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6GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos.2.ed, São Paulo: Varela, 2001. 629p.RESO...
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Resumo FENERC 2012 - Lucas do Rio Verde

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Resumo FENERC 2012 - Lucas do Rio Verde

  1. 1. 1“RELATO DE EXPERIÊNCIA DA PADARIA MUNICIPAL DA CIDADE DE LUCAS DO RIO VERDE – MT”.AUTORES: ROSÁLIA BRAGAGNOLO* E VANIA SATIE OBANA HARAKI**NUTRICIONISTAS CONCURSADAS PELA PREFEITURA MUNICIPAL DE LUCAS DORIO VERDE – MT. RESPONSÁVEIS PELA MERENDA ESCOLAR.INTRODUÇÃO A nutrição exerce grande influência sobre o crescimento edesenvolvimento corporal, sendo esse processo dependente de condições ideais de saúde,principalmente durante a infância (BRASIL, DEVINCENZI E RIBEIRO, 2007). Frente a essanecessidade, o Ministério da Educação implantou o Programa Nacional de AlimentaçãoEscolar (PNAE), cujo objetivo é complementar a alimentação dos alunos, contribuindo paraque permaneçam na escola, tenham bom desenvolvimento escolar e bons hábitosalimentares (CARTILHA PARA CONSELHEIROS DO PNAE, 2010). A alimentação escolar na cidade de Lucas do Rio Verde – Mato Grossotem sido uma preocupação constante com vista a melhorar a qualidade nutricional dasrefeições. Como muitos alunos não têm o hábito em casa de realizar o desjejum, ou atémesmo, não têm condições de realizar tal refeição e visando melhorar o aprendizado dascrianças, a Secretaria Municipal de Educação teve a proposta de começar a oferecer caféda manhã para as crianças. Para viabilizar essa iniciativa surgiu a necessidade de implantarna cidade a Padaria Escolar. Assim, a Prefeitura Municipal implantou em 1997 a PadariaEscolar, construída nas dependências do Parque de Exposições. A Padaria Escolar é mantida pela Prefeitura Municipal de Lucas do RioVerde do Estado de Mato Grosso e está sob a responsabilidade e administração daSecretaria Municipal de Educação, funcionando exclusivamente para atender asnecessidades da merenda escolar em 3 turnos de trabalho: matutino, vespertino e noturnodos alunos matriculados na rede municipal de ensino. Em março de 2007, iniciou-se a construção da nova Sede da PadariaEscolar, localizada nas proximidades da Secretaria de Educação. O término da construçãoocorreu em agosto do mesmo ano, sendo investido o valor de R$ 172.087,96 com autilização de recursos próprios do poder público. Através da produção de lanches balanceados na Padaria Escolar, tendocomo objetivo complementar o cardápio da merenda escolar dos alunos da Rede Municipal,é possível a manutenção do seu estado nutricional satisfatório. Desta forma, o presente
  2. 2. 2trabalho visa relatar a experiência da utilização da Padaria Escolar na cidade de Lucas doRio Verde do estado do Mato Grosso.MATERIAIS A Padaria Escolar de Lucas do Rio Verde conta com uma área de325,61m² e atualmente, o quadro funcional conta com a participação de 03 padeiros, 01merendeira, 01 auxiliar de serviços gerais escolar e 01 encarregado pela entrega doslanches. A gestão da padaria compreende a tomada de decisões conjunta noplanejamento, execução, acompanhamento e avaliação das questões administrativas e deprodução dos alimentos, envolvendo a participação de todas as comunidades escolares.Sua coordenação é de responsabilidade da Secretaria Municipal de Educação incluindo suaorganização, funcionamento e o relacionamento da mesma com as comunidades escolares.Essa coordenação da Padaria Escolar tem por finalidade garantir que a complementação damerenda escolar, através dos produtos produzidos, chegue até os alunos em condiçõessatisfatórias de consumo e dentro dos horários programados. A coordenação da Padaria Escolar é constituída por: I) Secretária Municipal de Educação II) Profissional Nutricionista responsável pela merenda escolar III) Auxiliar da merenda escolar. Para manter o funcionamento do local, é necessário a estruturaçãooperacional do mesmo. A fim de garantir a oferta dos produtos, a Padaria Escolar conta comos seguintes equipamentos: 01 masseira aspiral de 80kg, 01 batedeira planetáriacapacidade de 20 litros, 01 cilindro grande, 01 máquina adaptada para bolacha, 01modeladora de coluna, 01 câmara refrigerada de 04 portas, 04 freezers, 02 máquinas paramacarrão, 01 forno Pro Gás de 10 esteiras, 02 fornos Tedesco de 16 esteiras, 07 armáriosde 10 esteiras, 03 saídas de forno (esqueleto) e 01 balança.RESULTADOS E DISCUSSÃO O município de Lucas do Rio Verde conta atualmente com 3 crechesmunicipais, 12 escolas de educação infantil e fundamental e 1 entidade filantrópica (APAE)mantida com recursos da prefeitura, atendendo em média 7.650 alunos diariamente. Nascreches, onde a criança permanece em período integral, são servidas cinco refeiçõesdiárias, compreendendo desjejum, colação, almoço, lanche da tarde e jantar (Quadro 1).Nas escolas de educação infantil e fundamental os alunos do turno matutino partilham
  3. 3. 3desjejum e colação e os alunos do turno vespertino o lanche, sendo duas vezes por semanaservido lanche da padaria (Quadro 2). Em uma destas escolas funciona a Educação paraJovens e Adultos (EJA), onde é servido jantar. Semanalmente, são produzidos em média 15.450 unidades de pãesfranceses para atender o café da manhã e lanches das escolas e creches municipais. APadaria Escolar produz ainda macarrão caseiro para a oferta no cardápio escolar. Sãoproduzidos os seguintes tipos de macarrão: macarrão talharim, macarrão cabelo de anjo,macarrão furadinho e macarrão espaguete. Durante a produção destas massas, ocorre oenriquecimento das mesmas, com a adição de legumes como beterraba, abóbora moranga,cenoura e couve, favorecendo o aumento do aporte nutricional. Além desses itens são produzidos na padaria outros tipos de lanche, comobolachas, bolos, tortas e cucas, para maior variação do cardápio da merenda escolar com ainclusão de lanches nutritivos, variados e agradáveis aos alunos. Na tabela 1 podemos ver aevolução da produção da Padaria Escolar. É importante ressaltar a introdução da farinha integral e fubá de milho noslanches produzidos como forma de aumentar o teor de fibras e proteínas ingeridas pelascrianças. A Padaria Escolar Municipal segue a Resolução RDC nº 216 de 2004,preconizada pela ANVISA, que normativa as orientações para os estabelecimentos aprocederem de maneira adequada e segura na manipulação, preparo, acondicionamento,armazenamento, transporte e exposição dos alimentos. É válido ressaltar que, o localtambém possui um Manual próprio elaborado pelas nutricionistas responsáveis, que contémprocedimentos a serem seguidos de forma a garantir a Segurança Alimentar do local,garantindo o fornecimento de alimentos seguros aos consumidores (RESOLUÇÃO ANVISARDC nº 216/2004). A capacitação continuada dos manipuladores de alimentos e oacompanhamento permanente para que os mesmos desenvolvam com segurança suasatividades, constitui um importante instrumento de trabalho, uma vez que essas ações têmcaráter decisivo na prática diária de trabalho. Segundo Germano & Germano, o treinamentodos manipuladores é um procedimento de maior relevância para a prevenção dacontaminação de alimentos durante as diferentes fases de preparo, nas quais são incluídastodas as medidas de higiene pessoal, utensílios e instalações (GERMANO & GERMANO,2001). O controle de saúde dos membros da equipe é realizado a partir daadoção obrigatória por parte de todos os empregadores e instituições que admitamtrabalhadores como empregados do Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional
  4. 4. 4 (PCMSO) (NR7). O exame médico periódico ocorre semestralmente, onde ocorre a emissão do Atestado de Saúde Ocupacional. A compra dos gêneros alimentícios para a merenda escolar, incluindo os gêneros da Padaria Escolar acontece através de licitação, realizada a cada semestre, no entanto, para garantir a qualidade da merenda, a entrega dos gêneros estocáveis acontece uma vez por mês e dos produtos perecíveis semanalmente. Esta rotina é importante para prevenir a perda das mercadorias e evita que vetores e pragas deteriorem os produtos estocados dentro do depósito que é de uso exclusivo para produtos da merenda escolar. Quadro 1. Exemplo de lanches planejado a ser oferecido nas creches municipais no Município de Lucas do Rio Verde, Abril 2012. Dias da semanaSemana 2ª- feira 3ª- feira 4ª - feira 5ª - feira 6ª - feira 1ª Pizza Bolacha Cuca Sagu de Pão de queijosemana caseira recheada abacaxi* 2ª Bisnaguinha Bolacha Torta salgada Canjica* Bolo desemana chocolate chocolate 3ª Nozinho Bolacha Calzoni Creme de Enroladinhosemana caseira chocolate* de salsicha 4ª Torta salgada Bolacha Salgadinho Arroz doce* Bolo de fubásemana laranja *Preparado na creche Quadro 2. Exemplo de lanches planejado a ser oferecido nas escolas municipais no Município de Lucas do Rio Verde, Abril 2012. Semana do mês Preparações 1ª Semana Pão com doce de leite Cuca recheada 2ª Semana Pão com margarina Torta salgada 3ª Semana Pão com doce de fruta Pão de milho 4ª Semana Pão com doce de leite Palito de laranja 5ª Semana Pão com margarina Bolacha caseira
  5. 5. 5Tabela 1. Evolução da produção da padaria escolar entre os anos de 2005 a 2011. Ano Pães, bolos e cucas Macarrão Bolacha 2005 43.888 Kg - - 2006 47.944 KG - - 2007 52.572 KG 1.875 KG - 2008 - 4.168 KG - 2009 39.156 KG 2.799 KG 32.025 KG 2010 40.612 KG 3.360 KG 28.080 KG 2011 38.778 KG 3.952 KG 24.190 KG FONTE: Setor de Alimentação Escolar – Secretaria Municipal de Educação/2012.CONLUSÃO Verificou-se a importância da Padaria Escolar na complementação,diversificação e variação do cardápio na Merenda Escolar Municipal. Visto que, os produtosalimentícios preparados são bem aceitos pelos alunos e consequentemente complementama nutrição dos mesmos. Por meio da oferta dos lanches e produção de massas, é possívelaumentar o aporte nutricional com a adição de legumes, farinha integral e fubá em suaspreparações. O treinamento, a capacitação e as reuniões entre a equipe gestora e osfuncionários da Padaria Escolar Municipal com a equipe permitem a manutenção daqualidade do serviço ofertada.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASBRASIL. Tribunal de Contas da União. Cartilha para Conselheiros do Programa Nacionalde Alimentação Escolar (PNAE). / Tribunal de contas da União. 5.ed. Brasília: TCU, 2010.BRASIL A. L. D.; DEVINCENZI U. M.; RIBEIRO L. C. Nutrição Infantil. In: SILVA S. M. C. S.;MURA J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Ed. Roca;2007. p. 348-51.
  6. 6. 6GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos.2.ed, São Paulo: Varela, 2001. 629p.RESOLUÇÃO – RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobreRegulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em:http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546&word=. Acesso em 07 demarço de 2012.

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