Seminario mircro geral_contaminantes_alimentos

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Seminario mircro geral_contaminantes_alimentos

  1. 1. BACTÉRIAS CONTAMINANTES DE ALIMENTOS Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Microbiologia Geral Professor: Juliano Cury Discentes: Daiane Rodrigues Karen Rodrigues Laila Araújo Lidiane Costa
  2. 2. Como podemos servir o alimento? • Ao servimos uma refeição, ela pode estar: • Boa: Proporciona ao comensal a saúde, força, disposição, Vida! • Aparentemente boa: Cuja aparência, aroma e sabor parecem bons mas está contaminada. • Má: Aparência, aroma e sabor mostram que está estragada e imprópria ao consumo. 2
  3. 3. CONTAMINAÇÃO A contaminação é a presença indesejável de algo no alimento que comprometa a qualidade do mesmo. Essa pode ser: Contaminação de origem física Contaminação de origem química Contaminação de origem biológica 3
  4. 4. As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microorganismos dentre eles podemos citar: fungos vírus bactérias 4
  5. 5. IMPORTÂNCIA DAS BACTÉRIAS As bactérias podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos, sendo possível classificá-las em 3 grupos, dependendo do tipo de interação existente entre bactéria e alimento. Úteis Deteriorantes Patogênicas 5
  6. 6. BACTÉRIAS ÚTEIS Quando presentes em um alimento causam alterações benéficas, modificando suas características originais, de forma a transformá-las em um novo alimento. Podemos citar : Lactobacillus sp Acetobacter 6
  7. 7. BACTÉRIAS DETERIORANTES São aquelas que promovem alterações sensoriais no alimento, resultantes de sua atividade metabólica natural. 7
  8. 8. Lacticas Lactobacillus StreptococcusEnterococcus Lipolíticas Alcaligenes PseudomonasMicrococcus AS BACTÉRIAS DETERIORANTES DE ALIMENTOS MAIS IMPORTANTES: Leuconostoc Pediococcus Lactococcus Proteolíticas Proteus Bacillus Enterococcus Micrococcus Clostridium Pseudomonas Serratia Propionicas Propionibacterium 8
  9. 9. Pectolíticas Bacillus ErwiniaClostridium Muciloginosas Enterobacter AlcaligenesLeuconostoc AS BACTÉRIAS DETERIORANTES DE ALIMENTOS MAIS IMPORTANTES: Pigmentadas Lactobacillus Micrococcus SerratiaFlavobacterium ErwiniaClostridium LactobacillusStreptococcus Sacarolíticas Clostridium Bacillus 9
  10. 10. BACTÉRIAS DETERIORANTES De origem animal(Proteus, Serratia e Aeromonas) principalmente refrigerados; De origem vegetal(Erwinia); De alimentos enlatados(Bacillus e Clostridium); De bebidas(Pediococcus, Lactobacillus e Propionibacterium); 10
  11. 11. BACTÉRIAS PATOGÊNICAS São aquelas que apresentam risco a saúde, podem causar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s).Alimentos (DTA’s). 11
  12. 12. AS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR PODEM SER REUNIDAS EM DOIS GRUPOS: Infecção Alimentar - provocada pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias patogénicas, que se multiplicam em quantidade suficiente para provocar doença.doença. Ex.: Escherichia, Salmonella, Vibrio, Brucella, Clostridium, Campylobacter, Listeria e outros. 12
  13. 13. Intoxicação Alimentar – provocada pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas produzidas pelas bactérias nos alimentos. Ex.: Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, etc. Clostridium botulinum Bacillus cereus Staphylococcus aureus 13
  14. 14. Quadro 1 - Bactéria, Reservatório, Transmissão e Alimento Envolvido Bactéria Reservatório Transmissão Alimentos Envolvidos AG. AL. PP. Brucella sp. vacas, cabras, ovelhas - + - leite cru, produtos lácteos. Bacillus cereus solo - + - arroz e carnes cozida, verduras e pudins. pescados, carnes, verduras e conservas Clostridium botulinum solo animais e homens - + - pescados, carnes, verduras e conservas caseiras. Escherichia coli homem + + + leite, salada, verduras cruas e queijo. Salmonella sp. homem e animais +/- + +/- carne, aves, ovos, produtos lácteos e chocolate. Shigella sp. homem + + + salada de batata e ovo. Staphylococcus aureus homem - + - presunto, salada com aves e ovos, produtos com cremes, queijo e gelados. AG = água; AL = alimentos; PP= pessoas a pessoa Adaptado por: Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação.
  15. 15. STAPHYLOCOCCUS AUREUS É uma bactéria patogênica, esférica, pertence ao do grupo dos cocos gram-positivos. É amplamente disseminado na natureza. Pode causar infecções simples até infecções graves, como a Staphylococcus aureus Pode causar infecções simples até infecções graves, como a endocardite. A intoxicação alimentar por esta bactéria é causada sobretudo pela ingestão de alimentos contaminados pelas suas toxinas. Alimentos: leite, creme, tortas recheadas com creme, saladas de batata, atum, frango, presunto, presunto cozido, carnes cozidas, mortadelas, dentre outros. Medidas de Controle: todas as medidas de higiene pessoal, utensílios e instalações. 15
  16. 16. EECOLOGIACOLOGIA MMICROBIANAICROBIANA DOSDOS AALIMENTOSLIMENTOS 16 http://microbioun.blogspot.com.br/2012_10_01_archive.html
  17. 17. FATORES INTRÍNSECOS Atividade de água Acidez (pH) Potencial de Oxirredução Composição Química do alimentoComposição Química do alimento Fatores antimicrobianos naturais Interações entre microorganismos 17
  18. 18. FATORES EXTRÍNSECOS Temperatura ambiente Umidade relativa do ambienteUmidade relativa do ambiente Composição Gasosa do ambiente 18
  19. 19. MICROORGANISMOS INDICADORES DE ALIMENTOS São grupos de microorganismos que quando presentes no alimento podem indicar: Presença de contaminação de origem fecal Provável presença de patógenos Deterioração potencial dos alimentosDeterioração potencial dos alimentos Condições sanitárias inadequadas durante o processamento ou armazenamento 19
  20. 20. NOTÍCIA! Dona de casa ficou internada após comer mortadela e morreu sem ninguém saber do que ela sofria. 20 http://anoticia.clicrbs.com.br/sc/noticia/2011/03/marido-de-benta-cobra-explicacao-do-atendimento- medico-no-hospital-regional-em-joinville-3232812.html
  21. 21. REFERÊNCIAS: Livro : Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação/ Eneo Alves da Sliva Jr.-São Paulo: Livraria Varela, 1995. http://anoticia.clicrbs.com.br/sc/noticia/2011/03/marido-de-benta-cobra- explicacao-do-atendimento-medico-no-hospital-regional-em-joinville- 3232812.html Acessado em 20 de junho de 2014. http://ppgca.evz.ufg.br/uploads/67/original_SURTOS_ALIMENTARES_- _UMA_REVISAO-definitivo_Julierme.pdf?1351508560 Acessado em 20 de junho de 2014. http://www.brasilescola.com/biologia/contaminacao-alimentos.htm http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:qkA3PlrIzm4J:www.c cta.ufcg.edu.br/admin.files.action.php%3Faction%3Ddownload%26id%3D384 +&cd=3&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br Acessado em 23 de junho de 2014. http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAnSIAI/tecnologia-alimentos- origem-animal Acessado em 23 de junho de 2014. http://tecnologiadefabricacaodequeijo.blogspot.com.br/2009/08/tipos-de- micro-organismos-e-suas.html Acessado em 22 de junho de 2014. http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201504/micro/4_3microindustriales.ht m Acessado em 22 de junho de 2014. 21
  22. 22. OBRIGADA!!! 22

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