
150 g Margarina
2 un Huevos
6 g Sal
* Agua (cantidad necesaria)
10 Porciones
ROYAL
50 g CREMA DE ESPINACAS MAGGI
500 ml LECHE MILKO lista
4 un Huevos
1 hora
Media
RELLENO
500 g Pechuga de pollo en parmentier
80 g Espinacas blanqueadas en juliana
200 g Cebolla en juliana
70 g Pimentón rojo en juliana
2 un Diente de ajo picado fino
* Aceite de oliva
Preparación
Montaje
• Disponer las masas de quiche sobre una
lata de horno, incorporar el relleno en cada
una de las masas, luego las espinacas blanqueadas y finalmente verter el royal hasta
cubrirlo todo.
• Hornear durante 30 minutos o hasta que
estén gratinados y cuajados.
MASA
• Juntar todos los ingredientes, excepto el
agua.
• Cernizcar y formar migas. Incorporar agua
fría para unificar bien la masa, si fuese necesario.
• Refrigerar durante 15 minutos. Envuelta en
papel plástico.
• Con ayuda de un uslero, estirar la masa y
forrar los moldes de 8 cm. de diámetro.
• Precocer la masa a 180°C por 10 minutos
aproximadamente, reservar.
ROYAL
• Disolver la CREMA DE ESPINACAS MAGGI
en la LECHE MILKO lista.
• Una vez disuelta, adicionar los huevos, revolver hasta homogenizar la mezcla. Reservar.
RELLENO
• En un sartén agregar aceite de oliva, saltear cebolla, pimentón rojo y ajo. Finalmente
agregar el pollo y cocinar durante 5 minutos.
Reservar.
Tabla Nutricional (1 Porción)
Energía(Kcal)
Proteínas(g)
Grasa Total(g)
H. de C.(g)
Sodio(mg)
419
16
26
31
674
16. 14
Filete con polenta
y salsa de champiñones
Ingredientes
POLENTA
750 ml Agua caliente
10 g CALDO DE COSTILLA MAGGI
15 g Mantequilla
25 ml Aceite de oliva
750 ml LECHE MILKO lista
390 g Polenta
500 ml CREMA NESTLÉ LARGA VIDA
* Romero
* Tomillo
SALSA
66 g CREMA DE CHAMPIÑONES
MAGGI
800 ml LECHE MILKO lista
500 ml Vino tinto
* Romero
* Pimienta negra entera
10 Porciones
1 hora 30 min.
Alta
VEGETALES
50 un Espárragos pelados y
cocidos
FILETE
2 Kg Filete de vacuno
* Sal
* Pimienta
Preparación
POLENTA
SALSA
• En una olla disponer el agua caliente e incorporar el CALDO DE COSTILLA MAGGI, disolver bien, agregar el romero y tomillo finamente picados, mantequilla, aceite de oliva y
la LECHE MILKO. Llevar a ebullición y esperar
a que la mantequilla se derrita.
• Una vez listo incorporar la polenta en forma de lluvia e ir revolviendo constantemente
para que no se pegue.
• Dejar cocinar 5 a 10 minutos a fuego bajo.
• Una vez cocinada la polenta incorporar la
CREMA NESTLÉ LARGA VIDA, revolver bien y
reservar.
• En un sartén disponer el vino tinto junto con
el romero y la pimienta. Llevar a fuego hasta
reducir a la mitad. Una vez reducido filtrar y
reservar.
• En una olla disponer la LECHE MILKO junto con la CREMA DE CHAMPIÑONES MAGGI
y disolver bien para que no queden grumos.
• Llevar a fuego medio, revolviendo de vez en
cuando. Esperar a que hierva y dejar cocinar
10 minutos. Una vez lista mezclar con la reducción de vino tinto, rectificar condimentos
y reservar tapada.
VEGETALES
• Condimentarlos, saltear y reservar.
FILETE
• Cortar medallones de 200 g cada uno y
condimentar con sal y pimienta.
• Disponerlos sobre una grilla para marcarlos
y terminar su cocción en el horno durante 20
minutos a 180ºC o hasta obtener el punto de
cocción deseado.
Montaje
• En el centro del plato disponer la polenta
y sobre ésta el medallón de carne. Servir
acompañado de salsa de champiñones y vegetales salteados.
Tabla Nutricional (1 Porción)
Energía(Kcal)
Proteínas(g)
Grasa Total(g)
H. de C.(g)
Sodio(mg)
734
53
45
44
1295
18. 16
Creps
de café con frutas
Ingredientes
10 Porciones
CREPS
500 ml LECHE MILKO lista
3 un Huevo
250 g Harina cernida
4 g NESCAFÉ® TRADICIÓN®
30 min.
Baja
RELLENO
500 g MANJAR PASTELERO NESTLÉ
DECORACIÓN
500 g Fruta en brunoise (Kiwi, Frutilla,
Piña, etc.)
Preparación
Montaje
• En un plato disponer un círculo de creps y
sobre éste una capa de MANJAR PASTELERO
NESTLÉ. Repetir nuevamente, terminando con
un círculo de creps (3 círculos por porción).
• Servir acompañado con fruta y se sugiere
decorar con caramelo.
CREPS
• Juntar todos los ingredientes dentro de una
licuadora y licuar durante 3 minutos.
• Una vez lista la mezcla, filtrar, verter en un
bowl y reservar.
• Precalentar un sartén con aceite y verter un
poco de la mezcla sobre éste. Dar cocción por
ambos lados.
• Con la ayuda de un corta pasta redondo
de 10 cm de diámetro cortar 30 círculos y
reservar.
Tabla Nutricional (1 Porción)
Energía(Kcal)
Proteínas(g)
Grasa Total(g)
H. de C.(g)
Sodio(mg)
243
5.8
4.6
45
123
21. Gyoza con aderezo oriental
Fideos chinos con camarón y palta
Roll chirimoya alegre
22. 20
Gyoza
Ingredientes
con aderezo oriental
MASA
200 ml Agua hirviendo
190 g Harina
50 ml Agua fría
10 Porciones
ADEREZO
40g ADEREZO AMERICANO MAGGI
125 ml Aceite
375 ml Agua
250 ml Salsa de Soya
50 g Cebollín (parte verde) finamente picado.
RELLENO
200 g Champiñones en brunoise
200 g Cebollín picado finamente
30 ml Salsa de Soya
30 g Ají verde en brunoise
30 g Jengibre fresco rallado
30 ml Aceite de Sésamo
Preparación
Montaje
MASA
1 hora 30 min.
Alta
• En el centro de cada disco disponer una
pequeña porción de relleno. Cerrar sellando
los bordes formando dobleces en la masa.
• Dorar la gyozas en un wok con un poco
de aceite caliente. Luego, verte agua hasta
la mitad del wok, tapar y cocinar 5 minutos
aproximadamente. Dejar reposar antes de
servir.
• Poner las gyozas en un plato, servir acompañadas con aderezo oriental y decorar con
el cebollín.
• En un bowl disponer agua hervida, incorporar harina de golpe y mezclar hasta formar
una masa. Agregar agua fría y unir.
• Sobre un mesón enharinado estirar la masa
de 3 mm. de espesor. Cortar discos de 8 cm.
de diámetro. Reservar.
RELLENO
• En un wok poner aceite y saltear los champiñones junto con el cebollín. Luego, añadir
jengibre y ají.
• Finalmente incorporar la salsa de soya. Reducir y reservar.
ADEREZO
• En una juguera incorporar el ADEREZO
AMERICANO MAGGI junto con el aceite y el
agua, licuar por 3 minutos. Una vez listo mezclar con salsa de soya y reservar refrigerado.
Tabla Nutricional (1 Porción)
Energía(Kcal)
Proteínas(g)
Grasa Total(g)
H. de C.(g)
Sodio(mg)
251
5.2
16
23
1751
24. 22
Fideos chinos
con camarón y palta
Ingredientes
FIDEOS
1.5 L CALDO DE COSTILLA MAGGI listo
350 g Fideos chinos
10 Porciones
40 min.
SALSA
2 un Diente de ajo picado en brunoise
8 g Jengibre fresco rallado
80 un Camarón ecuatoriano
800 g Pechuga de pollo en parmentier
150 ml Vino blanco
600 ml LECHE EVAPORADA IDEAL
350 g Cebollín picado finamente
450 g Palta
* Sésamo
* Salsa de Soya
* Aceite
Media
Preparación
Montaje
FIDEOS
• Filtrar los fideos y disponerlos en un plato
hondo. Napar los fideos con la salsa y servir.
• Hidratar los fideos en el CALDO DE COSTILLA
MAGGI, tapar y dejar reposar.
SALSA
• Pelar las paltas y cortar en trozos. Reservar
en agua fría con jugo de limón para evitar su
oxidación.
• Limpiar los camarones y reservar.
• En un sartén disponer aceite, ajo, jengibre,
camarones y pollo. Saltearlos y apagar con
vino blanco.
• Finalmente incorporar la LECHE EVAPORADA
IDEAL. Dejar cocinar 10 minutos.
• Al momento de servir, rectificar condimentos
e incorporar palta, cebollín, sésamo y salsa de
soya.
Tabla Nutricional (1 Porción)
Energía(Kcal)
Proteínas(g)
Grasa Total(g)
H. de C.(g)
Sodio(mg)
467
26
21
44
901
26. 24
Roll
Ingredientes
chirimoya alegre
10 Porciones
ROLL
150 ml LECHE MILKO lista
75 g POSTRE CREME CHIRIMOYA
ALEGRE NESTLÉ
150 g Pulpa de chirimoya
150 ml CREMA NESTLÉ LARGA VIDA
(refrigerada del día anterior)
5 un Hojas de colapez
40 min.
+ 30 min. refrigeración
Media
PRALINE
100 ml Agua fría
200 g Azúcar granulada
100 g Nueces
Preparación
ROLL
PRALINE
• En un sartén disponer el agua junto con el
azúcar y llevar a fuego medio. Preparar un caramelo y cuando empiece a dorarse, añadir las
nueces.
• Enseguida verter la preparación sobre un
silpat, enfriar.
• Una vez frío con la ayuda de una procesadora picar, sin llegar a moler. Guardar en bolsa
plástica y reservar.
• Semibatir la CREMA NESTLÉ LARGA VIDA,
refrigerar y reservar.
• Hidratar el colapez y reservar.
• Disolver el postre CREME CHIRIMOYA ALEGRE
NESTLÉ en la LECHE MILKO indicada.
• Llevar a fuego lento, sin dejar de revolver
hasta que la mezcla espese.
• Hervir 1 a 2 minutos.
• Verter la preparación en un bowl. Tapar la
superficie con papel plástico para que no forme costra. Enfriar.
• Una vez frío el postre CREME CHIRIMOYA
ALEGRE NESTLÉ, agregar la pulpa de chirimoya. Derretir el colapez e incorporarlo en forma
de hilo, revolver hasta obtener una mezcla
uniforme.
• Finalmente agregar la CREMA NESTLÉ LARGA
VIDA semibatida en forma envolvente.
• Verter la preparación en una budinera previamente alusada y congelar.
Montaje
• Desmoldar el postre roll de chirimoya alegre y cortar rectángulos, simulando un roll de
sushi.
• Apanar con el praline formando una costra
bien firme.
• Cortar en pequeños bocados y servir con
una salsa de chocolate.
Tabla Nutricional (1 Porción)
Energía(Kcal)
Proteínas(g)
Grasa Total(g)
H. de C.(g)
Sodio(mg)
243
4.1
12
31
28
30. 28
Ingredientes
Ostiones
gratinados
10 Porciones
OSTIONES
30 un Ostiones limpios en su concha
*Sal
*Pimienta blanca
* Vino blanco
40 min.
Baja
SALSA
60 g SALSA SABOR QUESO MAGGI
500 ml LECHE MILKO lista
120 g Queso parmesano rallado
Preparación
Montaje
• En una lata de horno disponer los ostiones en
sus conchas y condimentar con sal y pimienta.
Cubrir con la SALSA SABOR QUESO MAGGI y
sobre ésta agregar el queso parmesano.
• Llevar al horno y gratinar a 180ºC hasta que
doren.
• Sobre un plato disponer 3 unidades de ostiones acompañados de una mini ensalada.
OSTIONES
• Marinar los ostiones y condimentar. Disponerlos en sus conchas y reservar.
SALSA
• En una olla, disolver la SALSA SABOR QUESO
MAGGI en la LECHE MILKO lista fría. Llevar a
ebullición y dar cocción por 3 min. a fuego bajo
revolviendo de vez en cuando.
Tabla Nutricional (1 Porción)
Energía(Kcal)
Proteínas(g)
Grasa Total(g)
H. de C.(g)
Sodio(mg)
111
8.5
5.6
6.3
834
32. 30
Salmón con pesto italiano
y cous-cous de vegetales
Ingredientes
SALMÓN
2 Kg Filete de salmón
* Sal
* Pimienta
* Vino blanco
PESTO
80 g ADEREZO ITALIANO MAGGI
250 ml Aceite
750 ml Agua
50 g Albahaca fresca y limpia
100 g Nueces
ACOMPAÑAMIENTO
500 g Cous-cous
1L CALDO DE GALLINA MAGGI listo
250 g Pimentón rojo en brunoise
250 g Pimentón verde en brunoise
250 g Pimentón amarillo en brunoise
* Aceite de oliva
* Mantequilla
Preparación
SALMÓN
10 Porciones
1 hora 30 min.
Alta
PESTO
• En una juguera incorporar el ADEREZO
ITALIANO MAGGI junto con el aceite y el
agua. Licuar por 3 minutos. Una vez listo incorporar la albahaca y las nueces, volver a
licuar hasta obtener una mezcla uniforme.
Reservar refrigerado.
• En una budinera colocar los filetes de salmón y condimentar con sal y pimienta, verter
un poco de vino blanco y dejar marinando
durante 1 hora.
• Disponer sobre una plancha, sellar por ambos lados, cocinar y reservar.
ACOMPAÑAMIENTO
• En un sartén colocar un poco de mantequilla con aceite de oliva y saltear los pimentones: rojo, verde y amarillo hasta que estén al
dente. Reservar.
• En una budinera verter el cous-cous, luego
añadir el CALDO DE GALLINA MAGGI listo hirviendo. Tapar y dejar reposar por 5 minutos
hasta que se hidrate por completo.
• Una vez transcurrido el tiempo de reposo
desgranar con la ayuda de un tenedor, agregar los pimentones y un poco de aceite de
oliva, mezclar bien. Reservar.
Montaje
• Sobre un plato disponer un trozo de salmón acompañado con cous-cous y pesto de
ADEREZO ITALIANO MAGGI.
Tabla Nutricional (1 Porción)
Energía(Kcal)
Proteínas(g)
Grasa Total(g)
H. de C.(g)
Sodio(mg)
641
47
32
40
876
34. 32
Tarta de queso
con almíbar de limón
Ingredientes
MASA
85 g GALLETA LIMÓN MCKAY molidas
60 g Almendras molidas
45 g Mantequilla derretida
10 Porciones
ALMIBAR DE LIMÓN
200 ml Agua
100 g Azúcar
3 un Limón
1 hora
+ 30 min. refrigeración
RELLENO
600 g Queso crema
250 g Azúcar granulada
175 ml CREMA LARGA VIDA NESTLÉ
6 un Huevos
15 g Zeste de limón
Alta
Preparación
Montaje
• Disponer un trozo de tarta de queso sobre
un plato, decorar con el almíbar de limón y se
sugiere acompañar con una bola de helado.
MASA
• En un bowl disponer las galletas, almendras y mantequilla derretida. Mezclar hasta
obtener una pasta homogénea.
• Verter la mezcla en un molde aro 22 cm de
diámetro y disponer por todo el molde.
• Refrigerar y reservar.
RELLENO
• En un bowl verter el queso crema, azúcar
y CREMA LARGA VIDA NESTLÉ. Mezclar bien
con la ayuda de una batidora.
• Luego incorporar los huevos y la zeste de
limón.
• Verter la preparación sobre el molde (refrigerado) y hornear a 140ºC durante 1 hora
aproximadamente.
• Dejar enfriar.
ALMÍBAR DE LIMÓN
• Lavar, desinfectar los limones y sacar la
zeste de estos.
• En un sartén disponer el azúcar, agua y
zeste de limón.
• Llevar a fuego medio y cocinar durante 10
minutos aproximadamente.
• Enfriar y reservar.
Tabla Nutricional (1 Porción)
Energía(Kcal)
Proteínas(g)
Grasa Total(g)
H. de C.(g)
Sodio(mg)
475
6.9
35
35
236
36. Juan Gallardo
Coordinator Chef
Janice Albornoz
Advisory Chef
Mónica Córdova
Advisory Chef
Sandra Almonacid
Advisory Chef
Felipe Yañez
Advisory Chef Sur
Luis Villalobos
Advisory Chef Norte