O Big Mac e a Engenharia de Produção

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Aula sobre Introdução à Engenharia de Produção, a partir de um produto simples, conhecido por todos, padronizado e fabricado em grande escala.

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O Big Mac e a Engenharia de Produção

  1. 1. Introdução à Engenharia de Produção Faceca - Varginha Prof. M.Eng. Hélio Lemes Costa Jr. 2012
  2. 2. O Big Mace a Engenhariade Produção
  3. 3. IngredientesDois hambúrgueresAlfaceQueijoMolho especialCebolaPiclesPão com gergelim Parece simples!
  4. 4. Números do McDonaldsNo Brasil• 1.227 pontos-de-venda – 568 restaurantes – 602 quiosques – 57 unidades de McCafé• 134 cidades, distribuídas em 21 Estados, mais o Distrito Federal• 1,6 milhão de clientes são atendidos diariamente• 58 mil funcionários• R$ 4,6 bilhões de faturamento em 2010 Fonte: www.McDonalds.com.br
  5. 5. Números do McDonaldsNo Mundo• 50 bilhões de BigMacs/ano• 31,8 mil restaurantes• 118 países, nos cinco continentes• 64 milhões de clientes atendidos diariamente• 1,6 milhão de empregos em todo o mundo• US$ 45 bilhões de faturamento em 2010 É tudo uma questão de escala... Fonte: www.McDonalds.com.br
  6. 6. História do McDonaldsO primeiro restaurante doMcDonalds nasceu em Chicago,nos Estados Unidos. No Brasil, afranquia fez 33 anos no último dia13 de fevereiro, sendo que aprimeira lanchonete foi inauguradaem 1979, em Copacabana, no Riode Janeiro. Em 1981, foiinaugurado o primeiro restauranteem São Paulo, na Avenida Paulista. Fonte: www.McDonalds.com.br
  7. 7. Como a Engenharia de Produção se relaciona com o Big Mac?• Na loja• Na rede• Nos fornecedores• Etc. Engenharia de Produção - Faceca
  8. 8. Vamos fazer uma longa viagem• Matéria prima – Fornecedores primários – Transformadores – Distribuidores O hamburger começa na ração Engenharia de Produção - Faceca
  9. 9. Matéria prima• Fornecedores primários(baseado na receita do BigMac) – Agrícolas • Soja, milho, trigo, alface, tomate, pepino, gergelim, azeitona, uva, limão, especiarias, etc. – Pecuária • Carne suína e bovina, leite, ovos, etc. – Minerais • Sal Engenharia de Produção - Faceca
  10. 10. Matéria prima• Transformadores(baseado na receita do BigMac) – Frigoríficos • Carne e embutidos – Laticínios e vinícola • Queijos e vinagre – Moinhos • Farinhas, óleos e azeites Engenharia de Produção - Faceca
  11. 11. Matéria prima• Distribuidores(baseado na receita do BigMac) – Estocagem – Logística – Intermediação – Reposição – Refrigeração Engenharia de Produção - Faceca
  12. 12. Vamos fazer uma longa viagem• Produção – Máquinas e equipamentos – Mão-de-obra – Insumos Engenharia de Produção - Faceca
  13. 13. Produção• Máquinas e equipamentos – Matéria prima primária: mineradoras (metais), petrolíferas (polímeros), etc. – Transformadores: chapas metálicas, mangueiras, correias, peças plásticas, componentes eletrônicos, etc. – Fabricantes de equipamentos: moedores, fornos, cortadeiras, fritadeiras, batedeiras, refrigeradores, chapas para fritura, etc. Engenharia de Produção - Faceca
  14. 14. Produção• Mão-de-obra – Para fabricação, limpeza, transporte, segurança, fiscalização, controle, gestão, etc. • Que implicam em seleção, contratação, treinamento, aprimoramento, etc. Engenharia de Produção - Faceca
  15. 15. Produção• Insumos – Energia: elétrica, gás, gasolina, diesel, álcool, bio-diesel, etc. – Material de consumo: embalagens (plásticos, papéis, papelão e filmes), material de limpeza, etc. Engenharia de Produção - Faceca
  16. 16. Questões Transversais• Qualidade• Responsabilidade Social• Legalidade• Imagem e Marca• Sustentabilidade Engenharia de Produção - Faceca
  17. 17. Qualidade• Padronização• Rapidez• Eficiência Engenharia de Produção - Faceca
  18. 18. Responsabilidade Social Engenharia de Produção - Faceca
  19. 19. Legalidade• Questões Fiscais• Regulamentação Alimentar• Vigilância Sanitária• Relações de FranchisingMinistério Público Federal em São Paulo entrou com umaação civil pública contra três grandes redes de fastfood no País: McDonalds, Bob’s e Burger King, para quesuspendam as promoções que vêm com brinquedos. Jornal O Globo, 16/06/09 Engenharia de Produção - Faceca
  20. 20. Imagem e Marca• Propaganda e Marketing• Publicidade Institucional• Proteção da Imagem e da Marca Engenharia de Produção - Faceca
  21. 21. Sustentabilidade• Responsabilidade Ambiental• Seleção de Fornecedores• Reciclagem Engenharia de Produção - Faceca
  22. 22. Ações de CorreçãoEm 2011 a empresa agiu paraamenizar o estigma de “comidapouco saudável”. A marcaanunciou mudanças como aredução do sódio nos alimentos edo açúcar nos sucos; a inclusãode novas saladas como opçãopara batatas; o Mc Lanche Felizdiminuiu a porção de batata eincluiu uma fruta, chegando aum total máximo de 600calorias. Engenharia de Produção - Faceca
  23. 23. Critérios Competitivos• Consistência – os produtos vendidos nas lojas são sempre iguais• Rapidez – a empresa atua no setor de fast food e• Preço – os produtos McDonalds não são os mais baratos do mercado, mas há uma preocupação em reduzir custos para que os preços não se distanciem dos praticados pelos concorrentes Engenharia de Produção - Faceca
  24. 24. Características do Processo• Uso de um operador logístico, a Martin Brower McDonald’s, empresa que também faz a logística do McDonald’s em 50% das lojas da rede nos Estados Unidos;• Esse operador é responsável pela entrega de quase toda a matéria prima e insumos, excetuando-se os refrigerantes, cuja entrega é feita localmente pelos representantes dos fabricantes; Engenharia de Produção - Faceca
  25. 25. Características do Processo• Veículos possuem palm-tops, através dos quais são fornecidas informações sobre as entregas efetuadas e a performance na viagem;• São realizadas 44 mil entregas por ano na rede;• O estoque médio do sistema no Brasil é de apenas 6 dias; Engenharia de Produção - Faceca
  26. 26. TransporteA área de transporte é dividida em duas partes –Execução e Inteligência – sendo que esta últimatem o objetivo de otimizar as rotas feitas pelosmotoristas. Por dia, eles fazem em média 55rotas. Possuem um sistema de rastreamento emtempo real, com todos os restaurantes da redemapeados, para prever atrasos. Engenharia de Produção - Faceca
  27. 27. TransporteAtualmente, 90% das entregasda rede são noturnas, devido asrestrições das leis de trânsito emSão Paulo. O transporte tambéminclui rotas áreas –especialmente nas localizaçõesmais distante, como Manaus,para alimentos mais perecíveiscomo verduras – e até balsa emalguns casos isolados. Engenharia de Produção - Faceca
  28. 28. Características do Processo• Há centros de distribuição (CDs) em São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba e Recife;• Estoque central do Sistema em Osasco, SP, estando localizado próximo do maior mercado e dos principais fornecedores – pão e carne. Engenharia de Produção - Faceca
  29. 29. Características do ProcessoOs CDs possuem estrutura mínima de administração eestoques. A Cidade do Alimento, em Osasco, concentraum dos quatro Centros de Distribuição que oMcDonald’s tem no Brasil. Com 12 metros de altura, olocal é dividido em câmaras específicas para cada tipode alimento: congelados, resfriados ou secos. O estoquedeste centro é suficiente para abastecer por 6 dias osmais de 600 restaurantes existentes em territóriobrasileiro. Os gigantescos corredores estão repletos depallets com caixas e mais caixas de comida. Engenharia de Produção - Faceca
  30. 30. Centro de Distribuição Engenharia de Produção - Faceca
  31. 31. Características do Processo• A câmara congelada armazena alimentos em uma temperatura que vai de 18 °C a 22°C negativos. Neste local, os funcionários usam roupas especiais e têm que sair de 30 em 30 minutos para o corpo descongelar. Produtos hortifrutigranjeiros são armazenados em ambientes com temperatura média entre 0°C a 4°C. Já a área seca concentra caixas com embalagens, brinquedos, conservas, guloseimas, café, entre outros, além de uma área separada para produtos de limpeza. Engenharia de Produção - Faceca
  32. 32. Características do Processo• Utiliza-se a técnica de “cross-docking” no Rio de Janeiro e em Curitiba, principalmente com o fornecedor de hambúrguer; Engenharia de Produção - Faceca
  33. 33. Cross-dockingEngenharia de Produção - Faceca
  34. 34. Food Town em OsascoFood Town – Martin Brower-Área de 160 mil m²- Condomínio com - Pão – FSB Foods (Interbakers) - Carne – Braslo - Transportadora – Brapelco- Capacidade para armazenar 7.700pallets- Concentra parte da frota especializadano transporte de produtos secos,resfriados e congelados. Pallet Engenharia de Produção - Faceca
  35. 35. Food Town160 mil m2 Engenharia de Produção - Faceca
  36. 36. Food Town em Osasco• Food Town reúne as instalações fabris daquelesfornecedores e o principal centro de distribuição daMartin Brower, onde são processados os pedidosvindos das lojas e dos outros centros de distribuiçãoda empresa;• Todos os produtos necessários para abastecer aslojas (à exceção dos refrigerantes) convergem para oFood Town; Engenharia de Produção - Faceca
  37. 37. Food Town em Osasco• O objetivo do projeto foi garantir a sincronianecessária para atender rapidamente aos pedidosrecebidos;• Cada loja fixa suas "janelas de serviço" e aperiodicidade dessas entregas (duas a três por semana,dependendo da loja) é um dos importantesindicadores utilizados pelo McDonalds para medir odesempenho da MB; Engenharia de Produção - Faceca
  38. 38. Food Town em Osasco• São 42 mil pães por hora e 100 toneladas de carne bovina e de frango por dia; Engenharia de Produção - Faceca
  39. 39. O HamburguerO hambúrguer do McDonald’snão leva sal nem tempero,segundo Ed Carlos, engenheirode alimentos. Ele explica que osal presente na carne éaplicado no restaurante, e oque diferencia um lanche dooutro, na verdade, são osdemais ingredientes e molhos. Engenharia de Produção - Faceca
  40. 40. O HamburguerA taxa de gordura – que varia de18% a 22%, dependendo dagramatura –, auxilia na hora dapreparação no restaurante. Ohambúrguer é frito na chapa, edispensa o óleo, pois solta aprópria gordura com oaquecimento. Os pequenosficam prontos em apenas 42segundos, enquanto os maioreslevam em torno de doisminutos. Engenharia de Produção - Faceca
  41. 41. O HamburguerA receita do hambúrguer darede é 100% de carne bovina. Oextenso galpão para oprocessamento da carneconcentra gigantescosmaquinários que moem aolongo do dia 70% de carneresfriada e 30% congelada. Esteprocesso é necessário para quea massa atinja a texturanecessária. Engenharia de Produção - Faceca
  42. 42. O HamburguerFormatado, o hambúrguer ésubmetido a uma temperaturade 50°C negativos, o que ésuficiente para congelar oalimento em apenas doisminutos. Feito isso, éembalado. A fábrica produzdois tipos de texturasdiferentes, o que também poderesultar em algumasparticularidades gustativas. Engenharia de Produção - Faceca
  43. 43. O HamburguerO hambúrguer mais consistente écomo o do Big Mac, querapidamente é “rasgado” na horada mordida. Já o mais granulado,como o Big Tasty, tem essatextura porosa pois a carne passapor uma espécie de peneira. Engenharia de Produção - Faceca
  44. 44. O HamburguerO Angus é a única carnediferenciada, feita com outraraça de animal, mas tambémconsidera as mesmas partesdo boi. A produção varia deacordo com a venda. Engenharia de Produção - Faceca
  45. 45. O HamburguerA Cidade do Alimentoprocessa 150 toneladas dehambúrguer bovino por dia, efornece hambúrguer para oBrasil inteiro e também paraoutros países, como Dubai eArábia Saudita. O localconcentra 450 funcionários,que se revezam em três turnos. Engenharia de Produção - Faceca
  46. 46. O HamburguerDas seis da manhã até à meia-noite, as máquinas não paramde funcionar. A partir destehorário, o local passa por umaintensa limpeza até o iníciodo turno da manhã. Emmédia, a produção é de 700hambúrgueres por minuto. Engenharia de Produção - Faceca
  47. 47. O McChickenPara o hambúrguer de frangosão usados coxa, sobrecoxa epeito, sendo que a fábricaproduz de 40 a 60 toneladaspor dia. Já os nuggets sãofeitos exclusivamente com opeito do frango. Engenharia de Produção - Faceca
  48. 48. Os McNuggetsO processo de produção é bemparecido com a de hambúrguerbovino, com a diferença de que éfeito com 100% da matériaprima resfriada. Além disso, ofrango é empanado, e passa porum pré-cozimento e pré-frituraantes de ser congelado, paragarantir a crocrância. Outradiferença é que o hambúrguer defrango leva sal. Engenharia de Produção - Faceca
  49. 49. O McFishO peixe tem um consumobem menor no Brasil, por issoa produção se restringe a umaou duas vezes por mês. Amatéria-prima é filé demerluza, 100% importada doChile. Engenharia de Produção - Faceca
  50. 50. O BaconO bacon utilizado peloMcDonald’s Brasil vêm deuma fábrica focadaexclusivamente neste item,localizada na cidade deDourados, em Mato Grossodo Sul. O produto é cozido ejá chega ao restaurante prontopara ser usado. Engenharia de Produção - Faceca
  51. 51. O PãoA FSB conta com dois silos quecomportam 75 toneladas defarinha.A receita não leva leite nemovo. Os cinco ingredientesbásicos são farinha, fermento,água, açúcar e gordurahidrogenada vegetal. Noestoque, grandes sacos deaçúcar dividem espaço comfardos de sal, gergelim,vitaminas e embalagens. Engenharia de Produção - Faceca
  52. 52. O PãoToda a farinha e o açúcar queentram na fábrica sãopeneirados para excluir orisco de objetos estranhosmisturados à massa. Grandestanques misturam a massabase, que pesa de 500 a 600quilos e rende de 7 mil a 7500pãezinhos. Engenharia de Produção - Faceca
  53. 53. O PãoProntos, voltam a passear pelaslongas esteiras, agora para seremresfriados. Assim que perdem atemperatura quente, passam poruma seleção. O funcionário passa oolho rapidamente nos pães quecorrem à sua frente e, comagilidade e sem desviar os olhos,descarta qualquer um que apresentealgum defeito estético. Engenharia de Produção - Faceca
  54. 54. O PãoMuitos pães são dispensados,embora estejam em perfeitascondições para seremingeridos. Por este motivo, aempresa informa que osdescartados são recolhidos eencaminhados parainstituições de caridade. Engenharia de Produção - Faceca
  55. 55. O PãoDepois da seleção, a esteira corre rumo a uma fina lâmina, naespessura de uma linha. O rigor na hora do corte é essencial,pois, no restaurante, os pães passam por um processo decaramelização que impede que o recheio vase ou que o pão furena hora da mordida. Embalados, eles são divididos em duasáreas – a câmara de resfriamento, para os que serão congelados,e a área de frescos, para os que serão entregues prontos para oconsumo. Nesta fábrica, são produzidos 45 mil pães por hora. Engenharia de Produção - Faceca
  56. 56. Food Town em Osasco• Também com o objetivo de sincronização (atendendo ao princípio de Womack e Jones de que "os produtos precisam funcionar e funcionar juntos"), a grande maioria dos caminhões da MB possui três compartimentos em temperaturas distintas para acomodar diferentes tipos de necessidades das lojas, com o objetivo de minimizar o número de entregas e diminuir, também, a probabilidade de que alguns produtos cheguem e outros não; Engenharia de Produção - Faceca
  57. 57. Food Town em Osasco• Com o objetivo de evitar erros tanto na emissão como no recebimento de pedidos, os mesmo são realizados via formulário eletrônico, disponível na extranet do McDonald’s. Esta medida reduz drasticamente os retrabalhos, entregas urgentes e falta de mercadoria nas lojas; Engenharia de Produção - Faceca
  58. 58. Food Town em Osasco• É utilizado um sistema ERP com módulos de previsão de vendas, recebimento de pedidos, controle de estoques próprios e dos fornecedores, relatório de vendas por lojas e acompanhamento diário dos indicadores de desempenho; Engenharia de Produção - Faceca
  59. 59. Food Town em Osasco• Para otimizar o número de caixas de produtos a serem transportadas por caminhão e por rota, a empresa utiliza um software roteirizador que determina, em função dos pedidos a serem entregues, a melhor rota para o veículo;• A MB mantém um Customer Service 24 horas, sete dias na semana, para atender a emergências das lojas e dos motoristas no caso de haver algum problema em rota. Engenharia de Produção - Faceca
  60. 60. ControleO McDonalds paga os custos operacionais declarados pela MB e controla a parceria mediante um conjunto de indicadores que persegue a eficiência operacional do parceiro. Através de medidas como: – o giro do estoque – o número de funcionários MB por restaurante atendido – o percentual de pedidos sem erro sobre o total de pedidos – o número de caixas entregues por rota – dentre outros Engenharia de Produção - Faceca
  61. 61. Inovação• Por atuar num mercado maduro, com intensa concorrência, o McDonalds está sempre pensando em promoções, novos produtos, etc. trazendo complexidade ao processo, pois quando se pensa ter dominado todo o processo, as variáveis mudam e novos processos devem ser planejados e implementados. O domínio dos processos não pode barrar a inovação Engenharia de Produção - Faceca
  62. 62. Disciplinas EP Faceca• Produção no Agronegócio• Sistemas de Produção• Planejamento e Controle da Produção• Modelagem e Simulação• Administração de Recursos Materiais• Sistemas de Informação Gerencial• Gestão Ambiental• Administração de Recursos Humanos Engenharia de Produção - Faceca
  63. 63. Disciplinas EP Faceca• Mecânica Geral• Materiais e Química Tecnológica• Controle e Automação• Desenho Industrial• Engenharia de Produto• Engenharia Econômica e Financeira• Pesquisa Operacional• Marketing Engenharia de Produção - Faceca
  64. 64. Disciplinas EP Faceca• Controle e Automação• Gerência de Projetos• Administração da Produção e Operações• Gestão da Qualidade• Organização Sistemas e Métodos• Eletrotécnica Industrial• Ética e Responsabilidade Social• Higiene e Segurança no Trabalho• Etc. Engenharia de Produção - Faceca
  65. 65. Referências• Artigo – Viana, F. Entendendo a logística e seu estágio atual. Revista Científica da Faculdade Lourenço Filho - v.2, n.1, 2002• Websites – www.mcdonalds.com.br – www.martin-brower.com.br – www.tigerlog.com.br – www.terra.com.br Engenharia de Produção
  66. 66. Blog do Curso http://epfaceca.blogspot.com Engenharia de Produção

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