USAID Peru - denominacion de origen

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Contenido
Presentación 7
Introducción 13
La denominación de Origen “No es una varita mágica” 21
Mensajero de los dioses Pallar de Ica 35
Lágrimas de luna Loche de Lambayeque 61
Milagros y leyendas en elValle Sagrado Maíz blanco gigante Cusco 87
La nobleza del barro Chulucanas 113
Trece años después del fin del mundo Café Machu Picchu - Huadquiña 139
CaféVilla Rica Las grandes minorías 165
Gusto y Orgullo peruano Pisco 198
Bibliografía y Agradecimientos 217
Denominación de Origen
Maravillas del Espíritu Peruano
Copyright © Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi) y
Proyecto USAID | Facilitando Comercio, de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional.
Calle De La Prosa 104 - San Borja, Lima 41 y Calle LosTulipanes 147 Oficina 602 - Santiago de Surco, Lima 33, Perú, respectivamente.
Edición y redacción: Gonzalo Rojas Samanez
Diseño y diagramación: Juan Carlos Coronel
Fotografía: Paolo López
Coordinación y transcripciones: WidadTubbeh Alcázar
Impresión: Forma e Imagen de BillyVictor Odiaga Franco
Impreso en el Perú Junio 2011 – Primera Edición
Tiraje: 1000 ejemplares
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú - N° 201106897
Un agradecimiento especial a todas aquellas personas e instituciones que hicieron posible la edición de este libro:
Por el Indecopi a: Eduardo de la Piedra
Mauricio Gonzáles
Patricia Gamboa
Lily Escobar
AshyadeeVásquez
Verónica Perea
Adriana Herrera
Por el Proyecto USAID|Facilitando Comercio a:
Elena Conterno
Catherine Escobedo
José Narvaez
Cecilia Ferreyros
Inés Elejalde
Kattia Huayta
Diseño de carátula: Juan Carlos Coronel

Y muy especialmente al Ministerio de Agricultura y al Instituto Geográfico Nacional del Perú
que se involucraron y comprometieron con la edición de este libro.
2011 INSTITUTO NACIONAL DE DEFENSA DE LA COMPETENCIAY DE LA PROTECCIÓN DE LA PROPIEDAD INTELECTUAL
PROYECTO USAID | FACILITANDO COMERCIO
La información contenida en este documento puede ser reproducida total o parcialmente, informando previa y expresamente
a los propietarios de los derechos de autor, y mencionando los créditos y las fuentes de origen respectivas.
Asimismo, se deberán enviar tres ejemplares al Indecopi y al Proyecto USAID | Facilitando Comercio.
El contenido de este documento es de responsabilidad de los autores y no necesariamente refleja el punto de vista
de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional – USAID, ni del Indecopi.

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o circunstancias más adversas— somos capaces de crear, de innovar, de
producir aquello que parece imposible.
Tengo latente aún el recuerdo de cada una de las ceremonias de de-
claración de protección de denominaciones de origen en las que he par-
ticipado y revivo la satisfacción, la alegría por el esfuerzo realizado y el
reconocimiento alcanzado, por las mujeres y los hombres detrás de cada
historia. Por ello, no podría ser más apropiado el título: Denominación de
Origen: Maravillas del espíritu peruano. Porque cuando vemos lo que los
peruanos somos capaces de hacer, no nos sorprenderá encontrar detrás
de una etiqueta exitosa, nuestro arte e historia, nuestro legado milenario
y el alma de nuestra gente sacrificada, tenaz y llena de un espíritu que
disfruta en la innovación.
Esas son las maravillas que usted encontrará en esta obra que, espera-
mos, sea la primera de una serie en la que más adelante incluyamos Maca
Junín-Pasco, denominación de origen cuya protección se declaró cuando
esta publicación se encontraba en su fase de cierre.
Entregar este libro, no habría sido posible sin la concurrencia y el in-
valorable apoyo de personas e instituciones como el Proyecto USAID |
Facilitando Comercio de la Agencia de los Estados Unidos para el Desa-
rrollo Internacional, el equipo de la Dirección de Signos Distintivos de
Indecopi y el aporte de los consultores que han logrado recoger y plas-
mar información, testimonios e imágenes que muestran una realidad no
siempre visible, que subyace y trasciende al procedimiento técnico admi-
nistrativo. A todos ellos, nuestro agradecimiento y reconocimiento por su
compromiso y voluntad de difundir, en estas páginas, una muestra de la
esencia de nuestro Perú.
Eduardo de la Piedra Higueras.
Presidente del Consejo Directivo
Presentar una obra como la que usted tiene ahora en sus manos, con
testimonios de esfuerzo conjunto, de consensos, de impulso y de
logros, resulta sumamente satisfactorio. Denominación de Origen. Mara-
villas del Espíritu Peruano, nos lleva al pasado con orgullo, a partir de un
presente expectante. Nos sumerge en una materia cuyo conocimiento y
comprensión aún no son muy extendidos en nuestro medio, pero cuyas
potencialidades van determinando —sobre todo en los últimos años—
el interés cada vez mayor de nuestros productores por acudir al uso de
herramientas de propiedad intelectual como son las denominaciones de
origen.
Pisco, Maíz Blanco Gigante Cusco, Chulucanas, Pallar de Ica, Café Vi-
lla Rica, Loche de Lambayeque, Café Machu Picchu-Huadquiña y Maca
Junín-Pasco, nuestras denominaciones de origen, se refieren a productos
únicos por su procedencia geográfica, pero también por poseer una ca-
lidad que los hace “especiales”e indica al mercado y a los consumidores,
que dichos productos cumplen con un determinado estándar.
En países como el Perú, con una biodiversidad y una variedad tan
grandes, la denominación de origen puede contribuir significativamen-
te a un mejor posicionamiento de nuestros productos en los mercados
internacionales, lo cual viene ocurriendo ya con Pisco y Chulucanas. Sin
embargo, tenemos frente a nosotros, como se podrá apreciar en esta
obra, un amplio horizonte de desarrollo.
Este libro tiene algo de historia y de antropología, pero también es
un recorrido por nuestra geografía y un encuentro con nuestra gente:
mujeres y hombres que con dedicación, esfuerzo y convicción, forjan día
a día un Perú que crece y mejora. Revisando sus páginas, nos contagiare-
mos de su mirada optimista y descubriremos cómo, cuando los peruanos
miramos el presente con alegría y esperanza —aun en las condiciones

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El proyecto USAID | Facilitando Comercio, de la Agencia de los Estados Uni-
dos para el Desarrollo Internacional, busca favorecer y mejorar el clima de
negocios y la competitividad del Perú y otros países andinos, a fin de que más
personas y empresas puedan beneficiarse directa e indirectamente de las opor-
tunidades que ofrece el comercio entre naciones.
El Proyecto trabaja en los componentes de Propiedad Intelectual, Derechos La-
borales, Facilitación del Comercio, Simplificación Administrativa, Medicamentos y
Telecomunicaciones.Elapoyoyentusiasmoconlasdenominacionesdeorigense
inscribe en el primero de los componentes mencionados.
En relación a este tema, estamos apoyando a Indecopi, además de esta pu-
blicación, con una evaluación de impacto de las denominaciones de origen del
Loche de Lambayeque y del Café Villa Rica. En Colombia estamos apoyando a
productores para lograr la inscripción de la denominación de origen de veinte
productos, iniciativa que esperamos replicar pronto en el Perú. En Ecuador esta-
mosapoyandola promocióndelusodeladenominacióndeorigenCacaoArriba.
La globalización llega a nivel local respetando y valorando la historia, la geo-
grafía y la tradición de los pueblos, o, si se quiere lo local llega al escenario global
aportando desde su propia identidad: bajo esa perspectiva entendemos la deno-
minación de origen. Ello es notorio en esta publicación que recoge información
científica, técnica, pero también tradición oral, pasión, innovación, esfuerzo, orgu-
llo por productos peruanos que, en muchos casos, representan cientos de años
de historia y la riqueza de nuestra geografía, la diversidad, la cultura, la gente.
Confiamos en que la denominación de origen, como signo distintivo, contri-
buya a mejorar el posicionamiento de muchos productos peruanos en el merca-
do internacional y a lograr una mayor retribución para los productores.
El minucioso trabajo realizado por el equipo involucrado en la presente publi-
cación nos lleva, inevitablemente, a que la próxima vez que disfrutemos un plati-
llo hecho con Loche de Lambayeque, Maíz Blanco Gigante Cusco, Pallares de Ica,
odisfrutemosunCaféVillaRica,deMachuPicchu-HuadquiñaounexquisitoPisco,
o contemplemos una pieza de cerámica escultórica de Chulucanas, lo hagamos
sabiendo que se trata de una de las MaravillasdelEspírituPeruano.
ElenaConternoMartinelli
JefadeProyecto

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Una de las ventajas de ese, a veces, súbito furor por la uniformidad
que conlleva la aldea global, está precisamente en que, al meter-
nos a todos en el mismo canal, nos confronta, nos permite comparar sin
ofender, competir —se supone— sin malas artes, en buena ley, no con el
cuchillo entre los dientes.
En ese contexto y más allá del origen mismo de la legislación referida
a la denominación de origen (aquí sí vale la redundancia), en casi todas
sus versiones y específicamente en la manera en que se aplica en el Perú,
debe entenderse en ella el ejercicio del legítimo derecho que asiste a
personas o instituciones a usufructuar el nombre de un producto, siem-
pre asociado a un ámbito geográfico específico, unas prácticas sociales
y a una cultura determinada, como signo distintivo a su favor y al del
consumidor.
El Proyecto USAID|FACILITANDO COMERCIO de la Agencia de los Es-
tados Unidos para el Desarrollo Internacional y el Instituto Nacional de
Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelec-
tual-Indecopi, entidad encargada por el Estado peruano para administrar,
regular y otorgar el uso de la denominación de origen (DO) en el territorio
nacional, han impulsado este libro. Una publicación que es, en realidad,
parte de una política de fomento, difusión y apoyo al recurso de la DO
como signo distintivo que, bien entendido y apropiadamente utilizado
por productores y consumidores, puede convertirse en poderosa palanca
de expansión hacia los mercados externos y en un servicio de mejora en
la información, bajo garantía de calidad y respeto por el consumidor.
Es importante destacar que esta publicación no pretende un nivel de
análisis técnico o de demostración jurídica sobre los estudios que sus-
tentan cada uno de los pedidos formulados a la entidad rectora de estos
procesos en el Perú —nos referimos desde luego a Indecopi— ni abar-
ca el soporte técnico en detalle de las consideraciones que se tuvo en
cuenta para otorgar la denominación de origen a cada producto. Se trata,
más bien, de una suerte de presentación en sociedad de los primeros
siete productos peruanos que han alcanzado la aprobación de sus expe-
dientes de denominación de origen. Desde luego, en cada caso, hay una
Resolución y un expediente que detalla el cumplimiento de los requisitos
de “registrabilidad”, los análisis efectuados, los factores naturales, climáti-
cos, humanos, y los aspectos legales, entre otros, en virtud de los cuales
se otorga la DO. Estos expedientes se encuentran a disposición de cual-
quier persona que quiera revisarlos y analizarlos, para verificar la minu-
ciosidad que se ha aplicado en la evaluación. Las opiniones que en este
libro puedan expresarse, no reflejan necesariamente la posición oficial de
Indecopi, ni del Proyecto USAID|FACILITANDO COMERCIO; esto por obvio
no puede, sin embargo, omitirse.
El caso de Chulucanas es interesante a modo de ejemplo. Bien utiliza-
da, con un Consejo Regulador activo y enérgico, la DO puede significar
una revaloración del producto —no de toda la cerámica que se hace en
Chulucanas, sino una garantía para ciertas empresas y asociaciones—,
mientras que para los consumidores, dentro o fuera del país, la seguri-
dad de que las piezas que llevan el holograma DO han sido fabricadas

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siguiendo determinados estándares y que ha existido una entidad que
lo ha verificado. Los resultados ya se están viendo. Algunas piezas que se
certifican en su calidad y reciben la DO han triplicado o cuadriplicado su
valor en el mercado. El artesano empieza a entender que si cumple con
ciertas normas en la fabricación y en el control de calidad —que condi-
cionan todo el proceso, desde el recojo de arcilla hasta la conservación
de las piezas— entonces el comprador estará dispuesto a pagar más por
ese producto sin correr el riesgo de recibir “gato por liebre”. De eso trata
la denominación de origen, de proteger derechos, tanto de productores
como de consumidores.
Corresponde al autor agradecer a ambas organizaciones, Indecopi y
al Proyecto USAID|FACILITANDO COMERCIO de la Agencia de los Estados
Unidos para el Desarrollo Internacional, por un encargo que ha resultado
extraordinariamente enriquecedor. En el camino de recoger información,
viajando por las tres regiones naturales del Perú, hemos comprobado
que estas siete denominaciones de origen: Pisco, Pallar de Ica, Loche de
Lambayeque, Café Machu Picchu - Huadquiña, Maíz Blanco Gigante Cus-
co, Chulucanas y Café Villa Rica, identifican productos que son represen-
tativos de la riqueza, la variedad y la historia fascinante de un país diverso,
complejo y desafiante.
Por ejemplo, cuando usted disfrute de una deliciosa morusa de pallar
(Phaseoluslunatus) o un picante de pallares en algún huarique —un esta-
blecimiento no muy conocido, barato, que quizás no presente hileras de
cubertería dorada a cada lado del plato pero donde tendremos certeza
absoluta sobre la excelente calidad de la comida— ubicado, digamos, en
las afueras de Ica, no sólo aplacará esa hambre atrasada que trae desde su
lejano o cercano lugar de procedencia sino que, sabiéndolo o no, usted
se integrará en una tradición culinaria que hunde sus raíces miles de años
de antigüedad. Los Nazca, por entonces, ilustraban sus vasos y botellas
con imágenes en las que aparece no sólo el pallar sino también el gusano
que suele atacar a esta leguminosa. Hay, asimismo, pallares adornando
los hermosísimos mantos Paracas. Y más al norte, los Moche, 200 años
a.C., incluían en sus magníficas botellas, estilizadas representaciones de
platillos diversos, sobre todo, de pallares. Pero también, pallares guerreros
o, algo que ha intrigado a los arqueólogos y antropólogos por más de
un siglo, representaciones de divinidades animales antropomorfizadas,

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entregadas a lo que Golte define como “juego de los pallares”. Este an-
tecesor remotísimo del popular juego de“jacks”o yaces consistía en tirar
palillos al aire y, mientras estos estaban en suspenso, intentar recoger pa-
llares de diferentes colores del suelo arenoso. Los pallares eran, además,
de diferentes calidades y colores, lo cual hacía más complejo el juego.
Desde luego no se trataba de un simple juego de niños. Golte cree que
se trataba de una ceremonia reservada a los sacerdotes y gobernantes,
una liturgia en la que se producía el “tinku”, es decir, el encuentro de los
mundos de arriba y de abajo.
Pero eso no es todo. En los museos de Ica, de Berlín, de Santiago de
Chile, de Lima, de Lambayeque, podemos encontrar vasijas en forma de
pallar o que representan la cabeza de hombres pallarizados, que se fusio-
nan con un pallar; o de pallares antropomorfos que corretean llevando
pequeñas bolsas de … pallares, como una ofrenda a las divinidades del
cielo y de la tierra, o pallares antropomorfos practicando el juego de los
pallares. Igualmente, se aprecian pallares diminutos que corren y en el ca-
mino se van convirtiendo en guerreros. Pallares en serie, en serio y, quizás,
hasta en broma. Pallares ad infinitum.
Por características intrínsecas que lo diferencian de otros cultivos es-
tacionales, para el pueblo Moche y el Nazca, el pallar ocupaba un lugar
de fábula y privilegio, como parte de una cosmovisión y una simbología
necesarias para sociedades agrícolas sólidamente jerarquizadas, embar-
cadas en la formidable tarea de irrigar los valles de la costa peruana.
No es distinto el caso del loche o del maíz, ambos rodeados por una
considerable parafernalia de creencias, mitos, canciones que hoy se si-
guen cultivando. En Chulucanas se da el fenómeno curioso de una reva-
lorización entre los artesanos piuranos, de la cerámica ornamental Vicús,
a partir de estudios arqueológicos realizados en la década de los años
sesenta y la pérdida de valor, en esa misma década, de la cerámica utili-
taria por la introducción de las ollas de metal y los utensilios plásticos. En
otra vertiente más cercana, el cultivo y la adaptación del café que llegó
con los españoles y su adopción por parte de los campesinos cusqueños
o las familias migrantes austro alemanas junto a integrantes de la etnia
Yanesha; o de la uva en la costa por españoles, afroperuanos y mestizos,
para producir esa bebida exquisita, inconfundible e imprescindible que
se llama Pisco, nos hablan precisamente del principal activo (y reto) que
tenemos como país: la variedad.
Lo que presentamos en las páginas que siguen es apenas la punta de
ese gran iceberg de historia, tradición y cultura que sostiene nuestro pre-
sente, que convierte el simple acto de comer mote (maíz hervido) con
queso blanco, o de beber chicha, en rituales de acercamiento a lo infinito,
a lo divino.
Si el Perú fuera un restaurante, este ramillete sería como un menú de
connaisseur, digno de recompensar el gusto más riguroso. Aquí está una
parte de lo mejor, no todo, de lo que este país ofrece al mundo: café que
brota cerca de la misteriosa ciudadela perdida de los Incas; barro que
se hace arte y nobleza en cerámica de belleza magistral; maíz, pallares
y loche (zapallito) que no sólo se convierten en deliciosos potajes, sino
que son parte fundamental de refinadas culturas que perviven en el ima-
ginario popular, ya sea en la forma en que se producen y se procesan o
en la que se utilizan o se piensan. Aquí, hasta en la fraseología técnica,
tenemos una muestra representativa de esa mixtura de sangres, de cul-
turas, de fascinantes rituales y de misterios, y también de oposiciones y
preguntas, que configuran el Perú.

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Denominación de Origen:
“no es una varita mágica”
PATRICIA GAMBOA,
Directora Nacional de Signos
Distintivos de Indecopi

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Denominación de Origen:
“no es una varita mágica”
No había terminado aún sus estudios universitarios cuando entró a
Indecopi y a partir de entonces ha desarrollado una carrera siem-
pre en ascenso. Patricia Victoria Gamboa Vilela, chiclayana, estudió en el
Colegio Nuestra Señora del Rosario en su tierra natal y luego Derecho
en la Pontificia Universidad Católica del Perú. En esa época, la institución
contaba con aproximadamente 300 trabajadores, ahora son más de mil.
La ley de creación de Indecopi data de noviembre de 1992. Con el creci-
miento económico y del mercado interno, la demanda de servicios de la
institución, en particular los relacionados con los signos distintivos, se ha
multiplicado exponencialmente y sigue creciendo.
Empecemos con las definiciones. ¿Qué es la denominación de ori-
gen (DO)?
Es un signo distintivo que sirve para identificar aquellos productos
que tienen características especiales vinculadas a su ámbito geográfico.
En tal sentido, debe entenderse, no como un elemento que reivindica un
producto autóctono u originario del lugar, sino como una herramienta
empresarial que identifica productos locales “especiales” y que permite
posicionarlos en un mundo que, siendo globalizado, muestra una marca-
da preferencia por productos cuyas características no se replican en otra
zona, precisamente porque se encuentran indisolublemente asociadas a
un medio geográfico bien determinado. Este es un “nicho de mercado”
que se abre para nuestros productores y artesanos y lo deben aprovechar
porque en nuestro país tenemos, precisamente, esos productos locales,
especiales, que se diferencian de los similares de su especie por el medio
geográfico en el cual se producen, extraen o elaboran. En el caso de pro-
ductos agrícolas y agroindustriales, por ejemplo, podemos y debemos
apuntar a los mercados llamados gourmet, es decir, más especializados en
los que el consumidor da mayor valor a este tipo de productos.
¿Quizá un ejemplo sea útil para comprender esto?
A veces propongo esto en las presentaciones que hago a los produc-
tores: si nosotros vemos una botella que dice brandy, de una marca X, el
consumidor tal vez pague una determinada cantidad de dólares por ese
producto, pero si en esa botella en lugar de decir solamente brandy dice
Brandy de Jerez o Cognac , es muy probable que el consumidor esté dis-
PATRICIA GAMBOA, Directora de Signos Distintivos de Indecopi
puesto a pagar más porque no es cualquier brandy, es un brandy elaborado
en una zona particular (Jerez en España, o Cognac en Francia, respectiva-
mente), bajo características y en condiciones especiales. La denominación
de origen es un signo distintivo porque, puesto en la etiqueta, ayuda al
consumidor a distinguir un producto de otro, a quien no quiere comprar
cualquier brandy y prefiere un Jerez o un Cognac, le permite elegirlo.
¿Y en nuestro caso?
Trasladado a nuestra denominación de origen emblemática que es el
Pisco, tenemos que el aguardiente de uva puede ser elaborado en cual-
quier parte, tener una presentación muy vistosa, muy bien elaborada, y
el consumidor tal vez lo compre y pague un determinado precio por esa
botella. Pero si la etiqueta de esa botella en lugar de“aguardiente de uva”
dice Pisco, con toda seguridad el consumidor estará dispuesto a pagar
más. Ello, antes que por el atractivo de la marca que identifica al pro-
ducto, ocurre por la denominación de origen, porque sabe que Pisco es
un aguardiente especial que se elabora sólo en determinadas zonas y
bajo determinados parámetros. La denominación de origen, permíteme
insistir en esto, es una herramienta de distinción del producto, es uno de
Abril 2011, taller de capacitación a
productores de loche en Lambayeque.

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los signos distintivos (como la marca, marca colectiva, marca de certifica-
ción) que pueden ir en la etiqueta y que ayudan al consumidor a tomar
una decisión de compra.
En el caso de las denominaciones de origen, ¿cuál es la función de la
Organización Mundial de Propiedad Intelectual, OMPI?
La OMPI es el organismo especializado del sistema de organizaciones
de las Naciones Unidas al que le competen los temas de propiedad in-
telectual. Dentro de sus funciones está la de brindar asistencia técnico-
jurídica a los países, propiciar el intercambio de información tecnológica
y fomentar la armonización en las legislaciones sobre propiedad intelec-
tual; así como administrar los tratados internacionales existentes. Precisa-
mente uno de los tratados internacionales que la OMPI administra es el
Arreglo de Lisboa para la Protección de las Denominaciones de Origen y
su Registro Internacional, que a la fecha cuenta con 27 países miembros,
uno de los cuales es el Perú. En virtud de este Tratado un país miembro
puede gestionar la protección de sus denominaciones de origen en los
demás países miembros. Para ello, a través de la oficina competente local
(que en el caso del Perú es Indecopi) se envía una solicitud a OMPI, que, a
su vez, se encarga de remitirla a los otros países miembros del Arreglo de
Lisboa. Este mecanismo administrado por OMPI facilita el proceso para no
tener que ir a cada uno de esos países (con idiomas diferentes, monedas
diferentes para propósito del pago de tasas, etcétera). Debemos precisar
que cada país miembro tiene la facultad y la potestad de proteger o no
la denominación de origen solicitada con arreglo a su legislación interna.
El proceso local para obtener la DO tiene requisitos. Primero, verifi-
car la legitimidad de la entidad o en la empresa o las asociaciones
proponentes y luego empieza un proceso, ¿qué es lo más importan-
te para que Indecopi otorgue o no la denominación de origen?
Lo más importante es lo que nosotros llamamos expediente técnico,
otros países le dicen pliego de condiciones. Este documento es el que
debe demostrar que estamos frente a un producto especial, cuyas carac-
terísticas particulares se deben al medio geográfico de producción, ex-
tracción o elaboración (incluyendo factores naturales y humanos). La de-
nominación de origen es un signo distintivo que informa al consumidor
sobre el vínculo que existe entre el producto y el medio geográfico del
cual procede. Esto debe quedar técnicamente acreditado a través de es-
tudios realizados por profesionales especializados. Estos estudios forman
parte del expediente técnico. Junto a ello, se deben presentar medios de
prueba que acrediten que en el mercado, los agentes vienen utilizando el
nombre del lugar geográfico para identificar el producto.

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¿En muchos productos hay un aspecto material que tiene que ver
con el agua, el suelo, la forma de cultivo pero también un aspecto
cultural, antropológico?
Cuando hablamos de medio geográfico nos referimos tanto a factores
naturales como humanos. Se privilegian los factores naturales, pero estos
no pueden desligarse de la intervención humana, por ejemplo las formas
de cultivo, de cosecha, de sembrado, recolección, secado y en el caso de las
artesanías, las técnicas de elaboración. El propio paisaje en el que se desa-
rrollan las actividades en el campo casi siempre incorpora modificaciones
que son producto de la ocupación del espacio por el ser humano.
¿Qué ventajas y qué oportunidades ofrece la denominación de ori-
gen a un productor común y corriente, por ejemplo, de Chulucanas
en Piura o de Loche en Lambayeque?
La denominación de origen es una herramienta comercial, compren-
der esto es muy importante. Es un signo distintivo y como tal es un instru-
mento, no genera un efecto económico por el solo hecho de su registro,
o en forma inmediata y directa, depende de cómo se use. Tal como ocu-
rre, por ejemplo con las marcas: cuando a un empresario se le otorga el
registro de una marca, con ello no se le asegura que, como efecto inme-
diato y automático, va a tener éxito en el mercado. Lo que se le otorga es
seguridad jurídica, la posibilidad de excluir a terceros del uso de su marca
para que pueda invertir con la tranquilidad de que no va a ser copiado
y que, en todo caso, tendrá los mecanismos eficientes para defenderse
de terceros que usen su marca sin autorización. El éxito económico de-
penderá de la calidad de sus productos, las estrategias de publicidad y
posicionamiento, etcétera. Lo mismo se aplica a una denominación de
origen: el registro otorga la seguridad jurídica y la posibilidad de impedir
que productores de otras zonas geográficas utilicen indebidamente la
denominación. Es importante tener en cuenta que, al ser un signo de
uso colectivo, los productores autorizados a utilizar la denominación de
origen deben trabajar de manera coordinada y organizada para obtener
buenos resultados en la gestión de este intangible.
Esas son las ventajas para los productores, pero ¿qué ventajas trae
para los consumidores?
Para entender la importancia de los signos distintivos, desde la pers-
pectiva de los consumidores, imaginemos por un momento que estos
signos distintivos no existen. En ese escenario, se elevarían los costos de
transacción. El consumidor tendría que invertir más (tiempo o dinero)
para obtener la información necesaria que le permita tomar adecuadas
decisiones de compra. Si una persona compra, por ejemplo, una bebida,

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la prueba y no le gusta, lógicamente ya no querrá volver a comprarla,
¿cómo lo puede hacer si no tiene herramientas que le permitan identifi-
carla o reconocer ese producto en el mercado? De la misma manera, no
tendría cómo reconocer el producto que sí le gustó y que desea comprar
nuevamente. Para ese propósito, como medios de identificación es que
sirven los signos distintivos, entre ellos la denominación de origen, que
brinda información respecto a las características del producto, vinculadas
a su medio geográfico. La denominación de origen, al igual que los otros
signos distintivos, es para el consumidor un vehículo de información que
le permite elegir en el mercado.
Ver en una botella en la que dice denominación de origen protegi-
da, hace que el consumidor valore el producto de otro modo…
Cuando en una etiqueta aparece la expresión “Denominación de Ori-
gen”, el consumidor recibe información importante: se trata de un pro-
ducto distinto a los del mismo género, las características especiales que
presenta se deben al medio geográfico, y ha sido designado o protegido
como denominación de origen por una entidad del Estado que ha ve-
rificado que esto es realmente así. Además, sabe que ese producto se
produce o elabora bajo un esquema de control en cuanto a estándares
de calidad; pueden ser diez o veinte productores distintos, con marcas
diferentes pero que producen bajo los mismos estándares de calidad.
Pero también tienen que existir mecanismos de control del Estado,
de Indecopi…
Por una parte, el control o fiscalización del adecuado uso de la denomi-
nación de origen, es competencia y obligación del Estado, a través de la
Dirección de Signos Distintivos de Indecopi, que tiene la función de velar
porque solamente usen la denominación de origen quienes estén autori-
zados. Por otro lado, el control de calidad, de estándares y demás acciones
que permitan el posicionamiento de la denominación de origen, compete
a los propios productores debidamente organizados para actuar de mane-
ra conjunta en el mercado. Así, la alianza del Estado y de los productores
(teniendo a estos últimos como protagonistas), es la que puede asegurar
el adecuado funcionamiento de un sistema de denominaciones de origen.
¿Qué acciones despliega Indecopi en relación al primer aspecto?
La Dirección de Signos Distintivos de Indecopi realiza campañas de
fiscalización para detectar usos no autorizados. Por ejemplo, en el caso
de Pisco, cada año realizamos aproximadamente unas 60 a 70 visitas de
inspección en distintas regiones (con el apoyo del Área de Fiscalización
y de las Oficinas Regionales del Indecopi). Nos gustaría hacer un mayor
número de fiscalizaciones, pero obviamente los recursos del Estado son
limitados.
Si como resultado de esas acciones de fiscalización se detectan usos
no autorizados, formulamos, de oficio, una denuncia por infracción a los
derechos de propiedad industrial contra quienes incurran en esa con-
ducta. Se pueden dictar medidas cautelares, tales como el comiso de
productos, cese de uso, entre otras. Si la denuncia se declara fundada, es-
tas medidas cautelares se convierten en definitivas y se pueden además
dictar sanciones económicas (multas de hasta 150 UIT). Si se detecta que
un productor autorizado hace mal uso de la denominación de origen, se
inicia el procedimiento administrativo para cancelarle la autorización. Las
FotoGonzaloRojas
Diciembre de 2010 entrega del
certificado de Denominación de
Origen del Loche de Lambayeque

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denominaciones de origen constituyen un tema prioritario para el país,
hemos tenido avances, pero nos espera aún un largo camino por recorrer.
Apuntamos a que, en un tiempo no muy lejano, tengamos los recursos
necesarios para que, al interior de la Dirección de Signos Distintivos, se
implemente un área dedicada exclusivamente al tema de denominacio-
nes de origen con la cantidad adecuada de personal especializado para
tareas de control y con los recursos necesarios. Yo creo que estamos fir-
memente encaminados hacia ello.
Los artesanos y los productores también pueden ayudar mucho, de-
nunciando…
Desde luego. Nosotros hacemos las campañas de fiscalización pero
obviamente ellos están más cerca de la información certera sobre la exis-
tencia de productos adulterados, algo que a nosotros nos puede tomar
mucho tiempo en descubrir. Por eso es tan importante que se constituya
un consejo regulador para cada uno de los productos que cuentan con
denominación de origen. Es el caso de Chulucanas y Pisco, que ya cuen-
tan con un Consejo Regulador, entidad que tiene, precisamente entre sus
funciones, alertar a Indecopi sobre posibles usos no autorizados, lo que
nos permitirá utilizar mejor nuestras capacidades y recursos.
¿Qué pasa después que se obtiene la DO?
Estamos caminando a paso lento pero seguro, y a la vez, en cierto
modo, regresando sobre lo ya andado para hacer los ajustes necesarios.
Al principio se impulsó la obtención de la denominación de origen pero
se descuidó un tanto la parte asociativa, que es fundamental para el éxito
en este tema. En realidad es ahí donde tiene que empezar el camino para
la denominación de origen y lo hemos visto afortunadamente en los ca-
sos recientes de Machu Picchu - Huadquiña yVilla Rica, donde, desde mu-
cho antes de que concibieran la idea de gestionar la obtención de una
denominación de origen, ya habían asociaciones fuertes de productores,
que venían trabajando en conjunto y con una clara visión empresarial.
¿ForzosamentetienequeserunproductoorgánicoparacontarconlaDO?
No, no es forzoso. Puede ser un producto orgánico pero puede que
no lo sea. Por ejemplo Café Macchu Picchu - Huadquiña identifica a un
producto que es orgánico, pero esto no es condición o requisito para
acceder a una denominación de origen.
¿Cuál es el futuro que avizora a las denominaciones de origen en el
Perú?
El tema Signos Distintivos ha evolucionado favorablemente en el Perú
en años recientes. En 1996 se recibían aproximadamente 12,000 solicitu-
des de nuevos registros sobre signos distintivos, ahora son casi 27,000 por
año. En el caso particular de las denominaciones de origen, ahora tenemos
ocho, cuatro de las cuales se dieron en los últimos dos años. La figura de
las denominaciones de origen está cada vez más difundida, hay interés de
parte de otras entidades públicas y de entidades cooperantes en apoyar
iniciativas para la generación de nuevas denominaciones de origen y para
apoyar a los productores en la generación de procesos asociativos, que
como he señalado, son la base para el éxito en este tema.

32 3332 33
Pero no es sólo cuestión de cantidad…
No se busca avanzar a paso acelerado para generar nuevas denomina-
ciones de origen; tenemos el trabajo de revisar lo que se hizo para que
todas las ya existentes funcionen adecuadamente. Por ejemplo, estamos
trabajando para sensibilizar a los productores a fin de que refuercen sus
procesos asociativos. La DO tiene que desarrollarse en base a una alianza
entre el sector privado y el sector público, teniendo como motor princi-
pal al primero. Asimismo, se tiene que generar en el consumidor una cul-
tura a favor de las denominaciones de origen. Esto es muy importante. Si
el consumidor no sabe qué es, no va a estar dispuesto a pagar más por un
producto con denominación de origen, y si esto es así, los productores
no se van a ver compensados por el esfuerzo desplegado en la calidad
de sus productos.
Ceremonia de autorización de funcionamiento del
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco

34 3534 35
Mensajeros de los dioses
Pallar de Ica
MUSEO LARCO
LIMA-PERÚ

36 3736 37
Ante la ventana, al caer la no-
che, como en la parábola del
mensajero de Kafka que nunca ha
de llegar a su destino porque siem-
pre habrá una escalera, un muro, un
palacio exterior, que se interponga
entre él y su destino, entre el em-
perador y su súbditos, así podemos
imaginar también a un mensajero
moche, antecesor recóndito e im-
pensado de los chasquis chimús y
quechuas (y de los integrantes de
esa especie en extinción llamada
Carteros sp.), llevando en sus ma-
nos un pequeño morral hecho de
cuero curtido de llama y en el in-
terior de esa bolsita un puñado de
pallares. La parábola de Kafka nos
ilustra sobre la imposibilidad teóri-
ca de llegar a sitio alguno, la para-
doja del desplazamiento, –una idea
en la que Borges se solazaba con
frecuencia- pero nosotros, estamos
peor que la tortuga borgiana y que
el mensajero kafkiano, no somos
destinatarios del mensaje moche
y aunque nos llegase, tampoco
podríamos descifrarlo, ni siquiera
podríamos estar seguros de que se
trata de un mensaje, una invitación
al juego, o una contribución para
la cena de mañana. Tal la magni-
tud de nuestra ignorancia sobre las
ideas y el genio extraordinario del
pueblo Moche (Kafka 1917, 1140-
1141), (Borges 1974 245-249), (Ka-
fka 1991 pp. 130-131. Prólogo de
JLB a“La Metamorfosis”).
En realidad no estamos inven-
tando nada. Las bolsas se han en-
contrado. En el Museo Larco Herre-
ra de Lima y en otros del Perú y del
mundo podemos ver no sólo las
bolsas y los pallares, también cen-
tenares de botellas y vasijas –que
aquí se conocen como huacos-
con el pallar (Phaseolus Lunatus)
como motivo principal. Huacos en
los que figuran pallares dibujados
en una representación “realista”,
huacos con forma de pallar, huacos
con forma de pallar antropomorfi-
zado (cabezas o cuerpos enteros
pallarizados), huacos en los que
aparecen pallares antropomorfos
con piernas y brazos, o estilizados,
Bolsa que los mochicas
utilizaban para llevar
pallares y otros granos
Vasija de asa estribo con figura de
pallar antropomorfa
MUSEO LARCO
LIMA-PERÚ

38 3938 39
versidad Católica del Perú, dedica
una minuciosa reflexión a la impor-
tancia de los pallares en la cultura
Moche y poco antes, Claude Levi-
Strauss, nada menos, había desta-
cado la importancia que ciertas se-
millas de leguminosas tienen para
diversos pueblos “distantes en el
tiempo y en el espacio”, incluyendo
los antiguos peruanos. Su artículo
titulado “Pythagore en Amérique”
fue publicado en“LeRegardEloigne”
(Levi-Strauss 1983).
Por su parte, Hocquenghen
(1984, 405-411) señala: Vemos que
en la iconografía moche los pallares
aparecen en las representaciones
relacionadas con los ritos de inicia-
ción de los jóvenes guerreros, los
ritos de pasaje de la adolescencia a
la mayoría de edad. Esto se confir-
ma si consideramos las representa-
ciones de pallares antropomorfos.
Los pallares antropomorfos llevan
la vestidura, los ornamentos y las
armas de los guerreros. Si los pa-
llares atraen tanto la atención en
la iconografía moche, es debido
con cabezas de animales, zorros
por ejemplo, cuerpo de pallar y
piernas y brazos humanoides, o
pallares de este tipo pero diviniza-
dos, con atuendos propios de las
deidades o de las integrantes de
la casta dominante y con mayor
frecuencia como diminutos gue-
rreros entregados a una suerte de
desbande enloquecido en el que
cuesta entender que estén luchan-
do entre sí o contra algún invisible
enemigo. Otro motivo frecuente
en la iconografía moche es el que
nos muestra hileras de corredores
subiendo o bajando con bolsas de
pallares en la mano que culminan
su peregrinación ante la presencia
de señores o deidades ricamente
ataviadas. También es reiterativa la
representación de esas deidades
o señores principales, ubicados
casi siempre a diferentes alturas
uno frente al otro (lo que refleja
sin duda posiciones sociales diver-
sas), ante un cúmulo de arena en
el que se ven pallares. Cada una
de estos personajes lleva lo que
parece ser un atado de palillos en
una mano. Existen también cera-
mios en los que aparecen palla-
res antropomorfos, vestidos con
atuendos propios de dignatarios o
deidades, entregados uno frente a
otro, a esta misma actividad de ca-
racter probablemente ceremonial.
Pallares divinizados arrojando pe-
queños pallares. Pallares que en su
movimiento se convierten en seres
humanos. La abundancia de repre-
sentaciones del pallar en la icono-
grafía Moche y Nazca y la actitud
de los personajes descritos fue in-
terpretada por Rafael Larco Hoyle
en un célebre artículo publicado
en La Prensa de Buenos Aires el 21
de octubre de 1934, como prueba
de la existencia de un tipo de es-
critura iconográfico a través de los
pallares utilizado por los pueblos
preincas. Más tarde esta teoría no
ha logrado consenso ni desarrollo
entre los expertos.
Anne Marie Hocquenghem en
el número 2 (1984) de la Revista
“Antrophologica”, Pontificia Uni-
al hecho que estas semillas son
las únicas plantas cultivadas que,
actúan como hombre y guerrero:
participan en carreras, combates y
juegos.
Luego, en su libro pionero “Ico-
nografía Mochica”, Hocquenghem
(1987 105-109, 146-147 y figuras
51-61, 157-163) ampliará este aná-
lisis afirmando que“puede haberse
establecido una relación entre la
evolución del frijol [pallar] y la de
los hombres”, por tratarse de una
planta silvestre domesticada. Para
ella los juegos de los pallares “de-
ben ser representaciones de ritos
relacionados con la fertilidad agra-
• Recientemente se ha demostrado que
la concentración de molibdeno en los
pallares puede ayudar a las personas con
sensibilidad a los sulfitos desde que esta
parece asociada a una carencia o a niveles
bajos de molibdeno en el organismo de
estas personas.
LOQUESABEMOS
Representación de seres divinizados
practicando“el juego de los pallares”
La imagen muestra el detalle
ampliado de un rostro que
aparece en el ceramio de la
derecha

40 4140 41
ria”. Golte (2009: 217-225), entre
otros, coincide en que se trata de
unjuegoydicequeesantecesorde
lo que hoy se conoce como yaces
o jacks y que en algunas zonas de
Trujillo todavía se practica con pali-
llos que se arrojan al aire, mientras,
se recoge pallares de diversos co-
lores que se encuentran colocados
en montículos de arena. Golte en-
cuentra en este juego un ritual que
se funda en la dicotomía clásica de
arriba y abajo que marcó y sigue
marcando la cosmovisión andina.
Una, entre las muchas preguntas
que subsisten sobre la función del
pallar en el antiguo Perú es esta:
¿Por qué correr de una comarca
a otra llevando una pequeña por-
ción de pallares? Volveremos sobre
este punto más adelante pues es
de gran importancia no sólo para la
denominación de origen del pallar
de Ica sino también para nuestra
comprensión de la historia, al fin de
cuentas, de nuestra propia historia,
pero antes vamos a revisar qué es
lo que sí sabemos con certeza con
respecto al Pallar de Ica.
Otorgada en noviembre de 2007, la Denominación de Origen del Pallar de Ica, como en otros casos,
fue producto de un esfuerzo conjunto, del trabajo y coordinación colectiva entre instituciones,
entre las que se encontraban autoridades del Ministerio de Agricultura, del Gobierno Regional,
representantes de Asociaciones de Productores y Agencias Agrarias, expertos de la Universidad
Nacional Agraria La Molina, de la Universidad San Luis Gonzaga, del Instituto Nacional de Cultura
de Ica, del Servicio Nacional de Meteorología e Hidrología y de INDECOPI. La comisión de trabajo,
estuvo integrada por: Víctor Sanabria López, Julissa Taboada Gutiérrez, Martín Barrientos Flores,
Rosario Canales Vargas, Jorge Buleje Casavilca, Germán Abregú y tres integrantes del Centro de
Estudios para el Desarrollo y la Participación - Región Ica (Carlos Cabrera, Jorge Silva, Guillermo
Ramos). Posteriormente, en setiembre de 2008, el Ministerio de Agricultura publica un libro de
excelente factura y primoroso acabado (El Pallar de Ica, Denominación de Origen) en el que se
ofrece información muy precisa sobre el tema y del cual nos hemos tomado la libertad de extraer
algunos datos en este libro.
Raúl Sotil Galindo
Uno de los especialistas que
participó en la elaboración del
expediente para obtener la deno-
minación de origen del Pallar de
Ica es Raúl Sotil Galindo, médico,
periodista y autor de varios libros
sobre arqueología e historia. Lo
encontramos en el campus de la
Universidad Alas Peruanas, en Ica, y
de inmediato procede a argumen-
tar apasionadamente a favor de la
denominación “cabezas ofrenda”
en vez de“cabezas trofeo”, tal como
Tello y otros arqueólogos llaman a
los cráneos que se han encontrado
en diversos sitios de la cultura Naz-
ca (Sotil 2009. “Las cabezas ofren-
da”. Universidad Alas Peruanas).
Varias de esas piezas nos observan
desde un estante cercano, cabe-
zas momificadas que conservan la
piel apergaminada, a ratos el hue-
so amarillento se deja ver. Una de
ellas, con gorro de peluche de co-
lor rojo, peinado con raya al medio,
finas y largas trenzas de estilo rasta,
bigote crecido, las escleróticas de
los ojos que sobresalen como pe-
lotas de golf, parece ensimismada
en algún ontológico dilema. Junto
a este personaje, las otras cabe-
zas en hilera tienen agujeros en la
frente de los cuales penden sogas
y llevan agujas que perforan los la-
bios, lucen también como intriga-
dos. Quizás no les falte razón. Aún
así, uno tiene la impresión de que
todos ellos quisieran participar de
nuestra conversación.
Sotil, en comunicación personal
y en su libro “El Pallar de Ica” (2010,
Universidad Alas Peruanas), ha sos-
tenido:
El pallar blanco es originario de Ica y existen
pruebas arqueológicas que así lo sustentan:
Aquí vino un científico belga a estudiar las
semillas silvestres del pallar, lo mandaron a
Las características agroecológicas
del departamento de Ica han sido
fundamentales para darle cualidades
especiales al pallar de Ica.
Sus valles presentan un clima apropiado
para la siembra de esta planta, desde
febrero hasta abril época en que la
temperatura promedio fluctúa entre
los 24 °C a 27 °C , permitiendo que la
germinación de la semilla sea óptima,
con un periodo de emergencia de 6 a 8
días, aproximadamente.
Los agricultores de las provincia de Ica,
Palpa y Nazca tienen pleno conocimiento
de las zonas o sectores donde se
produce el pallar; cada valle con un
calendario de siembras que sigue la
secuencia del clima.
DENOMINACION DE ORIGEN DEL PALLAR DE ICA
Ceramio que muestra en
una mano un pallar y en
la otra los palillos

42 4342 43
Ovillo de manto
de la transición
Paracas-Nazca, II a.
C. a II d.C.
yor de San Marcos y autor de im-
portantes obras de investigación
arqueológica. La última de ellas
“Moche, Cosmología y Sociedad, una
interpretación iconográfica”, en la
que dedica un capítulo comple-
to al pallar. Conversamos con él,
un caluroso sábado de verano en
su casa de Lima. La entrevista se
eso. Y me dijo “mire estas semillas silvestres
son de Centroamérica, tienen 2,000 años”. Es
evidente que aquí en Ica ha habido un pro-
ceso de domesticación del cultivo, tenemos
el testimonio más antiguo que hay y que
está en un fragmento de tejido, que corres-
ponde a la transición Paracas, Nazca, hace
por lo menos 1,800 o 2,000 años, ahí está el
proceso de germinación del pallar, ilustra-
do, inclusive de colores. Aquí hay un pallar
negro que tiene su raíz y su plántula, aquí al
costado tiene un gusano, que es un proble-
ma hasta la actualidad, pues a estas semillas
antes de sembrarlas hay que fumigarlas por-
que llevan un tipo de bicho que después se
puede desarrollar.
Según Sotil las representaciones
Moche son posteriores a las Para-
cas – Nazca. En la iconografía Naz-
ca, “en miles de tazas de cerámica
están los pallares (…). Me llamó
la atención algo: ¿por qué los pin-
tan? (…) Hasta que encontré los
pallares de colores, rojos, blancos,
negros, pallares de gran antigüe-
dad. Es un cruce en la polinización
que trae parte del rojo y parte del
blanco”. Luego nos muestra ilustra-
ciones de ceramios que interpreta
como cabezas ofrenda “que llevan
un pallar y un gusano. Puedo in-
terpretar, me puedo acercar, pero
no puedo asegurar, si al gusano lo
combatían o se alegraban cuando
lo veían, como elemento mágico
en la mentalidad Nazca”. Siendo
importante, para fines de la deno-
minación de origen, no es forzoso
que el producto sea originario de
la zona en cuestión, sin embargo,
para las sensibilidades nacionalis-
tas y regionalistas sí reviste capital
importancia.
El Pallar de Ica, agrega Sotil, se
distingue de los otros pallares que
hay en el norte. En Cañete o Chin-
cha, no tienen el mismo gusto, por
el agua, por el terreno y la radiación
solar. Aquí se producen los mejores
pallares del mundo. Mis hallazgos
demuestran que los pallares esta-
ban en bolsas de dos o tres kilos,
con otros productos, tales como-
menestras, maíz y mazorcas com-
pletas. El Imperio de los Incas fue
grandioso porque se asentó sobre
dos mil años de culturas muy desa-
rrolladas. En la costa no se hicieron
grandes construcciones en piedra
porque no las había, se usó el ba-
rro, pero aquí uno ve una cerámica
Nazca o un manto Paracas y es ob-
vio que ese nivel de refinamiento
traía consigo un aparato adminis-
trativo, un aparato religioso, una
ciudad, viajes, intercambio, comer-
cio…
Preguntamos: Es posible imagi-
nar un mensajero que lleva pa-
llares, o cierto tipo de pallares
para una élite, o para una fami-
lia noble, pero, ¿por qué tenían
apuro?
“Lo único que podemos decir
nosotros es que esta gente le daba
mucha importancia al pallar. Por-
que era vida, era sobrevivencia”,
responde Sotil.
Más tarde, en Lima, conversa-
mos con Jürgen Golte, kantiano y
riguroso profesor de la Universidad
Libre de Berlín, afincado entre no-
sotros hace ya algunos años, in-
tegrante notable del Instituto de
Estudios Peruanos (IEP), catedráti-
co de la Universidad Nacional Ma-
Pallares encontrados en sitios
arqueológicos de Ica.

44 4544 45
reproduce a continuación bajo el
formato periodístico y coloquial,
casi en su totalidad, por el interés
e importancia de las apreciaciones
de Golte para todos los productos
que se presentan en este libro.
Sin mayores preámbulos Golte
se explaya sobre su reflexiones re-
cientes acerca de lo que él llama
“un quiebre” histórico y cultural,
que ocurre en el siglo XVI y deter-
mina que“todo lo que está situado
antes quede en una bruma. En Eu-
ropa hay una memoria histórica de
2,000 años a nivel de los pueblos,
saben exactamente si los romanos
los invadieron y cómo y dónde.Tie-
nen memoria de eso, lo reviven en
las festividades, la memoria histó-
rica está presente, muy profunda-
mente para crear una identidad”.
¿Esto tiene que ver con los Incas
imperiales y con los españoles
conquistadores?
Bueno, sí, los Incas también, de
alguna manera, quieren borrar la
historia y decir con nosotros co-
mienza un gran imperio. Pero en
Europa ha habido lo mismo, reyes
o imperios que decían lo mismo
pero a nivel familiar a nivel de pue-
blo la memoria es otra, es distinta a
la gran historia oficial.
¿Por qué cree usted que entre
nosotros ocurrió este quiebre?
¿Tal vez por el tema religioso?
El tema religioso podría incidir
en esto, pero se ve que hay di-
ferencias y que la religión no ha
borrado la memoria en todos los
sitios. La religión ha logrado bo-
rrar la memoria siempre y cuando
los métodos de cultivo pudieron
ser sustituidos por otros de origen
europeo, un terreno donde pue-
de entrar un arado mediterráneo,
puede ser trabajado con métodos
europeos y en esas zonas es más
fácil que se pierda la memoria. La
religión sólo podía entrar donde
al mismo tiempo se daban condi-
ciones materiales para que el dis-
curso religioso de alguna manera
pueda penetrar. En realidad, en la
religión precolombina se escon-
den los conocimientos, no hay una
separación entre conocimientos y
religiones, entonces, para mante-
ner un tipo de agricultura, se tiene
que mantener los conocimientos y
por lo tanto también se mantiene
la religión.
Usted analiza lo que llama el jue-
go de los pallares, ese juego que
con el tiempo se ha convertido
en los yaces, ¿hay evidencias ar-
queológicas que indiquen que
esto era un juego nada más, que
sólo lo jugaban personalidades
notables?
En las imágenes Moche se pue-
de ver bien que esto se hace en
presencia de divinidades, está de-
dicado a divinidades, ahí no hay
duda de que está insertado el
juego a una comprensión de que
este se dedique a la divinidad del
mundo de arriba y del mundo de
abajo. Hoy cuando están jugan-
do yaces mal o bien queda una
memoria bien tenue. En la época
prehispánica usaban sogas largas,
de hasta 15 metros, que tenían la
coloración de un coralillo, de esa
serpiente chiquitita. El coralillo es
pariente de la cobra y como esta se
puede incorporar cuando se sien-
te amenazada, es decir, se pone en
vertical, juntando el mundo de arri-
ba y el mundo de abajo. Esas sogas
servían para los ritos; el 21 y 22 de
setiembre tiran estas sogas al aire
para que los seres puedan pasar de
un mundo al otro y estas sogas es-
tán representadas en la Huaca de
la Luna en Moche. Allí hay un friso
muy grande de 5 metros de ancho
a todo color donde está represen-
tado este rito de tirar una soga al
mundo de arriba, a la vía láctea
y hay seres del mundo de abajo
que están subiendo por la soga al
mundo de arriba y todo esto está
en un ambiente en el cual se repre-
sentan un montón de estrellas. Yo
noté que estos astros no podían
estar en una (ubicación) casual, y
como ahora se puede reconstruir
a qué parte del cielo se refiere,
• Entre las plagas que pueden afectar el
cultivo están los Gusanos de tierra o Gusanos
cortadores (Agrotis sypsilon, Prodenia,
Spodoptera frugiperda, Feltia experta), el
Gusano picador perforador de plantas tiernas
(Elamospalpus lignosellus), el Gusano pegador
de hoja (Cydia favivora), polilla cuyo estadio
larval es de color verde claro. Además el
llamado“Escarabajo de la hoja”(Diabrotica
de color), algunos pulgones (Aphis gossipii,
Mysus persicae), el Gusano falso medidor
de la hoja (Pseudoplusia includens) y el
Gusano perforador o barrenador de vainas
(Epinotia aporema). Como si esto fuera
poco, el Pallar puede verse afectado por las
Cigarritas (Empoasca kraemeri), pequeños
insectos de color verde, la Arañita Roja
(Paratetranichus peruvianus), la Mariposa de
la flor (Leptotes sp) y, entre las enfermedades,
la Chupadera fungosa, producida por los
hongos Rhizoctonia solani y Fusarium sp, la
Mancha foliar, producida por hongos, como
la Alternaria alternata, Cercospora cruenta
y otros. También puede verse afectada por
nematodos y algunas virosis.
• Tres son las variedades mejor conocidas en
Ica, las llamadas tardías (pallar criollo), las
semiprecoces (Señor de Luren y Generoso de
Ica 1548-71) y las variedades precoces (Sol de
Ica 450 e Iqueño precoz INIA 205). La mejor
época de siembra está entre los meses de
febrero y abril.
LOQUESABEMOS
Golte, investigador del
Instituto de Estudios
Peruanos
MUSEO LARCO
LIMA-PERÚ
MUSEOLARCO
LIMA-PERÚ

46 4746 47
t o n c e s
los enfren-
tamientos son
encuentrosquepue-
den engendrar frutos. Y
como los pallares tienen esa
particularidad, que pueden ser
sembrados durante prácticamente
todo el año, se puede tener varias
cosechas, por eso es un alimento
central de la población costeña y
hay enfrentamiento entre pallares,
porque necesitan encontrarse no
solo en la época húmeda sino tam-
bién en la época seca.
Usted muestra también la repre-
sentación de pallares jugando a
los pallares, es un refinamiento
y una exquisitez rayanas con la
genialidad…
Es algo que yo tengo que decir,
mal o bien, aunque uno sea antro-
pólogo lo normal es que se mire a
las otras culturas con cierto aire de
superioridad, como diciendo noso-
tros somos los que entendemos el
mundo, hoy. Con los Moches me
uno puede identificar las conste-
laciones enormes. En el Internet
incluso estos programas pueden
reconstruir las constelaciones en el
pasado para saber cómo se veían
desde un punto en la superficie
mirando en alguna dirección. En-
tonces, yo he identificado primero
las constelaciones, y he mirado un
poquito probando cuando se po-
día ver porque la Huaca de la Luna
es como un edificio grande y tiene
una plaza en la entrada grande. Me
dije, los que querían ver algo te-
nían que haber estado en la plaza,
tenían que mirar desde la plaza la
Huaca de la Luna y he tratado de
identificar desde la Huaca de la
Luna las constelaciones que esta-
ban representadas en la imagen
del friso y efectivamente fue el 23
de septiembre del 560 a las 8 de la
noche, que se aprecia como la Vía
Láctea lentamente está bajando
hacia la Huaca de la Luna; ellos lo
sabían. Es un conocimiento muy
desarrollado aún para el presente,
la Huaca de la Luna es un monu-
mento que todo el mundo debería
ver para que sepan lo que podían
hacer estos hombres moche.
Y el artista tuvo que estar mar-
cando rápidamente los puntos
en un mapa estelar, teniendo un
esquema preconcebido de que
iba a ocurrir esto...
Es para organizar una fiesta en
esa fecha cuando el mundo de arri-
ba está entrando a la Huaca y junta
de esta forma el mundo de arriba
y el mundo de abajo y esta unión
está representado en la misma ima-
gen como unos hombres que tiran
la soga hacia la Vía Láctea y por la
soga están caminando lagartos y
otros seres. Desgraciadamente, la
gente no sabe leer bien las imáge-
nes, yo les he hablado un poquito lo
que significan, hay que trabajar para
comprender las imágenes. Dicen
ahí tenemos un friso, a todo color,
muy lindo pero no se dan cuenta
que en realidad es un monumento
al conocimiento astrológico y a los
rituales que hubo en ese momento.
Usted menciona y describe a es-
tos, como pallares guerreros. Por
qué hacer pallares guerreros.
Esto tiene que ver con una cosa
muy simple. En realidad los pallares
y los frijoles tienen un tiempo de
germinación y de crecimiento muy
breve, el más breve que hay, son
algo así 80 días. Si hay un sobran-
te se puede cultivar no solamente
en la época de lluvias en la sierra,
cuando se llenan todos los ríos y ca-
nales, sino también en los terrenos
que quedan húmedos a lo largo de
todo el año y también en la época
seca. Y la época seca es en realidad
de confrontación entre el mundo
de arriba y el mundo de abajo, pero
como se puede ver hoy en ritos en
la sierra, también la confrontación
bélica es un encuentro que pue-
de engendrar futuro. Por ejemplo,
esto ocurre en algunos pueblos de
Bolivia y Perú, donde “las mitades”,
es decir dos bandos de pobladores,
comienzan a pelear mutuamente,
para romperse la cabeza y dar algo
así como una ofrenda al suelo. En-
• El Pallar de Ica (Phaseolus lunatus) es una
leguminosa, o menestra, conocida también
como Lima Bean desde la época colonial.
En inglés se conoce también como butter
bean o chad bean. En Argentina le llaman
frijol manteca, haba pallar en Ecuador,
fagiolo di Lima en Italia, haricot bannette
o haricot de Lima en Francia y kapbohne
en Alemania. Su cultivo floreció en el valle
de Ica desde tiempos inmemoriales pues
éste presenta condiciones agroclimáticas
excepcionalmente favorables para su
producción. Es originaria de América sin
que los estudiosos se hayan puesto del
todo de acuerdo si se trató de Mesoamérica
(Guatemala) o Sudamérica (Perú). Lo más
razonable es que se trate de variedades
distintas. En todo caso se ha demostrado que
el cultivo de pallar en el Perú data de 6 mil
años a.C. es decir hace unos 8 mil años.
• La cáscara cruda de algunas variedades
puede contener pequeñas dosis de
ásido cianhídrico, si bien este compuesto
desaparece en la cocción, muchos países,
como los Estados Unidos solo aceptan el
ingreso de pallares con bajo nivel de este
compuesto, tal el caso del Pallar de Ica.
LOQUESABEMOS
Fuente: Internet

48 4948 49
ordenamiento y eso requiere una
gran acumulación deconocimien-
tos pero también maestría en la
abstracción absoluta.
Se ha dicho que el pallar podía
simbolizar mensajes...
Yo no puedo afirmar esa teoría
porque si bien hay formas diversas
de representar los pallares, hay que
imaginarlo más como los huayru-
ros medio rojo naranja y medio ne-
gro, como un símbolo de Pachaca-
mac. Por eso, cuando en un taxi se
ve la imagen del Señor de los Mila-
gros, esta tiene un huayruro aden-
tro y también me di con la sorpresa
cuando me fui a un mercado y vi
huayruro rojo sin negro y pregunté
a la señora y eso cómo se llama y
me dijo ese huayruro es hembra,
y el negro, el macho, entonces el
rojo y negro se juntan nuevamen-
te como opuestos y es un símbolo
de fertilidad, de encuentro entre
los mundos. Una vez encontré a un
señor que practicaba el juego de
pallares, sabía cómo jugarlo, él de-
tes que reciben las plantas y parece
que las ofrendan a la tierra hacien-
do un hueco con un palo. Hay otras
imágenes en las que se puede ver
esto, al final de una larga fila de
corredores, hay templos, tanto del
mundo de arriba como del mundo
de abajo, a donde se dirigen estas
largas hileras de corredores que
llevan sus saquitos con frutos para
ofrendarlos.
Algunos productos como el pa-
llar tenían una importancia dis-
tinta a otros, tenían un valor sim-
bólico o ritual mayor, también es
el caso del maíz…
Hay una gama muy amplia
de productos y en el mundo
simbólico algunas plantas son
representadas con más frecuen-
cia. Por ejemplo los pallares,
simplemente porque es el ali-
mento básico en la costa. En la
representación del mundo de
abajo, prácticamente todas las
figuras que representan al mun-
do de abajo tienen la forma de la
di cuenta que eran unos tipos su-
mamente sofisticados que habían
pensado hasta el último detalle y
organizado todo en imágenes. La
cerámica es solo uno de los tantos
elementos donde presentan imá-
genes, lo hacen en una tradición
muy extensa sin que se produzcan
grandes variaciones a lo largo del
tiempo. En los Moches, cuando em-
piezan, más o menos en el año 100,
200 d.C. ya el sistema está desarro-
llado desde mil años antes, y por
el transporte caravanero disponen
de materia prima en grandes can-
tidades y pueden dedicar a miles
de artesanos a producir objetos y
también desarrollar formas de ex-
posición cada vez más complejas
de algo que antes se debe haber
expresado con discursos. En el pe-
riodo Moche entre 100 y 700 d.C.
desarrollan en la cerámica esa for-
ma de pintar en miniatura, en Mo-
che V que es la última fase, pueden
poner en una vasija chiquita, 40 o
50 personas en interacción según
un esquema muy sofisticado de
cía que en su pueblo, en las alturas
deTrujillo, había plantas de pallares
que tenían manchas diversas. Ellos
las separaban y según las manchas
asignaban nombres y jerarquías y
podía salir un ganador de acuerdo
a la jerarquía de los pallares en el
juego.
También hay unas bolsas para
llevar pallares, ¿qué sentido te-
nía llevar tan poca cantidad de
pallares? ¿No será que tenía un
valor como mensaje?
En las imágenes más complejas
se ve que los corredores se dirigen
hacia los templos, tanto a las divini-
dades del mundo de arriba como
del mundo de abajo. Lo que hay en
los atados, es una especie de ofren-
da. Acá hay dos espirales (señala
en una vasija) una espiral termina
arriba, este es un sacerdote del
mundo de arriba que recibe y abre
su atado y tira sus pallares. La otra
fila que también va alrededor co-
rre hacia abajo y hay unos señores
que tienen un tocado de sacerdo-
• La cosecha y trilla se realizan cuando
las plantas adquieren un tono pajizo
característico y las vainas están secas La
recolección es manual, arrancando las
vainas por la mañana colocándolas en
canastas, jabas o costales para transportarlas
a la era donde permanecerá unos días
hasta completar el secado adecuado para
efectuar una buena trilla. La trilla depende
del objetivo del grano: consumo o semilla;
puede ser mecánico para el primer caso pero
cuando el objetivo es semilla, la trilla debe
ser manual.
• Uno de los más populares platillos de la
cocina norteamericana especialmente
sureña es el“succotash”que integra maíz
y pallares. Los pallares grandes de Ica son
utilizados en Japón para preparar una pasta
dulce llamada“shiro-an”.
LOQUESABEMOS
MUSEOLARCO
LIMA-PERÚ

50 5150 51
papa. Es decir las mismas vasijas
tienen la forma de papa, porque
es la mejor forma de representar
lo que se reproduce debajo de la
tierra. Así hay frutos diversos que
se ubican en diversos lugares del
mundo que aparecen con mayor
y menor frecuencia en las pintu-
ras. Hay todo un ámbito de fru-
tos esculturados en cerámica, en
todos ellos es visible la expresión
de una relación entre el mundo
de arriba y el mundo de abajo.
• Con cerca del 85% del total nacional, Ica es la región más importante en la
producción de pallar en el Perú, seguida por Lambayeque con 5%. Estados
Unidos es nuestro principal comprador con 37 % de las exportaciones, seguido
por Líbano con 18 y España con 16 %, respectivamente.
Taxonomía
Orden Fabales
Tribu Phaseoleae
Subtribu Phaseolinae
Familia Fabaceae
Subfamilia Faboideae
Género Phaseolus
Especie Phaseolus
lunatus L.
Representación plana (lineal) de una serie
de imágenes que aparecen en espiral en un
ceramio Mochica.
Pallares que se humanizan y transportan
mensajes a seres divinizados
MUSEO LARCO
LIMA-PERÚ
LOQUESABEMOS

52 5352 53
LO QUE SABEMOS
La zona geográfica delimitada para el cultivo
de las variedades comprendidas en la deno-
minación de origen (Señor de Luren, Tipo Ge-
neroso, Generoso San Javier, Generoso de Ica,
Mediano Guiador, Sol de Ica, Verde San Camilo,
Verde Guiador, Precoz Mejorado, Cuatro Pepas,
Flor Blanca y Serruchito) son:
Chincha: Valles de Topará y Alto Larán.
Pisco: Valles de Huáncano, Humay e Indepen-
dencia.
Ica: Valles de Huamaní, Los Molinos, Salas Gua-
dalupe, San Juan Bautista, Asociación de Agricul-
tores Los Aquijes, Santiago, Ocucaje y Callango.
Palpa: Valles de Santa Cruz, Sacramento, Río
Grande, Llipata, Palpa y Piedras Gordas.
Nazca: Valles de Ingenio, San Javier, San Juan de
Changuillo, Vista Alegre y Coyungo.
Los caracteres de los granos de los pallares
de Ica son los siguientes:
Largo del grano 1,74 a 3,08 cm
Diámetro del grano 1,29 a 1,99 cm
Espesor del grano 0,61 a 0,81 ml
Volumen de 100 semillas 80 a 236 ml
Peso del grano 1,21 a 2,81g
Color del grano Blanco
Forma del grano Redondeado a aplanado
(descriptor 5, 10, 11, 12, 13)
Fibra 4,08 % a 5,7 %
Grasa cruda 2,11 % a 3,15 %
Carbohidratos 46,49 % a 57,98 %
Proteínas 16,73 % a 22,72 %
Cenizas 3,44 % a 5,58 %

56 5756 57
En la base de estudios realizados,
hemos llegado a las siguientes con-
clusiones:
• Se ha comprobado que hay dife-
rencias fenotípicas entre los palla-
res de Ica y los que se cultivan en
otras localidades.
• Se puede apreciar diferencias en
las características cuantitativas
del grano de pallar (largo, diáme-
tro,espesor,volumenypeso),que
podríanserresultadodelosfacto-
res ambientales que moldean los
fenotipos;sinembargoelcarácter
que resultó más importante en la
diferenciación es el contenido de
ácido cianhídrico.
• Los altos gradientes térmicos de
Ica y la mayor cantidad de horas
de sol, podrían determinar que
la capacidad fotosintética de la
planta logre acumular los fotosin-
tatos que se traducen en caracte-
res particulares de sabor del gra-
no del Pallar de Ica, comparado
con otras localidades.
• A nivel genético se apreció poca
diferencia entre los individuos de
las diversas variedades, lo que po-
dría significar que las diferencias
morfológicas tienen una mayor
influencia ambiental, ya que no
hubo correspondencia entre va-
riación genética a nivel molecular
y variación fenotípica varietal.
Tras un exhaustivo trabajo,
el equipo que se encargó de
evaluar las características
de este producto arribó
a las conclusiones que
reproducimos aquí:
¿Por qué
la denominación de origen?
Ingredientes paracuatropersonas
1 kg de pallares secos (ponerlos a
remojar un día entero)
100 gr. de ajos
2 oz. onzas de aceite de oliva
Sal al gusto y una pizca de comino.
Carne de cerdo.
Preparación
Colocar los pallares (remojados
desde el día anterior) en una ca-
cerola con cantidadsuficiente de
agua.
Cuando empiece a hervir y poner-
se el agua amarillenta, colocarlos
o mudarlos y dejarlos en agua fría.
Pelar los pallares y quitarles las al-
mendras.
Nuevamente en agua hervida po-
nerlos a cocinar con un chorro de
aceite de oliva. Mover constante-
mente hasta que quede un puré.
Faltando 10 minutos, freir lonja de
cerdo, con sal y lo ponen a cocinar
después de mudado el pallar. La
textura tiene que quedar como la
de un manjar.
• De la conclusión anterior se des-
prende que las particularidades
del entorno son importantes
para que el pallar logre sus ca-
racteres óptimos de sabor en la
zona de Ica.
Luego de esbozar varias conclu-
siones, debemos sintetizar que, da-
das las diferencias evidentes en los
caracteres morfológicos del grano
y un sistema genético bastante ho-
mogéneo que se muestra diferente
debido a los factores ambientales y
que, para el caso de Ica, esa expre-
sión alcanza niveles óptimos, pues
algunas variables meteorológicas lo
favorecen, considerando que existen
razones suficientes para señalar que
las zonas de cultivo de los pallares de
Ica son lugares particulares, donde el
grano alcanza su más alta calidad y
se justifica la obtención de su deno-
minación de origen.
(Fuente: Resolución y expediente.
Ver bibliografía.)
Morusa de Pallares Secos

58 5958 59
Succotash proviene de una palabra
del pueblo Narragansett, nativos
norteamericanos de lengua algon-
quina casi extinguidos en la actuali-
dad. Muchas palabras actualmente
en uso, especialmente nombres de
lugares provienen de la lengua al-
gonquina, por ejemplo: Massachu-
setts, Connecticut, Illinois, Míchigan,
Wisconsin, Milwaukee, Chicago, etc.
Lo ingredientes básicos son el maíz y
el pallar blanco de Ica o Lima beans.
Se pueden agregar tomates, pimien-
tos verdes o rojos. Probablemente
debido a su bajo costo y la facilidad
con la que se pueden adquirir sus
ingredientes este platillo fue muy
popular durante la Gran Depresión
en los Estados Unidos. Actualmente
es tradicional en las celebraciones de
thanksgiving en New England, Penn-
sylvania y otras zonas del sur. Las
recetas revisadas incluyen diversas
cantidades de mantequilla o azúcar
de acuerdo al gusto o la dieta. Hay
quienes reemplazan la mantequilla
con crema de leche y los tomates
por pimientos. Algunos restaurantes
Preparación
1. Disolver media taza de mante-
quilla en una cacerola grande.
Revolver suavemente con los
pallares y la sal y cocinar a fuego
lento por 20 minutos.
2. Mientras tanto, en una olla apar-
te, calentar los tomates, con el
azúcar y la otra media taza de
mantequilla. 20 minutos a fue-
go medio.
3. Agregar los tomates azucarados
y el maíz sobre los pallares, coci-
nar unos diez minutos más.
Ingredientes
• 1 taza de mantequilla
• 2 tazas de pallares de Ica frescos
• 1/2 cucharadita de sal
• 4 tomates, pelados y sin semillas
• 2 cucharaditas de azúcar blanca
• 4 choclos medianos (Mazorcas de
maíz) desgranados.
ofrecen hamburguesa sureña acom-
pañada con succotash. Los tiempos
de cocción pueden variar de acuer-
do a la altura y al lugar en el que nos
encontremos. Cuestión de probar.
Succotash
Shiroan se trata de un postre muy
popular preparado básicamente
con pallares blancos de Ica, y azú-
car. Algunas de las recetas tradi-
cionales implican un interminable
proceso de lavado, hervido, luego
enjuagado de los pallares, para so-
meterlos a baños de agua helada y
volverlos a cocinar en ciclos repe-
titivos. La preparación que figura
abajo es en realidad una versión
simplificada a la española.
Ingredientes:
230 gr de pallares blancos secos
1/4 de taza de agua
1 taza de azúcar
Elaboración:
1. Lavar los pallares y escurrirlos.
Ponerlos en una cazuela grande
cubriéndolos con agua fría. De-
jarlos en remojo toda la noche.
2. Poner los pallares en una cazue-
la media y añadir agua hasta
cubrirlos; llevarlos a ebullición a
fuego medio. Hervir durante 2
minutos, luego apagar el fuego y
dejarlos reposar durante 1 hora.
3. Escurrir los pallares y volver a
ponerlos en la cazuela. Añadir
agua hasta cubrir por encima
unos 5cm. Llevarlos a ebullición
a fuego medio, una vez rompa
a hervir bajar a fuego lento. De-
jarlos cocinarse durante 30 mi-
nutos o hasta que se ablanden.
Escurrirlos.
4. Con una batidora se hace puré
de los pallares hasta dejar una
pasta lisa. Dejarla reposar.
5. Combinar el agua y el azúcar
en una cazuela. Llevarlo a ebu-
llición a fuego fuerte, remover
con frecuencia hasta que el azú-
car se disuelva completamente.
6. Reducir a fuego medio y añadir
la mitad del puré de pallares al
jarabe de agua y azúcar. Remo-
ver despacio. Seguir hasta que
la mezcla comience a hervir,
remover constantemente. En-
tonces añadir el puré y seguir
removiendo hasta que la mez-
cla sea suave y cremosa, 3 o 5
minutos más. Apagar el fuego y
pasar el puré por un tamiz.
7. El shiroan puede guardarse en
la nevera herméticamente va-
rios días antes de utilizarlo en
cualquier postre.
Shiroan
Fuente:Internet
Fuente:Internet

60 61
Lágrimas de luna
Loche de Lambayeque

62 63
Lágrimas
de luna
“y toda divinidad
se vuelve sólo un puñado
de tierra que nos mira…”
Jodorosky, Raquel
Cuando en Lambayeque a us-
ted le dicen que la palabra
“Loche” significa ‘Lágrima de luna’,
en lenguaje Muchik, y luego ob-
serva un ejemplar maduro, rugoso,
verrugoso, quizás le asalten dudas.
Pero a medianoche, entre el ramaje
rampante y en plenilunio, los frutos
del loche parecen, en efecto, des-
tellar como grandes gotas hechas
de alguna materia misteriosamen-
te refulgente y azulada, vertida por
algún astro celeste. El más cercano
es, desde luego, la luna, y lo inevita-
ble, acto seguido, es preguntarse:
¿qué penas pueden aquejar a un
satélite inerte para hacerlo llorar
con tal generosidad?
Ya el antropólogo Jürgen Golte
(entrevista personal) nos había pre-
venido: el loche pertenece al mundo
de abajo en la cosmovisión andina,
al territorio de la luna. Y, aunque no
se trata de una certeza matemática
es algo que se siente y se entien-
de por la experiencia. Pero no es,
desde luego, solamente de penas
sino también de fertilidad, de vida
y hasta, hay que decirlo, de sexo.
La región Lambayeque tiene,
cerca unos de los otros, tres esplén-
didos museos: el de Sipán, el de
Brunning y el Museo de Sicán, en
Ferreñafe. Este último se encuen-
tra estratégicamente enclavado
en una de las áreas —reconocidas
en la declaratoria de protección de
denominación de origen— en las
que se cultiva el loche. Su director
es Carlos Gustavo Elera Arévalo. Un
arqueólogo trujillano de 54 años
que estudió en la Pontificia Univer-
sidad Católica del Perú y luego en
Canadá. Elera es un apasionado in-
vestigador del tema Sicán, una de
las etapas de desarrollo del pueblo
Muchik. Su tesis doctoral trató so-
bre el significado del sitio arqueo-
lógico Puémape, en el litoral de
la zona semidesértica del mismo
nombre entre Jequetepeque y
Chicama. Por entonces, la heren-
cia Cupisnique, expresión Muchik
temprana, se confundía con la cul-
tura Chavín, y su trabajo permitió
discernir distancias y diferencias.
Eso, apunta Elera, “precisamente
está vinculado con la siembra ini-
cial del Loche de Lambayeque”.
Para nuestro arqueólogo, el lo-
che (Cucurbita moschata) es “cien
por ciento” originario de Lambaye-
que. “El hallazgo más temprano de
zapallos en la costa norte lo realizó
una misión proveniente de EE.UU.
en un sitio que se llama Nanchoc,
en Zaña, al sur de este valle, con
una data de aproximadamente 5
mil años a.C. Allí se demuestra el
uso y la domesticación de cucurbi-
táceas, de zapallos, que son nativos
de la zona”.
Elera se refiere a Tom Dillehay,
a quien el profesor lambayecano
David Martín Ayasta Vallejo (Ayasta,
2009) cita como:
Arqueólogo especializado en la investiga-
ción del poblamiento de América y prime-
ras ocupaciones, [quien] ha registrado las
evidencias más antiguas de loche en la zona
de Nanchoc (parte alta del valle de Zaña).
Asegura reconocerlas en restos de almidón
impregnados en la dentadura de los anti-
guos habitantes de esta zona. Dice Dillehay
(2008) ¨Almidón de las semillas de Phaseolus
(frejol) e Inga feuillei (huaba), la carne de Cu-
Carlos Elera: El loche es
cien por ciento originario
de Lambayeque
“El loche
pertenece al
mundo de
abajo en la
cosmovisión
andina, al
territorio de
la luna”

64 65
curbita moschata (Loche) frutas, las nueces y
de Arachis habitualmente se presentan en
numerosos dientes a esa fecha entre 8210 y
6970 años antes del presente”.
Elera, por su parte, agrega algo
más:
La representación más antigua del loche se
encontró en una zona cercana a Zaña, se
trata de una botella de asa estribo que es tra-
dicional a la costa norte del Perú hallada en
Poémape.Tiene una antigüedad de más de 3
mil años. Recordemos que cuando llegan los
españoles a Lambayeque, en el siglo XVI, en-
contraron reinos de habla mochica hasta el
Motupe y el núcleo era el valle de La Leche,
donde estaba el centro de poder político y
religioso más importante, inclusive se habló
por primera vez de Lambayeque vinculado
a la llegada de Naylamp en el Valle de La Le-
che, exactamente en Túcume viejo.
tizar” y catequizar a los aborígenes
parte a “las Indias”, participa en al-
gunas contiendas, reside un tiem-
po en Ica y luego en Lima, para, al
final de sus días ejercer el curato de
Laracaja, en Bolivia. Si bien la mayor
parte de las obras de Cabello de
Balboa se han perdido, contamos
con la extraordinaria Miscelánea
Antártica y orígen de los indios y de
los Incas del Perú, que es en realidad
un batiburrillo de mitos, leyendas,
citas bíblicas, sabiduría grecolati-
na e historia recogida cuando ya
la Conquista llegaba a su fin y se
instalaba la administración colo-
nial. Allí se relata con gran detalle la
supuesta llegada de un poderoso
príncipe a las costas de Lambaye-
que, con una corte impresionante
Es evidente que
cuando hablamos
de los pueblos
Muchik, Chimú, Naz-
ca, Paracas, nos referi-
mos a sociedades con
un refinamiento cul-
tural considerable: “Era
como una corte árabe”, ase-
gura Elera refiriéndose a los
Muchik; y agrega: “Ello se percibe
claramente con la llegada de Na-
ylamp, que tiene cocineros, gente
que arroja conchas al paso del se-
ñor, quienes le confeccionan ropa
de plumas, se trata del ancestro
directo de los linajes más impor-
tantes del reino de Callanca que
fue el más prestigioso de Lamba-
yeque prehispánico”. Naylamp, se-
gún Elera, “empieza su señorío en
el valle de La Leche, inclusive hay
un testamento del siglo XVIII don-
de se detalla los nombres nativos
de huacas mochicas, cerros de
toda una extensión que coinciden
con las huacas de Pómac”.
Naylamp alude en realidad a una
leyenda que, de acuerdo a diversas
fuentes, fue referida al sacerdote
Miguel Núñez de Balboa, (nieto del
legendario Vasco Núñez de Balboa,
primer europeo en atravesar el Ist-
mo de Panamá y descubrir —para
Occidente— el Océano Pacífico, al
que llamó Mar del Sur [1513], antes
que el portugués Fernando de Ma-
gallanes cruzara el“Estrecho de To-
dos Los Santos”, llamado más tarde
“Estrecho de Magallanes”en 1522).
Cabello de Balboa (1530/1535?
-1608), nacido en Archidona, al
norte de la provincia de Málaga,
había luchado con osadía y furor
en Flandes y Francia para luego
incorporarse a la orden agustina y
al parecer (Patrucco 1993: 33-40;
Pérez Pimentel 1987), con la misma
convicción batalladora, dedicar su
vida a demostrar que los “indios
americanos” descendían del pa-
triarca Ophir (hijo de Lectan, cuarto
vástago de Sem, el hijo de Noé).
Bajo ese impulso inicial de “semi-
Miscelánea Antartica:
Naylamp llegó con su botiller y su Chef
Dicen los naturales de Lanbayeque (y con
ellos conforman los demas pueblos a este
valle comarcanos) que en tiempos muy
antiguos que no saben numerarlos vino de
la parte suprema de este Piru con gran flota
de Balsas un (…) hombre de mucho valor
y calidad llamado Naimlap y consigo traia
muchas concubinas, mas la muger principal
dicese auerse llamado Ceterni trujo en su
compania muchas gentes que ansi como a
capitan y caudillo lo venian siguiendo, mas
lo que entre ellos tenia mas valor eran sus
oficiales que fueron quarenta, ansi como
Pita Zofi que era su trompetero oTanedor
de unos grandes caracoles, que entre los
Yndios estiman en mucho, otro Ninacola
que era el que tenia cuidado de sus andas y
Silla, y otro Ninagintue a cuio cargo estaua la
vevida de aquel Senor a manera de Botiller,
otro llamado Fonga sigde que tenia cargo
de derramar polvo de conchas marinas
en la tierra que su Senor auia de Pisar, otro
Occhocalo era su Cocinero, otro tenia
cuidado de las unciones, y color con que el
Cultura Cupisnique.
Ceramio de asa estribo con
representación del Loche.
1000 a.C.
Leyenda de
Naylamp, fundador
de Sicán
MuseoSicán
Fuente:Internet

66 67
que incluía sommeliers y cocineros.
Parece indiscutible que la fuente de
información de Cabello de Balboa
en Lambayeque fue Martín Farro
Chumbe, cacique de la zona, des-
cendiente de los antiguos señores
Muchik que se autoproclamaban
sucesores directos de Naylamp (o
Naymlap). En todo caso, el loche ya
había sido“domesticado”antes de la
llegada de este mítico personaje.
Al respecto, Elera asegura: “Hace
poco, en Pómac, hemos documen-
tado un entierro de una mujer, pa-
rece proveniente de la última fase
de la tradición cultural de Sicán
Lambayeque; han aparecido vasi-
jas modeladas o platos contenien-
do maíces y en la parte posterior
cangrejos, luego restos de cucurbi-
táceas”. Afirma además que no sólo
los productos sino hasta la manera
de procesarlos se conservan: “Hay
comidas festivas, ese famoso espe-
sado lambayecano de los lunes no
es sino el Yemeque, una mazamo-
rra que se hacía con carne de tollo,
ahora se hace con pecho de res”.
Para aquellos escépticos que sólo
confían en la experiencia propia,
en esta edición incluimos la receta
del Espesado.
“Los locheros son campesinos
cultivadores de esta cucurbitácea
—afirma Elera— que por gene-
raciones, en una suerte de posta,
llevan la siembra del loche en la
misma modalidad de esqueje; res-
petan determinadas fechas y ho-
rarios para siembra y la cosecha; y
muchas creencias asociadas”.
Esto se comprobaría poco des-
pués de visitar las chacras de Íllimo
y Pómac y conversar con varios
locheros, tales como Juan García
(47 años), Andrés Benitez (60) y “su
señora” como la llama él, Rosa Ca-
talina Azalde (57), todos ellos lam-
bayecanos. García nació y ha vivido
siempre en Íllimo; Doña Rosa es de
Túcume; y Don Andrés de La Cur-
va, cerca de Zaña. Ellos provienen
de familias numerosas. Sus padres
y abuelos y los padres y los abuelos
de aquellos eran locheros:
Mi abuelo García Ternero —cuenta Juan—
también cultivaba el Loche. De chico comía
loche con cabrito, con arroz con pato, o po-
llo; loche sancochado con cebiche de caba-
lla; en puré también. El loche tiene mucho
aroma. Mis ocho hermanos y mi papá siguen
trabajando en la tierra. Yo desde los ocho
años lo acompañaba a mi padre a sembrar
los esquejes. En Pómac estamos sembrando
ahora como 30 hectáreas de loche. Antes era
menos. Va a haber una fábrica para procesar
el loche. Se puso con ayuda de Cáritas. No-
sotros los productores estamos asociados
en cooperativa, somos 26. La fábrica se va a
abrir en un mes. Ya se ha encontrado com-
prador para el loche, se va a exportar, va a ir
enlatado, como el ajinomoto; así, en javitas.
Ya se han hecho las pruebas.
Cuando indagamos por las ma-
neras en las que se debe cuidar
los cultivos, Juan explica: “Una mu-
jer que esté con su regla no debe
pasar el [cultivo de] loche es malo
porque lo asienta el loche, la que
está embarazada sí porque carga
más, da más fruto”. La relación del
loche con el sexo aparece espontá-
neamente entre risas:“El que come
loche puede hacer el amor toda la
noche”.
Elera se refiere a esto con mayor
detalle:
Una suerte de costumbre que es de larga
data muchik o mochica y es la siguiente:
cuando una parcela de loche está ya en ple-
Senor adornava su rostro, a este llamauan
Xam muchec tenia cargo de banar al
Senor Ollopcopoc, labrava camisetas
y ropa de pluma, otro principal y muy
estimado de su Principe llamdo Llapchiluli,
y con esta gente (y otros infinitos oficiales
y hombres de cuenta) traia adornada, y
auturizada su persona y casa. Este senor
Naymlap con todo su repuesto vino a
aportar y tomar tierra a la boca de un Rio
(aora llamado Faquisllanga) y auiendo alli
desamparado sus balsas se entraron la
tierra adentro deseosos de hacer asiento
en ella, y auiendo andado espacio de
media legua fabricaron unos Palacios a su
modo, a quien llamaron Chot, y en esta
casa y palacios convocaron con devocion
barbara unYdolo que consigo traian
contra hecho en el rostro de su mismo
caudillo, este era labrado en una piedra
verde, a quien llamaronYampallec (que
quiere decir figura y estatua de Naymlap).
CABELLO DE BALBOA, Miguel 1589
“Misceláneaantártica”.
Representación de Loche
con figura escultórica
Naylamp... (continua)

68 69
“El que come loche
puede hacer el amor toda la noche”

70 71
na floración se tiene que cuidar que sea ópti-
ma porque van a ser muchos los loches que
van a nacer ahí. Para eso lo que hace la pareja
dueña de la parcela es lo siguiente: Ambos
se desnudan y corren de un lado al otro en
el local. Esto debe coincidir con la subida de
la luna, cuando ya la luna está en el punto
más alto; “luna madura”le llaman acá. Luego
la pareja se va al centro del lochal y hacen el
amor. La creencia afirma que esto va a ge-
nerar más loches, la flor va a cuajar en frutos
y va a ser muy abundante. Esa creencia Mu-
chik se está perdiendo. Para nosotros docu-
mentar eso no fue fácil. Hemos hablado con
señores de mucha edad y no querían contar
hasta que nos tomamos chicha con ellos y
finalmente lo hicieron.
Testimonios recogidos para este
libro, especialmente en Pómac III,
sobre la subsistencia de esta sana
costumbre, confirman lo expre-
sado por Elera. Por ejemplo, Don
Román Purisaca Santisteban, presi-
dente de la Asociación Regional de
Productores de Loche de Lamba-
yeque, cuenta que“un vecino”suyo
la había puesto en práctica y los
resultados, en términos agrícolas
se entiende, habían sido insupe-
rables: La cosecha resultó esplén-
dida. “En todo caso daño no hace”,
bromea Don Román.
Fusión de la fecundidad de la
tierra con la del ser humano, pero
también un signo claro de la im-
portancia que tenían la luna y sus
ciclos no solamente para la agri-
cultura sino en la Weltanschaung,
la cosmovisión, la concepción del
mundo andino. Elera amplía el
concepto:
Aquí la gente marca su tiempo en relación a
la luna. Recuerde que cuando llegan los es-
pañoles se decía “dentro de cuantas lunas es
tu cumpleaños”. Siempre se distingue la luna
verde de la luna madura. Cuando la luna está
verde, es decir en las posiciones iniciales del
cuarto creciente, no se debe cortar árboles,
no se puede sembrar o podar. Se cree que si
uno corta un árbol en ese momento luego la
madera se apolilla. Esto corresponde a un as-
pecto ideológico netamente Muchik. El tema
de la luna está por todos lados.
El profesor Ayasta agrega informa-
ción coincidente:
Siendo importante, el loche dentro de la re-
ligiosidad prehispánica, hay elementos que
indican el estrecho vínculo de este vegetal
con la Luna (divinidad femenina) y la fertilidad
femenina. Precisamente lugares donde ac-
tualmente se le cultiva como Monsefú (antes
Surrup, Siurrepe o Sinrrepe ¿Sal de la luna?) y
Eten (Atin), son pueblos cuyos antecedentes
prehispánicos estuvieron estrechamente rela-
cionados al culto de la diosa Luna (“Si”en idio-
ma Mochica). Inclusive en Eten las parcelas con
sembríos actuales de Loche se ubican cerca
a Huacas prehispánicas: Sinan es una de ellas,
traducido del Muchik como ¨casa de la Luna¨.
Los locheros con los que con-
versamos, gente apacible y hos-
pitalaria, se muestran orgullosos
de conservar las mismas prácticas
agrícolas para que el producto sea
“el mismo” que cultivaban sus an-
cestros. Y refieren cómo se realiza
el sembrado por esquejes. En pala-
bras de Juan García:
Se corta la ramita, se hace un huequito, se
tapa y se entierra más o menos. De allí co-
mienza a crecer y crecer. No se usa semillas.
Si se siembran semillas sale un zapallo gran-
de, diferente, el que sembramos nosotros es
loche legítimo. Este con forma alargada, rec-
to […] Nosotros estamos cosechando a los
cinco meses. Abonamos con guano de isla, a
veces hacemos compost.
Gracias a su revalorización, en
años recientes, el loche se ha con-
vertido en una de las hortalizas de
mejor precio en el mercado y por
ello, a veces lo convierten en obje-
to de intentos de hurto. Subsiste la
creencia, según relato de Elera, en
virtud de la cual “… se funda una
suerte de simbiosis entre el loche-
ro y su parcela. Se cree que cuando
él está durmiendo y alguien entra
Lo que sabemos
El Loche de Lambayeque obtuvo
su inscripción en el Registro
de Denominaciones de Origen
recientemente, en diciembre de 2010,
con el certificado número 006, luego
de un minucioso proceso que se inició
formalmente con la presentación del
expediente, en mayo de 2009.
Juan García, esposa
e hijo en su casa de
Pacora

72 73
a robar, de inmediato el aroma del
loche envuelve con tal intensidad
su habitación que lo despierta y
sale de inmediato para defender su
Sembrio”.
Luego de la llamada cultura
Cupisnique, en el período propia-
mente Moche, el loche ya forma-
ba parte importante de la cotidia-
nidad del pueblo, pero también
evolucionó, aparentemente, en su
significación asociada a la religio-
sidad. Elera recuerda que: “Steve
Bourguet, arqueólogo canadiense,
documentó hace poco en Úcupe
en el valle de Zaña al pie de un per-
sonaje muy importante con obje-
tos de metal, halló una botella con
estribo representando un loche”.
En efecto, Steve Bourguet en su
reporte web sobre esta investiga-
ción titulado “The Lord of Ucupe.
An Elite Moche Tomb at Huaca El
Pueblo” (Bourguet 2008), ha pre-
sentado este ceramio identificán-
dolo directamente con el loche,
tal como reproducimos aquí. Esta
vasija acompañaba al difunto junto
a ceramios con representaciones
del ocelote, el búho, finas piezas
de orfebrería, tales como máscaras,
coronas y diademas, entre otros
objetos. Se trata, sin duda, de obje-
tos elaborados con un fin que tras-
cendía lo utilitario.
Sociedades muy jerarquizadas
(Golte 2009), en las que, por ejem-
plo, la pirámide representa un sím-
bolo fundamental —al no tener
lenguaje escrito, es decir codifi-
cado en los patrones que usamos
ahora (propios de la cosmovisión
judeo-cristiana que llega con los
españoles)— derivaron a la ritua-
lización de su mundo, que no es
sino la codificación de los compor-
tamientos y las cosas de acuerdo
a un simbolismo que para ellos

74 75
era muy claro y en el que las dua-
lidades hombre-mujer, sol-luna,
noche-día, etcétera, regían por
completo la comprensión de todas
las cosas; y, de paso, garantizaban
la estabilidad del orden social. Sea
que este fuese “justo” o no, era ne-
cesario (cf. Golte 2009 et ál.).
¿Qué clase de ritos? Para Elera
se trata de “ritos de pasaje” pero
—además de conmemoración o
rememoración de “un persona-
je mitad ave, mitad humano que
coincide con Naylamp— Ñan es
‘ave’ y lap ‘agua’, ‘ave del agua’. En
Pómac está el núcleo más impor-
tante de esta sociedad, están los
templos mausoleos de las clases
dirigentes, las tumbas más profun-
das han cortado los sellos que con-
tienen a la napa freática, el acuífero.
Cuando la napa está baja se puede
enterrar y en el verano el agua in-
vade estas cámaras funerarias, los
ancestros entran al ciclo natural.
Se trata de sociedades de abun-
dancia, que enverdecieron el de-
sierto pero que dependían del
agua y también del clima. Su exce-
so o su escasez, con Fenómeno El
Niño o con el talante del mar. Elera
es tajante:“Unmeganiño espantoso
ocurrió hacia el año 1150 y afectó a
lo que hoy llamamos Sicán. Cupis-
nique desaparece por un tsunami.
Moche por una sequía. Pero las
sociedades se rehacen, a pesar de
estos impactos surgen otra vez, se
fortalecen”.
Resurgen. Es verdad. Cualquie-
ra puede comprobarlo. Ahora
mismo hay un renacimiento, un
rescate de los valores culturales
Muchik, por ejemplo en el tema
García y Benítez frente a la planta
de tratamiento de loche

76 77
gastronómico: el Loche de Lam-
bayeque es cada día mejor valo-
rado; algo similar ocurre con la
lengua muchik. Y es que el loche,
como la gente de Lambayeque,
tiene genes moche.
CULTURA
Adicionalmente deben tomarse
en cuenta factores relacionados
con la cultura y el manejo agronó-
mico en esas zonas en las que se
conservan tradiciones y prácticas
en cuanto al cultivo; es decir, usos
y costumbres ancestrales gracias a
los cuales se logró adaptar la cu-
curbitácea a las características de
la zona e introducir —probable-
mente desde los Cupisnique, 2200
años antes de Cristo— la siembra
mediante esquejes. Aunque exis-
ten evidencias de presencia de lo-
che en la zona, 4000 años a.C., un
esqueje es una porción de tallo de
30 a 40 centímetros, obtenida de
plantas jóvenes que deben tener
una edad de 4 meses aproxima-
damente, colectadas en el mismo
LO QUE SABEMOS
Ámbito Geográfico
Las zonas en las cuales se cultiva el Loche de Lambayeque y que figuran en
la Resolución de Indecopi Nº 018799- 2010 del 3 de diciembre de 2010, se
ubican en tres provincias: Chiclayo, con parcelas en Ciudad Etén, Monsefú
y Cosupe; en Lambayeque: Íllimo; y en Ferreñafe: Sector de Pómac III,
jurisdicción del distrito de Pítipo.
Las características especiales del producto que sustentan la denominación
de origen son consecuencia de factores geográficos tales como la
ubicación de las parcelas, la posición latitudinal, longitudinal, una altitud
cercana al nivel del mar con un relieve casi plano a lo largo de toda la zona
involucrada y la interacción de factores ambientales vinculados a variables
meteorológicas, condiciones climáticas determinadas por la convergencia
de biomas diferentes (desierto costero, bosque seco ecuatorial, corriente
oceánica del Pacífico), los cuales modulan y regulan las condiciones de
temperatura, horas de sol, humedad, etcétera.
(Fuentes: Resolución y expediente. Ver bibliografía.)
Yema de loche lista para
preparar el esqueje
Román Purizaca,
Presidente de la
Asociación
de Locheros de
Lambayeque

78 79
campo o en parcelas vecinas, y se
utilizan para la siembra. Cada es-
queje debe llevar yemas para que
pueda enraizar rápidamente ape-
nas sembrado. Esta técnica es lo
que los genetistas llaman “repro-
ducción asexual” y explica la au-
sencia de semillas en el producto
y también la sorprendente unifor-
midad genética que se demuestra
en las pruebas de laboratorio.
La matriz étnica y cultural pre-
dominante en la zona ha sido y
sigue siendo Muchik o Mochica,
heredera de una tradición mile-
naria de ocupación y adaptación
del territorio y una parte funda-
mental de esa tradición incluye
al loche. Esto se evidencia en la
cerámica y en los restos botáni-
cos hallados en tumbas y exca-
vaciones de las culturas Mochica,
Chimú y Lambayeque.
SABOR
Las peculiaridades geográficas
y de cultivo, propias del Loche de
Lambayeque, se traducen en una
palabra: sabor. Un fruto incon-
fundible en su sabor agradable y
amistoso, con ese dulzor particular
que los gastrónomos y expertos
en cocina resaltan y elogian sin re-
servas. Esto se debe a la presencia
de azúcares reductores con bajo
poder edulcorante. No por casua-
lidad el loche es uno de los ingre-
dientes más socorridos en la coci-
na norteña, sea para el suculento e
imprescindible seco de cabrito con
frejoles y casi todos los demás pla-
tillos tradicionales (el sancochado,
el locro de carne, el arroz con pato,
el espesado o yemeque), sea para
recetas novedosas, tales como las
que resultaron ganadoras del más
reciente Concurso Gastronómico
Foto: Gonzalo Rojas

80 81
“Rescatando la gastronomía Mo-
che”, haciéndose acreedores del
respetivo Loche de Oro, Plata o
Bronce. Mencionemos algunos,
para abrir el apetito: locro de maris-
cos y loche; pato guisado con puré
de loche; pimientos piquillos relle-
nos al loche de langostinos; com-
pota de loche y tumbo; arroz dul-
ce con crema de loche aromática;
ravioles verdes rellenos con cabrito
en crema de loche.
La “siembra” (es decir la implan-
tación de los esquejes) se realiza
habitualmente en abril y la cose-
cha en agosto. Los agricultores afir-
man que se trata de un cultivo que
no exige grandes cantidades de
agua, de allí que se puedan utilizar
suelos considerados marginales. Es
una planta rastrera.
El expediente presentado incluye
también análisis comparativos de los
suelos y del agua de regadío de las
zonas en las que florece el loche y
sus características peculiares asocia-
das a las bondades del producto.

82 83
Preparación:
Colocar la carne en una olla con 3
litros de agua fría, junto con el poro,
las ramas de apio, el tomate y la za-
nahoria. Hervir hasta que la carne
esté muy blanda. Retirar la carne,
cortar en trozos y colar el caldo. Re-
gresar el caldo a la olla y agregar el
loche, las rodajas de yuca y las cai-
guas. Hervir y dejar cocinar hasta
que las verduras estén cocidas.
Licuar el choclo con las hojas de cu-
lantro hasta formar una crema.
Agregar esta mezcla al caldo hir-
viendo y cocinar hasta que espese.
Regresar la carne a la olla y rectificar
la sazón.
Servir el espesado acompañado de
arroz cocido en caldo y sazonado
con palillo.
Espesado
Ingredientes:
1 ½ k (3 lb 5 oz) de carne de res (pe
cho o malaya)
1 Tomate, pelado y cortado en 4
1 Poro, limpio
3 Ramas de apio
1 Zanahoria grande, pelada y
cortada en trozos
3 Yucas, peladas y cortadas en
rodajas
½ k (1 lb 2 oz) de loche, pelado y
picado
7 Caiguas, limpias y picadas
8 Choclos desgranados
½ Atado de hojas de culantro
Sal
Pimienta
Ñoquis de loche en mantequilla de salvia
Ingredientes :
Ñoquis, cantidad suficiente.
1 kg (2lb4oz)deloche,peladoycor-
tadoentrozosmedianos
300 gr (10 ½ oz) de queso ricotta
3 Huevos
2 Tazas de harina + harina extra
para formar los ñoquis
150 gr (5 ½ oz) de queso parmesano
rallado (o similar)
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Salvia seca
Mantequilla de Salvia:
Nuez moscada
20 hojas de salvia medianas, parti-
das
Sal
Queso parmesano rallado por
el lado grueso del rallador,
para espolvorear encima
150g de mantequilla
Preparación:
Colocar el loche en una bandeja resis-
tente al calor y llevarlo al horno preca-
lentadoa350ºF(180ºC)hastaqueesté
suave. Aplastar con un prensapapas
o tenedor para formar un puré. Dejar
enfriar.Pasarloaunrecipientegrande.
Desmenuzar el queso ricotta y agre-
garlo al puré de loche ya frío. Mez-
clar y agregar la harina, el queso
rallado y la salvia seca. Sazonar con
sal, pimienta y nuez moscada. Dejar
reposar 30 minutos.
Volcar la masa en una superficie
enharinada. Luego, enharinarse las
manos y dividir la masa en 10 partes
iguales y hacer rollitos largos de 1
cm (½ pulgada) de grosor.
Cortar cada rollito en trozos de 2 cm
(¾ de pulgada). Pasar cada ñoqui
por los dientes de un tenedor, apre-
tando por el centro. Debe quedar
como un caracol enrollado. Acomo-
darlos en una placa enharinada para
que no se peguen.
Hervir agua con sal en una olla.
Agregar los ñoquis al agua hirvien-
do. Una vez que los ñoquis suben a
la superficie y flotan, retirarlos con
una espumadera e irlos colocando
en una fuente engrasada y rociar
con la mantequilla de salvia. Espol-
vorear encima queso parmesano ra-
llado por el lado grueso del rallador.
Mantequilla de Salvia:
Derretir la mantequilla en la sartén
con la salvia. Sazonar con sal. Dejar
que la mantequilla tome un color
dorado. Retirar del fuego y verter so-
bre los ñoquis.
Calorías 541
Proteínas 23.5 gr
Grasas 19.16 gr
Carbohidratos 72.66 gr
Fuente:Internet
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