Este documento presenta el silabo de la asignatura "Tecnología de los Alimentos" impartida en la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Alas Peruanas. El curso tiene una duración de 16 semanas y cubre temas como los mecanismos de deterioro de los alimentos, métodos de conservación, procesamiento de productos cárnicos, pescados y otros. El objetivo general es que los estudiantes conozcan los fundamentos teóricos y prácticos para el procesamiento y conservación de alimentos de manera segura

1. UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
SILABO
1. DATOS INFORMATIVOS
1.1 Asignatura : Tecnología de los Alimentos
1.2 Código : 19508
1.3 Facultad : Ciencias de la Salud
1.4 Escuela Profesional : Farmacia y Bioquímica
1.5 Ciclo Académico : Décimo
1.6 Créditos : 4
1.7 Total de horas : 6
Teoría :2
Práctica :4
1.8 Naturaleza : Obligatorio
1.9 Pre-requisito : 19502
1.10 Profesor Resp. : M.Sc. Raul Porturas Olaechea
2. SUMILLA
El curso tiene por finalidad que el alumno tenga una visión general acerca
de los mecanismos de deterioro, tecnología y conservación de los alimentos
de origen animal, vegetal y marino. El desarrollo de tecnologías para el
procesamiento de alimentos, incluye entre otros procesos, la elaboración de
productos enlatados, salados, seco y salados, ahumados, congelados y
refrigerados, destinado al consumo humano; y la elaboración de harina de
pescado para consumo animal...
En la actualidad el conocimiento de las diversas tecnologías para
diversificar el consumo directo o indirecto de los recursos, así como la
descripción de los procesos y los procedimientos que se deben de seguir para
la correcta elaboración de los productos, toma importancia para el análisis
de todo profesional ligado a la industria de alimentos.
Es por ello, que se considera que los conocimientos sobre tecnologías para el
procesamiento de alimentos, son de gran utilidad para el futuro profesional
en farmacia, dada su cercanía y relación con las ciencias de la salud
humana.
3. OBJETIVOS GENERAL
Conocer, analizar, investigar y caracterizar los fundamentos teórico y
prácticos para el procesamiento y conservación de alimentos.

2. 4. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer, identificar y describir los diferentes mecanismos de deterioro de los
alimentos, y conocer la forma de evitarlos
Explicar los fundamentos y procedimientos en la conservación de alimentos.
Analizar y revisar las diferentes técnicas para obtener condiciones
adecuadas de almacenamiento de alimentos.
5. CAPACIDADES Y HABILIDADES:
La tecnología de alimentos constituye un campo muy extenso, cuya
característica principal es la aplicación de principios bioquímicos,
microbiológicos, químicos y de ingeniería industrial a la conservación y
procesado de un gran número de alimentos, los cuales difieren en su
composición y propiedades. Todo ello para producir alimentos
sanitariamente seguros, cubrir las necesidades alimentarías del hombre, y
dar variedad a los hábitos nutricionales.
Las condiciones locales prevalentes y las disponibilidades de materia prima
ejercen influencia sobre los métodos de procesado de alimentos. Por otra
parte, el carácter limitado de los recursos naturales y el progreso de la
química e ingeniería industrial bromatológica han provocado cambios
importantes en los métodos de manipulación, procesados y utilización de los
alimentos. Estos amplios aspectos de la tecnología de los recursos
alimenticios, hace que sean estudiados mejor por aquellos, que de manera
directa o indirecta están relacionados con los aspectos de las ciencias de la
salud y nutrición humana.
6. PROGRAMA CALENDARIZADO
CONTENIDOS ESTRATEGIAS TIEMPO
Y RECURSOS (semanas)
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL DIDACTICOS
I. Conceptos Básicos Definir la Intercambia Exposición. Uso 1ra
Introducción. Alimentos importancia de los conocimientos y de pizarra y
y sus componentes. alimentos y sus revisiones de medios
Características del buen componentes... literatura sobre informáticos.
alimento. Influencia del la importancia Discussion y
procesamiento en la de los alimentos dialogo
composición de los y su
alimentos. procesamiento.
II. Mecanismo de Explicar las Participación e Exposición. Uso 2da
deterioro de los diferentes forma de intercambio de de pizarra y
alimentos: físicos, deterioro de los conceptos y medios
químicos, bioquímicos, alimentos y su opiniones sobre informáticos.
biológicos, relación con el tópico tratado. Discussion y
microbiológicos. enfermedades dialogo
Enfermedades trasmitidas por ellos.

3. trasmitidas por los
alimentos.
III. Métodos de Describir en forma Incentivar el Exposición. Uso 3ra
conservación y general los diferentes interés por de pizarra y
transformación de los métodos de profundizar los medios
alimentos: refrigerado, conservación de los conceptos informáticos.
salado, secado, alimentos. vertidos en Discusión y
deshidratado, ahumado, clase, a través dialogo
congelado, enlatado, de la
productos a base de participación e
músculo desmenuzado. intercambio de
Cocidos y Precocidos. opiniones entre
los alumnos.
IV. Conservación de Analiza las bases Participar con Exposición. Uso 4ta y 5ta
alimentos por el teóricas de la interés en las de pizarra y
calor. Cinética de la conservación de explicaciones del medios
destrucción térmica. alimentos por el profesor para un informáticos.
Penetración de calor en calor. mejor desarrollo Discusión y
el procesamiento de de la clase. dialogo
alimentos. Métodos:
Pasterización y
Esterilización
Comercial.
V. Conservación de Analiza las bases Dar a conocer Exposición. Uso 5ta y 6ta
alimentos a baja teóricas de la los conceptos de pizarra y
temperatura. conservación de básicos del uso medios
Almacenamiento alimentos por el uso de frío en informáticos.
refrigerado. Congelación de bajas alimentos. Discusión y
de alimentos, Tipos de temperaturas Interrelacionar dialogo
congelación y los diferentes
descongelación. conceptos.
Almacenaje de
productos congelados
VI. Productos salados Estudiar los tipos de Escuchar con Exposición. Uso 7ma y 8va
y seco salados y secado, ahumado y interés las de pizarra y
ahumado: Tipos de salado de los explicaciones y medios
salazón. Características alimentos y su participar en el informáticos.
de la sal. Tecnología de influencia en la desarrollo de la Discusión y
los productos salados y calidad de los clase. dialogo
seco-salados. alimentos
Alteraciones. Tipos de
ahumado. Teoría del
ahumado. Tecnología de
los productos ahumados
VII. Productos Comprender las Participación de Exposición. Uso 9na y 10ma
enlatados: Tecnología características de los los estudiantes de pizarra y
de los productos alimentos enlatados. en el desarrollo medios
enlatados. Líneas Estudiar las formas de la clase. informáticos.
tecnológicas de de deterioro. Discusión y
productos enlatados. dialogo
Alteraciones de los
productos enlatados

4. VIII. Harina de Estudiar los tipos de Participación de Participación de 11va y 12ma
Pescado: harina de pescado y los estudiantes los estudiantes
Procesamiento de la su influencia en la en el desarrollo en el desarrollo
harina y aceite de calidad de los de la clase. de la clase.
pescado. Tipos de harina alimentos
de pescado. Usos de la
harina y aceite de
pescado.
IX. Productos a base Describir los Participación de Participación de 13va y 14va
de músculo principales productos los estudiantes los estudiantes
desmenuzado y a base de músculo en el desarrollo en el desarrollo
derivados: Materias desintegrado. de la clase. de la clase.
primas. Tipos. Productos
texturizados y
gelificados.
X. Envases en la Describir los Estudiar las Participación de 15va y 16va
industria de principales envases características los estudiantes
alimentos: Envases de usados en la de los envases en el desarrollo
hojalata. Envases de industria de en la industria de la clase.
aluminio. Envases de alimentos de os alimentos.
vidrio. Envases
esterilizables,
7. PRACTICAS:
Composición Química de los Alimentos:
Carne
Pescado
Cereales
Leche
Deshidratado de alimentos
Salado de alimentos
Control de calidad de conservas
Visita a planta de conservas
Visita a planta de congelado.
8. EVALUACION:
Paso 1: Capítulos I, II y III
Paso 2: Capítulos IV, V y VI
Paso 3: Capítulos VII, VIII, IX y X
Promedio de Practicas
9. BIBLIOGRAFIA:
Badui, S (1984) Química de los Alimentos. Editorial Alhambra. México
Belitz H., y Grosh, W. (1991), Química de los Alimentos. Editorial Acribia.
España.
Bello, J (2000). Ciencia Bromatológica. Ediciones Díaz de Santos. Madrid.
España.

5. Cheftel, J. (1976) Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Volumen I y II. Editorial Acribia. España.
Instituto Nacional de Salud-Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.
Instituto de Asuntos Interamericanos y Departamento de Nutrición de la
escuela de Salud Publica de la Universidad de Harvard (1996): Tablas de
Composición de Alimentos. Ministerio de salud. Instituto Nacional de Salud
y Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Perú.
Fennema, O (2000). Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España.
Sikorski, E.E. (1994) Tecnología de los Productos del Mar. Editorial Acribia.
España.