1. Capitolul I
Argument
Am ales această temă pentru proiectul meu de absolvire deoarece am vrut să fac
cunoscute mai multe informatii maltul blond si maltul brun.
Industria alimentara reprezinta un domeniu prioritar in cadrul economiei
nationale, produsele alimentare fiind de importanta strategica. Producerea alimentelor se
realizeaza in conformitate cu normele de igiena interne si internationale si in concordanta
cu cerintele consumatorilor.
Acest proiect are ca finalitate pregatirea in domeniul industriei alimentare
specializarea fermentative a noilor absolventi pentru calificarea-"Tehnician analize
produse alimentare" si pune in valoare continutul stiintific abordat pe baza
interdisciplinaritatii in teorie si practica si contributia, originalitatea fiecarui elev.
Proiectul formeaza o multitudine de priceperi si deprinderi practice, odata cu
dezvoltarea creativitatii, a placerii de a lucra independent, a simtului estetic; valorifica
imaginatia elevilor.
Lucrarea cuprinde 5 capitole in care am evidentiat caracteristicile materiilor prime
si auxiliare, prezentarea succint a procesului tehnologic si metode de analiza pentru
determinarea calitatii produsului finit.
In urma cu cateva mii de ani oamenii au descoperit ca prin fermentarea cerealelor
ei obtin o bautura hranitoare si buna la gust, adica berea. Ea este considerata o importanta
sursa nutritiva, fiind apreciata de toate popoarele. Egiptenii preparau berea din orz si
romanii au batut monede din argint si aur cu simbolul pretiosului orz.
Istoricii afirma ca in triburile nomade era facuta berea din apa si orz chiar inainte
de a se invata sa se faca paine. Celtii, grecii, nordicii, egiptenii si babilionienii erau
recunoscuti pentru cantitatile mari de alcool prosduse si consumate. Egiptenii erau cei

2. care isi puneau bauturi alcoolice printre proviziile pe care le pregateau pentru viata de
apoi. Babilionienii stiau peste 20 de moduri diferite pentru prepararea berii. Pentru a se
consuma bere in cantitati foarte mari, babilionienii au elaborat primul regulament care
legifera consumul de bauturi alcoolice si functionarea localurilor de profil.
In Europa Evului Mediu, berea a ajuns sa se fabrice in manastiri. Calugarii au
imbunatatit tehnologia de fabricare, folosind drept conservant flori de hamei. In secolul
19, o data cu revolutia industriala, procesul de fabricare al berii s-a mecanizat, ceea ce a
constituit o piatra de hotar in istoria acestei bauturi atat de populare.
Adevarata productie de masa a berii pe teritoriul Tarilor Romane dateaza de la
inceputul secolului 19 cand Johann de Gotha a inaugurat , in 1809, la marginea
Bucurestilor, o fabrica de bere, distrusa de flacari in timpul revolutiei de la 1821.
Incepand cu a doua jumatate a secolului 19, aparitia catorva fabrici de bere se traduce
prin inaugurarea a numeroase berarii, dintre care unele au avut numai o viata eferma.
Foarte repede beraria devine o "institutie" si mai ales un punct de intalnire
important al ziaristilor, politicienilor sau oamenilor de teatru. Asa s-a creeat si un limbaj
specific, cum era de exemplu denumirea masurilor de vanzare a berii. Celebrul "tap" isi
trage numele de la renumitul berar german Bock, comercializat pentru prima data in
Bucuresti la beraria "Capitanul", langa statuia lui Gh. Lazar. "Halba" masura comuna
pana atunci in vanzarea berii isi trage numele din nemtescul "haber liter" adica jumatate
de litru.
Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul 1200 D.C. in Germania de
astazi. In 1506 apare Legea Germana a Puritatii care spune clar ca ingredientele berii
trebuie sa fie doar apa pura, orzoaica, hameiul si graul.

3. Capitolul II
Caracterizare generala a grupei de produs
Berea este o bautura care se obtine prin zarificarea enzimatica a plamezii de orz
germinat, fierbere cu hamei si fermentatie alcoolica.
Pentru fabricarea berii se folosesc:orzoaica, hameiul, apa de calitate si drojdia de
fermentatie.
Orzoaica este materia prima de baza, dar poate fi inlocuita cu orz de calitate, cu
seminte uniforme, bine dezvoltate si masa a 1000 de boabe ridicata, greutate hectolitrica
mare si cu putere de germinare ridicata.
Din orz, prin germinare si prelucrare se obtine maltul care poate fi: blond, brun
sau negru.
Maltul blond se obtine din orzoaica prin germinare dirijata, uscare si vaturare.
Maltul brun rezulta prin prajirea maltul blond la temperatura de 150 grade
Celsius, iar cel negru la temperaturi cuprinse intre 170-200 grade Celsius.
Incoltirea orzului si obtinerea maltului se fac prin activarea si producerea de
analize care asigura zaharificarea amidonului.
Procesul de zaharificare se poate realiza si cu amilaze de natura microbiana
obtinute prin cultivarea microorganismelor(mucegaiurilor) pe diverse medii de cultura.
Maltul poate fi subtituit cu zahar lichid, faina de porumb, brizura de orez si alte
surse potentiale de zahar fermentescibil.
Hameiul confera berii gustul amar specific, contrubuie la formarea aromei,
imbunatateste spumarea si conservabilitatea. Se folosesc florile femele cunoscute sub
numele de conuri de hamei. Conurile contin lupulina care are in compozitia sa uleiuri
electrice, acizi amari, substante lanante si rasini aromatice. Dupa recoltare, conurile de
hamei sunt conservate prin deshidratare, stare in care se utilizeaza fabricarea berii. Pentru
fabricarea berii se pot folosi si extrace de hamei ce se obtin prin extractie cu solventi
organici.
Apa influienteaza in mare masura calitatea berii. Fabricile de bere renumite sunt

4. construite in zone unde apa este nepoluata, are duritate redusa si o anumita comopozitie
in substante minerale.
Puritatea si tipul de drojdie contribuie in mare masura la formarea calitatii berii.
Se folosesc culturi pure de Saccharomyces carlsbergensis, drojdii de fermentatie joasa si
de Saccharomyces cerevisae drojdii, de fermentatie superioara.
Zaharificarea amidonului se face la cald(60-70 grade Celsius), intr-o continua
agitare prin suflare de aer cald, creandu-se imaginea unei fierberi reale. Dupa zarificare
mustul se filtreaza si se supune fierberii cu hamei. Dupa separarea conurilor si limpezire
se obtine mustul de bere(mustul primitiv).
In continuare mustul se supune fermentatiei primare in bazine deschise, proces
care dureaza 8-10 zile si se desfasoara la temperatura de 6-7 grade Celsius. Se poate
recupera dioxidul de carbon ce rezulta.
Fermentatia secundara se desfasoara la temperaturi cuprinse intre 0-3 grade
Celsius, in bazine inchise si poate dura, in functie de sortiment, pana la 90 de zile.
Dioxidul de carbon ce rezulta din fermentatia alcoolica secundara este inglobat in masa
de bere.
Dupa terminarea fermentatiei, berea este filtrata, eventual pasteuriata si
imbuteliata.
De foarte mare importanta la formare calitatiiberii este nivelul calitativ al
materiior prime utilizate, dar cu o contribuite deosebita o aduce respectarea regulilor
igienice pe parcursul intregului proces tehnologic, in scopul evitarii infectari sectiilor cu
drojdii false sau cu alte microorganisme care produc fermentatii nespecifice si secundare.
Sortimentul se poate clasifica dupa continutul de alcool in: bere fara alcool, bere
slab alcoolica(0,5-1,5% alcool volum), bere obisnuita(3-4% alcool volum) si bere cu
paste 4,5% alcool volum.
In majoritatea tarilor, inclusiv in tara noastra, se produce bere de fermentatie
inferioara de urmatoarele tipuri:
tip Pilsen care are culoare galben-pai, aroma pura de hamei, spumare intensa si
este puternic hameiata;
bere bruna tip Munchen de culoare inchisa, slab hameiata, in care predomina
aroma de malt;

5. bere de tip Dortmund de culoare galben-aurie, mai slab hameiata.
Sortimentele de bere blonda se diferentiaza dupa concentratia mustului primitiv,
care variaza intre 11,5 si 17% dupa concentratia de alcool si extractul real.
Sortimentul de bere bruna cuprinde trei categorii: obisnuita (12 si 13,5% extract
primitiv), speciala (16% extract primitiv) si Porter (20% extract primitiv).
In general sortimentele de bere poarta denumiri proprii sau preiau numele
societatilor producatoare (Ursus, Tuborg). Ele se diferentiaza dupa cantitatea de hamei
utilizata, concentratia mustului primitiv, concentratia alcoolica, extractul real, durata
fermentatiei secundare si implicit dupa proprietatile organoleptice.
Berea are o compozitie chimica complexa existand diferentieri de la sortiment la
sortiment. Contine alcool pana la 6%, extract real format mai ales din dextrine, azot
solubil (600-800 mg/l), substante amare, tanante, minerale (folsfati si ate saruri, mai ales
de potasiu), contine acizi organici (lactic, succinic, malic, acetic), substante colorante,
vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, PP) si dioxid de carbon (0,33-0,4%).
Sub actiunea factorilor interni (compozitie chimica, incarcatura microbiana) si
exerni (in special variatia temperaturii si subracirea) pot avea loc procese complexe de
degradare a berii. Se pot produce tulbureli biologice si fizico-chimice.
Tulburelile biologice sunt cauzate de microorganismele remanente (drojdii
spontane, bacterii lactice, acetice) care in conditii favorabile se dezvolta in bere. Odata cu
pierderea limpiditatii berea depunde sediment si-si modifica si caracteristicile gustative.
Tulburelile fizico-chimice sunt cauzate de proteine, dextrine, rasini, sunstante
tanante provenite din must sau hamei care pot precipita datorita unor procese oxidative,
actiunii unor metale prezente (cupru, staniu, fier), a luminii, a variatiilor mari de
temperatura sau din cauza agitarii din timpul transportului.
Aprecierea calitatii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice si
fizico-chimice.
Berea nu trebuie sa fie tulbure sau sa prezinte sediment. Berea pasteurizata poate
sa depuna un depozit redus de sediment pe parcursul depozitatii, in cadrul termenului de
valabilitate.
Caracteristicile de gust si aroma trebuie sa corespunda sortimentului, iar prezenta
tulburelii sau depunerea de sediment indica cel putin un inceput al procesului de alterare

6. al berii.
Volumul, finetea si stabilitatea spumei sunt caracteristici de calitate importante ale
berii si se verifica la temperatura de 15 grade Celsius. Berea de calitate superioara
formeaza o spuma bogata, fina, persistenta.
Dintre caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt selectionate drept criterii de
calitate: continutul de alcool, extractul real, concentratia mustului primitiv, continutul de
dioxid de carbon si aciditatea.
Concentratia mustului primitiv exprima continutul de substanta solubila al
mustului care se supune fermentatiei primare. Se determina prin calcul pe baza
extractului real si a continutului in alcool.
Deoarece berea este constituita dintr-o solutie de alcool de concentratie redusa in
care se gasesc solubilizate substante labile este considerata un produs perisibil.
Berea nepasteurizata are un termen de valabilitate de 12 zile la pastrare in conditii
de refrigerare, cea pasteurizata de 60 de zile iar sterilizata de un an.