GOSTINHO CULTURAL                                                                  Do Norte do Espírito Santo             ...
FOTOSORGANIZADORA GERAL: Edilene Cristina Rodrigues Sossai Gostinho Cultural : Do Norte do Espírito Santo                 ...
pedacinho de cada pessoa, lugar e cultura que participaram deste            UM POUCO DE NÓS...                            ...
AGRADECIMENTOS                                                                  ÍNDICEA todos que, de alguma forma, contri...
INTRODUÇÃO                                      da mesa que se funde na escolha e seleção de uma variedade de             ...
formam uma verdadeira expressão do passado, da história e da                                                              ...
Atualmente investir no ramo de gastronomia e culinária pode ser muito                                                  ren...
No Norte do Espírito Santo, Vila Pavão é reconhecida como uma                                                             ...
em seguida o feijão, mexido e aí o arroz. Ainda fazem parte desse seu                        São exemplos da alimentação p...
BROTE I (Milho Brot, Michabrouth)                                                  BROTE II“Mijabroud”!     Ingredientes  ...
SOPA DE PÊSSEGO (FISICHSUP)                                                GÊNGIBEER (GINGIBIJR)Ingredientes              ...
PÃO FAROFA                                                      TORTA DE PALMITOIngredientes para o Pão                   ...
BASE PARA CUCA                                                                        Recheios        ”GRUNDREZEPT FUR HEF...
KUCHERLOFF                                                      BISCOITO DE NATA Ingredientes                             ...
ARROZ DOCE (SUITEREIS)                                              BOLO LADRÃO (SPITEZBUBEN) Ingredientes                ...
STRUDELTEIG                                                BOLACHA NATALINA                 Ingredientes                  ...
século IX, implementando o açúcar, o arroz, a canela, o açafrão, a             CULINÁRIA ITALIANA                         ...
Legumes, sobretudo a berinjela recheada ao forno e coberta de        São exemplos da alimentação Italiana:queijo parmezzan...
ANTEPASTO DE BERINJELA A ITALIANA                       Modo de fazer                                                     ...
SALADA SICILIANA                              Modo de Preparo:                                              Lave todas as ...
BRUSCHETTA COM CREAM CHEESE E TOMATE SECO                             BRUSCHETTA COM RÚCULA E TOMATE SECO    Ingredientes ...
PIZZA DE MARGHERITA                         Modo de Preparo:                                                              ...
O Delicioso Molho de Tomate Italiano...                     MACARRONADA ITALIANA DONA ESTHER            Ingredientes      ...
Modo de Preparo                   ANHOLIM (CAPELLETI)                                                                  * E...
GNOCCHI (Nhoque de Batata)                                   PASTA COM POMODORO E BASILICO                                ...
TAIADELA (Macarrão Caseiro)                                         PANNA COTTA    Ingredientes para a massa              ...
SALAME DI CIOCCOLATA                                               PANETONE    Ingredientes                               ...
com origem no norte da África, entre os berberes.         CULINÁRIA AFRICANA                                              ...
São exemplos da alimentação Afro-brasileira:                                                                              ...
BOBÓ DE CAMARÃO                                    Leve ao fogo alto e adicione o azeite de oliva e o leite de coco,      ...
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  • E ai galera... Não deixe de dar uma olhadinha neste livro, que esta repleto de receitas deliciosas, feito para vcs...
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  1. 1. GOSTINHO CULTURAL Do Norte do Espírito Santo Edilene Cristina Rodrigues Sossai Andréa Cristiane Rodrigues Oliveira Bruna Cardoso da Silva Carliane Nogueira dos Passos Euzilene dos Santos Silva Iolanda dos Santos Nascimento Ismailla Marques Gabriel Rogéria Machado de Novaes Helmer Phaendra Rossinipoio: I N S T I T U T O ideias em conexão INSTITUTO DE AÇÃO SOCIAL E CULTURAL
  2. 2. FOTOSORGANIZADORA GERAL: Edilene Cristina Rodrigues Sossai Gostinho Cultural : Do Norte do Espírito Santo Arte Gráfica Lucas Rossim Colaboradores Andréa Cristiane Rodrigues Oliveira Bruna Cardoso da Silva Carliane Nogueira dos Passos Edilene Cristina Rodrigues Sossai Euzilene dos Santos Silva Iolanda dos Santos Nascimento ARTE DA CASAVila Pavão/ES Ismailla Marques Gabriel Rogéria Machado de Novaes Helmer Phaendra Rossini Digitação e Sistematização Edilene Cristina Rodrigues Sossai Fotos Edilene Cristina Rodrigues Sossai Revisão Ortográfica Solange Ramlow Martins 1ª Edição Vila Pavão-ES/ 2011 PALADAR RESTAURANTE Rua Dr. Arlindo Sodré, 881 2º andar, sala 101CentroSão Mateus/ES. Fone: (27)3763-2770 01 02
  3. 3. pedacinho de cada pessoa, lugar e cultura que participaram deste UM POUCO DE NÓS... projeto, deste sonho... Esperamos que vocês gostem!Somos um grupo de pessoas com interesses e gostosem comum. Andréa, Bruna, Carliane, Edilene, Euzilene, Que este livro faça parte de sua cozinha, ou melhor, da sua família.Iolanda, Ismailla, Phaendra e Rogéria. Um grupo que seuniu com a finalidade de entender um pouco mais Portanto, está na hora de pegarmos os utensílios, os produtos e mãosobre cultura. A minha, a sua, a nossa. na massa....Somos um, somos muitos. Somos uma pequena amostra Ah! E acima de tudo aproveitem cozinhando e divirtam-se. Pois, tudode milhares de pessoas que gostam, ou melhor amam a que fazemos com alegria e amor é mais gostoso!...gastronomia e a culinária.Quem não gosta de sentir aquele cheirinho da comidasendo preparada. Do alho dourando no azeite, da carnena chapa, da moqueca, hum!!! Do bolo e do pão noForno...Quantas sensações, lembranças e emoções...Quem não se lembra daquela macarronada da vovó, dagalinhada da mamãe nos finais de semana, de umaregião, ou lugar... E é neste momento, que sem saber, acultura vai permanecendo, resistindo ao tempo e sendopassada de geração em geração.Assim, acreditamos que esses são motivos mais queessenciais para se querer escrever um livro.Um livro? Mais, por que um livro?Foi a forma que encontramos de termos e podermoscompartilhar com vocês o que nós aprendemos. Um 03 04
  4. 4. AGRADECIMENTOS ÍNDICEA todos que, de alguma forma, contribuíram para aedição deste livro, em especial a Rede Cultura Jovem, INTRODUÇÃO 07Instituto Sincades, Secretaria de Cultura do Estado doEspírito Santo, Secretaria de Cultura de Vila Pavão, a Arte CULINÁRIA POMERANA 13da casa, Paladar Restaurante, aos alunos do CEIER e a CULINÁRIA ITALIANA 31todos os amigos e colegas que forneceram as receitas enos receberam de braços abertos. CULINÁRIA AFRICANA 53Nosso agradecimento também ao Luiz Augusto Minotti CULINÁRIA REGIONAL CAPIXABA 71Sossai e Crhistopher Moronari de Oliveira, pelo apoio ededicação ao projeto. NOSSA MENSAGEM 80A Deus por permitir compartilhar nossas experiências e REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 81aprendizados com outras pessoas e pelo aroma daVida... 05 06
  5. 5. INTRODUÇÃO da mesa que se funde na escolha e seleção de uma variedade de alimentos, que insinua amar e apreciar verdadeiramente boa comida eTodos os seres humanos, ou até diria, todos os seres vivos, nascem e boas bebidas, e com certeza uma boa companhia. Comer não éprocuram um alimento. O ato de se alimentar sustenta um pilar somente um ato fisiológico, ele está permeado de símbolos, sinais,primordial do ser um humano que é a Cultura. Esse ato caminha por cores, texturas, temperaturas, ética e estética.culturas, sociedades, grupos, raças e tudo que envolve o ser humano.A escolha alimentar se dá a partir de uma trama entre normas, A combinação de alimentos e sabores, de culturas diferentes, derespeito, estética, tradição e ética. experiências distintas, deu explicações sólidas e válidas a uma cultura que aborda os diversos enfoques deste alimento.Desta forma, entre os aspectos mais antigos, os hábitos alimentares,exercem fortes influências sobre o comportamento das pessoas. A O ato de se alimentar escolhe os diferentes aspectos e osexperiência cultural e subcultural determina o que deve ser comido, desenvolvimentos sociais em que o sujeito está inserido,bem como quando e como fazê-lo, conseqüentemente ocorrendo caracterizado pela ética e pela estética do alimento, do grupo e de suamuita variação. história de vida. Os comportamentos se distendem socialmente e o alimento é o intermediário deste comportamento.Cascudo e Freyre (1983) relatam que o paladar é o último a sedesnacionalizar no ser humano, pois caminha juntamente com a Esta relação da estética com as dimensões culturais também estásociedade, a cultura, o tempo, o espaço e sua história alimentar incluída ao gosto formado por suas diferenças particulares epermeada por toda sua vida. individuais. Sendo que o fator preponderante é o biológico, constituído por sua formação, por sua história gustativa. Levando em“O valor cultural do ato de comer é cada vez mais entendido como um consideração que seu conhecimento individual de gosto é constante,ato primordial, pois a comida é tradutora de povos, nações, esse gosto traz em si, o belo, referência de vida.civilizações, grupos étnicos, comunidades, famílias, pessoas”. (RAULLODY, p.144). Se pensarmos que em qualquer sociedade o alimento não é somente degustado, mas também pensado sob a óptica do seuPara Araújo (1985, p.15) a gastronomia é a história cultural da significado, seu símbolo de acordo com sua cultura e sua éticaalimentação. Nela temos a mudança nos hábitos culturais e sua alimentar, este irá muito além de sua composição química.história, embasada na temporalidade, na visão do passado, na éticada alimentação e nas suas tendências. O alimento, portanto, institui uma categoria histórica, pois os modelos de conservação e mudanças dos hábitos e práticasNa Gastronomia a estética e as dimensões culturais caminham juntas. alimentares têm alusões na própria dinâmica social. Ou seja, osO ato de se alimentar tem que ser confortante e prazeroso. É o prazer alimentos não são somente alimentos. Alimentar-se vai muito além, é um ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui atitudes ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações. 07 08
  6. 6. formam uma verdadeira expressão do passado, da história e da geografia, juntamente com todos os seus valores. As manifestações culturais e sociais explicam a historicidade da sensibilidade gastronômica, como espelho de uma época e que marcaram uma época. Neste sentido, o que se come é tão importante quanto quando se come, onde se come, como se come e com quem se come. A gastronomia típica se manifesta como arte de se comer bem, se relaciona com o turismo e com a história de um povo e a manifestações culturais, sendo este é o lugar da alimentação naQuando falamos em cultura, costumes e usos podemos associar História.muitas vezes as cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionaisque são produtos da miscigenação cultural, fazendo com que as A alimentação une as pessoas, instiga a invenção e atenção, além deculinárias exponham vestígios das trocas culturais, evocar algumas de nossas melhores lembranças: viagensconsiderando que a formação do gosto alimentar não se dá, agradáveis, momentos inesquecíveis, infância, histórias eexclusivamente, pelo seu aspecto nutricional, biológico. companhias. As melhores coisas da vida sempre estão acompanhadas de uma boa comida.É através da alimentação, que podemos visualizar e sentirtradições que não são ditas. A alimentação é ainda memória, age muito Assim, neste livro abordaremos mais a culinária regional dointensamente no imaginário de cada pessoa, e está associada aos Espírito santo, especificamente a culinária do Norte do Estado, quesentidos: odor, a visão, o sabor e até a audição. Enfatiza as diferenças, possui uma miscigenação cultural atraente. A culinária capixaba éas semelhanças, as crenças e a classe social a que se pertence, por fruto de um mix especial de culturas, tanto dos colonizadorescarregar as marcas da cultura. europeus quanto dos índios e africanos. A tradição pesqueira e a herança da cultura indígena e negra influenciaram profundamente naOs hábitos e práticas alimentares de grupos sociais, remotas ou atuais culinária capixaba, tornando-a eclética, fruto de muitas influências dosque podem vir a constituírem-se em tradições culinárias, fazem, habitantes locais como portugueses (iniciadas em 1535 com amuitas vezes, com que o indivíduo se considere inserido num contexto colonização), africanos e dos imigrantes do norte da Europa.sociocultural que lhe concede uma identidade, reafirmada pelamemória gustativa. Culinárias de outras regiões brasileiras também exerceram influências na culinária capixaba como a mineira e a baiana. O que levaDe acordo com Neves e Vivas (2003), quando um homem se a comida a ser única são os temperos e a forma como é feita, inclusive,alimenta de acordo com a sociedade a que ele pertence, valoriza com o uso de panelas de barro, um importante diferencial da culináriadeterminados ingredientes, visto que os hábitos alimentares não local.respondem somente ao instinto de sobrevivência, como também 09 10
  7. 7. Atualmente investir no ramo de gastronomia e culinária pode ser muito rentável. É muito comum com toda essa correria em que as pessoas não possuem tempo para se alimentar em casa, fazerem suas refeições em outros estabelecimentos. E porque não, se alimentar de forma saudável e com preparações que lhes são agradáveis? Que lhes tragam lembranças boas, sensações agradáveis e alegria? Para quem tem aptidão em cozinhar e gosta deste ramo é necessário somente coragem e investimento, estudar o mercado e aí então realizar seu sonho de ter um restaurante, uma pequena fábrica caseira de produtos artesanais, entre outras formas de tornar a gastronomia em sua profissão, pois esta atualmente é o estímulo do turismo. Mais você sabe, a diferença entre os termos Culinária e Gastronomia? As duas palavras, são muito utilizadas como sinônimas, mas existe a diferença entre os termos. Culinária é definida como a arte de cozinhar, que evoluiu ao longo da história dos povos para se tornar parte da cultura deles. Já a gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. É um termo mais abrangente que a culinária, sendo considerada uma cultura.M ais que ensinar a fazer pratos, este livro de culinária conta um pouco da história de cada etnia queainda mantém seus costumes e tradições noNorte do Espírito Santo... 11 12
  8. 8. No Norte do Espírito Santo, Vila Pavão é reconhecida como uma Pomerânia. Na década de 1940 chegaram os primeiros imigrantes CULINÁRIA POMERANA pomeranos para a sede do município. Hoje, Vila Pavão é o segundo município mais pomererano do estado, o primeiro do norte do Espírito Santo. De acordo com o senhor Jorge Kuster Jacob (secretário municipal de cultura de Vila Pavão), é na culinária, que centenas de famílias pomeranas em Vila Pavão ainda mantêm a comida típica do final de semana ("comida branca" à base de sopa com carne de galinhaA Pomerânia, nação eslava que se localiza entre a Polônia foi dizimada e macarrão, mandioca, batata doce e carás socados, arroz, batatinhano final os século XVIII. Em 1859, aportaram no Espírito Santo (Porto de ensopada, carne frita e arroz doce com leite ou sopa de pêssego comoVitória) alguns milhares de pomeranos que, por se tornarem maioria sobremesa) e nas épocas festivas. O Brote que é chamado deabsoluta entre os colonos, exerceram influência em toda a colônia de michjabroud (pão de milho) adaptado ao clima tropical capixaba queorigem alemã no estado, até hoje. De início, localizaram-se nas terras pode sofrer outras adaptações com banana (bananabroud), comque lhes tinham sido destinadas pelo governo brasileiro, mais tarde, batata doce (batadabroud) e com mandioca (eipabroud), entre outras,espalharam-se uma área que se estende da região serrana do estado faz de Vila Pavão a capital nacional do brote. Em épocas especiais comoaté o norte, assim distribuídos: Páscoa, Natal e casamento, a culinária é enriquecida com o trigo,Kulaland Terra Fria, região serrana (Santa Isabel, Santa Leopoldina, surgindo o brote de trigo (weitbroud), bolos, biscoitos, malucos, entreSanta Maria de Jetibá e Domingos Martins); outros. A lingüiça defumada e vários tipos de carnes assadas tambémWarmaland Terra Quente (Rios Guandu e Santa Joana, Laranja da Terra, fazem parte da deliciosa cozinha pomerana. Uma associação deAfonso Claúdio, Itarana, Itaguaçu, Serra Pelada, Arrependido e Baixo senhoras denominada "Arte da Casa", está projetando um centro deGuandu); comercialização da culinária pomerana, para comercializar não só osNord Norte do estado (Colatina, Pancas, São Gabriel da Palha e Vila produtos no município, mas em toda a região norte do Espírito Santo,Pavão). onde a procura é grande.Desta forma, pensar na culinária de um povo que na Pomerânia A tradição culinária da Pomerânia sempre esteve muito ligada aplantava e consumia trigo, batata inglesa, centeio, cevada, beterraba e comida dos fins de semana, a carne de frango frita, que dará todos osoutros produtos de clima frio e úmido, aqui no Espírito Santo, de clima ingredientes para a tradicional sopa de macarrão, uma boa e enxultatropical, quente e seco, onde o café, milho, feijão, aipim, mandioca, mandioca cozida e socada para misturar com a sopa de macarrão.arroz, cana-de-açúcar, batata doce, cará, inhame, banana, entre outrosprodutos que fazem parte da vida, com certeza afetou e exigiu uma Os três elementos básicos do almoço pomerano são, o arroz, feijão e agrande readaptação destes imigrantes, levando-os a utilizar os farinha de mandioca. Primeiro é servida a farinha, no fundo do prato, eprodutos da terra, conseqüentemente, elaborar novas receitas. 13 14
  9. 9. em seguida o feijão, mexido e aí o arroz. Ainda fazem parte desse seu São exemplos da alimentação pomerana:cardápio, carne, uma salada de verdura qualquer , ou ainda bananafrita, lingüiça frita, palmito ou outras carnes, também produtos de suapropriedade (comida cabloca). O café da manhã é servido entre 05:00 e Pães:06:00h da manhã. O almoço é servido entre 08:30 e 09:30h. Em alguns !Milhabrotlugares até às 7:00h, sempre dependendo do horário que levantam !Spitsbuben (bolo ladrão)para trabalhar. Ao meio dia é servido outro café e às 16:30 e 18:00h o !Kasekuchen (bolo de queijo)jantar, com o cardápio praticamente o mesmo do almoço, isso é, a !Streuskuchen (bolo com farofa)sobra do almoço. Praticamente, a maioria dos pomeranos vão dormir !Strudel (bolo com frutas)cedo, as 20:00h já estão dormindo. !Biscoitos caseiros de nata, polvilho ou amanteigado !Biscoitos NatalinosOs habituais chás de aveia ou cevada da Pomerânia aqui foramtrocados pelo tradicional hábito brasileiro do cafezinho, ou ainda ocafé amargoso, que é fraco e frio e serve para saciar a sede ou Comidas caseirasbebedeira. !Lingüiça de carne de boiOs pomeranos tinham o costume de conservar a carne frita em latas, !Carne de frango frita ou ensopadojuntamente com banha e torresmo, por não existir geladeira naquela !Queijo tipo puina e schmierkase (qualhada)época. !Blutwurst (chouriço feito de sangue e miúdos de porco !Batata ensopadaAinda hoje os pomeranos, de um modo geral, fazem questão que seus !Sopas (canja, aipim cozido e socado, batata doce socada , sopafilhos alimentem viva a tradição de retirar da terra seu próprio com rosca)sustento, uma reverência à natureza, sempre tão generosa com o serhumano. Algumas festas ainda fazem parte da vida dos imigrantespomeranos no Brasil, mantendo suas tradições e raízes, como o natal, Comidas Doces:a Páscoa, a Confirmação e o Casamento. !Firsichup (sopa de ameixa) !Sopa de pêssegos !Arroz doce !Banana-nanica assada Geléias de frutas da região Desenho: Joelio dos Santos Schultz 15 16
  10. 10. BROTE I (Milho Brot, Michabrouth) BROTE II“Mijabroud”! Ingredientes !Ingredientes !4 Kg de fubá moído em pedra!01kg de fubá !02 colheres de sal !2Kg de batata doce!02 ¹/²Kg de trigo !02 colheres de fermento para pão !1Kg de cará!3/4 copo de açúcar !02 litros de água !1Kg de aipim ralado !2Kg de inhame ralado!Modo de Preparo: !3 colheres (sopa) de sal!Coloque em uma bacia o fubá. Ferva os dois litros de água e despeje !2 litros de água fervendo de uma só vez sobre o fubá para não empelotar. Mexa bem e deixe !2 colheres (sopa) de fermento para pão esfriar. Depois de frio acrescente o restante dos ingredientes e !3 colheres de açúcar amasse bem. É necessário acrescentar mais um pouco de água até !1 ¹/² colher (sopa) sal dar ponto. A massa deve ficar meio mole, mais mole que a massa de Modo de Preparo: pão. Em seguida, prepare as formas forrando-as com folhas de Misture o aipim e o inhame em uma bacia e despeje a água bananeiras. Faça os brotes e coloque sobre as folhas. Asse em forno fervente. Mexa com uma colher de pau, reserve e deixe à lenha durante 01 hora. esfriar.!Rendimento: 07 brotes Na bacia onde está o aipim e o inhame, junte o cará, batata doce, fermento misturado com o açúcar o sal e o fubá. Se necessário acrescente água só o suficiente para dar forma à massa. Deixe na bacia fermentando até rachar a massa. Faça os pães e coloque sobre folhas de bananeira. Deixe descansar durante 30 a 40 minutos. Asse no forno a lenha, pré-aquecido, por cerca de 60 a 90 minutos. OBS: Pode-se acrescentar banana na massa e fazer o "Bananabroud" (brote de banana). 17 18
  11. 11. SOPA DE PÊSSEGO (FISICHSUP) GÊNGIBEER (GINGIBIJR)Ingredientes Ingredientes * 02 litros de água.* 01 xícara de pêssegos secos (assados), em * 02 xicaras de açúcar.calda ou crus.* 01 litro de água. * 50 gramas de gengibre.* 02 colheres de açúcar (para caramelizar). * Aguardente (opcional) 1 por 10* ½ xícara de açúcar (para pêssegos assados oucrus coloca-se mais).* 01 pitada de sal.* 01 colher (chá) de canela em pó.* 01 ovo.* 01 copo de água.* 01 copo de trigo (ou até dar ponto de massa debolinhos de chuva).Modo de Preparo:A sopa de pêssegos é feita com pêssegos secos (assados), oupêssegos em calda ou ainda pêssegos crus.Se os pêssegos forem crus, recomenda-se descascar e cortá-los aomeio retirando assim a semente. Modo de Preparo:Em uma panela coloque as duas colheres de açúcar e deixe Bata no liquidificador o gengibre com um pouco de água. Coecaramelizar. Em seguida, despeje o litro de água e acrescente a pitada e em seguida, acrescente o açúcar e o restante da água. E estáde sal, a canela, o restante de açúcar e os pêssegos. Deixe ferver. Se pronto o gengibeer o suco.os pêssegos forem crus é necessário ferver até os mesmosamolecerem. Se preferir ele mais forte, deixe fermentar em umEnquanto isso prepare a massa que será colocada logo em seguida. recipiente fechado até o outro dia e depois acrescente 1 litroMisture o ovo, o copo de água e o trigo. de aguardente para cada 10 litros de suco. Assim ela torna-seQuando a água estiver fervendo e o pêssego estiver mole (no caso do uma bebida alcoólica que no início da colonização substituíapêssego cru) coloca-se com a ajuda de uma colher a massapreparada. Deve-se colocar pouca massa na colher (meia colher rasa). outras bebidas como a cerveja, por exemplo.Depois de colocar toda a massa, deixa-se ferver mais um pouco e estápronta a deliciosa sopa de pêssegos.FONTE: Ema Ramlow FONTE: Celina Schimidt Ramlow (POMMERblad/2001) 19 20
  12. 12. PÃO FAROFA TORTA DE PALMITOIngredientes para o Pão Ingredientes* ½ kg de trigo.* 01 ovo. * 01 kg de palmito* 01 colher de manteiga. * 250g de bacalhau* 03 colheres de óleo ou gordura. * 09 ovos* 01 xícara rasa de açúcar. * 01 cebola* 01 pitada de sal. * 2 dentes de alho amassado* 01 colher rasa de fermento para pão. * Pimenta e sal à gosto.* 01 copo e ½ de leite. Modo de Preparo: Coloque em uma vasilha primeiramente o ovo, a manteiga, o óleo ou gordura, o açúcar e o sal. Em seguida coloque o fermento, despeje o leite meio morno e misture bem. Por último coloque o trigo, misture e amasse tudo muito bem. Espalhe numa Modo de Preparo: forma untada e deixe crescer. * Para o preparo da torta é utilizado entre os Pomeranos o palmito Obs: A massa deve ficar mais mole que massa de conhecido como palmito pindoba. Hoje, ele já é substituído pelo pão. palmito do cocô ou ainda repolho. * Primeiramente limpar o palmito separando as partes macias para a torta. Depois de separado, cozinhá-lo em água e sal até amolecer.Farofa Escorrer, moer e reservar. * O bacalhau é necessário ficar de molho na água (se forMisture um pouco de trigo, açúcar e manteiga até preparado pela manhã, deixar de molho durante a noite). Limpa-loformar bolinhas e espalhe em cima do pão já retirando as escamas e demais sujeiras. Cozinhar trocando a água pelocrescido. Em seguida leve ao forno para assar. menos uma vez para tirar o excesso da sal. Depois de cozido, escorre, retirar os espinhos, moer e reservar. * Por último fazer a mistura do palmito e bacalhau com o restante dosFONTE: Ema Ramlow (POMMERbland/2002) ingredientes. Colocar a massa em uma forma untada com bastante óleo e assar. * OBS: O bacalhau por se tratar de um peixe caro, já é substituído nos dias atuais por outro peixe mais barato ou até por sardinha enlatada. 21 22
  13. 13. BASE PARA CUCA Recheios ”GRUNDREZEPT FUR HEFETEIG” Recheio de queijo * ¹/²Kg de ricota sem sal * Raspas de um limão* Ingredientes * 2 ovos * ¹/² lata de creme de leiteIngredientes para o fermento * ¹/² lata de leite condensado Preparo:* 2 colheres de sopa de fermento instantâneo* 3/4 xícara de água morna * Coloque tudo no processador e bata até formar um creme.* 1 colher de sopa de açúcar Coloque sobre a cuca e asse em forno médio por cerca de 25 minutos.Preparo* Misture tudo e deixe crescer. * Ingredientes para a massa Ingredientes para a Farofa * 1 colher de chá de canela em pó * 2 colheres de sopa de margarina * 1 colher de sopa de leite em pó * 1 xícara de leite morno * 1 colher chá de baunilha * 1 ¹/² xícara de açúcar * 230g de manteiga em temperatura ambiente * 1 ovo inteiro * Raspas de limão a gosto * Raspas de limão * 200g de açúcar * 1Kg de farinha de trigo * 300g de trigo * 1 pitada de sal* Modo de Preparo: Preparo * Misture bem os ingredientes e coloque essa farofa sobre a* Misture o leite e a água morna, acrescente a margarina, o açúcar, o banana. Leve para assar em forno não aquecido, ligar em 170ovo e o fermento, mantendo tudo sempre morno. Aos poucos graus e assar até dourar levemente.acrescente a farinha de trigo misturando com as mãos ou nabatedeira com o gancho. Amasse bem até formar uma massa elásticae mole. Deixe crescer até dobrar de volume. Espalhe a massa em três Recheioformas untadas e, com a ajuda das mãos molhadas em água morna, * Cobrir a massa com rodelas de banana nanica,alise bem. A camada de massa deve ser bem fina. Deixe dobrar de polvilhar com açúcar, canela em pó e suco de limãovolume novamente e espalhe a cobertura desejada, levando em * OBS: Substituir a banana por maça, morango,seguida ao forno por 20 minutos para dourar a 250 graus. Algumas abacaxi, pêra, nêsperas, figos, goiaba,receitas pedem para reduzir a temperatura, aumentando, assim, otempo de cozimento. pêssegos em calda, etc. 23 24
  14. 14. KUCHERLOFF BISCOITO DE NATA Ingredientes Ingredientes *01 colher de sopa de margarina* 280g de manteiga * 1 ¹/² Xícara de nata * ¹/² colher de chá de sal* 2 ¹/² xícaras de açúcar * 4 colheres de sopa de açúcar 500g de farinha de trigo* 4 xícaras de farinha de trigo *1 colher de sopa de* 4 ovos fermento em pó* 1 colher (sopa) de fermento em pó* 1 xícara de chocolate Modo de Preparo:*1 colher (chá) de sal Misture todos os ingredientes e acrescente farinha de trigo até a massa dar ponto de enrolar. Fazer rolinhos de massa e cortar os biscoitos. Asse em forno pré-aquecido a 160ºC e, ainda quente, se quiser pode passar no açúcar cristal. Modo de Preparo: BISCOITO DE POLVILHO * Misture a manteiga com o açúcar e o sal, juntar as Ingredientes * ¹/² copo americano de óleo gemas e bater até cremorizar. * 2 ovos * Internamente acrescente a farinha de trigo com o * ¹/² Kg de polvilho azedo * 1 colher de sopa de queijo ralado fermento e o leite misturando bem. * ¹/² copo americano de água * Sal a gosto * Por último, acrescente as claras em neve. * ¹/² copo americano de leite * Divida a massa em 3 partes e coloque o chocolate em uma das partes. Modo de Preparo: * Unte uma forma com furo no centro e polvilhe com farinha de trigo. Umedeça meio quilo do polvilho com a água em temperatura * No fundo coloque a 1ª parte da massa branca; no ambiente. Em seguida, ferva o leite, junto com o óleo e o sal. meio, coloque a massa com o chocolate. Escalde o polvilho com a mistura ainda quente e sove a massa até * Por último colocar o restante da massa branca. esfriar. Reserve. Acrescente os ovos e o queijo à massa até obter uma * Leve ao forno pré-aquecido para assar. consistência mole, ideal para passar pelo saco de confeiteiro. Unte a forma com margarina. Depois, corte e molde os biscoitos conforme a sua preferência com a ajuda de um saco de confeiteiro e leve para assar em forno pré-aquecido por 10 minutos. Reduza a temperatura para 50ºC e deixe assar por mais cinco minutos. 25 26
  15. 15. ARROZ DOCE (SUITEREIS) BOLO LADRÃO (SPITEZBUBEN) Ingredientes Ingredientes* 1 xícara de arroz * 300g de manteiga* 1 litro de leite * ¹/² lata de goiabada* 2 pedaços de canela em pau * 200g de açúcar* 2 xícaras de açúcar * 1 colher (Sobremesa) de sal* 1 colher (chá) de sal * 3 ovos* Água * 1 colher (chá) de fermento em pó * 1Kg de farinha de trigo * 1 limão Modo de Preparo: * Bata o açúcar com a manteiga, acrescente os ovos e bata até formar Modo de Preparo: creme. Junte o fermento em pó e a farinha de trigo, aos poucos, até a massa desprender das mãos. Reserve. * Lave o arroz e coloque em uma panela. Cubra com água e * Dissolva a goiabada com o caldo do limão amassando bem com o leve ao fogo para cozinhar. garfo. * Após 10 minutos acrescente o leite e deixe ferver até que * Com mais da metade da massa forrar todo o fundo e as laterais de o arroz comece a amolecer. um tabuleiro. Com a massa restante, enrolar tiras compridas. * Se necessário acrescente mais leite. Reservar. * Junte o açúcar, o sal e a canela deixando cozinhar mais um * Espalhe sobre a massa a goiabada dissolvida. pouco até o arroz amaciar completamente e ficar bem * Trançe as tiras formando quadrados. cremoso. * Leve para assar no forno pré-aquecido. 27 28
  16. 16. STRUDELTEIG BOLACHA NATALINA Ingredientes Ingredientes * 250g de farinha de trigo * 02 ¹/²Kg de farinha de trigo * 3 colheres (sopa) de óleo * 01 Kg de açúcar * 1 colher (café) de sal * 250g de manteiga * Água morna o necessário * 50g de sal amoníaco * 6 bananas prata cortadas em rodelinhas * ¹/² Kg de polvilho * 5 colheres (sopa) farinha de rosca * ¹/² litro de leite * 3 colheres (sopa) de açúcar com canela * ¹/² dúzia de ovos * 1 colher (sopa) de manteiga * Gema para pincelar Modo de Preparo: Misture todos os ingredientes. Abra a massa, faça as Modo de Preparo: bolachas no tamanho e formato desejado e asse.* Coloque o trigo sobre a mesa fazer uma cova no centro e juntar alio óleo o sal e a água morna, aos poucos até formar uma massa lisacomo se fosse massa de macarrão.* Enche uma tigela de vidro ou de louça com água fervente. Deixe aágua ali até aquecer a tigela, jogar a água fora e cobrir a massa comela deixando-a descansar por 20 minutos.* Coloque a massa na mesa sobre um pano, abrir com o rolo até queela fique bem fina. Pincele a superfície com manteiga derretida,polvilhe com a farinha de rosca, coloque as bananas e por cimacolocar o açúcar com a canela.*Enrole a massa com o auxílio do pano em forma derocambole. Colocar em um tabuleiro untado e pincelar ostrudelteig com manteiga derretida com gema.* Leve para assar no forno pré-aquecido até dourar. 29 30
  17. 17. século IX, implementando o açúcar, o arroz, a canela, o açafrão, a CULINÁRIA ITALIANA berinjela e os doces de marzipã e a partir de 1600 os espanhóis com produtos como: o tomate, a batata, o feijão, o milho, o cacau, o rum e o café. Os Franceses, na época de Napoleão Bonaparte, contribuíram agregando na utilização de pratos com produtos derivados do leite, como manteiga e creme de leite. Os italianosA culinária italiana é a grande mama da cozinha ocidental, dispensam preparos sofisticados, apreciam o sabor e o perfumecaracterizada por sua flexibilidade, diversidade de ingredientes e natural dos ingredientes de suas terras, que são complementadosvariações regionais. A comida é um importante elemento da com molho e tempero. À mesa, os melhores momentos sãocultura e história da Itália. Palco de dois grandes episódios da nossa oferecidos pelas pastas, peixes, frutos do mar e cortes especiais dehistória: o Império Romano e o Renascimento. carne, sempre preparados com azeite de oliva e generosas doses de ervas frescas, como alecrim, estragão, salsa, sálvia, tomilho,O Império Romano contribuiu com a culinária italiana através do manjerona, orégano, manjericão e folhas de louro. São tambémintenso e suntuoso comércio de alimentos, ou seja, um mercado vastamente utilizados na cozinha italiana alho, cebola, atum,circular da cidade de Roma, que fez transitar pelo local, presunto, bottarga, funghi porcini, anchova, mussarela de búfala,caravanas recheadas de alimentos vindos de toda a Europa, tomate e alcaparra. Como complemento, sempre presentes estão osÁfrica e Oriente como: cereais, pão, vinho, azeitona, legumes e pães e excelentes vinhos produzidos no país. Salames, queijos efrutas secas e frescas, amêndoas, nozes, avelãs, pinhões, leite, vinhos de primeira linha completam a riquíssima cozinhaqueijo, ovo, arroz, especiarias, massa seca, carnes vermelhas, tipicamente regional de todas as partes da Itália e apreciadas embrancas e de caça, peixes e frutos do mar. Era característico nas todo o mundo.cidades conquistadas o gosto pela abundância e pelo luxo dosgregos para as cozinhas e os salões italianos, onde passa Os banquetes familiares das festas eram pantagruélicos, poesias,imperar a gula. cores, cheiros e sabores predominavam, com ênfase para as massas laboriosamente feitas em casa, regadas por molhosCom o Renascimento veio um novo brilho a gastronomia local, o que escarlates com porpettas, braciólas (espécies de bifes role)ocorreu entre os séculos XIV e XV, onde os banquetes e os exageros recheadas e um pouco de folhas esmeralda de manjericão parada Idade Média cederam lugar ao requinte, à sobriedade e à levantar o aroma. Os doces, com massa de grão-de-bico, castanha emoderação da nova corte européia. Surgia a alta gastronomia, que chocolate, eram por dias a fio, mergulhados em tachos de mel. Osprezava a moderação no cozimento e no uso de especiarias, assim biscoitos eram de sal e erva-doce ou limão. As carnescomo os bons modos à mesa. preferidas eram cabrito novo, cordeiro e leitão, não se esquecendo do polvo, que se comia na véspera de Natal.Não podemos nos esquecer também que uma das etnias que maisinfluenciou na formação dessa cultura foram os árabes, a partir do 31 32
  18. 18. Legumes, sobretudo a berinjela recheada ao forno e coberta de São exemplos da alimentação Italiana:queijo parmezzan, os pimentões vermelhos fritos, tomates emtudo e de todas as maneiras, os antipastos de berinjela, pimentão Queijo Mascarpone e Queijos variados (provolone, mozzarella e aassado a abobrinha empapados de azeite e folhinhas de hortelã. Ou ricota)seja, tudo temperado com as alici e azeitonas gigantes, orégano ou Salames e mortadelaerva-doce. Antepastos, principalmente o de berinjelaNo Espírito Santo, a presença dos imigrantes italianos iniciou-secom Petro Tabachi, mais precisamente no norte vieram osimigrantes de Pádua, Veneza, Verona, Milão, Treviso e Gênova. Nomunicípio de Vila Pavão, os primeiros imigrantes italianos Carpacciochegaram durante e logo após a II Guerra Mundial, destacando Bruschettacomo famílias pioneiras a Rossini, Menegussi, Montavanelli, PizzaParteli, Scardini, Degasperi, Caser, Campana, Piana, Simadon,Morgan, Zuquetto, Dondoni, Basseti, Cazolli, Pionte, entre outras. RisotoAs principais preparações culinárias que foram inseridas não Gnocchisomente no Norte do Espírito Santo, mais também no Brasil são: Spaghetticomer panetone no Natal, pizza e espaguete, além da popular Lasagnapolenta frita. PolentaEnfim, a comida tem o olhar nos olhos, o riso e a oferta de quem Gelatoelaboram o jantar. Tudo isso é o que une as pessoas desde os Tiramisutempos de Baco e Dionísio à volta da mesa.” (trecho da reportagem Massas"Tá na mesa" revista Vida Simples). Zabaione Frutas cristalizadas Panetone Carnes e presuntos defumados Frutos do mar e peixes Vinhos Café expresso, cappuccino Desenho: Danillo Wutke 33 34
  19. 19. ANTEPASTO DE BERINJELA A ITALIANA Modo de fazer Descasque as berinjelas e corte-as em fatias finas pelo Ingredientes comprimento. Sobreponha as fatias e corte-as em tiras finas finas na* 5 berinjelas pequenas transversal. Vá colocando-as em um recipiente e salpicando as* 3 pimentões vermelhos pequenos camadas com sal. Deixe descansar por meia hora.* 3 pimentões amarelos pequenos Enquanto isso corte todos os demais legumes em juliana fina ou* 3 pimentões verdes pequenos cubos, inclusive o alho e a cebola.* 5 cebolas médias Escorra e lave bem as berinjelas, apertando com as mãos sob a água* 5 dentes de alho grandes corrente para retirar o excesso de sal. Esprema mais uma vez, agora* 2 pimentas dedo-de-moça ou 1 colher (sopa) de pimenta para retirar o excesso de água.calabresa e flocos Escolha uma assadeira grande e coloque a berinjela e os legumes Já* 1 xícara (chá) de vinagre de vinho branco cortados. Junte os cubos esfarelados e mais um pouquinho de sal ou* 1 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva apenas sal se preferir, orégano, pimenta dedo-de-moça picada,* 2 folhas de louro pimenta-do-reino, as folhas de louro rasgadas e o glutamato.* 1 colher (sopa) de glutamato monossódico (opcional) Regue com o vinagre e 1 xícara do azeite, misture bem e leve ao forno* 1 1/2 cubos de caldo de galinha esfarelados (opcional) pré-aquecido em temperatura média, sem cobrir* Orégano (que baste) De vez em quando abra o forno e misture tudo muito bem (a cada 20* Pimenta-do-reino (que baste) minutos). Leva cerca de 1hora e 30 minutos para ficar pronto.* Sal (que baste) Retire do forno misture mais uma vez e corrija o sal se achar necessário, se quiser adicione mais orégano. Passe para um recipiente de vidro com tampa e adicione a 1/2 xícara do azeite restante. Aguarde esfriar e conserve na geladeira. Comece a servir pelo menos após 24 horas. Esse antepasto dura bastante tempo na geladeira. Observações dessa cozinha: *Quando não achar o pimentão amarelo, observe as quantidades e use apenas o vermelho e o verde. * Use medidas padrão, xícaras de 240 ml 35 36
  20. 20. SALADA SICILIANA Modo de Preparo: Lave todas as folhas e legumes. Distribua as folhas alternadamente numa travessa, de preferência redonda. Enfeite com Ingredientes o queijo cortado em cubos, a cenoura e o tomate seco em tiras finas. (Salada colorida à siciliana) Salpique com o salsão, o queijo parmesão ralado grosso. Coloque o tomate cereja para enfeitar. Regue com o molho na hora de servir.* 200g de alface crespa e americana, agriãoou rúcula* Alface roxa crespa (opcional)* 1 cenoura média Molho Italiano para Salada:* 100g de tomate cereja* 60g de Tomate seco * Ingredientes* 100g de mussarela de búfala * 1 dente de alho* 30g de salsão * 12 colher de chá de sal marinho* 50g de parmesão ralado grosso * 13 de xícara de azeite de oliva* Molho Italiano a parte * 6 grãos de pimenta do reino * 1/2 colher de chá de orégano * 4 colheres de sopa de vinagre tinto * 3 colheres de sopa de vinho seco Modo de Preparo: Descasque e amasse grosseiramente o dente de alho. Triture grosseiramente os grãos de pimenta-do-reino. Em um recipiente colocar o vinagre, o vinho e o sal. Misture bem para que o sal dissolva. Acrescente a pimenta-do-reino, o orégano e o alho amassado. Vá acrescentando aos poucos o azeite de oliva emulsionando o molho com um garfo ou batedor. Coloque em um vidro e deixe descansar por 4 horas. Retire e elimine o dente de alho. Sirva com a salada. 37 38
  21. 21. BRUSCHETTA COM CREAM CHEESE E TOMATE SECO BRUSCHETTA COM RÚCULA E TOMATE SECO Ingredientes Ingredientes* 50 gramas de queijo parmesão ralado * 20 tomates* 1 pão italiano tipo baguete * 4 colheres (sopa) de azeite* 200 gramas de cream cheese * 1/2 colher (chá) de sal* 100 gramas de tomate seco * 1 colher (chá) de pimenta-do-reino* Folhas de alface crespa roxa e verde para decorar moída na hora* Manteiga * 8 dentes de alho picados ou amassados Modo de Preparo: * 100g de rúcula, cortada * 20 tomates secos, conservados no Corte o pão em fatias grossas, passar um pouco azeite, escorridos e picados de manteiga de um dos lados do pão, passar o * 3 colheres (sopa) de queijo parmesão cream cheese do outro lado, colocar o tomate ralado fresco seco picado sobre o cream cheese. Salpique o queijo parmesão ralado e levar ao forno por Modo de Preparo: aproximadamente 15 minutos para tostar o pão. Coloque as bruschetas em uma baixela * Em uma panela grande, ferva 4 litros de água. Mergulhe ornamentada com alface verde e roxa. rapidamente os tomates nesta água para que a pele saia. Escorra os tomates e passe-os na água fria. Tire a pele e a semente dos tomates, corte-os grosseiramente. * Usando uma frigideira grande, em fogo médio aqueça o azeite. Acrescente os tomates cortados e tempere-os com sal e pimenta. Deixe cozinhando lentamente por 15 minutos, mexendo de vez em quando. * Adicione o alho e deixe cozinhar por 5 minutos. Junte a rúcula e tire a frigideira do fogo. Transfira o tomate para uma tigela grande. * Com cuidado, vá acrescentando o tomate seco e o queijo parmesão aos tomates. Mantenha a bruschetta na geladeira por 4 horas. Sirva sobre torradas de pão ciabatta ou com um pão fresco. 39 40
  22. 22. PIZZA DE MARGHERITA Modo de Preparo: 1. Coloque a farinha em uma tigela, acrescente um pouco do sal, e misture bem. 2. Dissolva o Fermento na água morna. Para quem não sabe, a Pizza Margherita é a mãe de 3. Coloque a água com fermento na farinha e em seguida adicione o todas as pizzas. Foi servida pela primeira vez em azeite. 1889 em Nápoles, Itália, para à rainha Margherita. 4. Misture até que fique uma massa lisa e “elástica”. Procura-se recriar as cores da bandeira italiana: 5. Deixe coberta com um pano úmido por cerca de 2 horas para vermelho com o tomate, branco com mussarela e crescer. verde com alfavaca. 6.Em uma superfície lisa (granito, mármore, inox de preferência), coloque um pouco de farinha e misture um pouco mais para fazer sair o “ar”, mas não muito senão ficará difícil de “abrir” a massa. Receita de massa básica 7. Abra a massa, e coloque o molho. Ela deve ser aberta com cerca de 30cm é um pouco mais fina do que o de costume no Brasil. Ingredientes 8. Para assar use o forno a 200º graus pré-aquecido.* 500g de farinha* 2 colheres de sopa de azeite extra virgem* 25g/30g de fermento biológico* 250ml de água morna Recheio:* Sal * 170 gramas de mussarela * 1/4 xícara de azeite de oliva * 2 a 3 dentes de alho picados * 3 a 4 colheres de folhas de alfavaca frescas picadas finas ou manjericão * 4 a 5 tomates cortados em rodelas finas. Modo de preparo: Preaqueça o forno a 180ºC. Misture o azeite de oliva com o alho e deixe de lado. Abra a massa de pizza e pinte-a com o preparado de azeite de oliva. Coloque o queijo sobre a pizza depois cubra com as rodelas de tomate e o manjericão (alfavaca). Leve ao forno durante 10 a 15 minutos ou até que a massa esteja levemente dourada e a mussarela esteja bem derretida. Sirva. 41 42
  23. 23. O Delicioso Molho de Tomate Italiano... MACARRONADA ITALIANA DONA ESTHER Ingredientes Ingredientes * 1kg de macarrão talharim * Salsa e cebolinha a gosto * 400g de tomates sem pele * 1 frango caipira * 1 embalagem de extrato de * 3 colheres de sopa de azeite * 2 cebolas grandes tomate (320g) * 1/2 cebola * 5 dentes de alho * Óleo para fritar (600ml) * 3 folhas de manjericão * 2 colheres de sopa de sal * 3 pacotes de queijo parmesão * Sal * Azeitona a vontade sem * 1 colher de sopa de colorau Açúcar caroço Modo de Preparo Modo de Preparo Corte o frango (a gosto) pedaços grandes ou pequenos. Lave-os com1. Corte os tomates já sem pele, retire as sementes. água fervendo e deixe-o escorrendo. Coloque em uma panela de2. Passe os tomates no moedor de carne ou na função “triturar” do pressão o óleo para esquentar a 180ºC. Frite o frango até ficarprocessador. dourado, mexendo-o de vez em quando. Escorra o frango para tirar o3. Em uma panela funda, coloque os tomates e a cebola (a metade excesso de óleo. Na mesma panela em que o frango foi frito deixecortada em 2) e deixe essa em fogo baixo por cerca de 20 minutos. somente uma concha do óleo utilizado na fritura, coloque o alho4. Após os 20 minutos, coloque o sal, a intenção é cozinhar por cerca amassado (socado com uma colher de sopa de sal) e mais cebolade 40 minutos. picada. Doure o alho e a cebola e acrescente o colorau, abaixe o fogo5. Quando estiver com cerca de 30 minutos, prove o sal e e acrescente o frango frito e escorrido, mais 1 litro de água fervendo,adicione o azeite, e acerte a acidez do molho adicionando açúcar, tampe a panela e deixe o frango cozinhando por mais ou menos 30coloque aos poucos (bem aos poucos) até sentir que aquele gosto de minutos (depois que a panela pegou pressão). Abra a panela eácido que da um gosto ate meio “azedo” diminuiu. verifique se a carne esta cozida (macia). Acrescente o extrato de6. Cozinhe por mais 10 minutos retire do fogo, retire a cebola e tomate e mais meio litro de água fervendo, para que forme um caldocoloque o manjericão. suculento. Macarrão: Cozinhe o macarrão, até que ele fique al dente.7. Espere esfriar e está pronto o molho. Escorra. Montagem do prato: Em um refratário coloque uma camada de macarrão, uma camada de frango, mais caldo suculento, algumas rodelas de cebola e queijo parmesão ralado grosso (a gosto). Repita este processo, finalizando com o molho e o parmesão. Se quiser pode levar ao forno por 15 minutos. OBS: Este molho pode ser colocado por cima da massa de pizza,depois a mussarela ou o recheio que preferir. FONTE: Marlene Moronari de Oliveira 43 44
  24. 24. Modo de Preparo ANHOLIM (CAPELLETI) * Esticar (abrir) a massa até que fique bem fininha. Ingredientes para a massa * Corte em tiras e depois em quadradinhos (o tamanho que você desejar pequeno ou grande).* ¹/² Kg de farinha de trigo * Recheie.* 3 ovos * Feche como pastel bem pequeno.* 1 copo de água * Junte as pontinhas e vire para cima.* 1 pitada de sal * Modele-os como se fossem biscoitinhos. * Estará pronto para ser utilizado no outro dia como sopa, ou servido com molho branco ou vermelho. PreparoMisture todos os ingredientes em uma vasilha, até que a massa Caldo (Sopa)esteja homogênea, não pode estar grudando nas mãos. Caso * Prove o caldo, caso necessite coloque um pouco de azeite eesteja, colocar mais um pouco de farinha de trigo. Reserve. temperos. * Aqueça o caldo em uma panela grande até que ferva, então coloque os capelletis, para cozinhar. Cozinhe-os al dente. Ingredientes* 1 peito de frango * OBS: Sirva com pão caseiro, que deverá ser molhado no caldo* 1 pacote de rosca seca da sopa, queijo parmesão ralado na hora e naturalmente um* Tempero (a gosto) bom vinho.* Alho FONTE: Adriana Dias Lopes Ferrari Modo de Preparo:Coloque o peito de frango para cozinhar na panela depressão, com os temperos e o colorau, por mais ou menos 30minutos. Em seguida, desfie este peito de frango cozido,tirando os ossos e a pele, moer na máquina e reservar. Pegue opacote de rosca seca e moa (pode ser no processador) também.Misture a farinha da rosca, o frango e um pouco de alho socado,e vá molhando com o caldo do cozimento do frango. Atenção orecheio não pode ficar muito molhado. Colocar o caldo somenteaté o ponto de unir todos os ingredientes. Reserve o restantedo caldo. 45 46
  25. 25. GNOCCHI (Nhoque de Batata) PASTA COM POMODORO E BASILICO (Talharim com tomates e manjericão) Ingredientes Ingredientes para a massa* 1Kg de batatas * 400g de tomates frescos* 300g de farinha de trigo * 3 colheres (sopa) de azeite de oliva* 1 ovo grande * 2 dentes de alho* Sal * 2 colheres (sopa) de folhas de manjericão * Pitada de orégano * Sal marinhoModo de Preparo * Pimenta-do-reino * Parmesão raladoLave as batatas e coloque-as para cozinhar com água salgada sem * 400g de espaguetedescascar.Com ela ainda quente, retire a casca, e amasse bem.Coloque as 300g de farinha sobre uma superfície lisa e as batatas Modo de Preparoamassadas sobre ela.Adicione sal e misture bem, quando estiver homogêneo Coloque água em abundância para ferver em um caldeirão. Lave bemadicione o ovo. os tomates e com cuidado retire o talinho da parte inferior dosMisture mais até que fique homogêneo sem nenhum “caroço”. tomates. Com uma faca pequena e afiada, faça um X na parte superiorEnrole fazendo uma “cobra” do diâmetro de 1 dedo anelar (do lado do dos tomates.dedinho) e corte em cerca de 2,5cm. Deve ser um corte raso, cortando a pele e evitando cortar a polpa.Uma parte importante para o Gnocchi ficar gostoso, é fazer a Prepare um recipiente com água e muito gelo.“rigatura” da massa que são riscos na massa, não fazendo muita Coloque os tomates na água fervente ferva por cerca de 1 minuto (oupressão, use o garfo de 3 ou 4 dentes, rolando ele ao longo do dente. até que a pele se enrugue levemente). Retire imediatamente da águaDeixe descansar por 20 minutos antes de cozinhar. fervente e leve ao recipiente com água e gelo. Escorra os tomates e retire a pele. Corte os tomates ao meio no sentido horizontal e esprema levemente para retirar as sementes. Pique os tomates e reserve. Em uma frigideira ou panela rasa, coloque o azeite de oliva, acrescente o alho picado e refogue por 30 segundos. Coloque os tomates, misture bem e abaixe o fogo. Cozinhe por cerca de 20 minutos para que os tomates fiquem macios. Acrescente o orégano, manjericão, sal e pimenta-do-reino. Cozinhe o espaguete como de costume e sirva com o molho. Se preferir pode servir com camarão e frutos do mar. 47 48
  26. 26. TAIADELA (Macarrão Caseiro) PANNA COTTA Ingredientes para a massa É um creme de leite cozido, um doce de origem Piemonte, região Norte da Itália, acredito que muitos lugares no mundo comem isso, é um* 3 ovos doce muito popular. Sua preparação é muito simples e rápida, cerca* ¹/² copo de água de 20 minutos, depois é só deixar na geladeira.* 1 pitada de sal* 1Kg de farinha de trigo Ingredientes Modo de Preparo * 800ml de Creme de Leite sem soro * 200ml de leite integral1. Misture o sal com trigo, em seguida coloque os ovos e * 100g de açúcarpor último a água. * 15g de gelatina sem cor/sabor2. Dê ponto a massa, estique-a (abra) com a ajuda de um * Baunilharolo.3. Depois de esticada, polvilhe um pouquinho de farinha Modo de Preparopara a massa não grudar. * Em uma panela, no fogo baixo, dissolva o açúcar no creme de4. Enrole-a em seguida e corte na espessura que desejar. leite;5. Deixe secar por uns 40 minutos. * Dissolva a gelatina em um pouco (bem pouca) de água;6. Está pronto para ser preparado. Adicione o leite e a Baunilha e cozinhe no fogo baixo por cerca7. Coloque a massa em água fervente, deixe amolecer e de 15 minutos;coloque o molho de sua preferência. * Retire do fogo adicione o preparo da gelatina já dissolvida na água e misture bem;FONTE: Adriana Dias Lopes Ferrari * Coloque em porções separadas; * Leve a geladeira e deixe por cerca de 12 horas e sirva gelado. OBS: Para quem não gosta de Baunilha, é só retirar. Para as pessoas que quiserem deixar mais doce, basta colocar mais açúcar, lembrando-se para esta receita nunca ultrapassar 200g. Você pode servir com morangos, damasco, kiwi e caldas feitas com açúcar e morango ou outra fruta de preferência. Pode ser servido com chocolate meio amargo ou ao leite (ganache). 49 50
  27. 27. SALAME DI CIOCCOLATA PANETONE Ingredientes Ingredientes* 250g de bolacha tipo Maria * 2 caixas de biscoito champanhe com açúcar fino* 1 ovo * 1 kg farinha de trigo* 50g de açúcar * 90 g fermento fresco para pão (6 tabletes)* 1 colher de sobremesa de manteiga * 1 copo de água morna* 50g de chocolate amargo * 200 g manteiga* 100g de amêndoas picadas * 6 gemas* Leite (quanto baste) * 1 xícara (chá) açúcar * ½ xícara (chá) mel * 1 colher (chá) sal casca ralada (bem fina) de 1 laranja * 1 pitada baunilha * 150 g frutas cristalizadas picadas * 150 g uvas passas embebidas no rum de um dia para o outro, bem escorridas. Modo de Preparo Modo de Preparo * Faça uma esponja com 100 gramas de farinha, o fermento e um* Numa panela pequena, derreter a manteiga e o chocolate. pouquinho de água e deixe descansar por 15 minutos.* Incorpore as amêndoas, o ovo batido com açúcar e as * Bata a manteiga com as gemas, o mel e o açúcar. Junte todos osbolachas bem moídas. ingredientes e faça uma massa bem macia, misturando as frutas.* Junte um pouco de leite, até obter uma massa dura e * Deixe descansar coberta com um pano, por 20 minutos. Após oconsistente. descanso, coloque a massa nas formas de papel e deixe crescer,* Despeje essa massa sobre um papel alumínio e enrole sempre coberta, até quase dobrar o volume.dando uma forma de salame. * Faça cortes em forma de cruz, com uma lâmina afiada, e leve para* Levar ao freezer até ficar completamente duro. assar em forno médio (180ºC) por aproximadamente 40 minutos.* Retirar do freezer e cortar em fatias como um salame. Rendimento: 3 unidades de aproximadamente 500g. * OBS: Pode substituir as frutas cristalizadas por gotas de chocolate ou ganache. 51 52
  28. 28. com origem no norte da África, entre os berberes. CULINÁRIA AFRICANA A banana foi legado africano no século XVI e tornou-se essencial das plantações brasileiras, circundando as casas dos povoados e as ocas das malocas indígenas, e decorando a paisagem com o lento agitar de suas folhas. A banana foi a maior contribuição africana para a Culinária Afro-brasileira alimentação do Brasil, em quantidade, distribuição e consumo. Da África ainda vieram a manga, a jaca, o arroz, a cana de açúcar, oO negro africano colaborou para o desenvolvimento populacional e coqueiro e o leite de coco.econômico do Brasil e tornou-se, pela mestiçagem, parte essencial deseu povo. Os africanos distribuíram-se por todo o território brasileiro, Os negros trouxeram para o país a pimenta africana, cujo nomeem engenhos de açúcar, fazendas de criação, arraiais de mineração, localizava a origem, Malagueta. A malagueta apenas adicionou osítios extrativos, plantações de algodão, fazendas de café e áreas prestígio das pimentas brasileiras, que também dominaram ourbanas. Eles vieram para o Espírito Santo por volta de 1534, onde a continente africano. Quanto às carnes, o único animal africano quemaioria desembarcou no Porto de São Mateus. Sua alimentação continua colaborando no cardápio brasileiro é a galinha-d’angola.cotidiana na África por volta do século XVI incluía arroz, feijão (feijão- Outra grande contribuição da cultura africana são os pratos como ofradinho), milho, sorgo e cuscuz, carnes de caça abundante de vatapá, acarajé, caruru, mungunzá, sarapatel, baba de moça, cocada,antílopes, gazelas, búfalos, aves, hipopótamos e elefantes. bala de coco e muitos outros exemplo.Os Africanos quando foram trazidos para o Brasil, já possuíam uma Mas uma receita se destaca pela popularidade que é a feijoada.ampla sabedoria na Culinária, alguns dos produtos que podemos Trazida das senzalas, era feita das sobras de carnes que os senhoresenfatizar como marcantes na influência da culinária brasileira são: o de engenhos não consumiam. Enquanto as partes mais nobres iamAzeite de Dendê, a feijoada, produto da adequação do negro no Brasil para a mesa dos seus donos, aos escravos restavam as orelhas, pés eas condições atribuladas da escravidão, a utilização de frutos do mar, outras partes dos porcos, que combinadas com feijão preto e cozidascomo parte da alimentação. em um grande caldeirão, deram origem a um dos pratos mais saborosos e degustados da culinária nacional.A alimentação dos escravos nas propriedades ricas compreendiacanjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha Podemos falar que a influência africana na culinária brasileira atuoude mandioca e o que obtivesse com a pesca e caça. Já nas propriedades em duas frentes: no modo de preparar, temperar e combinar ospobres, era a farinha, laranja e banana. Os temperos empregados na alimentos e nos ingredientes trazidos do continente africano, peloscomida eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. O cuscuz já colonizadores. Eles preferiam assar os alimentos, assim como osera conhecido na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil, índios. Verduras eram um acompanhamento comum à mesa, assim como o quiabo. 53 54
  29. 29. São exemplos da alimentação Afro-brasileira: CARURUAcarajé: Bolo de feijão-macaça temperada e moída com camarão seco, Ingredientes:sal e cebola, frito em azeite de dendê. * 3Kg de quiabo verdinhoMungunzá: alimento preparado com milho em grão e servido doce * 300ml de azeite de dendê(com leite de coco) ou salgado (com acompanhamento de carne-de-sol * 250g de castanha de caju (triturado)ou torresmo) com leite. * 300g de camarão seco (triturado) * 4 cebolas médiasVatapá: Papa de farinha de mandioca com azeite de dendê e pimenta, * 5 tomates médiosservida com peixe e crustáceos. * 2 pimentões grandes * 1 maço de cebolinhaQuibebe: Papa ou purê de abóbora (jerimum) com leite. * Sal com alho * 3 limõesAbará: Feito com feijão-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola eazeite-de-dendê, algumas vezes com camarão seco, embrulhada emfolha de bananeira e cozida em água. Modo de preparo:Aberém: Feito de milho ou arroz moído na pedra, macerado em água, 1- Lave e corte os quiabos em rodelinhas bem finas. Ponhasalgado e cozido em folhas de bananeira secas. na água com limão para cortar a baba. Coloque no liquidificador as cebolas, os tomates, os pimentões, osAbrazô: Bolinho feito de farinha de milho ou de mandioca, apimentado, c o e n t r o s e a s c e b o l i n h a sfrito em azeite-de-dendê. (separadamente) processar os camarões, os amendoins e as castanhas.Acaçá: Bolinho feito de milho macerado em água fria e depoismoído,cozido e envolvido, ainda morno, em folhas verdes de 2- Na panela coloque os ingredientes, um pouco de água, obananeira. alho e sal. Vá colocando o dendê aos poucos e sempre mexendo em fogo brando.Ado: Doce feito de milho torrado e moído, misturado com azeite-de-dendê e mel. 3- Coloque alguns camarões inteiros e grandes. Cozinhe tudo até ficar pastosos. Quando os caroços dos quiabosAluá: Bebida refrigerante feita de milho ou casca de abacaxi. estiverem bem rosados, retire do fogo. Desenho: Victor Gonçalves de Souza OBS: Servir com Farofa e arroz. 55 56
  30. 30. BOBÓ DE CAMARÃO Leve ao fogo alto e adicione o azeite de oliva e o leite de coco, mexendo sempre para não colar no fundo da panela. Cozinhe por 10 minutos, sem parar de mexer, até soltar do fundo. Retire do fogo e Ingredientes: reserve.* Para o creme de aipim 2- O ensopado: Em uma panela funda, coloque os camarões o alho, o* 1kg de cebolas picadas sal, o coentro, os tomates, as cebolas, o pimentão e o azeite de oliva e* 1kg de tomates maduros e firmes picados leve ao fogo. Adicione o leite de coco aos poucos. Deixe cozinhando* 2 pimentões verdes picados em fogo alto por 5 minutos e sem parar de mexer. Junte o creme de* 4 colheres (sopa) de coentro picado aipim e deixe cozinhar mais 5 minutos, misturando bem. Antes de* 1kg de aipim descascado e picado em pedaços grandes tirar do fogo, acrescente o azeite-de-dendê e mexa. Sirva bem quente,* 2 xícaras (chá) de azeite com arroz branco.* 1l de leite de coco * Dicas: Se quiser pode ser usado camarões maluco no lugar do VG. Ensopado de camarão * Outra opção é usar catupiry por cima do bobó antes de servir, colocar um pouco e deixar derreter. Fica uma delícia!!! Esta já é uma adaptação* 2kg de camarões grandes, sem casca e limpos brasileira.* 1 dente de alho picado* 1 colher (sopa) de sal* 2 colheres (sopa) de coentro picado* 3 tomates maduros e firmes picados* 3 cebolas picadas* 1 pimentão verde picado* 1/2 xícara (chá) de azeite* 1l de leite de coco* 2 colheres (sopa) de azeite-de-dendê Modo de preparo:1- Faça o creme: Descasque a mandioca e corte em pedaços grandes.Transfira para uma panela e cubra com água com sal. Leve ao fogoalto e deixe cozinhar até que a mandioca fique macia , processe-a oubata no liquidificador ainda quente. Misture os temperos (cebola,tomate, pimentão e coentro) com o aipim processado. 57 58

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