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EL ARROZ 2013
INDICE
1. INTRODUCCIÓN.
2. CULTIVO Y COMERCIALIZACIÓN.
3. CARACTERÍSTICAS DEL GRANO DE ARROZ Y SU COMPORTAMIENTO
EN LA COCCIÓN.
4. TIPOS DE ARROZ. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN. Principales tipos de
arroz en la Comunidad Valenciana.
5. DENOMINACIÓN PROTEGIDA DEL ARROZ.
6. MARCAS DE ARROZ. DESCRIPCIÓN. PROCEDENCIA. TIEMPOS DE
COCCIÓN.
7. REFLEXIÓN SOBRE EL USO DEL ARROZ EN LA COMUNIDAD
VALENCIANA. MODOS DE COCCIÓN SEGÚN ZONAS GEOGRÁFICAS.
8. BIBLIOGRAFÍA-WEBGRAFÍA.
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1.-INTRODUCCIÓN.
El arroz (del árabe Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal
ruzz) sativa.
considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así
como en algunas partes de América Latina.1 El arroz es el segundo cereal más producido en el
mundo, tras el maíz2 . Debido a que este se produce con muchos otros propósitos aparte del
se
consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal más importante en la alimentación
humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual;
es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.3 Desde 2008, se ha
realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz.4 En países como
Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentación
de la población.5
Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% de este
cultivo se extiende entre el paralelo 53º, latitud norte, y 35º, latitud Sur. Su origen es objeto de
controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en India.
2.CULTIVO Y COMERCIALIZACIÓ
COMERCIALIZACIÓN
"Después del trigo, el arroz es el cereal que más se cultiva en el Mundo... y, sigue siendo el
alimento básico de muchas poblaciones asiáticas, y un alimento muy habitual en muchos otros
países, como, por ejemplo, España...
,
El aspecto de la espiga es similar al de los otros cereales, pertenecientes a la familia de las
Gramíneas, pero su cultivo es uno de los más complicados y difíciles.
Los arrozales necesitan del levantamiento de unos pequeños diques... que rodeen todos
estos campos de arroz. Estos diques sirven para mantener el agua embalsada en estos campos
de arroz.
También se necesita establecer una serie de compuertas que permitan el llenado y
vaciado de las tierras en el momento oportuno.
El agua, en la que el arroz crece inundado, constituye un factor de equilibrio térmico
fundamental para almacenar la energía calorífica que proporcionan los días soleados, y así
poder aprovechas este calor durante la noche.
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Esta planta, para desarrollarse necesita abundante calor y una temperatura más
bien uniforme, puesto que las semillas de arroz germinan a partir de los 12 º Celsius. Sus flores
arroz
aparecerán cuando e alcance una temperatura de 22º C... y, la posterior "granación" ocurre
por encima de los 19º C... necesitando una humedad ambiental del 50 al 80% durante el día y
dl 80 al 100% durante la noche.
e
Otro factor muy importante es la luz solar, que activando la función clorofílica de la
planta inducirá la fijación del carbono (C), del que luego se obtendrán los carbohidratos del
"grano" de arroz.
La planta de arroz necesitará de 140 días despejados de nubes para su
necesitará
maduración... Se siembra en primavera... Y, se recolecta entre septiembre y octubre.
Después de su trilla, el "grano" de arroz con su cáscara, que en el momento de la
recolección contiene más del 20% de humedad, será sometido a la desecación n secaderos
mecánicos o simplemente al sol en las poblaciones que permitan éste secado natural.
Una forma de hacer comestible el arroz, y que es la que nosotros conocemos en
España, es el proceso del "descascarillado"... A los "granos" de arroz se le despoja de la
"casulla" que les protege... y, pasándolos varias veces entre dos muelas de molino, que irán
quitándoles el "salvado" de sus capas superficiales... y, en consecuencia, blanqueándolos... E
El
"blanqueo" se produce al ir puliendo el "endoespermo" del "grano" de arroz.
Los "granos" de arroz también se enriquecen rociándolos con una disolución acuosa
acidificada de tiamina y niacina (vitaminas B1 y B3, respectivamente)... a continuación se
procede al secado, y al recubrimiento del "grano", por medio del rociado de un capa
insoluble...
Con este proceso hemos conseguido el arroz "pulido" o "blanco", que como hemos
dicho anteriormente es un arroz "descascarillado" y sometido a procesos de "pulimentación"
procesos
para blanquearlo.
Existen muchos tipos de arroz en el mercado, siendo sus precios también variables. El buen
consumidor, debe reconocer y valorar, a la hora de hacer la compra, el aspecto general del
grano, forma y tamaño, así como su grado de limpieza, asegurándose que los granos no tienen,
omo
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motas, brechas o están oscuros o partidos. Para ello, la industria se encarga de hacer una
selección previa de los granos y el arroz se presenta en tres categorías distintas: Extra, Primera
y Segunda.
Cada una de ellas se distingue por una pegatina identificativa, que, en el mismo
orden que están escritas serían: roja, verde y amarilla. Estas calidades corresponderían a un
92%, 87%, y 80%, respectivamente, de granos de arroz enteros.
Categoría Extra – Pegatina Roja – 92% granos de arroz enteros.
Categoría Primera – Pegatina Verde – 87% granos de arroz enteros.
Categoría Segunda – Pegatina Amarilla – 80% granos de arroz enteros
enteros.
Para su conservación, el arroz se ha de guardar en un envase hermético en lugar fresco y
seco, cualquiera que sea el tipo de arroz. A pesar de que es un alimento que podría guardarse
uiera
indefinidamente, es mejor usarlo dentro del año.
Por su parte, el arroz integral y las mezclas de arroces tienen una vida más corta. Sin abrir, se
conservarán hasta seis meses en un lugar fresco y seco. La refrigeración del arroz crudo se
recomienda para un almacenamiento más prolongado o en climas templados; y esta práctica
de conservación se hace obligatoria en caso de platos de arroz cocinados, puesto que se han
de
dado casos de intoxicación por el consumo de arroz contaminado.
3. CARACTERÍSTICAS DEL GRANO DE ARROZ Y SU COMPORTAMIENTO EN LA
STICAS
COCCIÓN
Para una mejor comprensión del comportamiento de los "granos" de arroz durante su cocción,
es conveniente conocer su estructura.
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En resumen, el "grano" de arroz se compone de 3 partes diferenciables...
La parte exterior del "endosperma", a la que se llama "salvado", es la más rica en
elementos nutritivos (vitaminas, oligoelementos...).
Si se fijan en el "mal" dibujo de la izquierda, verán que el "grano" tiene un "germen" que
le sería necesario como "semilla" para posteriores "cultivos"... pero, que se desecha en la
molienda de los "granos" de arroz que nos comemos...
En definitiva, nos queda el "endoesperma"... "pulido, perlado, y vitaminado
artificialmente", relleno de una estructura de "almidón", con sus enzimas "amilosa" y
"amilopectina"... siendo ésta "estructura de almidón" la que absorbe el caldo o "medio de
cocción" cuando "cocinamos un arroz"...
En el mercado hay miles de variedades diferentes. Pero ¿qué hace que un grano largo
quede una vez cocido, más firme y suelto que un grano de arroz redondo? ¿Porqué los arroces
glutinosos adquieren esa imagen de pasta uniforme que nos permite modelarlos a nuestro
gusto?
La respuesta está en el almidón del grano. Pero no, como se nos quiere hacer entender
muchas veces, en la cantidad de almidón que contiene cada variedad. El mismo porcentaje de
almidón presenta un grano de Basmati que de arroz Bomba. No es pues la cantidad de
almidón, sino la forma en que este se presenta lo que nos ayuda a predecir el comportamiento
de cada variedad de arroz en la cocina. El almidón puede presentarse en el grano bien en
forma de amilopectina, bien en forma de amilosa. Del porcentaje de amilosa o amilopectina
que presente el grano dependerá las cualidades organolépticas del arroz una vez cocinado.
Técnicamente se ha demostrado relación entre el contenido de amilosa y las propiedades
funcionales de cada variedad. Así existe una correlación lineal positiva para la consistencia y
retrogradación (retorno de humedad que produce pegajosidad) y negativa con la adherencia y
viscosidad.
La respuesta de un arroz en la cocina esta directamente ligada al contenido de amilosa y
amilopectina del grano.
La amilosa provoca en el grano una bajada de la humectabilidad y una tendencia a que
queden los granos sueltos tras la cocción. Confiere dureza al grano, quedando un arroz más
consistente, y una baja humedad durante la masticación. La cremosidad del grano se ve
frenada por la amilosa, al igual que la pegajosidad y al contrario de la disgregabilidad.
Resumiendo, podemos afirmar que variedades ricas en amilosa (porcentajes entre el 25% y
30%) suelen dar granos cocidos secos, más bien duros y que se endurecen aun más al
enfriarse. Entendemos que son granos secos tanto refiriéndonos a su humectabilidad, como a
su humedad. Es decir, al introducirlos en nuestra boca y antes de masticarlos encontraremos
que su superficie es poco o nada húmeda (hablamos aquí de humectabilidad) igual que al
masticarlos encontraremos que nos ofrecen un bolo alimenticio más bien seco (nos estamos
refiriendo a la humedad).
Esta baja humedad y humectabilidad se traducen claramente en una baja capacidad de
absorción del sabor. Sin embargo, tendremos granos firmes y sueltos, que han expulsado
pocos sólidos solubles al agua y por tanto darán caldos claros cuando son cocidos en exceso de
agua.
Por el contrario, variedades bajas en amilosa y ricas en amilopectina, nos darán granos con
cierto grado de humectabilidad y humedad. Serán granos con una mayor capacidad de
absorción del sabor, mucho menos duros, con una mayor tendencia a adherirse entre ellos.
Una vez comprimidos con los molares, las variedades de arroz de bajo contenido en amilosa
nos darán una pasta cremosa, que ayudará a ofrecernos sabores hasta los últimos momentos
de la deglución. Contenidos excesivamente bajos en amilosa nos darán variedades con una
pegajosidad muy alta, hasta llegar el punto de conseguir pasta de difícil masticación.
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En el mercado existen hoy en día miles de variedades con composiciones de grano muy
diversas que van desde porcentajes de amilosa de menos del 7% a más del 30%.
Mayor % de Amilosa:
-Granos sueltos tras la cocción
-Arroz más consistente
-Granos secos y duros
-Menos capacidad de absorción de sabor
-Escasa expulsión de solubles al agua
-Ideal para ensaladas
-Resistentes a la cocción
Mayor % de Amilopectina:
-Altos niveles de humectabilidad y humedad
-Granos con mayor capacidad de absorción de sabor
-Pegajosidad alta
-Expulsión de sólidos solubles
-Ideal para recetas tradicionales mediterráneas
-Riesgo de pasarse, delicados en la cocción
Llegado este punto, es normal que nos asalte la pregunta: ¿Cuál es la mejor variedad para
la cocina? o dicho de otra forma, ¿Cuál es el correcto equilibrio entre amilosa y amilopectina?
La respuesta ha de ir inexorablemente ligada a otra pregunta: ¿Qué uso voy a dar al arroz
en mi cocina?
En la mayor parte del mundo, el uso culinario del arroz se reduce a ser la guarnición, o
acompañamiento de otras elaboraciones. Cuando el uso del arroz se reduce a su cocción en
agua hirviendo para a continuación consumir solo o mezclado con otros ingredientes, como en
el caso del arroz tres delicias, el sushi o los curris de la India, es mejor el uso de arroces de la
subvariedad índica. Pero en la cocina de Valencia, igual que en los rissottos italianos, el arroz
absorbe y transmite los sabores del caldo en el que cuece y de los ingredientes junto con los
que cocina. Por tanto viendo el arroz desde una óptica mediterránea, es decir tal y como
entendemos en Valencia la cocina del arroz, las mejores variedades son sin duda las del tipo
japónica, con un contenido intermedio de amilosa. La gastronomía mediterránea no entiende
al arroz como un ingrediente de sus recetas sino como un conductor del sabor. La difícil tarea
del arroz en esta cocina es la de absorber los sabores y aromas que el resto de los ingredientes
cedieron al caldo de cocción y conducirlos elegantemente al paladar. Tras rigurosos estudios
organolépticos, en la Denominación de Origen Arroz de Valencia han determinado que las
mejores variedades para la cocina mediterránea son SENIA, BAHIA, ALBUFERA Y BOMBA.
El Arroz de Valencia, en sus tres variedades, Bahía, Senia y Bomba se caracteriza por ser un
arroz de grano corto y muy perlado. La perla del arroz no es más que una concentración de
almidón que poseen algunos granos de arroz de las variedades que más permiten absorber los
sabores de los ingredientes. Por tanto, el arroz de Valencia es un excelente conductor del
sabor, convirtiéndose así en un arroz ideal para cocinar paellas, arroces caldosos, al horno,
melosos…
La variedad Bomba tiene un valor añadido que lo ha convertido en uno de los arroces más
apreciados tanto por los grandes restauradores como por las amas de casa. Este arroz
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mantiene el grano suelto y duro aún sometiéndolo a una sobrecocción. Esto significa que el
l
arroz no se pasa ni se empasta aunque lo dejemos reposar demasiado tiempo. De esta forma
se facilita la tarea de servir el arroz en su punto.
4.-TIPOS DE ARROZ DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN
TIPOS
Hay muchas formas de clasificar el arroz, veamos a continuación las clasificaciones más
habituales.
Clasificados por su tamaño:
Grano largo: Longitud superior a 6 mm, proporción longitud/anchura de 2 a 3.
:
Grano redondo o corto Longitud mínima 5,2 mm, proporción longitud/anchura
corto:
inferior a 2.
Grano medio o semilargo: Longitud entre 5,2 y 6 mm, proporción longitud/anchura
semilargo:
inferior a 3.
Perlados o cristalinos:
La perla es una concentración de almidón que hay en el centro de un grano. E perlado
El
permite la absorción de sabores durante la cocción. La mayoría de los japónica son perlados.
No todos los granos de un arroz perlado presentan perla.
Procesamiento industrial::
Arroz en cáscara: Segado y trillado. No se vende al consumidor final
:
Arroz integral: Sin cáscara pero con pericarpio. (Piel marrón)
: – -
Arroz blanco: Grano blanco, el que se utiliza habitualmente
Arroz vaporizado, sancochado o parboiled: Sometido a un proceso de presión y
parboiled:
temperatura en forma integral. Una vez blanqueado, según el proceso habitual, no
integral.
se pasa al cocinar aunque exista sobrecocción.
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Arroz de cocción rápida: Precocido, lo encontramos con distintas presentaciones y
rápida:
métodos de cocción final. Solo, con especias u otros ingredientes.
Índica o japónica
Índica: arroces largos y cristalinos, grano firme menos cremoso, queda suelto al
:
cocerse, pero no absorbe sabor. Ejemplos, Basmati o Tahibonet.
Japónica: Granos redondos o medios y perlados, consistencia menos firme, mayor
:
adherencia entre granos. Absorben muy bien los sabores, pero se pasan con
facilidad. Su franja de gelatinización los hace sumamente frágiles al reposo
.
excesivo.
Esta categorización corresponde con las diferencias culinarias en las elaboraciones con
esponde
arroz entre dos tipos de cocina, la mediterránea y la asiática.
Principales variedades de consumo y cultivo en España
Sénia: Es el más característico de la cocina y del arrozal valenciano. Tiene un alto
:
contenido en amilopectina por lo que absorbe el sabor mejor que ninguno, su
textura es muy cremosa. Su principal pega es su poca resistencia al exceso de
cocción, que hace que se abra por sus extremos. Es el arroz que se comercializa
habitualmente como arroz redondo o arroz para paella. Cuece entre 13 y 15
minutos. Actualmente el cultivo de Senia ha disminuido en beneficio de la
variedad J.Sendra, una evolución de la variedad Senia que posee las mismas
Senia
cualidades organolépticas pero da una mayor producción. Estas variedades de
arroz se comercializan habitualmente con la denominación arroz redondo. Se
recomienda para la elaboración de paellas y arroces el uso de arroz redondo D.O
Arroz de Valencia. No recomiendo marcas ya que ninguna se anima a publicitarse
en estas páginas, así que si quieren publicidad, que se la paguen.
Bomba: Es el más caro debido a que su rendimiento es más bajo que otras
:
variedades. Este bajo rendimiento se debe a la mayor altura de la planta, que
facilite que él se tumbe o acueste, también es más sensible al ataque de hongos
que merman mucho la producción y posee una alta proporción de cascarilla. Su
ventaja más destacable en la cocina es que no se abre, y cuando esto ocurre, lo
cocina
hace transversalmente, no longitudinalmente. Al mantener el grano duro y suelto,
aun sometiéndolo a una sobrecocción, el arroz no se pasa ni empasta aunque lo
dejemos reposar. Esto es debido a que, pese a ser un japónica, contiene una gran
cantidad de amilosa, por lo que su comportamiento se aproxima al índica. No es el
primer arroz en nada, pero es el segundo en todo. Tarda en cocer entre 17 y 20
minutos.
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Bahía: Se cultiva muy poco, es tan parecido al Sénia, que el Consejo Regulador
:
permite su mezcla.
Balilla x Sollana: Es un híbrido con características morfológicas similares al bomba,
:
pero más económico. Es junto con el Bomba una de las dos variedades cultivadas
bajo la D.O. Calasparra, que con la de Valencia, es una de las dos D.O. de arroz
existentes en España. Un poco más de tiempo de cocción que el senia.
Albufera: Es una nueva variedad de arroz que lleva el nombre del parque, es decir,
:
el Arroz Albufera y que se ha obtenido mediante un procedimiento de cruce de
roz
cultivos entre las variedades Bomba y Senia. Cuece en 16 minutos
minutos.
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En la siguiente tabla podemos observar las cualidades y utilización de los diferentes tipos de
arroz:
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5. DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA DEL ARROZ
Denominaciones de Origen: "Arroz de Valencia" / "Arròs de València"
Zona Geográfica:
Los municipios que integran la zona geográfica delimitada son:
Dentro del área de influencia del Parque Natural de la Albufera (Provincia de Valencia): Albal,
Albalat de la Ribera, Alfafar, Algemesí, Beniparrell, Catarroja, Cullera, Massanasa, Sedaví,Silla,
Sollana, Sueca y Valencia.
Otros municipios de la provincia de Valencia: Alginet, Almacera, Almusafes,
Alquería de la Condesa, La Alcudia, Benifayó, Corbera, Favareta, Fortaleny, Llaurí,
Masamagrell, Oliva, La Pobla de Farnals, Polinyá del Xúquer, Puzol, Riola, Sagunto
y Tabernes de Valldigna.
Un municipio de la provincia de Alicante: Pego.
Dos municipios de la provincia de Castellón: Almenara, Castellón.
Órgano de Gestión
Consejo Regulador de la DOP "Arroz de Valencia"
Avenida del Mar, 1
46410 SUECA (Valencia)
T: + 34 961 70 61 56
F: + 34 961 71 20 73
informacion@arrozdevalencia.org
www.arrozdevalencia.org
VARIEDADES
Las variedades de tipo senia y Bomba están adaptadas perfectamente a la zona del Parque
Natural de la Albufera, donde el cultivo supera los 1200 años de antigüedad.
Su atributo fundamental es la conducción de los sabores, hecho que convierte al Arroz de
Valencia con Denominación de Origen, en el ideal para los platos estrella de la gastronomía
local.
ARROZ TIPO SENIA
Su composición garantiza la textura cremosa del grano después de cocido y, lo más
importante, la completa absorción de los sabores para luego conducirlos hasta nuestros
paladares. Estas peculiaridades de la variedad tipo senia, la hace muy apropiada a la hora de
elaborar cualquier receta tradicional valenciana.
ARROZ BOMBA
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Goza de muy buena fama ya que presenta unas características muy propias. Aguanta la
sobrecocción absorbiendo muy bien el sabor y ofreciendo una gran consistencia, lo que hace
que el grano quede suelto y firme después de cocido.
Denominaciones de Origen: "Arroz del Delta del Ebro" / "Arròs del Delta de
l'Ebre"
Zona Geográfica
La zona de producción y elaboración de la futura DOP Arroz del Delta del Ebro
corresponde al ámbito del Delta del Ebro que forma parte de las comarcas del Baix
Ebre y el Montsià, en la provincia de Tarragona.
La zona de producción comprende terrenos de los términos municipales de
Deltebre, Sant Jaume d'Enveja, L'Aldea, Amposta, L'Ampolla, Camarles y Sant
Carles de la Ràpita.
La zona de molturación y limpieza del arroz, quedará integrada por los términos
municipales que forman la zona de producción.
Órgano de Control
Consejo Regulador de la DOP "Arroz del Delta del Ebro"
Carretera Camarles-Deltegre, PK 6,5
43580 DELTEBRE (Tarragona)
T: + 34 977 48 77 77
F: + 34 977 48 77 78
Los arroces protegidos serán exclusivamente los de las variedades: Bahía, Tebre, Sénia,
Fonsa, Bomba y Montsianell.
Denominaciones de Origen: "Calasparra"
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Descripción
Arroz de la especie Oryza sativa de variedades tradicionalmente cultivadas en la zona:
"Balilla x Sollana" y "Bomba", de cate
categorías "Extra" y "I".
La variedad más cultivada es la Balilla X Sollana, que posee granos cortos (de 5,3 a 5,6 mm.
de largo, 3,10 mm. de anchura y 2,12 mm. de espesor), un tiempo de cocción de 20,0 min. y
una absorción de agua de 3,7 partes de agua por parte de arroz, aumentando un 49,35% tras la
cocción. El arroz de la variedad Bomba tiene grano redondo y de mayor dureza, con un tiempo
de cocción más largo, un importante aumento de longitud y gran absorción de agua en la
cocción.
Zona Geográfica
La zona de producción está constituida por terrenos ubicados en los términos municipales
roducción
de Calasparra y Moratalla, en la provincia de Murcia, y de Hellín en la provincia de Albacete.
Organo de Gestión
Consejo Regulador de la DOP "Calasparra"
Avda. 1º de Mayo, 13 1º
30420 CALASPARRA (Murcia)
T: + 34 968 72 06 14
F: + 34 968 72 06 14
info@docalasparra.com
www.docalasparra.com
6. MARCAS DE ARROZ. DESCRIPCIÓ TIEMPOS DE COCCIÓN.
DESCRIPCIÓN.
Arroz Sos.
Tipo Senia
Tiempo de cocción: 16-17 minutos.
Arroz Elitegastronomica
Tipo Bomba
Tiempo de cocción: 18 minutos
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Arroz La Cigala
Grano largo
Tiempo de cocción: 16 minutos
Arroz Signo
Tipo Bomba
Tiempo de cocción : 20 minutos
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Arroz La Fallera-Sueltísimo
Tipo : Arroz Vaporizado
Tiempo de cocción: 21 minutos.
Arroz Català
Es un Arroz redondo de la variedad Senia,
exclusivamente de las zonas arroceras de
VALENCIA.
Tiempo de cocción : 18minutos.
Arroz Català
Tipo Largo Categoría I
Tiempo de cocción 18 minutos
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Arroz de Calasparra DOP
Arroz Bomba
Tiempo de cocción 20 minutos
Arroz Sivaris
Variedad Bomba Cat . Extra
Tiempo de cocción 20 minutos
Arroz Sivaris
Variedad Redondo Cat. Extra
Tiempo de cocción: 17 minutos
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Arroz La Fallera
Variedad Senia
Tiempo de cocción 17 minutos
Mullers Mulls
Arroz largo, especial Risotto
Tiempo de cocción 20 minutos
Edeka
Tiempo de cocción 25 minutos.
Todas las fotografías han sido realizadas en el Supermercado La Nucia.
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7. REFLEXION SOBRE EL USO DEL ARROZ EN LA COMUNIDAD VALENCIANA.
MODOS DE COCCION SEGÚN ZONAS GEOGRAFICAS
Texto extraído de http://www.gastrosoler.com/los_arroces_.htm que por su contenido
he decidido tanscribir.
Empezaremos... visualizando la siguiente tabla...
Diferentes "formas de cocinar un arroz"...
Cantidades de arroz
Tipos de arroz. Forma de cocción.
y de agua o caldo
100 g / 250
En... una "paellera".
mL (equivalente a g).
Arroces "secos"... En... una "cazuela de barro
100 g / 250 mL
al fuego".
En... una "cazuela de barro
100 g / 250 mL
al horno".
Arroces "caldosos"... En... una "cacerola u olla". 100 g / 500 mL
Arroces "blancos"... En... una "cacerola u olla". ***
Arroz... "a banda" en una
100 g / 300 mL
"paellera".
Arroces "aparte" o "a
banda"...
Arroz... en un "caldero". 100 g / 400 mL
Arroces
"cremosos"... En una "cacerola u olla"...
100 g / 1.250 mL
"con leche", "rissotos"...
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Continuaremos viendo "una por una"... las "diferentes maneras de cocinar un arroz"...
Los arroces "secos"...
Un arroz "seco" implica la casi total evaporación del agua del "medio de cocción" o
"caldo" en el que se está cociendo el arroz. Por tanto, la olla, cazuela, puchero, y sobre todo, la
"paellera", estará destapada durante todo el tiempo que dure el "proceso de cocción"... A esto
se le llamaría "evaporación controlada sin reflujo de vapor"...
Al contrario... ocurre cuando estamos cocinando con una "olla tapada", obtenemos
una "evaporación del agua del medio de cocción, o caldo, con reflujo de ese vapor". Y... ¿Por
qué? Pues... porque el vapor de agua, chocaría con la "tapa" de la olla, puchero, o cazuela... y
al encontrarse ésta más fría en comparación con ese vapor, hace que éste se convierta de
nuevo en líquido en forma de gotas... Comprueben que cuando tienen una "olla tapada" en la
que se está cociendo "algo", y la "destapan" habrá un acumulo de líquido en la parte inferior
de la "tapa"...
Por tanto, en la "evaporación controlada sin reflujo de vapor" de los arroces "secos"
tendrá que coincidir el "punto de cocción" de los "granos" de arroz... con la casi total
evaporación del agua del "medio de cocción".
Sabemos que un arroz puede ser "caldoso"... y, para conseguirlo tendremos que
hacerlo con la olla "tapada". También sabemos que existen los arroces "secos"... y, para
procurarlo el recipiente tendrá que estar "destapado". Pero, a su vez, existe otra forma de
cocinado del arroz, en la que conseguimos que éste sea "meloso", que sería un término medio
entre un arroz "seco" y otro "caldoso".... El arroz "meloso" lo conseguiremos con el "recipiente
destapado"... pero agregándole más caldo al recipiente, o bien, bajando la intensidad de la
fuente de calor...
Arroz cocinado en una "paella" o "paellera"...
Los arroces "secos" y "melosos" se suelen cocinar en una "paella"... y, se debe a que la
esencia de ésta es la "extensión".
Nos explicaremos... La "paella" es un recipiente de metal... amplio y redondo... con
dos o más asas... teniendo una "extensa" base y poco fondo... para que el arroz cueza en una
"baja extensión", y "no en altura" como ocurriría, por ejemplo, en una olla... También esta
"extensión" nos hace más cómoda la "técnica de cocción del sofrito" de los "ingredientes
secundarios" que van a acompañar a éste arroz("ingrediente principal") que pretendemos
cocinar...
El deberá de quedar extendido sobre el fondo del recipiente, junto con los otros
"ingredientes secundarios", cuando los haya... formando una "capa" que no debería ser más
gruesa de los 2 centímetros. De esta manera, y si el fuego acaricia por igual toda la amplia base
del recipiente, los "granos" de arroz van a cocerse de forma uniforme... no teniendo la
necesidad de removerlo o mezclarlo en sucesivas ocasiones (claro está... que sí lo
"extendemos" una vez... al principio... cuando agregamos el arroz al recipiente).
Los "ortodoxos de las paellas", o "los que más pretenden saber de ellas y como
cocinarlas"... dicen que una vez "extendido" el arroz no hay que tocarlo, ya ue si e intenta
remover durante la cocción lo más probable es que se rompieran muchos granos, soltando la
enzima amilopectina, y formándose un "empaste".
Nosotros, desde aquí, les aseguramos que hemos visto, a muchas "amas de casa de
toda la vida", remover suavemente el arroz cuando lo han creído conveniente y les ha venido
en gana... y, luego los "granos" de arroz han estado "sueltos y exquisitos"...
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Hay "ilustrados" que dicen que... "remover no"... pero, que "para extender más el
arroz, y uniformizarlo" se podría agitar el recipiente en su plano horizontal, con movimientos
de "va-i-ven", asiendo la "paella" por una de su asas...
Y... al hilo del tema de las "amas de casa... cocineras de toda la vida"... les
transcribiremos la receta de "arroz con calamares" del libro "Gastronomía Alicantina.
Conduchos de Navidad" (1959), de don José Guardiola y Ortiz... para que vean que "el arroz sí
se puede remover sin que ocurra una catástrofe"...
Arroz "con calamares"...
" ...Tabarca es una interesante islita que tiene un modesto caserío, una almadraba para
la pesca del atún, un faro, una iglesia y cuatro aljibes. Cuando escasea la lluvia, el conflicto es
grande. Su campo plantado de cebada, lo siega un hombre en un día; los guisantes que
produce son muy apreciados. Los tabarquinos viven todos de la pesca, y los "platos" que con
ella condimentan son sabrosísimos.
De Tabarca guardo gratos recuerdos gastronómicos, que espero les llegue el turno de
ser relatados; pero, hoy, viene a cuento el siguiente: un día de excursión varios amigos
esperábamos la hora de comer; del interior de la casa en que nos hallábamos salía un tufillo
que aguzaba nuestro apetito. Llevado de mis aficiones, y para dar un poco de prisa, me asomé
a la cocina y pude ver diversos platos ya dispuestos para servir; pero habíamos de comenzar
con un arroz con calamares.
Bajo el toldo de un patio inmediato, cuatro mujeres se hallaban al cuidado de otras
tantas calderetas en que el arroz "marchaba". Me acerqué a la más inmediata, una viejecita
que picaba azafrán y ñora; sobre un "anafe (cocina) con carbón vegetal", tenían su
correspondiente caldereta...
-¿Qué ha puesto usted?- le dije.
-Pues mire... - me contestó en valenciano - ...he sofrito unos ajos tiernos, dos docenas
de calamares, menos que medianos, con su tinta, y un kilo de arroz...
Llenó de agua el mortero, removió bien su contenido, y pasando por colador, lo vertió
en la caldereta; después, con cuchara de palo, mezcló concienzudamente su contenido y lo
tapó.
Le hice observar que había puesto poco caldo y que el arroz no debe taparse,
limitándose ella a mirarme sonriendo. Poco después vi, asombrado, que, tanto mi interpelada
como las otras mujeres, de vez en cuando destapaban la caldereta, vertían un poco de agua y
rascaban con la cuchara el fondo de la vasija. Ya no pude contenerme e increpé a la viejecita
que, sin inmutarse me replicó:
-Cuando lo pruebe, si no le gusta, no lo coma...
Hay que advertir que el arroz, si cuece tapado, fácilmente se engancha; que el caldo se
pone todo de una vez; pero, si falta para que acabe de cocer, se añade del mismo caldo, a sin
no queda, agua, pero siempre hirviente.
Pues bien; al sentarnos a la mesa y probar el arroz, que como aquí decimos estaba
"meloset", me encontré con que estaba superiorísimo.
Esto prueba que, cuando se saben hacer las cosas, pueden impunemente saltarse a la
torera aún las reglas más fundamentales dictadas por los maestros...
Narré esta anécdota a Fernández Flores, durante su estancia aquí en calidad de catador
de arroces; y él la refirió después con fino gracejo, en su amenísimo libro "La conquista del
horizonte"; pero, con tal relieve le había descrito yo la magnitud de la contraversión de las
reglas "coquinarias" , al agregar agua fría a un arroz en plena ebullición, que, al llegar a este
punto del relato, dice, "saqué mi revolver y mate a la vieja de un tiro ...".
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Cuando aquí hagamos una guía completa de lugares bellos o simplemente interesantes
para el turismo , no debe faltar en ella Tabarca; y, los turistas que se decidan a visitarla, darán
por bien empleado el viaje -once millas desde Alicante y tres desde Santa Pola- pues allí
encontrarán la misteriosa "Cova del llop marí" ("Cueva del lobo marino"), restos de murallas y
de un castillo, y podrán hacerse la ilusión de que se hallan en un enorme navío, anclado en
medio del mar; y, como la travesía y el encanto del Mediterráneo les habrá despertado el
apetito, a más de la ilusión, podrán contar con realidades tan suculentas como las que brinda
la Cocina Alicantina en el condimento de sus pescados, que en Tabarca casi saltan de la red a la
cazuela...".
Y, volviendo con los "arroces secos... en paella"...
"...Los diámetros aconsejables de las "paellas" o "paelleras"... según el número de
personas para quienes se va a cocinar... serían los siguientes... teniendo en cuenta que el
"arroz en paella" sería el sinónimo de la cocción del arroz en "mono-capa"... debiéndose
aumentar el diámetro del recipiente en la medida en la que sabemos cuántos "amigos" se van
a incorporar a esa "fiesta"...
Diámetro de la "paella"... en
Raciones...
centímetros...
1 20
2 28
3 30
4 32
5 34
6 36
7 38
8 40
9 43
10 46
12 50
15 55
18 60
22 65
26 70
32 80
50 90
70 100
85 115
100 130
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Como consejos, a la hora de hacer una paella, que les habrán dado muchos... si es que ha
habido caso... Debemos de enumerarles algunos... por ustedes... y, para que los "ilustrados de
las paellas" no digan que no los hemos recitado...
• el arroz no debe lavarse antes de hacer la "paella"...
• el caldo a utilizar en la "paella" siempre debe estar hirviendo...
• después de extendidos los "granos" de arroz... no habrá que volver a removerlos...
bajo amenaza de "excomunión paellera"...
• convendrá tener el fuego "vivo" durante los primeros 8 a 10 minutos de cocción... y,
disminuirlo, gradualmente, a medida que avance la cocción...
• el tiempo de cocción de estos arroces suele ser de 18 a 19 minutos... no más... Y,
siempre deberá cocer "destapado"...
• a partir de los 16 minutos de cocción, y... "si no se está muy puesto en éstas lidias", se
deberán ir probando "uno... o, dos granos de arroz"... para comprobar si empiezan a estar "al
dente"(que será cuando haya desparecido la resistencia del núcleo central, pero aún se note
cierta resistencia al masticarlo o presionarlo entre los dedos), e... ir intuyendo, que en
aproximadamente 3 minutos más... la "paella estará lista"...
A la pregunta... ¿Cuánto caldo, o agua, deberemos de utilizar, y que cantidad de
arroz?...
La respuesta es bien simple... Aplicarla... será, quizás, un poco más complicado... pero
no imposible...
Veamos... ya que ha llegado el momento... Hay métodos diferentes para conseguir
una "arroz seco en paella" dependiendo e la zona geográfica de España donde nos movamos o
residamos... Nosotros les vamos a describir dos de ellos, llevados a cabo en la Comunidad
Valenciana (con sus excepciones, claro está...)... que serían: uno... el que se lleva a cabo en las
provincias de Valencia y Castellón... y, otro... el que se da en la provincia de Alicante...
Mostraremos los conceptos en una tabla para aclararnos mejor...
...las provincias de
Arroz seco en ...la provincia de
Valencia y
paella en... Alicante.
Castellón.
Poner aceite de
oliva en la paella al
fuego... y,
hacer un sofrito con los SI SI
"ingredientes
secundarios"...
Agregar... y sofreír
ligeramente los "granos NO SI
de arroz" y después el
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caldo...
Agregar, agua o
caldo... y después los
"granos de arroz"... SI NO
Extender los
"granos de arroz"...
por el fondo y volumen
del líquido en la SI SI
"paella"...
No remover después
el arroz...
SI SI
Bajar la "intensidad
de la energía
calorífica"... a medida
que avanza el "proceso
de cocción"... hasta
SI SI
llegar a 18, 19 ó 20
minutos para obtener
un arroz "al dente"...
Dejar reposar el
arroz durante un
tiempo de 5 minutos... SI SI
Los parámetros antes expuestos... de... la "extensión" del arroz en una "paella", con unos
centímetros determinados de diámetro dependiendo del número de comensales... junto a la
uniformidad del fuego que lame el fondo de la "paella"... más la intensidad del mismo (fuerte
durante los primeros 8 a 10 minutos... y, gradualmente suave hasta el final del "tiempo de
cocción" que en total serían unos 18, 19 ó 20 minutos) son los que hay que controlar para
mantener un equilibrio satisfactorio entre el "tiempo de cocción" del arroz y la "evaporación"
del caldo, y de forma simultánea para conseguir un "arroz cocido y seco".
Estos arroces requieren un "periodo de reposo" de 5 minutos antes de servirlos, para
que el poco líquido que queda al apartarlos del fuego sea, definitivamente, absorbido por el
arroz... y, éste resulte realmente seco, suelto y sabroso...
Si el arroz se cociera antes de que se evapore todo el caldo, estaremos frente a un
"arroz caldoso", que bien bueno estaría... pero, no es lo que queremos en este caso...
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Si queda algo de líquido, pero no mucho, y es casi imperceptible... estaríamos frente a
un "arroz meloso"...
Y, si por el contrario, todo el líquido de cocción se evapora antes de que se cumpla el
"tiempo de cocción" estipulado... el arroz empezará a pegarse y quemarse en la base del
recipiente... obteniendo el famoso "socarrat" valenciano. El "saber popular" dice que cuando
el arroz en la base de la "paella", se empieza a quemar pegándose al "fondo" de la misma... se
ha de poner ésta sobre un paño, o bayeta, mojado... quizás para detener la intensidad del
calor, y procurándose el enfriamiento brusco de la "base " de la "paella", dándose, también, la
evaporación consiguiente del agua absorbida en la bayeta o paño...
Bien es sabido, que un comensal valenciano podría "matar" por tener en su "plato" un
poco del "socarrat" antes mencionado... porque si éste no está totalmente quemado y negro,
nos ofrece unas características sensoriales extraordinarias debidas a las reacciones de Maillard
(mezcla de las proteínas de los "ingredientes secundarios" -carne o pescado- con los hidratos
de carbono del "grano" de arroz... bajo los efectos del energía calorífica aplicada a un medio
graso -el aceite de oliva-).
Si al final hemos "acertado" nuestra manera de cocinar una "paella de arroz seco"...
pues, enhorabuena para todos...
Pero ahora viene la pregunta, esa que dicen del millón... ¿Qué cantidad de arroz... y
cuanta agua o caldo?... Pues en muchos sitios les dirán que por cada 100 gramos (100 mL) de
arroz de "grano medio", que es el que se consume habitualmente en España, se ha de poner
1/4 de litro "largo" (250 mL)...
Para ser más prácticos... diremos que por cada "tacita" de arroz pondremos 2 tacitas y
media de líquido...
Pero... entonces, ¿cuántos "granos" de arroz hemos de poner por comensal?... Pues...
un "puñado" de los mismos (los que nos quepan en nuestra mano medio cerrada)...
Pero hay gente que ya está acostumbrada a hacer un arroz en el mismo recipiente de
siempre... y debido a la experiencia que les procura la práctica cotidiana, llegan a saber "a ojo"
la cantidad de arroz y de líquido que deben de poner...
Hay otras personas que han inventado unos "trucos" para saber la proporción de arroz
que deben poner... como son los habitantes de la "Huerta Valenciana" y "la de Castellón"...
Que son... a saber... teniendo la "paella" llena de caldo hasta la altura de los remaches de sus
asas... ejercitarán la "tradicional práctica" de fabricar un "caballó" (o "caballonet") o una
"creueta"... sabiendo así, "perfectamente", la cantidad de arroz a poner... sobre todo en
volúmenes superiores para paellas más grandes a las que están acostumbrados
habitualmente...
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Como ven, a su izquierda... la medida del "caballó" es una línea de arroz que se fabrica
desde los remaches de un asa a la otra, y hasta que sobresalga por encima del caldo... Y,
la "creueta" ("crucecita"), a su derecha... consiste en la fabricación de una "cruz" con dos
líneas cruzadas de arroz sin que sobresalgan éstas del caldo...
Pero en Alicante... sofreímos primero el arroz... y, luego
echamos sobre él el caldo de pescado o de carne... ¿En qué
cantidad?... Pues vean...
Tenemos el caldo, al fuego, e hirviendo en una "olla"... Y, por
otro lado... en la "paella" con aceite de oliva, y al fuego... tenemos
el "sofrito" (ingredientes secundarios) al que hemos agregado el "arroz"(ingrediente principal),
para también sofreírlo... ¿Qué hacemos entonces? Pues, teniendo en cuenta que disponemos
sólo de 18 a 19 minutos para cocer el arroz... iremos echando caldo hirviente a "nuestro
antojo", pero "poco a poco"... y, en la "medida que creamos oportuna"... Y, con este método
no corremos el riesgo con "aquello de"... "el fuego estaba demasiado alto y se me ha acabado
el caldo"... Ya que siempre tendremos caldo hirviendo para ir agregándolo muy "poco a
poco"...
En fin... independientemente del método a seguir para hacer una paella, lo
importante es que disfrutemos cocinándola... y, que nos quede buena...
Las paellas en la "Huerta Valenciana" y en la zona de Alicante, están bien buenas... y,
no digamos las de la región de Murcia...
Les describimos, a continuación... el "Arroz a la Alicantina" de don José Guardiola y
Ortiz, en su libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad", editado en la
ciudad de Alicante en 1959 y 1972...
"En nuestro folklore culinario, el "arroz a la
alicantina" ocupa por derecho propio el primer lugar, y
es, fundamentalmente, un arroz con carne.
raciones.-
Componentes para seis raciones.-
Indefectiblemente se requiere un pollo, y además, tres
pimientos colorados, tres alcachofas, 125 gramos de
guisantes tiernos, un tomatito maduro, una ñora, tres
decilitros de aceite fino, tres dientes de ajo, una
pulgarada de azafrán, sal y 750 gramos de arroz.
Estos son los elementos esenciales; pero, pueden, y
comúnmente suelen agregarse, todos, o alguno de los
siguientes: tres docenas de "chonetes" (que son
caracolesgrandes, llamados también "negres" por el color negro de su
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concha; habiendo más tipos de denominaciones de caracoles en la Comunidad Valenciana... como pueden ser: los
"moros", las "baquetes", las "viudas"...); 250 gramos de magro de cerdo; seis langostinos; seis
trocitos de langosta.
Modo de preparación.- Escogeremos un pollo ya hecho (crecido), pero tierno, y con un
preparación.-
par de horas de antelación a la señalad para servir el arroz, se sofríe el pollo que, para su
más provechosa utilización, debe ser troceado en la forma siguiente...
Después se sofríe el magro y se pone a cocer, juntamente con los caracoles. Se fríen los
pimientos, partidos en cuartos a la larga, y se apartan para pelarlos cuando se enfríen... y,
se guarda el aceite.
En cazuela de barro "paella" o cacerola plana... cuando ya
barro, "paella", plana
el pollo y el magro estén a punto, se pone el aceite y se fría la
ñora, cuidando mucho de que no se queme. Se aparta, y en el
propio aceite se fríe el tomate, limpia y menudamente picado,
las alcachofas, los guisantes y los ajos, pelados.
En el mortero se pica la ñora con sal, el azafrán y los ajos,
añadiendo caldo hasta llenar el mortero.
En la cazuela, "paella", o cacerola que hemos empleado
anteriormente, y con el aceite mismo y con el tomate, alcachofas y guisantes sofreiremos el
arroz, removiendo constantemente y bañándolo con el contenido del mortero, pasado por
colador fino, y se añade el caldo necesario, con más el pollo, magro, caracoles...
Se procede a su cocción del modo ya dicho en el capítulo anterior...
He leído muchos libros de cocina, pues su lectura resulta a veces divertida, ya que
abundan, más que los discretos e instructivos, los que contienen dislates de grueso calibre.
Como es natural, tantas veces como tropezaba con el epígrafe "arroz a la alicantina" lo
pasaba por alto, pues presumía que no había de hallar nada interesante en su lectura;
pero, un día, el azar hizo que me fijara en una de tales recetas y quedé sorprendido al leer
que el "arroz a la alicantina" era un arroz con pescado. Busqué en otros libros y todos
estaban unánimes en describir el tal como un arroz con pescado, llamándome la atención
la perfecta concordancia en la forma de redacción que podía, en todos, observarse.
Para cerciorarme de que no había yo vivido ofuscado, pregunté a varios amigos y me
contestaron acordes: el "arroz a la alicantina" era nuestro clásico "arròs en pollastre ("arroz
con pollo"); de igual dictamen fueron los diversos cocineros profesionales, a los que
interrogué.
La igualdad de redacción e la receta me hizo pensar que el error patentizado en los
libros tenía un origen común. Y busqué y hallé. Mi búsqueda llegó hasta el año 57 del
pasado siglo (XVIII), año en que se publicó un notable libro... "La Cocina Moderna", por M.
Garciarena y M. Muñoz, cocineros de la Condesa de Alange... En el tomo 1º, página 31,
figura una receta que tiene por epígrafe: "Arroz con pescado a la Alicantina".
En ella se describen acertadamente los elementos típicos de la "cocina alicantina":
ñora, tomate, ajos, alcachofa, guisantes, aceite... pero el primero que la copió, suprimió
"con pescado" dejando reducido el título simplemente al anunciado "Arroz a la
Alicantina"... y como el que se describía era un arroz con pescado, los sucesivos copiadores,
tal cualidad atribuyeron a nuestro "plato"...
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Que no dijeron esto los autores antedichos lo demuestra el párrafo segundo de la
receta: "Así en ese país se mezcla el arroz con toda clase de pescados, aves y carnes...", y,
como éste párrafo fue también suprimido, dióse con ello ocasión a que se incurriera en el
error que, en los libros, se ha perpetuado y que yo aprovecho esta ocasión para que
rectificado quede.
Como hemos visto anteriormente, éste arroz se hace en cazuela, o en "paella"... y,
cazuela "paella"
desde luego, en hoteles y restaurantes, siempre en el segundo utensilio, por lo quebradizo
del primero. Así es frecuente oír decir... "hacer una paella", "ir de paella", "encargar una
paella"... Por ello y por casi la identidad de los componentes que se emplean en la "nuestra"
y en la "valenciana", con frecuencia se me ha preguntado: -¿Qué diferencia hay, pues, entre
la paella valenciana y la alicantina?
importante:
-Una muy importante: que en la "valenciana" no se sofríe el arroz, y en la "nuestra" sí.
La diferencia es de monta, y acatando de antemano cualquier otro más acertado
parecer... juzgo preferible sofreír el arroz porque en el "sofreimiento" el grano se asimila asimila
mejor la suculencia que los diversos ingredientes han dejado en el aceite aceite...
Lejos de mi ánimo el pretender con esto establecer una opinión de superioridad de
nuestro método... Admirador de la famosa "cocina valenciana" he llevado mi fervor
entusiasmo por ella, hasta el extremo de haber osado, en una ocasión tan solemne como los
"Juegos Florales" de "Lo Rat Penat" (...que es una sociedad que se define como cultural valenciana,
históricamente dedicada a la promoción, defensa, enseñanza y difusión de la lengua y cultura valencianas...),
entonar un "canto a la paella" que, traducido del lenguaje vernáculo, me complazco en
paella",
transcribir...
"Ver hacer una paella es asistir a la celebración de
un culto extraño de una religión desconocida...
Rito que tiene sus sacrificios, sus sacerdotes o
sacerdotisas, su liturgia, y hasta su altar.
Sobre la losa de la cocina, junto a la barraca, a la
sombra de un árbol a la orilla del río, cabe un
resguardo de la playa, se dispone el altar, que es
bien simple: unas trébedes, o tres piedras, y una
haz de leña. Sobre el altar, la paella valenciana. la
paella tiene semejanza con una plaza de toros:
ancho el ruedo y bajas las paredes.
Foto extraída de la página Web "La paella"... Página muy recomendable para aprender hacer una "paella
valenciana"...
En holocausto a la suculencia de la paella se han sacrificado víctimas expiatorias: aves de
las que vuelan por los aires y de las que picotean por los corrales... peces que nadan en la
mar o que se deslizan por ríos y acequias... caracoles que se pasean por la sierra tomando el
sol tras la lluvia... y, mariscos que se agarran a las rocas costeras...
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Las viandas están a punto y
llega el momento solemne de
"poner el arroz"... De padres
a hijos se transmiten el saber
instintivo del caldo que hace
falta, porque de esto, y del
fuego y del tiempo, depende
que el arroz se deshaga, o
quede suelto, y cada grano
por su lado. Removido el
arroz por vez postrera, el
fuego rompe en llamas y la
paella hierve a borbotones.
El oficiante se arrodilla y
sopla a las brasas para hacer
más grande la llamarada... y,
entonces, el borbollonear de
la paella y los estallidos de la
leña que arde, cantan una
música, que es como el "forte" de un "andante" de maravillosa sinfonía...
El oficiante traza una especie de bendición sobre la paella... se inclina, y, por el olor,
conoce como está de punto de salsas. Poco a poco se v haciendo más lento el ritmo del
bullir y más apianado el crepitar de la leña... el el "morendo" de la frase musical...
Se aparta el rescoldo a las orillas... el grano ha perdido su opacidad, porque está penetrado
hasta el corazón... Unos instantes de reposo... Ha durado la ceremonia lo que tarda n
decirse la misa de doce...
Y cuando se lanza el grito sacramental... ¡Caballeros a la mesa!... entonces... entonces, la
paella es placer del olfato, porque exhala un aroma que aventaja el mejor aperitivo... y, en
breve será delicia del paladar...
Pero, ahora, es admiración de la vista... porque el azafrán ha dorado el arroz... y el rosa
nacarado de los langostinos... y el verde de los guisantes y el rojo del pimiento hacen
langostinos guisantes... pimiento...
que semeje la paella una palta de pintor...
Pero, una paleta, con los colores que ponía Sorolla en la suya para pintar el oro de nuestro
sol, el azul de nuestro cielo y mar, el verdor de nuestras huertas... y, el rojo de la ubérrima
tierra levantina...".
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8. BIBLIOGAFÍA. WEGRAFÍA.
http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz
http://www.gastrosoler.com/los_arroces_.htm
http://www.arrozsos.com/
http://www.alimentacion.es/es/campanas/arroz/reportajeArroz.aspx
http://www.arrozdevalencia.org/
http://www.lafallera.es/
http://www.arrozdacsa.com/
http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/arroz.htm
http://www.gastrotourspain.es/portal/es/viajegastronomico/productos/58-
cataluna/393-arroz-del-delta-del-ebro.html
PROCESOS DE PREELABORACION Y CONSERVACION DEALIMENTOS. ED. AKAL
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