2. i lardaroli ;

4. Piazza Cavour;

5. duomo;

7. il “RE” del gusto ( il prosciutto di Parma: storia di un’antica tradizione ) RE del R E I L G T o u s http://www.youtube.com/watch?v=K0o1dGXj7Ds http://it.wikipedia.org/wiki/Prosciutto_di_Parma http://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=234&IDSezione=969 http://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=234&IDSezione=969&ID=29548 http://www.storiadimilano.it/citta/Piazza_Duomo/la_laicizzazione_dell'area_sacra.htm

8. STORIA : “ il territorio ” Lezione 1 R E La zona tipica Una condizione essenziale per ottenere il Crudo di Parma è che l'intera lavorazione avvenga in “zona tipica": un'area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km. da questa, fino ad un'altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Solo in questa area hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale che darà dolcezza e gusto al Prosciutto. Parma http://www.youtube.com/watch?v=K0o1dGXj7Ds L’aria delle colline L'aria delle colline parmensi è profumata: il vento marino della Versilia, una volta acquistato l'aroma delle pinete, si strofina contro i monti carsici della Cisa, perdendo tutto il salmastro, e infine si rotola sul profumo dei castagneti; aria asciutta ideale per la stagionatura dei Prosciutti.

9. STORIA : “ i lardaroli“1 R E Le corporazioni d’Arte e mestieri “ Le corporazioni d’Arte e Mestieri” erano una consociazione di persone occupate in una stessa arte o in un medesimo mestiere, erano rette con proprie leggi, governate con speciali magistrati e avevano come scopo principale l’assicurazione del lavoro per i suoi membri ,il credito e il decoro. A Parma compaiono tra il 1200 e il 1300. Tra queste vi sono i Beccai, coloro che vendono carne suina, il prosciutto e i Lardaroli coloro che ammazzano il maiale e ne salano le carni e vendono formaggi e ladreria. Arte dei Lardaroli e dei Beccai a Parma Nello Statuto dell’Arte dei Beccai di Parma del 1459 si trova la più antica menzione al prosciutto di Parma: è del 1309, il Parma allora lo si chiamava baffa ( verrebbe da back, schiena o da backen, affumicare) poipersuptusdal latino (prosciugato). Nel 1837 Maria Luigia farà costruire nella piazza Ghiaia le Beccherie. Le botteghe private si chiamavano invece Soriane. La macellazione avveniva in luoghi lontano dalla città, contrassegnati da una lettera dell’alfabeto, vicino , un canale detto ”canale dei beccai”.

10. STORIA R E I Galli e Romani I primi che fecero del maiale la principale fonte di carne furono i greci. Anche i Romani furono grandi consumatori di carne di maiale. Prima l'uomo preferì lasciare il maiale selvatico , libero di pascolare nei boschi. In Emilia, l’uomo iniziò a vivere a fianco di questi i "spazzini", che mangiavano scarti dell'alimentazione umana, la melica, la crusca e le ghiande. Il porcile era un ricovero vicino al forno. Un pertugio permetteva di alimentare il maiale senza entrare, la sera, il maiale veniva lasciato libero di pascolare. Il maiale in casa La tradizione del maiale in casa nasce nell' alto medioevo quando si instaura nelle famiglie una cultura dell' autosufficienza alimentare. La sua grande capacità riproduttiva, unita alla possibilità di trasformare i rifiuti umani e agricoli in preziose proteine, la qualità della propria carne che può essere lavorata in molteplici modi e soprattutto il fatto che del maiale non si butta via proprio niente, fanno di questo docile animale una fonte sicura di benessere per l' intero anno. Intro

11. STORIA : “ i lardaroli “ Lezione 1 R E Le corporazioni d’Arte e mestieri “ Le corporazioni d’Arte e Mestieri” erano una consociazione di persone occupate in una stessa arte o in un medesimo mestiere, erano rette con proprie leggi, governate con speciali magistrati e avevano come scopo principale l’assicurazione del lavoro per i suoi membri ,il credito e il decoro. A Parma compaiono tra il 1200 e il 1300. Tra queste vi sono i Beccai, coloro che vendono carne suina, il prosciutto e i Lardaroli coloro che ammazzano il maiale e ne salano le carni e vendono formaggi e ladreria. Arte dei Lardaroli e dei Beccai a Parma Nello Statuto dell’Arte dei Beccai di Parma del 1459 si trova la più antica menzione al prosciutto di Parma: è del 1309, il Parma allora lo si chiamava baffa ( verrebbe da back, schiena o da backen, affumicare) poipersuptusdal latino (prosciugato). Nel 1837 Maria Luigia farà costruire nella piazza Ghiaia le Beccherie. Le botteghe private si chiamavano invece Soriane. La macellazione avveniva in luoghi lontano dalla città, contrassegnati da una lettera dell’alfabeto, vicino , un canale detto ”canale dei beccai”.

12. STORIA : ”Antichi luoghi e antichi mestieri a Milano e Parma ”Lezione 1 R E Tanto tempo fa…in p.zza Mercanti L'edificio a forma di loggia, consistente nell'odierno portico e nel salone al piano superiore è circondato da una schiera di mercanti che riempie l'omonima piazza. Calzolai,sarti,lanaioli lavorano gomito a gomito fra il brusio delle donne venute a far compere, lo stridio delle lame affilate nella vicina via Spadari e l'odore forte del cuoio lavorato dai mastri sellai Tanto tempo fa … in p.zza Ghiaia A Parma vi è una zona da sempre dedicata al mercato , Piazza Ghiaia, nata 1177 d.C. quando una serie di piogge si riversa sulla città. La duchessa Maria Luisa d'Austria nel 1838 fece realizzare le nuove Beccherie: erano costituite da un edificio con 50 colonne e dotato di ghiacciaia. http://www.storiadimilano.it/citta/Piazza_Duomo/la_laicizzazione_dell'area_sacra.htm

13. STORIA : “ una firma inconfondibile “ Lezione 1 Friuli V. G. 2,9%Umbria 2,7%Toscana 1,8%Marche 1,7% Lombardia 34,9%Emilia Romagna 27%Piemonte 18,9%Veneto 9,7% R E Le 11 regioni italiane Le 11 regioni che allevano i maiali per il ricavare prosciutto di Parma, solo maiali italiani di razze selezionate, pesanti pesano almeno 150 Kg., Large White, Landrance e Duroc.: Abruzzo 0,4% Lazio 0,3% Molise 0,2% http://www.agraria.org Consorzio del Prosciutto di Parma e il DOP Una condizione essenziale per ottenere il Crudo di Parma è che l’intera lavorazione avvenga in “zona tipica. E’ il Consorzio del Prosciutto di Parma nasce nel 63 organizzazione dei produttori (allora 23, oggi 189)a tutelare la qualità, la genuinità ed il pieno rispetto della tradizione, che ha conseguito il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP). Il marchio, una Corona Ducale identifica il vero Prosciutto di Parma, direttamente sulla coscia o sulle buste nelle confezioni di pre-affettato.

14. STORIA : “ i luoghi di lavoro, tipologie architettoniche ” Lezione 1 R E Le finestre verticali Le grandi finestre verticali, il corpo di fabbrica stretto e lungo che consente maggiore possibilità di arieggiare, le grandi terrazze, consentono di sfruttare al meglio le caratteristiche del microclima. In alcuni paesi come Langhirano, Felino, Sala Baganza, di queste tipologie di salumifici ve sono molte. L’uso delle tecnologie riguardanti il condizionamento dell’aria e contemporaneamente la comparsa negli anni Settanta delle prime macchine per la lavorazione, hanno introdotto nei salumifici grandi processi evolutivi. Gli spazi della lavorazione La sezione tipica di questo edificio: diffusione fino ai giorni Al piano rialzato le lavorazioni iniziali (rifilatura, salatura,), le celle frigorifere e il locale per le spedizioni; nei piani alti la stagionatura; nella cantina la fase finale della stagionatura. Nella terrazza, si asciuga il prodotto all’aperto. Gli spazi della lavorazione e della stagionatura dei prosciutti hanno assunto forme diverse e mai definitive in rapporto alle caratteristiche dei luoghi, all’uso delle tecnologie, alla ricerca di una maggior produttività e qualità del prodotto.

15. STORIA : “ la lavorazione del prosciutto ” Lezione 1 R E Ricevimento Le cosce fresche giungono dai macelli e vengono indagate da sapienti ed insostituibili Mastri prosciuttai, quindi rifilate, scelte e destinate alle celle; sono infine arricchite dal sigillo di provenienza, testimone della zona d’origine e rivelatore dell’inizio delle fasi di lavorazione. Salatura Le cosce vengono trasferite dalle celle ai banconi d’acciaio, dove le attente ed esperte mani dei salatori massaggiano e ripassano la carne, quindi distribuiscono e dosano il sale grosso sulla superficie magra delle cosce. http://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=234&IDSezione=984

16. STORIA : “ la lavorazione del prosciutto ” Lezione 1 R E Le cosce vengono amorevolmente ricoperte da un sottile strato di grasso di maiale mischiato a sale e pepe (sugna) e così ammorbidite e preservate, pronte per affrontare la successiva e decisiva fase di stagionatura. Toelettatura e lavaggio Le cosce vengono livellate, ripulite e appese alle giostre. Giungono quindi nelle sale del lavaggio, dove vengono irrorate da acqua tiepida che ridona loro freschezza e bellezza. Sugnatura http://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=234&IDSezione=984

17. STORIA : “ la lavorazione del prosciutto ” Lezione 1 Le cosce si fanno prosciutti. Tutti in fila appesi alle scalere negli stanzoni e nelle cantine interrate a maturare, stagionare appunto. Il profumo intenso che ricolma l’ambiente connota la garanzia del prodotto finito raggiunto. R E I prosciutti, ordinatamente appesi uno in fila all’altro, vengono “puntati” da un ago di osso di cavallo: un gesto preciso e cruciale, volto a stabilire il risultato qualitativo raggiunto. Stagionatura Spillatura http://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=234&IDSezione=984

18. STORIA : “ la lavorazione del prosciutto ” Lezione 1 R E Marchiatura I prosciutti vengono contrassegnati dalla corona a cinque punte che li nobilita a “Crudo di Parma”: mesi di cure pazienti e selettive, abbinate a rigorose e premurose attenzioni, consegnano ai palati la dolcezza di un prodotto unico. Disossatura Dalla cantina giungono i pezzi da destinare al commercio. Alcuni prosciutti vengono disossati ordinati sui pallet, riposti nei cartoni o, sotto vuoto, avvolti dalle apposite reti di colore rosso, pronti ad incontrare la distribuzione al dettaglio e, da ultimo, le tavole di chi predilige il buon cibo. http://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=234&IDSezione=984

19. ELOGIO AL RE : “ il prosciutto nell’arte e nella letteratura “ Lezione 2 R E Nature morte con prosciutto Carlo Vitali Pieter Brügel il ecchio 1559, Carlo Magini XVIII secolo A partire dal Seicento la natura morta “alimentare” diviene genere pittorico particolarmente praticato e richiesto. Alle carestie ricorrenti e alla malnutrizione cronica dei ceti poveri, fa da contraltare l’esibita abbondanza delle mense di nobili e principi. Fanno così la loro comparsa insaccati e salumi. Edouard Manet, 1889 Paul Gauguin, 1880 Cristoforo Munari,1720 Munari, Gauguin e Manet Le nature morte, rigonfie di ogni genere di alimenti e pietanze, trova ampio spazio nelle sale dei palazzi del potere. Così, fra pesci e verdure, carni macellate e selvaggina, fanno la loro comparsa Prosciutti, insaccati e salumi in genere

20. ELOGIO AL RE : “ il prosciutto nell’arte e nella letteratura “ Lezione 2 Novembre, Cattedrale Segno Acquario, Battistero Strambone R E Giacomo Casanova Gabriele D’Annunzio Don Camillo e Peppone Varrone, Strambone e Antelami Marco Terenzio Varrone (116-27 a.C., nella sua opera De Re Rustica cita Parma e i suoi abitanti “sono particolarmente abili nel produrre Prosciutti salati”. Lo storico greco Strabone, nella Geografia cita il prosciutto e la sua modalità di preparazione. Antelami riproduce Salami tipo Felino nel nel Battistero di Parma,e l’uccisione del maiale nella Cattedrale. D’Annunzio, Casanova e Guareschi Gabriele D'Annunzio diceva che le fette ricevute in dono da Renato Brozzi lo aiutavano nel pensiero, così scriveva all'amico: "Grazie per quella salata e rossa compattezza porcina!. Casanova”: ” Morivo di fame, ordinai burro, uova, maccheroni, prosciutto e formaggio parmigiano”. I personaggi di Guareschi, risolvevano le questioni davanti ad un piatto di prosciutto.

21. ANTICHE CURIOSITA’ : “ a tavola con il re ” Lezione 3 R E I Romani, Galli e Aupicio Il maiale era ritenuto importante dai Romani che la celebre X Legione, dell'esercito romano, lo aveva come emblema sugli scudi. Anche i Galli lo conoscevano, a giudicare dai bassorilievi delle porte d'ingresso della Cattedrale di Reims, dove vi sono raffigurati "norcini" al lavoro, ed insaccati esposti, spiccano in bella mostra dei prosciutti, insieme ad un venditore che li offre ai clienti. Nel trattato di cucina di Apicio, le ricette di maiale sono prevalenti nell’ambito delle carni . famosa è la ricetta “Porcellum oenococtum”. Dai Corsari a Luigi XVIII I temibili corsari genovesi del periodo a cavallo tra Settecento e Ottocento, tra i viveri stivati a bordo è ricordato il prosciutto, che per le sue caratteristiche si presta all'uso dilazionato. Luigi XVIII di Francia era particolarmente orgoglioso della sua capacità di affettare a mano il prosciutto in fette sottilissime. Egli raccontava che nei lunghi anni di attesa prima di salire al trono (1814), tagliare il prosciutto "a coltello", era il suo passatempo preferito amava particolarmente il Patè di vitello e prosciutto.

22. VISITA DIDATTICA A PARMA E LANGHIRANO Visite R E Parma Visita alla città: alla Piazza Ghiaia, al Duomo e alla Cattedrale per ammirare le opere di Antelami, Piazza Garibaldi e via Cavour. Langhirano Visita al castello di Torrechiara per assistere ad una antica rappresentazione di banchetto medievale; visita al prosciuttificio per assistere alle fasi di lavorazione e alla struttura. Visita al Museo del prosciutto di Felino.

23. ESEMPI DI ESERCITAZIONI INTERPRETA LABORATORIO DEL GUSTO TITOLO ESERCITAZIONE: Interpreta Materiale occorrente: matite colorate e occorrente per il disegno. Nel riquadro sottostante disegna la “natura morta” delle fotografie ,con matite colorate. Osserva con attenzione le opere nel particolare. Rielabora e il soggetto in modo personale evidenziando il volume, la luce e i colori R E AL SUPERMERCATO AL SUPERMERCATO I PRODOTTI ITALIANI DOP