1. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUS
NAMA SEKOLAH : ..............................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC04AIS
ALOKASI WAKTU : 49 x 45 menit
MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Mengidentifikasi dan Pengertian kaldu - Mendefinisikan Jenis kaldu wawan 10 - - Modul
mengklasifikasi jenis (stock) Pengertian kaldu (stock) dan saos (Sauce) cara l menyiapkan
kaldu dan saos Macam-macam (stock) diidentifi- kasi dan test kaldu dan
kaldu (stock) - Menguraikan macam- diklasifikasikan sebagai tulis saos
Fungsi stock macam kaldu (stock) berikut:
(kaldu) - Menjelaskan fungsi - Brown sauce
Teknik stock (kaldu) - White sauce
pembuatan kaldu - Menjelaskan Teknik - Butter sauce
Kriteria hasil pembuatan kaldu - Glazes
kaldu - Menyebutkan Kriteria - Coullis
Klasifikasi kaldu hasil kaldu - Tomato sauce
- White stock - Mendefisikan
- Brown stock pengertian saos
- Butter sauce (sauce)
- Glazes - Menguaraikan macam-
- Coullis macam saos (sauce)
- Tomato sauce - Menjelaskan fungsi
saos (sauce)
- Menjelaskan teknik
pembuatan saos
- Menyebutkan kriteria
hasil saos
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 1 dari 86
2. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
2. Menyiapkan dan Macam-macam Menjelaskan: Bahan dan Tes teori 5 10 -
menyimpan kaldu bahan penambah rasa - Bahan makanan pada penambah rasa (20)
untuk pembuatan kaldu pembuatan Kaldu diidentifikasi dan Tes Unjuk kerja
Teknik (Stock) digunakan sesuai
pengolahan kaldu - Teknik pembuatan standar perusahaan
Teknik Kaldu (stock); glaces; Kaldu, glaces,
penyimpanan kaldu essences dan coulis essences serta coulis
(stock) dan saos (sauce) - Menyebutkan kriteria diolah dan disimpan
Kriteria hasil hasil sesuai standar
- Menjelaskan teknik perusahaan
penyimpanan Kaldu
(Stock
Menyiapkan
bahan makanan
Membuat macam-
macam Kaldu (Stock)
sesuai dengan kriteria
hasil
Menyimpan kaldu
(Stock) pada suhu yang
tepat
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 2 dari 86
3. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
3. Menyiapkan saos yang Pembuatan saos Menjelaskan: Saos panas dan Test 2 10 -
dibutuhkan dalam menu (sauce) meliputi : - Bahan makanan pada dingin diproduksi, tulis (20)
- Reduced sauce pembuatan Saos meliputi : Unjuk
- Thickened sauces (sauce) - Reduced sauce Kerja
- Hot and cold emulsion - Teknik pembuatan - Thickened sauces
sauce macam-macam Saos - Hot and cold emulsion
- Saos dasar dengan (sauce); meliputi: sauce
turunannya ▪ Reduce - Saos dasar dengan
- Bahan pengental d sauce turunannya
▪ Thicken - Bahan pengental
ed sauces
▪ Hot and
cold emulsion
▪ Saos
dasar dengan
turunannya
▪ Bahan
pengental
Menyiapkan
bahan makanan untuk
pembuatan Saos
(Sauce) sesuai dengan
kriteria hasil
Membuat macam-
macam Saos (Sauce)
sesuai kriteria hasil
4. Menyimpan saos Cara-cara MenjelaskanTekni Saos disimpan Unjuk 2 - -
(sauce) penyimpanan kaldu k penyimpanan saos dengan benar dan Kerja
(stock) dan saos (sauce) Menyimpan saos sesuai dengan standar
sesuai dengan standar (sauce) pada suhu yang perusahaan
perusahaan tepat
5. Menerapkan prinsip Prinsip-prinsip Menerapkan Prinsip dasar Unjuk 2 8 -
kesehatan kesehatan: jasmani dan prosedur kesehatan kesehatan dan Kerja (16)
rohani dalam bekerja keamanan di terapkan
Menerapkan sesuai standar
prinsip kesehatan dalam perusahaan
bekerja
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 3 dari 86
4. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUS
NAMA SEKOLAH :
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC05AIS
ALOKASI WAKTU : 30 x 45 menit
MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Mengidentifikasi dan Klasifikasi sup Menjelaskan Macam-macam Tes 2 - - Modul
meng-klasifikasi macam- : Pengertian : sup diidentifikasi dan tulis menyiapkan
macam sup (soup) - Clear soup - Clear soup diklasifikasi: dan
- Tickened soup - Tickened soup - Clear soup mengolah
- Cream soup - Cream soup - Tickened soup soup
- Puree - Puree - Cream soup
Miscellaneous - Miscellaneous - Puree
Miscellaneous
2. Menyiapkan dan Bahan dan Menjelaskan: Bahan dan bumbu Unjuk 2 12 - Buku
menyimpan sup (soup) bumbu untuk - bahan dan bumbu untuk disiapkan dengan benar, Kerja (24) resep BPLP
yang dibutuhkan dalam pembuatan sup sup termasuk kaldu dan Bali
menu Pembuatan - Teknik pengolahan sup hiasan makanan
aneka sup (soup) - Teknik penyimpanan sup (garnish)
meliputi : - Kriteria hasil Berbagai sup
- Clear soup dibuat sesuai dengan
- Teknik penyimpanan sup
- Tickened soup standar perusaha-an
Menyiapkan
- Cream soup Bahan penjernih
pengolahan sup (soup)
- Puree dan pengental digunakan
Mengolah aneka sup sesuai kebutuhan
Penyimpanan (soup)
sup dilaksanakan Sup disimpan
Menata sup (soup) dengan benar tanpa
sesuai dengan Menyimpan sup pada
standar merusak
suhu yang tepat kualitas
3. Mengenceran Sup (soup) Pengenceran Menjelaskan cara Sup diencerkan Unjuk 2 12 -
sup pengenceran Sup (soup) sesuai dengan standar Kerja ( 24)
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 4 dari 86
5. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
dengan konsentrasi yang perusahaan
tepat
Mengencerkan sup
(soup) dengan konsentrasi
yang tepat
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service)
KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS03AIS
ALOKASI WAKTU : 57 x 45 menit
MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Menyiapkan hidangan/
area restoran untuk Persiapan perleng kapan Menjelaskan: Area palayanan makan Tes lisan 4 4 Modul
pelayanan hidang meliputi: - Jenis-jenis peralatan dan minum dibersihkan (8) menyediakan
- Glassware dan perabot tata sesuai standar Tes tulis layanan
- Crookery hidang perusahaan makanan dan
- Cutleries - Jenis-jenis assesories Unjuk kerja minuman
- Linen pada penataan meja Fasilitas pelayanan diperik-
- Karakteristik peralatan sa dan dibersihkan
- Condiment sebelum pelayanan
- Coffee maker hidang
- Fungsi peralatan
- Kursi Area yang nyaman diper-
hidang
- Meja siapkan secara rapi
- Menggambarkan
- Daftar menu dan wine (ter-masuk penerangan
Layout penataan ruang
- Assesories dan musik)
dan alat hidang
Meja dan kursi ditata
Cara pembersihkan area sesuai dengan standar
Membersihkan area
restoran sesuai standar perusaha-an atau
restoran
permintaan pelanggan
Memilih peralatan dan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 5 dari 86
6. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
Lay-out Restoran yang perabot tata hidang Rancangan perabot ditata
sesuai dengan stadar Menyiapkan peralatan untuk kenya-manan dan
yang ditentukan tata hidang keselamatan staf dan
Membuat layout ruang pelanggan
dan penataan meja
2. Menyiapkan dan
mengatur meja Macam-macam Penataan Menjelaskan: Informasi menu diminta Tes lisan 4 4 5
meja (Table set up) - Pengertian penataan dari staf dapur (8) (20)
meliputi : meja Unjuk kerja
− Table d’hote - Jenis-jenis penataan Meja disusun dengan
− A la carte meja benar sesuai standar Hasil
− Buffet - Teknik melipat serbet perusahaan dan
− Party - Teknik merangkai permintaan pelanggan
bunga
− Coffee morning
Pemasangan linen meja
- Menjelaskan Teknik
dilakukan berdasarkan
Merangkai bunga sesuai menata meja makan
standar industri
dengan fungsinya
Membuar rangkaian bunga
Bunga dirangkai sesuai
Set-up/menata meja sesuai dengan
dengan fungsinya
makan sesuai dengan fungsinya
standar
Kebersihan dan kondisi
Menata meja makan
meja serta
sesuai fungsinya
perlengkapan nya
diperiksa sebelum
pelayanan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 6 dari 86
7. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
Perlengkapan yang tidak
diperlukan diidentifikasi
dan dipindahkan dari
area layanan
Masalah yang timbul di-
identifikasi dan
dilaporkan kepada yang
berwenang
3. Menyambut tamu
Kriteria seorang pramusaji Menjelaskan: Tamu disambut kedatang- Tes lisan 4 5 5
- Pengertian pramusaji annya sesuai standar (10) (20)
Pelayanan kepada tamu - Syarat-syarat peru-sahaan Tes tulis
saat tamu datang pramusaji
- Tugas-tugas pramusaji Penyambutan dilakukan Unjuk kerja
- Jenis-jenis /tipe dengan sopan dan
reser-vasi diperiksa jika Hasil kerja
pelayanan
diperlu-kan
Melayani tamu yang
datang sesuai dengan Tamu dipersilahkan duduk
prosedur
Menu ditawarkan dengan
segera sesuai standar
peru-sahaan
Menu yang ditawarkan se-
cara lisan, dijelaskan
kepada tamu dengan
sebaik-baiknya
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 7 dari 86
8. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
4. Mengambil dan 2 5 5
memproses pesanan Proses penerimaan tamu Mendemonstrasikankan Pesanan diambil dengan Unjuk kerja (10) (20)
sesuai dengan standar teknik menerima dan secara benar
pesanan makan dan dengan meminimalkan
Pengambilan pesanan minum (taking order) gangguan terhadap Hasil
(taking order) tamu
Teknik pengambilan
pesanan Pesanan tamu secepatnya
disampaikan ke bagian
Menerima dan mem- dapur atau bar
proses pesanan dari
tamu Rekomendasi dibuat untuk
tamu untuk membantu
mereka dalam
pemilihan minuman dan
hidangan
Pertanyaan-pertanyaan
pelanggan tentang
item-item menu dijawab
secara sopan dan
benar
Bila jawaban tidak diketa-
hui, informasi dicari dari
dapur atau dari
supervisor yang tepat
Sistem pemesanan diope-
rsikan secara benar
sesuai dengan prosedur
perusaha-an
Glassware serta alat
makan (sendok, pisau,
garpu) yang sesuai
dengan hidangan dan
tipe pelayanan
disediakan dan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 8 dari 86
9. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
disesuaikan menurut
prosedur perusahaan
5. Menyajikan dan member-
sihkan minuman dan Penyajian makanan dan Menjelaskan: Minuman dan makanan Unjuk kerja 2 4 -
makanan minuman - Persiapan dikumpulkan dengan (8)
penghidangan makan segera dari area proses
Melakukan crumbing-down dan minum pelayanan, diperiksa
- Alur pelayanan makan penyajiannya dan
dan minum dibawah ke tamu
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 9 dari 86
10. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
Memberikan Tagihan (bill - Teknik menangani dengan aman
pada tamu dengan masalah (handling
ramah dan sopan complain) Alur pelayanan dan
- Teknik pelayanan penganataran hidangan
MemprosesTagihan/rekeni makan dan minum di diawasi
ng tamu dengan cepat, restoran
tepat dan teliti Setiap penundaan atau
Menjelaskan teknik kekurangan pelayanan
MengantarTamu -tamu crumbing-down segera diidentifikasi dan
keluar restoran dengan ditindak lanjuti dengan
ramah dan sopan Menjelaskan Teknik dapur
penyampaian tagihan
Pembuatan Alur pelayanan (bill) Tamu diberitahukan dan
makanan di restoran dipastikan kembali
Menguaraikan cara mengenai adanya
Penanganan masalah Memecahkan masalah penundaan.
dalam proses yang diakibatkan
pelayanan makan dan selama proses Pengolahan makanan
minum pelayanan makan dan dilaksanakan secara
minum sistimatis dan aman
Pelayanan makan dan
minum di restoran Melayani makan dan Terminologi pengolahan
minum di restoran digunakan dengan tepat
Pembersihan meja makan pada saat memilih
(crumbing-down) Menyajikan makanan dan metode pengolahan
minuman dengan
Prosedur penyampaian ramah dan sopan. Metode memasak
tagihan (bill) pada tamu didemontrasikan sesuai
Melakukan crumbing-down dengan prosedur
Pelayanan makanan dan dengan ramah dan perusahaan
minuman dilakukan dari sopan
tamu datang sampai Tamu-tamu disapa dengan
tamu pulang Memberikan Tagihan (bill ramah ketika keluar dari
pada tamu dengan area restoran/ruang
ramah dan sopan makan
MemprosesTagihan/rekeni
ng tamu dengan cepat,
tepat dan teliti
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 10 dari 86
11. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
MengantarTamu –tamu
keluar restoran dengan
ramah dan sopan
6. Menutup area
restoran/ruang makan Teknik Clear-up Mendemonstrasikan teknik Perlengkapan disimpan 2 2
clear-up dan/atau disiapkan Unjuk kerja (4)
Pembersihan area restoran untuk layanan
setelah pengoperasian Melaksanakan clear-up berikutnya sesuai
dengan prosedur
Evaluasi kegiatan Melakukan peninjauan perusahaan
Pelayanan untuk pelayanan untuk
peningkatan kembali memungkinkan Area dibersihkan, dirapih-
perbaikan dimasa yang kan atau dibongkar
akan datang sesuai dengan prosedur
perusaha-an
Area ditata secara benar
untuk layanan
berikutnya sesuai
dengan prosedur
perusahaan
Dimana perlu, pelayanan
ditinjau kembali dan
dieva-luasi dengan
kolega untuk tujuan
kemungkinan per-
baikan dimasa yang
akan datang
Informasi dan penyerahan
tugas diberikan kepada
petugas berikutnya
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 11 dari 86
12. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak )
KELAS/SEMESTER : X/ 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak )
KODE KOMPETENSI : ITHHINA04AIS
DURASI PEMELAJARAN : 31 x 45 menit
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Identifikasi Salad R 3 - -
Pengidentifikasian salad Menjelaskan pengertian agam salad diidentifikasi Tes lisan Modul
Indonesia dengan Salad dalam menu dalam terminologi yang menyiapkan
terminology yang tepat Indonesia tepat dan membuat
salad
Klasifikasi salad dan menu Mengklasifikasi Salad
Indonesia dalam menu Indonesia
Identifikasi macam-macam Mengidentifikasi kan
salad macam-macam salad
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 12 dari 86
13. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN PENILAIAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
2. Menyiapkan dan B 4 12 -
membuat Salad Peralatan pengolahan dan Menyebutkan peralatan ahan makanan segar dari: Unjuk kerja (24)
peralatan hidang untuk pengolahan dan hidang daun dan umbi disiapkan
salad untuk salad sesuai standar resep
S Hasil
Penyiapan bahan makanan Menyebutkan bahan alad (selada, gado-gado,
untuk salad, bumbu makanan untuk salad asinan, pecel dll) disajikan
serta pelengkap dengan pelengkapnya
Menyebutkan bahan sesuai dengan tradisi
Teknik yang digunakan pelengkap salad daerah setempat
dalam pembuatan B
salad dan bumbu salad Menjelaskan teknik ahan makanan dan bumbu
pembuatan bumbu salad disiapkan sesuai dengan
Standar porsi hidangan dan marinade resep dan spesifi-kasi
salad daerah
Menerangkan standar porsi B
Pembuatan salad hidangan salad ahan perendam
(marinade), penambah
Standar resep Menjelaskan standar porsi aroma dan saos disiapkan
dan disimpan pada suhu
Peralatan pembuatan salad Menyiapkan bahan yang tepat dan sesuai
makanan dengan standar kesehatan
Jenis-jenis salad Indonesia dan keselamatan
Menyiapkan peralatan D
Sistematika kerja pengolahan makanan asar higiena diterapkan
pembuatan salad berdasarkan prinsip kese-
Menyiapkan bumbu salad hatan dan keselamatan
S
Membuat aneka salad tandar resep diikuti dengan
tepat sesuai dengan
Memorsi salad spesifik daerah
P
Memilih alat saji eralatan pengolahan di-
gunakan dan dibersihkan
Menyajikan salad dengan tepat
M
acam-macam salad di-olah
sesuai dengan pesanan
tamu
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 13 dari 86
14. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN PENILAIAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
3. Menyajikan Salad B 2 4 -
Klasifikasi alat hidang Menyebutkanklasifikasi entuk, ukuran dan warna Unjuk kerja (8)
alat hidang untuk salad alat hidang dipilih untuk
Pemilihan bahan garnis menambah penampilan Hasil
Memilih bahan garnish makanan
Penyajian salad untuk salad S
alad misalkan: gado-gado,
Menjelaskan cara selada, pecel, asinan dll.
penataan/penyajian dihias untuk memper-cantik
hidangan salad penampilan agar menarik
minat pembeli
Menata aneka hidangan B
salad ahan untuk bumbu
digunakan untuk hiasan
Menyajikan hidangan salad makanan (garnish) sesuai
dengan resep dan spesifik
daerahSalad disimpan
pada suhu dan kondisi
yang tepat untuk
mempertahankan kualitas
4. Menyimpan Salad S 2 4 -
Teknik penyimpanan salad Menjelaskan teknik alad disimpan pada suhu Praktek (8)
penyimpanan salad dan kondisi yang tepat
Penyimpanan salad untuk mempertahankan
Menyimpan salad sesuai kualitas
dengan prinsip hygiene Prinsip higiena, kesehatan
dan keselamatan diterap-
kan dalam proses penyim-
panan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 14 dari 86
15. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste)
KODE KOMPETENSI : ITHHINA02AIS
ALOKASI WAKTU : 29 x 45 menit
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Menyiapkan bumbu 4 - -
Klasifikasi bumbu pada Menjelaskan: Jenis komoditi, termasuk Tes terulis Modul,membuat
masakan Indonesia - Klasifikasi bumbu pada rempah-rempah dan bumbu dan
masakan Indonesia bumbu segar, kering mengolah
Macam-macam bumbu - Macam-macam bumbu yang digunakan dalam masakan
dasar dasar pengolahan masakan
• Teknik pembuatan - Teknik pembuatan Indonesia disebut dalam
bumbu dasar bumbu dasar bahasa Indonesia
• Teknik penyimpanan - Teknik penyimpanan
bumbu bumbu Macam rempah-rempah
segar, kering dan yang
Penyiapan bumbu-bumbu di-awetkan yang
Menyiapkan bumbu-bumbu
segar dan kering diperoleh dari biji-bijian,
segar dan kering sesuai
bunga-bungaan, buah-
dengan kegunaannya
Penyiapan bumbu-bumbu buahan, kulit kayu, akar
rempah dan daun-daunan
tumbuhan tropis dipilih,
Menyebutkan jenis-jenis diukur dan ditimbang
peralatan untuk secara benar untuk
menghaluskan bumbu- membuat bumbu sesuai
bumbu dengan resep.
Jenis-jenis alat penghalus
bumbu Teknik penghalusan bumbu
secara manual atau
Teknik penghalusan bumbu makinal Kombinasi ramuan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 15 dari 86
16. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
manual dan makinal (sambal, kemiri, Tes lisan
galangal, gula jawa,
bawang putih, bawang
merah dll.) diblender
atau digiling
2. Menggunakan macam- 3 8 -
macam bumbu Bumbu untuk pengolahan Menyiapkan bumbu untuk Bumbu dipilih, disiapkan Unjuk kerja (16) Buku resep Masakan
Indonesia seafood, daging, ayam seafood, daging, ayam dan digunakan secara Indonesia
dan sayuran dan sayuran tepat dengan bahan
ayam, daging, sea food
Peralatan untuk membuat Menggunakan bumbu dan sayuran sesuai
bumbu dalam masakan dengan resep
Indonesia sesuai tertentu/khusus.
Pembuatan jenis-jenis dengan standar
bumbu Jumlah yang tepat dari
Menyiapkan peralatan bumbu digunakan
Kriteria hasil untuk membuat bumbu sesuai dengan
peraturan perusa-haan
Membuat bumbu masakan
Kriteria hasil
3. Menyiapkan dan • Peralatan pengolahan 2 8 -
mengolah bahan masakan Menjelaskan : Prosedur yang benar Tes ttulis (16)
makanan • Pemilihan bahan - Peralatan pengolahan digunakan dalam
makanan masakan menyiap-kan ramuan a.l. Praktek
• Penanganan bahan - Pemilihan bahan daging: ayam, sapi,
makanan makanan kambing, seafood dan
• Pengolahan masakan - Penanganan bahan sayuran sesuai dengan
makanan resep tertentu.
dari daging: ayam, sapi,
kambing, seafood dan - Pengolahan masakan
sayuran Bahan sekunder yang tepat
dari daging: ayam,
digunakan sesuai
sapi, kambing,
dengan resep tertentu.
Penataan / penyajian seafood dan sayuran
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 16 dari 86
17. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
masakan
Menyiapkan peralatan Temperatur dan waktu
Kriteria hasil pengolahan masakan yang tepat digunakan
untuk mengolah
Memilih bahan makanan makanan
Menangani bahan
makanan
Mengolahan masakan dari
daging, seafood dan
sayuran
Menata/ menyajikan
masakan sesuai dengan
standar yang diharapkan
Kriteria hasil
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 17 dari 86
18. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
4. Menyajikan hidangan 2 2 -
Klasifikasi ukuran,bentuk Menjelaskan: Ukuran, bentuk dan warna Unjuk kerja (4)
dan warna - Peralatan hidang dipilih dan diperiksa
- Teknik penataan sebe-lum penghidangan.
Teknik penataan hidang-an hidangan
- Standar porsi Makanan disajikan secara
Standar porsi Penyajian rapi dan menarik untuk
aneka masakan Menyiapkan peralatan menciptakan daya tarik
Indonesia hidang maksimum bagi
pelanggan.
Persiapan peralatan hidang Menata hidangan
Hiasan hidangan (telur,
Penataan hidangan sesuai sayuran, cabe, kerupuk
dengan standar yang dan daging) serta
telah ditentukan makanan pengiring
dengan pilihan bumbu
sesuai dengan tradisi
yang diterima daerah,
dan menciptakan
penyajian yang menarik
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 18 dari 86
19. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad)
KELAS/SEMESTER : X/ 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC02AIS
ALOKASI WAKTU : 41 x 45 menit
MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Menyiapkan dan 2 5 -
menyaji-kan saos Penyiapan pembuatan Menjelaskan: Bahan-bahan untuk salad Tes tulis (10) Modul
(sauce), dressing dan salad - Pengertian salad dan dressing dipilih Menyiapkan
salad • Teknik pembuatan - Klasifikasi salad dengan tepat sesuai hidangan
dressing - Komposisi salad standar perusahaan Unjuk kerja pembuka dan
• Teknik penataan salad salad
- Bahan makanan untuk
pembuatan salad Salad disiapkan dengan
Pembuatan saos (dressing) menggunakan bahan- Hasil
- Pengertian dressing bahan dan bumbu sesuai .
untuk salad - Macam-macam
dengan standar
dressing (saos) perusaha-an
Penataan dan penyajian - Teknik pembuatan
salad
dressing Saos dan dressing yang
- Teknik penataan salad cocok disiapkan untuk di-
campur atau sebagai
Memilih bahan makanan teman appetizer dan
untuk pembuatan salad salad sesuai dengan
resep standar.
Membuat macam-macam
Dressing Appetizer dan salad dihias
serta disajikan dengan
Menata salad rapi pada temperatur
yang tepat dan dengan
saus yang tepat
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 19 dari 86
20. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
2. Menyiapkan dan 3 10 5
menyajikan makanan Persiapan pengolahan Menjelaskan: Makanan pembuka diolah Observasi (20) (20)
pembuka panas dan makanan pembuka - Pengertian appetizer dengan menggunakan
dingin (Hot dan cold panas dan dingin - Macam-macam bahan-bahan yang tepat
Appetizer) appetizer sesuai standar Proses
Pengolahan makanan - Peralatan pengolahan perusahaan
pembuka panas (hot Appetizer
appetizer) - Pembuatan macam- Glaze dipilih dan disiapkan Hasil
dengan tepat
macam Hot Appetizer
Pengolahan makanan dan Cold Appetizer
pembuka dingin (cold Peralatan yang tepat dipilih
- Teknik penataan
appetizer) dengan tepat dalam
Appetizer
pem-buatan makanan
- Kriteria hasil pembuka
Glaze digunakan pada
Appetzer
Mendemonstrasikan Bahan-bahan sisa yang
penggunaan glaze pada masih dapat digunakan,
Penataan dan penyajian
appletizer dimanfaatkan dengan
appetizer
baik dan tepat
Menggunakan glaze pada
appetizer Makanan pembuka dihias
dan disajikan dengan
Mengolah macam-macam rapi
apetizer
Menata dan menyajikan
apetizer
3. Menerapkan 2 4 5
keterampilan untuk Suhu penyanjian Salad dan Menjelaskan suhu yang Appetizer dan salad disa- Observasi (8) (20)
mengelola, appetizer tepat dalam penyajian jikan secara sehat,
merencanakan dan appetizer dan salad menarik dan tepat waktu
melakukan persiapan Peralatan hidang/saji untuk Proses
Appetizer dan salad Peralatan hidang/saji untuk Ukuran, warna dan bentuk
appetizer dan salad alat hidang dipilih sesuai
Penyajian salad dan dengan standar Hasil
appetizer Menyajikan appetizer dan perusaha-an
salad
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 20 dari 86
21. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
4. Menyimpan makanan 3 2 -
pembuka (Appetizer) dan Teknik penyimpanan Menjelaskan teknik Appetizer dan salad Observasi (4)
Salad Appetizer dan Salad penyimpanan Appetizer disimpan secara tepat
dan Salad untuk menjaga
Suhu penyimpanan salad kesegaran Proses
dan appetizer Menyimpan salad dan
appletizer pada suhu
yang tepat Hasil
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle)
KODE KOMPETENSI : ITHHINA07AIS
ALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit
MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Mengidentifikasi produk Jenis 4 - -
nasi dan mie Identifikasi produk nasi Menjelaskan: nasi dan mie termasuk rempah Interviu Modul
dan mie dalam - Pengertian hidangan segar dan kering serta saus menyiapkan
terminology yang benar nasi dan mie (kecap) yang digunakan disebut dan
- Macam-macam dengan terminologi dalam membuat
Pemilihan bahan makanan hidangan dari nasi dan Bahasa Indonesia dan Inggris hidangan
mie yang benar nasi dan mie
Baha
Mengidentifikasi produk n utama dan sekunder dipilih
nasi dan mie dan disiapkan sesuai dengan
Menjelaskan : standar usaha.
- Bahan makanan untuk Perle
hidangan nasi danmie ngkapan untuk nasi dan mie
disebut sesuai dengan style
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 21 dari 86
22. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
tradisional dan spesifi-kasi
resep.
2. Menyiapkan dan Peral 3 10 5
mengolah hidangan dari Persiapan peralatan Menjelaskan: atan pengolahan disiap-kan Unjuk kerja (20) (20) Buku resep
nasi dan mie - Peralatan pengolahan sesuai dengan kebutuh-an Masakan
Persiapan bahan makanan makanan resep indonesia
- Pemilihan bahan Nasi Hasil
Pengolahan makanan makanan dan mie diolah sesuai dengan
- Penanganan bahan standar resep
Prosedur K3 makanan Prins
- Pembuatan bumbu ip higiena diterapkan sesuai
- Pengolahan hidangan dengan prinsip kese-hatan dan
keselamatan
dari nasi dan mie
- Kriteria hasil masakan
Menyiapkan bahan
makanan
Menyiapkan peralatan
pengolahan makanan
Mengolah hidangan dari
nasi dan mie
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 22 dari 86
23. KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
3. Menata/menyaji kan Hida 2 5 -
masakan Teknik penataan/penyajian Menjelaskan: ngan dari nasi (nasi berbumbu) Unjuk kerja (10)
hidangan nasi dan mie - Teknik penataan/ dan mie disaji-kan dengan
penyajian hidangan pelengkap dan saos sesuai
Penataan hidangan dari dari nasi dan mie dengan tuntutan resep Hasil
nasi dan mie Mas
Menata/menyajikan akan ditata dengan diberi hiasan
hidangan nasi dan mie (garnish) dan pelengkap sesuai
dengan ciri khas daerah dan
musim
4. Menyimpan hidangan dari Sisa 2 4 -
nasi dan mie Penyimpanan makanan Menjelaskan: nasi dan mie dikemas dan Unjuk kerja (8)
- Teknik penyimpanan disimpan untuk menjaga
Penyimpanan hidangan makanan kualitas dan kesegaran
nasi dan mie Pem Hasil
Menyimpan hidangan nasi anasan kembali dan
dan mie penyimpanan dilakukan sesuai
prinsip higiena
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 23 dari 86