Conservacion y transporte de leche cruda

1. CONSERVACION Y TRANSPORTE DE LECHE CRUDA
Ing. Jorge Vargas Morán
Debido a su alta perecibilidad la leche cruda debe ser adecuadamente tratada para
su conservación y llegue en el mejor estado a su destino final.
Hay diversos factores que pueden afectar la calidad de la leche recién ordeñada y
son:
- La cantidad de células somáticas.
- La cantidad y tipo de microorganismos que contenga o que adquiera durante el
ordeño, almacenaje y transporte.
- La temperatura a la cual se almacena luego de ordeñada.
- Contenido residual de medicamentos.
- Recipientes en los que se almacena.
Cantidad de Células Somáticas
Factor inherente al manejo del ganado lechero, ligado a la incidencia de mastitis y
mal manejo del ganado durante el ordeño, se considera como óptimo cifras inferiores
a las 100,000 células somáticas por mililitro o cm cúbico, afecta marcadamente la
cantidad de leche producida, reduciéndola proporcionalmente al contenido de células
somáticas por ml, e igualmente se reduce el nivel de sólidos totales de la leche, así
como la capacidad de coagulación de la caseína y por ende el rendimiento quesero.
En nuestro medio recientemente se está dando preferencia a la leche con bajo
recuento de células somáticas como sí existe en otros países, donde el alto número
de células somáticas es motivo de no recepción de la leche.

2. El control del número de células somáticas se hará controlando la incidencia de
mastitis, especialmente la sub-clínica, para ello se cuidará mucho la higiene en el
ordeño para no diseminar el contagio de cuartos enfermos, realizando un buen
ordeño, mediante un buen estímulo, pruebas diarias de mastitis clínica, ordeño a
fondo, desinfección de pezones y tratamiento en la época de seca con los productos
específicos, así como haciendo pruebas de California Mastitis Test o Whiteside
periódicamente.
Cantidad y Tipo de Microorganismos
La leche de vacas sanas no es estéril, sino que usualmente alberga gérmenes en
baja cantidad (no más de 1000 por ml) que sólo cobran importancia cuando se dan
las condiciones para que se manifieste la mastitis, en cuyo caso el recuento de
microorganismos aumenta, así como la patogenicidad de éstos.
También puede haber contaminación proveniente de la sangre como las
Mycobacterium tuberculosis (TBC) o Brucella abortus (Brucelosis), cuando el animal
tiene estas enfermedades. Es conveniente recordar que algunos microorganismos
dejan toxinas en la leche que resisten el calor de la pasteurización. Pero el mayor
problema de contaminación podemos encontrarlo cuando la leche está en contacto
con el polvo, estiércol, agua contaminada, utensilios de ordeño sucios y la sola
exposición al aire que trae microorganismos. Esto sólo se podrá evitar haciendo una
prolija limpieza y evitando la exposición de la leche a los contaminantes del medio.
Temperatura de Almacenamiento
La leche luego de ordeñada, deberá ser enfriada lo antes posible o a más tardar dos
horas, a temperaturas inferiores a 10°C siendo lo ideal los 4°C.
Esto es debido a que los microorganismos presentes se multiplican muy
rápidamente a temperaturas sobre los 10°C y siendo su reproducción geométrica (el

3. doble cada 20 minutos), en pocas horas una leche ve multiplicada su carga microbial
miles de veces.
Si se agrega leche tibia a la leche ya enfriada, el contenido total no deberá superar
los 7°C. Es conveniente no congelarla porque altera las proteínas y su posterior
coagulación a momento de elaborar queso.
Contenido de Antibióticos y Otros Inhibidores
La leche puede contener residuos de antibióticos, desinfectantes, detergentes,
sulfas, desinflamantes, hormonas u otros medicamentos que el animal esté
recibiendo, ya sea oral, endovenoso, intramuscular o intramamariamente (este última
es la vía usual del tratamiento contra la mastitis) o de los recipientes que la
contuvieron. Muchos de estos productos son resistentes al calor que se utiliza para
pasteurizar la leche pudiendo provocar tanto problemas al momento de utilizar la
leche para algunos derivados como quesos, leches fermentadas o provocar
reacciones alérgicas al consumidor.
Es conveniente no emplear leche de vacas tratadas con medicamentos hasta 48
horas después de suspendido el tratamiento, ni de vacas recién vacunadas o que
han sido sometidas a pruebas diagnósticas intradérmicas (TBC), mientras, esa leche
deberá descartarse o utilizarse para alimentar terneros.
Recipientes de Almacenamiento y Transporte
La leche puede guardarse en recipientes de plástico sanitario, hierro galvanizado,
aluminio anodizado o acero inoxidable, nunca en depósitos de hierro sin galvanizar,
cobre, bronce o depósitos pintados, dado que la leche y sus residuos los atacan y se
deterioraría.

4. - Plástico Sanitario
Tiene la ventaja de bajo costo, bajo peso, pero su resistencia al desgaste es
limitado, sufren rápidamente rayaduras, que se vuelven difíciles de limpiar, lo
que reduce su vida útil. Asimismo, su resistencia al calor y productos
químicos de limpieza es variable. Se debe utilizar sólo plástico de una sola
revolución (sin costuras) con el menor número de hendiduras e
irregularidades en su superficie que dificulten la limpieza. Su conductividad de
calor es reducida por lo que la leche tibia que contenga se enfriará más
lentamente.
- Fierro Galvanizado
De uso más tradicional, de costo medio, alto peso, de buena resistencia al
uso, de acuerdo al baño de zinc recibido. No debe tener costuras co
hendiduras difíciles de lavar. No deben tener puntos sin galvanizar expuestos
a la leche que se deterioraría. No deben quedar con residuos de agua ni
leche que atacan su revestimiento. Resistentes a golpes y al vapor de
limpieza. Su conductividad de calor es alta.
- Aluminio
De bajo peso, costo alto, resistente a la corrosión por la protección de
anodizado que posee, su principal enemigo son los residuos de agua y leche
que deterioran el anodizado que es una fina capa anticorrosiva de óxido de
aluminio, al suceder esto desprenden un fino residuo de aluminio que
contamina la leche. Resistente al calor y golpes, de alta conductividad de
calor.
- Acero Inoxidable
Es de mayor resistencia pero de alto costo y peso, se utiliza en la confección
de cisternas, depósitos y utensilios que van a estar en contacto con la leche.
En su limpieza deberá cuidarse de no usar productos abrasivos que
provoquen rayaduras que hagan difícil su limpieza ni dejarlo con soluciones

5. cloradas que la atacan, debiendo drenarse todo residuo de agua que
contenga. Bien cuidado su duración puede ser de muchos años.