El documento describe diferentes tipos de fermentación, incluyendo la fermentación acética que produce vinagre, la fermentación butírica que produce ácido butírico, y la fermentación láctica que se usa para producir leche coagulada y yogur. También describe la putrefacción, que degrada proteínas para producir compuestos malolientes, aunque algunos se usan en la producción de quesos y vinos.

2.  Fermentador de
tanque agitado
El medio de cultivo es
movido interiormente
por medios mecánicos

3.  El medio de cultivo
es bombeado
externamente.

4. Al medio de cultivo se
le inyecta aire para ser
agitado, el cual
también sirve como
fuente de oxígeno para
el crecimiento de los
microorganismos.

5. Aquí el medio se inmoviliza
evitando que los
microorganismos se difundan
facilitando su recuperación.
Es un método económico
porque los biocatalizadores
son caros. Otras ventajas son:
El riesgo de contaminación se
reduce debido a la alta
densidad celular y la dilución
es más rápida.


6. Resulta de la oxidación del alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del
oxígeno del aire. Estas bacterias, a
diferencia de las levaduras productoras de
alcohol, requieren un suministro generoso
de oxígeno para su crecimiento y
actividad. Vinagres Cetrill es una empresa
española dedicada a la producción de
vinagre de vino y es un claro ejemplo de
la utilización de fermentación acética
dentro de la industria.

7. Es la conversión de los
glúcidos en ácido butírico
por acción de bacterias de
la especie Clostridium
butyricum en ausencia de
oxígeno. Se produce a partir
de la lactosa con formación
de ácido butírico y gas.
Se puede producir durante
el proceso de ensilado si la
cantidad de azúcares en el
pasto no es lo
suficientemente grande
como para producir una
cantidad de ácido láctico
que garantice un pH inferior
a 5.

8. Un ejemplo de este tipo de fermentación
es la acidificación de la leche. Ciertas
bacterias (Lactobacillus, Streptococcus),
al desarrollarse en la leche utilizan la
lactosa (azúcar de leche) como fuente de
energía. La lactosa, al fermentar, produce
energía que es aprovechada por las
bacterias y el ácido láctico es eliminado.
La coagulación de la leche (cuajada)
resulta de la precipitación de las
proteínas de la leche, y ocurre por el
descenso de pH debido a la presencia de
ácido láctico. Este proceso es la base
para la obtención del yogur.

9. Se basa en la degradación de
sustratos de naturaleza proteica,
para obtener productos malolientes
como escatol, cadaverinas o indol.
Algunas putrefacciones dan lugar a
productos poco desagradables,
que, por su fuerte aroma y sabor
son utilizados en la fabricación de
vinos y quesos, como la que lleva a
cabo el Penicillum rocheforti, que es
la causa de las manchas verdosas
del queso Roquefort.
También puede producir gases
apestosos como los son el ácido
sulfhídrico que tiene olor a huevo
podrido.