técnico laboral en cocina

1. Por Gabriel Andrés Gil

2. HISTORIA
DEFINICION
ALGUNAS ESPECIAS

3. GENERALIDADES
DEFINICION
Especia (del latín specĭes),
también llamada condimento
(del latín condimentum, de
condire, sazonar) es el nombre
dado a ciertos aromatizantes
de origen vegetal, que se usan
para preservar o sazonar los
alimentos

4. HISTORIA ROMANOS Y GRIEGOS
Las fuentes más importantes para estudiar
cómo ha sido la evolución en el uso de las
especias eran unos libros pequeños en los
que los autores anotaban todas las
observaciones que consideraban útiles
sobre las distintas plantas. El primero de
ellos, y el más renombrado, es "El
Dioscórides", cuyo nombre real es "De
Materia Medica" y cuyo autor, el médico
Dioscórides, es quien le da el nombre con
el que es conocido. Está fechado en el siglo
I y se encuentran datos muy precisos sobre
el uso que los griegos y romanos hacían de
algunas especias. Destacan las
descubiertas por los griegos (como el
jengibre o la pimienta) o las que se
cultivaban de manera autóctona por la
mayoría de sus habitantes: mostaza,
mejorana, cilantro, tomillo, anís o azafrán,
entre otras. Además ya se daban datos
sobre el uso de las especias en cocina o el
uso del tomillo, p. ej., para perfumar
espacios cerrados y húmedos.

5. HISTORIA
Los fenicios fue el primer pueblo de la Antigüedad
en establecer un mercado de especias. Tiro, una
FENICIOS
de las ciudades más importantes de su imperio,
fue el centro comercial de las especias en el
Mediterráneo; se convirtió en el punto de
encuentro de mercaderes de todo el mundo
conocido para conseguir dicha mercancía.
También fue ese pueblo el que estableció la
conocida como Ruta de las Especias. El destino
final de la ruta era el golfo Pérsico, desde el cual
se embarcaban los convoyes hasta la costa
malabar. Para llegar hasta allí, desde la costa
mediterránea existían dos recorridos, el primero
rodeaba la península arábiga por el mar Rojo y el
segundo era a través de Antioquía para llegar a
Babilonia, desde allí seguía el curso de los ríos
Tigris o Eufrates.
Este monopolio fue debido a que los fenicios
fueron los únicos que conocían la procedencia de
tan preciado bien, secreto que era celosamente
guardado ante las insistentes preguntas del resto
de mercaderes. Sin embargo, no pudieron impedir
que al conquistar Alejandro Magno su imperio, se
hiciese éste con el control del mercado de las
especias, hacia el siglo IV a. C. Tras la fundación,
en territorio egipcio, de Alejandría, el imperio
alejandrino obtuvo una de las bases económicas
para su prosperidad, desplazando a Tiro como
centro del comercio del Mediterráneo.

6. HISTORIA EDAD MEDIA
Tras la conquista de Alejandría por el Islam en el año 641, comenzó un declive en el uso de especias en el mundo
cristiano. Las razones fueron el férreo control que realizaban los árabes, motivando la ausencia de
contactos comerciales entre Occidente y China. Las pocas especias que llegaban eran vendidas a precios
desorbitados y sólo al alcance de las clases más pudientes. Ello propició que se comenzasen a cultivar en
los propios territorios para poder continuar con la costumbre de los ciudadanos europeos de tener las
despensas surtidas con todo tipo de especias. Son destacables las labores realizadas en ese sentido por
determinados monasterios en su huertos y jardines; al principio los motivos fueron para fines medicinales,
pero la escasez hizo que se terminasen cultivando para proveer a los mercados urbanos. Destacan, entre
muchos monasterios, los franceses de Saint Gall y Saint Germain-des-Près, así como el británico de
Norwich.
Con motivo del comienzo de las Cruzadas (1096), el comercio con los árabes se recuperó. Las principales
ciudades en este nuevo intercambio comercial fueron las italianas Génova y Venecia. Comenzó una
carrera comercial para asegurarse los privilegios y el monopolio en el comercio de las especias, al ser este
uno de los negocios más rentables con los árabes. Se solían intercambiar por lanas, metales, maderas y
manufacturas textiles, de las propias ciudades italianas. Se logró que de nuevo llegasen a Europa la
pimienta, el cardamomo, la canela, la nuez moscada y el azafrán. Gran parte de la prosperidad de las
ciudades italianas en esa época fue debida al comercio de las especias.
Alrededor del siglo XIV era rara la cocina occidental en la que no se condimentaba la comida, si se
exceptúan los más viejos reinos cristianos del norte de la península ibérica, donde hacer las comidas muy
especiadas era considerado uso de moros (las cocinas de reinos conquistados con posterioridad, al sur del
Tajo, sí mantuvieron el uso). Entre las hierbas y especias más cultivadas en el territorio estaban el comino,
el hinojo, la menta, la salvia, el cilantro, el ajo, el eneldo, la adormidera y, especialmente, las preferidas en
Europa: clavo, macis, azafrán y pimienta. Se han encontrado registros de la abadía de Norwich que
permiten saber que entre 1346 y 1350, estas últimas especias tuvieron un gran valor como mercancía de
pago, al igual que había ocurrido con la sal en la Antigüedad. Sirvió como pago de los diezmos
eclesiásticos, este hecho fue imitado en un gran número de lugares de todo el continente.