2. O
RHO
RH
C
NH
NH
C
COMPOSICIÓN
HOMOPROTEÍNAS
HETEROPROTEÍNAS
•LIPOPROTEÍNAS
•METALOPROTEÍNAS
•FOSFOPROTEÍNAS
•ETC.
ESTEREOQUÍMICA
FIBROSAS
GLOBULOSAS
FUNCIONALIDAD
ESTRUCTURALES
ACTIVIDAD
BIOLÓGICA
ALIMENTARIAS

3. α-AA Símbolo Estructura α-AA Símbolo Estructura
Alanina Ala Leucina Leu
Arginina Arg Lisina Lys
Asparagina Asn Metionina Met
Ácido
aspártico
Asp Fenilalanina Phe
Cisteína Cys Prolina Pro
Glutamina Gln Serina Ser
Ácido
glutámico
Glu Treonina Thr
Glicina Gly Triptófano Trp
Histidina His Tirosina Tyr
Isoleucina Ile Valina Val
O
NH2
CH3
OH
O
NH2
CH3
CH3
OH
NH
O
NH
NH2
NH2
OH
O
NH2
NH2
OH
O
O
NH2
NH2
OH
O
NH2
S
CH3 OH
OH
OH
NH2O
O O
NH2
OH
O
NH2
SH OH
O
N
H
OH
O
O
NH2
NH2
OH
O
NH2
OH OH
O O
OHOH
NH2
O
NH2
OH
CH3
OH
O
NH2
OH
O
NH2
NH
OH
O
NH2
N
H
N
OH
O
NH2
OH
OH
O
NH2
CH3
CH3
OH
O
NH2
CH3
CH3 OH

4. O
-
O
NH3
+
CH3
O
-
O
NH3
+
CH3
CH3
Alanina
Isoleucina
O
-
O
NH3
+
OH
O
-
O
NH3
+
OH
Serina
Tirosina
O
-
O
ONH3
+
O
-
O
-
O O
NH3
+
O
-
Ac. aspártico
Ac. glutámico
O
-
O
NH3
+
NH3
+
O
-
O
NH3
+
N
H
N
H
+
Lisina
Histidina

5. O
RHO
RH
C
NH
NH
NH
O
RHO
RH
NH
C
NH
O
C
.
.
NH
O
C
.
.

6. ESTRUCTURA EN HÉLICE
ESTRUCTURA DE HOJA PLEGADA

8. Estructura terciaria
Estructura cuaternaria

11. pH
FUERZA
IÓNICA
DISOLVENTES
NO ACUOSOS
TEMPERATURA

12. CALOR
TRATAMIENTOS
MECÁNICOS
RADIACIONES
UV E IONIZANTE
FORMACIÓN DE
INTERFASES

18. Factores
inestabilidad
Sedimentación
Floculación o
agregación
Coalescencia
CLASIFICACIÓN EMULSIONES
Agua en aceite (w/o) Aceite en agua (o/w)

19. ESPUMA: DISPERSIÓN DE BURBUJAS DE GAS EN UNA FASE
CONTINUA
GAS: AIRE O CO2
FASE CONTINUA: DISOLUCIÓN O SUSPENSIÓN ACUOSA
QUE CONTIENE PROTEÍNAS