El documento describe 4 tecnologías aplicadas en la cocina moderna: 1) El vacío, que permite la conservación y cocción de alimentos. 2) El roner, que proporciona cocción precisa y homogénea. 3) El nitrógeno líquido, que permite congelaciones rápidas y texturas diferentes. 4) La esferificación, una técnica que gelifica líquidos con alginato para crear esferas con interior líquido y exterior sólido.

1. “Tecnología de Alimentos
y la Cocina”
Dra. Bettit Salvá Ruiz

2. “Venid a mí, hombre de estómago
cansado y yo os restauraré”
Rue du Palais, Paris, 1765
http://www.lamargaritaseagita.com/

3. Tecnologías aplicadas a la nueva cocina
1.
2.
3.
4.
El vacío
El roner
El nitrógeno
Esferificaciones

4. 1. El vacío


Método de conservación y/o cocción de
los alimentos en bolsas plásticas
(polietileno, poliéster, EVA, entre otros).
Se descubrió hace más de 25 años por el
francés PRAKUS.

5. 1. El vacío

Las normas básicas de conservación son:



Envasar productos los más frescos posibles
(pescados: máximo 1 día, carnes: máximo 3
días).
Envasar los productos rápidamente, lo más
frío posible (no más de 10˚C) y con mínimas
manipulaciones.
Trabajar en locales climatizados (no más de
18˚C) e higienizados con sistemas de
aseguramiento de calidad (HACCP)

6. Ventajas de la cocción al
vacío





CALIDAD
ECONOMÍA
SEGURIDAD
PRODUCTIVIDAD
REGULARIDAD DEL PRODUCTO

7. Ventajas de la cocción al
vacío





Ausencia de reacciones oxidativas y
enranciamiento.
Puntos de cocción muy ajustados al
producto.
Máximo respeto por el sabor del
producto.
Respeto por los nutrientes
Mejor incorporación de aromas

8. Ventajas de la cocción al
vacío





Reduce las pérdidas de humedad o de
peso en el producto.
Técnica muy higiénica.
Mayor rentabilidad.
Optimización de recursos.
Alargamos la vida de los productos.

9. Tecnología Sous vide (bajo vacío)

10. SOUS VIDE (bajo vacío)

Incluye una pasteurización
que
reduce
la
carga
bacteriana pero la cual es
insuficiente
para
hacer
estable al alimento.

11. ... SOUS VIDE (bajo vacío) :

Incluye los siguientes pasos :





Preparación de la materia prima (puede incluir
cocción parcial de alguno o de todos los
ingredientes).
Empaquetado del producto, aplicación de vacío y
sellado del empaque.
Pasteurización del producto.
Enfriamiento rápido y monitoreado del producto
a 0º por debajo de 3ºC o congelación.
Recalentamiento del empaque a una temperatura
especificada antes de abrir y servir.

12. 2. El Roner


Es un baño maría con un control de
temperatura de 5˚C a 100˚C con una
bomba de circulación del agua para que se
reparta el calor de forma homogénea por
todo el producto.
Se consigue precisión, homogeneidad y
respeto a la estructura de los alimentos.

13. 2. El Roner

Minimiza los efectos de los sistemas
tradicionales:





Deshidratación
Resecado
Pérdida de jugos
Evaporaciones innecesarias
Aplicaciones: Cocciones de cortes de
carnes

14. El roner

15. 3. Nitrógeno Líquido





Se consiguen congelaciones instantáneas
Se minimiza la pérdida de humedad
Reduce el tamaño de los cristales de hielo
Permiten texturas diferentes
Se mejora el sabor y el aspecto de los
alimentos.

16. 3. Nitrógeno Líquido


Al someter el aceite de oliva virgen extra a
un baño de nitrógeno líquido este cambia
radicalmente convirtiéndolo en un polvo
blanco.
Como el calor de fusión del aceite es solo
40 calorías, se funde rápidamente en el
paladar.

18. 4. Esferificación


La esferificación es una técnica culinaria.
Es la gelificación controlada de un producto
alimentario líquido con un gelificante
(alginato, pectina o goma) en un baño de
calcio, provocando una esfericidad que le
da unas características únicas.

19. 4. Esferificación


El alginato de sodio tiene un poder
gelificante máximo y una viscosidad mínima.
EsferifiCación aplicada a la gastronomía:


Esfericidad
El calcio representado por “Ca” y que es el
desencadenante del proceso de gelificación.

20. 4. Esferificación

La esferificación permite:

Tener dos textura y un mismo sabor.



Textura líquida en el interior
Textura sólida en el exterior
La reacción simplificada del proceso de
gelificación es:

Alginato+sal de calcio-Alginato de sodio

22. 4. Esferificación


El alginato de sodio tiene un poder
gelificante máximo y una viscosidad mínima.
EsferifiCación aplicada a la gastronomía:


Esfericidad
El calcio representado por “Ca” y que es el
desencadenante del proceso de gelificación.