CONSELHO REGIONAL DE 
QUÍMICA - IV REGIÃO (SP) 
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Princípios de um sistema 
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Minicursos CRQ‐IV – Princípios de um Sistema APPCC – Apoio: Caixa Econômica Federal 
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FORMULÁRIO N – RESUMO DO PLANO AP...
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  1. 1. CONSELHO REGIONAL DE QUÍMICA - IV REGIÃO (SP) facebook.com/crqiv twitter.com/crqiv Princípios de um sistema APPCC Ministrante: Marisa Terezinha Bertozo Silva Química Industrial e Bióloga - Full Soluções Empresariais Integradas Contatos: marisa@fullsolucoes.com.br Apoio Bauru, 01 de dezembro de 2012 Observação: A versão original desta apresentação, com slides coloridos, no formato PDF, está disponível na seção downloads do site do CRQ-IV (www.crq4.org.br)
  2. 2. Princípios de um Sistema APPCC M Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle i n i c u r s o s - 2 0 Marisa Terezinha Bertozo Silva Biól Q ími Ind t i l 1 2 Bióloga e Química Industrial Full Soluções Empresariais Integradas marisa@fullsolucoes.com.br Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  3. 3. APPCC significa: M g i n i A – Administrar c u r P – Papelada s o s P – Problemática - 2 0 C - Complicada 1 2 C - Confusa Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  4. 4. APPCC significa: M g i n i A – Análise c u r P – Perigos s o s P – Pontos - 2 0 C - Críticos 1 2 C - Controle Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  5. 5. O QUE APPCC? M É i n i A P Análise de Perigos c u r + s o s - P C C Pontos Críticos de 2 0 Controle 1 2 Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  6. 6. SEGURANÇA DE ALIMENTOS M Ç i n i GARANTIA DE QUE O ALIMENTO c à Á u r NÃO CAUSARÁ PERIGO AO CONSUMIDOR QUANDO s o s PREPARADO - 2 0 E/OU CONSUMIDO CONFORME SEU USO 1 2 INTENCIONAL Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  7. 7. Inspeção Tradicional X M Sistema APPCC: i n i Inspeção Tradicional: c u r • s o s Se baseia nos sentidos; Contaminantes microbianos - 2 0 • e químicos não são detectados pelo inspetor; 1 2 • Análises de amostras do produto final. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  8. 8. APPCC: M Sistema i C t t l t n i • Concentra o controle nos pontos críticos; c u r • Preventivo e não reativo; s o s • - 2 0 Ferramenta utilizada para proteger os alimentos controlando os perigos. 1 2 Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  9. 9. MUITAS SÃO AS SITUAÇÕES DE PERIGOS QUE ENFRENTAMOS NO DIA A DIA M DIA-A-DIA: i n i c u r s o s - 2 0 1 2 Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  10. 10. Como M Podemos Definir Perigos? i n i c u r “Causas potenciais de danos inaceitáveis que t li t i ó i s o s possam tornar o alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, - 2 0 co su o a eta co su do , ocasionar a perda da qualidade e da 1 2 integridade econômica dos produtos” MAPA Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  11. 11. Perigos M i “U i d d n i Uma propriedade biológica, química ou física que possa fazer c u r s ca a e com que um alimento seja inseguro para o consumo” s o s consumo “O potencial para causar - 2 0 danos. Os perigos podem ser biológicos, í i fí i ” 1 2 químicos ou físicos” Codex, 1993 Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  12. 12. Como os Perigos Chegam aos M Alimentos? i n i Fontes: c u r • Matérias-primas Á s o s • Água - 2 0 • Seres Humanos á 1 2 • Ambiente da Fábrica • Insetos / d Roedores Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  13. 13. Como os perigos chegam aos M alimentos? i n i c u r s o s - 2 0 1 2 Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  14. 14. OS PERIGOS PODEM SER: M - g Biológicos - Físicos - Químicos i n i c u r s o s - 2 0 1 2 Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  15. 15. PERIGOS M BIOLÓGICOS i n i Quando a temperatura está c u r numa faixa boa para a multiplicação dos s o s p ç microorganismo, ocorre o seu desenvolvimento - 2 0 muito rápido, podendo causar doenças ou 1 2 estragar os alimentos Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  16. 16. PERIGOS QUÍMICOS M Produtos de i Limpeza n i c u Medicamentos Período de r Corantes s o s carência dos medicamentos e pesticidas - 2 0 Frutas 1 2 com casca dura Pesticidas Sulfitos no Açúcar Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  17. 17. Perigos Químicos M Agentes Químicos Intencionais ou Não Intencionais: i n i • Detergentes • Preservantes: Aditivos c u r • Micotoxinas • Antibióticos / Resíduos de Drogas s o s • Pesticidas • Herbicidas S lfit - 2 0 • Sulfitos • Alergênios dos Alimentos Lubrificantes 1 2 • • Pinturas (tintas) Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  18. 18. PERIGOS FÍSICOS M i n i c u r s o s - 2 0 1 2 Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  19. 19. PERIGOS M Os diferentes tipos de perigos i n i podem provocar consequências c u r de gravidade variável para os s o s seres humanos resultando em - 2 0 humanos, diferentes graus de severidade 1 2 das patologias Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  20. 20. AVALIAÇÃO DA SEVERIDADE M Perigos biológicos i Alt n i Alta São as resultantes de contaminações por c u r microorganismos ou suas toxinas com quadro clínico muito grave. s o s g Ex.: toxinas do Clostridium botulinum, - 2 0 Salmonella typhi, Shiguella dysenteriae, Vibrio Cholerae O1, Brucella melitensis, 1 2 Vírus da hepatite, Taenia solium (em alguns casos), Listeria monocytogenes. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  21. 21. AVALIAÇÃO DA SEVERIDADE M Perigos biológicos i n i Média São as patologias c u r resultantes da contaminação por microorganismos de patogenicidade moderada mas com possibilidade s o s de disseminação extensa. - 2 0 Ex.:Escherichia coli enteropatogência, 1 2 Salmonella spp, Streptococcus ß hemolítico, Vibrio parahaemolyticus Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  22. 22. AVALIAÇÃO DA SEVERIDADE M Perigos biológicos i n i Baixa São as patologias c u r resultantes da contaminação por microorganismos de patogenicidade s o s moderada mas com disseminação restrita. - 2 0 Ex.:Bacillus cereus, Clostridium perfringens 1 2 tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  23. 23. AVALIAÇÃO DA SEVERIDADE M Perigos químicos Alta i n i Contaminações dos alimentos por substâncias químicas c u r proibidas (certos agrotóxicos e produtos veterinários) ou usados indevidamente metais mercúrio s o s indevidamente, certos metais, como mercúrio, ou aditivos químicos que podem provocar - 2 0 casos de alergias severas ou intoxicações quando em quantidades elevadas ou que podem 1 2 causar dano a determinadas classes de consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) metabólicos e tóxicos de origem microbiana. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  24. 24. AVALIAÇÃO DA SEVERIDADE M Perigos químicos i n i Baixa c u r Substâncias químicas permitidas no alimento s o s que podem causar reações moderadas, como alergias leves e - 2 0 passageiras. 1 2 Ex.: uso inadequado de aditivos como sulfitos sulfitos. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  25. 25. AVALIAÇÃO DA SEVERIDADE M Perigos físicos i n i Alta c u r Representados por materiais como pedras, vidros agulhas s o s vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos e cortantes, que podem causar - 2 0 danos ou causar injúrias, podendo até ser 1 2 risco de vida para o consumidor Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  26. 26. AVALIAÇÃO DA SEVERIDADE M Perigos físicos Baixa i n i Representados c u r por materiais estranhos que normalmente não causam injúrias ou danos à consumidor s o s integridade física do consumidor, como sujidades, leves e pesadas (terra, areia, serragem fragmentos - 2 0 serragem, insetos inteiros ou fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, pelos de outros) porém 1 2 roedores e outros), que podem porém, causar choque emocional ou danos psicológicos psicológicos, quando presentes no alimento alimento. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  27. 27. AVALIAÇÃO DOS RISCOS M RISCOS – é a probabilidade estimada i n i da ocorrência do perigo ou da c u r ocorrência sequencial de vários s o s perigos. - 2 0 Ri ã d i i 1 2 Risco não se determina e sim se avalia estima ou estima. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  28. 28. AVALIAÇÃO DOS RISCOS M Na avaliação dos riscos destes perigos no âmbito da empresa, as seguintes informações são importantes: i n i p , g ç p  Revisão de reclamações dos consumidores; c u r  Devolução de produtos;  Resultados das análises laboratoriais de rotina; s o s esu tados a á ses abo ato a s ot a;  Dados de programas de monitorização de agentes que - 2 0 causam enfermidades nos consumidores;  Informações de ocorrência de enfermidades animais e 1 2 ç outras, que sejam relevantes para a saúde. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  29. 29. PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS PPR M “i n i CONDIÇÕES BÁSICAS E ATIVIDADES NECESSÁRIAS PARA MANTER UM c u r AMBIENTE HIGIÊNICO AO LONGO DA ALIMENTOS s o s CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS, ADEQUADAS PARA A PRODUÇÃO, - 2 0 Q Ç, MANUSEIO E PROVISÃO DE PRODUTOS 1 2 FINAIS SEGUROS E DE ALIMENTOS SEGUROS PARA O CONSUMO HUMANO HUMANO” ABNT NBR ISO 22000:2006 Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  30. 30. PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS PPR M Os Programas de Pré-requisitos oferecem i uma base para o gerenciamento da n segurança de alimentos. i c u r Pode-se agrupa-los em três, como: s o s  Boas Práticas de Fabricação (BPF), - 2 0  Procedimento Operacional Padronizado (POP),  Procedimento Padrão de Higiene Operacional 1 2 g p (PPHO).  Programas de Auto Controle Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  31. 31. PIRÂMIDE DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS M i n i c u r PERIODO DE VALIDADE RECALL s o s PROCESSOS DE FABRICAÇÃO PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO ROTULAGEM DISTRIBUIÇÃO - 2 0 MANUTENÇÃO PREVENTIVA CALIBRAÇÃO DE INSTRUMENTOS LAUDOS DE ANÁLISE 1 2 QUALIDADE DA ÁGUA 5S FORMULAÇÃO Ã INSPEÇÃO DE PROJETO DE INSTALAÇÕES RECEBIMENTO Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  32. 32. M DESENVOLVIMENTO DAS i n i c ETAPAS u r PARA ELABORAÇÃO s o s E IMPLANTAÇÃO DO PLANO - 2 0 APPCC 1 2 Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  33. 33. 1ª ETAPA: FORMAÇÃO DA EQUIPE RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO PLANO APPCC M 2ª ETAPA: i n i IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 3 ª ETAPA: c u r AVALIAÇÃO DOS PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS PARA O SISTEMA APPCC - PPR s o s 4ª ETAPA: PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA - 2 0 5ª ETAPA: SEQÜÊNCIA LÓGICA DE APLICAÇÃO DOS PRINCÍPIOS DO APPCC 1 2 6ª ETAPA: O AUDITORIA Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  34. 34. 5ª ETAPA SEQÜÊNCIA LÓGICA DE APLICAÇÃO DOS PRINCÍPIOS DO M Ç APPCC i n i • Nesta etapa estão listados os doze c u r passos que serão necessários à s o s implantação do Sistema APPCC. - 2 0 • Os passos de 6 a 12 referem-se aos 1 2 sete princípios básicos do plano. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  35. 35. 1º PASSO Reunir a Equipe M APPCC (formada nos moldes apresentados na 1ª etapa) i n i A equipe APPCC deverá ser reunida após sua c u r capacitação técnica para definir todos os demais i l t ã d l s o s passos para a implantação do plano. Utilizar o Formulário C – Equipe APPCC - 2 0 APPCC, descrevendo nos campos correspondentes, o nome, a 1 2 função na equipe, e o cargo que ocupa na empresa. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  36. 36. 2º e 3º Passo Descrever o Produto e Uso Pretendido M A equipe deverá descrever o produto e como e por quem será consumido. i Nestes passos deverão ser providenciadas todas as informações que servem n para descrever, identificar o produto e o uso pretendido. i c u r Informações sobre ingredientes, formulação, composição, valores de pH, atividade de água, materiais de embalagem, condições de processo, s o s instruções de rotulagem, especificações de comercialização deverão estar contidas nesta descrição. - 2 0 O tipo de distribuição e exposição à venda, a classe e os hábitos do consumidor devem ser levados em consideração. 1 2 UUttiilliizzaarr ooss FFoorrmmuulláárriiooss DD – DDeessccrriiççããoo ddoo PPrroodduuttoo ee FFoorrmmuulláárriioo EE – CCoommppoossiiççããoo ddoo PPrroodduuttoo.. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  37. 37. 4º Passo M Construir o Fluxograma do Processo Objetivo: i n i • Proporcionar uma descrição clara, simples e objetiva das c u r etapas envolvidas no processamento do produto. • Permitir à Equipe APPCC conhecer e descrever o processo s o s de fabricação. - 2 0 • É a base para a aplicação das medidas preventivas relacionadas com os perigos identificados 1 2 identificados. Utilizar o Formulário F – Fluxograma e Descrição do Fluxograma. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  38. 38. 5º Passo M Verificar, na prática, a adequação do fluxograma de processo i n i A Equipe APPCC deverá verificar no local, se o c u r fluxograma de processo elaborado encontra-se em s o s concordância com as operações e equipamentos descritos dos - 2 0 descritos, já que a definição Pontos Críticos de Controle (PCC) depende da sua exatidão. 1 2 Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  39. 39. 6º Passo: PRINCÍPIO 1 Listar e Identificar os Perigos, Analisar os Riscos e considerar Medidas M as Preventivas de Controle A i n i análise de perigos é a principal etapa do sistema APPCC, pois quando esta não é bem compreendida ou c u r bem conduzida, todo o plano APPCC decorrente pode estar comprometido ou incorreto. s o s p Nesta etapa utilizar: - 2 0 Formulário G (análise dos perigos biológicos), Formulário H (análise dos perigos físicos) e 1 2 Formulário I (análise dos perigos químicos). Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  40. 40. 7º Passo: PRINCÍPIO 2 Identificar os Pontos Críticos de Controle (M PCCs) e Aplicar a Árvore Decisória i n i PCC – qualquer ponto, etapa ou c u r procedimento no qual se aplicam medidas de preventivas) s o s controle (preventivas), para manter um perigo significativo sob controle, com o - 2 0 objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os 1 2 riscos à saúde do consumidor. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  41. 41. 7º Passo: PRINCÍPIO 2 Identificar os Pontos Críticos de Controle (M PCCs) e Aplicar a Árvore Decisória i n i PC – Pontos de c u r Controle Pontos ou Etapas que afetam a segurança s o s p q g ç mas que são controlados prioritariamente - 2 0 por programas e procedimentos dos Pré- 1 2 requisitos (PPR). Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  42. 42. 7º Passo: PRINCÍPIO 2 Identificar os Pontos Críticos de Controle (M PCCs) e Aplicar a Árvore Decisória i n i O Programa de Pré Requisitos Operacionais c u r incluídos neste as Boas Práticas de Fabricação e os POP’s capazes de s o s POP s são controlar muitos dos perigos identificados (Ponto de Controle – PC); porém, - 2 0 aqueles que não são controlados (total ou 1 2 parcialmente) através destes programas devem ser considerados pelo Sistema APPCC. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  43. 43. 7º Passo: PRINCÍPIO 2 Identificar os Pontos Críticos de Controle (M PCCs) e Aplicar a Árvore Decisória i n i Os PCCs são representados no Fluxograma de Processo numa sequência numérica de acordo com a ordem com que são c u r detectados, com indicação, entre parênteses, se o perigo controlado é de natureza biológica ( B), Química ( Q) ou física ( F). s o s g ), ) ) Exemplo: PCC1 (B), ou PCC2 (B, F), PCC3 (Q), etc. - 2 0 Mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC e 1 2 também mais que um PCC pode ser necessário para controlar um perigo. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal único
  44. 44. 7º Passo: PRINCÍPIO 2 Identificar os Pontos Críticos de Controle (M PCCs) e Aplicar a Árvore Decisória i n i • Os Formulários L e M apresentam as tabelas com identificação e registro dos pontos onde os perigos podem ser controlados com base c u r nos pré-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como Pontos Críticos de Controle (PCCs). s o s • O Formulário L é usado para identificar as matérias primas / ingredientes que necessitam de controle na produção primária ou no - 2 0 processo. 1 2 Diagramas decisórios podem ser utilizados para auxiliar a determinação dos PCCs. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  45. 45. 8º Passo: PRINCÍPIO 3 Estabelecer os limites M críticos para cada PCC • Os limites críticos são os valores que separam os produtos i n i q p p aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos c u r quantitativos. • São estabelecidos para cada medida preventiva s o s monitorada pelos PCCs. - 2 0 Exemplos: tempo, temperatura, pressão, pH, umidade, ti id d d á id tit lá l t ã li 1 2 atividade de água, acidez titulável, concentração salina, cloro residual livre, viscosidade, padrões microbiológicos, etc. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  46. 46. 8º Passo: PRINCÍPIO 3 Estabelecer os limites críticos para cada PCC M  Pode-se também estabelecer Limites de i n Segurança com valores próximos aos limites i c íti d t d did d u r críticos e adotados como medida de segurança para minimizar a ocorrência de desvios nos limites s o s críticos. - 2 0 NNeessttaa eettaappaa,, oo eessttaabbeelleecciimmeennttoo ddooss LLiimmiitteess 1 2 CCrrííttiiccooss ddeevveerráá sseerr ddeessccrriittoo nnoo:: FF lláá ii FFoorrmmuulláárriioo NN –– RR RReessuummoo dd ddoo PPll PPllaannoo AAPPPPCCCC Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  47. 47. 9º Passo: PRINCÍPIO 4 Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC M ç p • A monitorização é uma sequência planejada de i n i observações ou mensurações para avaliar se um c d t i d PCC tá b t l d i u r determinado está sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificação. s o s g • Deve ser capaz de detectar qualquer desvio do - 2 0 p q q processo (perda de controle) com tempo suficiente 1 2 para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuição do produto produto. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  48. 48. 9º Passo: PRINCÍPIO 4 Estabelecer o sistema de monitorização para cada M ç p PCC • Os principais tipos de monitorização são: observação contínua, i n i p p p ç ç , avaliação sensorial, determinação de propriedades físicas, químicas e microbiológicas sendo necessário estabelecer a c u r microbiológicas, frequência e o plano de amostragem que será seguido. s o s • A ç monitorização é p aplicada p por meio de ç observações, análises - 2 0 laboratoriais ou utilização de instrumentos de medida. Os métodos analíticos devem ser continuamente validados e os 1 2 instrumentos de medida calibrados periodicamente. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  49. 49. 9º Passo: PRINCÍPIO 4 Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC M ç Os procedimentos de monitorização devem identificar: i n i • O Que? será monitorado; c u r • Como? os limites críticos e as medidas preventivas podem ser monitorados; s o s • Quem? irá monitorar; - 2 0 • Frequência de monitorização; • Plano de amostragem, específico para cada categoria de 1 2 alimento. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  50. 50. 9º Passo: PRINCÍPIO 4 Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC M ç A escolha da pessoa responsável pela monitorização (monitor) i n i de cada PCC é muito importante e dependerá do número de PCCs e de medidas preventivas, bem como da complexidade c u r da monitorização. Os monitores escolhidos de em s o s devem: • Ser treinados na técnica utilizada para monitorar cada variável dos PCCs; - 2 0 • Estar cientes dos propósitos e importância da monitorização; Ter acesso rápido e fácil à atividade da monitorização; 1 2 • • Ser imparcial na monitorização e registros dos dados; • P d Proceder t t corretamente ao i t registro d da ti id d atividade d de it i ã monitorização, em Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal tempo real.
  51. 51. 9º Passo: PRINCÍPIO 4 Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC M i n i Os procedimentos de monitorização devem ser c f t d id t l i u r efetuados rapidamente porque se relacionam com o produto em processamento e não existe tempo s o s suficiente para a realização de métodos analíticos - 2 0 mais complexos e demorados. 1 2 Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  52. 52. 9º Passo: PRINCÍPIO 4 Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC M • Os métodos g microbiológicos raramente são i n i utilizados devido ao tempo e custo envolvidos nos c u r procedimentos. • métodos físicos químicos s o s Os e químicos, as observações visuais e as análises sensoriais são os preferidos - 2 0 porque podem ser efetuados rapidamente, em 1 2 caráter contínuo ou a intervalos de tempo adequados para indicar a situação ou condição durante o processo. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  53. 53. 9º Passo: PRINCÍPIO 4 Estabelecer monitorização para cada PCC M o sistema de • Os métodos microbiológicos raramente são i n i utilizados devido ao tempo e custo envolvidos nos c di t u r procedimentos. • Os métodos físicos e químicos, as observações s o s visuais e as análises sensoriais são os preferidos - 2 0 porque podem ser efetuados rapidamente, em 1 2 caráter contínuo ou a intervalos de tempo adequados para indicar a situação ou condição durante o processo. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  54. 54. 9º Passo: PRINCÍPIO 4 Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC M Exemplos: i n i • Medições químicas – medição do pH, cloro residual para enxágue de embalagens c u r embalagens, concentração de soluções desinfetantes, índice de s o s acidez, concentração de sal ou de açúcar; - 2 0 • Medições físicas – medição de temperatura e tempo, utilização de detectores de metais, medição 1 2 p , ç , ç de atividade de água (aw); Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  55. 55. 9º Passo: PRINCÍPIO 4 Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC M ç p i Exemplos de equipamentos para monitorização: n i • Medição de temperatura – termômetros digitais c u r ç p g e manuais. s o s • Medição de pH – pHmetro manual ou de mesa. • Equipamentos de inspeção lanterna luz - 2 0 – lanterna, ultravioleta, câmeras digitais, kits para dosagem de 1 2 cloro, relógio, cronômetro. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  56. 56. 9º Passo: PRINCÍPIO 4 Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC M ç p • Depois de estabelecidos os métodos de i n i monitorização, a equipe de trabalho deve elaborar formulários de registro das observações bem como c u r observações, tabelas ou gráficos para registros dos valores s o s observados. - 2 0 • Estes registros devem estar disponíveis para 1 2 verificação interna e para os órgãos fiscalizadores. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  57. 57. 10º Passo – PRINCÍPIO 5 Estabelecer as ações corretivas M ç • Quando se constatar um desvio nos limites críticos i n i estabelecidos, ações corretivas deverão ser c u r imediatamente executadas para colocar o PCC novamente sob controle s o s controle. • Os produtos processados naquela fase de processo, - 2 0 a partir do horário da ultima monitorização até 1 2 aquele em que foi detectado o desvio, deverão ser segregados e avaliados avaliados. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  58. 58. 10º Passo – PRINCÍPIO 5 Estabelecer as ações corretivas M A resposta i n i rápida diante da identificação de um processo de controle é das c u r fora uma principais vantagens do Sistema APPCC s o s APPCC. - 2 0 As ações corretivas deverão ser adotadas no t i di t t ó id tifi ã 1 2 momento ou imediatamente após a identificação d dos d i desvios. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  59. 59. 10º Passo – PRINCÍPIO 5 Estabelecer as ações corretivas M ç Exemplos de ações corretivas aplicáveis no Plano APPCC e nos i programas de pré pré-requisitos: n i c u r  Rejeição do lote de matéria prima;  Ajuste da temperatura e tempo do processo térmico; s o s  Limpeza e sanificação refeitas;  Aferição de termostato; - 2 0 ç ;  Ajuste de pH;  Ajuste da quantidade de certos ingredientes; 1 2  Definição do destino do produto em desacordo com a ifi ã especificação. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  60. 60. 10º Passo – PRINCÍPIO 5 Estabelecer as ações corretivas M ç Quando da ocorrência de desvio, durante o controle do PCC i n i deve-se: c u r  Verificar a possibilidade de correção / compensação imediata do processo e paralelamente segregar e s o s e, paralelamente, identificar o produto elaborado durante o desvio; - 2 0  Na impossibilidade de correção / compensação: parar o id tifi d t d 1 2 processo, segregar e identificar o produto processado durante o desvio, retomar o limite crítico (ajuste do processo) ) e i i i reiniciar a d ã produção; Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  61. 61. 10º Passo – PRINCÍPIO 5 Estabelecer as ações corretivas M ç • Definir ações a serem tomadas quanto ao produto segregado e i n i identificado, tais como:  desvio para outra linha de produção onde será aplicado / c u r reaplicado um controle,  reprocesso e, s o s  na ausência destas possibilidades e na dependência da gravidade do desvio, destruição do produto. í - 2 0 • As ações corretivas devem ser específicas e suficientes para eliminação ou redução do perigo após a sua aplicação. 1 2 Utilizar o Formulário N para descrição das ações corretivas. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  62. 62. 11º Passo – PRINCÍPIO 6 Estabelecer os Procedimentos de Verificação M i n i • Os Procedimentos de Verificação visam:  determinar se os princípios do Sistema APPCC c tã d id l u r estão sendo cumpridos no plano,  Se o plano necessita de modificação e reavaliação s o s reavaliação,  Comprovar o funcionamento do Sistema APPCC e - 2 0 e,  O atendimento da legislação vigente nos aspectos de formulação padrões físico- 1 2 formulação, físico químicos e microbiológicos. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  63. 63. 11º Passo – PRINCÍPIO 6 Estabelecer os Procedimentos de Verificação M • A verificação será executada por: i n i  pessoas da própria empresa, independentes da atividade relacionada com os procedimentos de vigilância, ou, c u r e ac o ada co p oced e tos g â ca,  Por auditores externos a critério da empresa. s o s • A frequência de verificação é determinada pela - 2 empresa, de acordo com o estabelecido pelo plano 0 1 2 APPCC, sendo de responsabilidade do dirigente da empresa empresa. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  64. 64. 11º Passo – PRINCÍPIO 6 Estabelecer os Procedimentos de Verificação M Nos procedimentos de verificação poderão ser i observados os seguintes itens: n i  Revisão do Plano APPCC (pré-requisitos, normas c u r regulamentares, obediência aos princípios APPCC, etc.); s o s  Verificação dos registros do APPCC; - 2 0  Adequação das ações corretivas;  Controle dos PCCs; 1 2  Revisão dos limites críticos; Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  65. 65. 11º Passo – PRINCÍPIO 6 Estabelecer os Procedimentos de Verificação M Nos procedimentos de verificação poderão ser observados os seguintes itens: i n i  Procedimentos de aferição e calibração de equipamentos e instrumentos; c u r  Confirmação da exatidão do fluxograma do processo; s o s  Inspeções visuais de operações para observar se os PCCs estão sob controle; - 2 0  Amostragem aleatória e análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais para confirmar se os PCCs 1 2 g p estão sob efetivo controle;  Avaliação da execução do plano plano, sempre que ocorra uma alteração na técnica de elaboração do produto. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  66. 66. 12º Passo – PRINCÍPIO 7 Providenciar a documentação e estabelecer os M ç procedimentos de registro i T d d d i f õ btid d t n i • Todos os dados e informações obtidos durante os procedimentos de vigilância, de verificação, c u r resultados laboratoriais, etc., devem ser registrados s o s em formulários próprios de cada estabelecimento industrial e sempre que possível, resumidos em - 2 0 p q p forma de gráficos ou tabelas. 1 2 • Deve-se registrar também os desvios, as ações corretivas e as causas dos desvios. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  67. 67. 12º Passo – PRINCÍPIO 7 Providenciar a documentação e estabelecer os M ç procedimentos de registro i Como exemplo dos registros registros, temos: n i  Controle de cloração da água de abastecimento; c u r  Inspeção de matéria prima;  Tempo e temperatura; s o s  Inspeção do produto;  Análises laboratoriais; - 2 0 ;  Pesagem;  Registro de desvios e ações corretivas; 1 2  Registro dos programas de treinamento dos funcionários; Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal  Outros.
  68. 68. 12º Passo – PRINCÍPIO 7 Providenciar a documentação e estabelecer os M ç procedimentos de registro i n i • Os registros devem estar acessíveis, ordenados e c arquivados durante um período de pelo menos dois u anos após o vencimento do prazo de validade dos r s o s produtos comercializados. - 2 0 • Os formulários a serem utilizados para os registros 1 2 deverão compor o plano APPCC. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  69. 69. RESUMO DO PLANO M O Formulário N p apresenta um modelo de resumo i n com identificação dos: i c u r  Perigos, dos pontos críticos de controle,  Limites críticos e limite de segurança, s o s esc cose e segu a ça,  Procedimentos de monitorização, - 2 0  Ações corretivas,  Procedimentos de verificação e, 1 2  Sistemas de registros. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  70. 70. 6ªETAPA - AUDITORIA M Em ç adição às demais atividades de i n i estratégia deve c u r verificação, uma ser desenvolvida através de s o s programadas do - 2 0 verificações Pl APPCC d i d 1 2 Plano APPCC, denominadas di i Auditorias. Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal
  71. 71. Minicursos CRQ‐IV – Princípios de um Sistema APPCC – Apoio: Caixa Econômica Federal
  72. 72. Minicursos CRQ‐IV – Princípios de um Sistema APPCC – Apoio: Caixa Econômica Federal 1 QQUUAADDRROO RREESSUUMMOO DDAASS EETTAAPPAASS PPAARRAA EELLAABBOORRAAÇÇÃÃOO DDOO PPLLAANNOO AAPPPPCCCC 11ª EETTAAPPAA FFOORRMMAAÇÇÃÃOO DDAA EEQQUUIIPPEE RREESSPPOONNSSÁÁVVEELL PPEELLAA EELLAABBOORRAAÇÇÃÃOO EE IIMMPPLLAANNTTAAÇÇÃÃOO DDOO PPLLAANNOO AAPPPPCCCC 22ª EETTAAPPAA IIDDEENNTTIIFFIICCAAÇÇÃÃOO DDAA EEMMPPRREESSAA 33ª EETTAAPPAA AAVVAALLIIAAÇÇÃÃOO DDOOSS PPRRÉÉ--RREEQQUUIISSIITTOOSS PPAARRAA OO SSIISSTTEEMMAA AAPPPPCCCC 44ª EETTAAPPAA PPRROOGGRRAAMMAA DDEE CCAAPPAACCIITTAAÇÇÃÃOO TTÉÉCCNNIICCAA 55ª EETTAAPPAA:: SSEEQQÜÜÊÊNNCCIIAA LLÓÓGGIICCAA DDEE AAPPLLIICCAAÇÇÃÃOO DDOOSS PPRRIINNCCÍÍPPIIOOSS DDOO 1122 PPaassssooss AAPPPPCCCC 11º PPaassssoo Reunir a equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª etapa; 22º PPaassssoo Descrever o produto 33º PPaassssoo Identificar o uso pretendido e consumidor do produto 44º PPaassssoo Construir o fluxograma de processo 55º PPaassssoo Verificar, na prática, a adequação do fluxograma de processo; 66º PPaassssoo PPrriinnccííppiioo 11 -- Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle. 77º PPaassssoo PPrriinnccííppiioo 22 -- Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCCs) e aplicar a árvore decisória. 88º PPaassssoo PPrriinnccííppiioo 33 -- Estabelecer os limites críticos para cada PCC 99º PPaassssoo PPrriinnccííppiioo 44 -- Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC 1100º PPaassssoo PPrriinnccííppiioo 55 - Estabelecer as ações corretivas 1111º PPaassssoo PPrriinnccííppiioo 66 -- Estabelecer os Procedimentos de Verificação 1122º PPaassssoo PPrriinnccííppiioo 77 -- Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro 66ª EETTAAPPAA AAUUDDIITTOORRIIAA
  73. 73. Minicursos CRQ‐IV – Princípios de um Sistema APPCC – Apoio: Caixa Econômica Federal ANEXO 1 – DIAGRAMA DECISÓRIO PARA IDENTIFICAÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS / INGREDIENTES CRÍTICOS. 2 O Perigo pode ocorrer em níveis inaceitáveis? Não Sim Não é crítica O processo ou o consumidor eliminará ou reduzirá o perigo a um nível aceitável? Sim Não Não é crítica É crítica Obs.1: Diagrama decisório para ser usado no preenchimento do Formulário L Obs.2: Fonte: Extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998
  74. 74. Minicursos CRQ‐IV – Princípios de um Sistema APPCC – Apoio: Caixa Econômica Federal 3 ANEXO 2 – DIAGRAMA DECISÓRIO PARA PERIGOS MICROBIOLÓGICOS O perigo microbiológico está presente nas matérias-primas e/ ou ingredientes Sim Não O processo de produção elimina ou reduz a um nível aceitável o microorganismo? Sim Não Existe possibilidade de sobrevivência ou recontaminação do produto pelo microorganismo? Sim Não Sim Não Não Sim Obs.1: Diagrama decisório para ser usado no preenchimento do Formulário G Obs.2: Fonte: Extraído e adaptado de NOTHERMANS et al., 1994. Eliminar o microorganismo da lista A revisão da literatura comprova que este microorganismo causou problemas de surtos, envolvendo produtos alimentícios? É um microorganismo infeccioso? É um microorganismo toxigênico e se multiplica no produto? Não O microorganismo representa um perigo potencial
  75. 75. Minicursos CRQ‐IV – Princípios de um Sistema APPCC – Apoio: Caixa Econômica Federal Q1 - Existem, no processo, medidas preventivas para o perigo? Não Sim Q2 - Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis 4 ANEXO 3 – ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAÇÃO DE PC / PCC O perigo é controlado pelo Programa de pré-requisitos? aceitáveis? Modificar etapas no processo ou produto Q3 - O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis? Q4 - Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? Sim O controle é efetivo? Sim PC* Não Sim O controle nesta etapa é necessário para a segurança? (*) Avaliar e considerar se é importante incluir seu controle no resumo do plano, como um PC. Obs.1: Árvore decisória para ser usado no preenchimento do Formulário M Obs.2: Fonte: Extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998. Sim Não PCC Sim Não Não Sim Não é PCC*
  76. 76. Minicursos CRQ‐IV – Princípios de um Sistema APPCC – Apoio: Caixa Econômica Federal 5 FORMULÁRIO A: IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA RAZÃO SOCIAL: _____________________________________________________ ENDEREÇO: ________________________________________________________ CEP: ________________ CIDADE: ____________________ ESTADO: ____ TELEFONE: ____________________ FAX: ____________ E-MAIL: __________________________ CNPJ: ______________________ I. E: ________________________________________ RESPONSÁVEL TÉCNICO: ___________________________________________ CATEGORIA DO ESTABELECIMENTO: __________________________________ RELAÇÃO DOS PRODUTOS ELABORADOS: _____________________________ DESTINO DA PRODUÇÃO: ____________________________________________ TIPO DE CONSUMIDOR: ______________________________________________ Data: Aprovado por: (Diretor / Proprietário da Empresa)
  77. 77. Minicursos CRQ‐IV – Princípios de um Sistema APPCC – Apoio: Caixa Econômica Federal Responsável legal pela empresa que deve estar comprometido com a implantação do plano APPCC, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível gerencial. Responsável pela elaboração, implantação, acompanhamento, verificação e melhoria contínua do processo. Deve estar diretamente ligado à Direção Geral. Responsável pelo gerenciamento dos processos, participando da revisão periódica do plano junto à Direção Geral. 6 FORMULÁRIO B - ORGANOGRAMA DA EMPRESA COORDENADOR DO PROGRAMA / EQUIPE APPCC DIRETOR GERAL PROPRIETÁRIO DIRETOR GERAL PROPRIETÁRIO COORDENADOR DO PROGRAMA / EQUIPE APPCC Data: Aprovado por: (Proprietário ou Diretor Geral)
  78. 78. Minicursos CRQ‐IV – Princípios de um Sistema APPCC – Apoio: Caixa Econômica Federal 7 FFOORRMMUULLÁÁRRIIOO CC -- EEQQUUIIPPEE AAPPPPCCCC Nome Função (na equipe) Cargo (na empresa) Data: Aprovado por: (Proprietário ou Diretor Geral da Empresa)
  79. 79. Minicursos CRQ‐IV – Princípios de um Sistema APPCC – Apoio: Caixa Econômica Federal 8 FORMULÁRIO D - DESCRIÇÃO DO PRODUTO NOME DO PRODUTO: _______________________________________________ CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES DO PRODUTO FINAL: (pH, Aw, outras especificar): ________________________________________________________ ___________________________________________________________________ FORMA DE USO PELO CONSUMIDOR: __________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ FORMAS DE DISTRIBUIÇÃO DO PRODUTO: ____________________________ ___________________________________________________________________ CARACTERÍSTICA DA EMBALAGEM: ___________________________________ ___________________________________________________________________ PRAZO DE VALIDADE: _______________________________________________ LOCAL DE VENDA DO PRODUTO: _____________________________________ ___________________________________________________________________ INSTRUÇÕES CONTIDAS NO RÓTULO: _________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ CONTROLES ESPECIAIS DURANTE A DISTRIBUIÇÃO / COMERCIALIZAÇÃO/ EXPOSIÇÃO À VENDA OU CONSUMO: __________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Data: Aprovado por: (Coordenador da Equipe APPCC)
  80. 80. Minicursos CRQ‐IV – Princípios de um Sistema APPCC – Apoio: Caixa Econômica Federal 9 FORMULÁRIO E – COMPOSIÇÃO DO PRODUTO PRODUTO: MATÉRIA-PRIMA INGREDIENTES SECOS INGREDIENTES LÍQUIDOS INGREDIENTES GASOSOS AROMATIZANTES CONSERVADORES ESTABILIZANTES MATERIAL DE EMBALAGEM OUTROS INGREDIENTES Data: Aprovado Por: (Coordenador da Equipe APPCC) OBS: As categorias de ingredientes mencionadas neste formulário são apenas exemplos.
  81. 81. Minicursos CRQ‐IV – Princípios de um Sistema APPCC – Apoio: Caixa Econômica Federal 10 FORMULÁRIO F – FLUXOGRAMA DO PROCESSO SÍMBOLOS INTERPRETAÇÃO ETAPA DO PROCESSO ETAPA DO PROCESSO NEM SEMPRE REALIZADA DIREÇÃO DO FLUXO Data: Aprovador por: (Coordenador da Equipe APPCC)
  82. 82. Minicursos CRQ‐IV – Princípios de um Sistema APPCC – Apoio: Caixa Econômica Federal 11
  83. 83. Minicursos CRQ‐IV – Princípios de um Sistema APPCC – Apoio: Caixa Econômica Federal 12 FORMULÁRIO G – ANÁLISE DOS PERIGOS BIOLÓGICOS Lista dos Perigos Biológicos relacionados com as matérias primas, ingredientes e etapas do processo, com base também na aplicação do diagrama decisório para perigos microbiológicos. Ingredientes/ Etapas do Processo Perigos Biológicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas Data: Aprovado por: (Coordenador da Equipe APPCC)
  84. 84. Minicursos CRQ‐IV – Princípios de um Sistema APPCC – Apoio: Caixa Econômica Federal 13 FORMULÁRIO H – ANÁLISE DOS PERIGOS FÍSICOS Lista dos Perigos Físicos relacionados com as matérias primas, ingredientes e etapas do processo. Ingredientes/ Etapas do Processo Perigos Biológicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas Data: Aprovado por: (Coordenador da Equipe APPCC)
  85. 85. Minicursos CRQ‐IV – Princípios de um Sistema APPCC – Apoio: Caixa Econômica Federal 14 FORMULÁRIO I – ANÁLISE DOS PERIGOS QUÍMICOS Lista dos Perigos Químicos relacionados com as matérias primas, ingredientes e etapas do processo. Ingredientes/ Etapas do Processo Perigos Biológicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas Data: Aprovado por: (Coordenador da Equipe APPCC)
  86. 86. Minicursos CRQ‐IV – Princípios de um Sistema APPCC – Apoio: Caixa Econômica Federal 15 FORMULÁRIO J QUADRO DE PERIGOS QUE NÃO SÃO CONTROLADO NO ESTABELECIMENTO (PRODUTO ACABADO) PRODUTO: Listar os perigos biológicos, químicos e físicos que não são controlados no estabelecimento. Perigos Identificados Relativos a Fontes Externas ao Estabelecimento Medidas Preventivas (Instruções para o consumidor) Data: Aprovado Por: (Coordenador da Equipe APPCC)
  87. 87. Minicursos CRQ‐IV – Princípios de um Sistema APPCC – Apoio: Caixa Econômica Federal 16 FORMULÁRIO L – IDENTIFICAÇÃO DE MATÉRIA PRIMA / INGREDIENTE CRÍTICO PRODUTO: Matéria Prima / Ingrediente Perigos Identificados (Biológicos, Químicos, Físicos) Questão 1 O perigo pode ocorrer em níveis inaceitáveis? Questão 2 O processo ou o consumidor eliminará ou reduzirá o perigo a um nível aceitável? Crítico / Não Crítico Não – a matéria prima / ingrediente não é crítica Sim – responder a questão 2 Não – a matéria prima / ingrediente deve ser considerada como crítica. Sim – Não é crítica. Repetir a questão 1 para outras matérias primas / ingredientes Data: Aprovado por: (Coordenador da Equipe APPCC) Nota: As matérias primas / ingredientes devem estar livres de perigos ou os mesmos devem ser controlados pelo processo.
  88. 88. Minicursos CRQ‐IV – Princípios de um Sistema APPCC – Apoio: Caixa Econômica Federal 17 FORMULÁRIO M – DETERMINAÇÃO DO PCC (PROCESSO) PRODUTO: Etapa do Processo Perigos (Biológicos, Químicos e Físicos) O Perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos? Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis? Questão 3 O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis? Questão 4 Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? PCC / PC Não – responder a questão 1. Sim – descrever e avaliar se é adequado analisar como PC. Não, e o controle nesta etapa não é necessário para a segurança. Não PCC. Parar. Não, porém o controle nesta etapa é necessário para a segurança: mudar etapa / produto ou processo. Retornar à questão 1. Sim – Descrever e responder à questão 2. Não – responder à questão 3. Sim – É PCC Não – Não PCC. Parar. Sim – Responder à questão 4. Não – É PCC. Sim. Não é PCC. Prosseguir com a etapa, ingrediente ou perigo seguinte. Data: Aprovado por: (Coordenador da Equipe APPCC)
  89. 89. Minicursos CRQ‐IV – Princípios de um Sistema APPCC – Apoio: Caixa Econômica Federal 18 FORMULÁRIO N – RESUMO DO PLANO APPCC PRODUTO: Etapa PC / PCC Perigo Medidas Preventivas Limite Crítico Limite de Segurança Monitorização Ações Corretivas Registros Verificação O que? Como? Quando? Quem? Data: Aprovado por: (Coordenador da Equipe APPCC)

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