Instituto Superior de Agronomia                 Universidade Técnica de Lisboa                      Ano Lectivo 2011/12   ...
Planificação                             Considerações Inicias      Superfície comercial                                  ...
Na Superfície Comercial        últimos Os cuidados a ter com os alimentos   têm início nasuperfície comercial             ...
Na Superfície Comercial                  Evitar                                              contaminações                ...
Superfície Comercial                Casa do Consumidor                                           Trajecto rápido e directo...
Casa do Consumidor: Espaços AnalisadosCozinha                                Despensa   Projetado e adaptado em: www.ikea....
Consumo                                          Imediato                                                                 ...
Higiene na Cozinha Doméstica                   • Algumas Recomendações                        Superfícies                 ...
Higiene naRecomendações            • Algumas                      Cozinha Doméstica           Cabelo apanhado            N...
Lavagem dos                                 Géneros                               Alimentícios                            ...
Preparação dos Géneros Alimentícios                                   Envolve significativa manipulação dos alimentos     ...
Confeção dos Géneros Alimentícios                                                 Alimento em causa                       ...
Confeção dos Géneros Alimentícios            Alimentos total ou parcialmente congelados cujo            tempo de confeção ...
Reaquecimento dos Géneros Alimentícios                                   Elaboração de quantidades superiores à necessária...
Reaquecimento dos Géneros Alimentícios                                              Salmonella spp.                       ...
Reaquecimento dos Géneros Alimentícios          Cuidados ao reaproveitar alimentos:             Arrefecer rapidamente em r...
Cozinha          A    rmazenagem dos Géneros Alimentícios                                     Diverge com o tipo de género...
Armazenagem dos Géneros Alimentícios             Como          armazenar            alguns          alimentos?Cozinha
Armazenagem dos Géneros Alimentícios                                   • Distribuição de Temperaturas                     ...
Armazenagem dos Géneros Alimentícios                             Todos os alimentos devem encontrar-se                    ...
Armazenagem dos Géneros Alimentícios                            • Permite preservar as características dos                ...
Armazenagem dos Géneros Alimentícios                                      Conservação a -18⁰C                             ...
Armazenagem dos Géneros Alimentícios                                                                         Armários     ...
Produtos de Limpeza                                                               Armários           • Independentemente d...
Resíduos Alimentares                     Após o seu                                                        manuseamento   ...
Considerações Finais                                 “Diga o que faz                                  Faça o que diz      ...
Bibliografia            •Monteiro, V. (2010). Higiene, Segurança, Conservação e Congelação de Alimentos.             Técni...
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A casa do consumidor 23 03-2012 pdf (1)

  1. 1. Instituto Superior de Agronomia Universidade Técnica de Lisboa Ano Lectivo 2011/12 CUnidade Curricular: Controlo de Contaminantes e Patogénios Alimentares asa do onsumidor Docente: Professora Luísa Brito Trabalho elaborado por: João Pereira; Marta Beijoca; Maria Margarida Roldão; Sandra Santos
  2. 2. Planificação Considerações Inicias Superfície comercial Lavagem PreparaçãoCozinha Confeção Armazenagem Considerações Finais
  3. 3. Na Superfície Comercial últimos Os cuidados a ter com os alimentos têm início nasuperfície comercial Saco Térmico
  4. 4. Na Superfície Comercial Evitar contaminações cruzadas (incorreto embalamento e/ou inexistência do mesmo)Alimentos confeccionados Produtos IV gamaFrutas e vegetais frescos Alimentos com posterior processamento térmico eparação Carne e pescado
  5. 5. Superfície Comercial Casa do Consumidor Trajecto rápido e directo Presença de cristais de gelo no interior da embalagem Embalagem Congelados que molhada não estejam bem durosA garantia do prazo de validade requer que sejam seguidas as especificações dearmazenagem descritas pelo fabricante
  6. 6. Casa do Consumidor: Espaços AnalisadosCozinha Despensa Projetado e adaptado em: www.ikea.com
  7. 7. Consumo Imediato Arrefecimento/ Armazenagem 5. Distribuição C D 1. ReceçãoCozinha ozinha oméstica & espensaDespensa 2.Armazenagem 4. Confeção 2/3.Lavagem/Preparação Adaptado de: Monteiro, 2010
  8. 8. Higiene na Cozinha Doméstica • Algumas Recomendações Superfícies e Utensílios Lavagem de utensílios entreCozinha utilizações ou individualização dos mesmos por categoria de alimentos a que se destinam. Troca/lavagem frequente dos panos de limpeza de bancada e de toalhas Materiais lisos, claros, facilmente laváveis e imputrescíveis. ->Bancada limpa e seca
  9. 9. Higiene naRecomendações • Algumas Cozinha Doméstica Cabelo apanhado Não tossir e/ou espilrar para os géneros alimentícios “O maior risco deCozinha contaminação Higiene alimentar numa Pessoal cozinha está nas mãos.” (Monteiro,2010) Limpas, secas e isentas de feridas; Unhas cortadas tratadas e desprovidas de verniz.
  10. 10. Lavagem dos Géneros Alimentícios Relevância Dependendo do tipo de alimento e daCozinha existência ou inexistência de processamento posterior. Essencial em vegetais e frutas (lavagem em água corrente) A lavagem dos alimentos è a primeira etapa de eliminação dos perigos alimentares (Separadamente para produtos de natureza distinta)
  11. 11. Preparação dos Géneros Alimentícios Envolve significativa manipulação dos alimentos resultante da utilização de uma ou da combinação de várias operações unitárias (e.g. descasque, corte, trituração).Cozinha Rápida e sem interrupções 3Z onas •Preparação de Pescado reparação M E esmo spaço Momentos distintos (falta de espaço) •Preparação de Carnes •Preparação de Hortofrutícolas
  12. 12. Confeção dos Géneros Alimentícios Alimento em causa Técnica culinária aplicada Binómio tempo/ temperatura onfeçãoCozinha Etapa Crítica (Segurança microbiológica)
  13. 13. Confeção dos Géneros Alimentícios Alimentos total ou parcialmente congelados cujo tempo de confeção seja insuficiente para atingir a temperatura necessária no centro térmico do alimento.Cozinha Risco para a saúde A não esquecer…
  14. 14. Reaquecimento dos Géneros Alimentícios Elaboração de quantidades superiores à necessária para a refeição Gera Sobras alimentares É fundamental respeitar o ReaquecimentoCozinha aquecimento Utilização do Micro-ondas prolongado e homogéneo do alimento. •Potência máxima •Mexer o alimento ao longo do reaquecimento dada a distribuição irregular do calor no interior deste eletrodoméstico.
  15. 15. Reaquecimento dos Géneros Alimentícios Salmonella spp. Campylobacter spp. Condições favoráveis ao Listeria monocytogenes crescimento bacteriano • Arrefecimento prolongado e exposição ao arCozinha • Período de refrigeração longo • Reaquecimento curto
  16. 16. Reaquecimento dos Géneros Alimentícios Cuidados ao reaproveitar alimentos: Arrefecer rapidamente em recipiente tapado; Refrigerar sempre as sobras alimentares imediatamente após o seu arrefecimento; Evitar contaminações cruzadas;Cozinha O reaquecimento das sobras alimentares deverá ser efetivo (período de tempo superior a 10 minutos;) Grupos de risco não devem consumir sobras alimentares devido à vulnerabilidade que apresentam.
  17. 17. Cozinha A rmazenagem dos Géneros Alimentícios Diverge com o tipo de género alimentício Alimentos Perecíveis Alimentos Pouco Perecíveis Armários Despensa Frigorifico Congelador
  18. 18. Armazenagem dos Géneros Alimentícios Como armazenar alguns alimentos?Cozinha
  19. 19. Armazenagem dos Géneros Alimentícios • Distribuição de Temperaturas FrigorificoCozinha (aumenta T média) 8 °C 4 - 5 °C 15 °C 2 °C Até 10 °C Adaptado de: http://www.smegtech.com Adaptado de: European Food Information Council, 2012
  20. 20. Armazenagem dos Géneros Alimentícios Todos os alimentos devem encontrar-se selados • Película aderente ou de alumínio Frigorifico • Recipientes de vidro ou plástico Respeitar a distribuição do frio éCozinha fundamental Evitar oscilações de temperatura no seu interior • Abertura da porta -> reduz eficácia do frigorifico (aumenta T média) Limpeza Nunca introduzir alimentos quentes no frigorifico • Remover todo o conteúdo (aumenta T média) • Limpeza com pano húmido, e detergente neutro Assegurar uma higiene assídua • Limpeza das borrachas isolantes das portas Não colocar demasiados alimentos no frigorifico
  21. 21. Armazenagem dos Géneros Alimentícios • Permite preservar as características dos produtos alimentares, assegurando a sua integridade, mediante a inativação da carga microbiana; • Propícia armazenagens por longos períodos de tempo. CongeladorCozinha Natureza do alimento (aumenta T média) Frescura do alimento *** (-18 °C) Tipo de embalagem Período de tempo da congelação Permite apenas a Eficácia do equipamento doméstico Conservação **** (< -18 °C) Conservação e Congelamento alimentar
  22. 22. Armazenagem dos Géneros Alimentícios Conservação a -18⁰C CongeladorCozinha Peixes azuis Carne de (aumenta T média) Carne de borrego Marisco Carne de porco Carne vaca e Frango Queijo de pasta Pão Peixes brancos picada e maioria das mole Bolos Ovos salsichas hortaliças Fruta em calda Pratos salgados cozinhados 12 meses 10 meses 8 meses 6 meses 3 meses 2 meses Colocar uma etiqueta no alimento, com a respectiva data de congelação.
  23. 23. Armazenagem dos Géneros Alimentícios Armários • Armários/prateleiras regularmente e Despensa limpas e livres de qualquer tipo de insetos;Cozinha • Situado(a)s em ambientes frescos e (aumenta T média) secos; • Organização por alimentos da mesma categoria, e gestão atendendo ao FIFO.Despensa Embalagem aberta transferir Recipiente limpo e fechado
  24. 24. Produtos de Limpeza Armários • Independentemente da localização… e/ou Despensa Separados dos produtos alimentares;Cozinha Devidamente identificados, tapados e mantidos em recipientes apropriados.Despensa
  25. 25. Resíduos Alimentares Após o seu manuseamento higienização das mãosCozinha • Balde com tampa de abertura fácil, revestido com sacos de plástico resistentes (substituição diária); • Afastamento Fontes de manipulação alimentarDespensa Fontes privilegiadas de calor e de exposição solar • Evitar acumulação; • Material de fácil higienização (frequente).
  26. 26. Considerações Finais “Diga o que faz Faça o que diz Prove que faz o que diz fazer” Natália OsórioCozinha Só assegurando o cumprimento dos procedimentos apresentados é que se poderá atingir a eximidade no desempenho das funções domésticas. O paralelismo com o sector industrial é plausível no que respeita ao CódigoDespensa de Boas Práticas de Higiene e a outras metodologias (e.g. FIFO e marcha em frente).
  27. 27. Bibliografia •Monteiro, V. (2010). Higiene, Segurança, Conservação e Congelação de Alimentos. Técnicas e Equipamentos de Hotelaria. 4ª Edição Atualizada e Aumentada. LIDEL Edições Técnicas. •http://www.dolceta.eu/portugal/Mod8/-A-lavagem-das-maos-.html, acesso a 1 de Março de 2012.Cozinha •http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_BoasPraticas/Higiene Alimentar_CodigoBoasPraticas_Anexo3Confeccao.htm, acesso a 2 de Março de 2012. • www.ikea.com, acesso a 5 de Março de 2012. • http://www.deco.proteste.pt/alimentacao/cozinha-segura-com-mais-higiene-Despensa s568901.htm, acesso a 6 de Março de 2012. • http://www.eufic.org/article/pt/page/FTARCHIVE/artid/correcto-armazenamento- alimentos-frigorifico, acesso a 7 de Março de 2012. • http://www.smegtech.com/site/smeg/pdf_libretti/914771723-PT.pdf, acesso a 7 de Março de 2012. • http://www.jocel.pt/product/jf93-60l/download/23, acesso a 8 de Março de 2012.

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