Manual BPF Mousse Cake

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Manual de BPF para restaurantes

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Manual BPF Mousse Cake

  1. 1. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 1 de 1 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/111 – OBJETIVO O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas de Manipulação paraServiços de Alimentação e assegurar que todos os colaboradores conheçam e cumpram as normase procedimentos de higiene pessoal, higiene do processo, cuidados e práticas operacionais emtodas as fazes de preparação e manipulação dos produtos e serviços da LB RESTAURANTE..2 – ALCANCE Este manual se aplica os todos os colaboradores envolvidos nos processos de atendimentos,recepção de matérias primas, preparação e manipulação dos produtos, limpeza e conservação,higienização e sanitização geral, na empresa LB RESTAURANTE LTDA, e pessoas que diretaou indiretamente interfiram neste processo.3 – RESPONSABILIDADES É responsabilidade da Diretoria, fornecer as condições necessárias para a implantação destemanual, do Gerente de Processo e líderes de equipe assegurar que todos os colaboradorescumpram as normas descritas neste manual.4 – REFERÊNCIASRESOLUÇÃO RDC n° 275/02 – do Ministério da SaúdeRESOLUÇÃO Nº 23, de 15 de março de 2000 do Ministério da SaúdePORTARIA Nº. 326 de 30/07/97 do Ministério da Saúde.PORTARIA Nº. 368 de 04/09/97 do Ministério da Agricultura e Abastecimento.PORTARIA Nº. 1428 de 26/11/93 do Ministério da SaúdeRESOLUÇÃO RDC N.º 216 de 15/09/04 ANVISAGIORDANO, JOSÉ CARLOS. Boas Práticas de Fabricação no Processamento de AlimentosUma Ação Preventiva. Apostila, USJT: São Paulo, 2000.CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS. Apostila, USJT: São Paulo, 2000. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  2. 2. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 2 de 2 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11HAZELWOOD, D; MCLEAN, A. C. Tradução de José A. Ceshin. Manual de Higiene paraManipuladores de Alimentos. São Paulo, SP: Livraria Varela, 1994. 140p.NICIOLI, MARCELO BARBOSA - Termoking do Brasil. Controle de Perigos na Cadeia deDistribuição. In: Pré - Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP.ENGENHARIA DE ALIMENTOS AO VIVO: RPA Editorial. p. 53 - 65. SOCIEDADE BRASILEIRADE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Boas Práticas de Fabricação paraEmpresas Processadoras de Alimentos (BPF) elaborado por Galhardi, Mário Gilberto;Giordano, José Carlos; Santana, Catarina Brasai. 4ª ed. Campinas, SP: SBCTA, 1995. 24p.VERAS, ANSELMO - BIOSAN. Aspectos Práticos de um Programa de Higiene e Sanitização.In: Pré-Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP. Engenharia deAlimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 18 - 28 .CARVALHO, LEILA. Guia de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Fora do Lar. Salvador.ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, 2007. Programa de BOAS PRÁTICA-Alimentos Seguros.SILVA JR, ENEO ALVES. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Varela, 6ª edição,2005, São Paulo.MANUAL DE ELEMENTOS DE APOIO PARA O SISTEMA APPCC. Rio de Janeiro,SENAC/DN,2001,282p. Projeto APPCC Mesa – Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  3. 3. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 3 de 3 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/115 – DEFINIÇÕESArmazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos eprodutos terminados;Anti-séptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza química utilizado parareduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos,saudáveis e sãos;Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física oubiológica que se considere nocivo ou não à saúde humana;Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoriainterna. Tem como objetivo padronizar a auditoriaContaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substancias ou agentesestranhos, de origem biológica, física ou química que se considere nocivos ou não para a saúdehumana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato.Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios quegarantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico.Desinfestação: é a eliminação das pragas;EPI: Equipamentos de Proteção Individual: todo dispositivo de uso individual de fabricaçãonacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores.Fracionamento de alimentos: são as operaçoes pelas quais se fraciona um alimento, semmodificar sua composiçao original.Higienizaçao: procedimentos de limpeza e sanificaçao;Limpeza: é a eliminaçao de qualquer tipo de sujidades, restos de alimentos, pó ou outrasmatérias indesejáveis;Manipulação de alimentos: são as operações realizadas sobre a matéria-prima até o produtofinal, em conformidade com as BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO, em qualquer etapa doprocessamento, armazenamento e transporte;Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhaspróprias, servindo para análise da eficiência do programa e necessidade de implementação deações preventivas e corretivas. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  4. 4. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 4 de 4 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária, ouque descaracteriza o produto para o consumo humanoOrganismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governoautorga faculdades legais para exercer suas funções.Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações e processopraticados para a obtenção de um alimento;Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminaçõescom riscos à saúde, segurança e qualidade;Praguicida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.Perigo: contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que pode causardano à saúde ou integridade do consumidor.PC – ponto de controle: ponto ou etapa do processo onde o perigo é controladopreventivamente pelas BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO / PROCEDIMENTOSOPERACIONAIS PADRONIZADOS.PCC – ponto crítico de controle: ponto ou etapa do processo no qual o perigo vai sercontrolado, não havendo possibilidade de ser controlado preventivamente.POP - procedimento operacional padrão: procedimentos operacionais padronizados edocumentados em forma de planilhas ou check list apropriados.Sanificaçao /desinfecção: Ação de eliminar microorganismos patogênicos reduzindo-os aníveis considerados seguros.Seguro/ inócuo: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  5. 5. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 5 de 5 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/116 – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESARazão Social:LB RESTAURANTE LTDA – MEEndereço:Rua Tiradentes, 300 – Lj 08 e 09Fundinho – Uberlândia – MGCep. 38.400-200CNPJ:011.952.960/0001-78Insc. Est.00159.7866.00-26Responsável Técnico:HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDACRQ – II 02404002Licença de Localização:Cópia anexoAlvará Sanitário:Cópia anexoHorário de Funcionamento:Das 07:00 às 11:00 e das 12:00 às 00:00 – De seg. a sexta-feiraNúmero de funcionário:32 colaboradores;19 femininos,13 masculinos QUADRO PESSOAL Cargo Masculino Feminino Chefe de cozinha 01 01 Cozinheiro 02 02 Ajudante de cozinha 06 06 Estoquista 02 - Auxiliar de serviços gerais 02 04 Copeiro 06 ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  6. 6. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 6 de 6 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/117 – CARACTERIZAÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO7.1 – Clientela atendida Publico diversificado e exigente.7.1.2 – O número de refeições/dia está na faixa de 60 a 80, observando os seguintes pontos: Desjejum Colação Almoço Lanche Jantar e/ou ceia7.1.3 – Tipo de Serviço O serviço na LB RESTAURANTE é descentralizado, ou seja, os alimentos são produzidose porcionados conforme um cardápio previamente escolhido, sendo então levado à mesa paraconsumo do comensal.8 – RECURSOS HUMANOS“compreende as informações sobre o processo de seleção, capacitação e de ocupação,bem como o controle da saúde do pessoal envolvido com o processo de produção e/ouprestação de serviços na área de alimentos e do responsável técnico pela implementaçãoda presente norma.”Portaria MS no. 1428 de 26 de novembro de 1993)8.1 – Contratação de funcionários Os candidatos da LB RESTAURANTE são selecionados mediante entrevistas, nas quaissão feitas perguntas referentes à escolaridade do candidato e cursos que o mesmo tenharealizados na área de manipulação de alimentos. Aos candidatos são apresentadas situações demanipulação dos alimentos que possam colocá-los em risco e também são questionados quantoaos procedimentos que adotariam. Na seleção, ainda é avaliado pelo entrevistador a aparência docandidato referente ao asseio pessoal. Os candidatos recebem todas informações relacionadas à função que iram exercer,recebendo os treinamentos preliminares conforme descritos em 8.1.18.1.1 – TREINAMENTOS A LB RESTAURANTE LTDA realiza treinamentos para higiene pessoal, higiene namanipulação de alimentos e comportamento pessoal de 3 em 3 meses com recursosaudiovisuais, registrados no ANEXO 6, sendo estes treinamentos, planejados e executadospelo Responsável Técnico da empresa, incluindo os itens abaixo relacionados: Noções de Microbiologia, Boas Práticas de Manipulação e Controle , Conceito e Importância dos 5S, Procedimentos Operacionais Padrão, ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  7. 7. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 7 de 7 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 Saúde do Trabalhador, Higiene Pessoal Higiene Ambiental, Combate a Pragas e Vetores Urbanos, Doenças Transmitidas por Alimentos9 - HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES São realizados exames médicos e laboratoriais, adimensionais e periódicos de 12 em 12meses ou de acordo com critério médico; e demensionais, segundo PCMSO definido na NR-7da Portaria 3214 da Secretaria de Segurança e Saúde do Trabalho, ficando os mesmoarquivados no departamento de Recursos Humanos. Para cada exame médico realizado será emitido um ATESTADO DE SAÚDEOCUPACIONAL – ASO, em duas vias, uma é do trabalhador, a outra ficará arquivada na empresa àdisposição da fiscalização. Os exames clínicos complementares (EAS, coproparasitológico,hemograma completos e outros que forem necessários conforme exigidos pela NR 7, são realizadospela empresa X CNPJ xxx.xxx.xxx/0001-xx9.1 - UNIFORMES/ EPI Os colaboradores recebem duas trocas de uniformes : calça, camisa e boné no ato dacontratação, sendo responsáveis pela sua conservação e manutenção, no caso dos uniformes, atroca dar-se-á duas vezes por semana, ou quando se fizer necessário.10 – HIGIENE PESSOAL Os colaboradores da LB RESTAURANTE , estão treinados para evitar práticas de atos sanitários, tais como: Coçar a cabeça, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e boca. Tocar com as mãos não higienizadas as matérias-primas, alimentos em preparação e produto terminado. Comer no local de trabalho, fumar, cuspir e escarrar no piso, etc. Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz com lenço de papel ou tecido e depois lavar as mãos para prevenir a contaminações. Os colaboradores da LB RESTAURANTE também foram treinados para: Os homens: manterem-se sempre barbeados, com os cabelos aparados e cobertos por toucas ou bonés. Manter as unhas limpas e curtas. De preferência não usar bigodes ou mantê-los cobertos por máscara. Mulheres: manterem-se com os cabelos totalmente cobertos por toucas, redes ou similares. As unhas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. Sem cílios ou unhas postiças. Manter uniformes em bom estado sem rasgos, e conservados limpos. Nas atividades onde os uniformes se sujam rapidamente, são usados aventais de plástico aumentando a proteção contra a contaminação do alimento. Não carregar no uniforme: canetas, lápis, termômetro ou qualquer outro acessório especialmente da cintura para cima, evitando que caiam sobre os alimentos. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  8. 8. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 8 de 8 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 Guardar roupas e pertences pessoais em local próprio. Ex.: armários/roupeiros. Não estocar de nenhuma forma alimentos em armários ou vestiários já que os mesmos são veículos para insetos e roedores como baratas, formigas e ratos. Tomar as refeições local apropriado e as sobras colocar nos lugares designados para este fim. Não colocar na área de preparação dos alimentos, roupas, objetos de uso pessoal, embalagens, ferramentas ou qualquer outra coisa que possa contaminar os alimentos ou os equipamentos e utensílios. Durante a permanência na área de trabalho: Não mascar chicletes, fumar, comer. Não manter na boca palito de dentes, balas ou similares. Não manter lápis, cigarros ou outros objetos atrás da orelha. Não usar anéis, alianças, brincos, colares,pulseiras, relógios, amuletos ou qualquer outro adereço. Lavar as mãos com água potável, sabão ou detergente, e desinfetá-las sempre que: Iniciar o trabalho. Toda vez que trocar de atividade. Quando manipular um alimento ou equipamento contaminado. Quando usar o sanitário, fumar, etc.. . As luvas quando são usadas devem ser de material impermeável e mantidas limpas. O uso das luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos. Os colaboradores de outras áreas (administrativa, serviços auxiliares) e os visitantes ajustam-se às normas de higiene pessoal definidas neste manual como: o uso de roupas adequadas (avental, touca) e cobrem a barba ou bigode com protetores específicos. Lavam e desinfetam corretamente mãos antes de entrar na área de preparação dos alimentos.11 – INSTALAÇÕES“compreende informações sobre a planta baixa do estabelecimento, materiais derevestimento, instalações elétricas e hidráulicas, serviços básicos de saneamento, e osrespectivos controles sanitários.”(Portaria MS nº 1428 de 26 de novembro de 1993)11.1 – Localização A LB RESTAURANTE Rua Tiradentes, 300 – Lj 08 e 09, em local de fácil acesso, livrede fumaça, poeiras, matos e outros contaminantes, em área não sujeita a enchente e inundações.10.1.2 – Paredes e forros As paredes internas foram construídas e revestidas em alvenaria de cor clara, com pé direitode 7 m. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  9. 9. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 9 de 9 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/1110.1.3– Ventilação Em pontos estratégicos da área de processos há exaustores que promovem a retirada de arsaturado do ambiente, na área para servir os comensais há um eficiente sistema de ar condicionadoque mantém em equilíbrio a temperatura ambiente.10.1.4 – Janelas e portas As janelas são de vidro e pelo lado interno há cortinas que controlam a luminosidadeexterna. As porás de acesso, são robustas e com os batentes inferiores ajustados para impedir aentrada de insetos e roedores.10.1.5 – Ralos e canaletas Os ralos e/ou canaletas possuem raio e largura suficiente para permitir o escoamento daágua, cantos arredondados e sistema de fechamento para impedir a entrada de insetos. Não hácaixas de gorduras na área de preparação dos alimentos.10.1.6 – Vestiários, banheiros e instalações sanitárias Pias com torneiras de acionamento automático e dispositivo para detergentes/sanitizantes,sanitários banheiros e vestiários bem equipados, com lixeira providas de tampas acionados compedal. Avisos orientativos em relação ao método e freqüência de lavagem das mãos, estão afixadosna área de produção, banheiros, vestiários e refeitório. As instalações sanitárias são de usoexclusivo dos funcionários, separados por sexo e sem comunicação direta com a área demanipulação dos alimentos. A LB RESTAURANTE dispõe de instalações sanitárias, banheiros, vestiários, armáriosou guarda volumes em locais apropriados para funcionários da empresa A LB RESTAURANTE possui uma área exclusiva para o armazenamento e separaçãodo lixo, separada e isolada das demais. São evitadas áreas de acúmulos de materiais desativados e sucata, evitando assim, aproliferação de pragas. A LB RESTAURANTE possui um local para os funcionários tomarem suas refeições,sendo separado das áreas de produção e armazenamento.10.1.7 - Piso O piso é de material resistente ao impacto, impermeável, de fácil limpeza e desinfecção.Possui inclinação adequada com os líquidos escoando para os ralos a fim de facilitar a limpeza.10.1.8 – Instalações elétricas internas As instalações elétricas e iluminação estão protegidas contra explosões e quedasacidentais, apresentam os cabos e fios bem isolados e em bom estado. O isolamento dos cabos efios são de fácil limpeza. A intensidade das lâmpadas são de mínimo 250 lux. A manutenção dasinstalações elétricas é realizada por empresa terceirizada e competente para a execução dasatividades pertinentes. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  10. 10. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 10 de 10 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/1110.1.9 – Potabilidade da água A água utilizada na LB RESTAURANTE, é fornecida pelo DEMAE. A limpeza e sanitizaçãodos reservatório é realizada a cada 06 meses, por empresa prestadora de serviços em sanitizaçãoindustrial, os registros desta operação são lançados em planilhas específicas.10.1.10 – Lixo e dejetos – O lixo é disposto adequadamente em recipientes com tampas e comacionamento por pedal, constituído com material de fácil higienização. O lixo é recolhido da área demanipulação de alimentos sempre que for necessário. A coleta do lixo é feita diariamente porempresa de coleta do serviço público em horário específico.11 – EQUIPAMENTOS11.1 – Máquinas e utensílios “compreende as informações referentes aos equipamentos e utensílios, utilizados nosdistintos processos tecnológicos, e os respectivos controles sanitários.”(Portaria MS no. 1428 de 26 de novembro de 1993) Todos os equipamentos construídos em aço inox de fácil desmontagem, instalada sobrebase de concreto com distância regulamentar de 30 cm do piso, no mínimo 60 cm das paredes eentre si. Esta medida permite assegurar a higiene e a completa limpeza/ desinfecção.. Os utensílios como caixas plásticas, baldes, espátulas, etc. são de material atóxicos,resistentes à corrosão, possuem a superfície lisa, não transmitem sabor e odor estranho. Os recipientes para depósito de produtos para reprocesso são de material não absorvente,atóxico e devidamente identificados. Os equipamentos são mantidos em bom estado de conservação e funcionamento,executando sempre a manutenção preventiva. Após a manutenção é realizado a higienizaçao conforme descrito no ProcedimentoOperacional Padrão – POP Higienizaçao de Equipamentos A LB RESTAURANTE disponibiliza de um departamento de mecânica para prestarassistência em toda a área de processo e salão dos comensais,, fazendo a manutenção,instalação e conserto de todos os equipamentos e instalações, quando necessário. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  11. 11. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 11 de 11 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/1112 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS12. 1 – Higiene dos equipamentos e utensílios A higienizaçao dos equipamentos e utensílios são realizadas diariamente conforme descritono Procedimento Operacional Padrão – POP Higienizaçao de Equipamentos12.1.2 – Higienizaçao das instalações A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operações de higienizaçãoda estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios,realizadas de maneira freqüente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. Aprimeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveiscomo terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão oudetergente. Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis osmicrorganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos ou calor.13 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS A LB RESTAURANTE um sistema de controle integrado de pragas. O controle érealizado por empresa terceirizada, que freqüentemente realiza inspeções em todas as áreasda empresa. A empresa responsável pelo controle de pragas é especializa quanto à execução dastarefas e cumprem a legislação vigente, os praguicidas empregados são regulamentados por leie próprios para uma indústria de alimentos.,São evitados fatores que propiciem a proliferaçãode pragas, tais como:,resíduos e alimentos, água estagnada, materiais amontoados em cantose pias, acúmulo de pó, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes, ralos abertos, sucatasamontoadas, etc... Os animais como cães e gatos são mantidos isolados das áreas de produção. É evitado o uso de venenos para ratos em áreas internas. Para isto são utilizadasratoeiras com iscas nas áreas externas da produção. Os raticidas são colocados em áreasexternas dentro de portas iscas adequadas e mapeados. Os inseticidas utilizados em áreas internas da fábrica, cantina, almoxarifado, eescritórios são de baixa toxidade, como por exemplo, os piretróides. Não se utiliza inseticidas clorados. Os relatórios de monitoramento de controle de pragassão emitidos periodicamente e arquivados pela empresa. Os equipamentos, utensílios, matérias primas, embalagens e produtos são protegidosdurante a aplicação de inseticidas. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  12. 12. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 12 de 12 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/1114 – CONTROLE DE PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS“compreende as informações sobre a tecnologia usada para obtenção do padrão deidentidade e qualidade adotado.” (Portaria MS n.º 1428 de 26 de novembro de 1993).14.1 – Matéria-prima A LB RESTAURANTE, adquire produtos de fornecedores idôneos, devidamenteregistrados. Todos os produtos possuem registro ou selo de inspeção, devendo cumprir com osrequisitos descritos no tópico recebimento.O transporte dos alimentos comprados pela empresa é realizado em condições de higiene econservação satisfatórias..14.1 – RECEBIMENTO Durante o recebimento, a empresa avalia as matérias-primas quanto aos critérios qualitativospré-determinados e especificados a seguir: as condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem sersatisfatórias; a data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e o tempo de estocagem médio do produto; as embalagens devem estar limpas, em condições íntegras e seguir as particularidades de cada tipo de alimento: os alimentos não podem estar em contato com papel não adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papelão ou plástico reciclado; as latas não podem estar amassadas, estufadas e/ou enferrujadas; os ovos não devem ser recebidos caso estejam com a casca rachada. nos rótulos devem constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação e validade, selo de inspeção (quando aplicável), número de registro no órgão oficial, CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso); alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro da embalagem e devem apresentar-se duros como pedra; os produtos devem apresentar aparência, odor e consistência característicos. A avaliação sensorial é feita de acordo com cada tipo de alimento, com base nas instruções a seguir e na presença do cozinheiro responsável, quando necessário. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  13. 13. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 13 de 13 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/1114.1.1 - Armazenamento As matérias-primas recebidas serão armazenadas de acordo com as temperaturasnecessárias para o seu acondicionamento. Assim, existirá o armazenamento à temperaturaambiente e o armazenamento sob refrigeração. No MBP, deverão ser descritas as áreas disponíveispara estes armazenamentos e as temperaturas utilizadas.14.1.2 - Descongelamento As matérias-primas, que são mantidas em temperatura de congelamento (-18ºC), passandopela atividade de descongelamento antes de serem submetidas ao pré-preparo, com exceçãodaqueles produtos alimentícios que podem ser submetidos diretamente à atividade de cocçãodevendo, desta maneira, ser respeitadas as orientações determinadas pelo fabricante. Odescongelamento é conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos semantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento é efetuadoem condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando oalimento for submetido imediatamente à cocção. Os alimentos submetidos ao descongelamento sãomantidos sob refrigeração, se não forem imediatamente utilizados e não são recongelados”14.1.3 – Dessalga Esta atividade compreende a retirada do sal das carnes salgadas (carne seca, bacalhausalgado). Os alimentos devem ser submetidos à dessalga por um período máximo de 8 horaspodendo ser dessalgados à temperatura ambiente em água corrente ou trocada a cada 2 horas; ousob refrigeração, desde que a água seja trocada a cada 6 horas.15 – PRÉ-PREPARO Consiste nas operações preliminares (higienização, limpeza, corte, porcionamento, seleção,escolha, adição de outros ingredientes) de confecção das hortaliças, cereais e das carnes. Osalimentos a serem consumidos crus devem são submetidos a processo de higienização a fim dereduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos estãoregularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e são aplicados de forma a evitar apresença de resíduos no alimento preparado. Estes alimentos são imersos por 10 minutos numasolução de hipoclorito de sódio a 200 ppm sendo enxaguados em seguida em água potável.15.1 – Preparo Basicamente esta etapa consiste no tratamento térmico ao qual as preparações sãosubmetidas. O tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam a temperaturade, no mínimo, 70ºC. Temperaturas inferiores são utilizadas no tratamento térmico, emcombinações com o tempo de cocção/tratamento, ex.: temperatura de 65.ºC por 15 minutos.15.1.2 – Cozimento Os alimentos preparados para consumo imediato têm sua temperatura de cozimentomonitorada aleatoriamente. O óleo utilizado nas frituras é controlado através de análise visual,sendo trocado sempre que apresentar alterações de aroma, sabor e formação intensa de fumaça ouespuma. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  14. 14. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 14 de 14 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/1116 – CONTROLE DE QUALIDADE“compreende as informações sobre os métodos e procedimentos utilizados no controle de todo oprocesso.” (Portaria MS no 1428 de 26/11/1993)16.1 – Sobras Limpas Para a reutilização de alimentos frios, estes são mantidos armazenados sob refrigeração porno máximo 1 dia (24hs) ou congelados. São identificados quanto à data e validade. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  15. 15. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 15 de 15 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/1117 – ANEXOS17.1 - Planilha de Controle de Recebimento de Matéria PrimaAnexo 01 PLANILHA DE RECEBIMENTO DE N.º MATÉRIA-PRIMA DATA: FORNECEDOR: HORÁRIO PEDIDO PROGRAMADO EMERGENCIAL Descrição do Quantidade Temperatura Características Embalagem ITEM Produto (kg) (ºC) Sensoriais 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 TIPO DE PRODUTO Congelado Resfriado Salgado Outro AVALIAÇÃO DO TRANSPORTE Refrigerado Isotérmico Fechado Aberto AVALIAÇÃO DO ENTREGADOR ITEM SIM NÃO OBSERVAÇÕES UNIFORME BONÉ BOTAS ASSEIO PESSOAL ASSINATURA DO RECEBEDOR ASSINATURA DO RESPONSÁVEL TÉCNICO ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  16. 16. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 16 de 16 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/1117.1.1 – Planilha de Monitoramento de Qualidade da ÁguaAnexo 02 PLANILHA DE MONITORAMENTO DA N.º QUALIDADE DA ÁGUA DATA: LABORATÓRIO: HORÁRIO Análises Solicitadas Data Horário de Identificação do Resultados Amostragem Laboratório Col. Col. totais fecais Conformes? PCA S N NÃO CONFORMIDADE DETECTADAData Horário de Identificação do Microorganismo detectado Amostragem Laboratório Col. Col. AÇÃO PCA totais fecais CORRETIVA ASSINATURA RESPONSÁVEL TÉCNICO ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  17. 17. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 17 de 17 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/1117.1.2 – Planilha de Monitoramento de Limpeza de GeralAnexo 03 N.º PLANILHA DE MONITORAMENTO DA LIMPEZA GERAL DATA: HORÁRIOIdentificação Frequência ITENS DE RELEVANTES Mês: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15Piso DIÁRIORalos DIÁRIOParedes SEMANALCoifa DIÁRIOChapeira DIÁRIOPanelas DIÁRIOFormas p/ assar DIÁRIOPratos/talheres DIÁRIOMesas/cadeiras DIÁRIOUtensílios DIÁRIOSanitário DIÁRIO Identificação ITENS RELEVANTES 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30PisoRalosParedesCoifaChapeiraPanelasFormas p/ assarPratos/talheresMesas/cadeirasUtensíliosSanitário ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  18. 18. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 18 de 18 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11ANEXO 4 : Características sensoriais solicitados para o recebimento de produtos CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS PRODUTO APARÊNCIA ODOR CONSISTÊNCIA Cor vermelho brilhante (internamente), Firme, não Carne bovina vermelho púrpura. Sem escurecimento, Característico. amolecida, nem manchas pegajosa. esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto. Firme, não amolecida, nem Carne suína Cor vermelho pálido. Sem Característico. pegajosa. Verificar escurecimento, ausência de manchas esverdeadas e/ou outras formações redondas cores brancas estranhas ao produto. de cisticercos. Cor amarelo rosado. Sem Característico. Firme, não Aves escurecimento, amolecida, nem manchas esverdeadas e/ou outras pegajosa. cores Cor branca ou ligeiramente rósea para Característico, Firme, não Peixes filés. com cheiro leve amolecida, nem Peixes inteiros devem ter as escamas de mar ou algas pegajosa. Em peixes brilhantes e marinhas. inteiros, a bem aderidas, guelras vermelho vivo, carne deve estar úmidas e presa a intactas, olhos brilhantes e salientes. espinha. Carapaça deve ser aderente ao Cor rosada ou acinzentada, a depender corpo e liberada da Característico, com espécie, sem pigmentação estranha. com cheiro leve facilidade ao ser Camarão Carapaça de mar ou algas forçada. As ransparente que permita visualizar a marinhas. pernas e o coloração cefalotórax não dos músculos. Olhos negros e bem devem se destacados. desprender O corpo deve apresentar-se curvado. facilmente do corpo. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  19. 19. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 19 de 19 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 Consistência Cor cinzenta clara para as ostras e Característico, esponjosa, Ostras, Mariscos, amarelada em com cheiro leve gelatinosa e elástica. Mexilhões e mexilhões e mariscos. Todas devem de mar ou algas A carne Vieiras apresentar marinhas. deve estar aderida à conchas fechadas e com grande concha e retenção de úmida. água incolor e límpida. Cor branca, rosada, acinzentada ou sem Carne consistente e Lula e Polvo coloração estranha à espécie. Olhos elástica. transparentes. Característico. Pele lisa e úmida. Embutidos Cor característica de cada produto, sem Característico, Firme e não manchas pardas, esbranquiçadas, sem odor de pegajosa. verdes ou ranço. cinzas. Leite Cor branca leitosa. Característico. Líquido homogêneo. Queijo Minas Cor esbranquiçada e homogênea. Crosta Suave e Branda e macia. Frescal inexistente ou fina. característico. Láctico, pouco Semi-dura e semi- Mussarela Cor branca a amarela. Não possui perceptível. suave. crosta e Textura fibrosa, oleaduras, podendo apenas apresentar elástica e aberturas fechada. irregulares. Dura, maciça, de Parmesão Cor amarelo palha, homogênea. Característico. untura seca. Textura compacta, granulosa. Semi-dura, de untura meio Provolone Cor marfim ou creme, homogênea. seca a manteigosa. Crosta firme, Textura lisa, resistente, destacável, parafinada, Característico. compacta ou com encerada poucos ou oleada. olhos. Defumado ou não. Cor branca ou Mole, não pastosa e branco creme. friável. Ricota fresca Cor branca ou branco creme. Crosta Crosta rugosa não Textura fechada ou rugosa não formada ou pouco com formada ou pouco nítida. nítida. poucos olhos mecânicos. ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  20. 20. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 20 de 20 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11ANEXO 5 TEMPERATURA PARA RECEBIMENTO DOS ALIMENTOSCarnes e aves Até 10ºC, preferencialmente até 4ºCFrutos do mar e peixes frescos Até 3ºCLeite in natura e derivados Até 10ºCMassas frescas Até 10ºCCongelados -18ºC com tolerância até -12ºCOvos Temperatura ambiente, recomendável até 10ºCAlimentos secos, enlatados e Temperatura ambientehortifrutícolasANEXO 6 N.º REGISTRO DE PARTICIPAÇÃO DE FUNCIONÁRIOS EM TREINAMENTOS DATA: HORÁRIONOME DO INSTRUTOR:CARGA HORÁRIA: CONTEÚDO PROGRAMÁTICO: ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01 HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011
  21. 21. LB RESTAURANTE LTDA Emissão: MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA Página 21 de 21 SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 16/07/11 Nome Funcionário Assinatura ELABORADO POR: REVISADO / APROVADO POR: EDIÇÃO: REVISÃO 01 01HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA MBPF 03/08/2011

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