1. CODEX STAN 98-1981 Página 1 de 6
NORMA DEL CODEX PARA LA CARNE PICADA CURADA COCIDA
CODEX STAN 98-1981
1. AMBITO DE APLICACION
Esta Norma se aplica a los productos denominados "carne picada" 1
envasados en cualquier material de envasado adecuado.
2. DESCRIPCION
El producto deberá prepararse con carne o carne de aves de
corral, o una mezcla de ambas, según se define más adelante, que haya sido
desmenuzada y curada y que puede haber sido ahumada. Al menos el 50 por
ciento de la carne empleada consistirá en trozos equivalentes a carne
triturada que pase por orificios de diámetro no inferior a 8 mm. Ningún
trozo deberá ser mayor de 15 mm en cualquier dimensión.
El producto podrá o no contener aglutinantes.
El tratamiento térmico a que se haya sometido el producto, y el
tipo de curado y el envasado deberán ser suficientes para asegurar que el
producto no presente ningún riesgo para la salud pública y se mantenga en
las condiciones de almacenamiento, transporte y venta que se indican en
las subsecciones 6.4 y 6.5.
Definiciones complementarias
Para los fines de esta Norma:
Por despojos comestibles se entiende los despojos que han sido
aprobados como aptos para el consumo humano, pero excluidos los pulmones,
orejas, pericráneo, morros (incluidos labios y hocico), membranas mucosas,
tendones, aparato genital, ubres, intestinos y vejiga urinaria. Los
despojos comestibles no incluyen tampoco la piel de aves de corral.
Por carne se entiende la parte comestible, incluidos los despojos
comestibles, de todo mamífero sacrificado en un matadero.
Por envasado se entiende contenido en un envase fabricado con
materiales que no permitan la contaminación en las condiciones normales de
manipulación.
Por carne de aves de corral se entiende la parte comestible de
cualquier ave doméstica, incluidos pollos, pavos, patos, ocas, pintadas o
palomas, sacrificados en un matadero.
3. COMPOSICION Y FACTORES ESENCIALES DE CALIDAD
3.1 Ingredientes esenciales
- Carne o carne de aves de corral o una mezcla de ambas, con
exclusión de los despojos comestibles
- Agua
- Ingredientes de curado consistentes en sal de calidad
alimentaria y nitrito de sodio o de potasio
3.2 Ingredientes facultativos
- Despojos comestibles, grasa como tal, pellejos de cerdo
curados y sin curar como tales, carne de aves de corral;
- Aglutinantes carbohidratados y proteínicos tales como:
· harinas, o almidones de cereales, papas o batatas;
· pan, galletas o productos de panadería;
1
La palabra "carne" podrá sustituirse por un término que describa el tipo o los tipos de carne utilizados.
Adoptada 1981. Revisada 1991.
2. CODEX STAN 98 Página 2 de 6
· leche en polvo, leche desnatada en polvo, leche ácida en
polvo, caseinato, suero en polvo, proteínas de huevo,
productos de sangre desecados, productos proteínicos
vegetales;
- Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa,
maltosa, jarabe de glucosa (incluído el jarabe de maíz);
- Especias, aderezos y condimentos;
- Proteínas aromáticas hidrolizadas solubles en agua.
3.3 Composición
Producto Producto sin aglutinante
con y sin despojos
aglutinant comestibles (pero que
e puede contener carne de
corazón, lengua o cabeza
de mamíferos)
- Contenido mínimo 80% 1 90%
de carne añadida
- Contenido máximo de 30% 25%
grasa
3.4 Factores esenciales de calidad
3.4.1 Materias primas - Los ingredientes con que se prepare el producto
deberán ser de calidad apta para el consumo humano y estar exentos de
olores y sabores objetables.
3.4.2 Producto final - El producto deberá estar limpio y
sustancialmente exento de manchas y contaminación debidas al envase. La
carne y la carne de aves de corral deberán estar de modo uniforme y
completo, curadas, y poder cortarse en lonjas.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Dosis máxima añadida
4.1 Sustancias conservadoras
4.1.1 Nitrito, sales de potasio y/o sodio 200 mg/kg en total, de
nitrito, expresados en
nitrito sódico
Dosis máxima calculada sobre
el contenido neto total del
producto final
4.1.2 Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 125 mg/kg en total, de
nitrito, expresados en
nitrito sódico
4.1.3 Cloruro de potasio Limitada por las buenas
prácticas de fabricación
4.2 Antioxidantes
4.2.1 Acido ascórbico y su sal de sodio } 500 mg/kg (expresados en
1
El contenido de carne incluye carne, despojos comestibles y carne de aves de corral.
3. CODEX STAN 98 Página 3 de 6
ácido
4.2.2 Acido isoascórbico y su sal de sodio } ascórbico solos o
mezclados)
4.3 Aromas
4.3.1 Sustancias aromatizantes naturales
y sustancias aromatizantes idénticas Limitadas por las buenas
prácticas de
a las naturales definidas en el fabricación
Codex Alimentarius
4.4 Acentuadores del sabor
4.4.1 5'-Guanilato disódico }
4.4.2 5'-Inosinato disódico } Limitada por las buenas
prácticas de
4.4.3 Glutamato monosódico } fabricación
4.5 Reguladores de la acidez
4.5.1 Glucono-delta-lactona 3 000 mg/kg
4.5.2 Citrato de sodio Limitada por las buenas
prácticas de fabricación
4.6 Agentes de retención del agua
4.6.1 Fosfatos (los presentes naturalmente más los 8 000 mg/kg
(expresado como P2O5)
añadidos) 1
4.6.2 (Mono-, di- y poli-) fosfatos de sodio y de 3 000 mg/kg
(expresado como P2O5) potasio añadidos2
solos o mezclados
4.7. Colores
4.7.1 Eritrosina (CI 45430) para compensar 15 mg/kg
pérdida de color (sólo para el producto
con aglutinante)
4.8 Transferencia
Deberá aplicarse la Sección 4.1 de la Norma General para los Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).
5. CONTAMINANTES Nivel máximo
5.1 Plomo (Pb) 0,5 mg/kg3
5.2 Estaño (Sn)
5.2.1 Estaño (Sn): para productos en envase de hojalata 200 mg/kg1
5.2.2 Estaño (Sn): para productos en otros envases 50 mg/kg1
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda la aplicación del Código Internacional Recomendado de
Prácticas de Higiene para los Productos Cárnicos Elaborados (CAC/RCP 13-
1976), del Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para
1
Fosfatos naturales (mg/kg P2O5) calculados en 250 x % de proteínas.
2
En el SIN correspondan a los números 339, 340, 450, 451 y 452.
3
Aprobada temporalmente.
4. CODEX STAN 98 Página 4 de 6
la Carne Fresca (CAC/RCP 11-1976), del Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-
1969 (Rev. 2-1985)), y cuando proceda, del Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos
poco Acidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979 (Rev. 1-1989)).
6.2 Toda la carne 1 empleada para la fabricación de carne picada cocida
deberá haber sido sometida a los procesos de inspección prescritos en el
Código de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca y, cuando proceda, en
el Código de Prácticas de Higiene para la Inspección Ante-Mortem y Post-
Mortem de Animales de Matanza y el Dictamen Ante-Mortem y Post-Mortem
sobre Animales de Matanza y Carnes (CAC/RCP 41-1993), y haber sido
aprobada por un inspector como apta para el consumo humano. La carne,
luego de haber sido examinada por un inspector, no deberá haber estado
expuesta a continuación o elaborada o manipulada o sometida a la adición
de cualquier sustancia nociva, que la hagan inapropiada para el consumo
humano.
6.3 La carne cruda o semielaborada y la carne picada curada cocida seran
manipuladas, almacenadas, o transportadas en el establecimiento de manera
que la carne y la carne picada curada cocida estén protegidas contra la
contaminación y el deterioro.
6.4 La carne picada curada cocida se envasará en recipientes
herméticamente cerrados de conformidad con la subsección 7.4 del Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos poco
Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados.
6.5 La carne picada curada cocida que se somete a tratamiento térmico
antes del envasado, deberá ser envasada de tal modo que se reduzca al
mínimo la contaminación, con el fin de que el producto resista al
deterioro y no presente riesgo alguno para la salud pública en las
condiciones de manipulación, almacenamiento, transporte y venta indicadas
en la etiqueta. Los propios envases no deberán presentar ningún riesgo
para la salud ni permitir la contaminación en las condiciones normales de
manipulación. Los envases deberán de estar limpios y, cuando proceda,
mostrar pruebas de haber sido sometidos al vacío.
6.6 La carne picada curada cocida deberá ser tratada térmicamente de
conformidad con las subsecciones 7.5 y 7.6.1 a 7.6.7 inclusive, del Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene de Alimentos poco Acidos
y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados.
6.7 El enfriamiento de los envases llenos y herméticamente cerrados que
han sido sometidos a tratamiento térmico se realizará de acuerdo con la
subsección 7.6.8 del Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados
Envasados.
6.8 Después del tratamiento térmico, los envases llenos y cerrados
herméticamente deberán manipularse de conformidad con la subsección 7.7
del Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para
Alimentos poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados.
7. ETIQUETADO
Se aplicarán las disposiciones de la Norma General del Codex para
el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Ref. CODEX STAN 1-1985).
7.1 Nombre del alimento
7.1.1 El nombre del alimentos que habrá de declararse en la etiqueta
1
Cuando en esta sección se emplea la palabra "carne", debe entenderse que incluye la carne, los despojos
comestibles y la carne de aves de corral.
5. CODEX STAN 98 Página 5 de 6
deberá ser "carne picada", salvo que la palabra "Carne" podrá sustituirse
por un término que describa el tipo de carne utilizado, o cuando se haya
utilizado más de un tipo de carne, por los nombres en orden decreciente de
proporciones, por ejemplo, "carne de cerdo picada", "carne de cerdo y de
vaca picadas".
7.1.2 En relación con el nombre del producto, si su omisión pudiera
inducir a error al consumidor, deberá declararse la presencia de
aglutinantes y de despojos comestibles así como una declaración que
indique la especie del animal del cual procede la carne, la carne de aves
de corral o una mezcla de ambas.
7.2 Lista de ingredientes
En la lista de ingredientes deberá indicarse la especie de animales
de que procede la carne, la carne de aves de corral o una mezcla de ambas.
7.3 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación
7.3.1 Para los productos estables en almacén la fecha de duración mínima
deberá declararse por año.
7.3.2 Para los productos que no sean estables en almacén, es decir, que es
de esperar que no duren como mínimo 18 meses en las condiciones normales
de almacenamiento y venta, y que estén envasados en recipientes listos
para ofrecerlos al consumidor, o que se destinen a los servicios de
comidas para colectividades, la fecha de duración mínima se declarará por
día, mes y año.
7.3.3 Para los productos que no sean estables en almacén y que estén
envasados en recipientes no destinados a la venta directa al consumidor, o
los servicios de comidas para colectividades, se declararán las
instrucciones para la conservación y distribución apropiadas.
7.4 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor
La información que se considere neceseria para el etiquetado
de los envases destinados a la venta al por menor figura o bien en los
envases no destinados a la venta al por menor o en los documentos que lo
acompañan, salvo que el nombre del producto, el marcado de la fecha y las
instrucciones para la conservación, la identificación del lote y el nombre
y la dirección del fabricante o del envasador deberán aparecer en el
envase no destinado a la venta por menor.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección
del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una señal de
identificación, siempre que tal señal sea claramente identificable con los
documentos que lo acompañen.
8. METODOS DE ANALISIS
Véase textos relevantes del Codex sobre Métodos de análisis y toma de
muestras.
8.1 Grasa
Método recomendado: Determinación del contenido total de grasa en la
carne y los productos cárnicos, Recomendación ISO R 1443.
8.2 Nitrito
Método recomendado: ISO/DIS 2918.
8.3 Plomo
6. CODEX STAN 98 Página 6 de 6
De conformidad con el método de la AOAC (1990, 15ª edición) para la
determinación del plomo en los alimentos, según el Método General de la
Ditizona, 934.07.
8.4 Estaño
De conformidad con el método de la AOAC (1990, 15ª edición) para la
determinación del estaño en los alimentos envasados, según el Método
espectrofotométrico de la absorción atómica, 985.16.
