Panes - Choly Berreteaga

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Fotografia
Ariel Gutralch
Axellndlk
ón gastronomica Y fotográfica
Mundo Cocina
Diseño Interior y cubierta
Mae2
Tipeadora
Paulina Maldonado
Web
www.choly.eom.ar
Editor
Osear Armayor
Producción Industrial
NicolásArfeli
Preimpresión
Mlkonos Comunicación Gráfica
EJ
C,)¡.lvnght © Editorial Guadal, 2004
~I"ados Segllnda edición publicada
por Edilorial Guadal SA, Perü 486,
!olloma rle Buenos Aires, Argentina.
deposito Que marca la Ley t 1.723.
Ubro de edicIÓn argentrna.
1iclÓl1 se lelmlllo de Imprimir en los
'¡ificos Spyagraf SA, Buenos Mes.
Argentina tln julio ¡j~ 2006.
Tirada ,3 000 e¡emplare
WWw.etlltOflal~UJdal.com.ar
u'"'.". "",-,o: .. • nA ...... ...
Siempre digo que el aroma a pan
recién horneado que invade una
casa es uno de los mejores regalos
que uno puede hacerle a su fanlllia.
Amasar el pan con nuestras propias
manos es un monlento
reconfortante que invita a
reencontrarnos con los valores
de antes,
Figa zzas, chirs, pan de panchos, de sá ndwich de miga, pan fra ncés .. L~ lis ta es I<l r{!.a, porque en
estas páginas podrá en co nt ra r las re cetas de los pan es lra di cionalc~ , a lgunas otras más
,o fi s tica da~ , y hasta la Pizzonda, un pan re ll eno de panceta y queso que fue la recela cOn la que
debuté hace 40 años en te levisió n.
Cua ndo escribí es te li bro pensé en aque llas personas que buscan en la coc ina una nuev¡¡ salida
laboral , y sobre lodo en aquell os que -a l igual que yo- ~a be n que a través de la comIda podemos
trammitir caricias invisibles r ara las personas que am a m o~.
~

el abe de la panadería
kmlentoci ó n del pan, la colon:a y le do
: porción de ma sa
Levadura desgranada
Fennento
Léxico panadero
. dejar que las piezas tomen
vo lumen an tes de coci narla~
¡'ormar esferas de masa.
pa lo pequeño y fino que se util iza
en el e~tlrado de bollos pequeños
ligar, un ir medios líq ui dos
estibar las piezas una al lado
de la otra para que, al cocinarlas, qu eden
lige rame nte adhen.da s.
col ocar las piezas ya formadas
dent ro de una placa para luego cocinarlas
desgas,;~" am asado que se
reali za en el tramcurso del leudado para
elim in ar el gas carbónico que se forma en
la masa.
alllasar manual mente has ta que la
masa tome tex tura suave y lisa .
O de ..,,,1 14• jorabe obten ido del
grado de cebada germinada . Ayudo a la
Secretos para hacer
un buen pan
La levadura fresca debe ser hú meda
y presen tar un co lor uni romlc sin
manchas oscuras. Debe mante ne rse en
heladera y ret irarl a con antici pac ión
ante<; de util izarla.
La levadura seca se vende en sobres y
debe ser utilizada sólo en el momento
Es importan te recordar que 20g de
levadura seca o instantánea equival en
a 50g de levadura fresca .
La levadura puede disolverse bien en
un medio líquido t ibio o desgranarst:
5La levadura se puede
de ahrirla
con harina .
un sobor más fin o y agradable. fermentar con el
agregado de azúcar,
ferm entada que se utiliza pa ra harina yagua tibia
la termentación de una
nueva masa, sob re
todo en zo nas
rura les donde no
es fácil conseguir
levadura.
La levadura no debe estal en contacto
direc to con la sal. porque se queman
los fermentos.
La levadura no debe dupl icarse como
el resto de 105 ingredi en tes si se desea
obtener panes más grandes . Por ejemplo
si para un kilo de harina se usan 50g de
levadura, para dos ki los de harina se
utili zan 70g. Dt: esta manera el pan no
toma sabor ácid
Una vez que se obt iene el bollo de
masa, acomodarlo en un bol
cnmantecado, aceitado o enharinado.
Taparlo con papel film y un lienzo
y ll1ontenerlo en lugar tibia, lejos de
corri e ntes de aire.
eNo debe dejarse pasa r de [Ju nto la
'- masa levada, ya que ésta pierdo
u erza, va ría su lextur<l y toma sabor
ác ido, malogra ndo al pan .
El vapor en el horno ayuda a la
ex pansión de la masa, ya que
permite el desarrol lo de lae; piezas.
Produce el ablandamiento y la dilatación
provocada por el dióxido de carbono.
Para saber si t:J pan está COCIdo,
la text ura de la corteza dcbl' ser
cracante pero no dura y el color debe
ser dorado. Si la ba~e del pan se golpea
5
-1

Masa leudada
co n la punla de l o ~ dedos debe sonar
a hucco. O tra form a más profesional, es
inLroducir un te rmómetro pa5telero que
mide la temperatura interior del pan .
1 La levadura instantánea se ut il iza
cspo lvo reán dola directamente
sobre la harina sin dil uirla previame nt e.
La levadura seca debe ser dil uida
en un medio líquido tibio h asta
q ue rermente, ¡Dara luego ser añad ida
al resto de los ingredientes.
PooJ is cf1: esponja ca~ i líquida que
se realiza con una parte de agua ,
igual cantidad de hari na, más una
porción ele levadllra Se deja fermen tar y
se a ñade <11 amasijo. Ceneralmen te se
agrega adem ás una peque ña porción de
1cvlldura desgra nada.
Tipos de harina
Harina de tr¡go~ es el producto que se
obt ie ne de la molienda del rngo sin sus
e nvo ltu ras cc lu/ósicas Las harinas más
utili zadas so n:
arlna 000: se emplea e n la e laboración
de pan , porque su alto contenido
de pro reínas posib ili ta la formac ión
de glute n.
Harina 0000: es la más blanca y refinada
Al tener CSL<lsa ¡'orm3ción de gluten
es buena para contener el gas. Sólo se
utiliza en panes de molde y para
pas te lería
h;>r'na de :ngo in~egral es una harina
oscura obte nida de la molie nda del
grano de trigo con sus e nvolturas
cclul ós i ca~ .
arina de glut~n: está compuesta por
glu te n seco y se ut iliza para e nriquecer
las harin a'i pobres en gl uten
Hilrma de Graham: es una harina integral
con un alto porce ntaje de sa lvado.
~'" ¡na el!: maíz: se obtiene de la molie nda
de los gra nos de maíz Es el cereal más
rico en alm idón Si se util iza sólo , no se
aglutina
r,"a~ d
ertfno: deben co mbina rse co n h ari na de
trigo para poder amasarlas y conseg uir
lormaLi ón de gluten .
De arriba hacia abajo
Hari na 000
Harina de maíz
Harina integral
Hari na de salvado
(,

chipá pancitos del Paraguay
@ 30 unidades
• Queso sardo, 225g rJ oz)
• Qt.;.:so tipO Mar del Plata, 225g
(7 az)
Huevos 2
• Manleca o marganna, 609
(2oz)
• Harina de mandioca, 4509
(1 Ib/16 az)
. sal. 1 cucharadita
• Leche, cantidad necesaria
.
Equivalencia
Manteca ,= mantequilla
o Ralla r loc; queso~ bien grue<;o~¡ colo carlos
en un bol. Añadir los huevm la
manteca derre tida fría y la harrna de
mandioca con la sa l. Mezclar l o~ ingn:die
nles con la mano h as ra ohtener un
gra nulado y añad ir leche por c ucharadas
hasta obtener una masa de regular consis tencia,
que no se pegue en las mano~ .
Amasar de .5 a 6 minul o~; dejarla rerosar
tapada por lo menos 20 m inutos. C ortar
la, porciones del tamaño que se deseen
los panes y b(¡ ll arl o~, es dec ir, da rles fo r ma
redondeada o al argada Acomodar los
pa nes en placa cnlllanlecada yenhari na da
y cocinarlos en horno caliente (200"C)
de 15 a 18 minutos hasta que los panci l
()~ tomen colo r dorado suave .
Los consejos de Choly. "e puede realizar chipa dulce reemplazando el queso sardo por queso
gl ''J~r '1 p 'r ",,;._:l en 111,~ndo ala preparación 120g de azúcar ('/. lb/4 oz). Amasar como
yarmar los pancltos. Pincelarlos con leche ohue~ó yespolvorearlos con
azucar. Cocinarlos como los salados
H

chips
• Equivalencia
Manteca = mantequilla
enas
• Levadura de cerveza, 25g
(1 cucharada)
• Leche. 150cc (511oz)
• Azúcar, 70g (2 cucharadas bien
culmadas)
Manteca, 60g (1 cucharada
colmada)
• Huevo, 1
Yemas, 2
• Harina, 450g (1 Ib!1 ~ oz)
Sal, 'JI cucharadita
Los consejos de Choly.
o Dil uir la levadura con la leche tibia y
I azúcar; dejar espumar. Agregar la manteca
a tempcra tura ambientc, el huevo,
las yemas y por últ imo la harina con la
sal. Amasar hasta ob ten er una masa lisa
y ti erna . C ol ocare! bollo de masa en un
bol enmanrecado , tapar con papel film .
C uando haya aumentado el doble de su
vo lumen, cortar porciones del tamaño de
una nuez más bien grande y bolla rbs.
Ac.omodarlas sobre placas e nman leca das
a una dist ancia de 1 cm ent re una y otra.
Dejar puntear y pincelar con yema batida
al igerada con 1 cucharada de agua. C oci na
r los chips en horno caliente (220"C)
dura nte 15 mi nutos. Al reti rarlos del horno,
pulverizarlos con agua.
IU

espirales con queso
de Carmela
· 18 panes
• Levadura de cerveza, 1 cucharada
• Azúcar, 1 cucharada
Leche tlbla, 200cc (6 fI oz)
• Huevo, 1
Harina 000, 450g (1 Ib/16 oz)
Sal, 1 cucharadita
• Manteca, 110g ('/4Ib/4 oz)
Quesosardo r~lIado, 11 Og
(/ Ib/40z)
• Quesoparmesano rallado, 11 Og
(I Ib/4 OZ)
Equivalencia
Manteca =mantequilla
o Procesa l' la levadura con el azúcar y
la leche t ibia ; agregar, a medida que se
sigue p rocesando, el huevo y la harina
mczclada con la sal Dejar descansar la
masa resultante en la misma procesadora,
por lo menos durante 20 minu tos . Cuan,
do se no ta que ha fel111e n tado, procesar
nuevamente y añadi r la manteca a tem pe ratura
ambiente . Colocar la masa sobre la
mesada e nha rinada y sobarla d ura n te
unos minutos. Dejar descansar tapada 10
mi nuto!.. Estirar delgada dándo le forma
rec tang ula r, espolvorear la superficie con
los dos quesos rallados y alTo ll a rla por la
parte más larga del rectángu lo . Cortar en
trozos de 8 a 10 cm y acomodarlos con
e l espiral hacia arn ba en placa enmante cada.
Pince lar COI1 h uevo batido y espolvorea
r con queso ra ll ado. Puntear UIlUS
minutos y coc in ar en horno más bien
caliente ( 190"C), durante 25 a 30 111 ¡nutos
11

figazzas árabes
~ 18 unidades
Levadura fresca, 25g
/ cuchara~a)
• Agua, 540cc (16 fI oz)
• Mflnteca, 25g rI cucharada)
Aceite neutro, 25cc (1 cucharada)
Harina 0000, 900g (2 Ib/32 oz)
• Sal, 1 cucharadila

Equivalencia
Manteca = manteqUilla
oDesgranar muy bien lél levadura con
el agua a temperatura ambiente; añadir la
manteca también a temperatura ambi ente
y el aceite. Agregar por cucharadas la
harin a cern ida con la sa l; se debe obte ner
una masa tierna; trabajarla !.obre la mesada .
Colocarla en un bul , tapa rla con papel
film y dejar reposar de 20 a 30 minu to~.
Dividir luego la masa en porciones de
aproximadamente 40g. Darl es forma
de boll itos y acomodarlos sobre la mesada
bi en enh arinad a. Taparlos con un li enzo
para que no se seque n; dejarlos reposar
Ol ros 20 Ó 30 minu tos. Esti rar cada bollo
de una sola pasada de palote, dejá ndolos
de 2 a 3mm de espesor, acomodarlos en
placas enharinadas, taparlos y deja rlos
puntear de lOa 15 minutos. Cocinarlos
en horno caliente (nOOe) de 6 a 7 mi nutos
Retira rl a!. de l ho rno, ap il arl as y
cubri rlas con un lienzo para fo rmar
humedad y qLre las ablande. Co n~ c rva rl as
en bolsa plásticas en hel adera o frcezer.
Los consejos de Choly. as figazzas árabes son panecillos que deben resultar huecos yblancos.
1,1

hogaza de pan
con masa madre
r:t; 1 pan
Masa mad?e (ver léxico panadero):
• Harina, 225g ('1 Ib/8 oz)
• Levadura de cerveza ,
'/ cucharadita
• Agua, cantídad necesaria
Masa de pan:
• Masa madre, 2259 ('1:< Ib/8 oz)
• Ag ua, 350cc (12 fI oz)
Harina 000. 450g (1 10/16 oz)
• Levadura de cerveza,
/ cucharadita
Sal, 1 cucharadita
• Grasa o margarinablanda,
2 cucharadas
oPara la masa madre mezclar la harina
con la levadura y agregar agua hasta (01' mar
una ma~a tierna . Dejarla secar de un
día para otro sin tapar a tem peratura ambi
en le. Luego hidratar la masa m<1dre con
los 350cc ( 12 fI oz) de agua ha~ta que tome
una con sistenc ia de;: esponja Agregar la
ha rina con la levadura, la sal y la grasa o
margarina blanda. AIll<lsar muy bien has ta
obtener una masa tierna y suave. Dejarla
leudar tapada en lugar tibio. Darle forma
redonda O alarg;:¡da, dejarla puntear y fea li
zar un corte en rorma de cruz sobre la
~up(:rfi c le Cocinar en ho rno mode rado
( IS0n e) de 25 a 30 min utos.
Equivalencia
Masa = pasta
Los consejos de Choly. ~ lunque con este método el leudado es más lento, se utiliza en Iqgares
1:1" M ¡'ni ,'/1 .1 relladura. Guardando una porción de.mása cruda para preparar pan para
el día siauiente puede llegar a evitarse el agregado de levadura fresca o seca.
ItI

pan aleman
p
Levadura instantánea, 20g
(1 cucharada colmada)
Harina 000, 950g (2 Ib/32 oz)
. Alúcar, 1 cucharada colmada
Cerveza, 225cc (7 fl az)
• Leche 225cc í1 fl oz)
• Extracto de malta, '1, cucharada
• Manteca, 11 Og (2 cucharadas)
Sal, 1 cucharadita
Equivalencia
Espo lvo rea r la levadu ra sobre la harina
, ag regar e l azúcar y mezclar. Añad ir la
ce lvcza , la leche tibi a y el extracto de
malta Formar un bo llo , amasar bien y dejar
leudar tapado en ILlg ar tib io. Cuando haya
aume ntado su volumen, JgTegar la manteca
a tempe ratura ambi e nte y la sal. Amasar
~oba n d o muy b ien la masa , di vi dirla en
cuatro pa rtes y darl es fo rma redondeada
Dejarlos descan,a r tapados sobre la mesada
15 min utos , ala rg arlos li ge rame nte y
acomoda rlos so b re p lacas untadas con
g ra sa o ma nteca. Realizar cortes o bl ic uos
so bre su supe rfiC ie co n un a h oj ita de
a fe it ar. Dejarlos puntear nuevame nte y
c oci narlos en h o rno con vapo r a temperatura
modera da de 20 a 25 min u tos. Al
retirarlos de l horno p in ce la rlos con ag ua.
resoecto a la
111

pan brioche especial
de Laura
~ 1 pan
• Levadura, 50g (2 cucharadas)
Azúcar, 125g CI. IbIS oz)
• Ralladura de naranja,
1 cucharada
• Ralladura de limón, 1 cucharada
• Esencia de vainilla, 1 cucharada
• Polvo de flan de vainilla,
3 cucharadas
• Huevos, 2
Agua, 160cc (5 fl oz)
• Hari na, 450g (11b/16 oz)
• Sal, 1 pIZca
Manteca, 125g ('/~ IbIS oz)
Equivalencias
Esencia de vainilla =extracto
de vainilla
oColocar en un bol la levadura , el
azúcar, la ralladura de naranja y limón, la
esencia, el polvo de flan en caj a, los
huevos y el agua. Ba tir con balidora¡
incorporar la cuarta parte de la har ina
cern ida con la sal. Tapar y dejar leudar
en lugar libio Cuando haya aumentado
el doble de su volumen, agregar el resl
de la harina y la man teca a temperat ura
ambiente. Colocar un poco dI.: har inil en
la mesada y amasar la ma<,a Li nos m i nu t o~i
divi dirla en dos partes. La mayor debe
lener las ,/, partes de la masa. Darle forma
redo ndeada Hundir ligeramente el
centro, pincelar con huevo y acomodar
en la parte hundida el trozo re!> la n le de
masa bien redondeada. Cocinar sobre
plal.él cnmantecada en horno moderado
( 180"C) de 30 a ~5 minutos
r
211

pan criol lo
con chicharrones
ti; 6 unl~ades
• Harina 000, 450g (1 Ib/16 az)
• Levadura, 25g (1 cucharada)
• Agua, 250cc (8 fl az)
• Grasa'de pella, 125g el. de Ib/5 az)
• Chicharrones, 1 taza
• Sal, 10g (1 cucharadita)
oMezclar la harina con la levadura
bi en desgranada , formar un hueco y
colocar allí el agua y la g rasa blanda .
Unir los ingredientes del centro y agregar
la harina con la saL Incorporar los
chicharrones y amasar muy bien hasta
obtener una masa tierna y elástica . Dejar
re posar durante 30 minutos la masa tapada
sobre la mesada hasta que aumente su
volumen. Cortar porci<?n es, darles forma
de panes redondos o alargados y acomodarlos
sobre placas limpias. C on ayuda
de un bisturí o una hoja de afe itar realizar
a rtes sobre los panes. Deja rlos leudar
y cocinarlos en horno caliente, en lo
posible con vapo r, durante 20 minutos.
Los consejos de Choly, Para preparar la grasa y los chicharrones, cortar en trocitos 450g
(1 Ib/16 oz) de grasa de pella, colocarla sobre fuego muy bajo con una taza do las de té de leche;
a medida que la grasa se va derritiendo, fillrarla en un frasco. Proseguir la cocción hasta que queden
sólo pequeños trocitos de grasa. Estos chicharrones deben dejarse secar unos minutos.
21

pan de cacao y limón
Paulina
~ lpa~
- levadura de cerveza, 50
(2 cucharadas)
• Leche tibia, 5 cucharadas
• Azúcar, 1259 ('/. Ib/5 oz)
- Manteca, 125g (/, Ib/5 oz)
• Ralladura de IImór, 1 cucharada
• Esencia de vainilla, 1 cucharadíta
• Huevos, 4
• Harina 0000, 450g (i Ib/16 oz)
• Sal, 1 cücharadita
• Cacao amargo, 2 cucharadas
colmadas
• Nueces picadas, 4 cucharadas
Equivalencias
Azúcar impalpable = azúcar glass
o Dilu ir la levadura en la leche tib ia
con el azúcar¡ dejar tspumar. Agregar la
manteca a temperatu ra ambiente, la ralla dura,
la esenCIa, los huevos y la hari na
cernida con la saL Amasar bIen y dividir
la masa en dos partes, una mayor que la
ot ra. Incorporar e l cacao a la porción más
pequeña Amasar bien y deJar leudar los
dos bollo" lapados en lugar tibio. Cuando
hayan aumentado su volumen, desgas ificarlos
y colocarlos tapados en hel adera
por lo menos una hora. Estirarlos dándoles
(arma reclangular del largo del molde
de pan que se desee utilIzar. Sobre el
rectángulo de m a~a b lanca, apoyar el de
chocolate, espolvorear con las nueces
y arrollar. Acomodar en el molde enma ntecado
, dejarlo puntear tapado y pincelar
con la manteca fundida Cocinar en horno
moderado de 45 a 50 minutos PlI1cela rlo
en cal Iente con glacé
Los consejos de Choly ce colocar en un bol '/2 taza de azúcar imp~lpable ,
endo hasta obtener una &al·
:u

pan de cebolla,
orégano y tomillo
~ 1pa
. Cebolla, 1
- Azúcar, 1 cucharadita
- Agua tibia, 225cc 1 fl oz)
• Levadura de cerveza,40g
(2 cucharadas)
• Aceite de oliva, 2 cucharadas
• Manteca, 2 cucharadas
- Harina 000, 675g (1 ,'~ Ib/24 oz)
- Sal, 1 cucharadita calmada
- Orégano fresco, 2 cucharadas
• Tomillo fresco, 2 cucharadas
• Orégano ji tomillo seco,
2 cClcharadas
¿;;;, Procesar la cebolla pelada con el azúcar,
el agua tibia y la levadura; dejar fermentar.
Añadir el aceite, la manteca y la
harina con la sal. Procesar hasta conseguir
que los ingredientes se unan. Colocar la
masa sobre la mesada y amasar añadiendo
el orégano y el tomillo fre~co picados
Colocar en un hui enmantccado y tapar
con par,:1 film . Cuando la masa haya
aumentado el doble de su volumen, desgasificarla
sobre la mesada y darle forma
alargada o de bollo. Pincelar con leche y
espolvorear con el orégano y tomillo seco.
Dejar puntear y cocinar en horno caliente
(190 a 200°C) durante 40 minutos.
Equivalencia
Los consejos de Choly . .... puede suplantar el orégano ytomillo fresco por otras hierbas, po
~~ d~ n/ba"',a~ ven ese caso enriquecer el pan con aceitunas negras fileteadas.
26

pan de centeno
iIJ 1 pan Dilu irl a levadu ra con la melaza o
• Lavadura de cerveza, 40g
(1 cucharada CQlmada)
• Melaza omiel de abeja,
2 cucharadas
• Agua libia, 50cc (2 ti oz)
• Harina integral de centeno, 4509
(1 Ib/160z)
Harina blanca 0000, 2259
('1 Ib/80z)
. Sal. l cucharadita
Azúcar negra, 2 cucharadas
• Café instantáneo, 1 cucharadita
• Semillas de kummel,
'/1 cucharada
• Manteca, 60g (1 cucharada
colmada)
• Cebolla rallada. 1 cucharada
• Agua tibia, 225 ce (7 ti oz)
miel y el agua tibia; tapar y dejar que espume.
Aparte mezclar en un bol la harina
de centeno, la harina blanca, la sa l, el
azúcar, el café y las semillas de kummel.
Agregar la levadu ra fermen tada¡ añadi r la
man teca a temperatura ambiente y la cebolla
rallada o procesada y el agua tibia.
Tomar la masa, amasar y ~obarla muy
bien . Dejarla leudar tapada en lugar li bio
Cua ndo haya aumentado el doble
de su volum en, desgasif icarla, e!. decir,
volverla a amasar Darle forma alargada
arroll ándola y acomodar en un molde de
pan de 30 cm Dejar puntear tapado, e,, polvorear
con harina y coci nar en horno
moderado ( 160"C) durante I hora. Veri icar
la cocc ión.
Equivalencias
Kummel =alcaravea
Los consejos de Choly. la cebolla ayuda a la 1ermentaclón'en los panes con harinas pesadas
o la de centeno v ;oermiteque se obtenga una masa mAs liviana.
2s

pan de crema con peras
I
i!J 2 panes
Peras secas, 24
• Levadura tresca, 35g
Azúcar, 120g (1/. de Ib/4 oz)
• Ag ua tibia, 400cc (14 ti oz)
Harina 0000, 450g (1 Ib/16 Oz)
• Harina 000, 675g (1 '12 Ib/24 02)
• Sal, 20g (1 cucharadita)
• Crema de leche, 250cc (8 ti oz)
• Queso crema, 100g
(3 cucharadas)
• Canela, 1 cucharadita
• Macis o nuez moscada,
'/2 cucharadita
• Esencia de vainilla,
2 cucharaditas
Equivalencias
Crema de leelle =nata
Esencia de vainilla = extracto
de vainilla
o RemOjar las peras en agua tibia
Aparte diluir la levadura con la mitad del
azúcar y del agua tibia; dejilr espumar,
Mezclar la harina 0000 con la harina 000
y la sal Formar un hueco en el centro y
acomodar la leva dura, el resto de aZLlcar
y de agua, la c rema, el queso crema, la
canela , el macís y la esencia. Tomar los
in gredientes centrales y añadir la hari na ;
amasar hasta obtener un bollo tierno que
no se pegue en las manos, colocarlo en
un bol , taparlo y d ejarlo duplicar su
volumen, Escurrir las peras, cortarlas en
trozos grandes y secarlas Desgasificar la
masa , d ividirla en po rc iones de 50g,
aproximadamente del tamaño de un huevo.
Co locar en el ce ntro de cada uno una
porción de peras. C errarlos formando
bollos y acomodar los en dos mo ldes
e nmantecados de 28 cm de di ámet ro ,
supe rponi é ndol os para que los panes
re sulten co n movimi e nto. C ub rirlos ,
dejarlo s puntear y pince lados con una
yema mezcl ada con una cucharada de
crema. C oci narlos en horno moderado
( 180"'C) durante 35 a 40 minutos.
Los consejos de Choly. Se pueden reemplazar las peras secas por damascos ociruelas pasas,
1:Ir' " 1111," .. '" 11111'" lo.. , o rellenar los pancHos con cubos démanzana Rommer cortadas en cubos
y rociadas con Jugo de lilTlón y espolvoreadas con azucar y canela
30

pan de maíz dulce
r;i; 1 pan
• Huevos, 4
. Azúcar. 100g('1 Ib/40z)
• Manteca, 1OOg ('1 Ib/40z)
• Ralladura de piel de limón,
1 cuéharada
Esencia de vainilla,
1 Gucharadita
• Harina 000, 450g (1 Ib/16 oz)
• Hanna de maiz de c'pcimiento
rápido, 100g ('/. Ib/4 oz)
• Sal. 1 cucharadita
Varios:
• Crema pastelera,2509 (/ IbIS oz)
- Azúcar grana, 3 cucharadas
• Cerezas, S a 10
Equivalencias
EsenCia de vainilla = extracto
de vainilla
o Batir los huevos con la levadura y el
azúcar,. dejar re po::.ar 10 mi nu tos tapado
Luego agrega r, siempre bat iendo, la manteca
él tem pera tura ambiente, la ra lladura
de limón, la esenc ia y la harina de trigo
mezclada con la harina de ma íz y la sa l.
Amasar muy bien, colocar la masa en un
bol tapado en lugar tibio hasta que aumente
su volumen . Dcsgac;i ficar el pan,
darle fo rma alargada, acomod¡¡rlo en un
molde grande de flan sobre una placa .
Marcar tres hend iduras en la pane superior
con el revés de un cuc hillo y rell enarl
a:. con crema pastelera. Pincelar con
huevo la parte de l pan que no tiene cre m<
l y espolvorear con el azúcar. Decorar
con las cerezas. Dejar reposar de lOa 15
minuto.. y cocinar en horno moderado de
40 a ·~5 min utos. Al ret irarlo del horno,
rincelar con mermelada reducida
:1
rmen.
~ ,

pan de maíz salado
-iJ 1 pan
Agua bien caliente. 200cc (6 II OZ)
Harina de maíz, 100g
eh Ib/4 oz)
Levadura de cerveza. 20g
(1 cucharada)
Azucar. 1 cucharada
Manteca. 30g (1 '/ cucharada)
• Harina 000, 2259 el, Ib/8 oz)
Sal, 11·cucharada
~ Remojar la harina de ma íz el1 el
ag ua; dejarla enti bia r. Aparte mezc lar la
levadura con el az úcar h¡¡~ta d iluid;) .
Agregar a la harina de maíz la manteca a
temperatur;:¡ ambicnLc y I;:¡ h arina de tngo
cernida Lon la sal y la levadura Amasar
muy bien hasta obtener LIn bollo de masa
tierno, acomodarlo en un bol enmantecado,
ta parlo con papel (ilm y dejarlo en
lugar tib io has ta que aumente e l doble de
Su volumen . Darle forma de pan ala rgado
O redo ndo y colocarlo sobre placa e nmantecada
o roc iada con spray vegetal.
Deja rlo puntear y real izarle corres
parale los en la superfi cie C ocinarlo en
horno moderado ( I 80"C) CO Il va po r. de
50 a 60 minutos.
Equivalencia
y
por que
ntecon .a
~ · I

pan de miga artesanal
para sándwiches
1 pan
Agua, 550cc (1 6 fl oz)
Extracto de malta, 1 cucharada
Manteca, 1 cucharada
Sal, 20g (2 cucharaditas)
Levadura de cerveza,
1 cucharada
Harina 000, 900g ('2 Ib/32 oz)
Equivalencia
Diluir en el agua a temperatura ambiente
el extrac to de malta y añadi r la
manteca o marga rina tJm bién a tem peratura
ambien te; mezclar y agregar la sal.
Aparte desmenuzar la levadura con 2 Ó 3
cucharadas de la hari na ha!.ta conseguir
un polvo bien integrado; aíladirl o al resto
de la harina Incorporar la harina y la
levadura al med io líquido y amasar muy
bie n, e n lo posible sobre mesada de mJdera
. Tapar el bollo de masa y dej arlo
puntear po r lo menos 30 minutos . Para
armar el pan estirar la masa con pa lote,
dándo le forma rectJngular de un grosor
de 1 cm. Arrollarlo bien aj ustado para evitar
las burbujas. Acomodarlo en un molde
para pan de 30 a 35 cm de largo x 15cm
de ancho y 15cm de altu ra, enman lecado
Aj ustarlo de ntro del molde para que des asiflq
ue bien cubri rlo con la tapa del
mo lde y dej arlo pun tear 20 m ill ut o~. Cocinarlo
en horno ca liente (200"C) du rante
40 minutos. Desmoldar y colocarlo de
astado; dejarlo reposar sin cubrir por lo
menos dos días an tes de cortilrlO.
~ (,

pan de miga industrial
ry/; 1 pan
• Harina 000, 1 kilo y350g
(3 Ib/47 02)
• Sal, / cucharada
Margarina ograsa vacuna
refinada, 409 (2 cucharadas)
• Extracto de malta, 1 cucharáda
colmada
• Agua,725cc (21 ti az)
• Aditivo, 60g (2 oz)
Levaclura, 209 {1 Q1charada)
o Colocar en la batidora con e l gan cho
amasado ," la harina con la ~al y mezclar
Agregar la margarina o grasa vacuna
a tempera tu ra am biente, el extracto de
ma lta y el agua ; bat ir unos segun dos
Añad ir el ad itivo y seguir amasando po r
lo menos de 25 a 30 minutos más Des menuzar
muy b ien la levadura, añadirla a
la preparación y segui r batiendo 4 Ó 5
minutos mál>. Colocar la masa sobre la
mC'iada y aplanarla con las manos, taparla
y dejarla descansar 5 min utos. Enrollarla
presionando bien para que no quede aire
en su interi or Esti rarla o acomodarla en
un molde enmantecado o engrasado, tapar
y dej ar fe rmt>n lar I hora. Cubrir el
molde con su lapa y cocinar en horno
caliente (200"C) de 55 a 60 mi nutos. Desmoldarlo
y dejarlo reposar }.f ó 48 horas
antes de utilizar!
~x

pan de nueces
y avellanas Claudia
rt 1 pall
levadura de cerveza, 40g
Azúcar, 2 cucharadas colmadas
Harina blanca 000, 450g (1 Ibl
16oz)
Harina Integral tina, 225g
(/1 IbiS OZ)
• Nueces picadas g ru~sas, 225g
('/>IIb/8 oz)
. Ave lllanas picadas gruesas, 225g
(II~ Ib/8 az)
Cerveza blanca, 225cc (7 fl oz)
• Agua tibia, 125cc (4 ti oz)
Sal, 1 cucharadita
¿;;;; Desmig ar la levadura con el azúcar.
Mezc lar la h <l r ina h lanca con la harina
integral; unir con la levadura y el azúcar.
Agregar las nueces y las avell anas; incorparar
la cerveZ<l y el agua t ibia con la sal.
Tomar la masa, colocarla sobre la mesada
y amasarla muy bien para ai rear el bollo
de masa. Colocarlo en u n bol enmanteC<l do,
tapar con ra pel {i lm y dejar leudar en
lugar tib io. C uando haya aumentado el
doble de su volume n, volverlo a amasar
para desgasificar Darle forllla de pan alaroado
o redu ndo , acomodarlo ~obre una
placa, taparlo y dejarlo puntear. Espolvorearlo
con hari na y cocinarlo en horno
más bien calien te (200"C ), en lo posible
con varor, durante 25 a 30 minutos.
Equivalencia
Nueces / avellanas picadas = nueces /
avellanas molidas
Los consejos de Choly I cerveza confiere alas masa vadUICI un leudado Vul)a textubar
muy agradable. Si s cerveza "cara el coJor de la mi•
.jo

pan de panchos, pebetes
y hamburguesas
vt 11 a 15 unidade!.
Levadura de cerveza, 40g
(1 cucharada colmada
Agua, SOOcc (16 11 oz)
Azlicar, 50g ( 2 cucharadas
al ras)
• Harina 000, 900g (2 Ib/32 oz)
• Sal, '1 cucharadita
Leche en polvo, 60g
(3 cucharadas) •
• Margarina omanleca, 60g
Equivalencias
Almidón de maíz=fécula de maíz
n
Sur' Dil uir la levadu ra con la mitad del
agua t ib ia y 1 cucharada del azúcar; dejar
ermenlar. Mezclar la hannJ con la ~a l y
la leche en polvo; añadir el fermento alte
rnando con el resto de agua y de azúcar
Agregar por último la margarina a temperatura
ambiente, amasar y dejar leudar en
un bol tapado con papel film Para preparar
los panchos tomar porc i o n c~ de 60g
(2 oz), boll arl as y dejarlas reposar sobre la
mesada, tapadas durante 15 minutos.
Es tirar los panes dándoles lomla cilíndrica,
acomodarlos en una placa enmantecada
dejando 1 cm entre uno y o tro. Volverlos a
dejar puntear tapados con un lienzo Para
los pebetes cortar porcione!> de masa un
poco más gr;¡ nde~ que la de los panchos,
alargarlas ligeramente y ubicarlas en placa
cnmantecada. Cubrir con un lienzo o
polictileno y dejarlos pu ntear Pa ra las
hamhurguesas tomar purclones de ma ~a
como la de los pebete!>, bol larlas y ec;l1rarla~
con la bnlla dándole lorma redondeada.
olocar lo~ panes ~ob rc placa enmantecada,
uno casi aliado del otro.Cocinarlos
en horno t.allente (210 a 220"C) durante
'5 mmuto!' Al reltrarlos del horn...
pincelados con chllño.
12

pan de pizza
@ 1 pan
• Levadura, 259 (1 cucharada)
• Harina 800, 450g (1 Ib/16 az)
• Sal, 1 cucharadita
- Agua tibia, 200cc (6 fl oz)
. ~úcar, 1 cucharadita
Aceite de oliva, 3 cucharadas
• Manteca, 1 cucharada
Equivalencia
r DesmIgar lJ levadura con la harina
hasta converti da en polvo; agregar la <;al
di luida en el ag ua tih ia , el azúcar, el aceite
y la manteLa. So bar muy b ien la masa y
deja rla leudar tapada Cuando haya
aumentado su volumen volverla a amasar
para d csgasificarla Da rle fo rma de pan
redo ndo o alargado de un espesor de 2 a
3 cm. C olocar sobre Ll na placa aceitada,
dejarla puntear unos minutos y pincela rl a
co n ace ite de o liva . C ocin ilr en horno
cal ienle (2 J O a 220°C) con vapor, duranlc
15 mi nu tos.
Los consejos de Choly. Con la b rsospanes:
oy espolvorearlo con
;f.1

pan dulce
~ 2 panes
Masa madre:
Levadura de cerveza,80g
(2 cucharadas colmadas)
• Azúcar, 1 cucharada colmada
Leche oagua tibia, 1GOce (3 ft Ol)
Harina 000, 2009 (7 al)
Masa:
• Huevos, 4
Ralladura de piel de limón,
1 cucharada
Ralladura de piel de naranja,
1 cucharada
• Azúcar, 200g (7 oz)
• Extraclode malta. 1 cucharada
• Esencia de vainilla,
1/. cucharada
Harina 0000, 800g (1 '/. Ib/28 Ol)
• Sal, 1 cucharadita
• Manteca, 150g (1/, Ib/5 OZ)
• Frutas: nueces, almendras,
pasas, fruta abrillantada, 6509
(1 1 Ib/23 oz)
Equivalencias
Esencia de vainilla = extracto
de valmlla
,") Colocar la levadura en un bol con el
azúcar, la leche o agua y la ha rina . Tapar
el bol y de jar que la masa ferme nte¡ de
esta man era se obtendrá un amasiJo
elástico y pegoteado Aparte mezclar lo,>
huevos con la ralladu ra de li món y de
na ra nj a, el azúcar y el extracto de mal ta
agregar la harina cernida con la sa l yel
bollo ferme ntado de la masa mad re.
Amasar bien y dejar leudar tapada en lugar
t ibio. C ua ndo haya aumentado el doble
de su volumen , incorpo rar la manteca a
temperatu ra ambiente . C uando esté
integ rada, Clña di r las fru tas deseadas
li geramente picadas. Dejar leudar nueva mente,
dividirlo luego en partes, darle",
orma de pan y acomodarlos en mo ldes
de papel especiales para pan d ulce. Dejar
pu ntear. pincel arios con huevo batido y
efectuarl es cortes en forma de cruz, si se
quiere hacer un pan dulce milanés, o en
triángu lo, si se qu iere hacer un pan dulce
al esti lo genovés. Coci narlos en horno
( 170 a 180ü C ) de 45 a 50 min utos. Al
relirarlc>s del horno, abrillan t a rl o ~ con
mermelada reducida °lIn glacé liviano .
Decorarlos con cerezas, nueces, etc.
Los consejos de Choly. .. conveniente macerar las frutas abrillantadas con coñac, rhum u
un dla para otro.
16

pan francés artesanal
@ 6 unidades
Harina 000, 900g (2 Ib/32 az)
Agua, 550cc (16 fl az)
• Sal. 20g (1 cucharadita)
- Extracto de malta, 1/, cucharadita
. Acette neutro, 1 cucharada
- Levadura. 15g el, cucharada}
oColocar en un bol la harina, el agua,
la sal, el extracto de malta y el ace ite;
me zclar todo muy bien. Desgranar la le vadura
con I cucha rada de hari na has ta
obte ner una ma ~ a co nsiste nte que no se
pegue en las manos . C ubrir la masa con
papel film y un li e nzo, dejar leudar de
15 a 20 minu tos. Volver a amasar para
desgas ifica r, raparla nuevamente y dejarla
leudar 15 minuto'i más. Es tirar la Illasa
bien fi na , cortar rec tángulos del tam año
que se deseen las flaut itas , e nro ll arlas y
est ira rlas so b re moldes de bagueteras. Tapar
los panes y dejarlos que t ripli quen su
tamaño. Con ayuda de un bistu rí o una
hojita de ale itar, efectu ar cortes tra nwersa
les. C ocinar en horno a 200"C con va por,
durante 30 minu tos.
Los consejos de Choly. L splacas o moldes de baguewras son placas acanaladas y perforadas.
(1 uta.. ,JI: ~ 1< "8 P 1, ¡n ¡preparar flautltas obaguettes. ~ baguettes pueden convertirse
en panes espIgas realizando cortes con tijera en ambos lados y rotando una parte hacia la
derecha yla otra hacia la izquierda.
·1~:

~. 2 "
Levadura de cerveza, 40g (1 oz)
• Agua tibia, 600cc 20 ti oz)
Leche t'lntera en polvo, 60g
(3 cucharadas)
Extracto de malta, 1 cucharadita
. Azúcar, 1 cucharada colmada
• Harina 0000, 900g (2 Ib/32 oz)
Sal, 1/ cucharadita
• Manteca, 60g (1 cucharada
colmada)
Equivalencias
Manleca = mantequilla
Almidón de maíz =fécula de maíz
Los consejos de Choly_
pan lácteo
.... D iluir la levadura en el agua ti bia
con la leche en po lvo, el ext racto de malta
y el azúcar Ar arte cern ir la hari na con
la sa l, forma r un hueco en el centro y colocar
allí la mezcla de levad ura; añadir la
manteca a tem peratura ambiente. Uni r
los ing redi e ntes centra les e incorpo rar la
ha rina. Debe o btenerse una masa tierna
que no se pegue en las manos . Dejarla
leudar en un bol enmantecado, tap ado ,
en lugar tib io . C uando haya aumentado
el doble de su vo lumen, d ividirla e n dos
pan es, es ti rarl as con las manos dándo les
fomla rect ang ular y luego a rro lla rla s.
Acomodarl as en dos moldes de pa n de
25 cm de largo por 7 u 8 cm de ancho .
Dejar pu ntear los panes, ri nce larlos con
huevo y cocinarl os en horno más bien
ca liente ( , 90°C) de 35 a 40 minu tos
50

pan Luciana de queso
y aceitunas
1..,
" Levadura de cerveza, 30g
Harina 000, 450g (1 Ib/1 6 02)
Polvode sopa crema de queso,
3 cucharadas
Agua, 200cc (6 fI oz)
Aceite de oliva, 259
(1 cucharada) •
Margarina, 259 (1 cucharada)
" Aceitunas I'ellenas, 18
r Desmenuzar la levadura con la harina
y el polvo de la sopa c rema, Agregar
el agua a temperatu ra ambi ente, el ace ite
y la margarina, Amasar muy bien y dejar
leudar tapado en lugar tib io . Agregar las
aceitunas amasando para distribuIrlas
bien en loda la preparación Aplanar la
maSa con las manos, arrolla rla y acomodarla
en Ull mo lde de pan enmantc:cado .
Dejar puntear, pincelar COIl leche o hue vo
y ¡nar en horno más bien cali e nte
40 minutos.
"
Los consejos de Choly,
52

pan trenzado
de papas y pasas
r;i; 1 pan~
Poolisch:
• Levadura, 10g (1 cucharadita)
• Agua, 1 OOcc (3 ti oz)
• Harina 000, 125g ('/4 Ib/5 oz)
Masa:
• Papas cocidas ypisadas, 250g
('h IbiS oz)
• Manteca, 65g (2 cuchélradas)
• Huevos, 2
. Azúcar, 65g (2 cucharadas
colmadas)
• Levadura de cerveza, 10g
(1 cucharadita)
• Harina 0000, 450g (1 Ib/16 oz)
• Sal, '12 cucharadita
• Pasas rubias, 125g ('/~ Ib/5 oz)
o Para preparar el poo¡'sch. D iluir la levadura
con el agua tibia, incorporar la harina,
batir hasta que no queden grumos, cubrir
con papel film y dejar femlenta r. Colocar
en un bol el puré de papas, agregar la
manteca a temperatura ambi e nte, los
huevos y el azúcar. Desmigar la levadura
n la mi tad de la harina , incorpo rar a la
preparación y añadir e l /)oo¡'scJ¡ y el resto
de harina con la sal. Amasar bien , tapar y
dejar duplicar su volumen. Volver a amasar
agregando las pasas. C ortar el bollo de
masa en dos partes, darles forma de c ili ndros,
enroscarlos entre sí y acomodarlos
so b re una placa Pincelar con huevo ,
espo lvorear si se desea con azúcar o
semi ll as de sésamo. Dejar puntear y cocinar
en horno mo de rado de 30 a 35 minutos.
Equivalencias
Papas = patatas
Los consejos de Choly, r puad papas Utilizando '1, paquete de papas en
p In crin la mitad d I envase.
54

pancitos brioche
de jamón y gruyer
iI; 18 lInldades
• Harina 0000, 675g (1 1/ Ib/24 0z)
. Sal, 1 cucharadita colmada
Pimienta, 1 cucharadita
• Huevos, 3
• Yema, 1
• Agua tibia, 20Dce (6 fl oz)
• Azúcar, 11 Og ('/~ Ib/4 oz)
Manteca, 11 Og pI. ~/4 oz)
Queso gruyer rallado, 225g
('12 Ib/8 oz)
• Jamón cocido, 11 Og el> lb/4 OZ)
Equivalencia
oCern ir la harina Lon la sal y la
pi mIe nta Colocar en un bollos huevos,
la yema, la levadura diluida con el agua y
el az úcar Bati r y ag regar la mitad de la
harina. Tapar la masa y dejarla leudar .
Añadir entonces el resto de la harina , la
manteca, el queso y el jamó n bien picado,
amasar bien y dejar leuda r tapado en
lugar lIb io . C uando haya aume ntado el
doble de su volumen desgasi(icar la ll1asa.
Cs tirarla de 2 a 3 cm de espesor; con UIl
corlapasta del diámetro deseado cortar
los pancito5. Acomodarlos sobre una
pl aca enmantecada a ulla distancia de 1 a
2 cm Taparlos y deja rlos puntear, pincelarlos
con huevo batido y, si se desea
espolvorearlos con queso ra llado. Cocinarlo~
en horno caliente (200"C), SI es
posible con vapor, durante ¡8 minutos.
Los consejos de Choly ,tos pancitos pueden realizarse sIn estirar la masa. Tomar porCIones
grande y bollarlas, dándoles forma de p
:>0

pancitos de gluten
en macetas
Mezc lar las dos hJrinas Diluir la leHarina
de gluten, 250g ('/7 IbiS oz)
Harina de trigo, 675g
(1 '1< IbJ24 oz)
Levadura fresca, 30g
- Agua, 600cc (20 ti oz)
- Azúcar, 1 cucharada
Sal, 1cucharad¡ta •
vadura en el Jgua con el aZ(lCJ r, incorporar
a las harinas, espolvorear con sal y amasar
muy bien . Una forma práctica de amasar
es cortar la masa en trozos, so bar cada
trozo por separado y luego volver a unj rlos
entre sí. Dejar leudar el bollo tapado en
lugar tibio . Cuando haya aumentado su
volumen, cortar porc io nes, bollarlas y
acomodarlas dentro de macetas pequeñas
rociadas con spra y vegetaL Dejarlas
puntear, pincelarlas con huevo y cocinarlas
en horno más bien caliente ( 190 a 200°C)
de 20 a 25 minutos. Al retirar los panes
del horno, pi ncelarlos con agua.
S¡¡

pancitos Mario Ezequiel
saborizados
n
• Levadura, 30g (1 cucharada
colmada)
Azúcar, 1 cucharada
• Agua tibia, 500cc (16 II oz)
Extracto de malta, 1 cucharada
Harina 000, 900g (2 Ib/32 oz)
Manteca, 40g (2 cucharadas)
Sal, 20g (1 cucharadita)
Varios: queso ralladó, espinaca ,
remolacha, jamón, especias,
semillas de sésamo.
Equivalencias
Manteca == mantequilla
Sésamo == ajonjolf
~ D Iluir la levadu ra con el azúca r, el
agua tib ia y e l ext racto de malta . Dejar
espumar y añadir la harina , la manteca a
temperatura ambien te y la sal Amasar
muy bie n, cubrir con papel film y un
lienzo y deja rla leuda r. Conar la masa en
cuatro partes. Agrega r a una de ellas
2 cucharadas de queso sardo ra llado y a
ot ra porción incorpora rle 2 cuc haradas
de espinaca blanqueada, b ien exprimida
y picada Añadi r a la te rcer porc ión
2 cucharadas de remolacha cnlda ril llada
fi na y a la última 2 cucharadas de jam6n
bien picado. Tomar porcio nes de masa
del tamaño de una nuez grande, bollarlas
y acomodarlas en una plat a enmantecada.
Dejar levar unos minutos, pince lar con
yema d iluida con agua o leche y espo lvorear
algunos de los pancitos con especia~
o semillas. CocInarlos en horno calien te
con vapor ele 15 a 20 mll1utos
j( 1

pizzonda de los 40 años
Levadura de cerveza ,25g
í1 cucharads)
Agua tibia, 200cc (6 fl oz)
- Azúcar, 1 cucharadita
• Manteca, 1 cucharada
Aceite de oliva, 2 cucharadas
Harina 000, 450g (1 Ib/16 DZ)
Sal, 1 cucharadita
• Panceta ahumada, 150g
(1/. [b/5 oz)
Jamón cociclo, 150g
('l. IbIS oz)
Queso parmesanó rallado,
15Q9 ('/. Ib/5 az)
Aceitunas negras, 10
Tomates secos, 12
.
Equivalencias
Panceta =tocino, beicon, bacón
Tomates = jitomates
_ Colocar en la procesadora la levadura,
el agua tibia y el azúcar; procesar unos mi nutos
mie ntras se ag rega la manteca a
tem peratura ambiente, el aceite y la harina
ll1ezclada con la sal. Colocar la masa
sobre la mesada, espolvorear con harina
y amasar unos segundos. Guardarla en un
bol tapado con papel rilll1 y dejar le udar.
Cuando haya aumentado el doble de su
volumen, estirarla en fo rma rectan gu lar.
D istribuir encima la panceta y el jamón
cort ados finos , el queso rallado , las
aceitunas descarozadas y los tom ates
hi d ra tados y rociados con ac e ite de o liva .
Arroll ar la masa y torcer los extremos
h acia UIl lado y hacia el otro fo rm ando
un cordóll¡ luego an'ollarla dándole lo rma
de e nsaimada . Acomodar en una pi zze ra,
dejar pu ntea r, pincelar con huevo y aceit
de ol iva y cocinar e n horno mode rado
( 180°C) du ran te 35 a 40 minu tos.
f'~

índice
El ABe de la panadería 36 Pan de migaartesanal para sandwiches
Chipápancitos del Paraguay 38 Pan de miga industrial
10 Chips 40 Pan de nueces y avellanas Claudia
17 ESlli rales con queso de Carmela 42 Pan de panchos, pebetes y hamburguesas
Rgazzas árabes 44 Pan de piua
Hogaza de pan con masa madre 46 Pan dulce
Pan alemán 48 Pan fran cés artesanal
Pan brioche especial de Laura 50 Pan lácteo
Pan criollo con ctl icharrones 52 Pan Luciana de queso y aceitunas
2, Pan de cacao y limón Paulina 54 Pan trenzado de papas y pasas
Pan de cebolla, orégano ytomillo rej Pancitos brioche de jamón y gruyer
Pan de centeno. ~8 Pancitos de gluten en macetas
Pan de cremacon peras 6.l Pancitos Mario Ezequiel saborizados
Pan de maíz dulce 62 Pluonda de los 40 años
Pan de maíz salado
).,

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