Trab gab final

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Trab gab final

  1. 1. Instituto Politécnico da GuardaEscola Superior de Turismo e HotelariaCET Técnicas de RestauraçãoGestão de Alimentação eBebidasDocente: Rui CerveiraCiclo de Controlo em Comidas e BebidasRestaurante CentroTrabalho realizado por: Francisco SantosMarço 20111
  2. 2. ÍndiceInstituto Politécnico da Guarda.....................................................................................1IntroduçãoO objectivo deste trabalho é formular um projecto para a instalaçãode um Restaurante na cidade de Aveiro.O conceito procura a inovação, quer através do Menu, com umadinâmica maior que a concorrência, quer no horário defuncionamento, com vista, entre outros aspectos a controlar oscustos com RH, ao mesmo tempo que procura orientar os clientespara o jantar, ou um final de tarde relaxado mas com estilo.A ideia é aproveitar instalações já existente, com as necessáriasalterações para corresponder às necessidades legais e de mercado deum Restaurante, mas mantendo alguma da traça original,transmitindo credibilidade e “história”.2
  3. 3. 1. ConceitoO “Centro” é um restaurante com bar e esplanada (no Verão),localizado em pleno centro histórico da cidade de Aveiro, junto a umdos canais.O espaço actualmente ocupado pelo restaurante, foi no passado umarmazém de sal. A reconstrução e adaptação realizadas, respeitaramas antigas dimensões, com ampla utilização de vidro, sendo algumasparedes em pedra e tijolo-burro, conferindo ao espaço umaatmosfera sóbria e despojada, associada a uma decoraçãominimalista.A cozinha é tradicional portuguesa, embora com uma influência fortee sensível da cozinha internacional de raiz mediterrânica, que nota naconfecção e apresentação de cada prato.O objectivo é criar um pequeno restaurante (60 pax + 20 pax no Bar)com um bom nível com uma qualidade de serviço média /alta numespaço bonito, apelativo e onde apeteça estar.Onde, igualmente, a decoração e os materiais empregues sejam demuita qualidade e com um mise-en-place com estilo.O Restaurante “Centro” está aberto de 4ª feira a sábado, das 17h00às 02h00 da manhã.2. Oferta de MenusO Menu baseia-se em pratos da cozinha tradicional portuguesa,nomeadamente da região centro, mas com estilo internacional.Seguindo a regra dos 20/80, esta unidade tentará trabalhar os 20%dos pratos que realmente saem e dão lucro à operação.Haverá uma alteração semanal do Menu, tentando sempresurpreender os clientes, ao tempo que a expectativa os trará váriasvezes ao longo do tempo.3
  4. 4. 3. Fichas Técnicas e Preços de VendaEm anexo, com Fichas Técnicas por Iguaria, Ementa e Carta deVinhos.4. Inovação e DesenvolvimentoO dia de 3ª feira é utilizado para inovação na Cozinha, quer nodesenvolvimento de novos pratos, melhoria dos existentes, assimcomo no empratamento. Na Sala e Bar, procede-se à análise emelhoria da qualidade do serviço, demonstrações de fornecedores. Asacções de formação são efectuadas também neste dia.5. Desperdícios e Teste do CortadorOs desperdícios são controlados semanalmente, contabilística efisicamente (através de inventário). O teste do cortador não terámuito impacto na operação, pelo facto de todas as compras seremefectuadas, à partida, com o mínimo desperdício possível.6. Stocks NecessáriosOs stocks existentes são controlados conforme a secção, nãoultrapassando o dobro do consumo equivalente a duas semanas devendas.7. Política de Compras e Selecção de FornecedoresAs compras são efectuadas segundo quatro parâmetros: preço,qualidade, condições de pagamento e entrega. É feita umaavaliação de fornecedores semestralmente.8. Encomendas4
  5. 5. Todas as encomendas são originadas por uma Ordem de EncomendaInterna do respectivo sector (Cozinha, Sala, Bar), feita no sábado ànoite, assinada pelo responsável. Centralizadas no Economato eenviada por E-mail, depois de autorizadas pelo Director de F&B.9. Recepção de MercadoriasEntrada de serviço na parte lateral do edifício, com área de recepçãode mercadorias e acesso directo às zonas de armazenagem.Entregas semanais, à 3ª feira durante a manhã, à excepção dasentregas diárias de mercadorias específicas e entregas para serviços.10. Armazenagem e InventárioArmazém de secos, frios (positivo e negativo), garrafeira comcontrolo de temperatura para vinhos tintos e brancos.11. ConfecçãoCozinha aberta, separada por balcão com um vidro (onde se situa aroda), com visualização por parte dos clientes.12. ServiçoEm termos de serviço, nomeadamente de RH, será como segue:Cozinha: 1 Chefe2 Cozinheiros de 1ªSala: 1 Chefe2 Empregados de Mesa de 1ªBar: 1 Bartender de 1ª5
  6. 6. Direcção Operacional: 1 Director de F&BServiço à Americana directo.ConclusãoAcredito que numa situação hipotética, um Restaurante com esteconceito poderia ter sucesso, dependendo de situações que nãoforam abordadas neste trabalho, tais como fontes de financiamento(capitais próprios ou financiamento bancário), estudo de mercadolocal e regional, política de parcerias com empresas e comhotéis, até porque são vários os que não possuemRestaurante.Apesar de vivermos uma época de crise económica e social, hásempre a possibilidade de, com critérios de rigor, desde aideia original, estudo prévio, planeamento, controlo naexecução e na operação.Um Restaurante como este vingar num mercadoextremamente competitivo, mas cheio de oportunidades comoé o da Região Centro / Norte, onde residem aproximadamente6 milhões de pessoas, com bons rendimentos, ao quaisdevemos acrescentar os turistas que visitam esta Região.6
  7. 7. ANEXOS7

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