Este documento trata sobre el papel de los lípidos en el aroma de los alimentos. Explica que los lípidos pueden causar efectos físicos en los alimentos y también actuar como precursores de aromas, ya sea a través del enranciamiento, la reversión del aroma o el endurecimiento del aroma. El enranciamiento se produce por la oxidación de lípidos y causa olores desagradables. La reversión del aroma sólo ocurre en algunos aceites y desarrolla olores herbosos. El endurecimiento del aroma implica el desarrollo