Este documento relata a experiência da Padaria Escolar Municipal da cidade de Lucas do Rio Verde no Mato Grosso. A padaria produz lanches como pães, bolos e macarrão para complementar a merenda escolar de 7.650 alunos diariamente. Sua produção aumentou ao longo dos anos. A padaria segue normas de segurança alimentar para fornecer alimentos seguros.

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“RELATO DE EXPERIÊNCIA DA PADARIA MUNICIPAL DA CIDADE DE LUCAS DO RIO
VERDE – MT”.
AUTORES: ROSÁLIA BRAGAGNOLO* E VANIA SATIE OBANA HARAKI*
*NUTRICIONISTAS CONCURSADAS PELA PREFEITURA MUNICIPAL DE LUCAS DO
RIO VERDE – MT. RESPONSÁVEIS PELA MERENDA ESCOLAR.
INTRODUÇÃO
A nutrição exerce grande influência sobre o crescimento e
desenvolvimento corporal, sendo esse processo dependente de condições ideais de saúde,
principalmente durante a infância (BRASIL, DEVINCENZI E RIBEIRO, 2007). Frente a essa
necessidade, o Ministério da Educação implantou o Programa Nacional de Alimentação
Escolar (PNAE), cujo objetivo é complementar a alimentação dos alunos, contribuindo para
que permaneçam na escola, tenham bom desenvolvimento escolar e bons hábitos
alimentares (CARTILHA PARA CONSELHEIROS DO PNAE, 2010).
A alimentação escolar na cidade de Lucas do Rio Verde – Mato Grosso
tem sido uma preocupação constante com vista a melhorar a qualidade nutricional das
refeições. Como muitos alunos não têm o hábito em casa de realizar o desjejum, ou até
mesmo, não têm condições de realizar tal refeição e visando melhorar o aprendizado das
crianças, a Secretaria Municipal de Educação teve a proposta de começar a oferecer café
da manhã para as crianças. Para viabilizar essa iniciativa surgiu a necessidade de implantar
na cidade a Padaria Escolar. Assim, a Prefeitura Municipal implantou em 1997 a Padaria
Escolar, construída nas dependências do Parque de Exposições.
A Padaria Escolar é mantida pela Prefeitura Municipal de Lucas do Rio
Verde do Estado de Mato Grosso e está sob a responsabilidade e administração da
Secretaria Municipal de Educação, funcionando exclusivamente para atender as
necessidades da merenda escolar em 3 turnos de trabalho: matutino, vespertino e noturno
dos alunos matriculados na rede municipal de ensino.
Em março de 2007, iniciou-se a construção da nova Sede da Padaria
Escolar, localizada nas proximidades da Secretaria de Educação. O término da construção
ocorreu em agosto do mesmo ano, sendo investido o valor de R$ 172.087,96 com a
utilização de recursos próprios do poder público.
Através da produção de lanches balanceados na Padaria Escolar, tendo
como objetivo complementar o cardápio da merenda escolar dos alunos da Rede Municipal,
é possível a manutenção do seu estado nutricional satisfatório. Desta forma, o presente

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trabalho visa relatar a experiência da utilização da Padaria Escolar na cidade de Lucas do
Rio Verde do estado do Mato Grosso.
MATERIAIS
A Padaria Escolar de Lucas do Rio Verde conta com uma área de
325,61m² e atualmente, o quadro funcional conta com a participação de 03 padeiros, 01
merendeira, 01 auxiliar de serviços gerais escolar e 01 encarregado pela entrega dos
lanches.
A gestão da padaria compreende a tomada de decisões conjunta no
planejamento, execução, acompanhamento e avaliação das questões administrativas e de
produção dos alimentos, envolvendo a participação de todas as comunidades escolares.
Sua coordenação é de responsabilidade da Secretaria Municipal de Educação incluindo sua
organização, funcionamento e o relacionamento da mesma com as comunidades escolares.
Essa coordenação da Padaria Escolar tem por finalidade garantir que a complementação da
merenda escolar, através dos produtos produzidos, chegue até os alunos em condições
satisfatórias de consumo e dentro dos horários programados.
A coordenação da Padaria Escolar é constituída por:
I) Secretária Municipal de Educação
II) Profissional Nutricionista responsável pela merenda escolar
III) Auxiliar da merenda escolar.
Para manter o funcionamento do local, é necessário a estruturação
operacional do mesmo. A fim de garantir a oferta dos produtos, a Padaria Escolar conta com
os seguintes equipamentos: 01 masseira aspiral de 80kg, 01 batedeira planetária
capacidade de 20 litros, 01 cilindro grande, 01 máquina adaptada para bolacha, 01
modeladora de coluna, 01 câmara refrigerada de 04 portas, 04 freezers, 02 máquinas para
macarrão, 01 forno Pro Gás de 10 esteiras, 02 fornos Tedesco de 16 esteiras, 07 armários
de 10 esteiras, 03 saídas de forno (esqueleto) e 01 balança.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O município de Lucas do Rio Verde conta atualmente com 3 creches
municipais, 12 escolas de educação infantil e fundamental e 1 entidade filantrópica (APAE)
mantida com recursos da prefeitura, atendendo em média 7.650 alunos diariamente. Nas
creches, onde a criança permanece em período integral, são servidas cinco refeições
diárias, compreendendo desjejum, colação, almoço, lanche da tarde e jantar (Quadro 1).
Nas escolas de educação infantil e fundamental os alunos do turno matutino partilham

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desjejum e colação e os alunos do turno vespertino o lanche, sendo duas vezes por semana
servido lanche da padaria (Quadro 2). Em uma destas escolas funciona a Educação para
Jovens e Adultos (EJA), onde é servido jantar.
Semanalmente, são produzidos em média 15.450 unidades de pães
franceses para atender o café da manhã e lanches das escolas e creches municipais. A
Padaria Escolar produz ainda macarrão caseiro para a oferta no cardápio escolar. São
produzidos os seguintes tipos de macarrão: macarrão talharim, macarrão cabelo de anjo,
macarrão furadinho e macarrão espaguete. Durante a produção destas massas, ocorre o
enriquecimento das mesmas, com a adição de legumes como beterraba, abóbora moranga,
cenoura e couve, favorecendo o aumento do aporte nutricional.
Além desses itens são produzidos na padaria outros tipos de lanche, como
bolachas, bolos, tortas e cucas, para maior variação do cardápio da merenda escolar com a
inclusão de lanches nutritivos, variados e agradáveis aos alunos. Na tabela 1 podemos ver a
evolução da produção da Padaria Escolar.
É importante ressaltar a introdução da farinha integral e fubá de milho nos
lanches produzidos como forma de aumentar o teor de fibras e proteínas ingeridas pelas
crianças.
A Padaria Escolar Municipal segue a Resolução RDC nº 216 de 2004,
preconizada pela ANVISA, que normativa as orientações para os estabelecimentos a
procederem de maneira adequada e segura na manipulação, preparo, acondicionamento,
armazenamento, transporte e exposição dos alimentos. É válido ressaltar que, o local
também possui um Manual próprio elaborado pelas nutricionistas responsáveis, que contém
procedimentos a serem seguidos de forma a garantir a Segurança Alimentar do local,
garantindo o fornecimento de alimentos seguros aos consumidores (RESOLUÇÃO ANVISA
RDC nº 216/2004).
A capacitação continuada dos manipuladores de alimentos e o
acompanhamento permanente para que os mesmos desenvolvam com segurança suas
atividades, constitui um importante instrumento de trabalho, uma vez que essas ações têm
caráter decisivo na prática diária de trabalho. Segundo Germano & Germano, o treinamento
dos manipuladores é um procedimento de maior relevância para a prevenção da
contaminação de alimentos durante as diferentes fases de preparo, nas quais são incluídas
todas as medidas de higiene pessoal, utensílios e instalações (GERMANO & GERMANO,
2001).
O controle de saúde dos membros da equipe é realizado a partir da
adoção obrigatória por parte de todos os empregadores e instituições que admitam
trabalhadores como empregados do Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional

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(PCMSO) (NR7). O exame médico periódico ocorre semestralmente, onde ocorre a emissão
do Atestado de Saúde Ocupacional.
A compra dos gêneros alimentícios para a merenda escolar, incluindo os
gêneros da Padaria Escolar acontece através de licitação, realizada a cada semestre, no
entanto, para garantir a qualidade da merenda, a entrega dos gêneros estocáveis acontece
uma vez por mês e dos produtos perecíveis semanalmente. Esta rotina é importante para
prevenir a perda das mercadorias e evita que vetores e pragas deteriorem os produtos
estocados dentro do depósito que é de uso exclusivo para produtos da merenda escolar.
Quadro 1. Exemplo de lanches planejado a ser oferecido nas creches municipais no
Município de Lucas do Rio Verde, Abril 2012.
Dias da semana
Semana
2ª- feira 3ª- feira 4ª - feira 5ª - feira 6ª - feira
1ª Pizza Bolacha Cuca Sagu de Pão de queijo
semana caseira recheada abacaxi*
2ª Bisnaguinha Bolacha Torta salgada Canjica* Bolo de
semana chocolate chocolate
3ª Nozinho Bolacha Calzoni Creme de Enroladinho
semana caseira chocolate* de salsicha
4ª Torta salgada Bolacha Salgadinho Arroz doce* Bolo de fubá
semana laranja
*Preparado na creche
Quadro 2. Exemplo de lanches planejado a ser oferecido nas escolas municipais no
Município de Lucas do Rio Verde, Abril 2012.
Semana do mês Preparações
1ª Semana Pão com doce de leite Cuca recheada
2ª Semana Pão com margarina Torta salgada
3ª Semana Pão com doce de fruta Pão de milho
4ª Semana Pão com doce de leite Palito de laranja
5ª Semana Pão com margarina Bolacha caseira

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Tabela 1. Evolução da produção da padaria escolar entre os anos de 2005 a 2011.
Ano Pães, bolos e cucas Macarrão Bolacha
2005 43.888 Kg - -
2006 47.944 KG - -
2007 52.572 KG 1.875 KG -
2008 - 4.168 KG -
2009 39.156 KG 2.799 KG 32.025 KG
2010 40.612 KG 3.360 KG 28.080 KG
2011 38.778 KG 3.952 KG 24.190 KG
FONTE: Setor de Alimentação Escolar – Secretaria Municipal de Educação/2012.
CONLUSÃO
Verificou-se a importância da Padaria Escolar na complementação,
diversificação e variação do cardápio na Merenda Escolar Municipal. Visto que, os produtos
alimentícios preparados são bem aceitos pelos alunos e consequentemente complementam
a nutrição dos mesmos.
Por meio da oferta dos lanches e produção de massas, é possível
aumentar o aporte nutricional com a adição de legumes, farinha integral e fubá em suas
preparações.
O treinamento, a capacitação e as reuniões entre a equipe gestora e os
funcionários da Padaria Escolar Municipal com a equipe permitem a manutenção da
qualidade do serviço ofertada.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Tribunal de Contas da União. Cartilha para Conselheiros do Programa Nacional
de Alimentação Escolar (PNAE). / Tribunal de contas da União. 5.ed. Brasília: TCU, 2010.
BRASIL A. L. D.; DEVINCENZI U. M.; RIBEIRO L. C. Nutrição Infantil. In: SILVA S. M. C. S.;
MURA J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Ed. Roca;
2007. p. 348-51.

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GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos.
2.ed, São Paulo: Varela, 2001. 629p.
RESOLUÇÃO – RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em:
http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546&word=. Acesso em 07 de
março de 2012.