1. Aspetti nutrizionali e
capacità antiossidanti delle olive da mensa
Gianna Ferretti
Università Politecnica delle Marche

2. Linee di ricerca- key words
•Basi molecolari delle patologie umane
•Relazione struttura-funzione delle macromolecole biologiche
•Membrane biologiche, Interazioni lipidi-proteine, fluorescenza, proprietà
chimico-fisiche, Eritrociti, Leucociti polimorfonucleati,Cellule in coltura
Lipoproteine plasmatiche, Lipoproteine ad alta densità (HDL,
Lipoproteine a densità molto bassa (VLDL), Lipoproteine a bassa
densità (LDL), glicazione, perossidazione,
Danno ossidativo e ruolo nella insorgenza delle patologie dismetaboliche,
Dieni coniugati, proprietà chimico-fisiche, apoproteine, malondialdeide,
(AGE), Advanced glycation end products; idroperossidi, antiossidanti
Relazione alimentazione - salute: qualità nutrizionale e ruolo degli
antiossidanti nella dieta

3. ROS = reactive oxgen
species

4. Qualità nutrizionale: Quali fattori
sono coinvolti?
Contenuto in macronutrienti (glucidi, lipidi,
proteine)
Contenuto in micronutrienti (vitamine,Sali
minerali )
Contenuto in fitonutrienti (polifenoli,
fitosteroli, fitoestrogeni …)
Contenuto in fibre vegetali

6. •Numerosi studi condotti su modelli animali e nell’uomo hanno
evidenziato che i composti fenolici esercitano un ruolo antiossidante in
vitro e in vivo

9. Biodisponibilità dei polifenoli nell’organismo umano
Alimenti che contengono
polifenoli Tessuti
periferici
Assorbimento
55-60%
Intestino Fegato
tenue
Bile
Rene
Colon
fermentazione
flora batterica
Urine
5% idrossitirosolo
Feci

10. Polifenoli:ruoli fisiologici
Prevenzione trombosi
e patologie legate ad
Studi in vitro – Aggregazione un aumento dello
Interazione con piastrinica stress ossidativo
cellule circolanti, (aterosclerosi, diabete,
colture cellulari, – Effetto antiossidante patologie cardio-
lipoproteine isolate – vascolari,….)
– proliferazione cellulare
– Aumentata capacità
antiossidante nel periodo
postprandiale
Studi in vivo – aggregazione piastrinica
– markers infiammatori

11. • Phenol-Explorer is the first comprehensive database on polyphenol
content in foods. The database contains more than 35,000 content
values for 500 different polyphenols in over 400 foods.
• These data are derived from the systematic collection of more than 60,000
original content values found in more than 1,300 scientific publications.
• Each of these publications has been critically evaluated before inclusion in
the database. In addition, reports commenting on the factors influencing
polyphenol content are available for each food group. Major sources of
variability in polyphenol content are described with over 400 literature
references.
http://www.phenol-explorer.eu/

12. •Diversi sono i fattori che influenzano
la sintesi dei polifenoli nelle piante e
nei frutti:
• cultivar,
•clima,
•Coltivazione
•regimi di irrigazione,
•il grado di maturazione del
frutto
•Trattamenti post-raccolta

13. Oli monovarietali: aspetti nutrizionali
Varietà Polifenoli totali (mg/kg ± E.S.)
Ascolana Dura 455,55 ± 77,95
Ascolana Tenera 478,22 ± 93,78
Raggia 400,67 ± 111,30
Sargano di Fermo 534,00 ± 46,51
Piantone di Falerone 599,50 ± 65,75
Fonte: ASSAM

14. I polifenoli nel frutto dell’oliva
Nell’oliva si possono distinguere diverse sottofamiglie di polifenoli
antocianine,
flavonoidi,
flavoni,
acidi fenolici,
alcoli fenolici,
secoridoidi,
acidi idrossicinamidici.
Ciascuna delle sottofamiglie citate si distingue dalle altre per
composizione chimica e reattività, oltre che per caratteristiche
organolettiche apportate.
Le proporzioni tra i vari polifenoli presenti nell’oliva e nell’olio che ne
deriva influenzano sensibilmente le qualità nutraceutiche e sensoriali dei
prodotti

15. Phenolic content of olive oil is reduced in extraction and refining
Analysis of phenolic content of three grades of olive and ten seed oils
Colquhoun DM et al. Asia Pacific J Clin Nutr (1996) 5: 105-107

16. Qualità nutrizionale dell’oliva ascolana
Misurazione
fenoli totali
Valutazione del potenziale
antiossidante (ORAC assay)
Effetto protettivo nei confronti della perossidazione lipidica
delle lipoproteine a bassa densità (LDL) in vitro

17. Campione Tipo di trattamento delle piante Tipo di lavorazione dopo la
raccolta
T0a Sono stati somministrati elementi nutritivi Deamarizzazione
(controllo)
T1a Sono state somministrate quantità di Deamarizzazione
elementi nutritivi (azoto, fosforo e potassio)
secondo le asportazioni e in base alla
previsione produttiva dell’anno
T2a Sono state somministrate quantità di deamarizzazione
elementi nutritivi doppie rispetto alla T1
T0b Sono stati somministrati elementi nutritivi Deamarizzazione + Salamoia
(controllo)
T1b Sono state somministrate quantità di Deamarizzazione + Salamoia
elementi nutritivi (azoto, fosforo e potassio)
secondo le asportazioni e in base alla
previsione produttiva dell’anno
T2b Sono state somministrate quantità di Deamarizzazione + Salamoia
elementi nutritivi doppie rispetto alla T1

18. Contenuto di fenoli totali
250
*
Fenoli totali mgGAE/100g
200 a
150
bd
100 cd
50
0
T0a T1a T2a T0b T1b T2b
DEAMARIZZAZIONE DEAMARIZZAZIONE + SALAMOIA
*p<0,05 vs T0a b
p<0,001vs T0b
a
p<0,001 vs T1a c
p<0,05 vs T1b
d p<0,001 vs T0a,T1a,T2a

19. ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) assay
•L’attività antiossidante viene quantificata
in base alla capacità degli antiossidanti di
proteggere l’ossidazione di una molecola
bersaglio.
•Agente ossidante: AAPH
•Molecola bersaglio: la Fluoresceina che se
eccitata a 485 nm ha un picco di emissione
a 530 nm.
•L’attività antiossidante è stata espressa
come µmoli di Trolox equivalente in 100g di
campione (µmol TE/100g)
FLUORESCEINA
Attività antiossidante quantificata
calcolando:AUCcampione–AUCbianco =Δ AUC
AUC = aerea sottostante alla curva

20. Potere antiossidante ORAC
5000
4000 * *
ORAC µmolTE/100g
3000
2000
ac
bc
1000
0
T0a T1a T2a T0b T1b T2b
DEAMARIZZAZIONE DEAMARIZZAZIONE + SALAMOIA
*p<0,05 vs T0a a
p<0,05vs T0b
b
p<0,05 vs T1b
c
p<0,01 vs T0a,T1a,T2a

21. Correlazione tra il contenuto di fenoli totali e ORAC
5000
4000
ORAC µmolTE/100g
3000
r=0,902, n=12, p<0,001
2000
1000
0
50 100 150 200 250
Fenoli totali mgGAE/100g

23. EFSA Journal 2011;9(4):2033
Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to
polyphenols in olive and protection of LDL particles from oxidative
damage
The Panel considers that in order to bear the claim, 5 mg of hydroxytyrosol
and its derivatives (e.g. oleuropein complex and tyrosol) in olive oil should be
consumed daily. These amounts, if provided by moderate amounts of olive
oil, can be easily consumed in the context of a balanced diet.

24. Dr. Gianna Ferretti, Area Biochimica, Facoltà di Medicina, DISCO
Dr. Simona Masciangelo, Laboratorio di Biochimica degli alimenti, Facoltà di
Scienze, DISVA
Dr. Tiziana Bacchetti, Laboratorio di Biochimica degli alimenti, Facoltà di Scienze,
DISVA
Grazie dell’attenzione