El documento proporciona información sobre las enfermedades transmitidas por alimentos, incluidas las bacterias, virus y parásitos que las causan, así como las prácticas de higiene adecuadas para prevenir la contaminación cruzada y la propagación de microbios durante la manipulación y preparación de alimentos. Enfatiza la importancia de la higiene personal, el lavado de manos, el almacenamiento seguro de alimentos y el uso de equipos limpios para evitar la transmisión de enfermedades.

1. ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE EDUCACIÓN PÚBLICA CONSEJO DE EDUCACIÓN INICIAL Y PRIMARIA Programa de Alimentación Escolar (P.A.E.) CAPACITACIÓN EN HIGIENE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

2. SALUD Es el estado de completo bienestar f í sico, mental y social, y no solamente la ausencia de infecciones o enfermedades, (OMS).

3. INOCUIDAD Es la garantía o seguridad de que un alimento o preparación, no causará daño a la salud de los consumidores.

6. ¿Cómo se originan? Por la ingestión de alimentos, bebidas, agua o hielo con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.

7. Contaminándose con: OBJETOS EXTRAÑOS : del alimento como espinas, del equipo como tornillos o del manipulador como caravanas. SUSTANCIAS QUÍMICAS : como plaguicidas, productos de limpieza, insecticidas o venenos para plagas. MICROBIOS: como virus, hongos, parásitos y bacterias.

9. BACTERIA ENFERMEDAD DONDE SE ENCUENTRAN? Cómo son ? SALMONELLA SALMONELLOSIS HUEVOS, POLLO Y SUS DERIVADOS, LECHE SIN PASTEURIZAR. ESCHERICHIA COLI. SINDROME HEMOLITICO HEMOCROMICO CARNES ROJAS Y BLANCAS INSUFI- CIENTEMENTE COCIDAS ESTAFILOCOCUS AUREUS INTOXICACION ESTAFILOCOCCIA PIEL, FOSAS NASALES, MANOS, CABELLO Y LASTIMADURAS. CLOSTRIDIUM BOTULINUM BOTULISMO CONSERVAS CASERAS DE CARNES Y VERDURAS, MIEL. LATAS ABOLLADAS, GOLPEADAS, INFLADAS.

15. TIEMPO …PARA QUÉ? Tiempo para reproducirse y ampliar sus poblaciones. En condiciones favorables se multiplican cada 20 minutos. Partiendo de 1 hora, en 15 horas pueden llegar a 150.000.000.

17. ¿CUÁLES SON LOS ALIMENTOS QUE MÁS SE CONTAMINAN? - CARNE, PESCADO, POLLO -HUEVOS -LACTEOS - ALIMENTOS RELLENOS

18. Existen 3 tipos de ETAS INFECCIÓN : resulta del consumo de un alimento o preparación que contiene microbios vivos ,que al llegar a los intestinos se multiplican y producen la enfermedad. INTOXICACIÓN : producida por consumir un alimento o preparación que está contaminado con el veneno (toxina) que producen los microbios presentes en ese alimento.

19. TOXICOINFECCIÓN: se origina por ingerir alimentos contaminados con microbios que producen el veneno (toxina) en el interior de nuestro cuerpo.

20. BROTE La aparición de dos o más casos de la misma enfermedad por haber ingerido agua o alimentos contaminados. Esos casos se relacionan entre si porque las personas presentan los mismos síntomas, ocurren en un mismo tiempo, y en un lugar común.

21. EPIDEMIA Sucede cuando el número de personas que presentan la misma enfermedad, supera la cantidad de casos esperados habitualmente para esa enfermedad.

22. Las ETAs no ocurren, son ¡¡ CAUSADAS!! CAUSA: ALIMENTO CONTAMINADO, POR INADECUADAS PRACTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN. QUIENES SON LOS RESPONSABLES DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS? LOS MANIPULADORES MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que toma contacto con los alimentos, equipo y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos .

23. ¿CÓMO SE ELIMINA EL RIESGO DE QUE EXISTA UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?

24. 1º: CONOCIENDO DONDE ESTÁN LOS MICROBIOS ALIMENTOS: sucios, mal estado, machucados EN LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS: secreciones, manos, uñas, pelo y vestimenta. DONDE SE PREPARA LA COMIDA: mesadas, pisos, ollas, platos, cubiertos, asaderas, paredes y techos. ANIMALES: moscas, cucarachas, roedores y animales domésticos.

25. 2º: CONOCIENDO QUÉ DEBE HACERSE PARA ELIMINARLOS O EVITAR SU MULTIPLICACIÓN HIGIENE durante TODO EL PROCESO de elaboración de alimentos Higiene = LAVADO+DESINFECCIÓN

28. HIGIENE PERSONAL *Tomar baño diario *Lavado del cabello regularmente

33. ¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS? ¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS?

35. HIGIENE DEL CABELLO Limpio Recogido Cubierto totalmente con gorra o cofia limpia

38. ENFERMEDADES Informar a los superiores si sufre alguna enfermedad que pueda contaminar los alimentos: diarreas, vómitos, infecciones respiratorias, etc. Posibles medidas a tomar, siempre consulta previa : - elaboración de menú con menos manipulación - extremar las medidas de higiene: mayor frecuencia de lavado de manos, uso tapabocas descartable.

42. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

48. ES FUNDAMENTAL RESPETAR EL ORDEN DE LOS ALIMENTOS (COCIDOS Y PRONTOS PARA COMER ENCIMA DE LOS CRUDOS).

51. COMENZAMOS A COCINAR

54. Al permitir que los alimentos crudos toquen o goteen sobre alimentos prontos para el consumo

63. COCINAR COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS (en especial las carnes y huevos) ¿Cómo sabemos cuándo el tiempo de cocción es suficiente para matar microbios? CARNE COLOR INTERNO Carne roja Café – Gris uniforme Pechuga de pollo Blanco opaco Muslo de pollo Grisáceo Pescado Blanco opaco, no traslúcido HUEVO DURO DEBEN TENER LA YEMA COMPLETAMENTE COAGULADA, AL MOMENTO DE UTILIZARLOS

64. COMENZAMOS A SERVIR

70. HIGIENE DE PLANTA FÍSICA

85. MUCHAS GRACIAS ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE EDUCACIÓN PÚBLICA CONSEJO DE EDUCACIÓN INICIAL Y PRIMARIA Programa de Alimentación Escolar (P.A.E)