ProduçãO Chocolate

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ProduçãO Chocolate

  1. 1. P rodução do C hocolate Por: Ariana Russo Tiago Dias
  2. 2. Favas de Cacau
  3. 3. Colheita <ul><li>Abertura das cápsulas – exige uma mão-de-obra abundante </li></ul><ul><li>Fermentação das favas – destrói a fava e liberta da mucilagem (1 a 7 dias) – reduz o amargor e adstringência e prepara o desenvolvimento dos precursores do sabor. </li></ul><ul><li>Secagem – baixa a humidade de 60% para 5 a 7% - acima desta o produto pode não se conservar sem o risco de ser adulterado. </li></ul><ul><li>Seguidamente as favas são limpas e embaladas em sacos de 60 a 90Kg. </li></ul>
  4. 4. Diferentes espécies do cacau <ul><li>Costa do Ouro ( Accra ) </li></ul><ul><li>São Tomé ( São Tomé ) </li></ul><ul><li>Brasil ( Baía ) </li></ul><ul><li>Guiné espanhola ( Fernando Po ) </li></ul><ul><li>República do Equador ( Trinité e Arriba ) </li></ul><ul><li>Venezuela ( Caraque , Maracaibo ...) </li></ul><ul><li>As espécies mais finas são sujeitas a tratamento especial: são «terreadas» - as favas são mergulhadas em água do mar com argila vermelha e quando secam tornam-se mais resistentes. </li></ul>
  5. 5. Tratamento das favas de cacau <ul><li>Controlo de qualidade </li></ul><ul><li>As remessas de favas de cacau devem: </li></ul><ul><li>-não ter odor ou sabor estranho </li></ul><ul><li>-estar isentas de quaisquer corpos estranhos </li></ul><ul><li>-apresentar uma homogeneidade de massa </li></ul><ul><li>-não ultrapassar um teor em água normal </li></ul><ul><li>-não conter mais de uma certa percentagem de favas defeituosas </li></ul>
  6. 6. Tratamento das favas de cacau <ul><li>Limpeza das favas </li></ul><ul><li>Na triagem, as favas do cacau passam por uma máquina muito engenhosa e, de seguida, por um tapete rolante onde as trabalhadoras eliminam os corpos estranhos. </li></ul>
  7. 7. Tratamento das favas de cacau <ul><li>Torrefacção </li></ul><ul><li>Operação delicada onde as favas são torradas em esferas grossas ou cilindros metálicos num movimento rotativo. É mais ou menos prolongada conforme a qualidade do chocolate. </li></ul>
  8. 8. Tratamento das favas de cacau <ul><li>Trituração </li></ul><ul><li>As favas do cacau são grelhadas, arrefecidas com ventiladores e seguem para um triturador, tipo moinho mecânico. </li></ul><ul><li>A casca de cacau solta-se e é recolhida por aspiração. </li></ul><ul><li>O cacau é reduzido a pedaços miúdos que vão sendo peneirados para uns sacos. </li></ul>
  9. 9. Tratamento das favas de cacau <ul><li>Remoção do germe </li></ul><ul><li>O germe lenhoso (não comestível) que ficou em cada fava do cacau é retirado por uma máquina munida de uma peneira cilíndrica – obtém-se o cacau puro . </li></ul>
  10. 10. Tratamento das favas de cacau <ul><li>Moagem </li></ul><ul><li>Descascadas e trituradas, as favas sofrem uma série de moagens em «moinhos de cacau», saindo sob a forma de pasta bastante fluida – sob a acção das mós e do calor e por conterem cerca de 50% de manteiga de cacau, os grão transformam-se rapidamente numa pasta líquida. </li></ul><ul><li>A gordura de cacau contém substâncias aromáticas que conferem ao chocolate e ao cacau notáveis qualidade de conservação. </li></ul>
  11. 11. Esquema dos produtos derivados do cacau Favas de cacau Pasta de cacau Cacau em pó Chocolate confeitaria de chocolate
  12. 12. Cacau em p ó
  13. 13. Cacau em pó <ul><li>Alcalinização do cacau </li></ul><ul><li>Tem a finalidade de favorecer a extracção da manteiga de cacau </li></ul>
  14. 14. Cacau em pó <ul><li>Extracção da manteiga de cacau </li></ul><ul><li>Para formar cacau em pó é necessário tirar parte da gordura à pasta de cacau. Esta é reaquecida e submetida a forte pressão de modo a escoar a manteiga. </li></ul>
  15. 15. Cacau em pó <ul><li>Moagem e peneiração das massas </li></ul><ul><li>A manteiga (com um aspecto a “massa”) passa por trituradoras e por moinhos que a pulveriza. É arrefecido e peneirado. </li></ul>
  16. 16. Cacau em pó <ul><li>Tratamento do pó de cacau </li></ul><ul><li>Vários tratamentos são dados ao pó de cacau, nomeadamente o de dar a propriedade de ser facilmente dissolvido em água ou leite </li></ul>
  17. 17. Fabrico do Chocolate
  18. 18. Fabrico de Chocolate <ul><li>Mistura </li></ul><ul><li>A pasta de cacau e o açúcar moído são admitidos nas misturadoras, que tem o papel de compressão da “massa”. A finalidade da mistura é ter uma pasta homogénea. </li></ul>
  19. 19. Fabrico de Chocolate <ul><li>Moagem-Refinação </li></ul><ul><li>Moinhos-refinadores reduzem a grânulos a mistura. A finura das partículas é em média 15 microns. </li></ul>
  20. 20. Fabrico de Chocolate <ul><li>Conchagem </li></ul><ul><li>Para dar a delicadeza do chocolate, este é submetido à acção de conchas. Nesta etapa a pasta é misturada, esmagada, bem homogeneizada, é um processo que prolonga-se por horas ou até vários dias. No decurso da conchagem é adicionado manteiga de cacau. </li></ul>
  21. 21. Fabrico de Chocolate <ul><li>Temperagem </li></ul><ul><li>Antes de ir para a moldagem a pasta deve ser levada a uma determinada temperatura de modo a poder obter um chocolate brilhante e estável. </li></ul>
  22. 22. Fabrico de Chocolate <ul><li>Moldagem </li></ul><ul><li>A pasta é distribuída automaticamente em lamelas iguais, dentro de moldes e num tapete rolante submetido a trepidação contínua para que a pasta não tenha bolhas. De seguida passa-se por um túnel a 6ºC: o chocolate contrai e facilmente sai do molde. </li></ul>
  23. 23. Fabrico de Chocolate <ul><li>Dobragem </li></ul><ul><li>A embalagem das tabletes é composta por uma folha de alumínio e por uma folha de papel. </li></ul><ul><li>As dobradeiras tem a capacidade de embrulhar 250 tabletes de 100g em 1 minuto. </li></ul>
  24. 24. Esquema da sequencia do fabrico de Chocolate
  25. 25. Fabrico do Chocolate Tipos de tablete de Chocolate Preto Branco Leite Com associações Recheados
  26. 26. Fabrico de Chocolate <ul><li>Confeitaria </li></ul><ul><li>A confeitaria representa um ramo importante </li></ul><ul><li>da indústria chocolateira. Ela engloba todos os </li></ul><ul><li>artigos (à excepção das tabletes sem recheio) </li></ul><ul><li>fabricados com chocolate. Estes artigos podem ser </li></ul><ul><li>classificados em dois grupos: </li></ul><ul><li>- Artigos correntes </li></ul><ul><ul><li>Rochers, bocados, croquetes, napolitanas, línguas de gato, pauzinhos, pastilhas, cujo peso não ultrapassa geralmente as 20g, </li></ul></ul><ul><ul><li>Barras cobertas, paus de chocolate pesando cerca de 40g com recheios diversos (caramelo, praliné, noz de coco, nougat mole, gaufrette, etc.) cobertos com cobertura de chocolate de leite ou fondant. </li></ul></ul><ul><ul><li>Tabletes recheadas, por exemplo com nougatine, com «ganache» (tipo ganache ao rum) e com pralinés diversos (com amêndoa, avelãs torradas, Cognac, Grand Marnier, etc.) </li></ul></ul><ul><li>- Artigos sazonais </li></ul><ul><ul><li>Bombons de chocolate consumidos no fim do ano, vendidos em caixas decoradas e a granel (bolas de creme, bolas pralinés, etc.), </li></ul></ul><ul><ul><li>Formas de Páscoa e artigos de fantasia (ovos, coelhos, «frituras» moldadas com chocolate fondant ou de leite. </li></ul></ul>
  27. 27. Conservar o Chocolate <ul><li>O chocolate deve ser preservado: </li></ul><ul><li>da humidade , a qual faz aparecer um embranquecimento devido à cristalização parcial do açúcar à superfície. </li></ul><ul><li>do calor e das mudanças de temperatura, que provocam um embranquecimento devido à subida de matérias gordas à superfície. O Embranquecimentos pode causar uma perda de gosto, mas não apresente qualquer risco bacteriológico. </li></ul><ul><li>da luz – o chocolate exposto demasiado tempo à claridade, oxida e cria ranço. </li></ul><ul><li>dos odores – qualquer tipo de odor é facilmente absorvido por toda a classe de chocolates, modificando consideravelmente o seu aroma e sabor ao ponto de o tornar incomestível. </li></ul><ul><li>da idade – o excessivo tempo de armazenagem estraga o chocolate. </li></ul>
  28. 28. Constituíntes do Chocolate <ul><li>Açúcar em grandes quantidades </li></ul><ul><li>Teobromina – Alcalóide primário com efeito estimulante (também é eficaz contra a tosse) </li></ul><ul><li>Anandamida – sensação de bem estar e prazer </li></ul><ul><li>Triptofano – Aminoácido essencial envolvido na síntese de serotonina que contribui para uma redução no nível de ansiedade. Também, como o Magnésio, dá sensação de prazer e felicidade </li></ul>
  29. 29. Constituíntes do Chocolate <ul><li>Feniletilamina – liberta dopanima, é estimulante e anti-depressivo </li></ul><ul><li>Cafeína em pouquíssima quantidade </li></ul><ul><li>Compostos anti-oxidantes , como polifenóis – aumentam a longevidade das células cardíacas e cerebrais </li></ul><ul><li>Compostos gordos , como triglicéridos, ácido palmítico, esteárico e oleico – Grande prazer táctil quando ingerido </li></ul>
  30. 30. <ul><li>Videos (http://www.cocoatree.org/frombeantobar/harvestingcocoabeans.asp) </li></ul><ul><li>Colheita </li></ul><ul><li>Fermentação e Secagem </li></ul>
  31. 31. Bibliografia <ul><li>Informação dada pela Nestlé Portugal. </li></ul><ul><li>http://redefine.dyndns.org/gallery/scharffen_berger_tour?page=1 </li></ul><ul><li>http://www.scharffenberger.com/factory.asp </li></ul><ul><li>http://www.thenibble.com/reviews/main/chocolate/glossary.asp </li></ul><ul><li>http://www.chocolateusa.org/Story-of-Chocolate/how-chocolate-is-made.asp </li></ul><ul><li>http://www.cocoatree.org / </li></ul><ul><li>http ://www.neurolog.globolog.com.br/archive_2006_10_24_6.htm </li></ul>

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