1. BIOLOGÍA GENERAL
PRÁCTICA N°8
DETERMINACIÓN DE GLÚCIDOS
I. OBJETIVOS
Que el estudiante conozca e identifique azúcares reductores
Entender sobre la hidrólisis de la sacarosa
Que el estudiante entienda en la práctica lainvestigación de polisacáridos (almidón)
II. FUNDAMENTOS
Los glúcidos, o hidratos de carbono, son uno de los tres constituyentes principales del
alimento y los elementos mayoritarios en la dieta humana. El producto final de la digestión
y asimilación de todas las formas de hidratos de carbono es un azúcar sencillo, la glucosa,
que se puede encontrar tanto en los alimentos como en el cuerpo humano. El metabolismo
de las grasas y ciertas proteínas a veces se dirige también a la producción de glucosa.
Esta sustancia es el principal combustible que los músculos y otras partes del organismo
consumen para obtener energía. Está presente en cada célula y casi en cada fluido
orgánico, y la regulación de su concentración y distribución constituye uno de los procesos
más importantes de la fisiología humana. Entre otros azúcares menos importantes destaca
la lactosa, o azúcar de la leche, que se forma en las glándulas mamarias de todos los
animales mamíferos y que está presente en su leche. La Sacarosa es una azúcar de
fórmula C12H22O11 que pertenece a un grupo de hidratos de carbono llamados
disacáridos. Es el azúcar normal de mesa, extraída de la remolacha azucarera o la caña de
azúcar. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y éter. Cristaliza en agujas
largas y delgadas y es dextrógira, es decir, desvía el plano de polarización de la luz hacia
la derecha. Por hidrólisis rinde una mezcla de glucosa y fructosa, que son levógiras, pues
desvían el plano de polarización hacia la izquierda. Por ello, esta mezcla se llama azúcar
inversa, y se denomina inversión el fenómeno por el cual se forma. En el intestino humano,
la inversión tiene lugar gracias a la intervención de las enzimas invertasa y sacarasa.
Cuando se calienta a temperaturas superiores a 180 ºC, la sacarosa se transforma en una
sustancia amorfa, de color ámbar y consistencia espesa, parecida al jarabe, llamada
caramelo.
1. ESTUDIO DE AZÚCARES REDUCTORES
Los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor, que deben al
grupo carbonilo que tienen en su molécula. Este carácter reductor puede ponerse de
manifiesto por medio de una reacción redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre
(II). Las soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reacción con el glúcido reductor se
forma óxido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el cambio de color indica que se ha
producido la citada reacción y que, por lo tanto, el glúcido presente es reductor.
2. HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA
La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que carece
de poder reductor y la reacción con el licor de Fehling es negativa, tal y como ha quedado
demostrado en el experimento 1. Sin embargo, en presencia de ClH y en caliente, la
sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molécula de agua y se descompone en los
monosacáridos que la forman, glucosa y fructosa, que sí son reductores. La prueba de que
se ha verificado la hidrólisis se realiza con el licor de Fehling y, si el resultado es positivo,
aparecerá un precipitado rojo. Si el resultado es negativo, la hidrólisis no se ha realizado
correctamente y si en el resultado final aparece una coloración verde en el tubo de ensayo
se debe a una hidrólisis parcial de la sacarosa.
3. INVESTIGACIÓN DE POLISACÁRIDOS (ALMIDÓN)
El almidón es un polisacárido vegetal formado por dos componentes: la amilosa y la
amilopectina. La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido no a una reacción
química sino a la adsorción o fijación de yodo en la superficie de la molécula de amilosa, lo
cual sólo ocurre en frío. Como reactivo se usa una solución denominada lugol que contiene
yodo y yoduro potásico.
Como los polisacáridos no tienen poder reductor, la reacción de Fehling da negativa.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
Tubos de ensayo
Gradilla
Pinzas
Q.F. Sháneri Marcilla Truyenque MC 22

2. BIOLOGÍA GENERAL
Mechero
Pipetas
Solución de Lugol
Solución de Fehling A y B
Solución alcalina (sosa, potasa,
bicarbonato, etc.)
ClH diluido
Soluciones al 5% de glucosa, maltosa,
Lactosa, fructosa, sacarosa y almidón.
IV. PROCEDIMIENTOS
1. AZÚCARES REDUCTORES
Poner en los tubos de ensayo 3ml de la solución de glucosa, maltosa, lactosa fructosa
o sacarosa (según indique el profesor).
Añadir 1ml de solución de Fehling A (contiene CuSO4) y 1ml de Fehling B (lleva NaOH
para alcalinizar el medio y permitir la reacción)
Calentar los tubos a la llama del mechero hasta que hiervan. La reacción será positiva
si la muestra se vuelve de color rojo y será negativa si queda azul o cambia a un tono
azul-verdoso.
Observar y anotar los resultados de los diferentes grupos de prácticas con las distintas
muestras de glúcidos.
2. SACAROSA
Tomar 3ml de solución de sacarosa y añadir 10 gotas de ClH diluido.
Calentar a la llama del mechero durante unos 5 minutos.
Dejar enfriar.
Neutralizar añadiendo 3ml de solución alcalina.
Realizar la prueba de Fehling como se indica en el experimento 1.
Observar y anotar los resultados.
3. POLISACÁRIDOS (ALMIDÓN)
Colocar en un tubo de ensayo 3ml de la solución de almidón.
Añadir 3 gotas de la solución de lugol.
Observar y anotar los resultados.
Calentar suavemente, sin que llegue a hervir, hasta que pierda el color.
Enfriar el tubo de ensayo al grifo y observar cómo, a los 2-3 minutos, reaparece el
color azul.
V. TRABAJO
1. Grafique y realice un informe de la práctica
2. Identifique las reacciones y justifique los procedimientos de la práctica
Q.F. Sháneri Marcilla Truyenque MC 23

3. BIOLOGÍA GENERAL
PRÁCTICA N°9
LÍPIDOS Y PROTEÍNAS
I. OBJETIVOS
Determinar la presencia de proteínas en distintos alimentos mediante la Reacción de Biuret.
Reconocer la presencia de lípidos mediante coloración con Sudan III.
Comprobar la solubilidad de los lípidos en diferentes solventes
II. FUNDAMENTOS
Además del agua, los carbohidratos y las proteínas, los seres vivos están constituidos por
otras moléculas que, aunque en menor cantidad, desempeñan funciones muy importantes.
Los lípidos son biomoléculas insolubles en agua que se encuentran en los seres vivos y
desempeñan funciones diversas como: ser componentes estructurales de membranas,
almacenan energía, separan, por sus condiciones de insolubilidad en agua regiones donde
tiene lugar reacciones diferentes. Funcionan también como cubierta protectora en el caso
de algunos animales mamíferos.
Los lípidos son sustancias orgánicas que poseen en su molécula largas cadenas
hidrocarbonadas, lo que las hace insolubles en sustancias polares por la imposibilidad de
formar puentes de hidrógeno con las moléculas del disolvente. En cambio, sí se disuelven
con facilidad en disolventes orgánicos como el cloroformo y el éter. Cuando se trata de
disolver lípidos en un disolvente polar, ambas fases se separan en función de su densidad
y son fácilmente identificables en un tubo de ensayo. Si el disolvente es apolar, no se
separan. La presencia de lípidos se puede poner de manifiesto porque se tiñen
específicamente con el colorante Sudán III, adquiriendo una coloración rojiza característica
que no desaparece tras el lavado con agua.
Las proteínas son elementos vitales para los organismos, encontrándose en plantas y
animales en una proporción elevada. Hay una gran variedad de proteínas y cada una
desempeña una función biológica específica que puede ser de reserva, de sostén,
transporte, estructural, etc. Químicamente las proteínas están constituidas por
combinaciones complejas de carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y otros elementos en
menor proporción como son azufre, cobre y fósforo.
Cuando la estructura de la proteína se desorganiza, se dice que se encuentra
desnaturalizada y esto trae como consecuencia la pérdida de la actividad biológica. La
desnaturalización puede lograrse por medios físicos como el calor o químicos como una
variación de pH, observándose una disminución en la solubilidad y la formación de un
coagulo. Este método es utilizado para demostrar la presencia de proteínas.
También se pueden identificar proteínas mediante el uso de sustancias que al ponerse en
contacto con ellas, producen una coloración específica; tal es el caso de la Reacción de
Biuret. En esta técnica, se agrega hidróxido sódico y sulfato cúprico a la proteína; el cobre
se combina con ella y toma una coloración púrpura.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
Microscopio
Porta y cubreobjetos
Bisturí o escalpelo
Hidróxido sódico al 10%.
Sulfato cúprico
Leche
Clara de huevo
Tubos de ensayo
Gradilla
Pipetas de 5 ml.
Goteros
Jugo de naranja
Q.F. Sháneri Marcilla Truyenque MC 24

4. BIOLOGÍA GENERAL
Solución de macerado de papa
Aceite
Éter
Cloroformo
Sudam III
IV. PROCEDIMIENTOS
OBSERVACIÓN DE CÉLULAS DE TEJIDO ADIPOSO
Con ayuda de un bisturí, cortar una finísima capa de grasa, colocarla en un portaobjetos y
cubrirla con unas gotas de formol. Dejar actuar 4 minutos.
Lavar la muestra con agua y cubrirla con unas gotas de Sudán III. Dejar actuar unos 5
minutos.
Volver a lavar la preparación con agua, cubrirla con un cubreobjetos y observar al
microscopio.
SOLUBILIDAD DE LIPIDOS
Agregar 1 ml de aceite en cada uno de los tubos.
Añade 1 ml de éter, 1 ml de cloroformo y 1 ml de agua a los tubos 1, 2 y 3 respectivamente.
Agitar vigorosamente los tubos.
Observa y anota los resultados.
RECONOCIMIENTO DE LIPIDOS
Colocar en un tubo de ensayo un trozo de queso maserado , en otro un trazo de una papa
maserada y en el tercero agua
Añade unas gotas de Sudán III al tubo nº 3.
Observa y anota los resultados.
IDENTIFICACION DE PROTEINAS
Agregar en cada tubo por separado 3 ml. de uno de los siguientes productos:
o Solución de clara de huevo
o Leche
o Jugo de naranja
o Solución de macerado de papa.
Añade a cada tubo 3 ml. de hidróxido sódico al 10 % y una 3-5 gotas de sulfato cúprico al 1
%.
Observa cada uno de los tubos y describe tus observaciones
V. TRABAJO
1. Grafique y realice un informe de la práctica
2. Identifique las reacciones y justifique los procedimientos de la práctica
Q.F. Sháneri Marcilla Truyenque MC 25