2. SISTEMA HACCP
Programa sistemático para
garantizar la inocuidad de los
alimentos.
Un enfoque preventivo
3. BENEFICIOS - SISTEMA
HACCP
Ser una Empresa Líder, Competitiva, Innovadora y
Creativa.
Elaboración de un producto inocuo.
Mayor confianza del consumidor.
Reducción de reclamos y devoluciones.
Reducción de reprocesos.
Mejores relaciones entre todos los trabajadores.
Mejores clientes y mejores ingresos
4. PARA EL ÉXITO DE
IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA
HACCP SE REQUIERE DE:
Compromiso de la Alta
Dirección
Participación
activa de los
trabajadores
Capacitación y
Entrenamiento
6. Pr.1: Identificar los peligros potenciales.
PCC ? PCC ?
PCC ?
Pr.2: Determinar los Puntos Críticos de Control.
PCC ?
Variable a controlar
Pr.3: Establecer los Límites Críticos.
Límite crítico Crítico
P
C
Pr.4: Establecer un sistema de vigilancia o monitoreo.
P P C P
C C C
C C C
Pr.5: Establecer las medidas correctoras. PCC?
Pr.6: Establecer procedimientos para la verificación.
Pr.7: Establecer un sistema de documentación.
7. SELECCIÓN DE CONSULTORA PARA EL
SEGUIMIENTO E IMPLEMENTACIÓN DEL
SISTEMA HACCP
1. AIF – CONSULTING (Trujillo)
2. ARMOLL CONSULTING (Piura)
3. ENVIRONMENT QUALITY SOLUTION (Lima)
ENVIRONMENT & QUALITY
SOLUTIONS SAC
8. OBJETIVOS – Enviroment Quality
Solutions
Lograr que nuestra EMPRESA; implante un sistema de
Aseguramiento de Inocuidad Alimentaria basada en
el Sistema HACCP y las BPM(Buenas Prácticas de
Manufactura), en 7 meses.
9. PROPUESTA CONSULTORA ENVIROMENT
Módulo 11: Auditoría HACCP
Auditoría Interna
Módulo 9 y 10
LEYENDA
Capacitación Sistema HACCP: Principios 3-7
Asistencia Técnica Módulo 7 y 8
Monitoreo Sistema HACCP : Pasos previos, Principio 1 y 2
Módulo 6: Auditoria BPM
Módulo 4 y 5
Pre requisitos
Curso Operarios 2
Pre requisitos : Control de las Operaciones y Saneamiento
Módulo 2 y 3
Pre requisitos Curso Operarios 1
Pre requisitos: BPM y control del personal
Módulo 1: Diagnóstico
Sensibilización
10. RESPONSABILIDADES EN IMPLEMENTACIÓN DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
1. HIGIENE PERSONAL
Salud /Uniforme/Hábitos de -HOSPITAL TUMAN: exámenes
Higiene/Lavado de manos. médicos
- GERENCIA DE RECURSOS
HUMANOS/RESPONSABILIDAD
SOCIAL: uniformes del personal
- PERSONAL CAPACITADO: buenos
hábitos higiénicos de trabajo y
manipulación
2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Plan Limpieza/Áreas de Limpiar/Producto -RESPONSABLE DEL ÁREA DE
/Frecuencia. CALIDAD: ejecutar el programa de
limpieza
- PERSONAL CAPACITADO: buenas
prácticas en el trabajo y hábitos
adecuados de limpieza, evitar ensuciar
11. RESPONSABILIDADES EN IMPLEMENTACIÓN DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3. NORMAS DE FABRICACIÓN -JEFE EXTRACCIÓN, JEFES DE
Materia GUARDIA: estandarizar proceso,
Prima/Insumos/Procedimientos/ evaluar y registrar
Controles/Especificaciones/Producto - JEFE FABRICACIÓN, JEFE
Final LABORATORIO, SUPERVISORES,
JEFES DE GUARDIA: estandarizar,
evaluar y registrar, producto final.
- COLABORADORES HACCP:
trabajadores y operarios participan
activamente
4. EQUIPOS E INSTALACIONES -JEFE MANTENIMIENTO: prevención de
Layout/Fugas/Pisos/Paredes/ventanas/tub fugas y pérdidas de material,
erías. mantenimiento preventivo y correctivo.
- JEFE FABRICACIÓN: pintado y limpieza
de tuberías, paredes, ventanas, etc.
- JEFE CONSTRUCCIONES: arreglo
pisos, otros.
- JEFE DE JARDINES: áreas verdes en
fábrica.
- ÁREA DE DISEÑOS: elaboración de
planos de estructuras a mejorar.
12. RESPONSABILIDADES EN IMPLEMENTACIÓN DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
5. CONTROL DE PLAGAS -SEGURIDAD, CALIDAD Y
Desinfección/Desinsectación/Desratización MEDIOAMBIENTE: desratización,
. Aves/perros/gatos. desinsectación, desinfección
- SEGURIDAD INTEGRAL: evitar
ingreso de canes, eliminar aves carroñeras
- PERSONAL CAPACITADO: no arrojar
desperdicios (comida) al piso, no ensuciar
, evitando así las plagas
6. ALMACENES
Orden y Limpieza./Clasificación -ALMACEN CENTRAL: buenas
prácticas de almacenamiento, orden y
limpieza. Clasificación de materias primas
e insumos
- ALMACENES INTERMEDIOS: orden
y limpieza, capacitación 5’S,
reestructuración
13. RESPONSABILIDADES EN IMPLEMENTACIÓN DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
7. RESIDUOS SÓLIDOS - PERSONAL CAPACITADO: desecha los
Segregación/Separación, Reciclaje, residuos en forma adecuada en los
Reutilización, Cilindros de colores, cilindros, no arroja al piso
Disposición Final - SEGURIDAD, CALIDAD Y
MEDIOAMBIENTE: cuadrilla de limpieza
desecha residuos no reciclables y se
elabora HUMUS.
se gestionan los residuos reciclables
8. CAPACITACIÓN -CONSULTORA ENVIRONMENT
En temas de Buenas Prácticas de QUALITY: Capacitación a Equipo HACCP
Manufactura, Higiene y Saneamiento, y colaboradores
Orden y Limpieza, 5’S, Mejora Continua - EQUIPO HACCP Y COLABORADORES:
Gestión de Calidad, etc. difusión a todo el personal
- UNIDAD DE CAPACITACIÓN (RRHH),
RELACIONES PÚBLICAS,
RESPONSABILIDAD SOCIAL:
sensibilización, folletos, trípticos, difusión
en radio, revista, eventos, etc.
14. RESPONSABILIDADES EN IMPLEMENTACIÓN DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
9. PROGRAMA DE HIGIENE Y - GERENCIA DE CAMPO: perforación
SANEAMIENTO de pozo dentro de fábrica. Suministro de
Uso de Agua Industrial (Potable y No agua potable en los puntos necesarios
Potable)
- AREA DE CONSTRUCCIONES:
Disposición de Aguas Residuales mantenimiento de canales, layout de
Industriales y Domésticas distribución de agua industrial y
disposición de aguas residuales
Mantenimiento, limpieza y desinfección de
tanques y cisternas de agua potable - SEGURIDAD, CALIDAD Y
MEDIOAMBIENTE: a través de
Servicios de terceros en la limpieza y
desinfección de tanque elevado
15. Recordemo que en no tro recae la respo
s so s nsabilidad de
lo alimento que lo clientes y no tro co
s s s so s nsumimo s.
La calidad es tarea de todos,
hagamos las cosas bien