Corsi HACCP per la sicurezza degli alimenti nelle attività commerciali ed in azienda, come avviene la formazione per aderire alle normative europee

1. HACCP, sistema di autocontrollo degli alimenti per le aziende italiane
La legislazione relativa alla sicurezza e all’igiene degli alimenti è complessa e in continua evoluzione per
fornire garanzie sempre maggiori di qualità alimentare a tutela della sicurezza e della salute del
consumatore.
Ogni azienda o esercizio che operi a contatto con gli alimenti ha l’obbligo di predisporre un Sistema di
Autocontrollo secondo il Metodo HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point).
Questo sistema di autocontrollo viene esplicitato nel MANUALE DI AUTOCONTROLLO, che ogni Azienda
che tratti alimenti DEVE avere ed esibire in caso di richieste e nel quale l’Azienda dichiara esattamente
come garantisce la massima igiene degli alimenti in ogni fase della loro gestione e manipolazione.
Non esiste, quindi, un Manuale generico, ma ogni MANUALE di AUTOCONTROLLO deve rispecchiare
esattamente la realtà aziendale.
Applicando correttamente il Metodo HACCP, nel MANUALE di AUTOCONTROLLO i pericoli vengono
accuratamente analizzati (hazard analysis) allo scopo di:
 individuare i punti critici di controllo (critical control points - CCP), ossia quelle fasi operative che
richiedono il massimo livello di controllo per garantire la sicurezza del prodotto alimentare trattato
 definire preventivamente specifiche procedure che consentano un costante monitoraggio delle
condizioni di lavorazione durante tutte le fasi del processo produttivo.
Il Metodo HACCP costituisce dunque un approccio di tipo preventivo, che può effettivamente incidere sulla
tutela dell’igiene e della sicurezza del prodotto alimentare se ciascun operatore, ai differenti livelli di
responsabilità, è reso consapevole del valore del proprio contributo attento nell’applicazione delle
procedure definite dal sistema di autocontrollo HACCP aziendale.
Tale consapevolezza da parte dei diversi operatori viene assicurata anche attraverso opportuni interventi
di formazione/addestramento (con tempi e modalità differenti, per ora, nelle diverse regioni italiane).
Ogni Azienda, oltre al MANUALE di AUTOCONTROLLO, deve quindi assicurare a tutti i propri dipendenti tale
FORMAZIONE OBBLIGATORIA – da aggiornarsi periodicamente- e tenere a disposizione gli attestati
nominativi di tale formazione
Il sistema di autocontrollo HACCP definito sarà dotato di tutti i requisiti normativi irrinunciabili disposti dal
Regolamento CE 852/2004 e di alcuni prerequisiti sostanziali, fra cui risultano di particolare rilevanza la
chiara individuazione delle responsabilità relative alle diverse attività dell'autocontrollo stesso, nonché la
disponibilità di conoscenze e risorse tecniche aziendali ed extra aziendali.
La documentazione del sistema di autocontrollo HACCP, oltre a costituire un protocollo condiviso di lavoro
per il personale dell’Impresa Alimentare, è anche strumento fondamentale per dimostrare e garantire ai
clienti, al consumatore ed agli enti di controllo, l’adozione di tutte le misure tecnico - organizzative per la
prevenzione dei possibili rischi igienico-sanitari connessi all’attività esercitata.
E’ di importanza sostanziale che il sistema di autocontrollo HACCP sia calibrato sulla realtà del processo
lavorativo dell’impresa alimentare che lo definisce e che sia snello e funzionale, con una individuazione
essenziale e mirata dei punti critici di controllo (CCP): solo in questo caso sarà effettivamente possibile la
sua concreta applicazione e sarà garantita l’efficacia delle misure poste in essere per la tutela dell’ igiene e
sicurezza degli alimenti.

2. Necessariamente, il sistema di autocontrollo HACCP richiede di essere monitorato costantemente e
verificato nel tempo perché, nell’ottica del miglioramento continuo, possa fornire sempre maggiori
garanzie di tutela della igiene e sicurezza degli alimenti, anche in relazione a nuove conoscenze e a sviluppi
delle tecnologie.
Va considerato che l’applicazione di un sistema di autocontrollo HACCP non è una situazione statica, bensì
una situazione dinamica: non si tratta di svolgere un lavoro una volta, si tratta di applicare le procedure
individuate quotidianamente e di verificarne costantemente l’efficacia per correggere o prevenire eventuali
non conformità e per attuare interventi opportuni di miglioramento, a garanzia sempre maggiore di tutela
dell’igiene e sicurezza alimentare.