Sillabus nutricion 2013

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE ENFERMERIA
RED NACIONAL UNIVERSITARIA
UNIDAD ACADÉMICA DE SANTA CRUZ
ENFERMERÍA
SEPTIMO SEMESTRE
SYLLABUS DE LA ASIGNATURA DE
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Elaborado por: Lic. Grisel Paniagua Alderete.
Gestión Académica I/2013
UNIVERSIDAD DE AQUINO DE BOLIVIA 1

UDABOL
UNIVERSIDAD DE AQUINO BOLIVIA
Acreditada como PLENA mediante R.M. 288/01
VISIÓN DE LA UNIVERSIDAD
Ser la Universidad líder en calidad educativa.
MISIÓN DE LA UNIVERSIDAD
Desarrollar la Educación Superior Universitaria con calidad y
Competitividad al servicio de la sociedad

SYLLABUS
Asignatura:
NUTRICIÓN Y
DIETOTERAPIA
Código: ENF 134
Requisito: ADMISIÓN
Carga Horaria: 200 Horas
Créditos: 20
I. OBJETIVOS.
• Reconocer las características, funciones y procesos digestivos de los diferentes nutrientes que
hacen parte de nuestra alimentación diaria.
• Determinar las necesidades nutricionales y alimentarias en las distintas etapas del ciclo vital,
en situaciones de salud y enfermedad.
• Describir la situación nutricional del país, las principales carencias nutricionales y los
programas nutricionales del ministerio de salud y deportes
• Distinguir los tipos de soporte nutricional, sus principios básicos, técnicas de administración,
así como proponer soluciones a las complicaciones mas frecuentes.
II. CONTENIDO MÍNIMO.
UNIDAD I: Introducción a la Nutrición.
1. Conceptos Generales
1.1 Nutrición
1.2 Nutriente
1.3 Alimentación
1.4 Alimento
1.5 Calorias
1.6 Dieta
2. Clasificación de nutrientes
2.1 Hidratos de Carbono
2.1.1 Clasificación
2.1.2 Función
2.1.3 Fuentes alimentarias
2.1.4 Deficiencias y excesos en la ingesta
2.2 Proteínas
2.2.2 Función
2.2.4 Deficiencias en la ingesta
2.3 Lípidos
2.3.2 Función
2.3.4 Deficiencias y excesos en la ingesta
2.4 Vitaminas
2.5 Minerales
2.6 Agua
3. Grupos de alimentos
3.1 Cereales, derivados y legumbres

3.2 Frutas y Verduras
3.3 Lácteos
3.4 Carnes y Huevos
3.5 Grasas
3.6 Azucares
4. Función de los Alimentos
4.1 Energéticos
4.2 Constructores o Plásticos
4.3 Reguladores o Defensores
5. Leyes de la alimentación
5.1 Cantidad de alimentos
5.2 Calidad de los alimentos
5.3 Armonía de los nutrientes
5.4 Adecuación a la persona
UNIDAD II : Procesos de la Nutrición
CONTENIDOS:
1. La digestión en la boca
2. La digestión en el estómago
3. La digestión intestinal
4. El transporte hacia los tejidos
5. La difusión por los tejidos
6. La absorción celular
UNIDAD III: Nutrición durante períodos específicos del ciclo vital
CONTENIDOS
1. Nutrición durante la gestación
1.1 Objetivos nutricionales
1.2 Ganancia ponderal
1.3 Requerimientos nutricionales
1.4 Efectos de otros componentes dietéticos
2. Nutrición durante la lactancia
2.1 La lactancia
2.2 Ventajas de la lactancia materna
2.3 Condiciones óptimas para la lactancia materna
2.4 Técnicas de amamantamiento
2.5 Contraindicaciones de la lactancia materna
2.7 Efectos de otros componentes dietéticos.
3. Nutrición durante la infancia
3.1 Ritmo y velocidad de crecimiento
3.2 Alimentación complementaria
3.3. Estrategias alimentarías en esta etapa
UNIDAD IV: Situación Nutricional del país
CONTENIDOS
1. Desnutrición en Bolivia.
2. Programa Nacional “Desnutrición Cero”.
3. Seguridad Alimentaria en Bolivia.
UNIDAD V: Dietas terapéuticas Hospitalarias

CONTENIDOS
1. La Dieta terapéutica
2. Dietas hospitalarias básicas
2.1 Dieta hídrica
2.2 Dieta líquida
2.3 Dieta blanda
2.4 Dieta hiposódica
2.5 Dieta hiperproteica
2.6 Dieta para diabético
2.7 Dieta de protección gastroduodenal
UNIDAD VI: Soporte Nutricional Especial
CONTENIDOS
1. Nutrición parenteral
2. Indicaciones para nutrición parenteral
3. Composición de sueros de nutrición parenteral
4. Método piggyback
5. Nutrición Enteral
6. Vías de Administración de la nutrición enteral
7. Indicaciones de la nutrición enteral
8. Complicaciones de la nutrición enteral
III. BIBLIOGRAFIA.
Bibliografía Básica:
• MAHAN, K.y ESCOTT-STUMP, S.: Nutrición y Dietoterapia de, Krause. México. Editorial Mc
Graw Hill. 10m
ª Edición. 2001.
• ALPERS, STENSON & BIER.: Nutrición. España. Editorial Marbán. 4ª Edición.2003
• REPULLO PICASO, R.: Nutrición Humana y Dietética. España. Editorial Marbán. 2001.
• SHILS. OLSON, SHIKE, ROSS.:Nutrición en Salud y Enfermedad. Vol. 1 y 2. México. 1999
• LONGO, E y NAVARRO, E.: Técnica Dietoterápica. 2ª Edición. Buenos Aires. Editorial El
Ateneo. 2004.
• MORA, RAFAEL: Soporte Nutricional Especial.3ra. edición. España. Editorial Médica
Panamericana. 2002
•
Bibliografía Complementaria:
• GONZALES, E; DE REYES, I; et al: Enciclopedia Temática TUTOR. Colombia, Editorial Saflo
Internacional. 1999.
• CERVERA, PILAR: Alimentación Maternoinfantil. España. Editorial Masson s.a. 2da. Edición
2000.
• CASANUEVA, E et al: Nutriología Médica; Fundación Mexicana para la salud, Editorial Médica
Panamericana.1995.
• SYLVIA ESCOTT-STUMP: Nutrición, diagnóstico y tratamiento. Editorial Mc Graw Hill, 5ta
Edición. México.2005.
• AGUIRRE, VALERIA; GUARIÑO, MARIA DE LOS ANGELES: Cómo estar siempre en forma y
saludable; Colombia. Editorial Lexus.2003.
• DUGAS, BEBERLY WITTER: tratado de enfermería Práctica. Año 1999.Bryan H. Derrickson;
Gerard J. Tortora: Principios de anatomía y fisiología: 11va edición. Editorial Panamericana.
Mexico.2006.

IV. PLAN CALENDARIO.
UNIVERSIDAD DE AQUINO DE BOLIVIA
SEMANA ACTIVIDADES ACADEMICAS EVALUACIONES
1ra. Avance de materia Tema I
2da. Avance de materia Tema I
3ra. Avance de materia
Tema II
4ta. Avance de materia Tema II
5ta. Avance de materia Tema III
6ta. Avance de materia Tema III
7ma. Avance de materia Tema IV 1ra Evaluación parcial
8va. Avance de materia Tema IV
9na.
Avance de materia Tema V
10ma. Avance de materia Tema V
11ra. Avance de materia Tema VI
12da. Avance de materia Tema VI
13ra. Avance de materia Tema VI
14ta.
Orientación Pre
Practica hospitalaria
2da Evaluación Parcial
15ta.
Practica
hospitalaria
16ma.
Practica
hospitalaria
17va.
Practica
hospitalaria
18na
Practica
hospitalaria
19na. Evaluación final
20va Evaluación final
21vo Presentación de Notas Evaluación del segunda instancia
6

PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
WORK PAPER # 1
UNIDAD I TEMA: 1
TITULO: Introducción a la Nutrición.
FECHA DE ENTREGA:
1. Conceptos Generales.-

1.1 La nutrición es una ciencia que se encarga de estudiar los nutrientes que constituyen los
alimentos, la función de estos nutrientes, las reacciones del organismo a la ingestión de los alimentos
y nutrientes, y como interaccionan dichos nutrientes respecto a la salud y a la enfermedad. Además,
la ciencia de la nutrición se dedica a investigar las necesidades nutricionales del ser humano, sus
hábitos y consumo de alimentos, y la composición y valor nutricional de esos alimentos.
La nutrición como un conjunto de procesos se dirige hacia el estudio de la ingestión, digestión,
absorción, metabolismo y excreción de las sustancias alimenticias por medio de los cuales se
produce energía para que ese organismo vivo puede sostenerse, crecer, desarrollarse y en la
mayoría de los casos reproducirse.
1.2 Los nutrientes son aquellos compuestos orgánicos ( que contienen carbono ) o inorgánicos
presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el cuerpo para una variedad de
procesos vitales (suplir energía, formar células o regular las funciones del organismo).
1.3 El proceso de alimentación implica una serie de actos voluntarios y conscientes, que
consisten en la elección, preparación e ingestión de alimentos.
1.4 Cuando hablamos de alimento nos referimos a todo aquel producto o sustancia
(líquida o sólida) que, ingerida, aporta materias asimilables que cumplen con los requisitos nutritivos
de un organismo para mantener el crecimiento y el bienestar.
1.5 Las calorías, cuyo nombre etimológicamente deriva del latín "calor", en los seres vivos son el
equivalente de energía obtenida de los alimentos, que se utiliza para poder llevar a cabo las
funciones relacionadas con el metabolismo, la actividad física y la reparación del cuerpo y sus tejidos
en general.
1.6 La dieta es el conjunto de alimentos que se ingieren de forma regular.
2. Clasificación de nutrientes.-
De acuerdo a sus familias y funciones bioquímicas, éstos se clasifican en hidratos de carbono,
proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y agua.
2.1 Hidratos de Carbono: son un grupo de sustancias nutritivas que tienen otro nombre,
glícidos o glúcidos, pero este es más químico y solemos utilizar el de carbohidratos o hidratos
de carbono.
Constituyen la mayor fuente de energía para la Humanidad, además de ser la más barata y de
más fácil asimilación. Se le suele llamar energía de acción inmediata porque es la que primero
se utiliza, la que se gasta en mayor cantidad y más rápidamente.
2.1.1 Clasificación.- Los podemos clasificar según su complejidad química o también según su
solubilidad y su absorción.
Los más sencillos son los monosacáridos, y dentro de éstos los que son importantes para
nosotros en la alimentación son la glucosa, fructosa y galactosa. También sencillos, pero algo
menos, están los disacáridos, que tienen dos unidades de monosacárido en su composición;
aquí que sean importantes para nuestra alimentación están la sacarosa y la lactosa, aunque
hay otro que no aparece en los alimentos y que es un producto de degradación, pero no por
ello menos importante para nosotros que es la maltosa. Todos estos hidratos de carbono que

hemos comentado se les puede llamar también azúcares porque tienen una propiedad química,
el poder edulcorante, que para nosotros desde el punto de vista alimenticio es importante, el
sabor dulce.
No todos endulzan lo mismo, y además el que tomamos habitualmente nosotros, la sacarosa,
no es el más endulzante, pero como lo tomamos en mayor cantidad es el punto de referencia
que tenemos. En conjunto a todos estos se les llama azúcares simples o hidratos de carbono
simples. Los más complejos se llaman precisamente así, hidratos de carbono complejos. Estos
ya no tienen poder edulcorante y los más importantes para nosotros son sobretodo el almidón,
sustancia de reserva de las plantas y de la que tomamos la mayor parte de nuestra energía.
También está el glucógeno, que es como el almidón pero en los animales. Lo que pasa es que
hay poca cantidad en los tejidos animales y además al morir el animal que nos vamos a comer
este compuesto se degrada rápidamente con lo que las cantidades que tomamos son todavía
menores. También está la celulosa, que es un componente estructural de todas las plantas, es
el compuesto orgánico más abundante en la Naturaleza, lo que sucede es que el ser humano
no lo puede asimilar, y por eso no es aprovechable para nosotros. Hay algunos mamíferos,
como es el caso de los rumiantes, que si lo pueden asimilar y se alimentan de este hidrato de
carbono.
Según su solubilidad se clasifican en hidratos de carbono solubles, que son los azúcares que
como todos sabemos se disuelven en agua bien, unos mejor que otros pero todos en conjunto
bien y los hidratos de carbono no solubles, que son los complejos que no se disuelven o lo
hacen muy mal en agua . Según su absorción, lo podemos ver en el apartado de digestión.
2.1.2 Función: es energética sobretodo. Además tienen otras funciones que no son energéticas
y que podemos citar la función estructural, como es la de la ribosa y un análogo suyo, la
desoxirribosa, en la composición de los ácidos nucleicos. Otra función es la de formar parte de
proteínas, se les llama así glicoproteínas, en el tejido cartilaginoso. Los hidratos de carbono,
independientemente de que sean simples o complejos, rinden una energía de 4 kilocalorías por
gramo, lo mismo aproximadamente que las proteínas y algo menos de la mitad de los lípidos.
2.1.3 Fuentes alimentarias: la glucosa, que por cierto también se le llama dextrosa, abunda en
la fruta y en las hortalizas.
La fructosa, que también se le llama levulosa, o azúcar de la fruta, se encuentra en las frutas y
hortalizas, asociada a la glucosa, así como en la miel.
La galactosa no se encuentra libre, es un producto de hidrólisis de la lactosa de la leche. La sacarosa,
se encuentra en casi todas las frutas y verduras, aunque es el azúcar que habitualmente
ingerimos, con lo que se obtiene de una forma industrial, de la remolacha o de la caña de azúcar.
La maltosa, como hemos dicho antes, no se encuentra libre, es un producto intermedio de la digestión
del almidón. La lactosa, que es el llamado azúcar de la leche. No existe en el mundo vegetal y es
menos dulce que la sacarosa. Obsérvese que cuando tomamos leche, habitualmente se endulza aún
más con sacarosa. Sólo se forma en las glándulas mamarias de las hembras. El almidón, que es la
gran reserva de hidratos de carbono de las plantas y la forma más corriente de estos en la
alimentación. Se encuentra en los granos de los cereales, en las hortalizas y en otras plantas como
son los tubérculos, en especial la patata, fuente primordial de éste.
2.1.4 Deficiencias y excesos en la ingesta: Aunque pueden ser reemplazados como fuente de energía
en casi todas las células del cuerpo, el ser humano no puede prescindir de ellos totalmente. Los

tejidos cerebral, nervioso y pulmonar necesitan glucosa como fuente de energía; si desciende el nivel
de glucosa sanguínea (hipoglucemia) pueden sobrevenir convulsiones. Por otro lado, decir que es
raro que aparezca una dieta desprovista de hidratos de carbono, y que cuando sucede estaremos
antes la misma situación que hemos dicho en otros casos con la desnutrición o malnutrición y no es
un caso puntual de los hidratos de carbono.
Por citar algún dato puntual de los hidratos de carbono, cuando hay una ingesta deficitaria, hay
menos ácido glucurónico que es un compuesto que se forma a partir de la glucosa y es muy útil para
la desintoxicación de algunas sustancias en el organismo. La ingesta excesiva se da cuando
ingerimos más cantidad de hidratos de carbono de los necesarios, los sobrantes se transforman en
grasas y se acumulan en el tejido adiposo, con lo que este nutriente también ayuda a que pueda
aparecer obesidad.Además, los azúcares fermentan fácilmente en la boca y pueden producir débiles
ácidos inorgánicos, que son capaces de disolver los constituyentes minerales del esmalte y de la
dentina, con lo que una ingesta grande de éstos ayuda a que puedan aparecer problemas dentales.
También citemos que la ingesta excesiva puede darse con relativa facilidad porque existen muchos
alimentos hidrocarbonados que tienen una alta palatabilidad sobretodo los dulces y otros productos
azucarados.
2.2 Proteínas: Podemos decir que son los nutrientes que van a formar los ladrillos del edificio del
cuerpo, es decir tienen una función primordialmente estructural. Al igual que los anteriores nutrientes
están formados por Hidrógeno, Carbono y Oxígeno pero además este nutriente contiene nitrógeno.
Las proteínas están formadas por unos compuestos químicos llamados aminoácidos, que se dividen
en dos tipos: esenciales y no esenciales. Algunos aminoácidos de clasifican como esenciales debido
a que la síntesis corporal es inadecuada para satisfacer las necesidades metabólicas y por lo tanto
deben ser suplementados como parte de la dieta. La ausencia o ingesta inadecuada de cualquiera de
estos aminoácidos conduce a un balance nitrogenado negativo, pérdida de peso, falta de crecimiento
en lactantes y niños así como síntomas clínicos.
Los restantes aminoácidos no esenciales son igualmente importantes para la estructura proteica; sin
embargo, si no están presentes las cantidades adecuadas al momento de la síntesis proteica, ellos
pueden ser sintetizados ya sea a partir de aminoácidos esenciales o a partir de precursores
apropiados de carbono y nitrógeno.
Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales
Trionina
Triptófano
Histidina
Lisina
Leucina
Isoleucina
Metionina
Valina
Fenilalanina
Posiblemente arginina
Alanina
Ácido aspártico
Asparagina
Ácido glutâmico
Glicina
Prolina
Serina
2.2.1 Clasificación: Se clasifican en proteínas simples y complejas.

Las simples producen sólo aminoácidos por hidrólisis. Incluyen las albúminas, globulinas,
glutelinas. Las proteínas conjugadas son combinaciones en donde una sustancia no proteica
se une a una molécula simple. Incluyen las nucleoproteínas (proteínas + ácidos nucleicos),
glucoproteínas (proteínas + polisacáridos complejos), lipoproteínas (proteínas + lípidos), etc.
2.2.2 Funciones.- Podemos enumerar en el siguiente listado las funciones que poseen estos
compuestos:
-Formación de enzimas, que son sustancias reguladoras, aunque estas no las ingerimos, las
formamos en el interior del organismo
-Como reserva de ellas mismas y que tenemos circulando en la sangre ( albúmina y
globulinas).
-Como transporte, el caso de la hemoglobina en la sangre, para transportar el oxígeno.
-Contráctiles, que están presentes en los procesos de contracción de los músculos (actina y
miosina).
-Formación de anticuerpos en una acción inmunitaria.
-Formación de algunas hormonas en el organismo, que también son sustancias reguladoras
de muchas acciones importantes para el ser humano.
-Formación de la estructura del organismo y de tejidos de relleno, como el conjuntivo, caso del
colágeno, elastina y reticulina.
2.2.3 Fuentes alimentarias: las encontramos en alimentos de origen animal, como la leche y
sus derivados, huevos, pescado, pollo, carne de res, y en alimentos de origen vegetal como
son las leguminosas (soja, frejol, maní, lentejas).
2.2.4 Deficiencias en la ingesta: Aparece una deficiencia que se llama malnutrición calórico-proteica,
cuando hay una dieta escasa en proteínas. En los adultos tardan en hacerse patentes, pero en los
niños en edad de crecimiento es muy importante. Es difícil ingerir alimentos que carezcan
completamente de proteínas, siempre tomamos algo, pero si encima de tomar poca cantidad, no es
de proteína de alto valor biológico, es decir con bastantes aminoácidos esenciales la aparición de un
déficit proteico es casi segura, y además suele ir acompañado de una deficiente ingesta calórica, por
eso se llama esta deficiencia calórico-proteica.
En los niños se diferencia el déficit puramente proteico y no calórico, que se le llama Kwashiorkor,
palabra que significa "enfermedad del hermano mayor cuando nace el pequeño" y es debido a la falta
de lactancia materna que es en los países muy pobres la principal fuente proteica para los niños.
Claro, cuando hay que amamantar al hermano pequeño el mayor no puede hacerlo y aparece el
déficit.
2.3 Lípidos: Las grasas son la principal sustancia de reserva en el organismo. Pueden guardar 9
Kilocalorías por gramo, es decir, más del doble que las proteínas y los hidratos de carbono y ocupan
menos espacio. En los adipositos, las células del tejido adiposo, el 99% es una vacuola de grasa.

2.3.1 Clasificación: Según su composición se clasifican en lípidos simples o grasa neutras y en lípidos
complejos. Dentro de los lípidos simples encontramos a los ácidos grasos, las grasas neutras y las
ceras. Por otra parte los lípidos complejos son los fosfolípidos, los glucolípidos y las lipoproteínas
Los ácidos grasos, según el número de dobles enlaces que presenten en su estructura, se clasifican
en:
Ácidos grasos saturados (no tiene dobles enlaces), presentes en la grasa de res, cerdo, leche.
Ácidos grasos monoinsaturados (contienen solo un doble enlace) presente en el aceite de oliva
Ácidos grasos poliínsaturados (contienen dos o mas dobles enlaces) presente en aceites vegetales
El colesterol es una grasa presente en las células de nuestro cuerpo y en la grasa de los alimentos de
origen animal. Ningún alimento vegetal contiene colesterol. Es esencial para la vida porque favorece
el funcionamiento del sistema nervioso (cerebro), la acción de la vitamina D y algunas hormonas. Si
bien es importante su presencia en nuestro cuerpo, debemos tener cuidado porque su exceso es
perjudicial para la salud, ya que no solo lo ingerimos con los alimentos sino que además nuestro
organismo lo sintetiza en el hígado.
2.3.2 Función:
-Ayudan a mantener la temperatura corporal.
-Son amortiguadores de traumatismos (corazón, riñón, glándula mamaria, epidídimo,...)
-En los alimentos en que hay lípidos aparecen vitaminas liposolubles, necesarias en la dieta.
-Forman parte de las membranas celulares, sobre todo fosfolípidos y colesterol.
-Colesterol y fosfolípidos son precursores de importantes biomoléculas (ácidos biliares, hormonas
esteroideas, glucocorticoides, mineralocorticoides, hormonas sexuales, vitamina D,...)
-Son indispensables para el crecimiento y la regeneración de tejidos.
-Protegen la integridad de la piel.
2.3.3 Fuentes alimentarias: Aquí deberíamos distinguir las fuentes de origen animal y las de
origen vegetal, pero debemos tener en cuenta que cuando hablamos de grasas, o de lípidos en
general, los alimentos que más cantidad van a tener son los de origen animal, y además desde
el punto de vista de posibles problemas con estos alimentos, en cuanto a su exceso o a su
acumulación, las grasas de origen animal son las que van a tener más importancia.
Si repasamos cada uno de los tipos de lípidos, nos encontramos que los fosfolípidos aparecen
sobretodo en la yema de huevo, y en alimentos como las vísceras, hígado, corazón, sesos.....;
el colesterol en alimentos como la yema de huevo, mantequilla, vísceras, y en algunos
mariscos como la langosta, langostino, cangrejos, etc.
En cuanto a las grasas, aquí aparecen las de origen animal y las de origen vegetal, pero en
este caso lo que hacemos es una diferenciación entre las que tienen mayor o menor cantidad
de ácidos grasos saturados o insaturados, debido a que el mayor o menor problema para la
salud va a ser el que posean más o menos cantidad de estos ácidos, aunque es indudable,
como comentábamos antes que las de origen animal tienen más contenido de ácidos grasos
saturados.

Sí podríamos citar dentro de los alimentos de origen animal, que el pescado tiene una
proporción de grasa insaturada mayor que la carne, e incluso algunos pescados como son los
llamados azules tienen una serie de ácidos grasos que son altamente beneficiosos para la
salud, con lo que cuando recomendamos que se tome pescado y sobretodo en lugar de la
carne, o como complemento en la dieta, estamos fomentando desde el punto de vista de
grasas que se ingieran las más saludables posibles.
2.3.4 Deficiencias y excesos en la ingesta: La deficiencia de este tipo de nutrientes no tiene
unos problemas tan importantes cuando falta de la dieta como las proteínas o los hidratos de
carbono, pero si es importante señalar que la falta de ácidos grasos esenciales es la que nos
puede acarrear los trastornos más serios.
Realmente tiene que ser una dieta prácticamente sin nada de grasa la que hay que llevar para
tener una deficiencia en estos ácidos, pero cuando aparece, en pacientes hospitalizados con
alimentación intravenosa durante largo tiempo o en lactantes que no lleven un buen equilibrio
nutricional aparece sequedad de la piel o descamación de ésta, pero no se puede decir que
sean síntomas demasiado graves y sobretodo que tomando poca grasa se pueden superar con
facilidad.
La ingesta excesiva sí que es un verdadero problema ya que nos puede llevar a un exceso de
peso en primer lugar, que puede convertirse en obesidad, y además a que tengamos una
cantidad de colesterol excesiva en la sangre que nos dé problemas de tipo cardiovascular.
Recordemos que la grasa sobrante la podemos acumular en el tejido adiposo, para cumplir su
función de reserva, el problema es que tengamos una reserva demasiado grande, lo que nos
lleva a la obesidad. En líneas generales, los ácidos grasos saturados potencian la existencia en
la sangre de las proteínas LDL y VLDL que son las encargadas de transportar el colesterol en
la misma, con lo que pueden facilitar el depósito de éste en las paredes del sistema circulatorio
y que se produzcan placas de ateroma. Así pues el exceso de grasa saturada y de colesterol es
importante por sus consecuencias para la salud.
2.4 Vitaminas: El término vitamina, está formado por 2 palabras: vital y amina, que significan
“sustancia vital para la vida”. Son sustancias químico-orgánicas, ampliamente distribuidas en los
alimentos naturales y, aunque las necesitamos en cantidades muy pequeñas, resultan
imprescindibles para que funciones normalmente nuestro metabolismo.
Dada su enorme variedad las encontramos en casi todos los alimentos, en diferentes proporciones.
Es interesante destacar que no hay ningún alimento que las contenga todas; por lo tanto hay que
elegir alimentos variados para asegurar su ingesta.
Las vitaminas son importantes para el funcionamiento de nuestro organismo, intervienen en la
formación de tejidos y colaboran en la producción de energía.
Se pueden clasificar en 2 tipos:
Liposolubles, que se encuentran en la parte grasa de los alimentos y son:
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Hidrosolubles, que se encuentran en las partes acuosas de los alimentos y son:

Vitamina C
Vitaminas del Complejo B
Debe considerarse que si nos excedemos en el consumo de vitaminas liposolubles, éstas se pueden
acumular en nuestro organismo provocándonos una intoxicación y dañando así nuestra salud, en
cambio, el exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta rápidamente con la orina; no resulta, de este
modo, peligroso para nuestro cuerpo.
A continuación un resumen de las vitaminas, la cantidad diaria recomendada, los alimentos fuentes,
su estabilidad y un comentario acerca de sus funciones.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Nombre RDA para
adultos
Fuentes Estabilidad Comentarios
Vitamina A
Retinol
Alfa, beta-
Caroteno
M: 1000
ER
F: 800 ER
Hígado, riñón,
nata, margarina
fortificada, yema
de huevo,
zanahorias,
zapallo, verduras
de hoja amarilla y
verde oscuro,
durazno, melón,
manga.
Estable en la luz, calor
y métodos habituales
de cocimiento. Se
destruye por la
oxidación, sequedad,
temperaturas muy
elevadas, luz
ultravioleta.
Esencial para el
crecimiento normal, el
desarrollo y
mantenimiento del
tejido epitelial. Es
esencial para la
integridad de la visión
nocturna. Ayuda a
proporcionar el
desarrollo óseo normal
e influye en la
formación normal de los
dientes. Actúa como un
antioxidante. Toxica en
grandes cantidades.
Vitamina D
(calciferol)
M: 5 mcg
F: 5 mcg
Leche y
mantequilla
fortificada,
alimentos
radiados, hígado,
yema de huevo,
atún, sardinas. El
sol convierte el 7-
dehidrocolesterol a
colecalciferol.
Estable en el calor y la
oxidación
Realmente es una
prohormona. Es
esencial para el
crecimiento y desarrollo
normal; es importante
para la formación y
mantenimiento de los
huesos y dietes
normales. Influye en la
absorción y
metabolismo del fósforo
y el calcio. Toxica en
grandes cantidades.

Vitamina E
(tocoferol,
tocotrienoles)
M: 10 alfa
ET
F: 8 alfa
ET
Germen de trigo,
aceites vegetales,
verduras de hoja
verde, grasa de
leche, yema de
huevo, nueces.
Estable en el calor y
los ácidos. Se
destruye por grasas
rancias, alcalinos,
oxigeno, plomo, sales
de hierro y radiación
ultravioleta.
Es un fuerte
antioxidante. Puede
ayudar a evitar la
oxidación de ácidos
grasos insaturados y la
vitamina A nivel
intestinal y tejidos
corporales. Protege a
los eritrocitos de la
hemólisis. Actúa en la
reproducción (en
animales). Participa en
el mantenimiento del
tejido epitelial y en la
síntesis de
prostaglandinas.
Vitamina K
(filoquinona y
menadiona)
M:80 mcg
F: 65 mcg
Hígado, aceite de
soja, otros aceites
vegetales,
verduras de hojas
verdes, salvado de
trigo. Se sintetiza
en el tracto
gastrointestinal.
Resistente al calor,
oxígeno y humedad.
Se destruye por
alcalinos y luz
ultravioleta.
Ayuda en la producción
de protombina, un
compuesto que se
requiere para la
coagulación normal de
la sangre. Toxica en
grandes cantidades.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Nombre RDA para
adultos
Vitamina B1
(Tiamina)
M: 1.5 mg
F: 1.1 mg
Hígado de cerdo,
vísceras,
leguminosas, granos
enteros, cereales y
panes enriquecidos,
germen de trigo,
papas. Se sintetiza
en el trato intestinal.
Inestable en
presencia de calor,
alcalinos u oxígeno.
Estable al calor en
solución ácida.
Como parte de la
cocarboxilasa, ayuda en la
eliminación de CO2 de los
alfacetoácidos durante la
oxidación de los
carbohidratos. Es esencial
para el crecimiento, el
apetito normal, la
digestión, y la salud
normales.

Vitamina B2
(Riboflavina)
M: 1.7 mg
F: 1.3 mg
Leche y alimentos
lácteos, vísceras,
verduras de hoja
verde cereales y
panes enriquecidos,
huevo.
Estable en el calor,
oxígeno y ácidos.
Inestable en la luz
(especialmente
ultravioleta) o
alcalinos.
Es esencial para el
crecimiento. Participa
enzimáticamente en la
respiración tisular y actúa
como un transportador de
iones hidrógeno. La
coenzima forma FMN y
FAD.
Vitamina B3
(Niacina)
M: 19 mg
EN
F: 15 mg
EN
Pescado, hígado,
aves, granos,
huevos, maní. Se
sintetiza por
bacterias
intestinales.
la luz, la oxidación,
ácidos y alcalinos.
Como parte del sistema
enzimático, ayuda en la
transferencia de hidrógeno
y actúa en el metabolismo
de los carbohidratos y
aminoácidos. Participa en
la glucólisis, la síntesis de
lípidos y la respiración
tisular.
Vitamina B6
(piridoxina,
piridoxal,
piridoxamina)
M: 2.0 mg
F: 1.6 mg
Cerdo, vísceras,
salvado y germen de
cereales, yema de
huevo, harina de
avena y
leguminosas. Se
sintetiza por
bacterias
intestinales.
la luz y la
oxidación.
Como una coenzima,
ayuda en la síntesis y
metabolismo de los
aminoácidos y en la
síntesis de ácidos grasos
insaturados a partir de
ácidos grasos esenciales.
Esencial para la
conversión del triptófano a
niacina. Esencial para el
crecimiento normal.
Vitamina B9
(Folatos)
M: 200
mcg
F: 180
mcg
Verduras de hoja
verde, vísceras
(hígado), res magra,
trigo, huevos,
pescado, porotos,
lentejas, garbanzos,
espárrago, brócoli.
Se sintetiza en el
tracto intestinal.
Estable a la luz del
sol cuando se
encuentra en
solución; inestable
al calor en medios
ácidos.
Esencial para la
biosíntesis de ácidos
nucleicos. Esencial para la
maduración normal de
eritrocitos. Actúa como
una coenzima: ácido
tetrahidrofólico.
Nombre RDA para
adultos
Vitamina B12
(cobalamina)
2 mcg Hígado, riñón,
leche y
alimentos
lácteos, carnes,
huevos.
Se destruye
lentamente
por ácidos,
alcalinos, luz
y oxidación.
Esencial para la biosíntesis
de ácidos nucleicos y
nucleoproteínas. Participa
en el metabolismo del tejido
nervioso. Colabora en el
metabolismo de folatos. Se
relaciona con el
crecimiento.
Biotina Se
desconoce
pero se cree
que 30-100
Hígado,
hongos, maní,
levadura, leche,
carne, yema de
Estable. Componente esencial de
enzimas. Participa en la
síntesis y metabolismo de
ácidos grasos a través de

mcg son
seguros y
adecuados.
huevo, la
mayoría de las
verduras,
plátano, toronja,
tomate, sandía,
fresas.
Se sintetiza en
el tracto
intestinal.
agregar y eliminar CO2
hacia y desde compuestos
activos y en la eliminación
de NH2 de los aminoácidos.
Ácido
pantoténico
No se ha
determinado
aún, pero se
cree que de
4-7 mg son
seguros y
adecuados.
Presente en
todas las
plantas y
alimentos de
origen animal.
Huevos, riñón,
hígado, salmón
y levadura. Es
posible que se
sintetice por
bacterias
intestinales.
Inestable en
ácidos,
alcalinos,
calor y
algunas
sales.
Como parte de la coenzima
A, actúa en la síntesis y
metabolismo de muchos
compuestos corporales
vitales. Esencial en el
metabolismo intermedio de
carbohidratos, grasas y
proteínas.
Vitamina C
(ácido
ascórbico)
60 mg Acerola, frutas
cítricas, tomate,
melón,
pimentón,
hortalizas, col
cruda, guayaba,
fresas, piña,
papas, kivi.
Inestable al
calor,
alcalinos y
oxidación,
excepto
ácidos. Se
destruye por
el
almacenamie
nto.
Mantiene la substancia del
cemento intracelular
conservando la integridad
capilar. Co-substrato en
hidroxilaciones que
requieren oxigeno
molecular. Importante en las
respuestas inmunológicas,
cicatrización de heridas y
reacciones alérgicas.
Aumenta la absorción del
hierro no heme.
2.5 Minerales: Son elementos inorgánicos que desarrollan funciones necesarias para el
mantenimiento del metabolismo, las funciones vitales de nuestro organismo y para mantener la salud
general de nuestro cuerpo.
Los minerales como el calcio y el fósforo, que se requieren en cantidades de 100mg/día o más, se
han designado como macrominerales. Los microminerales se requieren en pocas cantidades y son
llamados también oligoelementos.
Colectivamente los minerales representan cerca del 4 - 5% del peso corporal. Cerca de la mitad de
este peso es calcio y otro cuarto es fósforo. Los otros cinco macrominerales ( magnesio, sodio, cloro,
potasio y azufre) y los 14 microminerales (hierro, zinc, cobre, yodo, manganeso, flúor, molibdeno,
cobalto, selenio, cromo, estaño, níquel, vanadio y silicio) constituyen el 25% restante.
La siguiente tabla muestra aspecto de importancia de los macro y microminerales u oligoelementos.
MACROMINERALES (a niveles de 100mg/día o más)

Mineral Localización en el
cuerpo y algunas
funciones biológicas
RDA
para
adultos
Fuentes de
alimentos
Comentarios sobre la
posibilidad de una
deficiencia
Calcio 99% en huesos y
dientes. El calcio iónico
en los líquidos
corporales es esencial
para el transporte de
iones a través de las
membranas celulares.
El calcio también se
une a proteínas,
citratos o, ácidos
inorgánicos
800 mg
1200 mg
para
mujeres
de 19 a
24 años.
Leche y
productos
lácteos, sardinas,
col, tofu,
alimentos de
mar.
Estudios sobre dietas indican
que muchas dietas no
satisfacen los requerimientos
dietéticos recomendados
para el calcio. En vista de
que el hueso sirve como
mecanismo homeostático
para mantener el nivel de
calcio en la sangre, se
mantienen muchas acciones
esenciales, sin tener en
cuenta la dieta. La deficiencia
dietética a largo plazo es
quizá uno de los factores
responsables para cursar con
osteoporosis en una etapa
posterior.
Fósforo Cerca del 80% en la
porción inorgánica de
los huesos y dientes.
El fósforo es un
componente de toda
célula y de metabolitos
muy importantes,
incluyendo el DNA,
RNA, ATP.
800 mg
1200 mg
para
mujeres
de 19 a
24 años.
Queso, yema de
huevo, leche,
carne, pescado,
aves, cereales
de grano entero,
leguminosas,
nueces.
Es poco probable que ocurra
inadecuación de la dieta sin
son adecuadas la ingesta de
proteínas y de calcio.
cuerpo y algunas
funciones biológicas
RDA
para
adultos
Fuentes de
alimentos
posibilidad de una
deficiencia
Magnesio Cerca del 50% en los
huesos. El 50%
restante está casi por
completo dentro de las
células corporales con
solo cerca del 1% en el
líquido extracelular.
Actúa como un
activador de muchas
enzimas y por lo tanto
influye en casi todos
350 mg
para
hombres
280 mg
para
mujeres
Cereales de
grano entero,
tofu, nueces,
carne, leche,
verduras verdes,
leguminosas,
chocolate.
Es poco probable una
inadecuación de la dieta,
pero a menudo se ve
deficiencia condicionada en
medicina clínica, relacionada
con cirugía, alcoholismo,
mala absorción, perdida de
líquidos corporales, algunas
enfermedades endocrinas y
renales.

los procesos.
Cloro Es el anión mas
importante del líquido
extracelular, y actúa en
combinación con el
sodio. Sirve como un
amortiguador,
activador enzimático;
es componente del
ácido clorhídrico
gástrico. La mayor
parte está en el líquido
extracelular; menos del
15% está dentro de las
células
750 –
3000 mg
Sal común de
mesa, mariscos,
leche, carnes,
huevo.
En la mayoría de los casos,
la ingesta dietética tiene poco
significado excepto en casos
de vómito, diarrea o
sudoración profusa, cuando
puede provocarse una
deficiencia.
Sodio Del 30 al 45% en
huesos, es el catión
más importante del
líquido extracelular y
sólo una pequeña
cantidad está dentro de
la célula. Regula la
osmolaridad de los
líquidos corporales, el
pH, y el volumen de los
líquidos corporales.
500 –
3000 mg
Sal común de
mesa, mariscos,
alimentos de
origen animas,
leche, huevos;
Abundante en la
mayoría de los
alimentos
excepto las
frutas.
Es probable que nunca
ocurra una inadecuación en
la dieta, aunque la baja
sanguínea de sodio requiere
tratamiento en ciertos
trastornos clínicos. La
restricción de sodio es
necesaria en algunos
trastornos cardiovasculares.

Continuación……..
UNIVERSIDAD DE AQUINO DE BOLIVIA
cuerpo y algunas
funciones
biológicas
RDA para
adultos
Fuentes de
alimentos
posibilidad de una
deficiencia
Potasio Es el catión del
líquido intracelular,
con solo pequeñas
cantidades en el
líquido extracelular.
Actúa en la
regulación del pH y
osmolaridad, y en
la transferencia de
la membrana
celular. El ión es
necesario para el
metabolismo de
carbohidratos y
proteínas.
2000 mg Fruta, leche,
carnes, cereales,
verduras,
leguminosas.
Es poco probable la
inadecuación en la dieta,
pero puede encontrarse
una deficiencia
condicionada en
enfermedades renales,
acidosis diabética, vómitos
excesivos, diarrea o
diaforesis.
Azufre La masa del azufre
de la dieta se
presenta en los
aminoácidos que
contienen azufre,
los cuales se
requieren para la
síntesis de
metabolitos
esenciales. Actúa
en las reacciones
de oxido-reducción.
El azufre también
actúa como parte
de la tiamina y la
biotina, y como
azufre inorgánico.
La
necesidad
de azufre se
satisface
mediante
aminoácidos
esenciales
que
contiene
azufre
Los alimentos
proteicos como la
carne, el pescado, la
leche, huevos, ave,
queso, leguminosas,
nueces.
La ingesta dietética es
principalmente a partir de
aminoácidos que contienen
azufre y la adecuación se
relaciona con la ingesta
proteica.
20

MICROMINERALES (a niveles de pocos miligramos)
cuerpo y algunas
funciones
biológicas
RDA para
adultos
Fuentes de
alimentos
posibilidad de una
deficiencia
Hierro Cerca del 705 está
en la hemoglobina;
cerca del 25% se
almacena en el
hígado, bazo y
huesos. El hierro
es un componente
de la hemoglobina
y la mioglobina,
importante en la
transferencia de
oxígeno; también
se presenta en la
transferían sérica y
algunas enzimas.
10 mg para
hombres
15 mg para
mujeres
Hígado, carne, yema
de huevo,
leguminosas, granos
enteros o
enriquecidos,
verduras verde
obscuras,
camarones,
ostiones.
La anemia por deficiencia
de hierro se presenta en
mujeres en los años
reproductivos y en
lactantes y niños
preescolares. Es factible
que se relacione algunos
en casos con pérdida
inusual de sangre,
parásitos y mala
absorción. La anemia es
el último efecto en el
estado de deficiencia.
Zinc Presente en la
mayoría de los
tejidos, con
cantidades
superiores en
hígado, músculo
voluntario y
huesos.
Constituyente de
muchas enzimas y
de la insulina; de
importancia en el
metabolismo de
ácidos nucleicos.
15 mg para
hombres
12 mg para
mujeres
Alimentos de mar,
hígado,
leguminosas, leche,
salvado de trigo.
Se desconoce el grado de
inadecuación dietética. Es
posible que se vea una
deficiencia condicionada
en enfermedades
sistémicas infantiles y en
pacientes que tiene
desnutrición o han sido
sometidos a estrés grave,
como una cirugía.
Cobre Se encuentra en
todos los tejidos
corporales; en
grandes cantidades
en el hígado,
cerebro, corazón y
riñón.
Constituyente de
enzimas y una
ceruloplasmina y
1.5 – 3 mg Hígado, moluscos,
granos enteros,
cerezas,
leguminosas, riñón,
aves, ostiones,
chocolate, nueces.
No hay evidencia de que
ocurran deficiencias
específicas de cobre en el
humano. La enfermedad
de Menke es un trastorno
genético que resulta de la
deficiencia de cobre.

eritrocupreína en la
sangre. Puede ser
parte integral del
DNA o RNA.
cuerpo y algunas
funciones
biológicas
RDA para
adultos
Fuentes de
alimentos
posibilidad de una
deficiencia
Yodo Constituyente de
tiroxina y de
compuestos
relacionados que
se sintetizan en la
glándula tiroides.
La tiroxina actúa en
el control de
reacciones que
afectan la energía
celular.
150 mcg Sal yodada,
mariscos, agua y
verduras en
regiones no
bociosas.
La yotización de la sal de
mesa se recomienda
especialmente en áreas
donde los alimentos
tienen un contenido bajo
en yodo.
Manganeso Las
concentraciones
mas elevadas
están en los
huesos; así mismo
se encuentran en
concentraciones
relativamente
elevadas en la
hipofisis, el hígado,
el páncreas y el
tejido
gastrointestinal.
Constituyente de
sistemas de
enzimas
esenciales;
abundante en
mitocondrias de las
células hepáticas.
2.5 - 5.0
mg
Remolachas,
arándanos, granos
enteros, nueces,
leguminosas, frutas,
té.
Es poco probable que
esta deficiencia ocurra en
los humanos.
Flúor Presente de
huesos y dientes.
En cantidades
óptimas en agua y
dieta, reduce la
caries dental y
puede minimizar la
pérdida ósea.
1.5 – 4.0
mg
Agua potable, té,
café, arroz, frejol de
soja, espinacas,
gelatina, cebollas,
lechuga.
En áreas donde el
contenido de flúor en el
agua es bajo, se ha
encontrado que la
fluorización del agua (1
ppm) es beneficiosa para
reducir la incidencia de
caries dentales.

Molibdeno Constituyente de
una enzima
esencial, la xantina
oxidasa y de
flavoproteínas.
75 – 250
mcg
Leguminosas,
granos de cereales,
verduras de hojas
verdes obscura,
vísceras.
No hay información.
cuerpo y algunas
funciones
biológicas
RDA para
adultos
Fuentes de
alimentos
posibilidad de una
deficiencia
Cobalto Constituyente de la
cianocobalamina
(vitamina B12), que
está unido a las
proteínas en los
alimentos de origen
animal. Esencial
para la función
normal de todas las
células, en
particular células
de la médula ósea,
sistema nervioso y
sistema
gastrointestinal.
2.0 mcg de
vitamina
B12
Hígado, riñón,
ostiones, almejas,
aves, leche
Es rara la inadecuación
primaria de la dieta
excepto cuando no se
consume productos de
origen animal. Puede
encontrarse en dichas
condiciones una
deficiencia como carencia
del factor intrínseco
gástrico, gastrectomías y
síndrome de mala
absorción.
Selenio Se relaciona con el
metabolismo de las
grasas, vitamina E
y funciones
antioxidantes.
70 mcg
para
hombres
55 mcg
para
mujeres
Granos, cebollas,
carnes, leches, es
variable en las
verduras –depende
del contenido de
selenio del suelo.
La enfermedad de Keshan
es un estado de
deficiencia del selenio. La
deficiencia ha ocurrido en
pacientes que reciben
NPT a largo plazo sin
selenio.
Cromo Se relaciona con el
metabolismo de la
glucosa
0.05 – 0.2
mg
Aceite de maíz,
cereales de grano
entero, levadura de
cerveza, carnes.
La deficiencia se
encuentra en la
desnutrición grave, puede
ser un factor en la
diabetes del anciano y las
enfermedades
cardiovasculares.
2.6 Agua: Es un componente esencial de todos los tejidos corporales, participa activamente en
reacciones bioquímicas y les provee forma y estructura a las células, asimismo permite
estabilizar la temperatura corporal. El agua es esencial en los procesos fisiológicos de la
digestión, la absorción y la excreción.
Es importante en la estructura y función del sistema circulatorio y actúa como un medio de
transporte para los nutrientes y todas las sustancias del cuerpo.

El cuerpo no está provisto para almacenar agua; por tanto la cantidad perdida cada 24 horas debe
ser repuesta para que se mantenga eficiente la salud y el cuerpo.
Eliminación de agua Ingesta de agua
Orina 1500 cc
Agua en las heces 150 cc
Transpiración y sudor 500 cc
Respiración 350 cc
TOTAL 2500 cc
Agua de bebida 1200 cc
Agua de los alimentos 1000 cc
Agua de la oxidación de
los alimentos 300 cc
TOTAL 2500 cc
3. Grupos de alimentos
3.1 Cereales, derivados y legumbres: Este grupo incluye arroz, harinas, pastas, panes,
galletas, legumbres (arvejas, porotos, garbanzos). Contiene proteínas, hierro, vitaminas del complejo
B y fibras.
3.2 Frutas y Verduras: Todas las frutas y las verduras contienen una importante cantidad
de vitaminas, minerales y fibras, además de contener una gran proporción de agua. Son
imprescindibles para mantener el equilibrio del organismo, por eso que decimos tienen una función
reguladora, ya que consumiéndolas protegemos a nuestro cuerpo.
Al cocinar las verduras por hervido, muchas vitaminas y minerales pasan al agua de cocción, y la fibra
pierde parte de sus propiedades; por tanto, se debe consumir al menos una porción de verduras
crudas por día.
Los diferentes colores y tonos que nos brindan las verduras y frutas no solo permiten hacer los platos
más atrayentes a la vista, sino que además, mezclando sus colores, nos aseguramos de incorporar
variedad en el tipo de vitaminas y minerales que éstas contienen.
Para asegurar el aporte de vitamina C debemos consumir una fruta cítrica por día.
3.3 Lácteos: Este grupo, fundamentalmente aporta una importante cantidad de proteínas
de excelente valor nutritivo y calcio, además de vitamina A, D, B12 y fósforo.
Forman parte los lácteos: leches, yogures y quesos en todas sus variedades.
PIRAMIDE DE ALIMENTOS

3.4 Carnes y Huevos: Está formado por diversas carnes y sus productos derivados, y por
las diferentes variedades de huevos. Este grupo nos aporta también una importante cantidad de
proteínas de excelente valor nutritivo y de hierro altamente disponible, además de contener zinc,
vitamina B12, B6, B2, niacina y magnesio. Es ideal consumir pescado 2 ó 3 veces por semana.
El tipo de grasas que contienen ayudan a mejorar los niveles de colesterol en sangre y a prevenir
enfermedades cardiovasculares. Se recomienda no consumir mas de 3 huevos por semana.
3.5 Grasas: Forman parte de este grupo la grasa sólida (vacuna y de cerdo), manteca,
margarina, aceites vegetales, crema de leche, semillas de girasol, mayonesa. Nos aportan
fundamentalmente ácidos grasos esenciales y vitamina E, pero también muchas calorías.
3.6 Azucares: Este grupo nos aporta gran cantidad de calorías con escasos nutrientes.
Además muchos de estos alimentos contienen alta proporción de grasas. Está compuesto por azúcar
común, miel, dulces compactos, mermeladas de frutas, dulces de leche, jaleas, caramelos, almíbar,
helados, tortas, gaseosas.
Si consumimos azúcares en exceso, se depositan en nuestro organismo en forma de grasa.
4. Función de los Alimentos
a) Energéticos: Nos aportan energía, que es convertida en calor para que nuestro cuerpo
pueda llevar a cabo todo tipo de actividades y mantenga constante la temperatura corporal.
Los encontramos formando parte de los cereales, como harinas, panes, pastas, galletas, arroz,
también en las legumbres; en mermeladas, azúcar, dulce y miel; y por último en grasas, aceites,
mantecas y margarinas.
b) Constructores o Plásticos: Nos proporcionan las sustancias que necesitamos
(proteínas y aminoácidos) para favorecer la formación de músculos, huesos, piel, sangre y para la
cicatrización de heridas. Intervienen en el crecimiento, ayudándonos a mantener y reparar nuestros
tejidos, que tiene un desgaste diario.
Dentro de estos alimentos encontramos carnes (pollo, pescado, res), huevos y lácteos (leche, yogur
y quesos).
c) Reguladores o Defensores: Su función es protegernos de las enfermedades, ya que nos
enriquecen con sustancias que actúan como intermediarios en nuestro metabolismo.
Están presentes en vegetales y frutas, y son indispensables para una alimentación equilibrada.
5. Leyes de la alimentación
Para que la alimentación sea verdaderamente equilibrada, es imprescindible tener en cuenta cuatro
aspectos que conviven en constante interrelación
5.1 Cantidad de alimentos: hay que consumirlos en cantidad suficiente para poder llevar a
cabo nuestras actividades diarias, según la edad y el sexo de cada uno. No debemos ni excedernos,
ni disminuir el consumo, para no perjudicar la salud.
Si nuestra alimentación no cubre las cantidades de energía, es decir es insuficiente, podemos correr
el riesgo, por ejemplo, de padecer una desnutrición, entre otras cosas. Por lo contrario, si comemos
más alimentos de los que necesitamos, es decir en forma excesiva, corremos el riesgo de aumentar
de peso y llegar a la obesidad. Por lo tanto debemos lograr un equilibrio en las cantidades de
alimentos que consumimos.
5.2 Calidad de los alimentos: para mantener nuestra salud, es necesario ingerir todas las
sustancias que nuestro organismo necesita y que se encuentran en forma de nutrientes dentro de los
alimentos (hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales).
Si en la alimentación faltaran estos nutrientes, ésta no sería completa, y estaríamos frente a una
carencia. Por ejemplo, si tenemos déficit de hierro, podemos tener una anemia ferropénica, el déficit
de vitamina A puede producirnos problemas visuales, etc.
Por eso nuestra alimentación debe ser lo mas variada posible, ya que los nutrientes necesarios no se
encuentran en un solo alimento, sino en los diferentes grupos de éstos.

5.3 Armonía de los nutrientes: las cantidades de los diversos nutrientes que integran la
alimentación necesitan guardar una relación de proporciones entre si, que son las que nuestro cuerpo
necesita para estar saludable:
58-60% de Hidratos de
carbono
12-15% de Proteínas
25-30% de grasas
No podemos consumir alimentos de modo arbitrario, pues corremos el riesgo de calmar el hambre,
pero convivir con la carencia de algún nutriente específico.
Por ejemplo, si consumimos mas grasas de las que necesitamos, éstas pueden aumentar en la
sangre; si consumimos más proteínas, se podría lesionar al riñón; y, si consumimos mas hidratos de
carbono, éstos se depositan en nuestro cuerpo en forma de grasa, lo cual nos llevaría a un aumento
de peso.
5.4 Adecuación a la persona: Atención, esto es importantísimo! La alimentación debe ser
individual. Muchas veces esto no se cumple y podemos ver que dos personas que realizan una
misma dieta, obtendrán resultados diferentes.
¿Por qué sucede esto? Porque las necesidades de energía varían considerablemente de una
persona a otra según diversos factores.
Estos son:
• La edad
• El sexo
• La estatura
• La contextura física
• La actividad
• Los gustos, hábitos y
tendencias
• La situación socio-
económica
• El estado fisiológico:
embarazo y lactancia
• El estado de salud
BIBLIOGRAFÍA ESPECÍFICA
- MAHAN, K.y ESCOTT-STUMP, S.: Nutrición y Dietoterapia de, Krause. México. Editorial Mc
Graw Hill. 10m
ª Edición. 2001.
- REPULLO PICASO, R.: Nutrición Humana y Dietética. España. Editorial Marbán. 2001.
- AGUIRRE, VALERIA; GUARIÑO, MARIA DE LOS ANGELES: Como estar siempre en
forma y saludable; Colombia. Editorial Lexus.2003.

CUESTIONARIO #1
1. Mencione las diferencias entre nutrición y la alimentación; de nutrientes y alimento.
2. Cuáles son los tipos de nutrientes que están presentes en la alimentación?
3. Haga una tabla de la clasificación, funciones, fuentes de los lípidos, carbohidratos y
proteínas.
4. Realice una tabla de las vitaminas lipo e hidrosolubles señalando su fuente, función y
estabilidad.
5. Comente las características de los macro y microminerales.
6. Qué función tiene el agua en nuestro organismo?
7. Clasifique los 6 grupos de alimentos y comente cuales son los alimentos que componen cada
grupo y sus características biológicas.
8. Explique las funciones energéticas, protectoras y plásticas de los alimentos.
9. Mencione las 4 leyes de la alimentación equilibrada y en que consiste cada ley.

DIF’s # 1
UNIDAD I TEMA: 1
TITULO: Introducción a la Nutrición.
FECHA DE ENTREGA:
GRUPO DE DISCUSIÓN Y ANÁLISIS DIF.
INSTRUCCIONES:
1. Los grupos no deben exceder de 5 personas.
2. Las reuniones no deberán exceder más de 30 minutos.
3. Tanto las conclusiones como los comentarios deberán sintetizar la opinión del grupo.
DIF Nº_________ TEMA: ________________________________________________
FECHA DE REUNIÓN.__________________________________________________
NOMBRES: FIRMA:
1.________________________________________ ____________________________
2.________________________________________ ____________________________
3.________________________________________ ____________________________
4.________________________________________ ____________________________
5.________________________________________ ____________________________
CONCLUSIONES:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_________________________________________
COMENTARIOS:_______________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_______________

WORK PAPER # 2
UNIDAD II TEMA: 2
TITULO: Proceso de la Nutrición.
FECHA DE ENTREGA:
Una vez que el alimento ha sido ingerido, va a empezar un azaroso viaje por nuestro
cuerpo hasta que los nutrientes que contiene lleguen a su destino final: las células de los
tejidos.
1. La digestión en la boca: la digestión empieza en la boca con la masticación y la
ensalivación.
En la masticación, la lengua desplaza los alimentos, los dientes los muelen y la saliva se
mezcla con ellos, como resultado los alimentos se en un bolo suave y flexible que se
deglute con facilidad. La saliva contiene un enzima
llamado amilasa salival o ptialina, que actúa sobre los
almidones y comienza a reducirlos hasta disacáridos
maltosa. Los alimentos por lo general se degluten tan
rápido que los carbohidratos no alcanzan a reducirse a
disacáridos en la boca. Sin embargo la amilasa salival
en los alimentos deglutidos continúa sobre los
almidones durante otros 15 a 30 minutos en el
estómago antes de que los ácidos estomacales la
inactiven.
La saliva también contiene un agente antimicrobiano -la lisozima-, que destruye parte de
las bacterias contenidas en los alimentos y grandes cantidades de moco, que convierten al
alimento en una masa moldeable y protegen las paredes del tubo digestivo.
2. La digestión en el estómago: El paso del alimento al estómago se realiza a través de
una válvula -el cardias-, que permite el paso del alimento del esófago al estómago, pero no
en sentido contrario.
Varios minutos después de que el alimento entra al estómago,
los movimientos peristálticos suaves que reciben el nombre de
ondas de mezclado pasan sobre el estómago cada 15 a 25
segundos.
Estas ondas maceran la comida, la mezclan con las secreciones
de las glándulas gástricas y la reducen a un líquido llamado
quimo. Pocas ondas de mezclado se observan en el fondo, allí los
alimentos pueden permanecer por una hora más sin que se
mezclen con el jugo gástrico.

Durante este momento, continúa la digestión salival. En la medida en que la digestión se
lleva a cabo en el estómago, cada vez mas vigorosas ondas de mezclado comienzan en el
cuerpo del estómago y se intensifican al localizar el píloro.
El esfínter pilórico normalmente permanece casi, pero no por completo, cerrado. Cuando el
alimento alcanza el píloro, cada onda de mezclado obliga a un número pequeño del volumen
gástrico a pasar al duodeno a través del esfínter pilórico. La mayor parte del alimento regresa
al cuerpo del estómago, en donde se somete a mayor mezcla. Las siguientes ondas lo
impulsan otra vez hacia adelante y pasa una pequeña cantidad hacia el duodeno. El
movimiento hacia delante y hacia atrás del contenido gástrico es el responsable de toda la
mezcla en el estómago.
En el estómago sobre los alimentos se vierten grandes cantidades de jugo gástrico, que con
su fuerte acidez consigue desnaturalizar las proteínas que aún lo estuvieran y matar muchas
bacterias.
También se segrega pepsina, el enzima que se encargará de partir las proteínas ya
desnaturalizadas en cadenas cortas de sus aminoácidos constituyentes. Los glúcidos se
llevan parte de la digestión estomacal, ya que la ptialina deja de actuar en el medio ácido del
estómago. Esto supone que según los almidones y azúcares se van mezclando con el ácido
clorhídrico del contenido estomacal, su digestión se para hasta que salen del estómago. Pero
eso todavía no ha ocurrido, y cuanta más proteína hayamos ingerido junto con los almidones,
más ácidos serán los jugos gástricos y menos activas estarán las amilasas sobre ellos. La
digestión en el estómago puede durar varias horas y la temperatura pasa de los 40º, por lo
que a veces los azúcares y almidones a medio digerir fermentan dando lugar a los conocidos
gases que se expulsan por la boca o pasan al intestino. Los lípidos pasan prácticamente
inalterados por el estómago Al parecer, no hay ningún enzima de importancia que se ocupe
de ellos. Sin embargo, los lípidos tienen la capacidad de ralentizar la digestión de los demás
nutrientes, ya que envuelven los pequeños fragmentos de alimento y no permiten el acceso
de los jugos gástricos y enzimas a ellos.
La absorción de nutrientes es muy limitada a través de las paredes del estómago, por lo que
conviene acortar esta fase de la digestión lo más posible si queremos tener acceso rápido a
los nutrientes que contienen los alimentos. Una vez terminado el trabajo en el estómago (o
dejado por imposible), se vierte el contenido del estómago -quimo- al duodeno en pequeñas
porciones a través de otra válvula: el píloro. Allí, se continuará la digestión de los elementos
que no pudieron ser digeridos en el estómago por necesitar un medio menos ácido para su
descomposición (grasas y glúcidos).
3. Digestión intestinal: Nada más entra el quimo
desde el estómago en el duodeno, es neutralizado por
el vertido de las secreciones alcalinas del páncreas,
que lo dejan con el grado de acidez necesario para que
los diferentes enzimas del intestino delgado actúen
sobre él jugo pancreático, además de una elevada
concentración de bicarbonato, contiene varios enzimas
digestivos, como una potente amilasa, que acaba de
romper los almidones.

También contiene una lipasa, que separa los triglicéridos en ácidos grasos y glicerina y se
activa por la presencia de las sales biliares, y otras enzimas que se encargan de fraccionar
las proteínas que no habían podido ser digeridas con la pepsina del estómago.
El hígado también vierte sus secreciones en el intestino: la bilis, que se almacena
previamente en la vesícula biliar, desde donde se expulsa al intestino según se va
necesitando.
La bilis contiene las sales biliares, que son
unos potentes detergentes naturales que
separan las grasas en pequeñas gotitas
para que los enzimas del páncreas puedan
actuar sobre ellas. También tiene otra
funciones, como la de servir de vía de
excreción de ciertos materiales que no
pueden ser expulsados por la orina y deben
de eliminarse por las heces.
Las sales biliares se descomponen en
ácidos biliares que se recuperan al ser
absorbidos, ya que vuelven al hígado donde son de nuevo transformados en sales. Mientras
que el alimento va avanzado por el intestino se le añaden otras secreciones del propio
intestino, como el jugo entérico o jugo intestinal, que contiene diversos enzimas que acaban
la tarea de romper las moléculas de todos los nutrientes. Los más importantes son las
proteasas, que actúan sobre las proteínas. Al ser las proteínas los nutrientes más complejos,
son los que necesitan de una digestión más complicada y laboriosa.
Al mismo tiempo que se siguen descomponiendo todos los nutrientes, los que ya han
alcanzado un tamaño adecuado y son de utilidad atraviesan la pared intestinal y pasan a la
sangre. La absorción se realiza lentamente, pero el área desplegada del interior de nuestro
intestino es de unos 150 m2
, y al final solo quedan los materiales no digeribles, junto con el
agua y los minerales que se han segregado en las diferentes fases del proceso digestivo.
Esta mezcla pasa al intestino grueso, donde hay una gran cantidad de diversos
microorganismos que constituyen la flora intestinal. Estos microorganismos, principalmente
bacterias, segregan enzimas digestivos muy potentes que son capaces de atacar a los
polisacáridos de la fibra. En este proceso se liberan azúcares, que son fermentados por
ciertas bacterias de la flora produciendo pequeñas cantidades de ácidos orgánicos que
todavía contienen algo de energía. Estos ácidos, junto con el agua y las sales minerales, son
absorbidos dejando el material más seco, que se expulsa a través del ano. El resultado de la
digestión se puede resumir así:
- Glúcidos: Todos los glúcidos digeribles se convierten en glucosa y otros monosacáridos y
pasan a la sangre.
- Proteínas: Se fraccionan en aminoácidos, que también son absorbidos y pasan a la sangre.
- Lípidos: Se separan en sus ácidos grasos y glicerina para atravesar la pared intestinal,
aislados o en forma de jabones al combinarse con los jugos pancreáticos e intestinales.
Luego son reconstruidos de nuevo al otro lado de la pared intestinal y se combinan con
proteínas sintetizadas por el intestino, formando unas lipoproteínas llamadas quilomicrones.

A través del sistema linfático son llevadas junto al corazón, donde son vertidas al torrente
sanguíneo para conseguir una máxima dispersión. Algunos lípidos no siguen este ajetreado
camino y pasan directamente a los capilares sanguíneos que riegan el intestino.
4. Transporte hasta los tejidos: Una vez que los nutrientes llegan a la sangre, toman
diferentes rutas según que tipo de nutrientes sean y cuales sean nuestras necesidades en
ese momento. El Sistema Nervioso Central, utilizando un complejo sistema a base de
impulsos nerviosos y mensajeros químicos en el torrente sanguíneo -las famosas hormonas-,
decide que se debe hacer con cada uno de los nutrientes.
Entre los posibles destinos están: los diversos tejidos para su utilización inmediata o reserva
de uso rápido -glucógeno muscular-, el hígado para su transformación en otros tipos de
nutrientes más necesarios, o el tejido adiposo para su acumulación en forma de grasa como
reserva energética a largo plazo o aislamiento térmico.
5. Difusión por los tejidos: Las distintas sustancias que transporta la sangre se reparten
por la red de pequeños capilares hasta llegar a cada tejido del cuerpo humano. Pero donde
realmente son necesarios es en cada una de las células que componen estos tejidos.
Las células están flotando en un líquido de composición muy
parecida al agua del mar, y sin contacto directo con los
capilares sanguíneos. Tanto los nutrientes como el oxígeno
de la sangre tienen que atravesar las finas paredes de los
capilares para diluirse en el líquido intercelular y quedar así
a disposición de las células que los necesiten.
Este paso es también crítico, ya que si las membranas que
forman las paredes de capilares están obstruidas por
depósitos de grasa o aminoácidos en exceso, la presión
sanguínea deberá aumentarse hasta conseguir que los
nutrientes pasen y lleguen a las células.
Si se alcanza el máximo de presión sanguínea que el
organismo tolera, y aún así no es suficiente para que los nutrientes atraviesen las paredes de
los capilares, se produce una desnutrición de las células, a pesar de que la sangre está
saturada de alimento.
6. Absorción celular: Este es el último paso del proceso. Los nutrientes que flotan en
nuestro mar interior son absorbidos por nuestras células, pasando a través de las
membranas que las recubren, y una vez en el interior son digeridas, transformadas y
utilizadas en función de las necesidades y del tipo de célula de que se trate. Este proceso
también esta controlado por el Sistema Nervioso Central, que a través de diversas sustancias
como la insulina, gestiona el uso que las células hacen de estos nutrientes. Una vez en el
interior de la célula, y mediante la acción de los enzimas intracelulares, los nutrientes se
transforman en las sustancias propias del metabolismo celular.
Bibliografía Específica.-
• http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/proceso.htm
• Bryan H. Derrickson; Gerard J. Tortora: Principios de anatomía y fisiología: 11va edición.
Editorial Panamericana. Mexico.2006.

CUESTIONARIO # 2
1. Esquematice los procesos nutricionales que se dan en el organismo
2. Qué nutrientes se digieren en la boca? En el estómago? Y en el intestino?
3. Cuál es el resultado de la digestión de las proteínas, lípidos y carbohidratos?

DIF’s # 2
UNIDAD II TEMA: 2
TITULO: Proceso de la Nutrición.
FECHA DE ENTREGA:
GRUPO DE DISCUSIÓN Y ANÁLISIS DIF.
INSTRUCCIONES:
1. Los grupos no deben exceder de 5 personas.
2. Las reuniones no deberán exceder más de 30 minutos.
3. Tanto las conclusiones como los comentarios deberán sintetizar la opinión del grupo.
DIF Nº_________ TEMA: ________________________________________________
FECHA DE REUNIÓN.__________________________________________________
NOMBRES: FIRMA:
1.________________________________________ ____________________________
2.________________________________________ ____________________________
3.________________________________________ ____________________________
4.________________________________________ ____________________________
5.________________________________________ ____________________________
CONCLUSIONES:
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COMENTARIOS:
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WORK PAPER # 3
UNIDAD III TEMA: 3
TITULO: Nutrición durante períodos específicos del ciclo vital.
FECHA DE ENTREGA:
1. Nutrición durante la Gestación.
1.1 Objetivos nutricionales
Las recomendaciones nutritivas y alimentarias de la mujer embarazada tienen como objetivos:
• Cubrir las necesidades nutritivas propias.
• Cubrir las necesidades del crecimiento fetal.
• Afrontar el momento del parto de una forma óptima
• Preparar la futura lactancia.
1.2 Ganancia Ponderal
La mujer gestante debe sintetizar muchos tejidos nuevos a medida que avanza su embarazo, al
final del mismo habrá ganado 9- 12 kg., resultado del peso del útero (950 gr.), Mamas (400 gr.),
Feto (3.400 gr.), Placenta (650 gr.), otros tejidos y fluidos maternos (6.000 gr.)
Si las gestantes son muy altas el aumento es algo superior. Si su peso es deficitario, es
recomendable que ganen los 12 kg para el mejor devenir de su gestación; para las que se
encuentran en normopeso la ganancia recomendable es de 9-10 kg., y las obesas deberán
limitarse a ganar 6,5-7 kg.
Energía
El costo metabólico del embarazo estimado es de aproximadamente 70.000 a 80.000 kcal.
éstos datos provienen de mediciones en mujeres europeas, bien nutridas y que presentaron una
adecuada ganancia de peso. En base a estas observaciones, el National Research Council
propone un incremento en el requerimiento diario de 300 kcal. Este aumento en el aporte
energético debe realizarse a partir del segundo trimestre, siempre que el estado nutricional
previo a la gestación sea adecuado. Otros organismos internacionales como la FAO consideran
apropiadas ingestas calóricas extras de 285 kcal/día desde el primer trimestre, cifra que debe
ser disminuida a 200 kcal./día si la actividad física de la embarazada disminuye.
La restricción energética condiciona una mayor susceptibilidad a la cetosis, que ya está
aumentada durante el embarazo. Los cuerpos cetónicos atraviesan la barrera placentaria y, en
exceso, pueden ocasionar daño neurológico en el feto. Varios autores han demostrado la
presencia de alteraciones psicomotoras y bajo nivel intelectual en hijos de madres que tuvieron
cetonuria durante el embarazo. La determinación de cuerpos cetónicos en la orina es un

indicador de la adecuación de la ingesta calórica durante el embarazo. El aporte energético a
partir del cual el riesgo de cetosis es eleva do se ha estimado en aproximadamente 1.600 kcal.
diarias.
Proteínas
Las necesidades totales de proteínas durante la gestación son de 925 g; la tasa de acumulación
no es constante, siendo más importante la retención luego del segundo trimestre. La ingesta
adicional debe aumentarse de 6 a lO g diarios, tomando como referencia proteínas de valor
biológico y digestibilidad 100, de modo que es necesario realizar las correcciones por valor
biológico y digestibilidad según los valores estimados para la alimentación de la gestante.
Lípidos
Durante el embarazo se requiere de un aumento en el aporte de lípidos, en principio para lograr
las reservas de grasa en el organismo materno durante el primer trimestre, y posteriormente
para el crecimiento de los nuevos tejidos. Se estimó un aporte necesario promedio de 600 g de
ácidos grasos esenciales durante toda la gestación, es decir, aproximadamente 2,2 g/día. Estas
necesidades se satisfacen con una alimentación equilibrada que provea al menos un 20% del
contenido energético diario como grasas.
Minerales Hierro: la demanda de hierro en el embarazo es de aproximadamente 1.000 mg,
requeridos para el desarrollo del feto, la placenta, el aumento del volumen sanguíneo materno y
para cubrir las necesidades basales de la madre. La absorción del mineral estimada durante el
embarazo es de alrededor del 25 % a partir del segundo trimestre, por lo que las cifras de
requerimiento son de aproximadamente 22 mg, agregando un margen de seguridad la
Academia Nacional de Ciencias de EE.UU propone una cantidad diaria de 27 mg/día. Los
suplementos más utilizados son los de sulfato o fumarato ferroso. La administración debe
realizarse alejada de las comidas principales pata facilitar su absorción. Las cantidades a
administrar varían de 30 a 60 mg diarios. En la actualidad se está evaluando la eficacia del
aporte de los suplementos 1 o 2 veces por semana solamente, a fin de disminuir la intolerancia
gastrointestinal que los mismos ocasionan (pirosis, náuseas, diarrea y dolores abdominales) y
condicionar una mayor absorción.
Calcio: durante la gestación, el requerimiento total de calcio es aproximadamente de 25 a 30
gramos. La principal adaptación fisiológica que sucede en el organismo materno para hacer
frente a esta mayor demanda es el aumento en la absorción intestinal del mineral. Se ha
sugerido que las concentraciones séricas elevadas de vitamina D serían el principal responsable
de este incremento en la absorción de calcio. En la actualidad, se considera que el
requerimiento diario de calcio no aumenta durante la gestación; por un lado, estudios que
evaluaron el efecto de la suplementación con calcio en embarazadas no encontraron diferencias
en la densidad mineral ósea entre las mujeres suplementadas y la que no recibieron
suplementos. Por otro lado, no se ha encontrado una relación directa entre el número de
embarazos y la densidad mineral en las mujeres. Estas evidencias sugieren que si se mantienen
la ingesta de calcio recomendadas para la mujer no embarazada. La cantidad de 1.000 a 1.300
mg día, puede ser cubierta con la alimentación, siempre que la madre incorpore en el mismo
producto lácteo.
Magnesio: se considera que las necesidades aumentan durante el embarazo por el incremento
de la masa magra, se estiman necesarios 35 mg/día adicionales.

Zinc: es un oligoelemento esencial para la organogénesis. La cantidad diaria recomendada
durante toda la gestación es de 11 mg/día. Sodio: la demanda corporal de sodio se incrementa
debido al aumento del volumen extracelular, a los requerimientos fetales y a la constitución del
líquido amniótico. El aporte no debe ser menos a 2 a 3 g diarios.
Vitamina A: es necesaria para el crecimiento, la diferenciación celular y el desarrollo normal del
feto. Dado que las reservas maternas son suficientes, no se aconseja aumentar la ingesta de
dicha vitamina. Su exceso puede resultar adverso y provocar efectos teratogénicos en el feto,
por lo que no se aconsejas dosis diarias mayores a 3000 ug RE.
Folato: las necesidades se encuentran incrementadas y es fundamental su ingesta durante las
primeras 8 semanas de gestación, ya que numerosos estudios han correlacionado el déficit de
folato en este período con una mayor prevalencia de alteraciones en el tubo neural del recién
nacido. Se recomiendan 600 ug/día.
Vitamina B6: el aumento en la ingesta proteica se acompaña de un incremento en las
necesidades de piridoxina. Se recomienda un incremento de 0,5 mg/día. Vitamina C: Se
recomiendan 10 mg/día extras, y las gestantes que fuman más de 20 cigarrillos diarios, o
consumen alcohol o utilizan aspirina a diario, tienen necesidades adicionales.
1.4 Efecto de otros componentes dietéticos:
Alcohol: el consumo elevado de alcohol se asocia a un mayor índice de malformaciones fetales.
No existe información respecto a la cantidad de alcohol a partir de la cual existe riesgo de
teratogenicidad, por lo tanto se aconseja evitar el consumo o restringirlo a cantidades muy
pequeñas y ocasionales.
Cafeína: se recomienda un consumo inferior a 200 mg/día, debido a que la misma cruza la
placenta y, aunque no está claro su efecto en el feto, se sugiere que podría relacionarse con el
bajo peso al nacer.
Edulcorantes no nutritivos: se recomienda evitar el consumo excesivo de sacarina ya que la
misma podría atravesar la barrera placentaria. El aspartamo no tiene contraindicaciones excepto
en mujeres fenilcetonúricas. También pueden emplearse tanto la sucralosa como el asesulfamo
K.
2. Nutrición durante la lactancia:
2.1 La lactancia: Los primeros meses de vida, durante los cuales el recién nacido se alimenta
exclusivamente de leche, constituye el período denominado lactancia.La leche es el alimento
que aporta al recién nacido todas la sustancias nutritivas que le permiten cubrir sus
necesidades.La leche contiene todas estas sustancias nutritivas indispensables en las
proporciones y el equilibrio adecuado es la leche materna, respecto a cada especie.
Actualmente los recién nacidos pueden ser amamantados de forma natural o artificial. La leche
de vaca utilizada para la lactancia artificial debe adaptarse y maternizarse, es decir, es preciso
modificar su composición respecto a la cantidad y calidad de las sustancias nutritivas que
contiene la leche humana, que no son evidentemente las de este animal, ya que el ritmo de
crecimiento y desarrollo de sus crías no es el de nuestros recién nacidos. La lactancia materna
es la más idónea, por lo que no se aconseja su sustitución si no es por motivos muy justificados.

La superioridad de la leche materna respecto a la leche de vacase puede resumir en cuatro
puntos:
• Aporta el equilibrio nutritivo ideal para la ración del recién nacido.
• Posee una potente acción antiinfecciosa.
• Permite una adaptación automática a las necesidades del niño.
• Refuerza los vínculos afectivos entre la madre y el hijo.
2.2 Ventajas de la lactancia materna.- Se puede hablar en general de una serie de ventajas
tanto para el bebé, de tipo nutricional, inmunológico y psicológico, como para la madre, de
carácter físico y afectivo, ya que se trata de una experiencia gratificante para ambos. También se
hablará ventajas en el plano de la práctica cotidiana.
Ventajas para el recién nacido.-
• Nutricionales y fisiológicas: Las secreciones de los primeros días (calostro) facilitan el
establecimiento de la flora intestinal, especialmente en bífidus. Esta protege al bebé de la
proliferación de gérmenes patógenos y por lo tanto, del desarrollo de infecciones.
La cantidad y la calidad de las proteínas y algunos aminoácidos como la cisterna y la taurina de
la leche humana cubren perfectamente las necesidades nutritivas del bebé
La leche materna es más digestiva ya que contiene enzimas como las lipasas que facilitan la
digestión de las grasas.
El contenido mineral de ésta leche es aprovechado mejor por el organismo del recién nacido que
el que contiene la leche de vaca.
Así ocurre con el calcio, el hierro, el zinc, etc.
Las concentraciones de sodio y potasio de la leche de la madre son mucho más débiles y no
sobrecargan el trabajo renal. Al ser la concentración adecuada y al ajustarse la cantidad de leche
tomada por el bebé a su apetito, no hay riesgo de sobrealimentación.
Gracias al trabajo de succión de la mama, el recién nacido desarrolla la musculatura de su boca
mejor que con biberón.
• Inmunológicas: Muchos factores humorales (inmunoglobulinas, lactoferrina, etc.)
celulares
(linfocitos, macrófagos, etc.) y biológicos (contenido elevado de lactosa que favorece el residuo
ácido en el colon) ofrecen una gran protección antiinfecciosa y antialergénica al neonato. Por
este motivo se recomienda una lactancia prolongada para los niños con una historia familiar de
alergias.
• Psicológicas: La lactancia materna permite el refuerzo afectivo, disminuyendo la
inseguridad que produce al bebé la salida del claustro materno a un medio que en principio le es
hostil. Así mismo, aporta al bebé experiencias gustativas, olfativas, táctiles, etc. En definitiva
colabora al descubrimiento sensorial.
Ventajas para la madre.-
• Fisiológicas: Cuando el bebé succiona del pezón inmediatamente después del parto,
produce
la liberación de oxitocina en la madre. Esta hormona favorece al desprendimiento de la placenta,
que el útero vuelva a su tamaño natural, y que haya una menor pérdida de sangre posterior al
parto.
La disminución del sangrado mejora la anemia. Además la lactancia inhibe la ovulación durante
varios meses, y esta ausencia de menstruación contribuye a un importante ahorro de hierro.
La producción de leche supone un gasto energético, mientras se mantiene la lactancia se irán
consumiendo las reservas que la madre ha ido acumulando durante la gestación.

• Psicológicas: Existe menor incidencia de depresión posparto porque la lactancia produce
una mayor sensación de bienestar en la madre y mejora su autoestima.
Ventajas Prácticas.-
La leche materna es bacteriológicamente segura, está siempre preparada y a la temperatura
perfecta. Por lo tanto, se evitan los riesgos de contaminación o errores en la preparación.
Supone un gran ahorro, debido al precio elevado de los sustitutivos de la leche materna
2.3 Condiciones óptimas para la lactancia materna:
Una buena lactancia debe prepararse desde el embarazo, tanto desde el punto de vista nutritivo
(con el fin de almacenar reservas) como psicológico.
Éste es un factor decisivo para que el acto de lactar sea satisfactorio; por tanto, es aconsejable
buscar unas condiciones personales y ambientales adecuadas.
Las reservas proteicas que la madre ha ido almacenando a lo largo del embarazo tienen un gran
significado, ya que es condición indispensable para una buena secreción láctea, que no se
consigue igualmente si se espera la subida de la leche para empezar una sobrealimentación.
El éxito de la lactancia depende de dos factores:
- Succión del recién nacido, que estimulará la secreción.
- Alimentación adecuada de la madre con el fin de que ésta produzca leche abundante que
satisfaga las necesidades de su hijo.
- 2.4 Técnica de amamantamiento:
Una buena técnica de amamantamiento se basa en cuatro principios:
POSICIÓN COMODA DE LA MADRE. Debe estar tranquila y cómodamente sentada en su cama
o en un asiento colocando al bebe en forma horizontal a ella con su cabeza reposando en el
pliegue anterior del codo del brazo respectivo. Este brazo debe sujetar al niño por su espalda
hasta que la mano agarre los pliegues glúteos. De esta manera se logra acercar al niño
empleando el brazo, evitando que la mamá se agache y a la larga tenga dolores de espalda.
ADECUADO ACERCAMIENTO BOCA PEZÓN. Para invitar al niño a tomar se debe rozar su
labio inferior con el pezón. La boca del niño debe coger no sólo el pezón sino toda la areola
mamaria. Para ello debemos emplear el pulgar y el índice de la otra mano. Ellos agarraran la
mama por lo menos 3 cm. por encima y por debajo de la areola mamaria con el fin de ayudar a
exprimir ("ordeñar") la mama. Ya no se emplea la antigua técnica de la tijera (coger areola
mamaria entre dedos índice y medio) que buscaba permitir que la nariz del bebe quedara libre
para respirar. El niño espontáneamente se las arregla para respirar por la nariz mientras
succiona.
ADECUADA PRENSIÓN DE LA MAMA POR LA BOCA DEL BEBÉ. Sólo si el paso anterior es
bien hecho, el pezón quedará suficientemente adentro de la boca del bebé para que éste emplee
su lengua y paladar para exprimirlo y succionarlo. Si el bebé sólo coge el pezón y no la areola no
logrará extraer adecuadamente toda la leche, se irritará, llorará y hará creer a la madre que "le
falta leche". A consecuencia de esto, es más fácil que se produzcan fisuras y grietas en el pezón
con las consecuencias dolorosas que esto implica. Asimismo, el bebé ingerirá bastante aire y
podría tener más fácilmente "cólicos de gases".

ADECUADO TIEMPO DE LACTANCIA. Se debe administrar leche al bebé por lo menos 15
minutos de cada mama. La eliminación de flatos o eructos ("botar el chancho") se debe
promover sólo después de haber lactado de ambos senos. Esto es muy importante puesto que la
leche "final" (los últimos cinco minutos de mamada en cada seno) es más rica en grasas y por lo
tanto de más lenta digestión lo que garantiza que el niño espaciará mas el tiempo entre cada
mamada y no estará pidiendo mamar a cada rato. Se debe alternar la mama por la que se
empieza en cada sesión la lactancia.
2.5. Contraindicaciones de la lactancia materna.-
Algunas situaciones contraindican absolutamente la lactancia, como son:
Enfermedades: Tumoraciones de mama.
Infecciones Transmisibles: Infecciones agudas que estando presentes en la madre no han sido
contagiadas al niño y por lo tanto este podría recibirlas a través de la leche materna. En estos
casos se hace una evaluación de riesgo beneficio teniendo en cuenta las posibilidades
existentes para que la madre pueda comprar o adquirir fórmulas maternizadas y garantizar la
higiene de su preparación. Entre estas enfermedades están la hepatitis B, SIDA, sepsis,
paludismo (malaria) y fiebre tifoidea.
Medicamentos o fármacos que tomados en dosis altas pueden pasar en concentraciones
peligrosas a la leche materna: Empleo: sustancias radioactivas, anticancerosos, antitiroideos,
metronidazol y barbitúrico, derivados de ergotamina, anfetaminas, tabaco, alcohol, drogas que
causan fármacodependencia.
2.6 Requerimientos nutricionales:
Energía: las necesidades de energía durante la lactancia están relacionadas con la cantidad de
leche producida. El contenido calórico promedio de la secreción láctea de mujeres con un
adecuado estado de nutrición se ha evaluado en aproximadamente 70 kcal por cada 100 ml. La
eficacia con que la energía dietética es convertida en energía de la leche se asume que es del
80%, con variaciones entre el 76 y el 94%. Durante los seis primeros meses de lactancia la
producción láctea es de aproximadamente 750 ml diarios, y en el segundo semestre disminuye a
600 ml/día. Son necesarias de esta manera 640 kcal/día adicionales en el primer semestre y 510
kcal diarias en el segundo. Estos requerimientos se cubren en parte con las reservas de grasa
almacenadas durante el embarazo, que normalmente se utilizan en los primeros meses de la

lactancia y suministran entre 100 y 150 kcal diarias durante el primer semestre. Es entonces
indicado un aporte de 500 kcal extras a lo largo de la lactancia. Si la ganancia de peso durante
el embarazo fue insuficiente o si el peso de la madre disminuye durante la lactancia por debajo
de los valores normales, deberían adicionarse 650 kcal diarias durante los primeros seis meses.
Proteínas: la leche humana contiene aproximadamente 1,1 g de proteínas por cada 100 ml. El
aumento en el requerimiento proteico se realiza con el mismo criterio que para la energía. Se
considera una producción de leche de 750 ml diarios, teniendo en cuenta una eficacia del 70%
en la conversión las proteínas dietéticas en proteínas de la leche y un aumento del 25% a
establecer la recomendación; el aumento en la cuota proteica es de 15 g diarios de proteínas de
referencia en los primeros seis meses. En el segundo semestre el volumen de leche producida
disminuye alrededor de un 20%, y para este período se acepta un aumento de 12 gramos
diarios de proteínas.
Hierro: durante la lactancia se secretan diariamente en la leche materna de 0,15 a 0,3 mg de
hierro; esta cantidad es inferior a la pérdida menstrual que generalmente falta durante los
primeros seis meses en la lactancia exclusiva, por lo que las necesidades de este mineral
durante la lactancia se estiman teniendo en cuenta las pérdidas basales de una mujer y
agregando el hierro necesario para la formación láctea, con lo que se aconseja una ingesta
diaria de alrededor de 9 mg/día.
Calcio: la principal fuente de calcio para la secreción láctea proviene del aumento en la resorción
ósea que ocurre durante la lactancia, y que es independiente de la ingesta de calcio. Estudios
epidemiológicos corroboran que esta pérdida de masa ósea durante la lactancia constituye una
respuesta fisiológica y que posteriormente al destete, la pérdida ósea es reemplazada.
No existirían por lo tanto evidencias que justifiquen un aumento en las necesidades de calcio,
por lo que la recomendación de ingesta para este mineral durante el período de lactancia es la
misma que para la mujer no lactante.
Magnesio: tampoco existen en la actualidad evidencias que justifiquen un aumento en las
necesidades de magnesio durante la lactancia. Aparentemente, el aumento en la resorción ósea
que ocurre en este período y la disminución en la excreción urinaria de magnesio son los
mecanismos fisiológicos que se ponen en marcha para cubrir las demandas extras.
Zinc: el aumento en las necesidades de zinc se calcula teniendo en cuenta la cantidad que se
pierde diariamente en la secreción láctea y que se han estimado varía de 1,0 a 1,5 mg/litro. Las
concentraciones más elevadas se observan en los primeros meses de lactancia. Teniendo en
cuenta una secreción diaria de leche promedio de 600 a 750 ml, y considerando una absorción
del zinc dietético del 40%, se recomienda un incremento de 4 mg/día a lo largo de todo el
período de lactancia.
Vitamina A: la cantidad de vitamina A en la leche materna oscila entre 0,4 y 0,7 ug RE/ml, por lo
que se aconseja un incremento de 500 ug RE durante los primeros seis meses de lactancia y
400 ug RE posteriormente, a fin de mantener las reservas maternas.
Folatos: las necesidades de folato se estiman teniendo en cuenta la cantidad de ingesta
requerida para reemplazar el folato secretado diariamente en la leche materna
(aproximadamente 85 ug/l), más la cantidad sugerida para cubrir las recomendaciones de la
mujer no lactante. Considerando una biodisponibilidad del 50% para el folato dietético, la ingesta
recomendada es de 500 ug FED/día.

Vitamina C: la recomendación diaria de vitamina C es de 120 mg. Para estimar esta cantidad se
evaluó el contenido en ácido ascórbico en la leche materna, que es de aproximadamente 40
mg/día durante los primeros seis meses.
2.7 Efecto de otros componentes dietéticos
Cafeína y alcohol: ambas sustancias aparecen en la secreción láctea en concentraciones
similares a las encontradas en la circulación de la madre; sin embargo, el acetaldehído, principal
catabolito tóxico del etanol, no aparece en la leche. No obstante, es aconsejable limitar el
consumo de alcohol a no más de 0,5 g/kg de peso materno por día y la cafeína a no más de 1 a
dos tazas de café o infusiones que la contengan.
Líquidos: no se ha comprobado que algún tipo especial de bebidas posea un efecto estimulante
sobre la secreción láctea; sin embargo, con la finalidad de mantener el equilibrio hídrico de la
madre, debe aconsejarse el aporte de líquidos en cantidades superiores a las necesarias
habitualmente, considerando que el volumen total de secreción láctea representaría
aproximadamente 800 ml extras que deben adicionarse a las necesidades diarias.
3. Nutrición durante la infancia
El hecho fisiológico que define al niño y lo diferencia del adulto es el crecimiento, que consiste
en un aumento de la masa corporal que se acompaña de un proceso de remodelación
morfológica y maduración funcional. Algunas de las características propias de este grupo son:
Para que se realice con normalidad es necesario un aporte adicional de energía y nutrientes
esenciales para la síntesis y aposición de nuevas moléculas.
Los órganos encargados de la digestión y absorción de nutrientes se encuentran en un proceso
de maduración por lo que son menos eficientes y su capacidad de respuesta frente a errores
dietéticos es menor que la del adulto.
Existe una regulación más imperfecta del metabolismo hidromineral y del equilibrio térmico, hace
que la nutrición en el niño sea un proceso más vulnerable.
Se adquieren hábitos dietéticos que van a mantenerse en la edad adulta y pueden influir en el
desarrollo de un grupo de enfermedades relacionadas con la nutrición.
Por todo esto, al planificar la alimentación en la edad pediátrica hay que hacerlo sabiendo que
se deben cumplir los siguientes objetivos:
• Cubrir las necesidades energéticas y plásticas para permitir un crecimiento y desarrollo
normales.
• Evitar carencias y desequilibrios entre los distintos nutrientes.
• Contribuir a prevenir una serie de enfermedades del adulto vinculadas a la nutrición.
Ritmo y velocidad de crecimiento
Podemos hablar de 3 períodos respecto al ritmo o velocidad de crecimiento:
 Primera infancia: período de crecimiento rápido
 Período de crecimiento estable: la edad preescolar y escolar

 Fase de aceleración del crecimiento de la pubertad.
Otro aspecto a tener en cuenta es la diferenciación niña - niño, ya que el comportamiento frente
a la ingestión de una misma dieta es diferente, así, el varón utiliza mejor los nutrientes; en
cambio la niña tiene mayor estabilidad genética frente a la hiponutrición y otras condiciones
ambientales adversas. Es importante conocer la proporción de energía utilizada para el
crecimiento, que está en proporción de la nueva masa corporal sintetizada.
Cada gramo de peso ganado cuesta aproximadamente: 5 Kcal. incluyendo el valor energético
del tejido depositado y el coste de su síntesis. Éste valor medio varía según lo que se sintetice
sea proteínas o grasa y el estado de nutrición previo (en malnutrición o estados carenciales el
coste es mayor). De acuerdo a esto, aunque las necesidades energéticas aumentan con la
edad en términos absolutos, el porcentaje de requerimientos para el crecimiento disminuye al
mismo tiempo que lo hace la velocidad de crecimiento, y lo mismo sucede con la proporción de
proteínas necesarias para el crecimiento.
Primera infancia
Comprende los 2 primeros años de vida y se caracteriza por un crecimiento rápido, que se
desacelera progresivamente desde el nacimiento.
La talla aumenta 24-26 cm durante el primer año y 10 a 12 en el segundo.
El peso se incrementa en 7 y 6 kg respectivamente, en los mismos períodos.
También existe un aumento extraordinariamente rápido del perímetro craneal.
Existe también una modificación respecto a la composición con una disminución de la
proporción de agua, aumento de la grasa y las proteínas, de algunos iones intracelulares como
el potasio, y extracelulares como el calcio.
Como conclusión: durante este período la alimentación debe cubrir las elevadas necesidades
energéticas y plásticas y aportar equilibradamente las vitaminas y minerales, adecuarse a la
capacidad digestiva limitada del niño y de esta edad y no sobrecargar en exceso con solutos los
órganos excretores.
Durante los primeros meses de vida sólo hay un alimento capaz de cumplir estas exigencias: la
leche materna.
3.2 Alimentación complementaria: Otro punto de gran importancia en este período es la
transición hacia la etapa de alimentación variada propia del niño mayor y del adulto, que debe
hacerse progresivamente mediante la sustitución de la leche por otro tipo de alimentos, al
tiempo que se van creando nuevos hábitos alimentarios.
La recomendación sobre la edad más adecuada para esto ha ido variando, Illinghworth y Lister,
estudiando la evolución y maduración de las funciones digestivas demostraron que el momento
más adecuado sería hacia los 6 a 7 meses.

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