Articolo recensione s

1. professione / gestione
Misurare le performance della propria azienda con l’aiuto di una serie di indicatori economici, finanziari e sociali
permette di tenere sotto controllo l’andamento dell’attività, di misurarne l’evoluzione e di verificare il raggiungimento degli obiettivi
di Andrea Mongilardi
il fondamento di una gestione efficace?
un sistema di indici da controllare sempre
t
utto quello che non è occorre dotarsi di un cruscot- una persona in più, probabil-
misurabile, non è gesti- to di strumenti che consenta di mente finirò per incassare di
bile: questa frase, per comprendere lo stato di salute più ma per diminuire i miei
gli economisti, è una specie di e i risultati che si ottengono». profitti. Perché non bisogna
dogma. Per i gestori di locali dimenticare che l’obiettivo di
pubblici che vogliono gestire Chiarezza di obiettivi ogni impresa è fare profitti».
con successo la propria attivi- Avere chiaro in mente qual è
tà, è un “invito” da non pren- l’obiettivo dell’azienda è il pri- Indici di performance
dere sottogamba. mo passo da compiere. «Tan- Ogni impresa evoluta basa le
«La gestione di un pubblico ti gestori - spiega Guidi - si proprie decisioni su una serie
esercizio - afferma Paolo Gui- pongono come obiettivo quel- di elementi numerici, chiamati
di, esperto di marketing e au- lo di riempire tutti i tavoli. E indici di performance.
tore di un libro sul tema (vedi magari quando lo raggiungo- «Ancora oggi - spiega Guidi
riquadro) - è un’attività molto Paolo Guidi, classe ’65, esperto no aggiungono cinque tavoli - molte piccole aziende a con-
più complessa di quel che si di marketing, è docente di convinti di guadagnare di più. duzione familiare basano le
Economia e gestione delle imprese
crede. Per garantire alla pro- Salvo poi scoprire che non è proprie scelte interpretando “a
turistiche presso l’Università
pria impresa la possibilità di della Tuscia di Viterbo sempre vero: se per aggiungere naso” le informazioni che met-
stare sul mercato e di crescere cinque tavolini devo prendere tono insieme. Ma, trovandosi
ad affrontare una concorrenza
Il cruscotto per la gestIone consapevole del bar sempre più forte, si accorgono
Gli indici di performance contenuti nel modello UG37U (studi di settore) che spesso l’intuito non basta».
Guidi paragona l’azienda bar
Indice Formula di calcolo a una macchina: «Vent’anni
Produttività della superficie Valore delle vendite/mq di superficie fa - spiega - il cruscotto ci da-
Efficacia del personale Totale vendite/n. addetti va due-tre informazioni base:
Indicazione performance sociale Totale mesi di permanenza continua del personale/n. addetti la velocità, i giri del motore,
Incidenza food cost Costo totale materie prime food/fatturato il carburante. Le macchine
Popolarità N. scontrini al mese di oggi ci danno moltissime
Margine operativo lordo Ricavi totali - costi prima delle tasse informazioni in tempo reale,
Fedeltà top client Frequentazione del locale (n. visite) da parte dei 100 migliori clienti molto utile per prevenire pro-
Utilizzo del personale N. scontrini/personale blemi e per scegliere sempre la
Produttività oraria del personale N. ore totali del personale/n. scontrini strada giusta».
Spesa media per scontrino Fatturato lordo/n. scontrini Compito del gestore oculato,
quindi, è costruirsi un proprio
Indice di rigidità Costo del personale/fatturato lordo
cruscotto di strumenti che per-
Indice di superficie N. medio scontrini giornalieri/superficie locale (interna+esterna)
bargiornale gennaio 12
metta di tenere sotto controllo
Frequenza oraria N. scontrini/n. ore apertura
l’andamento dell’attività e di
Fonte: nostra elaborazione da “La gestione moderna di un esercizio pubblico” capire per tempo se e quando
58

2. gestione / professione
Il lIbro la stIma del valore dI un locale (bar e gelaterIe)
Variazione della valutazione in base all’obsolescenza degli arredi e dell’ubicazione dell’esercizio
valore dell’azienda in % dell’incasso annuo
tipo di esercizio obsolescenza location
attrezzature/arredi
ottima buona scarsa
Bar/tavola fredda meno di 8 anni 150-170 135-145 110-120
più di 8 anni 140-150 120-130 90-100
Bar/tavola calda meno di 8 anni 155-175 130-145 110-120
più di 8 anni 140-150 125-135 90-110
Gelateria meno di 8 anni 110-120 90-100 -
più di 8 anni 100-110 75-90 -
pratICo e semplICe
Una sorta di “bigino” ricco Fonte: “La gestione moderna di un esercizio pubblico”
di indicazioni e di consigli
utili per migliorare la
si più lunghi della gamba. In
redditività di un locale.
Lo ha realizzato Paolo Guidi tempi difficili diventa molto
con il manuale “La gestione pericoloso. Parecchie azien-
moderna di un esercizio de vanno in crisi proprio per
pubblico. Marketing e
strategie per competere” problemi legati alla liquidità».
(Edizioni Boscolo Etoile
Academy, 180 pagg., 23 Gli aspetti sociali
euro). Tra gli argomenti Gli indicatori di performance
affrontati il marketing, la
relazione con i clienti, il sociali, secondo Guidi, spes-
controllo dei costi, il menù. so non vengono tenuti in giusta
considerazione. «Invece sono
fondamentali - spiega -. Pren-
vada corretta la rotta. Una ba- importanti: servono a misu- quando si pensa di recuperare diamo il grado di soddisfazio-
se interessante per provare a rare l’efficacia della gestione, il calo della redditività alzando ne dei dipendenti e dei collabo-
costruirsi il proprio cruscotto cioè la capacità di generare ri- i prezzi, né quando si punta a ratori: è oramai assodato che i
sono gli indici contenuti nel cavi adeguati rispetto ai costi vendere di più abbassandoli». migliori risultati economici
modello Unico relativo agli - afferma Guidi -. Per capire Chi si trova a dover fare i conti si realizzano laddove i colla-
studi di settore. come si lavora sono utili indi- con banche sempre più restie a boratori manifestano un alto
«Se si vogliono misurare le catori come il costo per coper- grado di soddisfazione. L’in-
proprie performance - spiega to, i ricavi per metro quadrato, soddisfazione, infatti, deter-
Guidi - è fondamentale essere la produttività del personale La soddisfazione mina demotivazione. E questa
onesti. Mettere dati “aggiu- misurata sull’incasso medio del personale? si trasmette non solo agli altri
stati” è una fatica sprecata che per dipendente». Un fattore strategico colleghi ma anche agli ospiti».
non porta nessun aiuto alle de- Riuscire ad analizzare l’anda- Altri indicatori da tenere d’oc-
cisioni da prendere». mento della gestione con l’aiu- chio sono il livello di turnover
Fondamentalmente esistono to di più elementi permette di concedere credito sperimenta del personale e il tasso di as-
tre tipi di indici: economici, fi- evitare di cadere nella “trappo- da vicino l’importanza di mi- senteismo. Senza dimenticare
nanziari e sociali. È importan- la del prezzo”: «Troppo spesso surare le performance finan- la questione sostenibilità: «È
te misurare sia i valori assoluti - afferma Guidi - i gestori pen- ziarie. «Troppi imprenditori diventato un elemento impor-
bargiornale gennaio 12
che, soprattutto, la loro evolu- sano che manovrare il prezzo ragionano solo con la logica tante: permette di lavorare me-
zione nel corso del tempo. sia l’unico modo per risolve- del cassetto. Spesso, in questo glio e dà un grande ritorno in
«Quelli economici sono i più re i problemi. Non è così: né modo, si trovano a fare pas- termini di immagine».
59