Estudo de caso da cadeia de suprimentos da empresa pescado carioca ltda.

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Este projeto teve por propósito promover de forma clara todos os pontos levantados na cadeia logística da empresa Pescado Carioca, onde se concentrou a pesquisa de campo desse trabalho. Tendo como base os dados levantados na pesquisa foi constatado que a empresa vem enfrentando não conformidades em seu processo de recebimento e armazenagem que devido ao mau dimensionamento do layout, que decorrentes às operações e falta de métodos e uma padronização de seus fluxos internos, vêm impactando de forma significativa todo o processo logístico da empresa. O foco desse visa em analisar que as não conformidades e o mau dimensionamento do layout são os maiores problemas enfrentado no momento pela empresa e que serão necessários investimentos em treinamentos dos colaboradores e um estudo para redimensionar o layout do armazém.
Palavras chaves: Controle de estoque. Layout. Treinamento.

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Estudo de caso da cadeia de suprimentos da empresa pescado carioca ltda.

  1. 1. HENRIQUE ANTONIO GARCIA DACHEUX JOB DE OLIVEIRA DIAS ESTUDO DE CASO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS DA EMPRESA PESCADO CARIOCA LTDA. RIO DE JANEIRO 2013
  2. 2. HENRIQUE ANTONIO GARCIA DACHEUX JOB DE OLIVEIRA DIAS ESTUDO DE CASO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS DA EMPRESA PESCADO CARIOCA LTDA. Trabalho de conclusão da Ação Educativa de Projeto Integrador (4º período) do Curso de Graduação Tecnológica em Logística, da Faculdade SENAC Rio. Docente orientador: Juarez Nuno da Silva RIO DE JANEIRO 2013
  3. 3. Curso: Graduação Tecnológica em Logística Ano: 2013 Semestre: 2º Módulo: 4 Turno: Noite Nome do aluno(s): Henrique Antonio Garcia Dacheux e Job de Oliveira Dias Título: Estudo de caso da cadeia de suprimentos da empresa Pescado Carioca Ltda. Nome do docente orientador: Juarez Nuno da Silva Conceito:_________. Recomendações: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Rio de Janeiro, ____ de _______________de 2013. _______________________________ Orientador _______________________________ Docente _______________________________ Docente
  4. 4. AGRADECIMENTOS Agradecemos a todos aqueles que, direta ou indiretamente, colaboraram para a conclusão deste trabalho. Em primeiro lugar, obrigado aos nossos familiares, especialmente aos nossos pais, por terem nos proporcionado a educação e a base familiar necessária para que nós pudéssemos chegar até aqui. Ao professor Juarez Nuno da Silva pela valiosa orientação na condução deste trabalho e a bibliotecária Marcele de Lima Rodrigues por sua ajuda e orientação.
  5. 5. RESUMO Este projeto teve por propósito promover de forma clara todos os pontos levantados na cadeia logística da empresa Pescado Carioca, onde se concentrou a pesquisa de campo desse trabalho. Tendo como base os dados levantados na pesquisa foi constatado que a empresa vem enfrentando não conformidades em seu processo de recebimento e armazenagem que devido ao mau dimensionamento do layout, que decorrentes às operações e falta de métodos e uma padronização de seus fluxos internos, vêm impactando de forma significativa todo o processo logístico da empresa. O foco desse visa em analisar que as não conformidades e o mau dimensionamento do layout são os maiores problemas enfrentado no momento pela empresa e que serão necessários investimentos em treinamentos dos colaboradores e um estudo para redimensionar o layout do armazém. Palavras chaves: Controle de estoque. Layout. Treinamento.
  6. 6. LISTA DE ILUSTRAÇÕES Figura 1 Produtos comercializados pela empresa..................................... 11 Figura 2 Equipamento de higienização...................................................... 11 Figura 3 Diagrama de Ishikawa.................................................................. 18 Figura 4 Ciclo PDCA................................................................................. 20 Figura 5 Layout antigo, situação atual..................................................... 21 Figura 6 Layout antigo obras de adequação.............................................. 22 Figura 7 Layout sugerido para operação proposta.................................... 23 Figura 8 Lava Botas duplo......................................................................... 24 Figura 9 Carrinho para transportar caixas.................................................. 25 Figura 10 Câmara frigorífica......................................................................... 25 Figura 11 Processos de recebimento/armazenagem................................... 27 Figura 12 Métodos na manipulação dos produtos....................................... 28 Figura 13 Cadeia de suprimentos da empresa Pescado Carioca................ 29 Figura 14 Qualidade Total, o Programa 5S.................................................. 32 Figura 15 Modelo de QR Code do sistema brasileiro de rastreamento....... 34 Figura 16 Equipamento para leitura de QR Code........................................ 35 Figura 17 Controle de desempenho: Eficiência de volume entregue (simulação)................................................................................... 36
  7. 7. LISTA DE QUADRO Quadro 1 Causas e efeitos na analise dos problemas................................ 14 Quadro 2 Cronograma Físico-Financeiro................................................... 38
  8. 8. LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS ABNT  Associação Brasileira de Normas Técnicas APPCC  Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle BPSA  Boas Práticas nos Serviços de Alimentação DTA  Doenças Transmitidas por Alimentos EAD  Ensino à Distância ISO  Organização Internacional para Padronização MAPA  Manual de procedimentos NBR  Norma Brasileira PDCA  Planejar – Executar - Verificar – Agir SEBRAE  Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas SIBRAP  Sistema Brasileiro de Rastreabilidade em Pescado
  9. 9. SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO.................................................................................................... 09 1.1 O PROBLEMA.................................................................................................. 11 1.2 OBJETIVOS...................................................................................................... 12 1.2.1 Objetivo geral............................................................................................... 12 1.2.2 Objetivos específicos.................................................................................. 12 1.3 JUSTIFICATIVA................................................................................................ 12 1.4 METODOLOGIA................................................................................................ 13 1.5 DIAGNÓSTICO................................................................................................. 14 1.6 DESENVOLVIMENTO DAS PROPOSTAS DE MELHORIAS.......................... 17 1.6.1 Proposta de melhoria para adequação do layout .................................... 18 1.6.2 Proposta de melhoria para falta de procedimentos e treinamento......... 26 2.0 A EMPRESA NO CONTEXTO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS.................. 29 2.1 POLITICA DA CADEIA DE SUPRIMENTOS PARA EMPRESA...................... 30 2.2 PLANO ESTRATÉGICO DO TRABALHO PARA OTIMIZAÇÃO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS................................................................................................. 31 2.3 CRONOGRAMA FÍSICO - FINANCEIRO.......................................................... 35 3.0 CONSIDERAÇÕES FINAIS.............................................................................. 37 3.1 CONCLUSÕES / RECOMENDAÇÕES............................................................. 37 REFERÊNCIAS................................................................................................. 39
  10. 10. 9 1 INTRODUÇÃO A empresa Pescado Carioca, nome fictício utilizado para este projeto por solicitação da empresa que não deseja que a razão social seja usada, foi fundada em 1983 e está localizada na região central do município do Rio de Janeiro, em uma área de 1.500m² no bairro do Estácio. Sendo este uma localização estratégica para atender a sua grande demanda diária, ou seja, clientes do Rio e Grande Rio, haja vista não possuir outra unidade de venda. Sua comercialização é realizada para o atacado e varejo, balcão. Seu funcionamento é de segunda à sexta-feira de 06h00min. às 15h00min. e sábado de 07h00min. às 11h00min. Sua frota é própria e composta por 30 veículos refrigerados, sendo estes Fiorino Furgão com capacidade de carga de 660 kg e Fiat Ducato com capacidade de carga de 1.580kg. Em decorrência de todos os veículos possuírem rastreadores, a empresa decidiu não fazer o seguro do veículo e nem da sua carga. Cada veículo é composto além do motorista, de um ajudante. Desse total de veículos, cinco ficam de stand-by, ou seja, para entregas emergenciais, pane ou manutenção. A manutenção preventiva dos veículos é realizada mensalmente. Atualmente existem 11 rotas, sendo estas distribuídas durante toda a semana. Caso a demanda de algum cliente seja menor do que o esperado faz-se a pré-venda aos outros clientes, para não ter perda na capacidade dos veículos, pois se tenta evitar a saída de veículos com menos de 50% da sua capacidade. O quadro de funcionários da empresa é composto por 95 colaboradores. São de aproximadamente 200 fornecedores, sendo parte em Cabo Frio - RJ, Espírito Santo e região sul do país, mais precisamente em Santa Catarina. A empresa não possui nenhum criadouro próprio e nem terceirizado. A carga é recebida pela empresa apenas dentro do horário comercial e sendo esta compra puxada. A quantidade de pescado comercializado mensalmente é bastante expressiva, sendo 95% espécies de água salgada e como a empresa não possui gerador próprio e nem tão pouco máquina de fabricar gelo, existe uma grande
  11. 11. 10 necessidade da compra de gelo para manter todo o pescado em condições próprias para o consumo. São adquiridos 20 toneladas/mês de gelo com três fornecedores dentro do município do Rio de Janeiro. Quando algum tipo de pescado está prestes a vencer, é feito a promoção do mesmo. Com mais de 30 anos de atuação no mercado de distribuição de pescados, a empresa construiu um relacionamento transparente e de confiança com clientes de diferentes portes e dos mais variados segmentos, tais como: Restaurantes, Hotéis, Resorts, Buffets, Indústrias e Cozinhas Industriais. A empresa possui uma grande variedade de produtos, tais como: peixes, camarões, carnes de siri, lulas, polvos, mexilhões, kani, caranguejos, lagostas, bacalhau dessalgado e produtos nobres, exemplo, salmão. Na figura 1 são apresentados alguns exemplos dos peixes comercializados pela empresa. A empresa Pescado Carioca Ltda., comercializa produtos das melhores origens, manipulados segundo os mais rígidos critérios de controle de qualidade e higiene, possuindo em seu quadro de profissionais uma nutricionista que proporciona aos seus funcionários cursos, palestras e treinamentos constantes, sobre os seguintes temas: armazenagem, limpeza e manipulação dos pescados, assepsia pessoal e da higienização do ambiente de trabalho. Para uma melhor conservação e manipulação de seus produtos, a empresa possui quatro câmaras frigoríficas modernas para a estocagem. Os tamanhos das mesmas variam entre 3 X 3 e 4 X 4, as quais comportam em média 30 toneladas de pescado e são separados por espécie e tamanho. Possui aproximadamente 1.000 caixas plásticas próprias e consequentemente equipamento para lavagem de caixas plásticas, contentores para transporte do pescado e máquina para lavagem das caixas com controle eletrônico da água, dosando automaticamente detergente e cloro ativo, necessários à desinfecção. Embora a empresa não possua nenhuma ISO, no que tange ao aspecto do meio ambiente e qualidade, a mesma se preocupa com o descarte dos resíduos e possuem dois grandes tanques onde são jogadas as vísceras de todo o pescado e o outro é destinada a coleta de água e sangue, sendo estas recolhidas por uma empresa especializada chamada Santa Cecília de Transportes de Resíduos.
  12. 12. 11 Com todas essas medidas, a empresa garante a qualidade do produto no prato do consumidor. A Figura 2 apresenta uma à mostra dos equipamentos utilizados para higienização. Figura 1 – Produtos comercializados pela empresa Fonte: Autor (2013) Figura 2 – Equipamentos de higienização Fonte: Autor (2013) 1.1 O PROBLEMA Identificamos a falta de métodos, pois a empresa não tem um fluxograma para adequar e aperfeiçoar seu processo de recebimento e a manipulação de seus produtos frescos. Em seu layout percebemos que poderá ser melhor adequado para que o trabalho funcione em “U”, desta maneira os produtos manipulados seguirão fluxo de recebimento, congelamento, limpeza e distribuição, diminuindo o tempo gasto entre os processos. Todos os outros produtos, não manipulados serão otimizados em uma câmara fria própria e seguirá o sistema FIFO, o primeiro produto
  13. 13. 12 que entra é o primeiro a ser distribuído, e com controle rigoroso de perecibilidade e temperatura. Como identificar a melhor alternativa a ser apresentada à empresa Pescado Carioca Ltda., de tal forma que as não conformidades em recebimento, estoque e expedição possam apresentar melhor rendimento possível? 1.2 OBJETIVOS 1.2.1 Objetivo geral Adequar a operação para eliminar as não conformidades e identificar as medidas necessárias para que a empresa possa desenvolver operações adequadas no recebimento, melhora do estoque e expedição de pescados de tal forma que estas atividades possam contribuir com o desenvolvimento da empresa. 1.2.2 Objetivos específicos • Rever o layout do armazém; • Analisar os procedimentos adotados durante o recebimento das mercadorias; • Rever fluxos operacionais que apoiam a atividade de expedição de pescados, de tal forma que possa melhorar a produtividade da operação. 1.3 JUSTIFICATIVA A cadeia de suprimentos é um diferencial cada vez maior no destaque de vantagens competitivas entre empresas. Uma das principais expectativas
  14. 14. 13 relacionadas ao desempenho na cadeia produtiva, que são esperadas pelas empresas é a redução no ciclo de tempo e consequentemente a redução de custos. Os processos de armazenagem e distribuição tem papel fundamental dentro da cadeia de suprimentos. Com a adequação da armazenagem, nova linha de produção bem como a concentração das atividades e os recursos de maquinário e equipamentos passam a ser mais bem utilizados facilitando o trabalho dos colaboradores. Desta maneira o principal a ser atendido com as melhorias é o cliente que será beneficiado com maior qualidade e agilidade em serviços e produtos, já os fornecedores terão papel importante nas adequações, para que se obtenha um melhor controle e consequentemente um nível de acuracidade satisfatório dos estoques e a participação e treinamento contínuo dos colaboradores da empresa, resultando em qualidade mais aprimorada dos serviços prestados. Conforme verificado em visita, a empresa apresenta falhas de adequação dos processos, tais como: produtos são recebidos, processados e distribuídos em um mesmo espaço, não havendo uma sequencia dos processos. Constatou-se que as operações de recebimento, estocagem e expedição de pescados não estão em conformidade com os padrões de excelência do mercado, faltam certificações ISO (International Organization for Standardization). Que constitui um conjunto de ações preventivas, para garantir e padronizar um serviço ou um produto, para que se tenha maior competitividade no mercado em que atua. Este trabalho busca apresentar propostas de melhoria para os processos de reduzir os custos envolvidos, aumentando o volume de negócios da empresa. 1.4 METODOLOGIA A Metodologia é a explicação minuciosa, detalhada, rigorosa e exata de toda ação desenvolvida no caminho do trabalho de pesquisa. É a explicação do tipo de pesquisa, dos questionários, entrevista etc., de tudo aquilo que se utilizou no trabalho de pesquisa. Ao dar início a pesquisa, observa-se uma enorme ansiedade em relação às respostas por indagações existentes. É uma construção de conhecimento específico argumentada em base científica.
  15. 15. 14 Para uma melhor abordagem do assunto serão feitas pesquisas de campo vivenciando a rotina das atividades, coletando dados, mapeando todo o fluxo de informações e processos, para então identificar os gargalos e posteriormente propor a melhoria cabível. 1.5 DIAGNÓSTICO Quadro 1 – Causas e efeitos na análise dos problemas CAUSAS EFEITOS Layout inadequado configurando perda Falta de um processo que estabeleça um de produtividade fluxo de entrada e saída de produtos II Falta adequação de processo, à atividade com pescados II Máquina de limpeza de caixa plástica posicionada em local inadequado Falta de estrado plástico, produtos Estoque de pescado sem critérios técnicos estocados no chão, falta de identificação de organização comprometendo a higiene dos produtos e o controle dos produtos Falta de equipamentos adequados Transporte inadequado de produtos na para movimentação dos produtos movimentação externa Fonte: Autor (2013) Não existe um processo que estabeleça um fluxo de entrada e saída de produtos. Falta adequação do processo dos pescados, pois os mesmos desde a entrada na empresa, tanto para os produtos que só requerem armazenagem, como também os produtos que recebem uma customização. Neste mesmo raciocínio percebemos que as máquinas de limpeza de caixas plásticas estão posicionadas em local inadequado, fora do galpão de armazenagem. Desta maneira verificamos que o layout inadequado como está configurando gera desperdício de tempo, o espaço percorrido gera custo e perda de produtividade. Estoque sem critérios técnicos de organização, comprometendo a higiene e o controle dos produtos, caixas e/ou produtos estocados diretamente no chão ou estrados de madeira, o que causa riscos de contaminação e consequentemente perdas de produtos por inadequação de armazenagem.
  16. 16. 15 Transporte inadequado de produtos na movimentação interna devido à falta de padronização de fluxo e de equipamentos adequados. Por estar em outro setor da empresa a máquina que faz a limpeza das caixas de transporte dos pescados, causa uma não conformidade em relação aos procedimentos previstos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de Produtos de origem animal – RIISPOA, em seu artigo 2º e 5º. Conforme a figura abaixo apresenta o diagrama de Ishikawa onde analisamos as causas e os respectivos fatores de verificação (método, layout, etc.) que deverão ser consideradas na análise do problema.
  17. 17. 16 Figura 3 - Diagrama de Ishikawa Fonte: Autor (2013) Máquina de limpeza de caixas plásticas, posicionada em local inadequado Falta de carrinho para transporte interno e externo das caixas Equipamento: Como identificar a melhor alternativa a ser apresentada à empresa Pescado Carioca Ltda., de tal forma que as não conformidades em recebimento, estoque e expedição possam apresentar melhor rendimento possível? Método: Movimentação inadequada; Fluxograma de processo Falta de treinamento dos Colaboradores Mão de obra: Layout: Adequação da estrutura física não atendendo satisfatoriamente
  18. 18. 17 1.6 DESENVOLVIMENTOS DAS PROPOSTAS DE MELHORIAS Tendo como objetivo mensurar adequação e melhora do percurso interno percorrido pelos colaboradores, para redução de custo e melhoria do fluxo, sugerimos que seja adotado um planejamento entre recebimento de produtos que se destinam a distribuição sem manipulação e os produtos que tem customização. Para podermos responder a essas questões, foi elaborado um diagrama de causa e efeito, onde um número possível de causas foi apontado. O diagrama de Ishikawa também chamado de espinha de peixe é uma das ferramentas da qualidade mais utilizada pelas empresas no mundo. Criado originalmente para identificar as causas dos problemas no processo de produção, a sua utilização pode ser aplicada em qualquer tipo de problema organizacional, o qual contribui para a qualidade e gestão de empresas. O manuseio de materiais se refere à movimentação no local de estocagem, que pode ser tanto estoques de matéria-prima como de produtos acabados. Esta transferência pode ser de materiais do estoque para o processo produtivo ou deste para o estoque de produtos acabados. Pode ser também a transferência de um depósito para outro. Sugerimos que sejam utilizadas algumas ferramentas de controle da qualidade na orientação para o desenvolvimento das propostas de melhorias. De imediato, a direção da empresa tem que saber que sem eles nada pode ser mudado, pois temos que ter comprometimento de todos nesta etapa de mudanças. Alguns colaboradores de setores diferentes serão chamados para participar do desenvolvimento de um PDCA, mundialmente conhecido e amplamente aplicado. Focado em resultados, é um método simples e, ao mesmo tempo, eficaz quando aplicado à rotina diária. O ciclo é composto por quatro etapas conforme ilustração da Figura 3.
  19. 19. 18 Figura 4 – Modelo do ciclo PDCA Fonte: Autor (2013) 1. Planejar (PLAN) 2. Fazer / Executar (DO) 3. Checar / Verificar (CHECK) 4. Agir (ACT) 1.6.1 Proposta de melhoria para adequação do layout Planejar (PLAN): - Elaborar plano de limpeza e reorganização das câmaras frigoríficas; - Pesquisar e licitar a compra de estrados adequados às câmaras frigoríficas; - Pesquisar e licitar a compra de equipamentos para limpeza de assessórios de uso pessoal, tais como: Botas e luvas; - Cotação das obras de alvenarias: retirada, construção e abertura de passagem na expedição; - Projetar sala para transferência da máquina de lavagem das caixas de transporte;
  20. 20. 19 Fazer / Executar (DO): - Executar limpeza e reorganização das câmaras frigoríficas; - Instalação dos estrados nas câmaras frigoríficas; - Execução das obras propostas; - Transferência da maquina de lavagem para área interna. Checar/Verificar (CHECK): - Acompanhar o desenvolvimento de execução de obras e processo de melhorias. Agir (ACT): Depois de checar o que foi feito e avaliar os resultados será necessário criar um plano de ação para pôr em prática todas as medidas necessárias para alcançar o que ainda não teve sucesso ou desenvolver novas mudanças. - Acompanhar os resultados através de inventário trimestral. Seguem as plantas baixa de números: Figura 5 - Layout antigo, situação atual; Figura 6 - Layout antigo obras de adequação; Figura 7 - Layout sugerido para operação proposta.
  21. 21. 20 Figura 5 - Layout antigo, situação atual Fonte: Autor (2013) Layout antigo 1 Recebimento / distribuição atacadista 2 Separação pescado fresco / congelado 3 Evisceração (limpeza do pescado) e Glazeamento (congelamento rápido) 4 Câmaras frigorificadas 5 Distribuição varejo Conforme observado no item 3, falta processo ou método na execução do serviço, o mesmo não segue uma sequência para que possa ser mais eficiente.
  22. 22. 21 Figura 6 - Layout antigo obras de adequação Fonte: Autor (2013) 1. Paredes em vermelho demolir; 2. Paredes em azul edificar; 3. Abertura de porta para expedição; 4. Fechamento / construção de parede; 5. Colocação de parede divisória; 6. Gabinetes de higienização; 7. Abertura para caixas sujas.
  23. 23. 22 Figura 7 - Layout sugerido para operação proposta Fonte: Autor (2013)
  24. 24. 23 Gabinete de Higienização: Lava botas duplos cria-se um local de passagem obrigatória para a área limpa do recinto industrial, visando à higienização das botas e das mãos dos operários. A câmara de estocagem deve possuir utensílios como estrados, prateleiras ou pallet de plástico respeitando-se os espaçamentos mínimos com o piso, com as paredes e com o teto, de maneira que o frio possa atuar uniformemente em todos os produtos. O empilhamento não deve interferir na circulação de ar na câmara ou impedir o fácil acesso para verificação dos produtos. Conforme figura 7 lava botas duplo a se instalado na empresa. Figura 8 – Lava Botas duplo Fonte: LGA Máquinas (2013) Compra de dois carrinhos para manuseio das caixas de transporte do pescado entre os galpões. Novo procedimento de saída de caixas para entrega de mercadorias à rua, sempre com o carrinho de transporte para evitar contaminação. Adequação da área interna para que se tenha “área limpa” como determina o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de produtos de Origem Animal – RIISPOA. Conforme a figura 8 do carrinho a ser incorporado à empresa.
  25. 25. 24 Figura 9 – Carrinho para transportar caixas Fonte: LGA Máquinas (2013) Carrinho confeccionado em tubos e perfis de aço inox AISI 304, estrutura montada sobre 2 rodízios fixos e 2 giratórios e com acabamento em polimento industrial fosco. Abertura para entrada de caixas sujas para sala de limpeza e armazenagem, na área limpa só se transporta produtos com caixas higienizadas com água clorada para que não se tenha risco de contaminação. Para adequar o armazenamento, sugerimos que seja comprado e implantado como piso nas câmaras frigoríficas para melhor circulação do ar-frio e acomodação dos produtos, estrado Plástico no formato 60 x 40 x 03 cm de altura, produzido em polietileno de alta densidade é resistente a temperaturas negativas de até 40 graus célsius. O mesmo é comercializado em pacotes com dez unidades cada, para adequar as câmaras frigoríficas serão necessários 38 estrados. Conforme figura 9.
  26. 26. 25 Figura 10 – Câmara Frigorífica Fonte: Ministério da Agricultura. Pecuária e Abastecimento Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca (2013) Para atender alguns clientes e criar fidelização à empresa atende aos mesmos com tratamento diferenciado são restaurantes e empresas de alimentos que com a participação no processo de produção a Pescado Carioca Ltda., se ajusta em enviar o produto, pescado, limpo e pronto para consumo. Exemplos dos processos: Lavagem e evisceração - A lavagem e evisceração auxiliam na conservação do pescado por um tempo mais longo devido à remoção do limo superficial e eliminação das bactérias e enzimas do trato digestivo. A evisceração não é completa, no entanto, se não for seguida de uma lavagem cuidadosa da cavidade abdominal, pois os restos podem contribuir para a deterioração. Glazeamento - A operação de glazeamento é realizada logo após o congelamento, e consiste em uma aspersão do pescado com água fria, que é instantaneamente congelada. Esta operação deve ser realizada o mais rapidamente possível. A finalidade da operação é proteger o produto contra perdas de água da carne durante o armazenamento congelado, pois o ar frio da câmara de estocagem é geralmente muito seco.
  27. 27. 26 1.6.2 Proposta de melhoria para falta de procedimentos e treinamento Aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos pela empresa, ampliando a sua competitividade nos mercados nacional. A mesma esta utilizando procedimentos incorretos de manipulação de alimentos que podem causar doenças transmitidas por alimentos e água (DTA), ou seja, doenças em que os alimentos ou a água atuam como veículo para transmissão de organismos prejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas. Desta maneira iremos sugerir a criação de fluxogramas para padronização dos processos e métodos utilizados na manipulação dos produtos. Abaixo segue o desenvolvimento do PDCA para orientação no desenvolvimento da proposta de melhoria. Proposta de melhoria para adequação de procedimentos - PDCA Planejar (PLAN) - Identificar fluxo do processo; - Elaborar fluxograma; - Programar treinamentos. Fazer / Executar (DO) - Treinamento para capacitar e normatizar o desenvolvimento do processo de recebimento e distribuição; - Treinamento para capacitar e normatizar o desenvolvimento do processo de evisceração do pescado fresco; - Educação à distância (EAD), curso de Boas Práticas nos Serviços de Alimentação (BPSA), oferecido pelo SEBRAE gratuitamente. Checar/Verificar (CHECK) - Todas as propostas de melhoria deverão ter seus desempenhos mensurados com base em itens de controle. Agir (ACT) - Depois de checar o que foi feito e avaliar os resultados será necessário criar um plano de ação para pôr em prática todas as medidas necessárias para alcançar o que ainda não obteve sucesso ou criar novas mudanças.
  28. 28. 27 Perpetuar uma metodologia focando no contínuo aperfeiçoamento dos colaboradores, criando testes para serem respondidos antes e depois do treinamento para mensurar o que já sabem em relação ao aprendizado proposto e quanto à qualidade do treinamento e dos instrutores com acompanhamento do setor de Gestão de pessoal, para poder dar continuamente e criar novos cursos e/ou avaliações para que a empresa e todos os envolvidos não percam o foco. Sugestões de fluxograma para definição de processos de recebimento/armazenagem. Figura 11 – Processos de recebimento/armazenagem Inicio Recebimento de pescados Conferência NF’S Mercadoria confere? Sim Não Armazenagem / produtos diretos Congelados Devolução. Armazenagem Pescado fresco limpeza Evisceração e Glazeamento Armazenagem produtos manipulados. Fim Distribuição Atacado e Varejo Fonte: Autor (2013)
  29. 29. 28 Instruírem-se as questões relacionadas à segurança do alimento, com foco no processo de elaboração dos alimentos, às formas de armazenamento e conservação, entre outros importantes conceitos e práticas que aprimorarão seu negócio. Disponível no site do SEBRAE, <http://www.ead.sebrae.com.br/tenho-uma- microempresa/bpsa-boas-praticas-nos-servicos-de-alimentacao/>. Deverá ser oferecido aos colaboradores da empresa, um local adequado para assistirem ao curso, pois será necessário um computador de mesa com acesso a internet. Com carga horária é equivalente há 40 horas, distribuídas em atividades, como leitura, pesquisas, discussões, resolução de problemas, estudos de caso. Durante esse período, o participante determina seu ritmo de estudo, sendo recomendável dedicar, em média, 1 hora por dia. O tempo de disponibilização do curso on-line para o participante é de 60 dias, disponibilizado gratuitamente. Figura 12 – Métodos na manipulação dos produtos Inicio 1 - Recebimento de pescados 2 - Armazenagem / produtos diretos Congelados 4 - Armazenagem Pescado fresco limpeza 5 Distribuição varejo Fim 3 – Pescado fresco Evisceração e Glazeamento 5 Distribuição atacado Liberação de caixas sujas para lavagem Só autorizado entrada de pessoal devidamente uniformizado à área Limpa Fonte: Autor (2013)
  30. 30. 29 2. A EMPRESA NO CONTEXTO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS Figura 13 – Cadeia de suprimentos da empresa Pescado Carioca Fonte: Revista Panorama da Aquicultura (2013) Esta empresa atende a vários setores que fazem parte da cadeia de suprimentos do pescado na Cidade do Rio de Janeiro, desde restaurantes, hotéis, resorts, buffets, indústrias e cozinhas industriais. A cadeia de suprimentos do pescado brasileiro tem como parceiro algumas das indústrias e conforme sequência abaixo demostra-se a cadeia do pescado no Brasil e esta empresa se enquadra no Beneficiamento Primário, conforme definição da cadeia de suprimentos do pescado no Brasil:  Cadeia de Suprimento de Pescado no Brasil: - Pescadores: Retiram o pescado diretamente da lagoa ou alto mar; - Atravessadores: Compram os peixes dos pescadores e os revendem aos postos de beneficiamento ou restaurantes; - Entrepostos: Adquirem o pescado de atravessadores ou pescadores, transformando e agregando valor ao produto, permitindo sua comercialização com selos do serviço de inspeção municipal, estadual e/ou federal. - Beneficiamento Primário: Primeira transformação do pescado, limpeza, corte, embalagem conforme produto desejado.
  31. 31. 30 - Beneficiamento Secundário: Transformação da carne do pescado em subprodutos tais como alimentos processados, bolinhos, empanados, etc. - Supermercados: Compram grandes quantidades de pescado dos entrepostos de pescado e os revendem ao consumidor final. - Restaurantes: Adquirem o pescado dos postos de beneficiamento ou atravessadores, agregam mais valor ao produto e o revendem em pequenas quantidades aos clientes. - Peixarias: Adquirem produtos de pescadores, atravessadores e entrepostos de pescado, revendendo-os aos restaurantes ou aos consumidores finais. - Consumidor Final: Adquirem os produtos de diversas formas. 2.1POLÍTICA DA CADEIA DE SUPRIMENTOS PARA A EMPRESA A gestão da cadeia de suprimentos é a gestão da interconexão das empresas que se relacionam entre si por meio de ligações no inicio da cadeia até o consumidor final com os diferentes processos. A empresa deve se preocupar em se adequar com gestão de qualidade devendo programar as normatizações ISO 9001 e 14001 para começar a atender o padrão de qualidade que o mercado esta exigindo. Prazo de atendimento e roteirização já estão bem estruturados, atendendo as necessidades da empresa. Apresentação dos produtos deverá estar adequada quanto a qualidade e apresentação, pois se trata de pescado e o mesmo tem que estar com uma aparência perfeita e condições de consumo. Relacionamento com o cliente tem atenção especial para adequar-se aos pedidos e solicitações de entrega dos pescados já prontos para consumo, ou seja, limpos e/ou em postas, atendendo as solicitações de seus clientes. Sustentabilidade: A empresa dispõe de captação de água e esgoto e descarte dos resíduos sólidos. Responsabilidade social: Deverá criar, pois a mesma não apresentou nada a respeito.
  32. 32. 31 Necessidades de abrangência geográfica: Já tem seu atendimento dimensionado na Cidade do Rio de Janeiro e parte do Estado. Politica de inovação para atender propostas de maior competitividade que a cadeia de suprimento demanda: Deverá criar, pois a mesma não apresentou nada a respeito, falta software de controle de armazenagem. 2.2 PLANO ESTRATÉGICO DE TRABALHO PARA OTIMIZAÇÃO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS A direção da empresa tem que focar no desenvolvimento de tecnologias e certificações para agregar valor e qualidade em seus serviços e produtos e desta maneira aumentar sua participação no mercado, pois seus clientes estão cada vez mais exigentes devido à informação em tempo real. Programar a implementação das ISO 9001 e 140001: ABNT NBR ISO 9001:2008: Especifica requisitos para um Sistema de Gestão da Qualidade, onde uma organização precisa demonstrar sua capacidade para fornecer produtos que atendam aos requisitos do cliente e aos requisitos regulamentares aplicáveis, e objetivas em aumentar a satisfação do cliente. Uma organização deve seguir alguns passos e atender a alguns requisitos para serem certificadas. Dentre esses se podem citar:  Padronização de todos os processos-chave da organização, processos que afetam o produto e consequentemente o cliente;  Monitoramento e medição dos processos de fabricação para assegurar a qualidade do produto/serviço, através de indicadores de performance e desvios;  Implementar e manter os registros adequados e necessários para garantir a rastreabilidade do processo;  Inspeção de qualidade e meios apropriados de ações corretivas quando necessário; e  Revisão sistemática dos processos e do sistema da qualidade para garantir sua eficácia.
  33. 33. 32 Um "produto", no vocabulário da ISO, pode significar um objeto físico, ou serviço, ou software. A ABNT NBR ISO 14001 é uma norma internacionalmente aceita que define os requisitos para estabelecer e operar um Sistema de Gestão Ambiental. A norma reconhece que organizações podem estar preocupadas tanto com a sua lucratividade quanto com a gestão de impactos ambientais. A ISO 14001 integra estes dois motivos e provê uma metodologia altamente amigável para conseguir um Sistema de Gestão Ambiental efetivo. Na prática, o que a norma oferece é a gestão de uso e disposição de recursos. É reconhecida mundialmente como um meio de controlar custos, reduzir os riscos e melhorar o desempenho. Não é só uma norma “no papel” – ela requer um comprometimento de toda a organização. Se os benefícios ambientais e seus lucros aumentam, as partes interessadas verão os benefícios. Adota a metodologia conhecida por aplicar um ciclo de melhoria contínua, denominado Plan-Do-Check-Act, PDCA, que traduzido para o português significa Planejar-Executar-Verificar-Agir. Sugerimos ainda que seja feita a implantação da Qualidade Total, o Programa 5S, é assim chamado devido à primeira letra de cinco palavras japonesas: Seiri (triagem), Seiton (arrumação), Seiso (limpeza), Seiketsu (normalização) e Shitsuke (disciplina). O programa tem como objetivo mobilizar, motivar e conscientizar toda a empresa para a Qualidade Total, através da organização e da disciplina no local de trabalho. É o bom-senso que pode ser ensinado, aperfeiçoado, praticado para o crescimento humano e profissional. Convém se tornar hábito, costume, cultura. Para definir melhoria continua e criar uma consciência organizacional em seus colaboradores. Demostrado na Figura 14.
  34. 34. 33 Figura 14: Qualidade Total, o Programa 5S Fonte: Wikipédia, a enciclopédia livre (2013)
  35. 35. 34 Tecnologia - A indústria pesqueira é um setor onde a rastreabilidade, dentro em breve, estará legislada. Assim, não será mais possível comercializar o pescado sem que este esteja inserido em um sistema de rastreabilidade, a exemplo da União Europeia, que promove a rastreabilidade completa do pescado e de seus produtos desde o ano de 2002, incluindo os produtos importados. Rastrear um alimento significa poder detectar, através de registros, a sua origem e seguir o caminho por ele percorrido, possibilitando sua localização em todos os elos da cadeia de produção e distribuição, da matéria-prima ao varejo. Os regulamentos sobre rastreabilidade exigem informações de todos os componentes da cadeia de suprimento de pescado, da “água ao prato”, Figura 12. O desenvolvimento de um sistema de rastreabilidade informatizado para o pescado brasileiro tem elevada importância comercial, por se constituir em um processo com agilidade e segurança e que agrega valor à cadeia produtiva do pescado. É preciso acompanhar esta tendência, principalmente, devido à importância deste mercado para a sociedade. O SIBRAP – Sistema Brasileiro de Rastreabilidade em Pescado trata-se de um programa de computador desenvolvido em uma plataforma robusta e de alta tecnologia, destinado a coletar dados oriundos dos processos produtivos das atividades de aquicultura e pesca, transformando-os em relatórios de rastreabilidades, onde, dados importantes como: Procedência das matrizes, método de reprodução, insumos aplicados, leitura dos parâmetros imunológicos e medições de biometrias, formam um conjunto de informações que caracterizam a procedência, agregando valores substanciais à cadeia produtiva do pescado. Com suas funções voltadas a promover a rastreabilidade, o SIBRAP surgiu da necessidade de atender demanda suscitada pela União Europeia, que em 2005 culminou com uma carta de intenções do governo federal, definindo o ano de 2013 como prazo final para implantação de ferramentas capazes de viabilizar o acompanhamento mais criterioso do processo tecnológico de produção animal, inclusive pescado. Após anos de pesquisas no campo tecnológico e de aspectos legais, foi definido que o Sistema SIBRAP seria composto por 04 (quatro) itens com funcionalidades associadas, sendo: – Software denominado de SIBRAP – Sistema Brasileiro de Rastreabilidade em Pescado;
  36. 36. 35 – Etiqueta Identificadora de Lote e Rastreabilidade para Pescados Industrializados; – Lacre Identificador de Lote e Rastreabilidade para peixes in natura; – Portal Id-Pesc.com, site onde funcionará o SIBRAP e demais funções de auxilio a aquicultura e pesca. A rastreabilidade pode contar com vários métodos de gravação, ligação e fornecimento de informações em papel, sistema de codificação de barras ou o uso de Radio Frequency Identification, RFID. O código bidimensional QR Code, código de barras em duas dimensões, possui a capacidade de armazenar um grande número de dados sobre o produto oferecido, permitindo ao consumidor obter informações mais precisas. O seu uso como código de barras inteligente é bastante eficaz, pois possui alta velocidade de leitura com precisão e funcionalidade, permitindo, por exemplo, arquivar informações de lote, validade e características do produto. Para acessar essa tecnologia, o smartphone deve ser aproximado do código para fotografá-lo. Figura 15 – Modelo de QR Code do sistema brasileiro de rastreamento Fonte: SIBRAP - Portal da Rastreabilidade em Pescado (2013)
  37. 37. 36 Figura 16 – Equipamento para leitura de QR Code Fonte: Revista Panorama da Aquicultura (2013) A empresa deverá adequar a equipe de vendas para atender com maior fidelização aos clientes, criar e acompanhar relatório do setor de distribuição para agregar maior valor ao atendimento. Para agregar valor na distribuição e focar no atendimento, e consequentemente cobrar mais fidelização no atendimento ao cliente pelo departamento de venda. Conforme figura 15, segue os indicadores de desempenho das entregas feitas e suas possíveis devoluções.
  38. 38. 37 Figura 17: Controle de desempenho: Eficiência de volume entregue (simulação) Fonte: Autor (2013) Área de produção - Comprar gerador próprio e máquina de fabricar gelo. Auditoria logística - Dependendo dos ISO’s que vier a fazer terá auditoria para certificar os indicadores. Bertaglia (2003, p.1) descreve: “As empresas necessitam estar cada vez mais voltadas para os clientes, se basearem em conhecimento e em informação, investindo fortemente em processos colaborativos”. Rio de Janeiro 1 3,000 3,000 100% Satisfatório Meta atingida Itaborai 5 2,000 2,000 100% Satisfatório Meta atingida Nova Friburgo 7 2,000 2,000 100% Satisfatório Meta atingida Nova Iguaçu 9 2,000 2,000 100% Satisfatório Meta atingida São João de Meriti 10 2,000 1,900 95% Devolução Verificar São Gonçalo 3 2,000 1,750 88% Devolução Verificar Duque de Caxias 4 1,900 1,650 87% Devolução Verificar Nilópolis 6 2,000 1,400 70% Devolução Verificar Niterói 2 2,000 1,300 65% Devolução Verificar Petrópolis 8 2,000 1,000 50% Devolução Alertar Vendas Teresópolis 11 3,000 1,150 38% Devolução Alertar Vendas Status da Entrega Indicador% Pedidos Entregues ( volume Ton/mês) Pedido dos Clientes (volume Ton/mês) Rota RiodeJaneiro Itaborai NovaFriburgo NovaIguaçu SãoJoãodeMeriti SãoGonçalo DuquedeCaxias Nilópolis Niterói Petrópolis Teresópolis 100% 100% 100% 100% 95% 88% 87% 70% 65% 50%38% Eficiência de volume entregue
  39. 39. 38 2.2CRONOGRAMA FÍSICO – FINANCEIRO Com base em análises desenvolvidas no diagnóstico, nossas sugestões são para que sejam feitas as mudanças estruturais do layout para adequação da área limpa conforme norma da ANVISA, para depois criar os PDCA’s para introdução de métodos e processos. Assim adequar a operação para eliminar as não conformidades. Conforme Quadro 2 - Cronograma Físico – Financeiro demostrando a viabilidade e o tempo necessário para implementação das mudanças. As intervenções sugeridas ao layout da empresa visam melhorar o fluxo e deixar área livre para circulação dos colaboradores. Com a retirada e construção de algumas paredes interferimos pouco na estrutura do galpão, pois iremos ganhar em qualidade já que o espaço para circulação ficará livre e o fluxo de trabalho e distância percorrida diminuirá gerando redução de custo. Com a adequação e transferência da máquina de limpeza de caixas para dentro do próprio galpão, a qualidade e segurança terão um ganho imprescindível, pois não se trafegará com caixas de transporte de pescados pela rua como acontecia, evitando desta maneira quaisquer contaminação e como sugerimos a compra dos carrinhos para movimentação externa, desta maneira a empresa estará evitando contaminações. Atentando para o treinamento de seus colaboradores e a efetiva participação da direção da empresa em todo o processo de melhoria.
  40. 40. 39 Quadro 2 - Cronograma físico – financeiro Fonte: Autor (2013)
  41. 41. 40 3.0 CONSIDERAÇÕES FINAIS 3.1 CONCLUSÕES / RECOMENDAÇÕES Os métodos de estudo desse trabalho focam que para estas mudanças serão necessários investimentos da empresa Pescado Carioca para se adequar as inovações tecnológicas do mercado que estão ocorrendo em sua Cadeia Logística. Esses investimentos visam promover mudanças no Layout, na armazenagem e na distribuição dos produtos. A principal conclusão desse projeto é a certeza de se investir em treinamentos para os seus colaboradores, como condição indispensável para melhoria da qualidade das operações. Realizar o redimensionamento do layout do frigorifico. Com isso a empresa terá como maiores benefícios à eficiência na movimentação, na armazenagem e na distribuição de seus produtos e a redução do custo logístico. O sucesso do programa não depende somente do comprometimento da alta direção, mas também de todos os colaboradores, desde que estejam motivados e preparados para as mudanças. Como recomendações para a melhoria das não conformidades, seguem as propostas deste projeto a seguir:  Treinamento dos colaboradores envolvidos na operação de movimentação da carga; recebimento, evisceração, glazeamento e armazenagem. Com o treinamento a empresa transmitirá para os seus colaboradores todo o conhecimento e características do produto, bem como: a fragilidade e o cuidado na movimentação do pescado, proporcionando assim, uma padronização e melhor exatidão no serviço.  Realizar maior interface com seus fornecedores.  Adequar-se as inovações tecnológicas.  Redimensionar o layout do armazém para criar um fluxo na movimentação Interna, evitando a falta de processos e métodos.
  42. 42. 41  Realizar a compra de novos equipamentos para a movimentação e a guarda dos produtos, carrinho para transporte e estrados para melhor acomodação dos produtos nas câmaras.  Instalação do gabinete de higienização para lavagem das botas.
  43. 43. 42 REFERÊNCIAS ABELT Produtos Plásticos e Ecológicos – Disponível em: <http://www.abelt-loja.com.br/estrados-plasticos-para-camara- fria/abelt-estrado-plastico-azul.html> acessado em 24 10 2013. ABIA – Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, Av. Brig. Faria Lima, 1478 11 andar 01451-913 são Paulo 11 816-5733 fax 11 814-6688 Disponível em: <Abia@abia.org.br> acessado em 13 10 2013. BERTAGLIA, Paulo Roberto. Logística e Gerenciamento da Cadeia de Abastecimento. 1 ed. São Paulo: Saraiva 2003. DECRETO LEI 986 21/10/69 – Normas Básicas Sobre Alimentos. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/decretos/986-69.htm> acessado em 13 10 2013. Regulamento Técnico Para Inspeção Sanitária de Alimentos – Portaria 1.428/ MS – 26/11/93 Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/1428-93.htm> acessado em 13 10 2013. ID-PESC.COM, denominado de “O Portal da Rastreabilidade em Pescado” Disponível em <http://www.id-pesc.com/sibrap.html> acessado em 07 11 2013. LGA Máquinas Disponível em: <http://www.lgamaquinas.com.br/?pg=listar- produtos&id=Carrinho-para-caixa-plastica> acessado em 22 10 2013. MINISTÉRIO DA SAÚDE – ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br> acessado em 13 10 2013. PANORAMA DA AQUICULTURA, Revista Disponível em: <http://www.panoramadaaquicultura.com.br/novosite/?p=1379> acessado em 13 10 2013. PORTARIA 326 – SVS/ MS 30/ 07/ 97 - Condições Higiênicas Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326-97.htm> acessado em 13 10 2013. Wikipédia - Qualidade Total, o Programa 5S - Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/5S> acessado em 27-11-2013.

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