El documento describe 5 prácticas relacionadas con análisis de leche y sus derivados. La Práctica 1 trata sobre la determinación de acidez titulable en leche cruda, pasteurizada, crema de leche y yogurt. La Práctica 2 describe el método Gerber para determinar la grasa en leche. La Práctica 3 cubre métodos para detectar inhibidores como tetraciclinas y β-lactamas en la leche. La Práctica 4 explica cómo determinar cloruros en leche mediante titulación. Finalmente
1. PRACTICA Nº 01
TEMA: DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE
Alcance
• Leche cruda
• Leche pasteurizada
• Crema de leche
• Yogurt
Materiales y Equipo
• Acidómetro con división directa en ºDornic.
• Pipeta aforada de 9 ml
• Vaso de precipitación de 100 ml
• Gotero receptor de fenolftaleina
Reactivos
• Solución estandarizada de 0,1 N de Hidróxido de Sodio (Anexo 1)
• Solución indicadora de fenolftaleina 0.5 % (Anexo 1)
Procedimiento
• Con una pipeta aforada medir 9 ml de muestra y colocar en un vaso de
precipitación totalmente limpio y seco.
• Añadir de 3 gotas de fenolftaleina y agitar lentamente.
• Una vez verificada la ausencia de burbujas en el seno de la sosa alojada
en la bureta y comprobado el enrase a cero, se presiona ligeramente la
pinza con el objeto de que la solución de sosa vaya fluyendo gota a gota
hacia el vaso, mismo que se agita simultáneamente en forma circular;
observando la coloración.
• La valoración finaliza al aparecer en la muestra la tonalidad rosada
persistente, fácilmente perceptible al comparar con una muestra testigo.
2. • Leer en la bureta el volumen de solución de hidróxido de sodio 0,1 N
empleada en la valoración.
Cálculos
El calculo del % de acido láctico presente en la muestra de leche se realiza
de la siguiente forma:
Vml x N NaOH x 0.009 x 100
% ác. Láctico = ___________________________
V. de muestra
Donde:
V ml: volumen de NaOH gastado en la titulación
V muestra: volumen utilizado de muestra
N NaOH: normalidad del Hidróxido de sodio
El resultado también se puede leer directamente en el Acidometro ya que su
escala viene determinada en ºDornic.
Interpretación de resultados
El porcentaje de acidez debe estar de acuerdo a lo establecido para cada
producto en las Fichas Técnicas de los mismos, y de no cumplir con los
parámetros se debe tomar medidas correctivas inmediatas ya que la acidez es
determinante sobre la calidad e inocuidad de los productos.
Preparación de reactivos
Hidróxido de Sodio 0,1 N:
-Realizar los cálculos para la preparación de una solución de Hidróxido de
Sodio, considerando su pureza
-Pesar la cantidad de NaOH requerida y trasvasarla a un balón aforado de
1000 ml
-Adicionar agua destilada y agitar
- Realizar el aforo
3. -Titular con una solución de HCl 0,1 N, hasta su estandarización
Fenolftaleina 0,5%
-Pesar 0,5 g de fenolftaleina y trasvasar a un balón aforado de 100 ml
-Adicionar alcohol etílico y agitar
-Realizar el aforo
-Colocar la solución en un frasco ambar.
4. PRACTICA Nº02
TEMA: DETERMINACION DE GRASA EN LECHE
MÉTODO GERBER.- Se basa en la desnaturalización de la materia proteica con la
ayuda de un medio ácido y la reacción exotérmica que genera.
Materiales y Equipos.
• Dosificador de ácido sulfúrico
• Dosificador de alcohol amílico
• Pipeta aforada de 11 ml
• Butirómetro Gerber para leche
• Tapones para butirómetro
• Centrífuga
Reactivos
• Acido sulfúrico, concentrado para análisis con densidad 1,815 g/ml +/-
0,003 g/ml a 20ºC.
• Alcohol amílico
Procedimiento
MÉTODO GERBER
• Verter 10 ml de ácido sulfúrico en el butirómetro, procurando de no humedecer
con ácido el cuello del butirómetro.
• Tomar 11 ml de muestra y descargarla en el butirómetro procurando que la
leche caiga por las paredes de este.
• Verter 1 ml de alcohol amílico en el butirómetro, procurando no humedecer el
cuello del butirómetro.
• Tapar herméticamente el butirómetro, agitar e invertir lentamente el butirómetro
dos o tres veces hasta que no aparezcan partículas blancas.
• Centrifugar manteniendo el equilibrio dentro de la centrífuga colocando en
forma simétrica los butirómetros. Realizar esta operación durante un de 5 min.
5. • Proceder a la lectura colocando el nivel de separación del ácido y la columna
de grasa sobre la marca de graduación principal de la escala, presionando o
aflojando la tapa del butirómetro.
6. PRACTICA Nº03
TEMA: DETERMINACION DE INHIBIDORES EN LA LECHE
Determinar la presencia de inhibidores (Tetracyclinas y B-lactanos) en la leche con la
finalidad de decidir el destino de la materia prima, y evitar que estos afecten a la
calidad e inocuidad de los productos terminados.
Consideraciones generales
Los inhibidores son una gama de medicamentos que tiene como fin producir lisis de la
membrana celular de cualquier bacteria que se encuentre en su medio o inhiben el
desarrollo normal de las mismas; en el caso de los procesos de elaboración de yogurt
y quesos de maduración se utiliza bacterias de tipo Lactobacillus lácticos, cremoris o
Streptococos Lácticos las cuales son fácilmente atacadas y destruidas en presencia de
restos de inhibidores que los ganaderos utilizan y sin ningún aviso envían esta leche a
la planta produciendo graves daños en los procesos.
A más de desencadenar efectos negativos en los procesos tecnológicos los
inhibidores afectan directamente a la salud humana pudiendo producir reacciones
alérgicas, reacciones tóxicas y contribuyen al problema de la resistencia a los
antibióticos.
Para determinar la presencia de antibióticos en la leche, empleamos dos métodos:
Método de fermentación
La prueba se fundamenta en realizar una fermentación de la leche ayudados de las
bacterias lácticas como son Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus
presentes en el yogurt natural; observando si se produce o no la fermentación
mediante un indicador de pH o el cambio de color.
MÉTODO RÁPIDO (TWINSENSOR)
Este procedimiento se basa en la detección rápida de residuos de Inhibidores como
B-lactanos y Tetracyclinas, antibióticos más comunes en la leche.
Materiales y Equipos.
Método de fermentación
• Tubos de ensayos
• Gradilla de acero inoxidable
7. • Pipetas graduada de 10 ml
• Pipetas graduada de 1 ml
• Vaso de precipitación
• Estufa o baño maría regulados a 37ºC +/- 1ºC
• Varilla de agitación
Reactivos (Método de Fermentación)
SOLUCION FERMENTADORA
• En un vaso de precipitación colocar 2 partes de Purpura de Bromo Cresol, 0,2%
• Adicionar 2 partes de yogurt natural
• Colocar 1 parte de agua destilada
• Agitar con la varilla de agitación
Reactivos (Purpura de Bromo Cresol, 0,2%)
• Pesar 0,2 g de púrpura de bromo cresol
• Colocar en un balón de 100 ml y aforar con agua destilada
• Agitar y guardar en un recipiente de plástico bien cerrado
Procedimiento
Método de fermentación
• Con la pipeta tomar 10 ml de muestra y colocar en el tubo de ensayo.
• Colocar el tubo o los tubos en la gradilla.
• Con la ayuda de otra pipeta tomar 1 ml de solución fermentadora y colocar en
el tubo que contiene la muestra.
• Agitar suavemente el tubo para que la solución se vuelva homogénea; es
importante ver la coloración inicial de la solución para determinar al final del
ensayo si la prueba es negativa o positiva por el cambio de color. Inicialmente
la solución presenta un color morado azulado.
• Incubar en la estufa durante un tiempo de 6 horas a 37ºC.
Interpretación de resultados
Método de fermentación
Este procedimiento se basa en el cambio de color de la solución preparada en el
tubo de ensayo después de transcurridas 6 horas de fermentación. Al inicio de la
8. fermentación la solución presenta una coloración morado azulado, de tal forma
que:
1. La solución presente en el tubo ha tomado un color amarillo y se encuentra
viscosa nos indica que la prueba es NEGATIVA, es decir no hay residuos
de inhibidores en la muestra de leche.
2. La solución presente en el tubo presenta un color morado azulado líquido,
nos indica que la prueba es POSITIVA; por lo tanto la muestra de leche
presenta residuos de inhibidores.
Si la prueba resulta positiva se comunica al proveedor y al Técnico de campo para
que tomen las medidas correctivas.
9. PRACTICA Nº04
TEMA: DETERMINACION DE CLORUROS EN LA LECHE
Consideraciones Generales.
El método consiste en la determinación de cloruros presentes en leches fluidas
mediante la titulación del exceso de nitrato de plata con tiosulfito de amonio,
usando como indicador una solución de alumbre férrico.
Materiales y equipo
• Pipetas volumétricas de 25 cm3
• Matraz aforado de 100 cm3
• Pipetas graduadas de 5 cm3
• Baño de agua con temperatura controlable a 35 ± 2 oC
• Vaso de precipitados de 100 cm3
• Bureta graduada de 50 cm3 con escala de 0,05 cm3 o de 0,1 cm3
• Embudo de filtración
• Papel filtro para filtración rápida
Reactivos
• Ácido nítrico concentrado HNO3, ρ = 1,40 g/cm3
• Solución de nitrato de plata AgNO3, 0,1 N
• Solución de tiocianato de amonio NH4SCN, 0,1 N
• Solución indicadora de alumbre férrico al 8 %. Disolver 8 g de sulfato férrico
amónico FeNH4(SO4)2.12H2O en agua destilada y llevar a volumen en un
matraz aforado de 100 cm3
Agua destilada
Procedimiento
Preparación de la muestra.
10. • Calentar la muestra en baño de agua a una temperatura aproximada de 20
o
C, mezclar hasta que esté homogénea, vertiéndola repetidas veces de un
recipiente a otro.
• Si se forman grumos de crema y estos no se dispersan, calentar la muestra
en el baño de agua a 38 oC aproximadamente y mezclar hasta que esté
homogénea.
• Enfriar la muestra y dejar en reposo durante 30 minutos a una temperatura
ambiente de 20 oC, agitando suavemente para permitir el desprendimiento
de burbujas y la estabilización de la temperatura.
Determinación.
• Tomar exactamente 25 cm3 de la muestra preparada según el procedimiento
anterior y verter en un balón aforado de 100 cm3.
• Añadir 5 cm3 de HNO3.
• Añadir 25 cm3 de solución de AgNO3, 0,1 N.
• Completar con agua destilada hasta la señal del aforo, filtrar y transferir 50
cm3 del filtrado a un recipiente para titulación.
• Valorar el exceso de AgNO3 con solución de NH4SCN, 0,1 N, empleando
como indicador 2 cm3 de solución de alumbre férrico.
6. CÁLCULOS
6.1 El contenido de cloruros en la muestra se calcula mediante la siguiente
ecuación:
(mgCl/100ml de muestra) = (((V1xN1- V2xN2)x35.46x100x100)/Vx50)
En donde:
V1 = volumen de solución de AgNO3, 0,1 N en cm3
N1 = normalidad de la solución de AgNO3
V2 = volumen de la solución de NH4SCN, 0,1 N consumida en la titulación, en
cm3
N2 = normalidad de la solución de NH4SCN
V = volumen de la muestra, en cm3
11. La diferencia entre los resultados de una determinación efectuada por
duplicado, no debe exceder de 0,01, en caso contrario debe repetirse la
determinación.
Informe de resultados
• Como resultado final debe reportarse la media aritmética de los dos
resultados de la determinación.
• Debe incluirse además todos los detalles necesarios para la completa
identificación de la muestra.
12. PRACTICA Nº05
TEMA: DETERMINACION DE GRASA EN CREMA DE LECHE
Establecer la metodología para conocer el porcentaje de grasa en crema de leche.
Para este procedimiento se utiliza el método Gerber, el cual se basa en la separación
de la materia grasa de la crema, mediante acidificación y centrifugación.
Equipos y materiales
• Dosificador de ácido sulfúrico
• Dosificador de alcohol amílico
• Butirómetro de Gerber para crema de leche
• Centrífuga
• Pipeta graduada de 10 ml
Reactivos
• Acido sulfúrico, concentrado para análisis de densidad 1,815g/ml (Anexo 1)
• Alcohol amílico
• Agua destilada
Procedimiento
• Verter 10 ml de ácido sulfúrico en el butirómetro, procurando no humedecer
con ácido el cuello del butirómetro.
• Tomar con la pipeta 5 ml de crema de leche.
• Descargar la muestra en el butirómetro procurando que la crema de leche
caiga por las paredes de este lo cual se logra manteniendo pegada la pipeta al
borde inferior del cuello del butirómetro.
• Con la misma pipeta tomamos 6 ml de agua destilada, caliente y colocamos en
el butirómetro procurando no humedecer el cuello de este.
• Verter 1 ml de alcohol amílico en el butirómetro, procurando no humedecer el
cuello del butirómetro.
13. • Tapar herméticamente el butirómetro, agitar e invertir lentamente dos o tres
veces hasta la completa desnaturalización de la proteína, realizar esta
operación con el mayor cuidado.
• Centrifugar, manteniendo el equilibrio dentro de la centrífuga colocando en
forma simétrica los butirómetros. Realizar esta operación durante 5 min.
• Retirar el butirómetro de la centrifuga y tomar la lectura colocando la
separación entre el ácido y la columna de grasa sobre la marca de graduación
principal presionando o aflojando adecuadamente la tapa del butirómetro. Leer
las medidas correspondientes a la parte inferior del menisco de grasa.
Interpretación de resultados
Los resultados se leen directamente en el butirómetro y expresan el porcentaje grasa
presente en la crema de leche.
14. PRACTICA Nº06
TEMA: DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE
Consideraciones generales
La densidad de la leche es el peso de un litro de la leche, misma que no es un
valor fijo ni constante y varia principalmente por la concentración de los
componentes de la muestra. La densidad varía de forma inversa al contenido
graso y de manera directa en relación a la concentración de elementos
disueltos y en suspensión. La combinación de estos dos componentes
(cantidad de grasa y sólidos no grasos) determinan la densidad de la leche.
La Densidad Relativa de la leche se determina mediante:
Método del Termo lactodensímetro
Materiales
• Termo lactodensímetro
• Probeta de 250ml
• Baño de agua, regulado a una temperatura entre 15 ºC y 25 ºC.
Procedimiento
Método del termo lactodensímetro
• Manteniendo la probeta inclinada para evitar la formación de espuma,
verter la muestra hasta llenar la probeta.
• Sumergir suavemente el termo lactodensímetro hasta que este cerca de
una posición de equilibrio e imprimirle una ligera rotación para evitar que
se adhiera a las paredes de la probeta y pueda flotar libremente.
• Esperar hasta que el termo lactodensímetro quede en total reposo, sin
rozar las paredes de la probeta, y revisar la lectura de la graduación
correspondiente al menisco superior.
• Tomar la lectura de la temperatura y densidad; realizar la
correspondiente corrección.
15. Cálculo
La densidad relativa a 15ºC de la leche, se calcula mediante la ecuación
siguiente:
d 20= d + 0,0002 (t – 15)
Donde:
d 15 = densidad relativa a 15ºC
d = densidad medida a tºC
t = temperatura de la muestra durante la determinación, en ºC,
Nota: si la temperatura es mayor a 15ºC ( t + 15 ) y si la temperatura es
menor a 15ºC ( t – 15 )
Interpretación de resultados
• El termo lactodensímetro indica las milésimas de la densidad relativa,
dígase por ejemplo 28, de la escala debe interpretarse como 1,028.
• La Densidad debe estar dentro de los rangos establecidos en la NTE
INEN 9:2003 para leche cruda y NTE INEN 10:2003 para leche
pasteurizada.
16. PRACTICA Nº07
TEMA: DETERMINACION DE REDUCTASA
Determinar de forma indirecta la calidad higiénico sanitaria de la leche cruda.
Alcance
• Leche cruda
• Leche pasteurizada
Consideraciones generales
El ensayo de reductasa se basa en medir el tiempo que tarda la leche para
decolorar mediante reducción del azul de metileno; siendo el tiempo de
reducción inversamente proporcional al numero de microorganismos
contenidos en la leche al empezar la incubación.
Materiales
• Pipeta graduada de 10 ml
• Pipeta graduada de 1 ml
• Tubos de ensayo estériles
• Gradilla
• Estufa de incubación regulada a 37ºC +/-1ºC
Reactivos
• Solución de azul de metileno
Procedimiento
• Colocar 1 ml de la solución de azul de metileno en los tubos de
ensayo
• Verter en cada tubo de ensayo 10 ml de la muestra de leche a ser
analizada, enjuagando varias veces la pipeta con la leche hasta
tomar la muestra definitiva
17. • Incubar los tubos a (37 +/- 1) ºC monitoreando cada media hora el
tiempo de reducción
Interpretación de resultados
• Para reportar los resultados se registra la diferencia de la hora final
de reducción con la hora inicial de incubación de la muestra.
Clasificación de la leche cruda de acuerdo al TRAM o al contenido de
microorganismos
REP UFC/cm3
Contenido de
Tiempo de Reducción
microorganismos
del Azul de
aerobios
Categoría
Metileno
mesófilos
(TRAM)
A (buena) Más de 5 horas* Hasta 5 x 105
B (regular) De 2 a 5 horas Desde 5 x 105 , hasta 1,5
x 106
C (mala) De 30 min a 2 horas Desde 1,5 x 106 , hasta 5
x 106
D (muy mala) Menos de 30 min Más de 5 x 106
* Puede deberse a la presencia de conservantes por lo que se recomienda su
identificación según la NTE INEN 1500.
PREPARACION DE REACTIVOS
Solución de Azul de Metileno: Solución de 5 mg en 150 ml de agua estéril.
-Disolver 1 g de azul de metileno en agua destilada estéril y aforar a 1000 ml
-Tomar 5 ml de esta solución y aforar a 150 ml de agua destilada estéril
-Guárdese la solución en un frasco ambar estéril y bajo condiciones de
refrigeración
18. PRACTICA Nº 08
TEMA: PRUEBA DE ALCOHOL PARA LECHE CRUDA.
CONSIDERACIONES GENERALES
La leche fresca presenta un pH entre 6,6 y 6,8, a medida que pierde frescura
sufre una fermentación láctica y, por lo tanto se produce un proceso de
acidificación, el pH baja y la proteína se desnaturaliza frente a una solución de
alcohol.
El método consiste en añadir a la leche una cantidad de alcohol etílico; si ésta
ha sufrido acidificación o es anormal por contener calostro o provenir de vacas
afectadas con mastitis, se forman coágulos y el ensayo se reporta como
positivo.
Materiales
• Pistola dosificadora de alcohol y leche
• Vaso con fondo oscuro
• Agitador de acero inoxidable
Reactivos
• Solución de alcohol etílico a 80ºGL
Preparación de la muestra
• Agitar enérgicamente todos los tarros o cantinas del proveedor para
homogenizar la muestra.
• Verificar que la pistola este llena de alcohol.
Procedimiento
• Introducir la pistola dosificadora en cada tarro del proveedor por el
lado del toma muestra, tomar la muestra de leche y realizar un giro
de 90º para que la leche conjuntamente con el alcohol salgan por la
parte posterior al toma muestra, y colocar en el vaso.
• Agitar el vaso en forma circular por el lapso de 5 segundos y
observar la reacción.
19. Interpretación de resultados
• No hay presencia de grumos con el primer contacto con el alcohol ni
tampoco con el segundo, pero al tercer alcohol ya se evidencia
vestigios de grumos nos indica que la leche tiene la acidez deseada
de 14º a 16ºD; lo cual determina la aceptación de la leche.
• Presencia de grumos con el primer alcohol con un aspecto de leche
cortada nos indica leche con acidez alta, lo cual conlleva al
laboratorista a realizar un ensayo de acidez a la muestra para
conocer el % de acido láctico presente, y si la muestra esta fuera de
los valores establecidos se determina la aceptación o rechazo de la
leche por parte de Control de Calidad.
• No hay presencia de grumos hasta con el tercer alcohol, nos indica
que la leche ha sido neutralizada o presenta algún tipo de
adulteración como adición de agua, lo cual determina el rechazo de
la leche.
PREPARACION DE REACTIVOS
Alcohol Etílico a 80ºGL:
-Medir con el alcoholímetro la concentración del alcohol potable disponible
-Realizar la relación de la concentración requerida con la medida
-Adicionar la cantidad de agua establecida en la relación
-Agitar, comprobar con el alcoholímetro y envasar
-Guárdese en un envase bien cerrado, en lugar fresco.
20. PRACTICA N°09
TEMA: DETERMINACION DE PORCENTAJE DE GRASA EN QUESO
Alcance
• Queso Fresco
• Queso Mozarella
• Queso Amasado
• Queso Ricota
• Queso Gouda
• Queso Cheddar
• Queso Holandés
Consideraciones generales
Para este procedimiento se utiliza el método de Gerber, el cual se basa en la
separación de la materia grasa del queso, mediante acidificación y
centrifugación de la muestra.
Equipos y Materiales
• dosificador de ácido sulfúrico
• dosificador de alcohol amílico
• ButiròmetroGerber para queso
• Centrífuga
• Baño de agua
• Balanza analítica
• Cuchareta de acero inoxidable
• Cuchillo
• Vidrio reloj
Reactivos
21. • Acido sulfúrico, concentrado para análisis con densidad 1,530 g/ml+/-
0,005 g/ml a 20ºC (Anexo 1)
• Alcohol amílico
• Agua destilada
Preparación de la muestra
• Con la cuchareta completamente limpia y seca tomar muestras de cada
lado del queso, de forma de que la muestra sea representativa.
• Con la ayuda del cuchillo cortar el queso en forma cúbica
aproximadamente de 3 mm a 5 mm y mezclar los trozos obtenidos.
• Pesar 3 g +/- 0,001g de muestra preparada.
Procedimiento
• Trasvasar cuidadosamente la muestra a la copa del butirómetro e
introducirla en el mismo.
• Verter el ácido sulfúrico por la extremidad abierta del butirómetro hasta
que el ácido sulfúrico cubra totalmente el queso y el vaso que lo
contiene.
• Sumergir el butirómetro dentro del baño de agua a 65º +/- 2ºC, durante 5
minutos, retirarlo del baño y agitar enérgicamente durante 10 seg.;
repetir el calentamiento y la agitación hasta que las proteínas se hayan
disuelto completamente.
• Colocar 1ml de alcohol amílico en el butirómetro, procurando no
humedecer el cuello del butirómetro y agitar.
• Añadir ácido sulfúrico hasta que entre en la escala del butirómetro.
• Tapar fuertemente con el tapón la abertura superior del butirómetro y
agitar hasta que su contenido se mezcle totalmente, invirtiendo el
butirómetro dos o tres veces durante la operación; hasta que no se
evidencie la presencia de partículas sólidas.
22. • Colocar el butirómetro con su tapa hacia abajo, en el baño de agua a 65º
+/- 2ºC durante un tiempo de 5 min., cuidando que la columna de grasa
quede totalmente sumergida en el agua.
• Retirar del baño y centrifugar el butirómetro con su tapa colocada hacia
fuera, en caso de que sea una sola muestra la que se esta analizando
se debe mantener el equilibrio dentro de la centrífuga colocando en
forma simétrica un butirómetro que contenga igual volumen de agua.
Centrifugar durante 5 min.
• Retirar el butirómetro de la centrifuga y examinar su contenido,
presionando o aflojando adecuadamente la tapa del butirómetro y
realizar la lectura.
Interpretación de resultados
• Los resultados se leen directamente en el butirómetro y expresan el
porcentaje de sustancias principalmente grasas presentes en el queso.
El resultado se expresa en porcentaje de grasa en Extracto Seco, para
lo que se ha definido la forma de cálculo en elel siguiente texto.
• Los datos deben estar dentro de lo establecido en la Ficha Técnica para
cada tipo de queso.
PREPARACION DE REACTIVOS
Acido Sulfúrico, densidad 1.530 g/ml
-Verificar la densidad del acido sulfúrico
-Realizar los cálculos para llevar el acido a la densidad deseada
-Adicionar agua destilada hasta alcanzar la densidad indicada
-Verificar la densidad
-Almacenar en un recipiente de plástico bien cerrado
Calculo del contenido de grasa en el extracto seco
Para determinar el contenido de grasa en el extracto seco de un queso, puede
aplicarse la expresión aritmética siguiente:
G
23. G’= ------------------- x 100
100 - H
Siendo:
G’ = contenido de grasa en el extracto seco, en el porcentaje de masa
G = contenido de grasa, en porcentaje de masa
H = contenido de humedad, en porcentaje de masa
24. PRACTICA Nº10
TEMA: DETERMINACION DE HUMEDAD EN QUESO
Alcance
• Queso Fresco
• Queso Mozarella
• Queso Amasado
• Queso Ricota
• Queso Gouda
• Queso Cheddar
• Queso Holandés
Materiales y Equipos.
• Balanza analítica con apreciación de 0,1 mg.
• Cápsula de Níquel, aluminio o porcelana, de 90 a 100 mm de diámetro
de fondo plano.
• Desecador con cloruro de calcio anhidro u otro material apropiado.
• Estufa de aire con control variable de temperatura.
• Pinza para cápsula.
• Rallador.
• Vidrio reloj
• Espátula
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:
Queso:
• Quesos duros o semiduros: Cortar la muestra en trozos y moler en un
procesador de alimentos o rallar finamente y mezclar. Conservar en
envases herméticos.
25. • Quesos blandos: colocar de 300 a 600 g en un envase de licuadora de
1 litro previamente enfriado a una temperatura < 15 ºC y licuar por 2 – 5
minutos, hasta obtener un aparta homogénea. Conservar en envases
herméticos.
PROCEDIMIENTO:
Desecar la cápsula en la estufa a 103 ºC ± 2ºC por un periodo no menor a una
hora, enfriar en el desecador y pesar determinándose de esta manera la tara o
peso inicial de la cápsula.
En la cápsula previamente tarada, pesar exactamente alrededor de 2 g – 3 g de
la muestra a analizar.
Colocar la cápsula con la muestra en la estufa a 103ºC ± 2 ºC por un periodo
de 3 horas.
Retirar la cápsula de la estufa, colocar en un desecador por 45 minutos y
pesar.
Colocar la cápsula con la muestra nuevamente en la estufa a 103ºC ± 2ºCy
retirar la cápsula de la estufa, colocar en un desecador por 45 minutos y
pesar.hasta peso constante.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS:
Calcular el contenido de humedad libre presente en la muestra mediante la
siguiente expresión:
Donde:
Pi = Masa inicial de la muestra en gramos.
Pf = Masa final de la muestra en gramos.
REPETIBILIDAD:
La diferencia entre dos resultados de dos determinaciones efectuadas por el
mismo analista en las mismas condiciones, no debe ser mayor de 0,22%.
26. PRACTICA Nº 11
TEMA: ELABORACION DE QUESO FRESCO
Materiales y Equipo
• Una olla de 30L de capacidad y/o marmita
• Cuchillos
• Cucharon
• Moldes
• Tela velo de 25 x 30 cm
• Cernidoras
• Gavetas de 40L
• Bureta de 25ml
• Cocineta
• Vasos de precipitación de 1000, 250 y 100ml
• Termómetro
• pHmetro
• Balanza
Reactivos e insumos
• Solución estándar de hidróxido de sodio 0.1N.
• Fenoftaleína 1% en alcohol
• 4g de cloruro de calcio grado alimenticio
• 3 g de nitrato de potasio grado alimenticio
• 0.38g de cuajo (o deacuerdo con las especificaciones del proveedor)
• 0.26g de sal
Procedimiento
27. Realizar la determinación de la calidad de la leche que va a ser utilizada.
Para la elaboración del queso:
• Pesar con precisión de miligramos 0.1g todos los insumos, en
recipientes limpios y secos.
• Añadir el cloruro de calcio disuelto en 100ml de leche cuando la leche
esta fría y mezclar.
• Añadir el nitrato de potasio disuelto en 100ml de leche cuando la leche
esta fría y mezclar.
• Calentar la leche sin dejar de agitar en cuanto la temperatura este en
30ºC suspender el calentamiento y añadir el cuajo previamente disuelto
en 10ml de agua.
• Agitar uniformemente durante 5min y dejar en reposo.
• Cuando la leche ya este cuajada (pruebas de corte)
• Proceder a cortar con la ayuda de un cuchillo y/o una lira en cuadros de
aprox. 4 x 4 cm.
• Agitar para que se desprenda el suero por 10 min. Aprox.
• Dejar en reposo por 5min
• Proceder a realizar el primer desuere (retirar las 2/3 partes del suero)
• Agitar y añadir agua a 35ºC
• Agitar por 5min.
• Añadir la sal disuelta en agua.
• Agitar por 3min.
• Cernir la cuajada para eliminar todo el líquido.
• Proceder a colocar la cuajada en los moldes.
• Retirar la cuajada de los moldes y proceder a pasarlos amoldes que
contengan un lienzo para proceder a prensar.
• Colocar la tapa sobre los moldes y prensar por 1 hora aprox.
28. • Retirar el queso de los moldes recortas los filos si es necesario.
• Colocar el queso en fundas, pesar y anotar.
• Mantener en refrigeración a 4°C.
• Realizar la degustación del producto y registrar los resultados de la
misma.
• Llenar las partes de producción
• Llenar la hoja de costos.
Realizar el mismo procedimiento pero variar la temperatura de inoculación del
cuajo a 20 y 40ºC, respectivamente, anotar lo observado.
Cálculos:
Cuestionario
29. PRACTICA N°12
TEMA: ELABORACIÓN DE CUAJADA
Materiales y equipos
• Una olla de 30 L de capacidad
• Cuchillos
• Cucharon
• Moldes
• Cernideras
• Gavetas de 40 L
• Cocineta
• Termómetro
• pH metro
• Balanza
Reactivos e insumos
Reactivos:
• Solución estándar de hidróxido de sodio 0.1N
• Fenolftaleína 1% en alcohol
Materia Prima:
• Leche cruda
Insumos:
• 4 gr de cloruro de calcio grado alimenticio
• 1 gr de cuajo
• 1 gr de sal
PROCEDIMIENTO:
30. Determinar la calidad de la leche antes de ser utilizada
Para la elaboración de la cuajada:
• Pesar en recipientes limpios y secos los insumos a ser utilizados.
• Lavar y desinfectar los recipientes y el área de trabajo.
• Una vez que se ha determinado que la leche a ser utilizada
cumple con los requerimientos de calidad colóquela en el
recipiente.
• Añadir el cloruro de calcio disuelto en 100 ml de leche y agitar por
5 minutos.
• Calentar la leche.
• En cuanto la temperatura este en 300C suspender el
calentamiento y añadir el cuajo previamente disuelto en 10 ml de
agua
• Agitar uniformemente durante 5 min y dejar en reposo
• Cuando la leche ya este cuajada (realice las pruebas de corte)
• Proceder a cortar con la ayuda de un cuchillo y/o una lira en
cuadros de aproximadamente 4 x 4 cm
• Agitar para que se desprenda el suero por 1 min
aproximadamente
• Dejar en reposo por 5 min
• Proceder a realizar el primer desuere. Retirar las 2/3 partes del
suero
• Agitar y añadir agua a 350C
• Agitar por 5 min
• Cernir la cuajada para eliminar todo el liquido
• Proceder a colocar la cuajada en los moldes
• Dejar en reposo por 30 minutos para que desuera.
31. • Retire los moldes y coloque la cuajada en fundas,
• Pesar las cuajadas y anotar
• Mantener en refrigeración a4°C.
• Realizar la degustación del producto y registrar los resultados de
la misma
• Llenar las partes de producción
• Llenar la hoja de costos
CÁLCULOS Y RESULTADOS:
32. PRACTICA N°13
TEMA: “ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA”
Materiales y equipos:
• Una olla de 30 L de capacidad
• Cuchillos
• Cucharon
• Moldes
• Cernideras
• Gavetas de 40 L
• Bureta de 25 mL
• Cocineta
• Termómetro
• pH metro
• Cernidera
• Lienzo
Reactivos y/o materia prima e insumos:
Reactivos:
• Solución estándar de hidróxido de sodio 0.1N
• Fenolftaleína 1% en alcohol
Materia Prima:
• Leche cruda
Insumos:
• 3.38 gr de cloruro de calcio grado alimenticio
• 23 gr de acido cítrico grado alimenticio
• 1 gr de cuajo
33. • 520 gr de sal
PROCEDIMIENTO:
Realizar la determinación de la acidez y grasa de la leche, previamente a
utilizarla
Pre-enfriado: Se recibe la leche según instructivo de recepción. Se pre-enfría
la leche de 4-7°C mediante enfriador de placas para evitar la proliferación de
bacterias y mantener la acidez de la leche.
Estandarización: Para el queso mozzarella se estandariza el porcentaje de
materia grasa 3+/-0.1% para obtener las características finales del producto.
Pasteurización: Se pasteuriza a una temperatura de 68°C reteniendo la leche
por 20 segundos para eliminar cualquier patógeno que pueda existir. Con una
válvula de retorno de seguridad que acciona si no es a la temperatura
adecuada.
Llenado: Una vez llenada la tina u olla se agrega el cloruro de calcio y el ácido
cítrico según lo establecido, como acidificante para poder hilar la pasta.
Calentamiento: se calienta la leche a una temperatura de 36°C y se añade
cloruro de calcio y acido cítrico como acidificante para poder hilar la pasta.
Cuajado: Se utiliza 1 g de cuajo y se hace una solución para ser añadido en la
leche con un tiempo de espera de 30 a 45 minutos según el estado de la
cuajada.
Corte: El primer corte se lo realiza lentamente en cruz y dejando durante 5
minutos en reposo para evitar polvillo de cuajada.
Agitación: Se agita la cuajada durante 15 minutos lentamente.
Acidificación: Se deja en reposo la cuajada de 5 a 10 minutos o hasta llegar a
30°D de acidez.
Desuerado: Se retira la totalidad del suero de la cuajada.
Picado: Bloques de cuajada se colocan en el picador que es el inicio del hilado.
34. Hilado: Después de pasar la masa del queso por el picador se junta toda la
masa para ser hilada hasta que forme una masa homogénea y con la humedad
requerida tiempo aproximado de hilado 6 minutos.
Salado: antes de sacar la masa de la tuina de hilado se agrega sal yodada y
fluorada 3 kilos por cada 600 litros de leche.
Dosificación: La masa es dosificada la cantidad reuerida según la necesidad.
Moldeo: Se coloca la masa en moldes de acero inoxidable previamente
lavados.
Enfriamiento: En los moldes de acero inoxidable se sumergen en agua helada
hasta que la masa de queso se enfríe.
Secado: Se elimina el agua que se encuentra en la corteza del queso con una
toalla.
Enfundado: Se colocan los quesos en fundas al vacio según la necesidad del
mercado 250, 500 y 1000 g
Almacenamiento: se almacena en cuarto frío 4°C el queso ya empacado al
vacío y se embala en gavetas plásticas.
Transporte: Se transporta en camión refrigerado 4°C hasta su destino.
35. PRACTICA Nº 14
TEMA: “ELABORACIÒN DE QUESO GOUDA”
Materiales y equipos:
• Una olla de 30 L de capacidad
• Cuchillos
• Cucharon
• Moldes
• Cernideras
• Gavetas de 40 L
• Cocineta
• Termómetro
• pH metro
Reactivos y/o materia prima e insumos:
Reactivos:
• Solución estándar de hidróxido de sodio 0.1N
• Fenolftaleína 1% en alcohol
Materia Prima:
• Leche cruda
Insumos:
• 4 gr de cloruro de calcio grado alimenticio
• 0.4 gr de cuajo
• 0.6 gr de fermento
• 1.2 ml de colorante
PROCEDIMIENTO:
36. Pre –enfriado: La leche se pre-enfría la leche de 4-7°C mediante enfriador de
placas para la proliferación de bacterias y mantener la acidez en la leche.
Almacenamiento: Se almacena la leche pre-enfriada entera cruda
previamente el tanque de almacenamiento.
Estandarización: Para el queso Gouda se estandariza el porcentaje de
materia grasa al 3.2% para obtener las características finales del producto.
Homogenización: Este proceso para el queso Gouda se hace se hace a 500
libras e presión para aumentar la capacidad de retención de humedad y
mejorar el rendimiento sin afectar sus características organolépticas.
Pasteurización: Se pasteuriza a una temperatura de 70°C retenindo la leche
por 20 segundos para eliminar cualquier patógeno que pueda existir .Con una
válvula de retorno de seguridad que acciona si no está a la temperatura
adecuada.
Llenado de tina: Se llena la tina u olla.
Calentamiento: Se calienta la leche a una temperatura de 36°C, se añade
cloruro de calcio y cultivo directo mesó filo (Chozit MM100) para que la textura
del texto sea cremosa .
Cuajado: Se utiliza cuajo de acuerdo a lo establecido se hace una solución
para ser añadido en la leche con un tiempo de espera de 30 a 45 minutos
.Según e estado de la cuajada.
Corte: El corte se lo realiza lentamente en cruz y dejando durante 5 minutos en
reposo, para que la cuajada tome cuerpo y evitar polvillo de cuajada
Agitación: Se agita la cuajada durante 15 minutos lentamente.
Desuerado: Se extrae el suero hasta que aflore la cuajada aproximadamente
el 40%.
Lavado y agitación: Se añade agua a la cuajada 45°C reponiendo la cantidad
que se elimino de suero que es el 40% y se agita constantemente a una
velocidad media durante 15 minutos.
Desuerado: Se elimina la totalidad del suero de la cuajada.
37. Pre –prensa: Se saca la cuajada de la tina para ser colocada en bloques con
tela y en gavetas plásticas para ser prensadas por 5 minutos.
Moldeo: Se llena cada molde de 2 kilos cada uno con tela.
Prensa: Se coloca 5 quesos en cada bandeja para ser prensados durante toda
la noche.
Desmolde: Se saca los quesos de los moldes y se retira las telas.
Salado: Se coloca en una salmuera los quesos a una concentración de
22°Durante 5 horas.
Maduración: Directamente del salado entran a la sala de maduración en la
cual permanecen durante 5 semanas a una temperatura promedio a los 17.5 °C
y una humedad relativa del 85%.
Volteo: Se voltea diariamente y se coloca suero en la corteza para obtener una
corteza suave y definida .Y se lava al termino de la maduración.
Empaque: Se coloca el plástico termo incogible para proteger la corteza y
disminuya la velocidad de la maduración, y se empaca al vacio según la
demanda.
Almacenamiento: Se almacena en cuarto frio el queso ya empacado al vacio
en presentaciones de 200 g, tajado y 300 g bloque y se embala en gavetas
plásticas.
Transporte: Se transporta en camión refrigerado.
CÁLCULOS Y RESULTADOS:
38. PRACTICA Nº15
TEMA: “ELABORACIÒN DE QUESO CHEDDAR”
Materiales y equipos:
• Una olla de 30 L de capacidad
• Cuchillos
• Cucharon
• Moldes
• Cernideras
• Gavetas de 40 L
• Cocineta
• Vasos de precipitación de 1000, 250 y 100 mL
• Termómetro
• pH metro
Reactivos y/o materia prima e insumos:
Reactivos:
• Solución estándar de hidróxido de sodio 0.1N
• Fenolftaleína 1% en alcohol
Materia Prima:
• Leche cruda
Insumos:
• 4 gr de cloruro de calcio grado alimenticio
• 0.4 gr de cuajo
39. • 0.6 gr de fermento
• 1.2 ml de colorante
PROCEDIMIENTO:
Pre-enfriado: Se recibe la leche según instructivo de recepción: Se pre-enfría
la leche de 4-7ºC mediante enfriador de placas para evitar la proliferación de
bacterias y mantener la acidez de la leche
Almacenamiento: Se almacena la leche pre-enfriada entera cruda
Estandarización: Para que el queso Chedar se estandariza al 3.2% de materia
grasa para obtener las características finales del producto.
Homogenización: Este proceso para el queso Chedar se hace a 500 libras de
presión para aumentar la capacidad de retención de humedad y mejorar el
rendimiento sin afectar sus características organolépticas.
Pasteurización: Se pasteuriza a una temperatura de 68ºC. Reteniendo la
leche por 20 segundos para eliminar cualquier patógeno que pueda existir. Con
una válvula de retorno de seguridad que acciona si no está a la temperatura
adecuada.
Llenado: de tinta: La tubería y la tinta se encuentra lavada según instructivo de
limpieza de ultencillos de acero inox. Nivel4. En el llenado de la tinta se agrega
45g. de conservante en solución y la cantidad es según la ficha de elaboración
diaria.
Calentamiento: Se calienta la leche a una temperatura d 36ºC. y se añade
cloruro de calcio para estabilizar la proteína y también se añade cultivo directo
mesofilo (Chozit MA14) para obtener una textura cremosa, sabor y olor
deseados.
Cuajados: Se utiliza cuajo en la proporción y se hace una solución para ser
añadido en la leche con un tiempo de espera de 30 a 45 min. Según el estado
de la cuajada.
Corte: El corte se lo realiza lentamente en cruz y dejando durante 5 minutos en
reposo, para que la cuajada tome cuerpo y evitar polvillo de cuajada.
Agitación: Se agita la cuajada durante 15 minutos lentamente.
40. Desuerado: Se extrae el suero hasta que aflore la cuajada aproximada mente
el 40%
Lavado y Agitación: Se añade agua a la cuajada para eliminar la lactosa, a
una temperatura de 45ºC reponiendo la cantidad que se eliminó de suero que
es el 40% y se agita constante mente a una velocidad media durante 15
minutos
Desuerado: Se succiona la totalidad del suero de la cuajada
Preprensa: Se saca la cuajada de la tinta para ser colocada en bloques con
tela y en gavetas plásticas para ser prensadas por 5 minutos.
Modeo: Se llena cada molde de 2 kilos cada uno con tela.
Prensa: Se colocan 5 quesos en cada bandeja para ser prensados hasta el día
siguiente y baje el pH. Para salar correctamente
Desmolde: Al día siguiente se sacan los quesos de los moldes y se retiran las
telas.
Saldos: Se colocan en una sal muera los quesos a una concentración de 22ºB
durante 5 horas
Maduración: Directamente del salado los quesos entran a la sala de
maduración en la cual permanecen durante 5 semanas a una temperatura
promedio de 17.5ºC y una humedad relativa del 85%
Volteo: Se voltean diariamente y se colocan suero en la corteza para obtener
una corteza suave y definida. Y se lava al término de la maduración.
Empaque: Se coloca en el cuarto frio con plástico termo incogible para
proteger la corteza y disminuya la velocidad de maduración, y se empaca al
vacío según la demanda.
Almacenamiento: Se almacena en cuarto frío el queso ya empacado al vacío
en prestaciones de 200g. tajado y 300g. bloque y se embala en gavetas
plásticas
Transporte: Se transporta en camión refrigerado
CÁLCULOS Y RESULTADOS: