2. Planejamento de Cardápios
“Ato de programar tecnicamente
refeições que atendam as leis da
alimentação, levando em
consideração os aspectos básicos da
Nutrição (regionalismo, hábitos...)”

3. Planejamento de Cardápios
Metas e Objetivos
Projetar o trabalho
Coordenar meios
Recursos

4. Planejamento de Cardápios

FATORES QUE INFLUENCIAM O PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS:

Perfil da clientela: escolaridade, poder aquisitivo, tipo
de trabalho/atividade exercido pelos usuários, sexo,
faixa etária, ...
Percapita
Conhecimento da concorrência
Tempo de preparo x mão de obra x equipamentos
Custos
Padrão de cardápio e técnica de serviço
Sazonalidade







5. Planejamento de Cardápios
 Ferramento
de planejamento
estratégico;
 Ferramenta de qualidade;
 Ferramenta de marketing

6. Sequência de Planejamento






Prato principal ou prato protéico
Guarnição
Entrada
Acompanhamento
Sobremesa
Bebidas

7. Prato Principal

Valor nutricional
importante – protéico
(carnes, soja, glúten)

Custo

A partir dele planejamos
todo o cardápio

8. Guarnição
Depende
do prato principal,
consistência, cor e sabor
Ex:
massas, suflês, tortas,
hortaliças refogadas

9. Entradas
Saladas
Itens
e/ou sopas
que merecem cuidados
quanto à higiene.

10. Acompanhamentos
 Cereais
 Hábitos
e leguminosas (Brasil)
alimentares da
coletividade

11. Sobremesa
 Preparações doces ou frutas

Variam bastante de acordo com
o padrão de cardápio (trivial,
médio ou formal)

12. Planejamento de Cardápios
Observar:
Aspectos sensoriais:
•
Visual: Aparência (cor, forma,
apresentação)
•
Odor: aroma
•
Paladar: sabor, condimentos
•
Tato: consistência, temperatura
•
Audição: Textura
- Hábitos e regionalismo.
- Alimentação saudável.

13. Leis da Alimentação
(Escudero)
 Quantidade
(sexo, idade, peso, altura)
 Qualidade
 Harmonia
(45 – 65% CHO, 15 – 35%
PTN e 20 – 35% Lip. (IOM, 2002))
 Adequação
(sobrepeso, idoso, gestante,
crianças ...)

14. Exercício Extra-classe
 Qual
a importância de se planejar os
cardápios em um Serviço de
Alimentação e Nutrição? Quais os
fatores devem ser considerados na
elaboração de cardápios?

15. Bibliografia
 ARAUJO,
W.M.; MONTEBELLO, N.P.;
BOTELHO, R.B.A.; BORGO, L.A. Alquimia
dos alimentos. 1 ed. Senac: Brasília, 2007.
 BARRETO, R. Passaporte para o sabor:
tecnologias para a elaboração de cardápios.
3 ed. Senac: São Paulo, 2001
 TEICHMANN, I. M. Cardápios, Técnicas e
Criatividade. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.