Dokumen tersebut membahas tentang histamin, senyawa yang berperan dalam respons imun tubuh, dan perubahan kualitas ikan selama penyimpanan beku. Juga dibahas tentang bakteri antagonis yang dapat digunakan untuk menghambat bakteri pembusuk pada ikan.

1. Nama : Yoan Syarief Hidayat
NPM : 230110070027
Perikanan A
Histamin
Histamin adalah senyawa jenis amin yang terlibat dalam tanggapan imun lokal, selain itu
senyawa ini juga berperan dalam pengaturan fungsi fisiologis di lambung dan sebagai
neurotransmitter.
Sebagai tanggapan tubuh terhadap patogen, maka tubuh memproduksi histamin di dalam basofil
dan sel mast, dengan adanya histamin maka terjadi peningkatan permeabilitas kapiler-kapiler
terhadap sel darah putih dan protein lainnya. Hal ini akan mempermudah sel darah putih dalam
memerangi infeksi di jaringan tersebut.
Histamin bekerja dengan cara berikatan dengan reseptor histamin di sel. Ada 4 jenis reseptor
histamin yang telah diidentifikasi, yakni:
Reseptor Histamin H1
Reseptor ini ditemukan di jaringan otot, endotelium, dan sistem syaraf pusat. Bila histamin
berikatan dengan reseptor ini, maka akan mengakibatkan vasodilasi, bronkokonstriksi, nyeri,
gatal pada kulit. Reseptor ini adalah reseptor histamin yang paling bertanggungjawab terhadap
gejala alergi.
Reseptor Histamin H2
Ditemukan di sel-sel parietal. Kinerjanya adalah meningkatkan sekresi asam lambung.

2. Reseptor Histamin H3
Bila aktif, maka akan menyebabkan penurunan penglepasan neurotransmitter, seperti histamin,
asetilkolin, norepinefrin, dan serotonin.
Reseptor Histamin H4
Paling banyak terdapat di sel basofil dan sumsum tulang. Juga ditemukan di kelenjar timus, usus
halus, limfa, dan usus besar. Perannya sampai saat ini belum banyak diketahui.
Beberapa fungsi pengaturan di dalam tubuh juga telah ditemukan berkaitan erat dengan
kehadiran histamin. Histamin dilepaskan sebagai neurotransmitter. Aksi penghambatan reseptor
histamin H1 (antihistamin H1) menyebabkan mengantuk. Selain itu ditemukan pula bahwa
histamin juga dilepaskan oleh sel-sel mast di organ genital pada saat terjadi orgasme.
Pasien penderita schizophrenia ternyata memiliki kadar histamin yang rendah dalam darahnya.
Hal ini mungkin disebabkan karena efek samping dari obat antipsikotik yang berefek samping
merugikan bagi histamin, contohnya quetiapine. Ditemukan pula bahwa ketika kadar histamin
kembali normal, maka kesehatan pasien penderita schizophrenia tersebut juga ikut membaik.
Putresin adalah senyawa kimia organic NH2 (NH2 1,4 diaminobutane atau butane diamin).
Keduanya Diproduksi oleh rincian asam amino dalam hidup dan organisme mati dan keduanya
beracun dalam dosis besar. Dua senyawa umumnya bertanggung jawab atas bau enak membusuk
daging, tetapi juga berkontribusi bau proses seperti nafas buruk dan bakteri vaginosis.
Kadaverin adalah diamina alifatik. Muncul, seperti putresin dikarboksilasi asam amino lisin.
Efek toksik itu serupa dengan efek dari amoniak.
Trimetilamin adalah senyawa organic dengan rumus N(CH3). Senyawa ini tak berwarna,
higroskopis, dan mudah terbakar. Senyawa ini bertanggung jawab untuk bau yang sering di
kaitkan dengan fouling ikan, beberapa infeksi, dan bau mulut. Hal ini juga terkait dengan
mengambil dosis besar kolin dan karnitin.
Ammonia adalah senyawa dari nitrogen dan hydrogen dengan rumus NH3. Hal ini biasanya
ditemukan sebagai gas dengan karakteristik pedas bau. Ammonia memberikan kontribusi

3. signifikan terhadap gizi kebutuhan organisme darat dengan melayani sebagai pendahulu untuk
makanan dan pupuk. Ammonia, baik secara langsung mau pun tidak langsung, juga sebuah blog
bangunan untuk sintesis dari banyak obat-obatan.
H2S (hydrogen sulfida) adalah senyawa kimia dengan rumus H2S senyawa ini tidak berwarna,
sangat beracun, mudah terbakar gas dengan karakteristik berbau telor busuk. Senyawa ini sering
di hasilkan dari bakteri memecah bahan organik tanpa adanya oksigen, seperti dirawa-rawa dan
saluran pembuangan.
Alkohol adalah senyawa yang berfungsi sebagai pereaksi, pelarut dan bahan bakar. Alkohol
sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain alcohol; dan kadang untuk
minuman yang mengandung alkohol. Hal ini disebabkan karena memang etanol yang digunakan
sebagai bahan dasar pada minuman tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol lainnya. Begitu
juga dengan alkohol yang digunakan dalam dunia famasi. Alkohol yang dimaksudkan adalah
etanol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang lebih luas lagi.
Keton bisa berarti gugus fungsi yang dikarakterisasikan oleh sebuah gugus karbonil (O=C) yang
terhubung dengan dua atom karbon ataupun senyawa kimia yang mengandung gugus karbonil.
Keton memiliki rumus umum:
R1(CO)R2.
Senyawa karbonil yang berikatan dengan dua karbon membedakan keton dari asam karboksilat,
aldehida, ester, amida, dan senyawa-senyawa beroksigen lainnya. Ikatan ganda gugus karbonil
membedakan keton dari alkohol dan eter. Keton yang paling sederhana adalah aseton (secara
sistematis dinamakan 2-propanon).
Atom karbon yang berada di samping gugus karbonil dinamakan karbon-α. Hidrogen yang
melekat pada karbon ini dinamakan hidrogen-α. Dengan keberadaan asam katalis, keton
mengalami tautomerisme keto-enol. Reaksi dengan basa kuat menghasilkan enolat.
Fase eksponensial adalah fase dimana bakteri melakukan pembelahan secara biner dengan
jumlah kelipatan (eksponensial). Pada fase ini, terjadi lonjakan peningkatan jumlah biomassa sel,
sehingga bisa diketahui seberapa besar terjadi pertumbuhan secara optimal dan tingkatan
produktifitas biomassa sel.

4. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan. Ciri yang sering menjadi acuan adalah
kekerasan dan kandungan air (de Man,1997). Pengujian fisik meliputi kekerasan dan elastisitas.
Kekerasan didefenisikan sebagai gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu produk sehingga
menjadi produk yang diinginkan. Adapun elastisitas adalah kemampuan makanan untuk kembali
ke bentuk semula setelah diberi tekanan (Ranggana, 1986).
Perubahan Struktur Protein
Tiga komponen utama otot ikan adalah myofibrils (protein pembentuk struktur), sacroplasma
(cairan sel atau getah), dan jaringan penghubung serta dinding sel. Perubahan struktur protein
myofibril menyebabkan otot ikan menjadi keras, kering, dan berserat. Pada tahap akhir
perubahan struktur protein, daging ikan mentah yang dilunakkan berwarna kusam dan kelam,
dan strukturnya menyerupai spons. Dalam kondisi tersebut, daging mentah yang dilunakkan dari
ruangan pendingin akan kehilangan cairan, dikenal dengan istilah ‘tetesan, dengan mudah jika
daging ditekan. Dalam kondisi baik, tetesan yang hilang kurang dari 10% berat ikan, tetapi
mungkin juga lebih. Protein myofibril membentuk 66% hingga 77% jumlah protein dalam
daging ikan dan berperan penting dalam proses pembekuan dan pembentukan gel pada saat ikan
dimasak. Oleh sebab itu, dampak perubahan struktur protein lebih terlihat pada ikan yang telah
dimasak. Kekerasan dan hilangnya cairan pada saat perubahan struktur protein terjadi berarti
bahwa myofibril secara bertahap kehilangan ekstrakibilitasnya karena kadar garam yang rendah
selama proses penyimpanan beku dan dingin. Selain itu, myofibril juga kehilangan sebagian
kemampuannya, pada saat dilunakkan, untuk menyerap kembali air yang berasal dari es yang
mencair. Terdapat keterkaitan antara hilangnya ekstraktibilitas protein, atau daya larut, dan
pengerasan daging.
Perubahan Warna dan Rasa
Dua pigmen pewarna yang terutama yang terdapat pada daging ikan adalah hemoglobin yang
terkandung di dalam darah dan myoglobin yang terkandung di dalam sel. Ikan yang baru
ditangkap, darahnya berwarna merah terang dan berangsur-angsur menjadi warna merah
kecoklatan methemoglobin. Myoglobin juga mengalami perubahan warna yang sama. Apabila

5. ikan dibekukan dalam keadaan utuh, semua darahnya teteap ada dan dapat mengakibatkan
perubahan warna secara ekstensif, khususnya di sepanjang tulang belakang dan rongga perut.
Ikan yang sudah dibersihkan isi perutnya dan ikan yang sudah difilet mungkin akan mengalami
perubahan warna yang sama, jika darah tidak dikeluarkan dengan benar. Pigmen yang
mendominasi dalam jaringan otot ikan adalah myoglobin. Ikan dengan warna daging yang lebih
gelap, misalnya tuna, mengandung jumlah pigmen yang cukup banyak. Setelah ikan mati,
kondisi oksigen yang rendah di dalam jaringan menyebabkan oksidasi pigmen. Akibatnya,
perubahan warna yang lebih 25 nyata dapat terlihat di jaringan yang lebih dalam dibandingkan
dengan yang di permukaan. Ikan salem dan beberapa jenis krustasea mengandung pigmen
carotenoid di dalam dagingnya yang memberi warna merah pada daging; memudarnya warna
tersebut pada saat penyimpanan beku akan menyebabkan warna krustasea, misalnya lobster,
berubah menjadi kuning, di mana pigmen terbatas pada permukaan daging. Oksidasi pigmen
warna merah pada lemak dipercepat oleh oksidasi dalam lemak itu sendiri. Warna pada minyak
dan lemak yang terkandung dalam ikan tentunya bergantung dari spesies dan makanannya.
Warna dapat bervariasi, mulai dari tidak berwarna pada beberapa spesies, misalnya haring,
hingga kuning dan merah pada spesies lain, seperti salem. Pigmen alami akan memudar selama
penyimpanan, tetapi minyak ikan secara berangsur-angsur akan teroksidasi dan berubah menjadi
kuning selama penyimpanan beku. Pada ikan haring yang berlemak, terjadi kondisi yang
menyebabkan minyak di bawah kulit menjadi kuning dan dapat terlihat melalui kulit. Dalam
kondisi demikian, ikan tersebut dikatakan telah ‘berkarat’. Ikan yang sangat segar mungkin
menghasilkan rasa yang tidak begitu enak setelah disimpan beku dalam waktu yang lama. Ikan
tersebut pertama-tama kehilangan karakteristik rasa segarnya, diikuti dengan perkembangan rasa
hambar, dan akhirnya memiliki rasa yang digambarkan sebagai rasa ‘amis’. Ikan berlemak
mungkin akan menghasilkan bau dan rasa yang tengik, juga ikan tidak berlemak, apabila
disimpan terlalu lama atau tidak disimpan dengan benar. Kadar air pada ikan adalah 66 – 84 %.
Kadar air mempunyai hubungan yang berlawanan dengan kadar lemak. Makin tinggi kadar air,
makin rendah kadar lemaknya. Air terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan plasma (Suzuki,
1981). Air yang ditemukan dalam jaringan otot terdiri dari tiga tipe yaitu : air konstitusional
merupakan air yang terletak dalam molekul protein (1%), air yang terikat kuat (0,3 g air/100 g
protein) dan air permukaan yang terletak pada permukaan multi layer protein dan dalam celah-
celah kecil. Sekitar 10 % dari air tersebut ditemukan dalam ruang ekstraseluler yang bisa

6. bertukar dengan air sel pada kondisi tertentu sehingga mengakibatkan perubahan protein
miofibril. Keberadaan bakteri pembusuk pada produk hasil perikanan banyak menimbulkan
kerugian. Sekitar 20 persen produk perikanan tidak dapat dimanfaatkan karena menjadi busuk.
Berbagai upaya telah dilakukan untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk pada produk
perikanan sudah dilakukan. Penggunaan suhu rendah berhasil mengatasi gangguan bakteri
pembusuk, demikian pula dengan penggunaan teknik radiasi. Namun kedua teknik ini relatif sulit
diterapkan dimasyarakat kerena membutuhkan teknologi dan biaya besar. Penggunaan bahan
kimia yang selama ini dilakukan untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk telah
menimbulkan dampak negatif sehingga penggunaannya mulai dikurangi. Lebih parah lagi bila
bahan kimia yang digunakan bukan bahan kimia untuk pangan, misalnya pestisida dan formalin.
Kedua bahan kimia ini sudah digunakan secara ilegal untuk mengawetkan hasil perikanan.
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi keberadaan bakteri pembusuk adalah
menggunakan bakteri antagonis. Pengetahuan mengenai penggunaan bakteri antagonis
berdasarkan prinsip fermentasi. Fermentasi mampu menghentikan proses pembusukan hasil
perikanan dengan cara mengendalikan populasi mikroba pembusuk.
Bakteri antagonis adalah bakteri yang memiliki sifat berlawanan dengan bakteri pembusuk,
patogen atau yang tidak diharapkan. Bakteri antagonis sering disebut sebagai bakteri
menguntungkan, karena dapat digunakan untuk mencegah aktivitas bakteri pembusuk yang
merugikan. Mekanisme bakteri antagonis dalam menghambat aktivitas bakteri pembusuk cukup
menarik untuk diteliti.
Ada tiga mekanisme yang digunakan oleh bakteri antagonis untuk mencegah bakteri merugikan.
Pertama, menimbulkan persaingan makanan sedemikian rupa sehingga bakteri pembusuk sulit
mendapatkan makanan; kedua, menurunkan pH lingkungan sehingga aktivitas bakteri pembusuk
terganggu dan menjadi tidak dapat bertahan hidup; dan ketiga, menghasilkan produk metabolit
yang bersifat racun bagi bakeri bakteri merugikan.
Bakteri antagonis banyak jenisnya. Salah satunya, yang termasuk ke dalam kumpulan 40 jenis
mikroba yang aman untuk dikonsumsi, adalah Lactobacillus plantarum. Bakteri ini termasuk
kedalam keluarga Bakteri Asam Laktat (BAL) paling kuat diantara saudara-saudaranya, sehingga
banyak digunakan sebagai pengawet.

7. Penggunaan bakteri antagonis sebagai mikroba pengawet sangat mudah. Bakteri ini dapat
diperoleh dalam bentuk biakan murni atau diproduksi secara sederhana. Asinan sawi, asinan
kubis, atau acar mentimun adalah sumber bakteri asam laktat. Produk tersebut sudah biasa dibuat
oleh masyarakat Indonesia.
Kesimpulan produk tepung udang
Standar Mutu Tepung Udang yang baik adalah terjaganya Keamanan pangan yang
termasuk dalam langkah tanggung jawab ,konsumsi terjamin keadaannya baik secara fisik,
biologi, maupun kandungan bahan kimia di dalam makanan itu tersebut.
Alur proses
http://i46.tinypic.com/2jdqhq1.jpg
Analisis bahaya
http://www.scribd.com/doc/28509293/yoan-syarief-hidayat-230110070027