2. RECETAS
CREAR ESTANDARIZAR FICHA
TÉCNICA
SE CAPACITA EN
IGA de las Américas,
INVESTIGA,
PARTICIPA DE
CONGRESOS Y
CONFERENCIAS,
INTERCAMBIO CON
COLEGAS,
PRACTICA,
TÉCNICAS
COMPRAS
COSTOS
FICHA DE
COSTOS
PRECIOS
DE LA
CARTA
CANAL DE
COMUNICACIÓN
LÍDER
10. INGREDIENTES
UNIDAD DE
MEDIDA PESO NETO
FACTOR DE
RENDIMIENTO
PESO BRUTO
Peso Total de la Preparación: 0,350 KG
Peso de la Porción: 0,350 KG
Cantidad de Porciones: 1
11. COMPONENTES DE LA F.T.
• PESO
BRUTO• DESPERDICI
O
• UNIDAD
DE
MEDIDA
• PESO
NETO
KG
12. UNIDAD DE MEDIDA
2 kilos 930 gramos
KG
GRAMOS
2,930
1 KILOGRAMOS = 1000 GRAMOS
KG
25. FACTOR RENDIMIENTO
PESO BRUTO
PESO NETO
Factor de
rendimiento
3,580 kg
2,450 kg
1,461
Por cada kilogramoS de peso neto se necesita
1,461 kg de peso bruto
26. Peso bruto Peso NETO
25,350 kg 22,530 kg
FACTOR DE
RENDIMIENTO
1,125
1. POR CADA KILOGRAMOS DE INGREDIENTE DE
PESO NETO, SE NECESITAN 1KILO 125 GRAMOS DE
PRODUCTO (PESO BRUTO)
27. Para qué se usa el Factor de
Rendimiento:
Estás liderando la cocina del restaurante
“FICHA TÉCNICA CUANTO TE QUIERO”.
Hoy el plato estrella es ÑOQUIS CON SALSA
BOLOGNESA”. La ficha técnica dice 300
gramos de papa para una porción. Tendrás
que resolver cuánta papa encargar si has
resuelto realizar 40 porciones y el factor de
rendimiento es 1,126
28. Para qué se usa el Factor de
Rendimiento:
1*) 300 GRAMOS = 0,300 KG.
2*) 0,300 KG. X 40 PORCIONES = 12 Kg
12 kg ( peso neto) x 1,126 = 13,512 kg (peso bruto)